餃子鍋
“お疲れちゃん♪”こと晩酌をするのが日課の自分ですが、所謂、晩御飯を食べることはなく、家族４人揃っての晩御飯は、定休日の月曜日だけです。
昨日の夕飯は、
酒粕を加えた胡麻味噌仕立ての牡蠣鍋で、先週は、
坦々鍋仕立ての牛鍋でした。
耳慣れない牛鍋ですが、つゆが多いすき焼きだと思って頂ければ、分かりやすいと思います。
冬場に限らず、晩御飯に鍋料理を食べることが多いのですが、先々週は、
餃子鍋を作りました。
餃子は市販のもので、
餃子以外の具材は、
キャベツ、えのき、春菊、
くずきり、椎茸、長葱、韮、
湯葉、
豆腐ですが、
鍋の出汁は、一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸）に、日本酒、薄口醤油、味醂で味付けしたもので、かけそばのつゆぐらいの濃さです。
添える薬味は、柚子胡椒ですが、出汁も薬味も、他のものでもかまいません。
また、市販の餃子ですので、火が通っているので、皮がしんなりする程度で、食べることが出来ます。
湯豆腐と同じくらい、お手軽に出来るだけでなく、意外と安上がりですので、機会があったら、お試し下さい。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
掛川市文化会館シオーネにて、アンサンブル・コンテスト
定休日の今日は、高校の吹奏楽部に所属している娘のアンサンブル・コンテストが、行われることもあり、
静岡県掛川市にある【掛川市文化会館シオーネ】に、行って来ました。
周りは、
見渡す限り田畑で、
遠州の空っ風が吹きすさび、
この時季の静岡県西部地方らしい天気でした。
館内に入ると、
こんな貼紙がしてあるように、
猿が出没するくらいの土地ということですので、どのようなロケーションに位置しているか、お分かり頂けると思います。
館内には、来場した学生が、
沢山いて、
ホールでは、既に演奏が行われており、
休憩時間中に、着席し、娘の出番を待つことにしました。
フルートの三重奏で、先輩２人と演奏を始めたのですが、学生時代、音楽の成績は５段階評価で、マイナス３の自分にとっては、楽器を演奏するなどとは、神懸かっているとしか思えず、本人の努力に、ただ感心するばかりでした。
ちなみに、娘の演奏を聴くのは、一昨年の夏以来ですので、一年半振りのことで、音楽が全く駄目な自分でも、その成長ぶりは、何となく分かり、自分の努力不足を感じただけでなく、自ら人生の三種の神器と呼んでいる努力、忍耐、工夫を操っていないことを痛感し、５０歳手前ながらも、まだまだ青春真っ只中にして、“熱血料理人”でいられそうです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
サントリー・オールドの戌歳ラベル
先日、お気に入りのハイボールが、ダルマことサントリー・オールドのハイボールということをお話ししましたが、オールドは、毎年暮れになると、翌年の干支をあしらったラベルの限定のボトルが、発売されています。
しかも、昨年の暮れで、３６回目とのことですので、それなりの由緒というか、歴史があると言っても、過言ではありません。
今年は戌歳で、年男の自分ですので、暮れに酒屋に行った時に、
験を担いで、買ってみました。
正月用ということもあり、
ラベルは、おめでたい雰囲気そのもので、
裏には、犬に関する蘊蓄が書かれています。
立春も過ぎ、本当の意味でも、新年を迎えたこともあり、口開けの今宵は、
生の本鮪（銚子）の手くずと小肌（佐賀）を肴に、お決まりのハーボールで、“お疲れちゃん♪”と相成り、ラベルこそ違うものの、安定の味わいを堪能したのでした。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
生の本鮪（ほんまぐろ）の皮の三次利用
今日、東京・築地から入荷した鮪は、
千葉県銚子産の生の本鮪でした。
今日に限らず、塊の下処理は、
最初に血合い、次に皮を取り除いたら、
中とろと赤身の塊に分けておきます。
皮の部分に残った身は、
スプーンなどで、
こそげ取り、ランチメニューなどに使ったり、時には失敬して、
クオリティ・チェックを兼ねた“お疲れちゃん♪”ということもありますが、この写真の本鮪は、今日の銚子産ではなく、那智勝浦産で、過去画像です。
これで、お役御免と相成っても構わないのですが、
まだまだ使い道があるので、こんがり焼くのですが、
左上にあるのは、ひれを動かす骨です。
これらを、
一番出汁を取った鰹節、昆布、椎茸の足、さらに、野菜の手くず、他の魚のあらを焼いたものと共に、
沸き立たせないように、長時間かけて、出汁を取ります。
この出汁は、小鍋の出汁などに使うのですが、濃厚でありながら、上品な滋味深い味わいがあります。
これで、お役御免とはならず、
出汁がらから、皮を取り出し、
鱗を取り除きます。
取り除いたら、
適当な大きさに、
包丁し、
このまま、
出来上がったカレーの中へ。
そして、出汁がらの昆布も、
同様に包丁してから、
カレーの中へ。
そして、最後の最後に、
賄い用のカレーとして、登場するのです。
結果として、鮪の皮の部分は、すき身を取るための一次利用、出汁を取るための二次利用、カレーを作るための三次利用までしたことになります。
