もっとおいしいお話し

Vol.4159

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（９月２８日）は

南伊豆産の錘鰤（つむぶり）について

お話しします。

「おはよう、親方🐡

仕入れ、お疲れさま～♬」

と、ふぐとらちゃん。


「おはよう🐡」

「ツムブリを仕入れたんだね。

今が旬なの？」

「一応、秋から冬にかけて

脂が乗って

美味しくなるよ。」

「それこそ

今でしょ！」

「・・・・・。」

「ちょっと

古かったかな・・・ 😅 」

「ここ最近

地元の船が水揚げしているよ。

元々、沢山獲れる魚じゃないから

多いってこともないけど

先週（９月１９日）仕入れた時は

その日は

そこそこ水揚げがあったよ。」

「そうなんだぁ～。

ツムブリの隣にあるのは？」

「金目鯛（きんめだい）と

梅色（うめいろ）だよ。

これらはオマケだけどね・・・。」

「オマケ！？」

「インスタがきっかけで

友達になったんだよ。」

「さすが、ＳＮＳオタク！」

「失礼なこと言うねぇ。（笑）

ＩＴ板前って呼んでくれるかなぁ。

まぁ、金目鯛と梅色のことは置いてといて

錘鰤ね。」

「そこまでツムブリに

熱を上げているなら

市場の様子から

話して欲しいんだけど・・・。」

「はいよ～。」

ということで

時計の針を

市場時間に戻します。


今朝の沼津魚市場には

地物だけでなく

他所の産地からの“送り”の魚も

十分なくらいあったのですが

どういうわけか

自分好みの魚は全く無し。

明日のリベンジに期待するしかないと

思いながら

地物の売場に行くと

南伊豆の綾ト丸の船長が

魚の仕分けをしているところでした。

その中に

今朝仕入れた錘鰤もあり

ひと安心。

種類ごとに

秤にかけられ

札が無いのは

計量前だからです。

売場に並べるのは

あやねえこと船長夫人で

あやねえのインスタは

こちらを👇

ちなみに

こちらが船長のご主人の

インスタです👇

売場に並べられたら

担当が伝票を書き始め

競りの準備が整いました。

綾ト丸の魚は

全て釣ものであるだけでなく

（あかはた）

釣り上げた直後に

血抜きをしてあるので

（めいち鯛）

鮮度バリバリなので

容姿端麗。

（うめいろ）



同じ漁場（ぎょば）の梅色（うめいろ）と比べると

一目瞭然で

この梅色は

同じ南伊豆の忠兵衛丸が

水揚げしたものです。　

当然、綾ト丸の魚の良さは

前から知っていました。

そうは言っても

好みの魚に出会えていなかったので

素通り状態。

ですが

ついに、好みの魚である錘鰤に

出会えたのです。

仲買人と作戦を立て

競りに臨むことにしたところ

売場で最後の魚なので

しくじることは出来ません。

期待と不安を胸に

競りが始まりました。

その頃

綾ト丸夫婦は

仲良し子吉で

仲間の魚の仕分けを手伝っており

こういう様子は

魚市場ならではの光景です。

ようやく

綾ト丸の魚です。

壁の前に仁王立ちしているのが船長で

右端に写っているのが

あやねえ。

自分達の魚ですので

気になるのは当然です。

競りが進むにつれ

その日の相場の目安がつくのですが

勝負と同じで

下駄を履くまでは分かりません。

それでも

当初の希望の値段よりも

お値打ちで

ＧＥＴ！


ということで

仕込み再開。

血抜きをしてあるのは

えらを見ると

はさみで切った痕があり

これだけでも

魚の鮮度は

全くの別ものになるのです。


錘鰤は鱗（うろこ）が細かいので

包丁を使う“すき引き”という方でで

鱗を取り除きます。　

「親方、失敗しなかった？」

「ほら

どっちも

平気じゃん。

そもそも

失敗しないので。」

「はいはい・・・。（笑）」　

頭を落とし

はらわたを抜き

水洗いしたら

１本の片身だけ

卸しました。

卸し身は

キッチンペーパーに挟み

冷蔵庫へ。

残りの１本の尾を

包丁します。

中骨に残っている血痕を

取り除いたら

針金を通し

血抜きをすると

血が出て来ました。

また、骨付の半身も

同じ下処理をすると

血が出て来ました。

「血を抜くのは

鮮度を長持ちさせるためなんでしょ？」

「そうだよ。

血は内臓みたいなもので

そこから傷むから

取り除かなくちゃならないんだよ。」

「だから

血抜きが大切なんだね。」

「ってことで

はい♬」

「親方、ちょっと違うんじゃね。」

「ありゃりゃ。

こっちだったね。

失礼しました！（笑）」

「確信犯だな・・・♬」　

卸さなかった１本半の身は

キッチンペーパーを腹に詰め

軽く真空パックして

氷詰めしておきました。　

最初の下処理に

さらなる下処理をしたので

普通の倍以上

鮮度が長持ちします。

「今日は

あらを焼かないの？」

「鮮度がいいから

今日焼くと

身が弾けちゃうから

明日にするよ。」

「そうなんだぁ。

鮮度が良いのは大事だけど

そんなこともあるんだね。」　

錘鰤は流通量が少ないので

料理人はもちろん

水産関係者も

知らない人も多い魚の一つです。

また、他にも

そういう類の魚が多く

味と値段が比例しないことも

珍しくありません。

ホームグランドの沼津魚市場は

漁港も併設されている市場なので

そういう魚に触れる機会も

