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もっとおいしいお話し

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御中元関連の一日

休み明けです。今週も始まりましたが、今朝は

西日本の悪天候の影響もあり、構内はガラ~ン・・・。

とは言え、自分の仕入れにはさほど影響もなく、

別の売場に行くと、

岩手県石巻産の真鰯が入荷しており、中を見ると、

『鰯の丸煮』にちょうど良い大きさだったこともあり、2ケース仕入れることにしました。

また、『鰯の丸煮』だけでなく、『西京漬』も、御中元用のご注文を頂いているので、

2本のノルウェー産のサーモンを仕入れ、2本の目方は、

それぞれ5,5キロと5,3キロでした。

そして、冷凍ものを扱う売場に行くと、

注文しておいた『西京漬』用の銀鱈が用意されており、

【47-9】というのは、魚市場での自分の買い番で、この銀鱈は、

カナダ産で、この半年ぐらい、ずっと使っている荷主のもので、身質も良く、あえて中を確認することなく、

荷造りしたら、車まで運んでもらい、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろし終えたら、

仕入れてきた銀鱈のうちの5本を、明日仕込むため、そのままにしておき、

銀鱈、サーモン同様、『西京漬』に仕込むため仕入れた、鯖(ノルウェー産)も10枚程度、

解凍しておくことにしました。

その後、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、

真鰯の頭を落とし、はらわたを抜いておき、

サーモンの下処理をすることにしたのですが、サーモンは鱗が細かいので、すき引きという方法で、鱗を取り除きます。

その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

『西京漬』と『鰯の丸煮』用の袋を準備しており、そんな様子を尻目に、

卸したサーモンを、

切身にしたところ、約60枚。

丁寧な仕込みをするなら、脱水シートに挟んだり、塩をして脱水すべきですが、鮮魚つまり、生の魚ゆえ、そのまま西京味噌に漬け込んでも、問題ないのですが、鯖のような冷凍の魚は、解凍すると水が出るので、

包丁したら、脱水シートに挟んでおき、冷蔵庫へ。

そうこうしていると、

真由美さんが真鰯の水洗いを始めてくれ、終わったら、

一緒に、

シンク周りの掃除をし終える頃には、ランチの営業時間も近づいていました。

そんなこともあり、一時中断した仕込みですが、ひと段落ついたら、

下処理した真鰯を鍋に入れて、火にかける頃、

包装資材店から、『西京漬』や『鰯の丸煮』用の折などが納品されたりと、御中元の時季特有の雰囲気の中、

夕方上がりのお弁当の仕上げに取り掛かることにし、いつものように、

真由美さんが盛り付けてくれたのですが、その隣のテーブルでは、

普段から掃除や洗い物などの雑用をしてくれている義母が、

折の蓋に、シール貼りをしてくれていました。

お弁当も仕上がり、

箱詰めをし、

お客様が取りに見えるのを待つ頃には、夜の営業時間が近づき、午前中同様、仕込みは一時中断。

それでも、合間を見ながら、

サーモンを真空パックしておいたのですが、実は鯖のことは全く頭になく、鯖の仕込みは明日に延長することとなり、朝から解凍しておいた銀鱈も、

解凍出来たので、卸しておこうかと思っていたのですが、明日のバスツアーのお客様用のお席のセットや、

器出しをしなくてはならならず、

とりあえず、今日はここまでにしておきました。

明日のように、バスツアーのお客様がお見えになるような時は、独り仕事ゆえ、出来るだけ、仕込みを減らすような工夫をするのですが、そうもいかない明日は、覚悟して仕込みをします。

あえて言うのなら、唯一の救いが魚市場へ行かないことですが、合間を見てのギフトの準備を考えると、今日同様のハードな一日をクリアしなくてはならないので、この辺りで・・・。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、7月4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

2019年6月の鮪(まぐろ)コレクション

今日から、7月ですので、今年も半分終わってしまったわけで、ともかく、年齢を重ねるにつれ、時が経つのを早く感じてなりません。

そんなことはさておき、今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションで、6月は、初めて入荷する産地あり、久々の産地ありでした。

