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もっとおいしいお話し

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女系!?

今朝、沼津の魚市場で仕入れた“鱧(はも)”です。全部で六本です。活かしたまま、持って来ます。
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そのうちの三本を、店に戻ってきてから、締めたのですが、三本ともメスでした。特に、この時季は、真子(卵)が成長しています。
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ということは、三本のうち、全部がメスである確率は、八分の一、つまり、12,5%ということになります。普通に考えたら、少なくともオスが一本くらいはいてもいいはずです。ですから、その確率は、八分の七、つまり、87,5%ということになります。
しかも、これまでの自分の経験から言って、鱧はオスに比べ、メスが多いのが現状です。
だとすると、女系だと言えます。別の言い方をすれば、オスの“鱧”にとっては、或る意味ハーレムだと言えます。
ハーレム、・・・・・。何ともいい響きではありませんか。世の男性なら、垂涎の的以外の何物でもありません。
今度生まれ変わるとしたら、“鱧”もいいかもしれません。
ところで、“鱧”のお話しはさておき、今日入荷した鮪がこちらです。
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この鮪は、地中海・マルタ島産の本鮪です。腹の真ん中よりもやや下の部分です。
ここ最近、何度か入荷していた南鮪に比べ、脂は強くないのですが、やはりそこは本鮪だけあって、中トロはさることながら、赤身の風味は格別です。
【季節限定 鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、7月・8月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は『鱧御膳』のページをご覧下さい。
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冬瓜の煮方

これから旬を迎える冬瓜です。
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でも、夏が旬なのに、何故冬という字が使われるのでしょうか?まるごと、保存しておけば、冬まで貯蔵できることに由来しています。
「冬瓜は上手に煮れない。」とか、「煮方が、分らない。」とか、「青く煮る煮る方法は?」などとよく耳にします。確かに、その通りです。
今日は、そんな冬瓜の煮方をお話ししたいと思います。特に、今回は青く煮る方法についてです。
まず、皮の剥き方です。包丁を使うこともありますが、薄く剥くため、卸し金を使います。
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前後に動かして、剥いていきます。
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全部剥いたら、適当な大きさに包丁します。それから、種の部分を取り除きます。
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今度は、皮に包丁目を入れていきます。
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ここで準備しておくのが、重曹です。
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重曹と塩を皮の部分にこすりつけます。
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そのまま、30分くらい置いておきます。重曹には、食材をやわらかくする効果があります。
その後、食べやすい大きさに包丁してから、下茹でをします。串が刺さる程度まで軟らかくします。
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茹で上がったら、重曹臭さを取り除くのと、青い色が飛ばないようにするため、氷水に晒します。
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そうしてから、味を漬けた出汁で煮るのですが、冬瓜は味も素気もない野菜なので、出汁に工夫が必要です。
鰹出汁だけですと、何となくという感じです。だからといって、必要以上に、濃い味つけにするわけにもいきません。
自分は、この時季ならではということで、鱧の出汁と鰹出汁を合わせて、味を含めています。鱧の出汁については、こちらを。
ただ、このままでは出汁の風味が乏しいので、鰹削りと鰯削りを、キッチンペーパーに包んで、鍋に一緒に入れて煮ます。これを、“追い鰹”と言います。
頃合を見てから、火から卸します。このまま冷ますと、せっかくの青い色が飛んでしまうので、鍋ごと氷水にあてて、冷まします。
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料理によっては、温め直してからお出しすることもありますが、そのまま冷たいまま、お出しすることもあります。
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やはり、夏らしく、ガラスの器に盛り付け、青柚子の皮を卸したものを天にあしらいます。
冬瓜という野菜は、料理人の腕が分かる野菜の一つだと思っています。先程お話ししたように、味も素気もないので、出汁や味のつけ方に工夫が必要です。
また、温かく出す時もあれば、今日のように冷たいまま出すこともあります。それによって、下処理(皮など)の仕方も変えたりします。
また、冬瓜は、水分が多く、むくみを取ったり、利尿効果もあります。また、ビタミンCも豊富です。
さらに、夏野菜だけあって、身体を冷ます効果もあります。このことは、先日ビールについて、お話ししたことと全く同様です。
これからの時季、ご家庭でも冬瓜を是非料理してみて下さい。もちろん、“佳肴 季凛”でもお出しいたしますので、日本料理店ならではの仕事を施した冬瓜を味わってみて下さい。
【季節限定 鱧づくしランチ】
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甘鯛の塩焼

