再生栽培の豆苗の試食の延期
これまで、まる二週間続けてきた【豆苗の再生栽培】ですが、
今日収穫して、試食する予定でしたが、夜の御予約の準備など、色んな仕込みに追われたので、試食することが出来ず、
再生栽培は延長し、試食は明日以降の予定です。
ちなみに、お昼の賄いで試食する予定ですが、今日のお昼は、
牡蠣カレーなるものを作りました。
今週いっぱいで、牡蠣の入荷が終わってしまうので、名残を堪能した次第ですが、明日魚市場に行ったら、最終便の牡蠣を仕入れてくる予定です。
2018.3.28|賄(まかな)い 野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
定休日明けの仕込みは、野菜もろもろ
昨日、魚市場に行ったこともあり、定休日明けの今日の仕込みは、野菜だけでした。
出汁を引くなど、ひと通りの段取りを終えたら、
先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)に始まり、
酢の物用の蛇腹胡瓜、
小鍋用の野菜を仕込みました。
小鍋用の野菜には、玉葱、えのき、人参が入っているのですが、同じく小鍋に使うため、
ささがき牛蒡も仕込み、変色しないように、水に晒してから、そのままつけておきました。
これら以外には、刺身の妻と、
サラダ素麺の野菜を包丁しておき、
刺身の妻に入っているのは、大根、胡瓜、人参、アーリーレッドで、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、アーリーレッド、ピーマン(赤、緑)、黄パプリカ、レッドキャベツが、入っています。
どちらも晒してから、水気を切って使うのですが、とりあえず、このまま冷蔵庫にしまっておきました。
その後、
キャベツ、人参、大葉で、浅漬を仕込み、
ふぐ料理に使う薬味の打葱と、ふぐ刺の前盛に使う寸葱を包丁し、ランチの営業時間前までに、もろもろの野菜の仕込みを、終えることが出来ました。
そして、夜は夜で、夜の営業の合間を見ながら、
お弁当用の煮物の野菜を、
包丁しておきましたが、
煮物の野菜は、人参、牛蒡、蒟蒻です。
言うまでもなく、明日は別の仕込みがあり、魚と野菜の仕込みを交互に出来ると、仕事がしやすいものの、そう簡単にはいかないのが実情ですが、一人仕事ゆえ、段取りよく仕事をし、お客様にちゃんとしたものをお出し出来るよう、仕事に取り組みたいものです。
【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・?】
豆苗の再生栽培は、
14日目となり、いつでも収穫可能となり、明日が最終回ということで、試食する予定です。
ところで、最初に包丁した場所から、
少し下のところから再生してくるので、この切り方次第では、再生の仕方が変わり、5回も出来るらしいのです。
ただ、5回ということは、2ヵ月以上かかるので、途中で投げだしてしまうかもしれません。
2018.3.27|野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
定休日の仕込みは、小肌(こはだ)と鯵(あじ)
月曜日が定休日なのですが、
明日(27日)は、
沼津魚市場が休みということもあり、
仕入れに行って来ました。
この売場で、
鯵(富山・氷見産)や、
牡蠣(広島産)などを仕入れました。
これら以外には、
蜆(青森県産)や、
小肌(佐賀産)などで、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、小肌の仕込みから取り掛かったのですが、2つの山に分かれているのは、
それぞれの大きさが、
違うからです。
これだけ違うと、
塩をあてる時間だけでなく、
酢に漬け込む時間も異なるので、注意しながら仕込まなくてはなりません。
塩をあてている間に、
鯵の下拵えをすることにし、
頭を落とし、はらわたを抜き終えた頃、塩が溶けたので、酢に漬けておくことにしましたが、小肌の仕込み方については、こちらをお読み下さい。
一方の鯵は、
身の部分だけでなく、頭も半分に割り、水洗いしておきました。
そして、鯵は、三枚に卸してから、
一度には使い切れないので、真空パックしておき、それまでに、
小肌も仕上がり、どちらも冷凍庫にしまいました。
これで仕込みが終わり、
包丁を砥いだのですが、小肌と鯵の小魚の仕込みをしただけですので、使った包丁は、小出刃とペティナイフの2本でした。
最後に、
洗い物をして、定休日の仕込みが終わったのですが、魚市場に行ったにも関わらず、魚の仕込みが少なかったのが、何よりで、定休日の仕込みは、これぐらいが理想なのかもしれません。
【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・?】
13日目となった豆苗の再生栽培ですが、
ジャングル状態となり、
いつでも収穫出来る状態となり、いよいよゴールが近づいて来ました。
10,0キロジャンボちゃんこと、超特大とらふぐのひれの貼り付け
先日、ジャンボちゃんこと超特大のとらふぐ(天然)が、
卸した時に、尾びれをはじめ、