6月のトップバッターは、

沖縄県産の生の本鮪で、東京・豊洲から入荷したものです。

沖縄県周辺は、4月の終わりから6月の初めくらいまで、本鮪の水揚げが多いだけでなく、良質なものも多く、この本鮪も然りでした。

また、この辺りは、黄肌鮪(きはだまぐろ)などのマグロ類も多く水揚げされてているのですが、台湾や韓国船も操業しており、領海としても、政治的に微妙な部分があります。

そのため、国際問題になりかねないことも生じているのですが、マスコミも取り上げ、もう少し、水産業の現場を伝えて欲しいものです。

この次に入荷したのが、

秋田県産の生の本鮪で、初めて入荷した産地です。

この時季、延縄漁の国産の本鮪の水揚げが少なくなるのですが、そんな状況の中では、まずまずのものでした。

前回同様、豊洲からでしたが、この本鮪を産地から仕入れた荷受(にうけ)と呼ばれる水産会社は、

『築地魚市場株式会社』で、豊洲に移ったからといって、名前を変える理由がないでしょうし、やはり築地は、今でもブランドだと言えるかもしれません。

秋田産の本鮪の次は、川崎北部市場から入荷した生の目鉢鮪(めばちまぐろ)で、

初めて入荷した産地のグアムでしたが、この鮪については、こちらをお読み下さい。

そして、6月の〆は、

豊洲から入荷したニュージーランド産の生の本鮪でした。

南半球に位置するニュージーランドは、真冬が近づいていることもあり、脂が乗り始め、本鮪の旬とも言えます。

また、ニュージーランドやオーストラリアでは、本鮪や、インド鮪と呼ばれる南鮪も水揚げされているだけでなく、養殖もされており、国外のマグロ類の産地としては、広く知られているところでもあります。

例年なら、6月は、南鮪が入荷してくるが多いのですが、今年は時季が遅れているようなことも耳にしました。

7月の入荷は、どうなるかは分かりませんが、どんな種類の鮪が入荷するにせよ、6月のように、初めての産地も見てみたい気もしますし、それよりも、良質なものを期待するばかりです。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

一週間の始まりも終わりも、お弁当の仕込み

月曜日が定休日ということもあり、一週間の始まりが火曜日の『佳肴 季凛』ですが、今週の火曜日は、お弁当の仕込みで一週間が始まり、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

また、始まりがあれば、終わりがあるわけで、一週間の終わりである日曜日の今日は、

明後日の火曜日に、お弁当のご注文を頂いているので、煮物(人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝)、

口取り用の海老の酒煮、

玉子焼の出汁を仕込みました。

普段なら、焼物の串打ちをしたりするのですが、火曜日のお弁当は、夕方上がりですので、串打ちだけでなく、揚物の仕込みも、火曜日にする予定です。

こうして、お弁当の仕込みで始まった一週間は、その仕込みで終わったのでした。

御中元用の『西京漬』の仕込みと発送の準備

6月の半ば過ぎから、

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御中元用の『西京漬』や、

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『鰯の丸煮』のご注文やお問い合せを頂き始め、合間を見て、仕込みを始めているのですが、最終週の今週は、26日(水曜日)に、

鯖、昨日は、

サーモン、今日は、

銀鱈を、『西京漬』に仕込みました。

また、今日は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんとホールスタッフに、

送り状の宛名書きや、

熨斗などのラベル貼りをしてもらい、片付が終わったら、

箱詰めと包装をすることにしたのですが、『西京漬』は仕込んでから仕上がるまで3日かかるので、今週仕込んだもので使ったのは、

鯖だけで、銀鱈と、

サーモンは、

既に仕込んでおいたものです。

これらを、

箱詰めしたら、

真由美さんが包装してくれました。

そして、発送分と、

手渡し分に分け、

包装し、

どちらも、

冷凍庫にしまっておきました。

手渡し分は、お客様が引き取りに見えるまで冷凍しておき、発送分は、明日、発送する予定で、しばらくの間、このような状況が続きそうですが、来週は、バスツアーのお客様が、一日おきに見えるので、その合間に御中元の仕込みや準備となり、第1ステージから、少しハードになりそうです。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