しばしばです。

こういうメリットを活用して

魚菜食文化の日本料理の魅力と共に

漁師をはじめとする

一次産業の代弁者として

声を出し続けていきます。


「明日は月１のふぐの日で

しかも、十五夜と満月が重なるんだって。

そんじゃ、また🐡」

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今日（９月２７日）は

【西京漬】用の鰤（ぶり）とサーモンの

仕込みの様子についてお話しします。　



今日、【西京漬】に仕込んだ

北海道産の鰤（ぶり）と

ノルウェー産のサーモンで

こちらが

【西京漬】です。

鰤も

サーモンも

沼津魚市場で

仕入れたものです。　

鰤とサーモンを見た熱血君が

「ぶり２本とか

サーモン２本っていうのは

よくあるけど

違う生の魚を同時に仕入れて

【西京漬】に仕込むことって

あんまりないよね？」

と、訊いてきました。


「そうだね。

よく見ているねぇ～。」

「そりゃ、仕込みの様子を

ほぼほぼ毎日

見ているんだよ。

嫌でも詳しくなるに

決まっているじゃん！」

「そりゃ、そうか。

ただ、鰤が

【西京漬】のランナップに入ったのは

夏前だから

そういう機会が無かっただけだよ。」

「そういうことなんだぁ。」

「仕込みの流れは同じでも

７，３キロ（鰤）と

３，６キロ（サーモン）で

目方も倍くらいに違うから

切身にする時に

感覚がつかみにくいんだよ。」


「どういうこと？」

「順を追って話すからね。

こっちが鰤で

こっちがサーモン。

鰤は

腹骨を欠いたら

腹の部分を包丁してから

切身にしていくよ。」

「この部分は

脂乗り乗りで

んまそう～♬」　

「そうしたら

皮目を上にして

包丁するんだけど

このままの状態で

秤にかけて

切身の目方（９０グラム）と割算すると

何切れ取れそうか

判断出来るでしょ？」

「うん、出来るね。」

「そうしたら

包丁を入れる場所の目安をつけて

注意しながら

包丁するんだよ。」

「うん。

この切身は

何なの？」


「まぁ、その前に

さっきの沢山ある切身は

会席料理用で

これらは

ギフト用なんだよ。」

「１枚のサイズも

９０グラムちょっとってこと？」

「そうだよ。

ギフトの場合

形の良いものと

そうじゃないものを組むだけじゃなく

他の魚とも組んで

詰め合わせるのは

知っているよね？」

「うん。」

「だから、形が良くない切身は

目方も１～２割くらい

大きくしてあるんだよ。」

「へぇ～。

じゃ、これは？」

「白くて四角いのは

腹の部分で

これもコース料理用。」

「これを食べられるお客さん

ラッキーじゃん。」

「そうだよ。

１本から４切れしか

取れないしね。」

「その隣っていうか

上にある切身は？」

「形がまぁまぁ良い部分で

ギフト用やコース用よりも

小さいから

ランチ用だよ。」

「ここまで

仕分けるのって

結構たいへんじゃね？」

「かなり神経を使うからね。」

「じゃあ、サーモンは？」

「この沢山あるのが

ギフト用で

これらは

ちょっと小さめだから

ランチ用で

こっちは

お弁当用。」

「でも、ランチ用の数が少ないのは

どうしてなの？」


「手元が狂って

小さくなっちゃったのだよ。

大きい分には

どうにかなるけど

変に小さいと

お弁当用にするしかないんだよ。

そうなると

切り落としが出て

よろしくないから

神経を使うんだよ。」


「聞いているだけでも

神経を使っちゃうよぉ。」

「もっと言うとね

一枚一枚量るから

神経を使うっているより

手間がかかるよ。」

「今日もやっていたよね。

そこまでの必要があるのか

って思うけど・・・。」


「店でお客さんに出す分には

ある程度アバウトでもいいけど

【西京漬】ってなると

自分が見ていない所で焼くわけだから

神経を使わないわけには

いかないよ。」


「確かに、そうだよね。」

「自分が納得してして

仕入れた以上

いい加減な仕事は出来ないからね。」

「今更だけど

恐れ入りました・・・。」


そうこうしていると

ランチの営業時間が

迫りつつあったので

掃除を始めると

／／

お片付け～♬　お片付け～♬

さぁさ　二人でお片付け♬

＼＼　


ランチタイムの合間を見ながら

鰤のあらだけでなく

サーモンの中骨を

それぞれ焼いてから

身を

ほぐしておきました。

ほぐし身は

ある程度まとまったら

おまけアイテムのフレークにして

お客様に差し上げます。　


サーモンの中骨は

このままごみ箱行きですが

鰤の方は

出汁を取るため

このまま冷蔵庫へ。　


また、

鰤も

サーモンのあらも

西京漬にし

これらもおまけアイテムだったり

賄い用です。　

「今日のブログを読むと

似たような仕込みをするけど

微妙に違うんだね。」

「そうだよ。

そこが魚の面白さでも

あるんだけどね。

でも、やっぱり神経を使うよ。」

「お疲れ様でした♬」


鰤とサーモンの２本立ての仕込みは

苦心しますが

料理人として

バージョンアップする機会と捉（とら）え

真剣に取り組みます。


「明日発送する【西京漬】じゃん。

そんじゃ、また🐡」


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今日（９月２６日）は