胸びれ、背びれ、尻びれを、
半分に包丁してから、
水に晒しておきました。
ご存じのように、とらふぐのひれは、ひれ酒にするためのもので、晒しておくのは、血抜きだけでなく、臭みを抜くためで、誤解されがちですが、血液は無毒です。
3日程度を目安に晒しておくので、
そんな今日、板に貼り付け、干しておくことにしたのですが、この10,0キロのジャンボちゃんの前に、7,0キロのジャンボちゃんを仕入れていたので、
区別するため、
記しをしてから、
板に貼り付け、
干しておきました。
区別するのは、さらに大きいジャンボちゃんを仕入れるための願掛けというか、お守りのようなもので、これまでにも、記録更新をしてきたジャンボちゃんのひれを、いくつも取ってあり、そのコレクションについては、こちらをお読みください。
ですので、7,0キロのジャンボちゃんは、自分にとっては、ワンノブゼムでしかありません。
干し上がったら、10,0キロのジャンボちゃんのひれは、お守りとなり、さらなる記録更新のための呼び水となることを期待するばかりです。
【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・?】
12目となった豆苗の再生栽培ですが、天気も良かった今日は、
外に出し、光合成を存分に、堪能してもらいました。
再生栽培も、いよいよ佳境となり、ゴールも間近ですが、今日の成長ぶりを見て思ったのは、再生栽培をする前に、刈り取らずに成長させる一回戦の延長を試みようと思った次第です。
再生栽培の後は、新規の延長戦に、挑戦しようかと・・・。
ここ最近の生のマグロ類の相場
今朝、東京・築地から届いた鮪は、
ギリシャ産の生の本鮪で、
前回同様、ギリシャ産の生の本鮪で、部位も、全く同じ腹の真ん中よりやや下で、前回のギリシャ産については、こちらをお読みください。
ただ、今日のものは、脂がかなり強く、脂の埋蔵量は、油田並みと言った感じで、
夏場に入荷してくることが多いニュージーランドやオーストラリア産の生の南鮪のような脂の乗り具合でした。
個人的には、前回の方が好みなのですが、ここ最近は、生のマグロ類の入荷がさっぱりで、築地のセリ場に並ぶのが、数本だったり、目も当てられない状況で、セリ値も暮れ並みとのことでした。
鮪=刺身というイメージが、誰にでもあり、無いということが考えられないものでもあります。
時化が続いて、水揚げがなくても、外国産のものなど、何かしらの入荷があるのですが、自然相手ゆえ、致し方がないとは言え、22日(木)の高値は、
静岡産のもので、
1キロあたり、25、920円で、明くる日の昨日、23日(金)は、
さらに高く、
29,160円で、千葉県産のもので、卸売りの場合、基本的には、消費税抜きの表示なのに、税込み表示になっているのは、変に気に掛かるところです。
静岡と千葉とありますが、推測ではありますが、それぞれの産地は、下田か、銚子だと思います。
マグロ類は、えらとはらわたが抜かれた状態で入荷し、それを仲買人が卸してから、塊にして売るのですが、この時点で、3分の1近くがなくなり、単価としては、30%近く上乗せされるので、30,000円くらいになってしまいます。
塊から、血合い、皮などを取り除き、柵取りすると、さらに3割くらい無くなってしまうので、35,000円くらいになるのですが、あくまでも、原価レベルですので、仲買人の利益などを考えると、実際には、40,000円くらいのものにならざるを得ないのです。
それを切身にすると、一切れあたりの原価は、1,000円を超えてしまい、お客様でお出しする時は、2,500円くらいにしないと、採算が取れなくなってしまいます。
また、部位によっても値段も変わるのですが、話が複雑になってしまうので、ここでは、あえて言及していないのを、承知しておいてください。
鮪屋の取引先である料理店や鮨屋などの多くは、あちらこちらで、仕入れることはせず、余程のことがない限り、同じ鮪屋で仕入れるので、ある程度の定価みたいなものがあり、相場によって、仕入れ値が変わることはありません。
ですので、鮪屋もある程度のところまでは我慢し、時には、仕入れを割って売ることもあるのですが、そういうことが出来るのも、お互いの信頼に基づいているからなのです。
天候不順ゆえ、こうなってしまっているのですが、水産資源の枯渇により、水揚げが少なくなりつつあり、一筋縄ではいかない側面もあるのですが、お彼岸も明け、天候も落ち着きそうなので、安定した入荷を期待するしかありません。
そんな思いの中、
ハイボールで喉を潤した後、熱燗で、
ギリシャ産の本鮪のクオリティ・チェックを兼ねて、“お疲れちゃん♪”と相成った次第でした。
【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・?】
豆苗の再生栽培を始めて、11日目となり、
相も変わらず、
順調に育っており、収穫も間近な気配です。
追加で、真鰯の塩焼
今朝は、
沼津魚市場に仕入れに行き、
【鰯の丸煮】に仕込むため、真鰯(舞鶴)を仕入れましたが、真鰯以外には、
貝類の売場で、
蜆(青森)や、
