定休日に布巾の洗濯
Vol.4135
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月４日）は
布巾の洗濯の様子について
お話しします。
今日は定休日ですが
定休日でも
起きたのは
普段通りの５時過ぎでした。
目覚ましなくても
６時前までには
起きるのが
日課です。
ホームグランドの沼津魚市場に行く時は
４時前に起きるので
一時間も遅いと
お気楽極楽・・・♬
定休日なので
布巾の洗濯をすること
２回戦。
これらを干すと
「おはよう、親方🐡
折角のひと仕事に
水を差すみたいだけど
雨が降るんじゃね。」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう🐡
雨と水を掛けるなんて
朝から冴えているねぇ～。」
と、返すと
「そうでも
ないんじゃね。」
「それなら、座布団なしね。」
「え～っ、それは無いよ～。」
「じゃあ、布巾だけに
座布団じゃなく
タオルはどうだい？」
「親方、やるじゃん！
木久扇（きくおう）さんが
『笑点』を卒業するから
後釜になれんじゃね！？」
「あはは・・・。」
言うまでもありませんが
木久扇さんとは
落語家の林家木久扇師匠のことです。
木久扇師匠は
自分が鮨屋（東京・新宿）にいた頃の
常連さんで
当時は、木久蔵師匠でした。
師匠は、『笑点』同様
駄洒落の連発で
時にはお寒いものも・・・。（笑）
「へぇ～、そうなんだぁ。
さっきの話だけど
雨が降るかもしれないから
洗濯ものをしまわないと・・・。」
ということで
洗濯ものをしまい
定休日のひと仕事（！？）が
終わったのでした。
「明日は、『西京漬』を仕込むんだね
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
落ち、活〆、活かし＋一昨日の活〆＝４種類の鱧（はも）
Vol.4134
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月３日）は
沼津魚市場で仕入れた鱧（はも）について
お話しします。
いつものように
沼津魚市場で一番最初に行くのが
活魚売場で
今日もでした。
生簀の前に
２本の山口県産の鱧（はも）があり
１本は
活〆で
もう１本は
落ち鱧と呼ばれ
水槽の中で死んでしまったものです。
２本共、仕入れることにし
今日は、活かしの鱧も必要だったのですが
自分の分は、未計量。
担当者曰く
「季凛さんの分はキープしてあるんですが
選（よ）ると思って
まだ、量っていないんですよ。」
「よく分かっているじゃん！」
👆のやり取りのように
気に入った魚でないと
気が済まない性分ですので
わがままを言わせてもらっています。
で、選んだのが
こちらです。
先程の２本同様
活かしの鱧も
山口県産で
３種類の鱧を持ち帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると
「おはよう、親方🐡
３本とも鱧なのに
違いがあるの？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
あるし、使い勝手によって
使い分けているんだよ。」と
言うと
「へぇ～。
教えてくれる？」
「もちろんだよ。
鱧の予約も入っているから
説明しやすいしね。」
「じゃあ、お願～い。」
活かしの鱧は
夕方まで
水槽へ。
残りの２本を卸すことにし
最初の下処理のぬめり取りは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
「真由美さ～ん
頑張って～！」
「ありがとう♬」
「うろこを取ったりするのは
大体、真由美さんだよね。」
「そうそう。
こういう単純な作業って
意外と好きなんだよね。」
「そうなの！？
親方は、他の仕込みもあるしね。」
「そうなんだぁ。」
ぬめりを取ってもらったら
手直しをし
水洗いしたら
卸すことに。
卸し身を見たミニふぐちゃんが
「色が変わっているのは
どうしてなの？」
と、訊いてきました。
「この部分は
胆のうの痕だよ。」
「胆のうって
苦いやつ？」
「そう、苦玉。
胆のうの痕が残っているのは
死んでから
時間が経っていることなんだよ。」
「鮮度が良くないってこと？」
「一概には言えないけど
要注意だよ。
特に、お腹にえさが残ったまま
死んでいると
臭いが回って
使い物にならない場合もあるからね。」
「そうなんだぁ～。」
もう１本の活〆の方は
朝一番で〆たものなので
胆のうの痕はありません。
２本を並べて
「どう、違うでしょ？」
と、訊くと
「違いが分かるね。」
「活〆の方は
白く、すき透っているけど
落ちの方は
赤っぽいでしょ？」
「うんうん。」
「落ちっていうのは
そのまま死んじゃって
血が抜けていないから
こうなるんだよ。
餌のことも要注意だけど
これも要注意なんだよ。」
「ってことは
使えないの？」
「今日のは
まぁ～ったく問題なし。