s- すずしげ.jpg

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

お弁当三連荘の千秋楽

一昨日から始まったお弁当三連荘ですが、

一昨日の初日も、

昨日の中日も、焼物、蒟蒻と白滝の違い、御注文の数以外は全て同じで、初日の焼物は、

サーモンの西京焼で、中日のそれは、

銀鱈の西京焼でした。

そんな千秋楽の今日のお弁当は、

初日、中日とは打って変わったバージョンアップしたお弁当で、鶏肉の照焼入りでした。

また、今日は、昨日同様、

沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、もう少し早めに着きたかったというより、起きたかったものの、昨年4回目の年男にして、アラフィフ手前ともなると、なかなか復活出来ないのは否めません。

とはいえ、少しぐらい体力が衰えても、そこをカバーするのが気力で、気力を土台にして、自分が人生三種の神器と呼んでいる努力、忍耐、工夫が生まれるものです。

そんな今朝の仕入れですが、普段なら、いの一番に向かう活魚売場には行かず、鯵(あじ)などの売場に行くと、

焼津産の鯵があり、

良さげなサイズと質だったので、

1ケース(約30尾入)仕入れることにしました。

また、御中元用の【西京漬】のご注文を頂き始めているだけでなく、お弁当用の焼物のサーモンの西京漬の在庫も少なくってきたので、

5,5キロのサーモンを仕入れることにしました。

そして、活魚売場に行くと、

注文しておいた山口県産の鱧(はも)が2本、用意してあり、お弁当の御注文を頂いているので、

鱧を発泡スチロールに移し、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻り、

2本の鱧を水槽に移したら、

他の荷物も下ろし、仕込みの前にお弁当の仕上げに取り掛かることにしました。

揚物(さばふぐの唐揚げ、鯵の新挽揚げ)、

焼物などを仕上げたら、

鶏肉の照焼を包丁しておき、

いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付けてくれ、

仕上がったら、箱詰めをし、

お客様が鶏に見えるのを、待つばかりとなりました。

お弁当の後は、

魚の仕込みを始め、

鯵を終えたら、

サーモンの下拵えをしたのですが、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。

頭を落とし、水洗いをしたら、卸し、切身にしたのですが、今日は、

半身はギフト用に、もう半身は、

お弁当用に、包丁しておき、冷蔵庫へしまっておく頃には、ランチの営業時間も近づきついていたので、その準備を始め、お弁当三連荘の千秋楽というより、三連荘が終わったのでした。