牡蠣(広島)などを仕入れ、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったのですが、ひととおりの準備が出来たら、
お弁当を仕上げ、余った煮物や焼物などは、
お昼の賄い行きになることが多く、今日の焼物は、
銀鱈の西京焼でした。
その後、
真鰯の頭とはらわたを取り除いたら、水洗いし、
クッキングシートを敷いた鍋に、真鰯を並べ、
落とし蓋をし、水と酢を注ぎ、超弱火で火に掛けた頃には、ランチの営業時間となっていました。
ランチの営業も終わったので、お昼を食べることにしたのですが、お弁当の余りものだけでは、おかずが少なかったので、
間引きしておいた真鰯を塩焼にしました。
さらに、煮物の余りもの、
具沢山の味噌汁も用意し、
雑穀御飯を主食にした賄いが出来上がり、
食した次第です。
自分の食生活は、マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えているので、白米を食べることは、殆どなく、この雑穀御飯も、玄米をベースにしたものです。
ただ、色んなおかずの中でも、焼物が一番好きなので、食べる機会も、自ずと多く、真鰯を仕入れると、その日の賄いに、真鰯を食べることは、ほぼお決まりのようなもので、そんな真鰯の賄いについては、こちらをお読みください。
明日は、【鰯の丸煮】が仕上がるので、間借りして、賄い用に鯖の煮付を仕込む予定ですが、その様子は、こちらをお読みください。
自分のような魚菜食主義者(ペスコベジタリアン)にとっては、魚のおかずが一番で、和食ならではの美味しさであるのは、相違ないはずです。
【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・?】
始めてから10日経った豆苗の再生栽培ですが、
順調に育っており、
どこそこに再生したものが伸びており、
購入した時と同じくらいの長さになっているものもあり、あと2,3日で収穫出来るかもしれません。
卒業、十三祝い、そして『ふもと』
一昨日の火曜日(20日)に、下の娘は、
6年間通った小学校を、
無事に卒業しました。
あいにく、自分は出席することが出来なかったものの、
午後からの卒業式に、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが出席してくれ、赤い傘をさしているのが真由美さんで、その日の朝、真由美さんは、
メアメイクアーティストとして、ぬかりなく準備をしていました。
そして、一日空いての今日、
十三祝いということで、着物を着て、結わえた髪には、
この日のために誂(あつら)えたつまみ細工の髪飾りが・・・。
ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、十三祝いとは、数え年13歳、つまり満12歳になり、再び生まれ年の干支が巡ってきたことを、お祝いする行事で、大人の着物を着て、寺社に参拝する習わしがあり、地方によっては、かなり盛大に行われること多く、大人への節目の行事とも言えます。
そんな節目を、娘が自ら祝ったのが、先日発行された地元の文集『ふもと』の今年度最終号に、
掲載されたことでした。
【ふもと】は、富士地区教育研究協議会が発行しているのですが、富士地区とは、静岡県富士市、富士宮市のことを指し、富士山の南側に位置することもあり、岳南地区とも呼ばれています。
発行以来、半世紀以上経ち、自分も知っている文集でもあり、紅顔の美少年だった頃の自分も、掲載を願っていたものの、掲載されず仕舞いで、最後の最後に掲載されたのは、自分の雪辱を果たしてくれたようで、嬉しかったのですが、負けず嫌いの性分ゆえ、心の片隅には、一抹の口惜しさというか、何というか・・・。
冊子を開くと、
『心に残った丘小祭』という題名で、
文章が綴られていました。
満12歳の娘は犬歳で、12月で、満48歳になる自分も同様ですので、数え歳49歳になり、四十九祝いなるものを、“グーグル先生”や“ヤフー先生”などに訊いても、梨のつぶて・・・。
ならば、娘の【ふもと】に対抗して、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、
昨日の10キロ越えのジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐで、祝うしかありません。
バカボンのパパではありませが、
これでいいのだというより、ジャンボちゃんがいいのだ・・・❤
何はともあれ、娘の成長は何よりで、掛ける言葉は、幸あれ。
そして、自分が“人生三種の神器”と呼ぶ努力と忍耐と工夫を駆使し、人生を切り開いて欲しいし、父親たる自分も、それ以上に三種の神器を駆使するのみです。
【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・?】
豆苗の再生栽培は、
9日目となり、
すくすくと育っており、
根っこもしっかりしていますが、収穫までには、もうしばらく時間がかかりそうです。
10,0キロのジャンボちゃんこと、超特大天然とらふぐ