初めて仕入れた長崎県産の

真鰯（まいわし）について

お話ししします。

今朝の沼津魚市場は

地物だけでなく

“送り”の魚の入荷も

少なめでした。　


“送り”とは

全国各地から送られてくる荷物のことで

水産業界では

よく使われています。　


そんな状況でしたが

“送り”の魚の中に

長崎県産の真鰯（まいわし）が

入荷しており

２ケース仕入れることにしました。　


『佳肴　季凛』に戻ると

「おはよう、親方🐡

今日はマイワシを仕入れて来たんだね。」

と、ミニふぐちゃん。

「おはよう🐡

っていうか

仕入れは、これだけ。」

「いつもみたいに

【鰯の丸煮】に仕込むんでしょ？」

※【鰯の丸煮】とは

こちらです👇

「それもだけど

刺身にも使うよ。」　

「刺身ってことは

そのまま？」

「酢で〆るよ。

ただ、今日のランチの分は

酢で〆るっていうか

酢で洗う感じかな。」

「ふぅ～ん。

今日のマイワシは

長崎産って言ってたけど

長崎のマイワシを仕入れて来たのは

もしかして、お初？」

「そうなんだよ。

でも、よく気付いたじゃん。」

「時々、ブログを読んでいるからね。」

「そりゃ、ありがとちゃん♬」

「マイワシの産地を見ていると

ここ最近が北海道で

三陸、銚子、境港が多いよね。」

「そうだね、生は。

生が無い時は

北海道か青森の冷凍を使うね。」

「へぇ～。」

「長崎って

全国で１、２を争う水産県なんだよ。」

「そうなの、初耳学！」

「漁獲出来る魚の種類が１位で

漁業生産量が２位

漁業就業者数（人口１０００人比）が１位とか

他のジャンルでも

ほぼ１、２位にランクインしているんだよ。」

「すげぇ～じゃん。

でも、そこまでになっているのは

どうしてなの？」

「海岸線の長さが

全国の１２％で

北海道の次で、２番目。」

「へぇ～。」

「この広い海域に対馬暖流

韓国方面からの黄海冷水

九州沿岸の水が流れ込んで

リアス式海岸や

変化の多い地形が絡んでいるからだよ。」

「他には？」

「漁場（ぎょば）と漁港が近いから

鮮度が良いのも

理由だよ。」

「長崎の食べ物のイメージって

カステラとか

ちゃんぽんだったけど

魚に比べたら

足元にも及ばないじゃん。」

「そうだよ。

長崎無くして

魚は語れないよ。」

「そうだね。

水産関係者は

長崎には足を向けられないね。」

鱗（うろこ）を取り

頭と尾びれを落とし

はらわたを抜いたら

水洗いし

頭は焼いてから

出汁を取るため

えらなどを外し

同じく水洗い。


これらをしてくれるのは

毎度のことながら

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

先程のざるに入っているのは

【鰯の丸煮】用ですが


刺身というか

酢〆にするものは

三枚に卸したら
塩をします。


塩が溶けたら

水洗いしたのち

二番酢と呼ばれ

一度酢〆に使った酢で

洗ってから

新しい酢に漬け

昆布で挟み

冷蔵庫へ。　

「親方、これは

どうするの？」

「これも酢で〆るんだけど

週末の予約用で

真空パックしておいて

金曜日に仕込むんだよ。」

「その頃に仕入れて来るのは

だめなの？」

「だめじゃないけど

真鰯が無いだけじゃなく

他の魚も無かったら

困るじゃん。

それ用にキープしておかないとね。」

「そこまでするんだぁ。」

「魚が無いのだけは

どうにもならないしね。」

「そうだよねぇ～。」


また、今日のランチでも

お出ししたのですが

先程お話ししたように

軽く塩をしてから

酢で洗っただけのものなので

ほぼほの刺身状態。

真鰯以外のものは

勘八（かんぱち）、湯葉です。

そして、ランチの営業が終わったら

お腹に残っている胆のうの痕を包丁し

再び水洗い by 真由美さん

クッキングシートを敷いた鍋に並べ

水と出汁を入れ

超々弱火の火加減で

明日までの“長旅”へ。　


それまでに

頭と中骨を焼き終えると

「おっ、天然のカルシウムじゃん！

これだけでも

んまそう～♬」

「じゃあ、今日のおやつね。」

「わぁ～い♬」　


先程お話ししたように

長崎県は全国屈指の水産県なので

水産加工品の多くも

大体１位か

２位です。


スーパーなどで

魚や水産加工品を見たら

今日のお話しを思い出して頂けると

魚菜食文化である

日本料理を生業としている自分としては

嬉しい限りでなりません。


魚の消費量が下り坂になっていても

その美味しさは

下り坂どころか

上り坂である以上

その魅力を伝え続けていきます。

「明日発送する【西京漬】だね。

そんじゃ、また🐡」　by 熱血君　

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今日（９月２５日）は

一昨日納車された軽トラについて

お話しします。　


一昨日

新しい軽トラがやって来ました。

そもそも新しい軽トラが来たのは

このようなことになったからで

その時の様子については

こちらを👇

軽トラを見たふぐとらちゃんが

「おっ、来た来た🚚

良かったじゃん！」

と言いながら

近付いてきました。


「そうだよ。」

「この軽トラって

新しいけど、中古

