平成３０年１月の鮪（まぐろ）コレクション
今日で、１月も終わりです。
ということで、月１恒例の鮪コレクションが、今回のお話しで、いつものように、東京・築地から入荷したもので、全て生の本鮪でした。
先ず最初が、
青森県三厩（みんまや）産ですが、大間同様、津軽海峡産のもので、津軽海峡で本鮪が水揚げされるのは、８月くらいから、１月の半ばくらいです。
この次が、
千葉県銚子産のもので、この次も、
同じく千葉県銚子産のもので、しかも、所謂“連れ”で、全くの同じ魚の違う部位でした。
約２週間、色が変わることもないかなり質の良い本鮪で、年間ランキング入りは、確実と思われますが、詳しいことは、こちらをお読み下さい。
そして、最後が、
和歌山県那智勝浦産のもので、脂の乗りこそ薄いものの、個人的には、好きなタイプの身質で、前回、前々回の銚子産と同じくらい、色持ちが期待出来るものでした。
そんな今夜は、この大とろの部分を、ふぐ料理の先付で、
お出ししました。
１月の後半は、南岸低気圧や最強寒波の影響で、魚そのものの入荷が芳しくないのですが、ピンポイントで、良い本鮪が入荷してくれ、ひと安心でした。
２月の天候はどうなるかは分かりませんが、今月同様、ピンポイント作戦が、功を奏すことを期待したいものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
２月は、２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
脂乗り乗りの冷凍の真鰯（青森県産）
今日は、昨日から解凍しておいた真鰯（青森県産）を、『鰯の丸煮』に仕込んだのですが、頭を落とし、水洗いし、
お腹を見ると、
案の定、脂が乗っており、皮目は白くなっており、生のもの以上の身質でした。
その後、鍋にキッチンペーパーを敷きながら並べ、
水と酢を注ぎ、超弱火で、
火に掛けたのですが、仕上がるのは、明日になります。
鮮度も良かったこともあり、クオリティ・チェックを兼ねて、お昼は、
塩焼にして食べたのですが、嫌味のない脂は、まさにシンプル・イズ・ベストとも言うべき味わいで、和食の良さそのものでした。
もちろん、メインたる『鰯の丸煮』の仕上がりが楽しみであるのは、言うまでもありません。
ご注文分の仕込みがあるので、真鰯を仕入れる機会が増えるのですが、生にせよ、冷凍にせよ、クオリティ・チェックが楽しみなのは、ここだけの話です。（笑）
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冷凍の真鰯は、青森県産
定休日の今日は、
『鰯の丸煮』に仕込む真鰯を、
冷凍庫から出しておきました。
普段なら、生の真鰯で仕込むのですが、悪天候の影響で、真鰯の入荷が少ないので、冷凍ものを使うことにしました。
このまま出しておいても、
明日までは、
解凍出来そうにないので、
しばらく水につけてから、そのままシンクに入れておきました。
この真鰯は、青森県産で、沢山水揚げがあった時、鮮度が良いうちに冷凍してあるので、
目も充血していません。
これまでにも、冷凍の真鰯を何度か使ったことがありますが、それらの産地は、今日と同じ青森県や北海道ですので、海水温が低いこともあり、かなり脂が乗っており、生のものよりも、良かったりします。
２月の終わりに、『鰯の丸煮』のご注文を多く頂いているので、入荷状況に応じて、使い分けていく予定ですが、生の入荷が安定してくれると、仕事もしやすいので、有り難いものです。
ただ、ここ最近の入荷状況からすると、この冷凍ものの方が、脂が乗っていそうなので、使うかもしれませんが、明日の仕込みが気になります。
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生の本鮪の血合いの粕漬
先日、築地から入荷した生の本鮪は、
和歌山県那智勝浦産でした。
一番最初にするのが、
血合いを外すことです。
血合いは、お客様にお出しすることはなく、賄い行きとなるのですが、殆どの場合、醤油と日本酒に漬けてから、焼くのですが、冬場は、酒粕が手に入りやすいので、粕漬にしてみました。
大きさにもよりますが、この時は大きかったので、
このように開いてから、
『西京漬』用に仕込んだ西京味噌と酒粕を合わせたものに漬け込みました。
３日ほどで仕上がるのですが、焼く時は、
必ず水洗いするのですが、『西京漬』同様、味がしみ込んでいるので、味が抜けることはありません。
洗ったら、キッチンペーパーで拭き取り、火が通りやすくするためだけでなく、縮まないように、包丁目を入れてから、
串を打ち、焦げないように、火加減を調節しながら、焼いていきます。
火が通ったら、味醂を塗っては焼くという作業を、３回繰り返したら、
焼き上がり、適当な大きさに包丁してから盛り付けるのですが、賄いですので、掻敷（かいしき）も前盛りもありません。