昨日お話ししましたように、三重県熊野灘産のジャンボちゃん(10,0キロ)こと、超特大の天然のとらふぐが届くことになっていたので、今朝は、
高鳴る胸の鼓動というより、萌え燃え・・・❤の気分で、朝一番に宅配便の営業所に、行って来ました。
勝手知ったる場所ゆえ、奥に待機しているトラックの中を覗くと、
自分宛てと思しき発砲スチロールが目に入ると、ドライバーに声を掛け、
受け取り、【佳肴 季凛】に戻ることにしたのですが、鮮魚であるにも関わらず、クール便でないのは、袋入りの氷詰めにしてもらってあり、この時季だと、氷が溶けることもないからです。
そして、【佳肴 季凛】に戻り、逸る気持ちを抑えながら、
中を開け、
取り出すと、
!!!キタァ~~(❤∀❤)キタァ~~!!!
というより、頭の中では、?α▽★$◎Д・!♬÷◇※∞Σ゜γゆえ、冷静な思考判断は、シャットダウン状態にして、体内には、アドレナリンがグルグルと沸騰しながら駆け巡り、血圧測定すれば、即ICU行きだったはずです。
我に返り、伝票を確認すると、
昨日のメール通りの10,0キロにして、記録更新達成。
これまでの9,8キロに比べれば、0,2キロつまり200グラムですので、僅かな目方でしかありませんが、‟ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、この0,2キロの壁が至難の業とも言うべきもので、100メートル走で、0,01秒を縮める選手の気持ちそのものだと言っても、過言ではありません。
そして、長く恋焦がれていた10,0キロUPのジャンボちゃんですので、
熱く抱擁・・・❤といきたいのですが、熱き想いが伝わり、鮮度を落とすわけにはいかないので、ツーショットで我慢することにしました。
ここからは、素材としてのジャンボちゃんとの真剣勝負ですので、
萌えている間はなく、燃え燃え・・・!
卸していくと、
案の定のメスで、中からは猛毒ゆえ、食べることの出来ない真子が出て来たのですが、案の定というのは、天然のとらふぐは、オスとメスで成長の速さが違い、ジャンボちゃんの殆どは、メスだからです。
参考のため、それぞれを秤にかけると、
一方が、
600グラムで、
もう一方は、
850グラムを越え、合計で約1,5キロということになり、全体重の15%が、卵巣ですので、まさに泳ぐ生殖腺です。
また、産卵が近い時季ですので、
一粒一粒が、かなり成熟しており、これだけで、約80万粒くらいあると考えられます。
全て孵化し、その稚魚が成魚になり、しかもジャンボちゃんになったら、考えるだけで、ワクワク、ドキドキ・・・❤
ただ、天然のとらふぐは、1年で1キロというのが、通説の一つとも言われているので、ジャンボちゃんになるのは、約4年後となり、今日のジャンボちゃんは、10歳ぐらいということになります。
卸し終えたら、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、
洗い上げた後、
拭き上げ、
ジャンボちゃんの仕込みが終わりました。
また、ふぐ毒はテトロドトキシンと呼ばれており、4つの歯を持つ魚というフグ科の学名にちなんだもので、
これが4つの歯で、料理人の間では、くちばしと呼んでいます。
ジャンボちゃんは、大きいので、大味と思われがちですが、それどころか、天然のとらふぐの繊細な味を束ねたような味わいで、ジャンボちゃんの味を知ったら、その虜になることは必至で、自分もその一人です。
とりあえず、10キロUPという念願も叶ったのですが、やはりこれ以上のものを仕入れるという新たな夢というか、野望も出来ました。
また、これからの時季は、産卵のため、深場にいたジャンボちゃんが、浅場へやって来るので、記録更新もあり得ますし、とりわけ北陸で水揚げされるものには、大型のものも、よく目にします。
そういう意味でも、天然のとらふぐのシーズンは、梅雨前まで続き、期待するばかりです。
【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・?】
豆苗の再生栽培は、
8日経ち、
順調に成長しており、
頭一つ抜きんでるものも出始めており、明日は、さらなる成長が期待出来そうです。
明日は、記録更新
今朝、天然のとらふぐの仕入れ先の一つである三重県熊野の魚屋さんから、「おはようございます、志村さん。ついに、記録更新の10キロUPのジャンボちゃんの水揚げがありました!どうしましょう?」と、電話がありました。
ジャンボちゃんとは、4キロ以上の超特大サイズの天然のとらふぐのことで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、萌え燃え・・・❤の想いを込めて、独断と偏見のもとに、名付けたものです。
これまで仕入れたもので、一番大きかったジャンボちゃんは、富山県氷見産の9,8キロのものでしたが、長い間、いつの日か10キロ越えのジャンボちゃんを仕入れたかったので、千載一遇のチャンスの到来に嬉々としながら、「もちろん!」と答えたあと、単価の相談をし、電話を切りました。
仕事をしていても、上の空なのは言うまでもなかったのですが、程なくすると、メールが届いており、確認すると、
見事GET!