日本料理でお出しする焼物には、いろんなものがあります。その中でも、独断と偏見で言わせて頂きますが、“甘鯛(あまだい)の塩焼”が、一番だと思っています。
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事実、焼物にする魚の中では、甘鯛はいろんな意味で別格です。やはり、値段。そして、味です。
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ここ最近、入荷は少なかったのですが、この間の日曜日は、比較的数がありました。地元・沼津産です。しかも、セリの直前に入荷してきたものです。
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中でも、この二本が、大きいものでした。1キロを超える“甘鯛”はあまりありません。今まで自分が見た中では、1,9キロが一番大きいものでした。
やはり、1キロ前後のものが、美味しいサイズです。
もちろん、小さいものあります。
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「② 0,8」とあるように、二本で、0,8キロです。つまり、一本が0,4キロということになります。このサイズですと、開いて、そのまま焼くようになってしまいます。味は“甘鯛”なのですが、やはり旨味に欠けます。
沼津の魚市場に入荷してくる“甘鯛”は、地元のものだけではありません。各地から来ます。
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同じ日にあったのがこちらです。山口県・萩産です。
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萩産の魚には、良質なものが多く、“甘鯛”もそんな一つでもあります。ただ、先程の沼津産のものとは違い、前日、場合によっては、前々日に水揚げされたものなので、鮮度はどうしても落ちます。
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“甘鯛”に限らず、魚はお腹の部分から、傷み始めます。これもそんな感じです。ですから、自分が仕入れる“甘鯛”は、沼津産と決めていますし、それらがなければ、仕入れません。
また、先程の萩産の場合、1ケース単位で仕入れなければなりませんが、沼津産は、一本ごと仕入れることが出来、いいものだけを、選り抜くことが出来ます。値段は自ずと高くなります。
ただ、“甘鯛”を仕入れる時は、値段抜きでいくことを覚悟しています。ですから、“甘鯛”のセリが始まると、気が気でなりません。
けれども、この日は嵐が吹くこともなく、事無きを得たのですが、嵐に巻き込まれたことも、これまでに何度かありました。そんな時は、茫然自失となりますが、我に返って、“甘鯛”を見ると、神棚に奉りたくなるような気にもなるのと同時に、その素晴らしさに、うっとりすることもあります。
“甘鯛”を料理し、お客様の喜ぶ姿を見ている間は、うっとりした心地でいられるのですが、後日請求書を見て、青息吐息となることは、いつもながらお決まりのことです。
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しょうさいふぐの白子

今朝、仕入れてきた“しょうさいふぐ”です。
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ここ最近、入荷があるので、仕入れることもしばしばです。沼津の魚市場に、直接水揚げされるので、獲れたてです。
特に、この時季の“しょうさいふぐ”は、オス、メスともに生殖腺が発達しています。メスのそれ、つまり真子は猛毒ゆえ、食べることは出来ませんが、オスのそれ、つまり白子は無毒ゆえ、食べることが出来ます。
今朝の“しょうさいふぐ”にも、白子が入っていました。
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ただ、活きているものではないので、多少、血がにじんでいますが、鮮度は抜群なので、臭みは全くありません。
白子の料理と言えば、やはりポン酢と紅葉卸しが定番です。
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あとは、白子焼です。
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どちらも、ふぐの白子特有のコクと旨味があります。とは言っても、やはり“とらふぐ”の白子には敵いません。“しょうさいふぐ”の白子は、“とらふぐ”のものに比べ、味が淡白です。
身は、唐揚げにしてお出ししています。詳しくは、こちらを。ちなみに、以前、お話しした時は、まだ白子も小さかったので使えませんでした。
最初の写真にあるように、“しょうさいふぐ”そのもの入荷が、少ないので、当然白子も貴重品でもあります。こういう、ちょっと変わったものをお出し出来ると、早起きして市場に行った甲斐があるものです。
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温蔵庫