それとも

中古だけど、新しい

どっちなの？」

「難しいこと言うなぁ～。」

「誰に教わったんだろうねぇ・・・♬」

代車のトラックの隣に

軽トラを移動し

荷台のコンテナを軽トラに

乗せ換えました。

車内に入り

軽トラの取説。

というのも

今度の軽トラは

４駆だからです。

「親父さん

休みなのに

わざわざ有難う♬」

と、ふぐとらちゃん。

休みとあるように

この日は

秋分の日ということで

祝日でした。

「いや、親方も困るだろうし

他のお客さんの車のパンク修理を

急に頼まれたから

ついでに持って来たんだよ。」

「そうなの。」

「お客さんが困っているのに

素通りは出来ないしね。」

「商売人の鏡だよ。」

「よっぽどの時は断るけど

出来る限り

受けるようにしているんだよ。」

「親父さん

👏👏👏」

「ありがとうね。

褒めてくれても

何にも出ないよ。

次の修理があるから

これで帰るね。」

「はぁ～い

お疲れ様♬」　


トラックのエンジンを掛けたら

ご主人は工場へ戻りました。

「親父さん

バイバ～イ👋👋👋」　


特に難しい操作はないものの

運転席に座り

色々と確認していると

「この軽トラ

マニュアルじゃん。」

「そうだよ。

自分の免許証は

マニュアル限定だからね。」

「え゛っ！？

オートマ限定は聞いたことがあるけど

マニュアル限定なんてあるの？」

「ないよ。

よくもまあ

そういうことが思いつくよね。」

「そう。

物事を色んな角度から見るとか

機転が利くとか

言って欲しいんだけど・・・。」

「そうなの。

車屋の親父さんも

『親方と話していると

けむに巻かれそう。』

って言ってたよ。」

「平気、平気。

付き合いも長いし

それこそ親子ぐらいに歳が離れているから

笑い飛ばしてくれるんだよ。

ただ、さっきの話じゃないけど

仕事やお客さんに対する姿勢には

見習うとこが多いから

そういう点でも

有難い限りだね。」

「良い関係じゃん！」

「それでさぁ

何で４駆なの？」


「人生たるもの

四苦八苦にして

七転八起だからだよ。」

「それって

誰かの言葉なの？」

「いやいや

自分が言っているだけだよ。」

「熱血料理人らしいねぇ～。」

「そうかなぁ。」


「それはそうと

安全運転で頼むよ、親方。

あと、真由美さんを

心配させるのは良くないからね。」

※真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。


「はいはい、分かりましたよ。

そう言えば、お友達が

こんなことを言ってたなぁ。」

「ほらぁ～。

皆そうなんだよ。」


ちなみに、こちらのお友達は

当店にいらした時に

Facebookで繋がり

大阪で

【 C.O.P.コンサルティング 】という会社をやられている

整理収納アドバイザーの

ち～ちゃんこと

水口智恵美（みなぐちちえみ）さんです。



なので、自分と真由美さんは

お片付けのち～ちゃんと

呼んでおり

こちらが

ち～ちゃんのブログです👆


さらにさらに

ち～ちゃんの娘ちゃんは

芸能人のひよこ🐣で

それこそ

蛙の子は蛙にして　

恐るべしＤＮＡ！

こうして

軽トラに関することは

一件落着となったのでした。


「今日の娘ちゃん弁当 by真由美さん

んまそうだったなぁ～🍱

そんじゃ、また明日🐡」　by ミニふぐちゃん

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今日（９月２４日）は

刺身、ローストビーフ付のお弁当と

お子様用のお弁当について

お話しします。　


今日ご用意したお弁当は

こちらでした。

特別な内容の変化はありませんでしたが

こちらのお弁当と共に

ご用意したのが

お子様用のお弁当です。　

普通＝大人用のお弁当を盛付けるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんで

お子様用は自分でした。

お子様用のお弁当を見た熱血君曰く　

「お子様用のお弁当って

盛付けとか内容に

決まりっていうか

定番はないの？」　

「ないよ。

だから、自分が盛付けるんだよ。」

「あぁ、そういうことね。」

「その時のお子様の

年齢、好み、アレルギーの有る無しとかで

内容が変わるからね。」

「これまでに作ったのを見たら

似たものはあっても

同じものは

ほとんど無いような感じだったもん。」

「そうだよ。

それにしても

予習済みなんて

大したもんじゃん！」

「えへへ・・・。

じゃあ、内容は

どうやって決めているの？」

「その時の気分だよ。」

「え゛っ、気分って

どういうことなの？」

「だから、気分。

そんなに個数が出るものじゃないから

その時次第ってことだよ。」

「そういう言い方なら

分かるけど

相も変わらず

得意のぶっきら棒トークだよね。」

「まぁね。

ただ、ＳＮＳで

色んなお弁当の投稿を見ていると

使えそうなのがあるんだよ。」

「そんなとこで

探しているんだぁ。」

「ＳＮＳオタク改め

ＩＴ板前だからねぇ～。（笑）」

「あはは・・・。」


お子様のお弁当の内容ですが

御飯は二色にしてあり

御飯を盛付けたら

軽く塩をし

鰹節と

青海苔を

散らしたものです。

