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もっとおいしいお話し

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岩田さんの野菜

昨日の続きです。
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岩田さんの畑には、ビニールハウスがあります。その中には、
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トマトが植えられています。
この時季ですと、露地で栽培するのが一般的なのですが、岩田さんによれば、トマトは、水が大敵な野菜なので、あえてビニールハウスの中で栽培しているとのことでした。
が、中には水が平気な種類もあるとのことで、
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このミニトマトもそんな種類の一つです。
その他に、作られていたのが、
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賀茂茄子(かもなす)で、ここ最近、“佳肴 季凛”でも使っています。その他には、
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万願寺唐辛子(まんがんじとうがらし)や、
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ミニ冬瓜がありました。この他にも、胡瓜や南瓜など、何種類もありましたが、自分が仕入れた野菜は、
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トマト、賀茂茄子、万願寺唐辛子でした。
先ほどのトマトのお話しではありませんが、野菜の特徴などは、畑に行って見て初めて分かるものです。葉っぱの形、花の色、実のなり方などは、なかなか目に出来るものではありません。
料理人である以上、野菜に限らず、食材への探究心を常に持ち続けていたいものです。
【季節限定 鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、7月・8月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は『鱧御膳』のページをご覧下さい。
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新たな提携農家

普段の定休日は、仕込みをすることが殆どですが、昨日は完全オフでした。なので、普段は幽閉されている“佳肴 季凛”を、脱出することができました。
だからといって、昼から宴に興じてたわけではありません。とは言っても、仕込みこそしなくても、やはり仕事でした。
そんな昨日は、新たな提携農家である“なないろ畑”こと岩田さんの畑に行ってきました。
岩田さんの畑は、富士市の岩松というところにあります。岩松というところは、富士川の東側に位置しています。
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富士川の土手に上がって、そこから東北の方角を眺めると、
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富士山が見えます。そんな風光明媚な場所に、岩田さんの畑はあります。土手から西側(富士川のある方角)を眺めると、
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芝生が広がっています。
さらに、西北の方には、
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富士川に架かる東名高速の橋が、見えます。
そんな光景を見ながら、土手を降りると、岩田さんが野菜と“戯れ”ていました。
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こんなロケーションにある畑で採れる野菜は、マクロビオティックが基本の“佳肴 季凛”には不可欠の、無農薬・有機栽培の野菜です。そんな今採れるのは、・・・・・。
また、お話しします。
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泳心一路

ご存知の方もいらっしゃると思いますが、“フジヤマのトビウオ”こと古橋広之進氏が、亡くなりました。
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氏のご冥福をお祈り致します。
氏の活躍について、ここでお話しするまでもありませんが、今朝の新聞報道の中に、心動かされる記事があったので、今日はそんなお話しをしたいと思います。
“泳心一路”
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氏の座右の銘です。
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この言葉が、“泳心一路”の意味するところですが、この言葉に、“熱血料理人”の自分の魂は揺さぶられました。
さらに、『文化勲章受賞を祝う会』での氏の言葉です。
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ここまでくると、最早KO寸前です。
氏の半分ほどの年齢の自分ですが、どこまで出来る分かりませんが、これからも日本料理の伝統と発展、そして何よりもお客様のために、料理を作り続けることを、思わずにはいられませんでした。
そんな自分が、今思うのは、不惑を前にして、やっと料理人のスタートに立てたと思っています。20代の頃は、不惑というものは、それこそ“おっさん”でした。
修業時代出会ったフレンチの料理人の方(当時30代後半)に、「料理人というのは、40代を過ぎると脂が乗ってきて、50代になると、自分のスタイルが出来上がる。」と言われたことがありました。
当時は、そんなものかと思いましたが、今になってみると、おぼろげながら、その言葉が分かりかけてきました。
どこまで出来るか分かりませんが、これからも不肖・志村をどうぞ宜しくお願い致します。
追伸 古橋広之進氏は、自分と同じ静岡県出身です。静岡県出身の著名人は、あまり目立たないような気がしませんか?その中でも、突出した人(正確には二人ですが)がいます。そうです。
“ピンク・レディー”です。突出というより、稀代のスターと言っても、いいかもしれません。
自分より少し上の世代の方を虜にした“ピンク・レディー”。懐かしいですね~。
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“すずはも”と“真はも”