ちなみに、掻敷とは、料理の下に敷く笹や葉蘭などの葉っぱや紙のことで、揚物などの下に敷く天紙も、掻敷と呼びます。
また、前盛りとは、あしらいとも呼ばれ、一般的には、付け合わせのことです。
他のおかずも一緒に並べ、この日の賄いは、
こんな感じになりました。
御飯は、マクロビオティックを基本に据えていることもあり、
雑穀御飯で、入っているのは、玄米、押麦、黒米、小豆、粟（あわ）、稗（ひえ）、黍（きび）です。
汁物は、
清まし仕立ての御椀で、中に入っているのは、玉葱、えのき、人参、青海苔で、小鉢というか箸休めが、
牛蒡と人参のきんぴらとで、香の物は、田舎風の沢庵でしたが、沢庵は頂き物です。
理想的な食事は、一汁三菜（汁物１品、おかず３品）ですが、この日の食事で食べた食材は、約２０種類ですので、それに近く、バランスが取れているので、満腹感もさることながら、満足感があります。
自分は、学者や研究者のような専門家でもないので、科学的な専門知識を持ち合わせてはいませんが、料理人である以上、バランス良く美味しく食べてもらうことが一番ですので、それを念頭に置きながら、会席料理の献立も考えています。
賄いは、余りものをはじめ、あるものをその時の気分で作るものですが、商売抜きで作れるのが何よりで、自分にとっては、息抜きでもあり、この時ほど、料理人になって良かったと思うことはありません。
好きでなった料理人である以上、この道を歩き続けられるよう、日々の仕事に取り組み続ける所存です。
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鯖の煮付は、『鰯の丸煮』の間借りで・・・
昨日仕上がった『鰯の丸煮』は、
４０パックで、使った真鰯は、
千葉県産のものでした。
ところで、以前『鰯の丸煮』を仕込む時に、銀鱈の切り落としを、同時に煮付にすることをお話ししましたが、
昨日は、『西京漬』にする鯖を、煮付にして、お昼に食べました。
そんな今日のお話しは、鯖の煮付の作り方ですが、銀鱈同様、タイトルにもあるように、『鰯の丸煮』の仕込みと同時進行ですが、鯖と言えば、味噌煮も定番の料理で、その作り方については、こちらをお読み下さい。
鯖は、冷凍のノルウェー産のものですが、国産のものよりは、脂があり、加熱するには好都合で、解凍したら、
半分に包丁してから、味を浸みやすくするためでなく、縮まないようにするため、
皮目に、切り込みを入れます。
その後、塩を少し入れた熱湯で、
霜降りしたら、
氷水に落とし、
粗熱が取れたら、
バットに上げておきます。
この状態にしておき、
頃合いを見計らい、
鍋に入れ、アクをとりながら、
煮上げ、出来上がりです。
昨日は、お昼におかずとしてでしたが、今夜は、
”
“お疲れちゃん♪”のお供に、相成りました。
基本的に、種類を問わず、魚は好きなのですが、鯖は、どんな調理法でも美味しく仕立てられることもあり、もっとも好きな魚の一つかもしれません。
２月の終わりに、『鰯の丸煮』のご注文を頂いており、その仕込みをしなくてはならないので、鯖の煮付も一緒にすることになりそうです。
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１０日振りの燃し木狩り
薪ストーブ用の燃し木を調達する時は、
仕入れ用の軽トラに、コンテナや段ボールなどを準備をしてから出掛けます。
ここ最近のあまりの寒さゆえ、燃し木を使う量も並々ならないので、今日は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、知り合いの建材屋さんに、行って来ましたが、１０日振りのことで、その時の様子は、こちらをお読み下さい。
着くと、
荷台から、
コンテナなどを下ろし、
自分は、半端材の入っている箱によじ登りました。
高さが２メートルくらいあり、
そこから、
コンテナを目がけて、
次々に、
放り投げ、
真由美さんが、きれいに並べていきました。
ある程度積んだら、
車を近付け、
荷台に乗った真由美さんに、
手渡しをして、
積み込みが完了し、
帰る準備をしました。
過積載気味ですので、
注意しながら運転し、
【佳肴 季凛】に戻り、
２人で、
卸すことにしたのですが、
夜の営業時間も近づいていたので、軒下にしまうのは、明日にしました。
最後に、
荷台とシートを、
水で流し、今日の燃し木狩りは終わり、
フレッシュな燃し木で、今夜も暖まったのでした。
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大きめのしょうさいふぐ（静岡県焼津産）
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、
悪天候により、
様々な魚の入荷が少ない売場ばかりでした。
そんな様子でしたが、この売場の生簀には、静岡県焼津産の活魚が入荷しており、生簀を覗くと、