ホイルをかぶしてあるのは

それぞれがＭＩＸに

ならないようにするためです。　


揚物は

鶏の唐揚、ハッシュドポテト、海老フライです。

最後のマスは

鰤（ぶり）の西京焼

つくねの照焼

玉子焼の３種の焼物を

盛付けてあります。

「こういうお弁当だと

ちびっ子も喜ぶんじゃね。」

「そこは分かんないけど

ただ、日本料理の美味しさを知ってもらえる

機会にはなると思うよ。」

「それはあるよね。」

「和食って地味なイメージがあるけど

こういうお弁当を見て

食べれば

そういうのって

無くなるはずだしね。」

「うんうん♬」　


また

今日のお弁当は

これで完成ではありません。

持ち帰り用のパックを用意したら

刺身と

ローストビーフを

盛付けました。　

「お持ち帰り用ローストビーフを

用意していたのは見たことあるけど

刺身は

無いんじゃね？」

「そうだよ。

よく見ているね～。

刺身は

それこそ生ものだから

基本的にはやらないけど

季凛から徒歩圏内のお客さんだから

用意したんだよ。」

「そうなんだぁ。

で、刺身の内容は？」

「勘八（かんぱち）

湯葉

かぼすで挟んであるのが

〆鯵だよ。

ローストビーフは

国産牛のもも肉で

季凛オリジナルの

【野菜感溢れるドレッシング】を

添えてあるよ。」


ちなみに、【野菜感溢れるドレッシング】は

こちらです👇

お客様が取りに見えたら

ローストビーフ

刺身を乗せ

バタバタしていたので

刺身の写真が反対なのは

ごめんなさい🙇　


先程お話ししたように

刺身の持ち帰りには

制限があります。

刺身に限ったことではありませんが

当店がご用意する料理に関しては

可能な限り対応させていた出来ますので

お気軽にお申し付け下さい。　


「玄関前の彼岸花が

きれいだね♬

そんじゃ、また明日🐡」　by ふぐとらちゃん

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今日（９月２３日）は

鍋用のすっぽんの下処理について

お話しします。　


「おはよう、親方🐡

市場が休みなのに

どうしているの？」

「おはよう🐡

昨日、仕入れて来たんだよ。」

「そうなんだぁ。」

今お話ししたように

このすっぽんは

昨日

沼津魚市場で仕入れたものです。

まな板に乗せると

首を出してきました。　

「すごいね～。」

「近づくと

危ないよ。」と言っているそばから

近付くと

「ワァ～、ヤバっ！」

「だから、言ったじゃん。」

「そうだけど。

噛まれたら

雷が鳴るまで

離してくれないの？」

「そんなわけないよ。」

「そうなんだぁ。

噛み付かれたことある、親方は？」

「無いよ。

鋭い歯じゃないけど

要注意だね。」

「でも、何で

ひっくり返しているの？」

「首を使って

起き上ろうとするからだよ。」

「手、足を使ったら

人間と変わらないもんね。」

「まぁね。

今から首を掴んで

締めるから

離れていてね。」

「はぁ～い。」

ここからの写真は

あまりにグロテスクなので

割愛させて頂き

説明のみで・・・。


①首を掴んだら

包丁を入れ

頭を落とします。


②その時に出た血が

活血（いきち）ですが

今日は使いません。

③卸す時は

甲羅をはがし

解剖状態。


ということで

卸し終えたすっぽんです。

「そばで見ていたけど

凄かったよ。

マジで、グログロ！」

「言った通りでしょ。」

「そうだね。

でも、卸したすっぽんは

ちゃんとした食材だね。」

「そうだよ。

ゲテモノと思っている人も多いけど

日本料理の中じゃ

高級食材にして

美食の一つだからね。」

「変な先入観は

良くないってことだね。」

「そうだよ。

すっぽんが可哀想だし

このすっぽんは養殖だけど

それを育てた人も

可哀想じゃん。」

「そうだね。

親方は必ず食材と

その食材に関わる人達のことを

大事にするよね。」

「当たり前だよ。

食材なくして

料理は出来ないからね。」

「そうだったんだね。」

「だから、漁師に限らず

一次産業に関わる人達を

ぞんざいには出来ないんだよ。」

「分かるよ。」　

「命あるものを頂くんだもん

ちゃんとした気持ちは必要だね。」

「うんうん。」　


今日のすっぽんは鍋用ですので

それほど手間はかかりませんでした。


というのも

すっぽん料理のコースの場合

すっぽん尽くしなので

活血や刺身などの下処理もあるからです。

ちなみに、こちらが

すっぽん料理のコースの内容です👇

「内臓も鍋に仕込むの？」

「そうだよ。」

「どれが何か

教えてくれる？」

「はいよ。

これが胃袋で

腸は胃袋の続きだから

似ているでしょ。

一番大きいのが

肝臓で

赤いのが心臓で

赤黒くて、豆みたいのが腎臓。

今日の２はいは

どっちもメスだったから

卵も入ってたよ。」

「なんだぁなんだぁ。

内臓で食べられないのはあるの？」

「膀胱（ぼうこう）。」

「膀胱は、どうしたの？」

「おしっこが入っている場合があるから

取ったら

すぐにゴミ箱行き。」

「おしっこは臭いの？」

「もちろん。

だから、おしっこが入っている時は

要注意だよ。」

「あとは？」

「食べられないわけじゃないけど

使わないのが胆嚢（たんのう）。」