お陰様で、ランチ限定の『鱧御膳~はもゆるり~』がご好評を頂いております。
ところで、この鱧ですが、実は2種類いるのです。
その2種類とは、タイトルにもあるように、“すずはも”と“真はも”です。
こちらが、“すずはも”です。
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一方、こちらが、“真はも”です。
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お分かりになりますか?
“すずはも”の方が、顔が幾分長いのです。外見上、もう一つ違いがあります。何度か写真に収めるよう、チャレンジしたのですが、違いがわかりにくいので、ご勘弁を。
また、外見上の構造の説明として、専門的な記事を挙げますので、参考にしてみて下さい。こちらが、“すずはも”で、こちらが、”真はも”です。
また、卸してみると、身というか骨の構造にも違いがあります。
こちらが、“すずはも”を卸したところです。
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一方、“真はも”がこちらです。
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“真はも”の方が、骨の間隔が細かいのがお分かり頂けるでしょうか?
もちろん、味も値段も違います。“真はも”の方が、味が良く、骨や皮も柔らかいのが特徴です。値段も“真はも”の方が高いのは、当然です。
“佳肴 季凛”で使うのは、基本的に“真はも”です。理由は、味が良いからです。
ただ、「基本的に」とお話ししたのは、“真はも”の入荷が無い時に、その代用として仕入れることもあります。
どちらを仕入れる時も、沼津の魚市場で吟味した活きているものですので、今が旬の鱧を、是非味わって下さい。
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お誕生日

こんにちは、真由美です。
今日、8月1日は長女・有優奈(あゆな)の8歳の誕生日でした。
一応、お客様扱いなので、“佳肴 季凛”の個室に、両方のじぃじ、ばぁばも出席しました。
次女・真萌子(まほこ)は、ケーキが食べられるので、みんなが集まる前から、大はしゃぎでした。
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今日の料理は、志村さんが久しぶり(!?)に、パパぶりを発揮して作ってくれました。
手巻き寿司用に、準備した刺身です。
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本まぐろ、たこ、海老、玉子焼きです。今日の主役のあゆなが、納豆巻きが好きなので、納豆も用意してくれました。
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この納豆は、普通のではありません。マクロビオティックにこだわる志村さんが用意しただけあって、
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有機の大豆で作られた納豆です。あとは、
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とりの唐揚げです。
肝心なものが、ケーキです。
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間違って、“あやな”と書かれています。普通は、誕生日の本人だけなのですが、下のまほこのケーキも何故かあります。
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ないと、いじけてしまうからです。なので、あえて用意しました。(←毎度のことです。)そんなまほこの誕生日は、2月11日です。
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テーブルいっぱいに料理を並べて、準備OKです。
ろうそくに火をつけて、みんなで、「ハッピーバースデイ!、おめでとう!あゆな!」です。
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「まほこもおめでとう!」
二人共、元気に大きくなってね。
最後は、パパぶりを発揮してくれた志村さんからです。
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南京アイス