厨房には、いろんな道具や機械があります。
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これも、そんな一つです。冷蔵庫ではありません、その反対の温蔵庫です。その名の通り、温かい状態で、料理を保存しておく機会です。
扉を開けて見ます。
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中には、大きなバットが入れられるようになっています。下の段も同じようになっています。
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使い方ですが、先ず電源を入れ、加熱用のスイッチを押します。
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まだ、庫内の温度は、23度ですが、最高で90度まで上がります。
普段の使い方は、蒸し物を入れて、温めておくのが殆どです。もちろん、揚物なども、入れておくことも出来るのですが、揚物はやはり揚げたてには、かないませんので、余程のことがない限り、使いません。
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温め直した“蟹真丈錦糸蒸し(かにしんじょうきんしむし)”です。これを、器に入れてから、餡(あん)をかけます。蓋をしてから、温蔵庫に入れます。
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法事などのご予約が、入った時は、庫内が温まっていないうちに、入れておきます。先程の“蒸し物”が完全に温まるまで、最低でも、一時間半かかります。そうすれば、大勢のお客様に対応することも可能です。
また、フリーのお客様の場合には、蒸し上がったら、そのまま温蔵庫に入れておき、料理の進み方に合わせることが出来ます。
このように、便利な道具があるので、大勢のお客様の時にも、料理の味を落さずに、お出しすることが出来るのです。
冷たいもの(刺身や酢のもの)は、冷たいまま、温かいものは、温かいままでお出ししてこそ、美味しく召し上がって頂けます。
冷めた天然の車海老の天ぷらよりも、揚げたての冷凍海老の天ぷらの美味しいと感じるのは、皆同じだと思います。だからと言って、素材の質を落すつもりは、一切ありませんし、素材への追求は飽くなきものだと思っています。
素材とお話ししましたが、今が旬の素材が、“鱧(はも)”です。五月から何度もお話しさせているのは、ご存知の方も多いかと思います。
そんな旬の美味しさを味わった頂くため、ランチ限定で、“鱧御膳”(一人前 2,800円)を御用意致しております。この機会に是非、お召し上がり下さい。詳細については、下の説明をご覧下さい。
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かき揚げ入りのそうめん

今日、ランチタイムが、終ったら親方である志村さんが、「お昼に、これ食べる?」と言ってくれました。
“かき揚げ入りのそうめん”が、これです。
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「ラッキー!もらう、もらう。いただきま~す。」ということで、気が変わらないうちに食べ始めました。
揚げたてだけあって、美味しかったです。かき揚げの中身は、いか、玉ねぎ、えのき、三つ葉でした。
食べ終わった頃、「このことをブログに書いといて。」と、志村さんに言われました。何となく、嫌な予感はしていたのですが、食べた者の弱みです。
ということで、今日のブログは私の番になってしまったのでした。
開店前に、「これ、撮ってくれる?」と言われたのが、揚物用に仕込んでいた“いか”です。
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「あと、これもね。」
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切り落としの部分です。「なんで、こんなの撮るの?」と聞くと、志村さんは、「いいから、いいから。」
普段から、いろんなものを写真に撮るように言われているので、あまり気にも掛けなかったのですが、今考えると、やっぱり裏があったのです。
でも、ここ最近、私も更新することがあるので、前ほど苦にはなっていません。書き出すと、意外と楽しいものです。
私のお昼ごはんは、“かき揚げ入りのそうめん”だったのですが、志村さんのお昼は、あいも変わらず、こんな感じでした。
「何で、食べないの?」と聞くと、「何となく、かき揚げを揚げてみたくなったから。」と言っていました。
でも本人によれば、「何となく作っていると、料理のヒントが浮ぶもんでさぁ~。」とのことです。
やっぱ、プロの料理人は変わっているのか、それとも志村さんが変わっているのか?いまだ、不思議です。
真由美
ということで、最後は志村さんからです。
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バージョンアップ