そして、このように、
返信しました。
ウキウキ気分で仕事をしていると、彼のfacebookには、
「もう一度言いますが、春ですからジャンボサイズは必然的に😆
10kgアップ😄
とりあえず丸い😆」という投稿と共に、
ジャンボちゃんの写真が、
UPされており、見ているだけで、萌え燃え・・・❤
この記事に、自分は、「夜、寝れないよ~♬ どうしましょう❤」と返信しておいたのですが、何はともあれ、明日無事に届くことを祈るのみです。
【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・?】
豆苗の再生栽培は、今日で丸一週間経ち、
どこそこに、
育ったものが、目につき始めました。
元気も良いらしく、
根もしっかりとしており、
2回目の再生栽培に挑戦中の豆苗と比べると、
元気の良さは、完全に別物ですが、刈り取りまでには、しばらくかかりそうなので、地道に観察していきます。
7泊8日
実を言いますと、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、先週の月曜日の12日から、
【富士市立中央病院】に、
7泊8日で、“旅行”に行っており、今日は、その迎えに行って来ました。
この一週間、真由美さんが留守ということもあり、二人の娘達と家事をこなし、店の雑用が、普段の仕事に加わり、3倍というより、3乗ぐらいに仕事が増え、真由美さんの有り難さを、痛切に感じた次第です。
ご存じのように、夫婦二人の2個1ということもあり、それをバイトのホールスタッフが協力してくれるのですが、普段以上に頑張ってくれたこともあり、無事に営業することも出来ました。
しかしながら、こんな状況ゆえ、御予約をお断りをしてしまったお客様には、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
自分もたいへんでしたが、真由美さんも、諸々のことに気を揉んでいたこともあり、“旅行”中は、
家族宛てに、
手紙を、
2回も、
送ってくれ、2回目の時は、
自分には、こんなメッセージも・・・。
ですので、自分は、不測の事態に備え、この一週間、“お疲れちゃん♪”という名の晩酌はなく、“休肝蝶”と化していました。
というよりも、朝起きて、子供達の朝食と上の娘のお弁当を作りながら、仕込みをし、その合間に、真由美さんがやってくれていた雑用をし、夜の営業が出来なかった時は、子供達の夕飯の準備と片付けがあったりと、“お疲れちゃん♪”どころではなく、普段の自分では、考えられないような生活スタイルでした。
また、手紙だけでなく、真由美さんは、
日めくりに、
一日の予定、
メッセージを、
その日ごとに、
貼っといてくれたこともあり、
留守番している3人には、
大きな励みとなったのは間違いありません。
2通×3人宛ての手紙と日めくりのメッセージ以外にも、真由美さんがやっていた店の雑用の段取りのあんちょこも、自分だけでなく、バイトにも書いていってくれたので、チョンボすることなく、仕事もこなせ、かなり助かりました。
この8日間で、真由美さんにはじまり、健康の有り難さを感じたのは、言うまでもありません。
また、父親ということもあり、これまでは、年頃の二人の娘達との会話は少なかったのですが、結果的に、会話をする機会も増え、家族の絆も深まったかもしれません。
2個1ゆえ、色んな難しさもあるのは確かですが、これからも、今まで以上に、その力が強固になるよう、夫婦二人で、自分が人生三種の神器と呼んでいる努力と忍耐と工夫を、実践していくよう誓った7泊8日目の日でした。
【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・?】
6日目となった豆苗の再生栽培ですが、
どこそこに、
ひょろひょろっとしたものが、
出て来ており、明日は、さらに・・・。