でも、時々
ばばを引くこともあるよ。」
「そういう時は
どうするの？」
「煮ても焼いても
どうにもならないから
処分しちゃう・・・😢」
「はぁ～。
どれくらいの確率で
当たるっていうか
はずれるの？」
「数えたことがないけど
５０本以上いて
あるかないかなぁ。」
「それなら
仕方がないで済ませらそうじゃん。」
「まぁね。」
２本とは別に
冷蔵庫から
２本の鱧を出すと
「この鱧は？」
「この鱧は
金曜日に
仕入れたのだよ。」
「あっ
思い出した！」
「そう、この鱧だよ。」
「骨切りはしていないの？」
「そう、これから。
今日の予約用に仕入れたものだから
他の仕込みもあったから
後回になっちゃったんだよ。」
「ふぅ～ん。」
骨切包丁を取り出すと
「よっ
仕事人！」
骨切りをしたら
鱧しゃぶ用
天ぷら用
鱧茶漬の照焼用
鱧しんじょう蒸し用に
準備しておきました。
この後
鱧しんじょう蒸しに仕込み
蒸し上がったのを見ると
「フワフワしている感じなんだけど・・・。」
「生クリームが入っているからだよ。
甘いような香りがしない？」
「するする！
この香りを伝えられなくて
視聴者の皆さんには
申し訳ありません。（笑）」
ここまでで
お客様用の分は終了。
尾に近い部分は
昼ご飯用の
天ぷらに。
昼ご飯を食べ終え
休憩をしたら
水槽の鱧を卸すことに。
布巾で顔を覆ってあるのは
動かないようにするためです。
頭の付根を掴んだら
〆たら
口の先端も包丁します。
こうするのは
噛み付かれて
怪我をしないようにするためです。
〆たら
氷入りの海水に入れ
血抜きをします。
長い間冷やすと
身が縮こまってしまうので
そこは要注意。
しばらくしたら
神経を抜くのですが
鮮度保持のための
死後硬直を遅らせるためというよりも
卸す時に
動かないようにするためです。
ぬめりを取ろうとすると
「朝は真由美さんだったのに
今度は親方なの？」
「そうだよ。
夕方のお茶とか
席の確認や準備もあるからね。」
「へぇ～
上手に攻守交替じゃん。
まぁ、仲良し子吉で良いこと・・・🥰」
「大人をからかわないっ！」
「こうなっちゃうと
強面のハモの雰囲気ゼロだね。」
「確かに。」
卸すと
腹の部分に
打ち身がありました。
「この部分は
どうするの？」
「使えないっていうか
使わない。
落としにすると
黒く変色しちゃうしね。」
落としとは
鱧料理の定番でもある湯通ししてから
梅肉で召し上がる料理です。
自分は
活きている鱧でしか仕立てないので
予約時間に合わせて
卸すようにしています。
今日２度目の
骨切りをし
落とし用に包丁したら
「準備完了だね。」
お客様が見えたら
落としに仕立て
コースのスタートです。
ちなみに
鱧以外の料理もお出しするのですが
それらは置いといて
今朝の鱧のアフター画像を
御覧下さい。
◆鱧しゃぶ
◆天ぷら
◆鱧の落とし
コース料理の刺身は
落とし入りの四種盛で
鱧以外は
胡蘆鯛（ころだい）、新子、湯葉です。
◆鱧しんじょう蒸し
◆鱧茶漬
照焼にした鱧👇
結果として
今日は、４種類にして
５本の鱧を手にしたのですが
まともに残った鱧は
今朝の活〆の１本で
鱧しんじょう蒸しに仕込みます。
９月になり
鱧のトップシーズンが過ぎましたが
今しばらくは
その美味しさを味わえそうです。
「おまけアイテムのカレーが
仕上がったね🍛
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
ふぐの器で、お子様料理
Vol.4133
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月２日）は
今日のお子様料理について
お話しします。
今日は、法事の御席があり
ひと通りの準備が整うと
熱血君がやって来ました。
「おはよう、親方🐡」
「おはよう🐡」
「この席は
チビッ子の？」
「そうだよ。」
「ってことは
お子様料理を用意するんでしょ？」
「そうだよ。
今日のは
鮪の刺身付だよ。」
「わぁ～、僕も
マグロ好き・・・🥰」
「こんな感じだよ。
ほら。」
「んまそう～。
筋もない赤身で
ザ・まぐろの刺身って感じだね。」
「そうだよ。
市場で仕入れて来るんだけどね。
こういう部分のがあるんだよ。」
「いいなぁ
今度食べたいなぁ。」
「お手伝いしてくれたらね。」
「ギクっ・・・💦」
器は
ふぐのイラスト付きの
オリジナルのもので
ご存じの方もいらっしゃるかもしれませんが
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
描いたものです。
「その前に
水を撒くから
手伝ってくれる？」
「はぁ～い♬」
水を撒き終えると
「あとはお客さんが来るのを
待つだけだね。
（まぐろＧＥＴ出来るかな・・・。）」
「そうだね。
中に入るよ。」
「うん♬」
お客様を待つばかりだったのですが
デザートの苺のアイスを
ディッシャーで抜いていないことに気付き
抜いていると
「気付いて良かったね🍨