また、昆布も、一番出汁を取るための一次利用、もう一度出汁を取るための二次利用、カレーを作るための三次利用まで、行き着いたことになります。
鮪の皮と昆布以外に入っているのは、仕込みの時に余った野菜の皮や芯、お弁当の煮物の余りもの、肉類の切り落としなど、食べられるけど、お客様にはお出し出来ないものを冷凍しておいた食材です。
今回は、仕上げの段階で入れたのですが、包丁した状態で冷凍しておくこともあり、賄いのカレーは、余りものの集大成とも言えるかもしれません。
できる限り、無駄をなくし、食材を使い切るのが、何よりも大切なことで、その姿勢を忘れることなく、仕事をしていきたいものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
３月は、１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
平成３０年の「ふくの日」
全国的に、今日は、
２月９日で、ふぐの本場の下関では、ふぐを「ふく」と発音し、「福」と同じ発音であることから縁起の良い魚とされ、ふ（２）く（９）の語呂から、下関ふく連盟が、今日を、１９８０（昭和５５）年に、「ふく（ふぐ）の日」と制定しています。
また、同じく、その語呂から、全国服飾学校協会・日本ファッション教育振興協会等が、１９８８年（昭和６３年）に、「服の日」と制定していますが、「ふくの日」の方が、ずっと先であることに、“ふぐの魅せられし料理人”の自分としては、嬉しい限りです。
なお、肉（にく）も、その語呂から、「肉の日」と制定されそうな気がしますが、制定ということまでにはなっていないようです。
そんな今日ですが、
ふぐ料理の御予約を頂いていたのですが、そのお客様がご来店されると、ふぐの霊験なのか、それとも、自分のふぐへの想い・・・❤なのか、御予約のお電話があり、
その準備をしながら、
最初のお客様のふぐ料理を、お出ししました。
今日のように、当日でも、ふぐ料理のご用意は可能ですが、御席の都合もあるので、御予約をお勧めしております。お手数ですが、宜しくお願いします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
３月は、３月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
サントリー・オールドのハイボール
アルコールとなれば、芋焼酎を除けば、何でもござれにして、休みとなれば、朝からでも、一献を傾けたい自分です。
中でも、もっとも好きなのが、熱燗で、真夏でも、熱燗でないと、気が済みません。
ただ、最初から熱燗というわけではなく、最初はビールだったり、ハイボールだったりしますし、最後まで、それらであることもあります。
ハイボールは、ご存じのように、ウイスキーを炭酸で割ったものですが、これまでに色んな銘柄で試し、その暁に辿り着いたのが、
サントリー・オールドのハイボールでした。
オールドは、その形から、ダルマとも呼ばれているのは、広く知られていますが、詳しいことについては、オールドの公式ホームへージを御覧下さい。
オールドのハイボールが気に入ったのは、味が濃厚だというのが一番で、炭酸で割っても、風味が落ちないことによります。
国産のウイスキーメーカーといえば、ニッカウヰスキーも有名で、先程お話ししたように、ニッカウヰスキーのものでも、幾つか試したのですが、ハイボールとしては、味が上品だというのが、個人的な感想でした。
ちなみに、【佳肴 季凛】でお出ししているのは、シーバスリーガルのハイボールで、それについては、こちらをお読み下さい。
シーバスリーガルの方が味もいいので、個人的には、こちらの方がいいのですが、値段も高いので、普段は、オールドにしています。
作り方は、
グラスに氷を入れたら、
オールドの次に、
炭酸水を注ぎ、
軽く混ぜたら、
出来上がり、
グビグビ・・・♬
ハイボールに合わせるつまみは、
鰹をはじめ、
生の本鮪の血合いの醤油漬を焼いたものや、
休みの日の夕飯の焼肉、
ある時は、真鰯のフライだったり、
カレーうどん、
下足の炒め物、
餃子だたりと、それこそ何でもありです。
今夜のハイボールのお供は、何になるのか、それともハイボールなのか、これから、考えます。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
おかずは、お弁当の余りもの
お弁当のご注文を頂いていたこともあり、今日は、その仕上げから一日が始まりました。
煮物、
玉子焼、
銀鱈の西京焼などを仕上げたら、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれました。
そして、お弁当は、
このように、
仕上がり、
それぞれを重ね、
蓋をして、紐をかけ、箱詰めし、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
ところで、お弁当のご注文を頂く時、煮物や、
焼物などは、
急遽、数が増えることもあるので、必ず余分に仕込んでおきます。
また、玉子焼は、１本か、半分の大きさで焼かなくてはならないので、どうしても、余りが出るのですが、１本の場合、２０個分で、半分の場合、１０個分となります。