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“佳肴 季凛”のお弁当は、こんな感じのものです。内容については、以前お話ししました。
初めて注文を頂いたお客様にお出しする時は、大体このような感じですが、今日のお弁当は、先日に引き続いての注文だったので、内容もがらりと変えました。バージョンアップってやつです。
料理そのものは、当然ですが、中の器(紙製)も、変えます。これが、今日の器です。
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一方、こちらが前回のものです。
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料理内容が違うわけですし、召し上がる方が同じですから、変えるのは当然ですし、かの有名な魯山人が言っているように、「器は料理の着物」である以上、二回目の訪問をするのに、同じ着物というわけにはいきません。
「そこまでもしなくても、いいのでは?」と思う方もいらっしゃるかもしれません。
確かに、料理を変えれば、及第点はもらえます。いつも、そんな時思うのは、「自分がお客さんだったら、どうなのか?」ということです。
そこまで、気を配ってもらえたら、さぞかし嬉しいと、自分は感じます。だからするのです。というより、これがおもてなしの基本だと思っているからです。
さらについでに、折を結ぶ紐も変えます。
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青が今日のもので、緑が前回のものです。ここまでやって初めて、お客さんからお金を頂けるのですし、それがプロとしての本分です。
さて、肝心の中身がこちらです。
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先ずは、左手前の御飯からです。今日のは、“ひじき御飯”です。ひじきを戻してから、味を含め、その出汁で炊いたものです。
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右手前が、煮物です。今回は“炊き合わせ”です。南瓜、里芋、さつま揚げ、白滝、人参(今回は鮎の形に抜いてあります。)、隠元です。ちなみに、“炊き合わせ”という料理は、それぞれの材料を違った味付けで煮たものです。
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右奥が、焼物です。“鶏ものの塩焼”です。粒辛子のドレッシングをつけてあります。
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最後が、“口取り”です。う巻き玉子(鰻入りの玉子焼き)、つくね串、鱧の新挽き(しんびき)揚げ、帆立の含め煮です。“口取り”は普通奇数なのですが、今日は器の都合で偶数(四種)になってしまいました。
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このように、献立を変えるのは、食べ手のお客様のことが、第一義なのですが、献立を変えることで、自分自身のモチベーションも上げることも、出来ます。
また、違ったものを召し上がって頂くことで、その方の好みも知ることが出来ます。そうすれば、段々と良いお弁当が出来るはずです。
これは、何もお弁当に限ったことではありません。“佳肴 季凛”にいらして、召し上がって頂く時も、同様です。
店と料理人というものは、お客様が作って頂くものです。もちろん、料理人にはそれぞれ、主義、主張があります。もっとも、自分はその二つの塊ですが・・・。
“佳肴 季凛”は、まだ赤子同然の店です。料理に限らず、様々な面で、ご要望を仰って頂ければ、有難い限りです。
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夏にビールが美味しい理由

夏と言えば、やはりビールです。
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でも、何故夏になるとビールが美味しく感じられ、飲みたくなるのでしょうか?
暑くなると、喉が渇き、冷たい飲み物を飲めば、乾きが癒され、美味しく感じられるから。確かに、そうかもしれません。
この理由を説明するには、マクロビオティックの見地から考えると、簡単に出来ます。
ビールの主原料は、麦です。麦は、5月頃に収穫されます。ですから、ちょうど今が、新麦の時季です。
これからの時季、段々と暑くなっていくと、茄子、トマト、胡瓜などの野菜の収穫が始まります。これらの野菜は、体を冷やす効果があります。これを、マクロビオティックでは、機能合一(きのうごういつ)と呼んでいます。
つまり、夏が旬のものは、体を冷やす効果があるのです。これを、陰性と言います。逆に、冬のものは、体を温める効果があります。これを、陽性と言います。
身体は、どちらにも傾かないように、この陰性と陽性のバランスの上に成り立っているのです。これをマクロビオティックでは、陰陽調和と呼んでいます。
ですから、今が旬の麦は、体を冷やす効果があるのです。気温が上がり、体が熱くなると、そのほてりを取ってくれるものを、体自身が求めるのです。だから、美味しさを感じることが出来るのです。
そういう自然の働きが、マクロビオティックの根本的な考えの一つです。
そんなお話しを聞いていたら、何となく暑苦しくなってきたでしょうから、ここらで、一杯いかがですか?
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やっぱり、熱血料理人が話している以上、暑くなるのも仕方がないのかもしれません。
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山くらげ