１，７キロと、
１，６キロのしまふぐと、
２本（１，２キロ）のふぐが入荷しており、２本のふぐは、しょうさいふぐでした。
【佳肴 季凛】のふぐ料理でお出ししているふぐは、天然のとらふぐだけですが、会席料理などの刺身、揚物、酢物などでは、とらふぐ以外のものを使うことがあります。
そんなこともあり、お値打ち価格で仕入れることが出来るならと思い、仲買人と作戦を立て、セリに臨んだ結果、
しょうさいふぐの方を、セリ落としてもらうことが出来、その場で締めて、
持ち帰ることにしましたが、ふぐはふぐでも、天然のとらふぐではないので、お決まりの“萌え燃え・・・❤”はありませんので、あしからず。
【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの目途が着いたら、
卸すことにしたのですが、しょうさいふぐは、小型のふぐであるものの、２本のうち、１本が大きかったこともあり、秤にかけてみることにしました。
すると、
８５０グラムあり、ついでにもう１本を秤にかけたところ、
４５０グラムでした。
８５０グラム（０，８５キロ）と４５０グラム（０，４５キロ）を合計すると、１３００グラムつまり、１，３キロになるのですが、魚市場の札には、１，２キロとあったのは、秤にかける時、水を飲んでいたり、籠の重さなどもあるので、多少なりとも、目方を切るのが、一般的なのです。
卸し終えたしょうさいふぐは、
天然のとらふぐの時と同様、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、
拭き上げ、
仕込みが終わりましたが、しょうさいふぐは、皮が有毒ですので、くちばしの部分はありません。
また、今日は無かったものの、白子は無毒ですので、食べることが出来、それを使って、白子豆腐に仕込んだりすることがあります。
そして、２本共、
３枚に卸し、
急な御予約や魚が無い時に備え、冷凍するため、日付を書いた専用の袋に入れ、真空パックしておきました。
ちなみに、あらの部分は、
賄いというか、つまみ用に取っておくことにしました。
しょうさいふぐは、大きくても５００グラムくらいですので、８００グラムというと、かなり大きめということになり、１キロを越えるものはなかなかないはずで、機会があれば、そのサイズのものを見てみたいものです。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
延着で届いた生の本鮪（和歌山県・那智勝浦産）
今朝は、仕込みの前に、
宅配便の営業所に行き、
東京・築地から届くことになっていた鮪を、
受け取って来ました。
全国的に今日は、
１月２４日で、予定では、
昨日（２３日）に届くことになっていたので、延着でした。
延着の理由は、月曜日の午後から降った雪によるもので、延着の可能性を覚悟した上で、月曜日に発注したのですが、昨日の朝、それが分かると、かなり焦りました。
サービスセンターに問い合わせすると、昨日の時点で、荷物は発送されておらす、最悪の場合、明日の到着の可能性もあるということが分かり、昨日は、仕事の合間を見ては、ネットで高速道路の通行状況を確認し、気が気でない一日でした。
そして、今朝、ネットで確認すると、いつも通り夜中に中継店を通過したことが分かったので、営業所に行った次第です。
クール便とは言っても、袋の氷が溶け、何らかのショックで水没してしまい、使い物にならなくなってしまうことが、一番の心配でしたが、
殆ど溶けておらず、
予定通り、
和歌山県那智勝浦産の生の本鮪が、お目見えしました。
この時季の太平洋産の本鮪ですので、脂の乗りは薄く、
大とろの取れる腹の真ん中より下の部分ですが、本鮪の味を象徴するような魚で、鮪屋の社長曰く、「季凛さん好みのど真ん中！」で、杞憂に終わった延着による最悪の状況を、雲散霧消にしてくれ、不幸中の幸いそのものでした。
本鮪に限らず、脂が乗っている魚もあれば、そうでないのが、天然素材で、それは、時季もさることながら、個体差によるものです。
水産資源が枯渇しつつ昨今、良質なものを求めるのは、容易ではなくなりましたが、そういう状況でありながらにして、今日のような延着というアクシデントに遭遇しても、良いものが良いままで入荷してくれたことに感謝して、
クオリティ・チェックを兼ねて、那智勝浦産の本鮪で、今宵というより、この３日間の心労をねぎらい、“お疲れちゃん♪”
午前中着の荷物が、午後着ということは、鮪に限らず、何度か経験があるのですが、今日のように、翌々日というのは、初めてのことで、どんな形でも、避けたいものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
２月は、２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