昨日の続きです。
ボールに入ったものが、
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こんな風に、アイスになりました。このアイスは、“南京(なんきん)アイス”です。南京とは、かぼちゃの別の呼び方です。
この“南京アイス”ですが、普通のアイスとは、大きな違いがあります。卵・牛乳・上白糖を使っていないマクロビオティックのアイスです。だからと言って、甘くないわけではありません。
アイスに限らず、マクロビオティックのお菓子は、先の食材を使っていないので、甘さやコクを出すのに、工夫が必要です。
使う食材はこちらです。
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少しずつ説明します。
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てんさい糖、なたね油、豆乳、アーモンド・プードルです。
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メープルシロップ、ココナッツミルク、玄米水飴です。
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玄米甘酒、白味噌、アマレットです。そして、メインである南瓜の裏ごしです。
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この南瓜は、無農薬・有機栽培のもので、最近つきあい始めた新しい提携農家である岩田さんのものです。
作り方ですが、南瓜以外の材料をフードプロセッサーにかけ、混ぜ合わせます。
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これが、混ぜ合わせたものです。その次に、裏漉した南瓜を、フードプロセッサーに入れます。
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この中に、先ほどの調味液を少しづつ混ぜ合わせます。
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そして出来上がったのが、
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昨日の写真にもある“アイスの種”です。これを、アイスクリーム・マシンに入れて、20分程度すれば、出来上がりです。
先ほどお話ししたように、卵・牛乳・上白糖を使っていないので、カロリーを気にする必要は全くありません。あるとするのなら、食べ過ぎてお腹をこわすことくらいかもしれません。
自然の甘味と、南瓜の素材感が、何よりもこの“南京アイス”の持ち味です。今が旬の南瓜を、趣を変えて、是非召し上がってください。
ところで、南瓜の別名である南京のいわれですが、中国の南京から伝わったものと思われたので、そう呼ばれるようになったことにあります。ちなみに、“かぼちゃ”という呼び方は、カンボジアが語源とされています。
ただ、南瓜ですが、というより、今年の夏野菜の出来は、ここ最近の長雨と日照不足の影響で、出来がイマイチかもしれないのが、自分にとっては、ちょっと気がかりです。
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残業

営業時間が終ると、片付けを始めます。
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その役目は、“佳肴 季凛”の女将である真由美さんと、アルバイトのホールスタッフです。
自分は、包丁を研いだり、仕入れの確認をしています。
そんな感じで、“佳肴 季凛”の一日は終るのですが、今日はいつもとは違い、自分には“残業”がありました。
当然、残業は仕込みです。明日でもいいのですが、仕事に追われるのが、たまらなく嫌な自分は、多少遅くなっても、やらなくては気が済まないのです。
特に、明日は沼津の魚市場まで仕入れに行きます。当然、魚の仕込みがあるので、今日のうちに、やることにしました。
仕込んだものは、
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これです。
これが何かは、今日お話ししません。明日は早起きをしなくてはならないので、今日はこの辺で・・・。
これが何になるかは、明日お話しします。
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入荷が増えてきました。

ここしばらく、入荷がなかった魚が、久しぶりに入荷していました。
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もう少し近くで、見てみます。
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“鰆(さわら)”です。自分が大好きな魚の一つです。その思い入れについては、こちらを
ですから、久しぶりに“鰆”をみると、無意識のうちに、立ち止まってしまいました。それだけで、済むはずがありません。
仕入れました。“鰆”を見たら、仕入れずにはいられない。というより、条件反射で仕入れてしまうのです。まさに“パブロフの犬”状態です。
これも戌年ゆえの、悲しい性かもしれません・・・・・。
その隣には、“太刀魚”が並んでいました。
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これまた、好きな魚の一つです、太刀魚は、何と言っても、塩焼です。“鰆”ほどの思い入れはありませんが、やはり、入荷があるとつい立ち止まって見てしまいます。
この日は、これだけではありませんでした。
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特に、7月半ばを過ぎてから、入荷量がかなり増えてきました。さすがに、この日は、“鰆”を仕入れたので、仕入れませんでしたが、“鰆”がなかったら、おそらく仕入れていたはずです。
“太刀魚”は一年を通じて、入荷がある魚ですが、これから旬を迎えます。自分が仕入れてくるものは、地元産の鮮度抜群の“太刀魚”なので、刺身でも食べられますが、先程お話ししたように、やはり塩焼です。
もうじき、8月になります。その頃には、秋が旬の魚もチラホラ入荷してきます。そう思うと市場は、歳時記そのものです。
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いろんな鯵