赤だったり
ピンクだったりしているのは
どうしてなの？」
「仕上がる直前に
苺そのものを
混ぜているからだよ。」
「へぇ～。
こういう感じだと
素材感あって
いいじゃん、いいじゃん🍓」
「自然な感じだしね。」
「で、お子様料理も
苺のアイスなの？」
「そうだよ。
大体のチビッ子は
苺が好きだからね。」
「僕も🍓好きだよ😋
それにしても
んまそうだね。」
「そうなんだぁ～。
お寺から電話があったから
バタバタするから
離れていてね。」
「はぁ～い。
アイスは食べさせてもらえると
思ったのにぃ～。
残念。」
「なんか言った？」
「いやぁ～、別に・・・。
刺身もアイスも
ダメだったかぁ。」
お客様がご来店されたら
これまた
ふぐのイラスト付の器に
おにぎりを盛付けました。
おにぎりは
白御飯に海苔を巻いただけでの
シンプルなものです。
グリンリーフを敷き
海老フライ、鶏の唐揚げ
ミニトマトを盛付けたら
出来上がりです。
＼＼ んまそう～！ ／／
最後に
デザートをお出しし
こちらの器は
ふぐそのものです。
「こんな器も
持っているんだぁ。」
「ゆるキャラっぽいのもだけど
気になる器があると
つい買っちゃうんだよね。」
「そうなの！？」
「たださぁ
数を揃えるのは大変だから
殆どが１個だけ。」
「１個だけじゃ
使い勝手が悪いんじゃね？」
「そうなんだけど
おひとりのお客さんに使えるから
それなりに重宝しているんだよ。」
「へぇ～。」
「気に入った器を手に取って
値段を見た時
それなりの値段だと
安心するんだよ。」
「どういうこと？」
「自分の目が枯れていないってことだからね。
手に取った器が
安いものだったら・・・？」
「見る目が無い
ってことじゃん！」
「そういうこと。」
「それにしても
器の良し悪しは別にしても
ふぐ好きは
ふぐッズを集めないと気が済まないのは
恐れ入るよ。」
「そうだね🐡」
お子様料理の基本は
こちらになりますが
要予約の料理ですので
ご要望に応じて
色々と御用意が可能です。
なので、基本以外のお子様料理は
色々と載っているので
御覧ください。
「敬老の日の『西京漬』じゃん。
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
今日の薄造りは、地物の胡盧鯛（ころだい）
Vol.4132
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月１日）は
地物の胡蘆鯛（ころだい）について
お話しします。
「お弁当が仕上がったから
これから、仕込みだね、親方。」
と、ふぐとらちゃん。
そんな今日のお弁当が
こちらです。
仕込みを始めると
「おはよう、親方🐡
この人、初めて見るんだけど・・・。」
と、ふぐとらちゃん。
「そうかも。
実は、初めて仕入れたんだよ。」
と、返答。
「そうなんだぁ。
で、何て名前？」
「胡蘆鯛。」
「読めないよぉ～。」
「コロダイ。」
「ふぅ～ん。
前から思っていたんだけど
親方って
魚の名前をカタカナで書くことをしないよね？」
「基本的にはしないね。」
「どうしてなの？」
「カタカナだと
もろに魚だから。」
「魚は魚じゃないの？」
「自分にとっての魚は
料理になった状態の魚なんだよね。
要は、献立に書く場合
カタカナだと
魚そのものになっちゃうからだよ。」
「分かるような
分かんないような・・・。」
「今朝は
胡蘆鯛だけじゃなく
鱧（はも）も仕入れたんだけど
ハモ料理って書いてあるのと
鱧料理って書いてあるの
どっちが美味しいそうに思える？」
「鱧！」
「しかも、鱧って
魚へんに豊だから
さらに、美味しく感じない？」
「あぁ～、確かに。」
「漢字で書くと
その食材の名前の意味とかも分かるじゃん。
そもそも、日本料理の献立（お品書き）は
漢字で書くのが一般的なんだけどね。」
「そういうことね。
でも、僕達は分かんないから
カタカナでもいいんでしょ？」
「もちろん。」
「卸すところからの話だけじゃ
つまんないから
市場にいた時のことから
話してよ。」
「え゛っ！？」
「本当は
そのつもりなんでしょ？（笑）」
「・・・・・。」
「やっぱりねぇ～♬」
ということで
時計の針を戻すと
今朝の沼津魚市場の活魚売場に
戻りました。
生簀には
１，９キロの胡蘆鯛（ころだい）。
冨久豊とは
ふくほうまるの略で
沼津市西浦の定置網漁の漁船です。
競りの結果
無事に
ＧＥＴ！
一番の特徴が
腹の一部を除き
全身にオレンジ色の斑点が
散らばっていることです。
胡蘆鯛に似ているのが
何度も仕入れたことのある
胡椒鯛（こしょうだい）で
詳しいことは
活かしたまま
持ち帰ったら
頭の付根に包丁を入れたら
氷入りの海水へ。
続いて
鱧も〆
同じく海水へ。
海水の中に氷が入っているのは
締めた直後に
魚の体温が上がって
身が焼けてしまうのを
防ぐためです。
しばらくしたら
脊髄から細い針金を通し
神経を抜きます。
こうすることで
死後硬直を遅らせ
鮮度を保つためです。