「苦いから？」

「そうだよ。

つぶれると苦い汁が回るから

肝臓の一部と一緒に外すんだよ。

ただ、これを活血と一緒に

出す場合もあるみたい。」

「へぇ～。

僕達は、パスね。」

「胆嚢をつぶすると

こんな感じだけど

苦そうでしょ？」

「うん。

あと、食べなかったり

使わないのは？」

「爪だよ。

尖っているから

食べるわけにはいかないでしょ？」

「これは、ヤバいよ。」


この後、薄皮を取るため

７０度くらいのお湯にくぐらせ

氷水に落としたら

ざるに上げます。　


最初に

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに

薄皮を剥いてもらいました。

「こういう仕事って

真由美さんがやること

多いよね？」

「そうだね。

こういう単純な作業って

意外と好きなんだよ、私♬」

「えっ～、そうなの？」

真由美さんがやったものを

自分が手直しをし


洗い上げ

すっぽんの仕込みが終わりました。　

「それにしても

すっぽんの仕込みって

かなり手がかかるね。」

「まぁ、かかるね。

特に皮剥きが・・・。

でも、ここまで手を掛けるくらいに

美味しさがあるのが

すっぽんなんだよ。」

「そうなんだぁ。

ランチの時間も近づいているから

早く掃除、掃除！

じゃあ

♬　お片付け～　お片付け～

さぁさ　

二人でお片付け　♬」　

こうして

すっぽん鍋用のすっぽんの仕込みが終わり

ランチの営業時間と

なったのでした。

「明日は、お弁当があるんだね🍱

そんじゃ、また🐡」　by 熱血君


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志村弘信です。


今日（９月２２日）は

地物の勘八（かんぱち）の

水揚げの様子について

お話しします。　

「おはよう、親方🐡

今日は、活かしのカンパチを仕入れたんだね。」

（写真のチョイボケ

すみません🙇）


「おはよう🐡

今朝は勘八祭り状態！」

「お祭り？」

「水揚げが多い時って

そんな風に言ったりするんだよ。」

「市場用語？」

「そんな感じかな。」

「で、どれくらいあったの？」

「活かしが４～５０本くらいで

野締めも、その半分くらいかな。」

「そんなんじゃ

よく分かんないんだけど・・・。」

「それって

写真入りで話せってこと？」

「話せっていうか

お話し頂けると

たいへん嬉しいんですけど

いかがなものでしょう？」

「熱烈歓迎！」


ということで

例の如く

時計の針を

市場時間に戻します。

いつものように

沼津魚市場に着き

最初に向かったのが

活魚売場でした。

生簀を覗いていくと

沼津市西浦の定置網漁で

水揚げされた勘八が

この状態にして

わっしょいワッショイ！

１６マスの仕切りのうち

１１か１２マスに

勘八が入っていました。

１マスに

４～５本入っているので

ざっくり５０本程度。

また、今日のは

殆どが

殆どが

３，０キロ前後でした。

その中で

１，９キロのものを

ＧＥＴ！　

その後

地物の売場に行くと　

今朝の“勘八祭り”の主催者たる

冨久豊丸（ふくほうまる）が

水揚げと仕分けをしており

活魚売場同様

勘八が並んでいました。　

締めてあるのは

水揚げした時点で

虫の息だったものです。

こちらも

３キロ前後が中心。　

と、こんな感じに

仕入れて来ました。


スチロールから取り出したら

暴れないように

顔を覆ったら

頭と

尾びれの付根に

包丁を入れたら

氷を入れた海水に入れ

血抜きをしました。　

その後

脊髄に針金を通し

神経を抜き

しばし、海水へ。

冷たい海水に浸けるのは

締めた時に

体温が上昇し

身が焼けてしまうのを

防ぐためです。　

海水から取り出したら

すき引きという方法で

包丁で鱗（うろこ）を取り除きます。

このようにするのは

鱗が細かいからです。

鱗を取り、頭を落とし

はらわたを抜いたら

水洗いし

半身だけ

卸し

残りの半身は

骨に残っている血の塊を取るだけでなく

中骨に

金串を刺すと

血が出て来ました。　

「どうして

こんなことをするの？」

「この半身は

氷詰めにするんだけど

血が残っていると

鮮度が落ちるからだよ。」

「血って

そんなに良くないの？」

「血を含めた内臓

鱗やぬめりが

魚の生臭さの原因だから

取り除かなくちゃならないんだよ。」

「そうなんだぁ～。」　

卸した身は

キッチンペーパーに乗せ

冷蔵庫へ。

骨付の身は

氷詰めに

これまた冷蔵庫へ。　　

「ねぇ、親方

いつも、あらを焼いておくのに

どうして焼かないの？」

「身が活きている状態で焼くと

身が弾けて

ぐちゃぐちゃになっちゃうし

旨味も出ないからだよ。

だから、焼くのは明日か明後日。」


「そうなんだぁ。」

ちなみに、勘八の隣にあるのは

今朝仕入れた三重産の眼鯵（めあじ）です。

今朝仕入れたものですが

昨日水揚げされたものですので

今日焼いても差支えはありません。　


ちなみに、【西京漬】用のサーモンと鰤（ぶり）は

養殖なので

このような使い方はしませんが

中骨などは焼いてから

ほぐし身にして

フレークにしています。


このようにするのは

養殖の魚は出汁の出方が