先日、提携農家の芦沢さんが、こんな野菜を持ってきました。もっとも、自分が注文したのですが・・・。
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五月に、芦沢さんの畑に行った時には、まだ大きくなる途中でした。
ところで、この野菜が分る方は、かなりの野菜通ですし、恐らく八百屋さんですら、知らない人が殆どのはずです。
名前は、タイトルにあるように、“山くらげ”です。“山くらげ”というと、乾物のものが、一般に流通しているので、ご存知の方も多いかと思います。こちらが、乾物の“山くらげ”です。
写真の“山くらげ”は、乾燥させる前の生のもので、そのまま食べることができます。
最初に、緑の部分=葉っぱを取ります。この葉っぱは、苦くて食べられません。
また、生の茎を切ると、苦い汁が出てくるので、虫がつかないというのです。ですから、無農薬で作ることが可能なので、芦沢さんのようなお百姓さんには、願ったり叶ったりの野菜とも言えます。
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葉っぱを取ると、本山葵のようです。この皮も硬いので、剥かなくてはなりません。
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厚いので、このように剥きます。そのままでも、食べることが出来ますが、それでは、芸もないので、お浸しにしました。
お浸しとお話ししましたが、茹でて醤油をかけるのが、お浸しではありません。湯がいてから、味をつけた出汁に漬けて、浸すからお浸しなのです。そのままでは、茹でただけで、お浸しでなく、ボイル○○(例えば、ほうれん草など)なのです。
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“山くらげ”の味ですが、殆どクセもなく、歯ごたえを楽しむといった食材です。
ところで、“山くらげ”はレタスの仲間で、もともとは中国原産の野菜です。しかも、昔は王様しか食べることの出来なかったやんごとなき野菜で、“貢菜(こうさい)”とも言われたそうです。
ただ、この“山くらげ”には、大きな欠点があるのです。使える部分が、非常に少ないのです。専門的に言えば、歩留まりが悪いのです。この歩留まりですと、筍なみの歩留まりのはずです。
ですから、買ってまで使う気にはなりません。使った以上、芦沢さんにも、今お話ししたような感想を伝えました。伝えると、芦沢さんも、「また新しい野菜作りますから、待ってて下さい。」とのことでした。
自分で言うのも何ですが、生産者=芦沢さんと、料理人=自分がこのように試行錯誤を繰り返していくことが出来るのも、これからの時代には必要なことだと思っています。
また、我々料理人は、生産者の代弁者でもあるわけですし、そうでなくてはなりません。料理人が料理を作るだけの時代は、終わりました。食材がなければ、料理は出来ません。
当然、食材を粗末に扱うわけにはいきません。ですから、少しでも良い物を求め続けていきます。なぜなら、そういう物を食べることが、身体にとっては何よりも優しいことですし、食べることの目的はそこにあるはずです。
それこそが、マクロビオティックの本質であると、自分は思っています。
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今日のお昼は・・・。

“佳肴 季凛”の親方である志村さんの“ブログ病”が移ってしまい、ここ最近更新している真由美です。夕べの雨は、すごかったですね。
今日の最初の仕事は、お弁当の盛り付けで、ちょうど、焼物が上がったところでした。
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仕入れの都合で、“サーモンの西京焼”と、“めかじきの西京焼”に分けてあります。こんな時は間違えないように注意します。
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ここ最近、ようやく慣れてきたので、スムーズに盛り付けられるようになり、志村さんに怒られることもありません。
多目に仕込むので、余りが出ます。その余りが、私のお昼ご飯です。ちょっとしたお客様気分に浸れます。
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“玉子焼き”、“野菜の煮物”、“サーモンの西京焼”、“海老の酒煮”、“いかの新挽き(しんびき)揚げ”が、今日のおかずです。
これだけでも十分なのですが、これとは別に私のお気に入りが、ありました。“鱧の南蛮漬”です。
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いくら余り物とは言え、お昼から鱧です!大満足です。
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しかも、今日のご飯は、“桜海老御飯”でした。つい食べ過ぎてしまいます。次回は、献立を変えるとのことでした。う~ん楽しみです。いろんな意味で・・・。
  真由美
ということで、献立を考え中の志村さんからです。
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