鱧も同じく
神経を抜いておきました。
５分程度したら
取り出し
鱗（うろこ）を取り
はらわたを抜き
水洗いしたら
三枚に卸し
キッチンペーパーではさみ
冷蔵庫へ。
コショウダイの身👇と比べると
コロダイの方が
いくらか白っぽい感じです。
皮を引いたものを比べてみます。
・コロダイ
・コショウダイ
皮目の赤い模様に
若干の違いがあります。
よく見なければ
分からないレベルです。
今度は薄造りにしたものを並べてみます。
・コロダイ
・コショウダイ
厚さも違いますが
白い部分に若干の違いがあります。
「味には違いがあるの？」
「この場で比べたわけじゃないけど
コショウダイの方が
少しクセがあるような感じかな。」
「クセって？」
「磯魚っぽい感じだね。」
「そんなに変わらないの？」
「変わらないって言えば
変わらないけど
違いはあるよ。」
「へぇ～。」
「料理の道に転がったのが
東京の鮨屋だったのは
知っているよね？」
「うん、知っているよ。」
「その鮨屋は
常時、５種類くらいの白身を
当時の築地で仕入れていたから
白身に詳しくなったんだよ。
しかも、全部活かし。」
「全部、活かしって、凄いじゃん。
で、どれくらいの種類？」
「２０種類以上は
覚えたような。」
「そんなに！？」
「羽太（ハタ）って訊いたことある？」
「あるよ。
色んなのがいるんだよね。」
「そうだよ。
アカハタ、キジハタ、マハタ、アズキハタ・・・。
ともかく沢山なんだけど
それぞれに違って
面白かったなぁ。」
「味も違うんでしょ？」
「コロダイとコショウダイみたいにね。」
「じゃあ、白身って
親方の原点みたいじゃん。」
「そうだね。
沼津の市場は
漁港も一緒だから
珍しい魚もいたりするのが
楽しいね。」
「だから、一番最初に
活魚売場に行くし
仕入れるものが無くても
生簀を見ないわけにはいかないんだよ。」
「なるほどね。
“三つ子の魂百まで”だね。」
「そうだね。
何でもかんでも知りたがりの性分だから
自分の練習のために
色んな白身を買って
卸したり、鮨にしたなぁ。」
「そんなことまで！？」
「そうだよ。
時には、店で使う白身よりも高いもので
練習したりしたこともあったよ。」
「そこまで・・・。」
「人間なんて生臭い生き物だから
自分のお金で買ったものは
大事にするから
その方が覚えが早いんだよ。」
「へぇ～。
それは、白身だけなの？」
「いやいや、貝類とかも
そうやったことがあるよ。
ただ、目方があるものとかは
買ったことがないけどね。
それでも、単価が高くても
目方が小さいものなら
金額そのものは高くならないから
そういうものも
よく買ってみたよ。」
「練習のために
市場に行ってたりして・・・。」
「店の仕事ついでだけど
そういう楽しみもなきゃ
面白味に欠けるじゃん。」
「そういうのって
大切だよね。」
「そういうのは今でもあるから
知らない魚は
つい仕入れちゃうんだよね。」
「永遠の若造だね♬」
「そうだね。」
魚に限らず
鮮度が良い食材を求めるためには
一切の妥協は出来ません。
それが自分の原点である以上
そこを貫き続けます。
「アイス用の桃🍑と
シャインマスカット🍇を仕込んだんだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
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当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
皮剥（かわはぎ）同様、肝が美味しい薄葉剥（うすばはぎ）
Vol.4131
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月３１日）は
薄葉剥（うすばはぎ）について
お話しします。
昨日
沼津魚市場の活魚売場に行くと
地物の漁船
冨久豊丸（ふくほうまる）が
水揚げした薄葉剥（うすばはぎ）が
並んでいました。
薄葉剥というのは
標準和名＝正式名ですが
沼津では
ウチワなのは
その姿形を見れば
一目瞭然。
沼津ではウチワですが
地方によっては
ラケットであったり
ハゴイタ（羽子板）です。
沖縄では
伝統楽器の三線（さんしん）にちなんで
サンシンと呼ばれています。
お気付きの方もいらっしゃるかもしれませんが
皮剥（カワハギ）の仲間です。
計量前だったこともあり
１，５キロのものをＧＥＴし
活かしたまま
持ち帰ることに。
薄葉剥を見た熱血君曰く
案の定
「この魚は・・・？」
ということで
👆の説明をしてあげました。
取り出した薄葉剥の頭の付根に
包丁を入れたら
血抜きのため
氷入りの海水へ。
目を隠してあるのは
暴れないようにするためです。
また、氷を入れてあるのは
締めると
体温が上昇して
身が焼けてしまうのを
防ぐためです。
海水に入れた後
神経を抜いておきました。
神経を抜くのは
死後硬直を遅らせるためで
こうすると
鮮度を保つことが出来ます。
よく訊かれるのが