弱いからで

養殖の鰤を使うのは

天然の鰤の脂が薄い時季の夏場です。



どんな魚でも

最後まで使い切るのが

自分のスタイルで

マクロビオテイック（玄米菜食）の

一物全体という考えに基づいています。

※一物全体

　食材を全て食べたり

　使うという意味


そして、マクロビオテイックをベースにした

“身体（からだ）に優しい

美味しい日本料理”を通じて

身体も心も豊かになる食生活を

楽しむ人達が増えるためにも

努力を怠るわけにはいきません。　


「明日は、すっぽんを卸すんだね。

そんじゃ、また🐡」　by ミニふぐちゃん　

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今日（９月２１日）は

次の日のお昼の御席のセットは

前日のうちに済ませるようにしており

セットをしてくれるのは

ほぼほぼ女将兼愛妻（！？）の真由美さんで

今日のバスツアーの御席のセットは

こんな風になりました。

自分もするというか

手伝うこともありますが

料理をお出しするのが

真由美さんですので

彼女の指示に従うのは

言うまでもありません。　


人数も多かったこともあり

ホームグランドの沼津魚市場には行きませんでした。


そんな時は

娘達のお弁当の手伝いをさせられるというか

するようになります。

手伝うのは

お弁当用の揚物を揚げることです。

そんな今朝、厨房に行ったのは

５時前ですので

ふぐとらちゃん達は

ＺＺＺ・・・😪　

そんな二人を尻目にフライヤーに火を点け

油が温まる間に

バックヤードのトイレや

カウンターの掃除をし


その頃までには

出汁を引くなどのルーチンの段取りを終え


今朝のミッションたる

娘弁当用の豚カツと海老フライを揚げ

住まいである２階の真由美さんへ。


お弁当が仕上がると

ふぐとらちゃんが

「おはよう、親方🐡

んまそう・・・🍱」　

「おはよう🐡

今日のバスは来るのが早いから

どんどんやるよ。」

「はぁ～い、頑張って♬」　


こういう時は

仕込みをすることは殆どありません。

時間は少ないものの

余裕をもって

掃除を

再開。　


その後

盛付けをすることに。

デザート用の器を見ると

「このまま冷蔵庫にしまうの？」

「そうだよ。

デザートは

シャインマスカットのアイスだからね。」

「このところ

皮むきをしているよね。」

「そうだよ。

剥いたものもガッツリ冷凍してあるし

アイスの素も冷凍してあるしね。」

「しばらくの間

シャインマスカットのアイスは

続くの？」

「続くよ。

少人数のお客さんには

選んでもらうようにしているから

意外と長く出せるかもよ。」

「そうかなぁ。

シャイマスカットだよ、シャインマスカット！

今、一番人気のあるフルーツだよ。」

「そりゃ、そうだけど

そんなに熱を上げているってことは

食べたいとか？」

「・・・・・

えへへ・・・🤤」


そして

予定通り

バス到着。

この後からは

一気にバタバタモードが頂点に。


手が空いたら

ふぐとらちゃんにせがまれ、外へ。　

「どうして、今日は

玄関前に停めてあるの？」

「雨が降っていて

濡れないように入ってもらうようにするから

乗り降り口を

玄関に近いところにしてもらうんだよ。」

「そこまでするの？」

「っていうか

乗り降りの段取りを

天気によって変えるんだよ。」

「そうなんだぁ。」


お食事を終え

出発時間になったら

皆でお見送り👋👋👋　

この様子をＦａｃｅｂｏｏｋで投稿したら

こんなコメントをしてくれた方がいるんだよ。

「確かにそうだけど・・・ｗｗｗｗｗ

親方、分かってた？」

「んなわけないじゃん。」

「そうだよ。

俳句や川柳じゃあるまいしねぇ～。」


その後、片付けタイムとなり

再びバタバタモードに。

「真由美さ～ん、頑張って！」

「はいよ～。

お手伝いしてよ、ふぐとらちゃん達も・・・。」

「え～っと、その～

・・・・・。」　


こうして

早朝からの半日が

終わったのでした。

「明日発送する【西京漬】に

豪華版があるね。

そんじゃ、また🐡」　by 熱血君

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今日（９月２０日）は

この３日間の

魚市場の水揚げ、入荷状況を

見比べてみましょう。　


今朝、沼津魚市場から戻って来ると

「おはよう、親方🐡

仕入れは、これだけ？」

「おはよう🐡

そうだけど、だめ？（笑）」


仕入れて来たのは

小鍋用のめかぶと

【西京漬】用の鯖（さば）です。

「だめも何も

使うのは親方だし・・・。」

「一昨日、昨日、今日って

３日連続だし

そういう流れでの仕入れだから

自分の中では問題ないよ。」

「そうだよねぇ。」


今お話ししたように

３日連続で仕入れに行くと

その日によって

入荷、水揚げ状況は様々です。


普通に生活している限りは

天気だけを気にすれば

構いませんが

魚というか海は

天気の一部とは言え

風に加えて

潮の流れによって

大きな違いがあります。


沼津魚市場のメインの売場である【ＩＮＯ（イーノ）】

の各売場の写真を

定点観測的に

御覧ください。　

◆活魚売場

　・１８日

　・１９日

　・２０日

　