大衆的な魚の一つが、今が旬の“鯵(あじ)”です。自分が仕入れに行く沼津の魚市場にも、各地から入荷があります。
九州、山陰、駿河湾など、それこそ全国各地です。
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この鯵は、三重県産です。地元・沼津以外のものは、このように、発泡スチロールに入ってきます。
中を開けてみると、
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こんな感じです。
また、地元・沼津産のものは、こんな風に並んでいます。
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もう少し近くで見てみます。
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この二つの鯵は、どちらも天然ものですが、鯵には養殖ものもいます。養殖ものは、活きたまま流通するのが殆どです。
いろんなお店の店内の水槽で泳いでいるのが、養殖ものです。養殖ものは沼津でも、養殖されています。
活きているものなので、養殖生簀で死んでしまうこともあります。そんな鯵も、魚市場に毎日並びます。
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一日平均、2~30キロほどの入荷があります。ちなみに、この発泡スチロールには、4キロ入っています。
養殖の鯵はこんな感じです。
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上の二つの鯵に比べ、色が濃いのがお分かり頂けると思います。もう一つの特徴ですが、写真には撮ることが出来ません。
臭いが違うのです。特に、鱗の臭いが違うのです。養殖ものは、いわゆる魚の臭いとは違って、青臭いような感じの臭いがするのです。
もちろん、鯵だけあって味も違います。養殖ものは、脂が強く、旨味が乏しいのが特徴です。このことは、鯵に限ったことではありません。また、身持ちが弱いのも、養殖ものの特徴です。
ところで、鯵といえば開きです。今流通している鯵の開きの鯵の原産地の多くは、国内ではありません。その代表的な産地が、オランダです。機会があったら、スーパーなどに並んでいる鯵の開きの表示を、一度ご覧になって見て下さい。
また、鯵はいろんな料理に向く食材です。機会を見て、家庭でも出来る一工夫した料理も、お話ししたいと思います。
【季節限定 鱧づくしランチ】
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娘の仕入れは・・・。

今日は定休日だったのですが、仕込みの都合で、沼津の魚市場に行って来ました。普段は、一人で行くのですが、今朝は上の娘も一緒に行って来ました。
そんな娘の目的は、絵日記ネタの仕入れです。市場の構内に入るには、こんな風に、ネックストラップをしなければなりません。
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何度か行ったことのある娘ですが、何となく緊張ぎみでした。
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娘は、何か買ってもらいたい素振りを、何となくちらつかせながら、歩いていました。
自分が思うに、娘が欲しいものは、浅蜊か、蒲鉾などの練り製品なので、貝類を扱う問屋の前に来ると、立ち止まりました。
「浅蜊欲しいの?」と聞くと、
娘は「うん。」と答えました。
「じゃぁ、『浅蜊下さい。』って、頼んできな。」と言うと、
娘は、「だって・・・。何かさ・・・。」と照れくさいようでした。
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こんなところで、時間をつぶしている暇のない自分は、「1キロ頼むよ!」と伝えると、
「はいよ。もしかして、季凛さんの娘?」
「そうだよ。」
「じゃ、おまけしてやるから。」
と、“おまけ”と聞いた娘は、ニンマリでした。
そうこうしているうちに、セリが始まりました。
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何度か市場に来たことがあっても、せりの様子を間近で見るのは、初めてらしく、かなり驚いていました。
セリが終って、魚を積み終え、「お腹すいた?」と聞くと、
「うん。」
「お寿司でも食べる?」と聞くと、
「うん。」と、今朝一番の返事。
食べ終えてから、車に乗って、走り出すと、
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慣れない早起きだったらしく、すぐに寝てしまいました。
それでも、“佳肴 季凛”兼自宅に戻ると、
「お土産だよ。ほら。」と、浅蜊と蒲鉾を、留守番していた真由美さんと妹に、これ見よがしに、見せびらかせていました。絵日記ネタ、浅蜊、蒲鉾と、娘にとっては、最高の仕入れのようでした。
「また、市場に行くかい?」と聞くと、
「かんがえておくよ。」
「・・・・・。」
そんな言葉を、一体どこで覚えたのやら・・・。
というより、子供の成長は、大人が考えているよりも、ずっと早いものなのかもしれません。
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