「血抜きと神経抜きの
どっちを優先すれば
いいの？」という質問です。
答はズバリ
血抜きです。
魚の生臭さは
内臓、鱗（うろこ）にあり
それらを処理すれば
生臭いということはありません。
血液は内臓の一部とも考えられるので
血抜きの方が
大事なのです。
「カワハギみたいに
皮が厚いね。」
「そうだよ。
下あごにところに包丁を入れたら
頭だけ
手で外します。
同時に、内臓も取り出し
肝（肝臓）だけは
傷つけないようにします。
皮剥の仲間だけあって
肝の美味しさは
かなりものです。
肝の下処理は
後ほど・・・。
頭の方から
皮を掴み
はがし
頭も同様に
はがします。
水洗いをし
頭と胴体を比べると
頭の長さは
胴体の３分の２。
三枚に卸したら
腹骨を欠き
血合い骨を抜きます。
抜くのは
血合い骨を外して
背と腹の節（ふし）に分けると
血合い骨の部分を使えないからです。
その後
キッチンペーパーに挟み
冷蔵庫へ。
そして、肝の下処理です。
血痕などを取り除いたら
盆ざるに乗せ
軽く塩を振り
塩が溶けたら
水洗いし
生臭みを取るため
日本酒で洗ったら
１０分ほど蒸すと
このように。
これを
裏漉したら
土佐醤油を合わせると
肝醤油が
出来上がります。
※土佐醤油については
刺身に仕立てる時は
身についている薄い皮を引き
同じような身の構造をしているのが
フグ類で
薄い皮のことを身皮と呼んでいます。
なので、薄葉剝をはじめとするカワハギ類と
フグ類は近い種類です。
さらに言うと
骨格と筋肉の構造も似ているのですが
フグ類は肋骨（ろっこつ）がありません。
今回は薄めの味にし
硬めにしてあるので
山葵（わさび）同様
刺身に添えて
召し上がって頂くようにし
今夜の会席料理の刺身で
お出ししました。
「んまそう！
三種盛みたいな刺身もいいけど
こういう刺身だと
雰囲気が変わっていいよね～。」
「肝の濃厚な味が
何とも言えないよ。
皮剥の肝には劣るけど
十分美味しいよ。」
「カワハギの肝って
そんなに美味しいの？」
「美味しいよ。
魚の中では
一、二を争うかもよ。」
「はぁ～
・・・・・🤤」
「三種盛って
今日のランチみたいなのでしょ？ 」
「そうそう。
炙ってあるのは
昨日のオアカアジ？」
※昨日の尾赤鯵（おあかあじ）については
「そうだよ。」
「ウスバハギもオアカアジも
親方が市場で仕入れた魚だから
自信ありでしょ？」
「もちろん！
行った時に
気に入った魚を仕入れて
料理に仕立てるのは
楽しいじゃん。」
「わかる、わかる♬
話をしていて
楽しそうだもん。」
「市場に行っての出たとこ勝負は
ドキドキするけど
やめられないよ。
ただ、思うような魚が無かったり
予想以上の高値になるのは
痺れるけど・・・。」
「でも、その痺れ具合も
楽しんでいるんじゃね？」
「まぁね。（笑）」
今お話ししたように
薄造りに仕立てることが出来るのは
仕入れた当日だけです。
また、ご予約を頂いても
入荷、水揚げ状況によっては
ご用意が出来ません。
ただ、ご予約の際に
ご希望をお申し付け下されば
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
「明日発送する敬老の日ギフトじゃん！
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
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当店のお取り寄せや
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ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
沼津初入港の千葉県の漁船
Vol.4130
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月３０日）は
沼津初入港の千葉県の漁船について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
熱血君が
「おはよう、親方🐡
今日は、オアカアジを仕入れ来たんだね。」
「そうだよ。」
「尻尾が赤いから
オアカアジなんだよね。」
「そうなんだけど
正式には
オアカムロ（尾赤鰘）っていうんだよ。」
「へぇ～、そうなんだぁ。」
「ついでに言うと
正式名のことを
標準和名っていうんだけど
沼津じゃ、オアカアジとか
オアカって呼んでいるね。」
「ふぅ～ん。
で、今日のオアカアジ
いつものより
デカくね？」
「大きいよ。
１キロあるからね。
普段、入荷しているサイズは
４～５００グラムくらいかな。
３キロ入りで、６～７本ぐらいだからね。」
「ってことは、倍じゃん！」
「そういうことになるね。」
「たまたま、デカかったってこと？」
「っていうか
今日の尾赤鯵の漁場（ぎょば）が
南の方だったからだよ。」
※漁場とは、漁獲海域のことです。