ただ、揚物は、それぞれの材料を真空して、冷凍してあることもあり、急に数が増えても、すぐに仕込めるので、余りものが出ることは、殆どありません。
そして、お弁当のご注文を頂いた日のお昼の賄いは、これらの余りものが、
おかずとなるのが多く、今日も然りでしたが、
御飯は、マクロビオティック（玄米菜食）を食生活の基本に据えているので、
雑穀御飯で、中には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入っています。
汁物は、この時季らしく粕汁仕立てで、
今日の具材は、エリンギ、しめじ、じゃが芋、大根、人参、韮、春菊、ひじき、焼海苔で、お新香は、
胡瓜と大根の糠漬でした。
賄いは、その時にあるものを作って、食べることが多く、どれが一番のお気に入りかは、分かりませんが、焼物が一番好きなおかずかもしれません。
あとは、魚市場に行った時に仕入れた魚で作るものも、捨てがたいものがあり、本業よりも、こちらの方が、力を入れてしまうような、そうでないような・・・。（笑）
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
冷凍の真鰯は、半分に
先日、冷凍の真鰯（青森県産）の脂の乗り具合についてお話ししましたが、殊更に良かったこともあり、先週再び、沼津の魚市場で、
仕入れて来たのですが、
１ケースの目方は、
包装用の段ボールや袋などを含めると、１６キロを越えていますが、伝票の上では、１５キロで計上されています。
また、１本あたり１００グラムぐらいの目方ですので、最低でも１３０本ぐらいはあるはずです。
前回は、一度に、【鰯の丸煮】に仕込んだのですが、半分の量の方が、仕事をしやすいので、
『佳肴 季凛』に戻ったら、
そのまま常温で解凍しておき、
ばらばらに出来るようになったら、
分けておきました。
鮮度が良いうちに冷凍してあるので、
目も充血しておらず、
分け終えたら、
番重（ばんじゅう）を重ねて、冷凍しておきました。
今月半ばに、お返し用にご注文を頂いていることもあり、仕込みの都合を見ながら、これらを仕込む予定です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
３月は、３月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
朝から、燃し木狩り
言い忘れていましたが、昨日のお話しが、２１００回目の更新でしたので、今日が、２１０１回目の更新となります。
今後とも、お付き合いのほど、宜しくお願い致します。ということで、今日のお話しです。
今日は、定休日ということもあり、
朝の内に、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
知り合いの建材屋さんに、薪ストーブ用の燃し木狩りに行って来ました。
この木製のコンテナの中に、半端材が入っているので、薪ストーブユーザーにとっては、まさに宝の山以外の何ものでもありません。
軽トラを近くに寄せるため、
真由美さんが誘導してくれ、
作業開始です。
真由美さんが荷台に乗り、
自分は、
コンテナに登り、
一つずつ手渡ししていき、
小さいものは、バケツに入れ、
そのまま手渡ししました。
「そろそろ、いいんじゃない？」と、真由美さんに言われ、「そうだね。終わりにする？」と答えたものの、ついつい積みたくなるのが、
ついつい積みたくなるのが、
薪ストーブユーザーの性ゆえ、
最後の最後まで、
積み込み、
帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
燃し木を、
軒下に積んでおき、
明日使う燃し木も、
鮮度が落ちない（！？）うちに、薪ストーブのところに置いておきました。
そして、
荷台をはじめ、
シートや、
コンテナも洗い、今日の燃し木狩りが終わりました。
まだまだ寒い日が続くらしいので、暇を見て、来週か再来週も、燃し木狩りに来る予定です。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
立春の日の『折々のことば』
【朝日新聞】の朝刊の一面に、
毎日載っているのが、
『折々のことば』です。
殆ど毎日、読んでいるのですが、今日は、
魚釣りは、何月何日から何の魚を釣ると決めておかずに、季節の草花によって魚を釣る（昔の人の教え）ということばで、
その言わんとするところは、いわゆる旬というものは、人間が勝手に決めたものということだと思います。
旬でないからといって、海から魚がいなくなってしまうわけではありませんし、逆に、旬だからといって、水揚げが沢山あるとは限りません。
旬を大切にするのは、基本であり、大事なことですが、日本列島のように長いと、時季によって獲れる場所も違うこともしばしばです。
獲れた時が、旬という考え方も一つで、あくまで目安でしかないことを、知っておく必要だと思います。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
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