フグの肝の販売の報道
先週のはじめ、ふぐの肝（肝臓）が、愛知県のスーパーで販売された報道がありましたが、その週の木曜日（１８日）の『朝日新聞』に、
そのことについて、
報じられていました。
販売されていたふぐは、
よりとふぐというふぐで、
販売されていたパックの写真と、
記事が載っていました。
この記事の前に、自分はテレビのニュースで見たのですが、誤解を招くようなことが報道されていたことに、困惑した次第です。
まず、ふぐという取り上げられ方です。ふぐには、とらふぐをはじめ、様々な種類がいて、日本近海に生息しているものが、約５０種類で、そのうち、食用可能とされているのが、約２０種類です。
その時、何ふぐなのかを、一切報道していないことは、大問題なのです。というのも、ふぐは種類によって、有毒部位が異なるからです。
ちなみに、とらふぐのように、身（筋肉）、白子（精巣）、皮（ひれを含む）を食べられるふぐは、少ない種類です。
また、肝は、無毒でも、販売が禁止されているということになっており、よりとふぐは、肝をはじめとする内臓や、身（筋肉）が無毒のふぐとなっていました。
しかしながら、何年か前の調査、研究で、肝臓が有毒だった個体が見つかり、それ以降、肝の販売については、規制されるようになったのです。
よりとふぐは、自分が通う沼津魚市場で、トロール漁で水揚げされるので、何度も見たことがありますが、セリの開始時間も遅いだけでなく、味もそれほどでもないことは耳にしていたので、一度も仕入れたことはありません。
ふぐは種類によって、味は異なり、当然仕入れ値に、差があり、一番美味しいのは、とらふぐですが、とらふぐには、天然と養殖があり、その違いも明らかです。
これまでに、しょうさいふぐ、まふぐ、しまふぐ、ひがんふぐ、さばふぐ、こもんふぐなどのふぐを使ったことがありますが、それぞれに特徴があります。
ふぐに限ったことではなく、それぞれの魚には、色んな種類のものがあり、その違いを知るだけでなく、伝えることも必要だと思っており、魚市場に通うことで、色んな知識を得ることが出来ます。
また、SNSなどの普及により、様々な方達と知り合いになって、その方達の知識の深さに驚かされることもあり、ここでは書けないようなことも、教えてもらったことがあります。
ふぐに限らず、どんな食材についても、知識を深め、実際の料理に生かせるよう、日々の努力を怠ることなく、仕事をしたいものです。
鰆（さわら）の『西京漬』の発送
先日（１８日）、【３本全て白子入りの天然のとらふぐ（三重県産）】の中で、鰆（福岡県産）のことに触れ、明くる日にお話しする予定でしたが、今日まで延び延びになってしまいました。
ということで、その鰆についてです。ここに山積みされている鰆の中から、
西京漬に仕込むため、自分が選り抜いたのは、
５，０キロのものでした。
鮮度を確認するため、
えらを確認すると、鮮やかな赤い色をしていました。
鮮度も良いこともあり、
包丁にぬめりが、つくほどでした。
頭を落とすと、
脂が乗っていることもあり、乳白色の身が現れ、一安心しましたが、魚偏に春と書くのですが、寒鰆という言葉もあるように、それこそ今が、旬なのです。
水洗いしてから、三枚に卸したのですが、
鰆は、魚の中でも、最も身割れしやすい魚の一つですが、身割れしていなかっただけでなく、身割れさせずに卸せ、再び一安心。
これまでに、何度かお話ししていますが、鰆は、焼物にする魚の中で、一番のお気に入りの魚で、西京焼に仕立てた鰆に勝るものは無いと思っており、当店の『西京漬』のページにも、登場しています。
そんなこともあり、かなり前ですが、【嗚呼、鰆（サワラ）】というお話しをしたこともあるくらいです。
そして、切身にしたのですが、
この日は、
１枚ずつ真空パックしました。
というのも、ギフト用の『西京漬』も発送するついでに、
お客様がご自宅でお召し上がりになるからでした。
ギフト用の方は、包装してから、
袋に入れ、クッションの新聞紙を詰め、
その上に、
鰆を入れ、
封をし、
２０日の午前中着で、発送する準備をしました。
普段なら、仕上がるまで、冷蔵庫で３日かかるのですが、今回は、到着したら、ご自宅の冷蔵庫で３日おいてから、冷凍する旨を伝えておき、このような発送の形態となった次第です。
また、当店の『西京漬』は、銀鱈、サーモン、鯖の３種類が基本ですが、ご要望があれば、今回の鰆のように、お好みの魚でも仕込むことが可能な場合もございますので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせください。
そして、この日は、
鰆の手くずを肴に、“お疲れちゃん♪”と相成り、生の鰆の美味しさを再確認。
さらに、定休日の今日は、この鰆の切り落としの西京焼をおかずというか、つまみにしたのですが、
やっぱり鰆は、西京焼に限ると思ったのでした。