「どういうこと？」
「じゃあ、話してあげるよ。」
「わぁ～い。」
ということで
時計の針を
市場時間に戻します。
今朝の５時前の沼津魚市場です。
秋の気配も感じられつつあるので
富士山もそれらしい雰囲気です。
そんな今朝
岸壁に泊まっていたのは
２隻の漁船。
左側が
勝浦
右側が
鴨川の漁船で
どちらも千葉県です。
これまでに
和歌山県、三重県、宮崎県などの
漁船を見たことがありますが
千葉県のものは初めてなので
売場の担当者に訊くと
初めてとのこと。
つまり、沼津デビュー
ということになります。
程なくすると
船から魚が揚げられて来ました。
揚げられたきたのは
標準和名ハマダイ（浜鯛）にして
ローカルネーム＠沼津は
オナガダイ（尾長鯛）です。
普段
沼津で見るものよりも大きく
大きいものだと
７キロＵＰ。
普段見るサイズは
２～５キロと様々で
ＭＡＸ５キロが
いいところです。
また
アオダイ（青鯛）も
一般サイズ（０，５～１キロ）の
倍くらい。
葉血引（ハチビキ）の場合
沼津で水揚げされるもので
一番大きいところで
４～５キロですが
そのひと回り
大きい感じでした。
自分が仕入れた尾赤鯵は
これらではありませんが
それよりも大きいものもあり
約１，５キロにして
普通サイズの３倍。
そもそも、ここまでの３Ｌサイズが揃うのか
気になっていると
知り合いの漁師に訊いてみると
「漁場が島よりも
南だからだよ。」
漁師が開いているのは
海図
つまり、海の地図です👇
島より南・・・？
暗号のように聞こえるかもしれませんが
伊豆七島よりも南
という意味です
※伊豆七島は
①大島 ②三宅島 ③神津島 ④式根島
⑤利島 ⑥新島 ⑦御蔵島 です
「島よりも下（南）ってことは
小笠原の方？」
「そこまではいかないだろうけど・・・。」
「じゃあ、どれくらい？」
「３００から４００キロ
ってとこかなぁ。」
「あ゛～っ！？
ってことは
沼津から名古屋までじゃん！」
「そうだね。」
「で、どれくらいかかるの？」
「二昼夜。」
「え゛～っ
丸二日？」
「丸一日でも行けるけど
燃料がかかっちゃうから
そのスピードだな。」
「自分には無理だよ。」
「あはは・・・。」
「でさぁ、南の方は
そんなに大きい魚が集まるもんなの？」
「っていうか
獲りに行かないから
デカい魚が多いんだよ。」
「そうなんだぁ～。」
その後
良さげな尾赤鯵を
秤にかけてもらいました。
ということで
時計をリセット。
ところで
魚のサイスと言えば
普通に入荷してくる魚の多く
というより、殆どが
かつてのサイズよりも
小さくなっています。
獲り過ぎというのが
原因の一つなのは
間違いありません。
自分が使う魚の中でも
その最たる例が
【西京漬】用の銀鱈（ぎんだら）で
今、自分が使っている銀鱈は
１本の目方が２キロ前後のものです。
自分が、和食の道に転がった頃（２５年くらい前）
大きいサイズだと
４～５キロくらいでした。
なので、今のサイズは
約半分。
それくらい、水産資源というものが
枯渇しているのです。
※【西京漬】
人が行かない場所＝未開の地 には
大きいものや
珍しいものがいるのは
それこそ、自然のことかもしれません。
珍しいと言えば
こんな魚①にはじまり
こんな魚②やら
こんな魚③までも
当然分からないので
こういう時は
三重県熊野の魚屋さんの出番です。
曰く① ナガサキフエダイかと・・・
曰く② ハナフエダイかと・・・
曰く③ タチモドキ。
詳しい魚屋さんでも
①と②については「かと」
それほど、珍しい魚なのは
間違いありません。
尾赤鯵も含め
数枚の写真を見て
そして
特大の尾赤鯵（あじ）は
かくかく
しかじかで
酢〆にし
今朝の仕入れは
これまでにない経験が出来ました。
通い続けて２０年以上経ちますが
まだまだ知らないことばかりです。
料理の道は、長くて険し。
これまで同様
学び続ける姿勢を失うことなく
日々の仕事に臨みます。
「明日は、この魚の話をしてね。
そんじゃ、また🐡」
８月のふぐの日に、４１２９（良いふぐ）回の更新
Vol.4129
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
／／
８月２９日のふぐの日に
４１２９回目の更新だから
良いふぐ日和だね🐡
＼＼
と、『佳肴 季凛』のゆるキャラ一同。
偶然が重なったとは言え
“ふぐに魅せれられし料理人”の自分としては
嬉しいものです。
「携帯番号は
０９０－７３１５－４１２９で
語呂は
“何と最高 良いふぐ”
なんだよね、親方🐡」
と、ミニふぐちゃん。
「そうだよ。
全くの偶然だけどね。」
「え゛っ、ふぐの日に
４１２９回も偶然なのに・・・。
自分で取ったんじゃないの？」
「ふぐ免許を取る前だもん
偶然も偶然。
ただ、ふぐ免許を取る前は
良い肉って言ってたけどね。」
「ふぐの神様が
降りて来たってこと？」
「そうなるかな。」
「初めて会った人に
携帯の番号と語呂を言うと
ビックリするよ。」
「そりゃ、そうでしょ。」
