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もっとおいしいお話し

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個室でランチを

 ”佳肴 季凛”が御用意している座席には、カウンター、テーブル、座敷と3種類あります。
 座敷は、畳のお席で、個室になるように、間仕切りできます。
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 大小、各二つずつ、合計四つの個室があります。
 この写真の個室(小)は、4名様まで、ご利用できます。大きいほうの個室は、最大8名様まで、座ることができますが、少し窮屈な感じもするので、6名様くらいが理想です。
 間仕切りを開けると、大部屋にもできます。
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 この四つの個室を全部一つにすると、最大30名様までは、座れるのですが、先程お話した個室(大)と同様、少し窮屈です。理想的には、24名で、こうすると、通路を設けることができ、ゆったりと食事(ランチ、宴会、法事、結納等のお席)ができます。
 また、座敷だと、不便を感じるお客様もいらっしゃるので、こんな感じの椅子も用意しています。特に、ご年配のお客様は重宝していただいているようです。
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 ”佳肴 季凛”では、予約なしでも、個室の利用もできますし、個室料を頂くこともございません。
 お客様の中には、「個室で、日本調理のランチが食べれて、個室料もいらないなんて、嬉しすぎる。」と仰る方も多いし、「富士市や富士宮市には、珍しいタイプの和食店だよね。」と言った嬉しい評価も頂け、自分を始め、従業員一同、励みにもなります。
 料理人のブログというと、どうしても料理や食材中心の話題になってしまいますが、オーナーシェフ(日本料理の場合、何て言ったらいいのか分かりませんが・・・。)として、店内のハード面にも、気を配らなければなりません。
 お客様の中で、不都合な点がありましたら、どうぞ仰って下さい。
 ところで、テーブル席には、ちょっとした工夫がしてあります。次回、お話しします。
    志村

富士市で?番目のランチデザート

こんにちは、真由美です。
”佳肴 季凛”のランチメニューは、”季”(一人前 1,500円)と、”凛”(2,800円)の二つです。
特に”季”のコースを召し上がったお客さんの殆どの方が、「これで、1,500円でいいの?これが、”凛”かと思った。」とか、「”凛”はもっと、良いものが出るの?」等と、仰ってくれます。
また、「デザート、食後のお茶(当店では、コーヒーかハーブティーが選べます。)までついている和食のランチって、富士市や富士宮市には、なかなかないよね。」と仰ってくれます。
お世辞でも嬉しいものです。そんな声を聞くと、作る志村さんもそうですが、私たち女性スタッフも、励みになります。
全てが志村さんの手作りなのですが、私を始め女性スタッフの秘かな楽しみが、デザートの試食です。今週というか、ここ最近のデザートが、”チョコレートのムース”です。
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普通ムースというと、牛乳を使いますが、”佳肴 季凛”は、マクロビオティックの考えを基本に据えていますので、牛乳は使わず、豆乳を使っています。
ただ、卵と生クリームは、志村さんが”心を鬼にして”使っています。ただ使う砂糖は、今回のように色を気にする必要がない時は、メープルシロップや、甜菜(てんさい)糖を使っています。
当然ですが、出来る限り、オーガニックの食材中心です。そばで見ていて、感心します。
ですから、一般的なお菓子、今風に言えば、スイーツに比べ、私たち女性の味方とも言えるのが、”佳肴 季凛”のデザートです。ということで、試食させてもらいます。
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当店のデザートは、素材感を重視しているので、変な甘さはありません。また、このムースに使っているカカオは、オーガニックのものでした。全部使い切ってしまったので、写真がないのですが・・・。
実を言うと、お客様の中には、私がデザートを作っていると、思っている方も多く、お客様に「どうやって作るの?」と聞かれますが、先程お話ししたように、作るのは志村さんです。
私も女性ですから、いろんな種類のお菓子を作ったことはありますが、やはりプロにはかないません。
志村さんによれば、「和食でも最近は、ムースやアイスくらい作れるもんだし、昔みたいに、”はしり”のフルーツを切るだけなんて、お客さんが喜ばない。」とのこと、私も同感です。
これまでに、いろんなデザートを試食させてもらいましたが、どれが一番とは、言えませんが、どれもが私たち女性スタッフが、自信をもってお出ししています。もちろん、料理もですよ。
富士市で五本の指に入るくらいのランチ・デザートを、作ってもらうよう、志村さんに、私たちから頼んでみますね。
「ところで、志村さん、今度のデザートは何ですか?」
真由美
「検討中。」
志村