１８日と１９日では

半分くらいの差があります。

１９日は地物の水揚げが少なく

送りと呼ばれ

他所から入荷してくる魚が僅かでした。

また、２０日は

殆どが地物で

網で覆ってあるのは

送りでもある

茨城産の伊勢海老です。

◆東、西、南伊豆方面の魚の売場

　・１８日

　　・１９日

　・２０日

１９日は、この後に

西伊豆方面の金目鯛（きんめだい）の

仕分けをし

そこそこの入荷だったようです。

２０日のブルーシートは

熱海市網代（あじろ）の

黄肌鮪（きはだまぐろ）が

その入荷するとのことで

その前に自分は撤収。　

◆陸送便の売場

　・１８日

　・１９日

　・２０日

陸送便の売場は

全国各地から送られてくる魚の売場です。

なので、入荷して来る魚は

前日か前々日の水揚げの魚になります。　

２０日が少ないのは

１９日の水揚げが少なかったからです。　

◆沼津近隣の魚の売場

　・１８日

　・１９日

　・２０日

　
１８日がもっと多く

カラフルなざるに入っているのは

戸田（へだ）のトロール漁（底引網漁）で

水揚げされた海老（えび）

蟹（かに）を中心とした魚介類です。


この売場で

昨日仕入れたのが

南伊豆・妻良（めら）産の

錘鰤（つむぶり）です。　


で、昨日

錘鰤を見たミニふぐちゃんが

「ツムブリを仕入れて来たの

久々じゃね？」

と、訊いてきました。

「そうだね。

たまには見ていたけど

少なかったからねぇ。」

「時季で

そんなに変わるもんなの？」

「変わるよ。

今日も

あったけど

南伊豆のだったよ。」

「ってことは

今が旬？」

「どうなんだろう？」

「変な言い方だけど・・・。」

「旬＝沢山獲れる

っていうのは

間違ってはいないけど

何か違うような気がするんだよ。」

「どういうこと？」

「旬って

人間が勝手に決めたことで

自然界には

当てはまらないって思うんだよね。

そもそも、魚って

獲りに行かなきゃならないものだし

ましてや、狙っても獲れない場合もあるしね。」


「分かるような

分かんないような・・・。」

「潮の流れで

獲れる魚も変わるし

海の中のことは

全く分かんないからね。」

「確かに、そうだよね。」

「だから、この３日間に限らず

まめに市場に行くようにしていると

色んなことを覚えるんだよ。」

「そうなんだぁ。」

「特に、近隣の魚の売場

伊豆方面の魚の売場

活魚売場で仕入れるのは

刺身用の魚だから

要チェックの売場なんだよ。」


「じゃあ、陸送便の売場で仕入れるのは？」

「一番多いのは

【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）とか

コース料理の西京焼用の鰆とか


あとは、似たようなものだけど

【西京漬】用の鰤（ぶり）ってとこかな。」


「市場に来る人達って

親方みたいな仕入れの仕方なの？」


「違うよ。

魚屋さんと料理人じゃ

全く違うし

料理人でも

使い勝手は色々だからね。

あと、好みの魚も色々だから

料理人の数だけ

仕入れの仕方があると思うよ。」


「料理人によって違うっていうのは

面白いね。」

「まぁ、市場に来ている人に限った場合だよ。

町の魚屋さんから仕入れている人もいるけど

その人達とは

接点がないから

全く分かんないね。」

「そうなんだぁ。」

「人それぞれ

やり方があるし

自分の場合

東京・新宿の鮨屋の時から

築地に行って仕入れることが

スタートだったから

今でも変わらないんだよね。」

「親方の料理人の歴史は

ずっと市場と一緒なの？」

「いや、料理屋（東京・赤坂）と

旅館（浜松）にいた時は

注文した魚が届いただけだから

その間のブランクはあるよ。」

「その頃はつまらなかったんじゃない？」

「そうだね。

で、こっちに戻って来てから

市場通いが復活したんだよ。

２０年ちょっとになるかな。」

「人に歴史ありってやつじゃん！」

「気の利いたこと

知っているじゃん。」

「えへへ・・・。」


今お話ししたように

自分の料理人の歴史は

魚市場に通うことと共にあります。

これこそが

自分の原点ゆえ

それを忘れないのは言うまでもありません。　


さらに、魚菜食文化である日本料理の伝統と

マクロビオテイック（玄米菜食）を合わせた

“身体に優しい、美味しい日本料理”の魅力を

伝え続けます。


「今日のお弁当も、んまそう😋

そんじゃ、また明日🐡」　by ふぐとらちゃん

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今日（９月１９日）も

【ぽん酢】の仕込みについて

お話しします。　


昨日の続きになりますので

先ずは、こちらをお読み下さい。　

朝一で仕込んだ【ぽん酢】の素です。

【ぽん酢】の素とは

自分が勝手に名付けた

醤油などを合わせた調味料です。


十分に冷めたら

昨日絞ったかぼすの果汁

橙（だいだい）の果汁

柚香（ゆこう）の果汁を

加えます。

写真を撮り忘れてしまいましたが

👆の３つの他に

酢橘（すだち）、レモンの果汁も

加えました。

「こんなに沢山の柑橘類が

入っているから

香りもいいんだね。」

と、熱血君。

「そうだよ。

鍋に入っている蜜柑（みかん）も入れると

全６種類。」

「ここまで沢山のかんきつ類が

入っているポン酢ってあるの？」

「無いと思うよ。

だから、【ぽん酢】って書いて

固有名詞的にしてあるんだよ。」

「そこまするんなら

商標登録しちゃえば！？」


「あはは・・・。

うちの【ぽん酢】には

天然のとらふぐのひれも入っているのは

知っているでしょ？」


「うん！」


ちなみに、こちらが

当店謹製の【ぽん酢】の原材料です。

※クリック、またはタップしても

注文は出来ませんが

カートのページに移動します。

「しかも

親方の写真入りだしね。」

「まぁね。

天然のとらふぐの美味しさを

引き出すために作ったのが

【ぽん酢】だからね。」

「いいじゃん🐡いいじゃん🐡」　


味見をしたら

濾してから

瓶詰め

「どうして

ラップを巻いてあるの？」

「殺菌、消毒のため

アルコールで拭いたからだよ。

保存料や防カビ剤とかの

添加物フリーだから

こういう手当が必要なんだよ。」

「そうなんだぁ。

だから、お客さんに売る時の期限が

４５日なんだね。」

「そうだよ。

こっちで冷蔵保存している分には

問題ないんだけど

販売ってなると

簡単にはいかないんだよ。」

「へぇ～。

賞味期限とか

消費期限って

変な面もあるみたいだし・・・。」

「表示のための表示みたいなところもあるし

まぁ、典型的なお役所仕事で

実際のところ

消費者が理解しているかも

問題だよ。」

「そうなんだぁ～。」


食品を販売するにあたっては

表示は大事なことですが

それ以上に

添加物を使わずに済ませることです。　


これまでにもお話ししているように

食文化とは言えない

昨今の食環境が

これ以上堕落しないための

防波堤となることを使命とし

日々の仕事に臨み続けます。　


「今日のお弁当、んまそう♬

明日もあるんだって。

そんじゃ、また🐡」

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