「で、良いふぐって言えば
僕達も良いふぐ🐡で
いいのかなぁ～。」
「まぁ、少なくとも
いたずらをしたりしないし
ブログのお手伝いをしてくれるから
良いふぐにはなると思うよ。」
「わぁ～い、良かった😊」
こうして
８月の“ふぐの日”にして
４１２９回目の更新の一日が
始まったのでした。
「香典返し用の【西京漬】じゃん。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
御殿場の『とらや工房』と鮨屋時代の氷
Vol.4128
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
「親方、今日は真由美さんと
出掛けたの？
これだね👆」
「そうだよ。」
「どうだった？」
「どうって程でもないけど
じゃあ、今日は休みだし
ゆるめの話にするから
お出掛けの様子を話すよ。」
「はぁ～い♬」
ということで
今日（８月２８日）は
静岡県御殿場市にある
『とらや工房』へ出掛けた様子
についてお話しします。
御殿場市は『佳肴 季凛』のある富士市から
高速で４０分程の距離です。
駐車場に車を停めると
こちらの看板が👇
『東山旧岸邸』とあるように
総理大臣を務めた岸信介の自邸です。
その後、御殿場市に寄贈され
羊羹（ようかん）で有名な『とらや』が
管理運営を行っているとのこと。
分かりやすくするため
『とらや工房』の
ホームページにある地図を拝借します👇
５分程度歩くと
山門をくぐり
程なくすると
工房へ。
山育ちなので
竹林や雑木林が
原風景の自分にとっては
珍しいものではないものの
都会からの来場者の方にとっては
一興の空間とも言えます。
折角なので
ティータイム。
大福（写真 手前）と葛まんじゅう（同 奥）と
温かいお茶を注文し
お替りの冷茶を頼み
中に入っていた氷に
ちょっとした気遣いが・・・。
その気遣いとは
大きい氷だけは
氷屋の氷を砕（くだ）いたものを
使っていたことでした。
氷屋の氷とは
こちら👆（ネットより拝借）
製氷機の氷とは違って
溶けにくいのが一番の特徴です。
こういう氷を見て
思いだすのが
料理の世界の振り出しだった
東京・新宿の鮨屋です。
その鮨屋は
ねたケースだけでなく、冷蔵庫も
氷だけのものでした。
毎朝、氷屋が来て
ねたケース用に氷を切ります。
こんな感じ。（こちらもネットより拝借）
冷蔵庫には
大きいままの氷を入れます。
冷蔵庫はこんな感じ👇
（これまたネットより拝借）
その鮨屋のねたケースと冷蔵庫は
特注品でした。
特注とは言っても
ねたケースと冷蔵庫の金額は
それほどではないものの
一日あたりの氷代が
３０００円くらいだったはずです。
さらに、夏場は４～５割増しくらい
だったような・・・。
定休日は氷を買わないので
一か月２５日で計算すると
一か月の氷代が
７５０００円。
夏場の３か月が
１００００円越え！
ですので
一年の氷代だけで
７５０００×９＝６７５０００円
＋（プラス）
１０００００×３＝３０００００円
ということは
一年間で約１００００００円！
１００万円なので
立ちます！
これだけあれば
ねたケースも冷蔵庫も
買うことが可能です。
氷で保存する状態は
凍らない０度なので
食品中のすみずみまでに
水分が行き渡り
みずみずしい状態が保たれます。
また、氷温状態の食材は
「凍るまい」という根性で
細胞内のでんぷん、たんぱく質を分解し
不凍物質を作り出すのです。
この不凍物質は
遊離アミノ酸類、糖類などのうまみ成分で
これらが増すことで
味が良くなります。
さらに、氷温では
有害微生物が増えにくいため
衛生的に安全な状態で
保存が可能です。
結果として
通常の冷蔵状態よりも
３～５倍、鮮度が長持ちします。
ここまでお話しして
思い出したのが
氷当番のことです。
氷当番とは
ゴールデンウィークと
お盆休み中に
氷屋に来てもらって
氷を冷蔵庫に入れてもらうことです。
ただ、休業日なので
ねたケース分はありません。
連休のど真ん中に
当番にあたることもあったものの
従業員３、４人で話し合いの上なので
特に問題はありませんでした。
また、正月休みは
気温が低いので
氷当番は無し。
「そんな思い出があったんだぁ～。」
「そうだよ。
冷茶の氷から
こんなにまで脱線するとは
思わなかったよ。」
「僕達も夫婦デートの話で
お腹一杯になっちゃうかと
思っていたけど・・・。（笑）」
「なんじゃ、それ。（笑）
この後
岸邸を外から眺めて、撤収。」
「氷の話も出て来たから
思ったよりも
ゆるい話じゃなかったじゃん。」
「そうだね。
まぁ、休みだから
この辺でお仕舞にするかな。」
「それにしても
親方と真由美さんは
こんな感じかな・・・。」
「大人をからかわないの！（笑）」
「はぁ～い♬」
ゆるい話のつもりが
氷の話に飛び火しちゃいました。
休みということで
この辺で・・・。
「明日は、月１のふぐの日だね。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