やがら

 魚の種類が、一体全体、いくつあるかは、全く想像もつきませんが、いわゆる”魚”の姿、格好から程遠い魚も、沢山います。勿論、食べられるものと、そうでないものに分けられますが・・・。
 長い魚と言えば、鱧(はも)、鰻(うなぎ)、穴子が有名です。これらは、どれも”ヌルヌル”している蛇のような魚です。また、殆どが活きたまま入荷してきます。
 これらほど、有名ではないのですが、長い魚で、”知る人ぞ知る”と言えるような魚がこちらです。
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 この魚の名前は、”やがら”と言います。体は赤く、長い顔をしています。と言うより、口が長いのです。もっというと、くちばし付きの魚です。
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 こんな感じの顔というか、くちばしです。一見すると、”カモノハシ”のようです。
 この”やがら”は、”あかやがら”といいますが、”あおやがら”なる”やがら”もいますが、殆ど出回らないようです。気になっていろいろ調べてみたら、食用にするのは、”あか”だけのようでした。
 また、入荷量の少ない魚で、沼津の魚市場でも、毎日あるとは限りません。鮮度がよいものは、もちろん刺身で食べられます。味も淡白なので、椀種にしたりもします。
 今回は、刺身で出してみました。
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 普段使っている白身のように、”活け締め”ではないので、歯ごたえは味わえませんが、一日寝かした白身と同様、美味しい魚です。
 先程、お話ししたように、入荷量の少ない魚なので、仕入れてくる機会も少ないのですが、機会があればまた仕入れきます。
 ちなみに、この”やがら”は、九州・鹿児島産です。
   志村

本日開市

 昨日のブログでお話ししたように、今日から沼津の魚市場が開きました。いわゆる”初荷”というやつです。
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 こんな風に、札というか、旗つきです。
 かつては、開市初日は、”御祝儀相場”で魚も高値がついたのですが、そんな話は”今は昔”です。普段の相場と変わりありません。
 また、初日だからといって、にぎやかしさもありません。と言うよりも
静かなくらいです。
 年も明けると、春が旬の魚も入荷してきます。特に、今日は、”その魚”が沢山入荷していました。
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 もう少し、近くに寄ってみます。
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 ”さより”です。個人的には、好きな魚の一つです。ここまでお話しすれば、予想がつくと思いますが、値段が多少高くても、つい仕入れてしまいます。当然今日も、そうでした。
 ”さより”は、大きいものは、”かんぬき”と呼ばれ、今日仕入れたものも、”かんぬき”でした。
 今更ですが、良い魚を見たら、我慢できません。というより、悪い”病気”です。
 ちなみに、1月の”旬の素材”に、近々アップしますので、料理の写真はこちらを、ご覧下さい。
 志村
 
 

いよいよ、開市

 今日まで、”佳肴 季凛”はお休みさせていただきました。
 しかしながら、今朝から自分は仕込みに追われ、ようやく夕方、仕込みを終えることができました。
 今日の仕込みは、野菜類(つま、煮物など)の仕込みが殆どでした。
 明日から、沼津の魚市場が開きます。暮れから少しずつ、はしりの魚も入荷してきました。
 市場初日。楽しみです。興奮して、眠りにつけないことはありませんが、期待通りの魚が、入荷していますように・・・。
 志村
 

始動

 平成21年の”佳肴 季凛”の営業は、1月6日(火)からですが、今日から、始動します。
 とりあえず、買出しに出掛け、明日は出汁を引き、煮物には味を含めなければならないので、その準備です。
 市場(野菜、魚共)は、明日から開きます。ただ沼津の魚市場は例外で、6日(火)からです。
 まだ、冬真っ只中ですが、春の食材、特に野菜類は、出始めているので、献立の中身も、思案中です。
 ただ、あまりに”旬”を先取りするのは、最近では、自分自身、?をつけています。というのも、そういう食材は、美味しさに欠けることは、どうしても否定できません。
 ただ、日本料理店である以上、家庭では食べられない”はしり”の食材を、お出しするのも一つの役目ですから、その辺のバランスも、自分自身の課題でもあります。
 ということで、料理人は、パソコンとにらめっこより、食材とにらめっこすべく生き物。いざ厨房へ向かいます。
 と、その前に買出しに行ってきます。どんな凄腕の料理人も食材なしでは料理は作れませんから・・・。
   志村
 