★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

お弁当三連荘の中日

昨日から始まったお弁当三連荘ですが、中日の今日は、

沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

早上がりのお弁当の御注文があったので、3時半過ぎに起きたこともあり、魚市場に着いたのは、普段よりも30分近く早く、

すぐに活魚売場に行くと、

注文しておいた佐賀産の小肌(こはだ)しかありませんでした。

他の売場に行っても、お弁当の御注文があるので、あえて仕入れはせず、社会科見学状態で、しばらくして活魚売場に戻ると、

山口産と大分産の鱧(はも)が 入荷しており、

すぐに、

職員が仕分けを始めました。

活きたままの状態で送られてくるので、中から1本の鱧が飛び出してしまい、

一人の職員が、

動き回る鱧を捕まえるのに、右往左往。

こんなことはよくあることですが、注意しなくてはならないのは、鱧は獰猛な性格ですので、

噛み付かれることがあり、傷の大きさによっては縫わなくてはならないほどで、鱧という名前は、食(は)むつまり、噛むが転じて、名前が付いたとも言われています。

ただ、今朝は活かしの鱧は入り用ではなかったので、落ち鱧と呼ばれ、途中で死んでしまったものを3本仕入れることにし、

魚市場から帰ることにしました。

【佳肴 季凛】に戻り、荷物を下ろし、仕事を始めたのは、

6時過ぎで、ルーチンの段取りを終えたら、お弁当の料理の仕上げに取りかかかり、

それらを盛り付けるのは、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、お弁当は、

このように仕上がり、そんな様子を尻目に、自分は、

小肌など、魚の仕込みを始めました。

お弁当を引き渡した後は、明日のお弁当三連荘の千秋楽の仕込みをすることにし、

海老の酒煮、煮物を仕込んだり、

焼物のサーモンの西京漬に串を打ち、

冷凍庫から、鶏肉の照焼用に下拵えをし、真空パックしておいた鶏肉を出しておきましたが、真空調理で仕立てる鶏肉の照焼については、こちらをお読み下さい。

鶏肉の照焼で鶏肉を使うので、明日の揚物は、さばふぐの唐揚げと鯵の新挽揚げで、

さばふぐには下味をつけ、鯵には打粉をしておき、ひととおりの仕込みが終わり、夜の営業終了後、

折を並べたのですが、折は二段で、鶏肉の照焼は、

自分が包丁して盛り付けるので、もう一方の折は、カウンターに置いておきました。

明日は、お弁当三連荘の千秋楽にして、魚市場へ行くので、この辺りで・・・。

★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  税別3,600円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

お弁当三連荘の初日

昨日お話ししたように、今日から“お弁当三連荘”で、出汁を引くなど、ルーチンの段取りをしている間に、

今日だけでなく、明日の生の本鮪の南蛮漬やお新香の盛り付けを、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに盛り付けてもらいました。

ひととおりの段取りを終えたら、

揚物や煮物、

焼物を仕上げたら、真由美さんに盛り付けてもらい、

このように仕上がりました。

仕上がったお弁当は、

箱詰めしておき、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなり、明日の煮物用の蒟蒻だけでしたが、

仕込んでおきました。

昨日の時点で、ある程度の準備も終えており、夜の営業が終わったら、

テーブル席に折を並べ、玉子焼の鍋なども、

用意しておき、“お弁当三連荘”の初日が終わったのですが、明日は、魚市場に行くだけでなく、早めに仕上げなくてはならないので、この辺りで、お暇させて頂きます。

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

お弁当三連荘の仕入れと仕込み

昨日、一昨日と連休させて頂き、充電完了なのかどうかは分かりませんが、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

そんな今朝は、入荷そのものが少なかったものの、

自分の仕入れにはさほどの影響もなく、

三重県安乗産の鯵と、

静岡県由比産のさばふぐを仕入れたのですが、

さばふぐは、

3,2キロのものを仕入れることにし、どちらも、明日の火曜日から金曜日までの3日間で使うお弁当用の揚物です。

お弁当の仕込みもあったので、控えめの仕入れにし、魚市場から【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを始めました。