法事用のお弁当Ｑ＆Ａいろいろ
Vol.4127
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
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天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
「お弁当が仕上がったね、親方。
お疲れ様～🍱」
と、熱血君。
ということで
仕上がったお弁当が
こちらです👇
「それでね、お弁当の料理を見ていると
気になることがあるんだけど
訊いてもいいかなぁ？」
「どうぞ、どうぞ♬」
ということで
今日（８月２７日）のお話しは
お弁当についての疑問
についてです。
Ｑ１ 法事用と通常のお弁当の違いは？
Ａ１ 内容については、殆どありません。
ただ、天紙や
掛け紐は
仏事用のものです。
Ｑ２ 御飯を最後に盛付けるのは？
Ａ２ 最後に盛付けないと
煮汁などがかかった場合
取り替えなくてはならないからです。
これについては
お弁当全般にあてはまります。
Ｑ３ 袋付とそうでないものの違いは？
Ａ３ 会食をせずに
持ち帰り用として
渡す場合で
お客様により
ケースバイケースです。
Ｑ４ 焼物は、基本的に西京焼？
Ａ４ 魚は、その時の仕込み
仕入れによって異なります。
今日は、サーモンでした。
Ｑ５ 注文はいくつから？
Ａ５ ５個から、お願いしています。
法事のお食事のご予約を頂いている場合は
１個からでも、ご用意が可能です。
Ｑ６ 料理内容の希望は？
Ａ６ 可能な限り
対応させて頂いております。
（アレルギーの有無、好き嫌い等）
Ｑ７ お渡し時間の希望は？
Ａ７ 何時でも構いません。
今日は、９時引き渡しでしたので
５時前スタートでした。
「僕はまだ寝ていたけど・・・💤」
Ｑ８ 注文は何日前まで？
Ａ８ ５日前まで。
折の発注の都合もあるので
出来るだけ、お早目にお願いします。
「あと、どんなことを訊いていいの？」
「何でもいいよ。」
「あとは、特にないなぁ～。」
「じゃ、終わるよ。」
「待って～。
Ｑ９ってことで
今日のお弁当はいくら？
忘れそうだったよ。」
「Ｑ８ってことで
３４５６円（税込）だね。」
「はぁ～い。」
「今度の金曜日に
普通のお弁当の注文があるから
何かあれば
その時に訊いてよ。」
「はぁ～い♬」
これら以外にも
ご不明な点がございましたら
お気軽にお問い合わせ下さい。
「お店の前のすすきも
秋っぽくなってきたね♬
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
敬老の日用の【西京漬】の熨斗
Vol.4126
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月２６日）は
敬老の日用の【西京漬】の熨斗について
お話しします。
「今日は
バスツアーのお客さんが来たんだよねぇ。
８月も終わりが近いし
秋になると
バスの予約が多いんでしょ？」
と、ふぐとらちゃん。
「そうだね。
席が空いていても
バスのお客さんを
優先しなくちゃならないから
断るようになっちゃうんだよね。
だから
今日みたいに頼むよ 。」
「了解♬
そう言えば
ここ最近の【西京漬】には
珍しい熨斗を貼っているけど
これって
敬老の日バージョンなの？」
「そうだよ。」
「色々替えてあるけど
これって、親方の趣味？」
「趣味っていうか
アイデアって
言って欲しいんだけど・・・。」
「失礼しました。（笑）」
「オンラインショップのページにもあるけど
色々と要望があるよ。」
「どんな風に？」
「敬老の日は、その他にあたるんだけど
要望欄に、軽い感じにして欲しいとか
書いてあるよ。」
「へぇ～。」
「あと、電話とかでの注文だと
自分の方から訊いたりもするけどね。」
「そうなんだぁ～。」
「あと、敬老の日用の注文って
意外とその日っていうのが
少ないんだよ。」
「だから、その日よりも
早い注文なんだね。」
「そうかもね。
たださぁ、敬老の日って
何年か前までは
９月１５日だったけど
今は第３月曜日なんだよ。」
「初耳学！
そもそも、年によって
日が違うのは変じゃね。」
「そりゃ、変に決まっているじゃん。
誕生日を年によって
替えるのと同じだからね。」
「もっと言えば
気分で替えるのもあり？」
「ありかどうかは
分かんないけど
自分なんて
毎日生まれ変わったつもりだから
毎日がリフレッシュされているよ。」
「あはは・・・、親方らしいね。」
先程お話ししたように
【西京漬】に限らず
オンラインショップの商品の
熨斗対応に関しては
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
「明日はお弁当があるんだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