 
 
 

お出掛け

 明けまして、おめでとうございます。真由美です。
 お蔭様で、お正月休みをとることも出来、子供達と一緒に過ごせ、”お子様”孝行しています。
 昨日は、家族揃って、静岡までお出掛けしてきました。普段は、車で行くのですが、昨日は、子供達の社会勉強も兼ねて、電車で行ってきました。
 予想よりも、電車は混雑していましたが、ラッキーなことに、娘たちは椅子に座ることが出来ました。電車の中では、二人して、変に緊張していました。家でも、たまにはこんな感じでいて欲しいものです。他人と同じ空間で過ごすという緊張感を覚えさせるためにも、こういう経験は大切なことですね。
 静岡に着いたら、志村さんがスーツを買うので、デパートへ行きました。私以上に、志村さんはデパートが大好きで、本人が一番好きなのは、1階の化粧品売り場だと言うのです。
 本人曰く、「あの匂いがたまらない。」。
 今更ですが、やっぱり、変わってます。
 志村さんがスーツを選んでいる間、もちろん、私たちも、お買い物です。女性と買い物は切っても、切り離せません。
 その後は、お正月ということもあり、ホテルで御食事です。行ったのは、駅のすぐ近くの、ホテルセンチュリー静岡です。
 志村さんが、和食の料理長と知り合いのも、行く理由の一つですが、料理が美味しいのはいうまでもありません。ちなみに、昨日は中華を食べました。
 また、それだけでなく、ちゃんとした格好をして、こういう場所で食事をすることを子供達に覚えさせることも、親としての役目だと思っています。
 本当は和食を食べたいのですが、子供連れとなると、面倒な部分もあるので、中華にしています。
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 二人は席に着くと、待ち遠しくてたまらないようでした。
 
 中華の良いところは、アラカルトで頼めるのが、家族連れには、いいですね。
 上の娘のお気に入りは、”クラゲの冷菜”です。
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 私のお気に入りは、”鶏ささ身の紙包み揚げ”です。
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 この包んだ紙の中に、ささ身と野菜が入っていて、これを破って開けるのが、なんとも楽しみです。
 これだけでなく、いろんなものを食べました。こういう時のお会計は、志村さんに、おんぶに抱っこに肩車なので、好きなものを好きなだけ、食べてしまいます。
 お会計は志村さん任せなので、志村家女三人衆は、一足先に静岡駅へ。
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 だからと言って、このまま志村さんを置いてけぼりにすると、両替町方面の夜のネオンに、吸い寄せられてしまうので、”縄”を縛り付けて、女三人で、電車に乗せなくてはなりません。
 後はおとなしいもので、電車が発車したとたんに、夢の中。本日の財務大臣なので、勘弁してあげます。
 志村さん、今度はいつ連れてってくれる?
   真由美
 

箱入り

 以前、新年最初の”もっと美味しいお話し”の予告をしました。覚えていますか?
 蒲鉾のお話しです。
 暮れの29日に届いたのですが、この商品の詳しい説明はこちらをお読み下さい。
 写真のように、風呂敷に包まれていました。そうは言っても、たかが蒲鉾ですよ。
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 その風呂敷を開けると、こんな感じの箱に入っています。しつこいようですが、たかが蒲鉾です。
 さらにそれを開けます。
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 こんな風に、”能書き”付きです。
 その”能書き”には、原料に関するこだわりが書かれています。
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 一通り読んだのですが、「ふ~ん。」といった感じです。
 さて、肝心のその味です。一番違うのが、味よりも、食感というか、歯ごたえです。
 その歯ごたえは、普通に売られている蒲鉾に比べ、固いというか、”プリ”っとした食感です。
 美味しいと言えば、美味しいのですが、こんなもんと思えば、こんなもんです。
 また、箱入りだけあって、値段も聞けば、耳を疑います。何と2本セットで、壱万円也。
 !?!?!?!?!?
 しかも、300セット限定です。
 何度もお話ししていますが、どんなものであれ、一度は買って、食べないと気が済まない性分。とりあえず、納得しました。
 今年の暮れですか?
 買うつもりはありません。ただ、今度はこのメーカーで出している300本限定の伊達巻にしようと思っています。
 ちなみに、一本5、000円です。
 個人的には、伊達巻は、あまり好きではないのですが、そういう性分ですから、致し方ありません。
   志村
 