最初に鯵の頭を落とし、はらわたを取り除いたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、

さばふぐの下拵えをすることにしました。

背びれと尻びれを切り落としたら、

頭の付根に包丁を入れておき、鯵の水洗いを終えた真由美さんが、

ぐる剥きと呼ばれ、頭と皮をそのまま剥いてくれる方法で剥き身にしたら、

水洗いをし、

自分が手直しをし、

洗い上げた頃は、真由美さんが、

シンク周りだけでなく、

床や側溝の掃除をしてくれ、その間に、

さばふぐを拭き上げ、冷蔵庫へ。

その後、自分は、 明日からのお弁当用の揚物に使うには適当ではなかったこともあり、

油を処分し、フライヤーの掃除を始めました。

フライヤーの掃除を終えると、真由美さんが、厨房の床と側溝の掃除をしてくれ、

その後、

油をリサイクル用に、ポリ容器に移し替える頃には、ランチの営業時間が近づいていていました。

ランチの営業の合間を見ながら、鯵を卸し、

それを、明日と明後日のお弁当用の揚物に使うため、

新挽粉(しんびきこ)をつけておき、業者の配達担当者が、

お弁当用の折などを届けてくれ、その頃までに、

焼物用のサーモン(写真 左)と銀鱈(同 右)に串を打っておいたのですが、どちらも西京漬で、サーモンは明日、銀鱈は明後日使うものです。

明後日の揚物に使う鯵とさばふぐを仕込むには、

無理があるというより、不可能ではないものの、万が一ということもあり、これらの仕込みは明後日するので、

どちらも、真空パックしておき、冷蔵庫へ。

3日分のお弁当の仕込みや準備ですので、なかなか終わらず、ランチの営業が終わったら、今度は煮物の仕込みです。

真由美さんに人参の皮を剥いてもらったら、

牛蒡と共に、

下茹でしておいたのですが、明日と明後日のお弁当の数が違うこともあり、

明日は蒟蒻、明後日は白滝と、内容を変えての仕込みとなり、全ての下茹でが終わったら、

油抜きしたさつま揚げと共に、ざるに上げておきました。

蒟蒻だけは濃い目の味付けにするので、

人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝を一緒の鍋で仕込み、煮含めておき、冷めたら、

バットに分け、

明日の蒟蒻だけは、

別にしてお来ましたが、口取り用の海老は、

一つのバットに入れておき、仕込みが終わったのですが、この頃までに、真由美さんは、

明日と明後日の折の準備を終えていました。

ただ、明後日のお弁当は、内容などが違うので、折も二日分のものとは異なるため、

袋に入れたままにしておきました。

そして、夜の営業が終わったら、

折をテーブルに並べておき、

厨房には、玉子焼の鍋などを用意しておきました。

普段なら、前日に口取り用の料理やお新香なども盛り付けておくのですが、明後日のこともあるので、

その盛り付けは、明日の朝にすることにし、ノンストップにして、長い連休明けの一日が終わったのでした。

★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

アイス用の苺、抹茶、メロン

ここ最近、デザートでお出ししているのが、

苺のアイスで、御覧のように、まだらになっているのは、

果肉と果汁をこのような状態で、冷凍してあるからです。

また、苺を全体量の半分を占めていることもあり、苺の素材感が十分なほど、味わうことが出来、苺そのものと言っても、過言ではありません。

例年、苺のアイスは、苺の時季が終わる頃に仕込み、お出しするのですが、

今年はタイミングよく、多目に仕込み、実も一緒に、

真空して冷凍してありますが、赤い色が鮮やかな“紅ほっぺ”という品種で、静岡県産のものです。

また、先日のことですが、冷凍庫の掃除をしていたら、抹茶があったので、

抹茶のアイスの素を仕込み、苺のアイス同様、

真空パックしておき、

冷凍庫に、

しまっておくことにしました。

さらに、その日は、

メロンを頂いたのですが、

このメロンは、

夕張メロン同様、赤肉のメロンで、追熟したら、アイスに仕込むため、フードプロセッサーにかけておきます。

苺の後は、抹茶もしくはメロンになるのか、メロンもしくは抹茶になるのかは分かりませんが、しばらくはアイスの仕込みには、事欠かなくて済みそうです。

★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

連休初日におかず作り

お知らせはしていませんでしたが、日曜日の今日は、野暮用が重なったこともあり、お休みさせて頂くことにし、結果として、明日が定休日なので、連休初日ということになりました。

そんな今日ですが、

じゃが芋を沢山もらったので、ポテトサラダを作っただけでなく、知人に差し上げるため、

肉豆腐も作りました。

休日というか、商売抜きで作れる料理は、諸々のことを気にする必要もなく、それこそ、お気楽極楽のこと、この上ありません。

最後に、洗い物をして、

おかず作りは終了。

こうやって見ても、二つの料理を作るだけでも、道具類を使うことを改めて感じた次第で、冒頭でお話ししたように、今日、明日と連休させて頂きますので、宜しくお願い致します。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

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