平成21年を迎えて

 何はともあれ、新年明けまして、おめでとうございます。
 
 今年も”佳肴 季凛”、ブログ”もっと美味しいお話し”共々、宜しくお願いします。
 昨年は、”佳肴 季凛”を開店することができ、日々自らの”想い”のまま、料理を作ることができ、それをお客様に召し上がって頂ける喜びを、再認識できました。
 というよりも、そんな自分の”想い”におつき合い頂いてくれたお客様に、何よりも感謝しています。
 今年がどんな一年になるか、全く分かりませんが、熱血料理人として、日々獅子奮迅いたします。
 どうぞ、皆様、後ろから、仰ぎたててください。
 最後になりましたが、皆様にとって、今年が実り多き一年になるよう、お祈り致します。
  志村
 

国産のあんきも

12月の旬の素材は、”あんきも”です。
 実を言うと、この”あんきも”の産地は、中国です。その中でも、自分は可能な限り、良いものを仕入れてきます。
 中国産と言っても、値段もそれこそ”ピンキリ”です。中国産より、劣るのがアメリカ・ボストン産です。では、国産の”あんきも”は?
 残念ながら、国産の”あんきも”は、全て東京・築地行きです。
 先日、沼津の魚市場で、国産の”うに”の話をしていたらか”あんきも”の話題になり、築地から高値を承知で仕入れました。ちなみに、国産の”あんきも”に触れるのは、約10年ぶりです。
 いわゆる”別ルート”というやつです。
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 ご覧のように、”北海道産”と書かれています。
 中を開けると、こんな感じで入っています。
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 氷詰めにされています。
 仕上がった”あんきも”は、先程の写真と、それほど変わらないので、”生”の状態での違いをお話しします。
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 薄くピンクというか、オレンジ色をしているのが、”脂”の部分で、この”脂”が”あんきも”の味を左右します。
 薄皮や血をきれいに取り除くのが、”あんきも”の下ごしらえです。
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 写真の右側にある、赤いのが血の部分です。これを取り除かないと、食べたときに、生臭い感じがします。
 下ごしらえしていて、自分が一番感じたのが、触っている時から、すでに”脂”がまとわりついてくるのです。肉の脂身を手で触っている感じです.とろけるような、やわらかさです。
 試食してみても、その食感は、触ったときの感覚と全く同様です。
 まさに、”食感”=”触感”。
 召し上がったお客さんの感想は、「何このあんきも?」、「全然違う!」といったものばかりです。
 中には、「親方、どう違うの?」と聞かれたりもします。
 答えは、一言です。「国産だから。」
 先程、高値とお話ししましたが、”佳肴 季凛”で使っている”大間のまぐろ”よりも、ずっと高いです。
 自分自身も、その値段には驚きました。正確なことは言えませんが、築地での値段もトップクラスです。ということは、日本でもトップクラスの”あんきも”と、胸を張って言えます。
 おそらく、日本全国で、50番以内に入るはずです。
 ”大間のまぐろ”のお話しと同様ですが、こういう本物こそを、地元の富士市や富士宮市の人たちに少しでも食べて欲しいのです。
 はっきり言いますが、採算度外視です。ただ、コース料理の一品としてお出ししているので、こんなことも出来るのです。
 ご存知のように、”佳肴”とは、辞書にも載っているれっきとした熟語です。それこそ看板にふさわしい仕事を、とにかくしたいのが本音でもあります。
 また、”佳肴 季凛”開店の最初の暮れということもあるので、自分としては、わずかばかりの感謝の気持ちの一片です。
 多目に仕込んで、しかも伝家の宝刀の真空調理をしてありますので、年明けにも、お出しできそうです。
 なくなったら、また仕入れるつもりです。
 ちなみに、”佳肴 季凛”の年内の営業は明日30日までです。年明けは、1月6日(火)からです。宜しくお願いします。
   志村
 
 

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