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もっとおいしいお話し

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鯒(こち)

これから夏にかけて、旬を迎えるのが、“鯒(こち)”です。
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ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、“鯒”は、普通の魚のような形をしていません。もう少し、近くで見てみます。
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頭は、踏みつけられたような形をしています。シャベルのようです。姿全体は、爬虫類のわにのようでもあるので、“わに型”の魚とも言ったりもします。以前お話しした“ほうぼう”も“わに型”の魚の一つです。もっとも、この二つは同じ仲間ではありません。
“鯒”は、姿、形も変わっているだけでなく、骨の構造も変わっています。特に、肋骨の部分に特徴があります。
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三枚に卸したものです。その後、肋骨を取り除きます。
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ちょっと見づらいかもしれません。締めたばかりなので、身がまだ透き通っているからです。
普通の魚でしたら、この後皮を引くだけでいいのですが、“鯒”は違います。お腹の身から、皮目に骨が入っているので、抜かなくてはならないのです。
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この骨も、まっすぐではないので、抜くのが厄介です。自分の性格と同じ位、ひねくれて、曲がっています。
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長さもまちまちだったり、時には折れてしまうこともあります。ここにはありませんが、二股に分かれているものもあります。
二股の文字は、料理一筋にして、“佳肴 季凛”の女将にして、愛妻の真由美一筋の自分には、当てはまりません。
皮を引いた身です。
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上が“鯒”です。参考のために、下に置いたのが、“平目”です。同じ白身でも、これほど違うのです。ですから、味が違うのも頷けるはずです。
素人の人で、皮を引いた白身を見ただけで、魚の種類が分る方がいたら、かなりのツワモノです。もっと言えば、プロでも分らない人もいるとは言っても過言ではないと思います。
“鯒”は、白身の中でも、身の持ちが良いもの一つです。ものによっては、明くる日も薄造りでお出しすることも出来ます。
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ただ、骨を抜いたお腹の部分の身は、どうしても持ちが悪くなってしまいます。ですから、“鯒”は面白いことに、尾の方を重宝します。
冒頭でお話ししたように、“鯒”は夏が旬ですが、特に真夏の暑い時季には、“日照り鯒”とも呼ばれ、夏が旬の数少ない魚の一つです。これからの時季、度々入荷しますので、“佳肴 季凛”にいらしたら、是非味わってみて下さい。
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おてんのんさん

一昨日の日曜日は、ランチのみの営業でした。こんな日は、うちの娘たちは、夕方から出かけるのを楽しみに待っています。
ちょうど、その日は富士市吉原の“おてんのんさん”と呼ばれている祇園祭りに出かけました。
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夕方から出かけたのですが、着くと山車(だし)が沢山出ていました。
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向こうからきたかと思えば、こっちからと沢山の山車がすれ違い、娘たちも「すごいねぇ~。」と驚いていました。
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次に来た山車には、犬も乗っていました。
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そうはいっても、娘たちの楽しみといえば、やっぱり屋台です。最初に、向かったのは、チョコバナナ屋さんです。
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今は私たちの子供のころとは違って、こんな色のチョコバナナもあります。
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娘二人が決まって言うのは、「パパはぜったい、たべないよね。こんなの。」です。確かに、マクロビオティックが基本の志村さんは食べませんし、食べるわけがありません。
チョコバナナを食べ終えた下の娘は、今度は他のお菓子に目が行き、お祭りということで、買ってあげました。
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食べ終えると、歩き疲れたらしく、志村さんに肩車してもらい、ニッコリです。
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仕事柄、なかなか子供達と出掛ける機会は少ないのですが、こんな時ぐらいしか志村さんは、パパぶりを発揮できないので、意外といいのかもしれません。
ってことで、最後は志村さんからです。
  真由美
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いろんなふぐの白子

今朝、沼津の魚市場に行ってみると、こんなものが入荷していました。
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ちょっと見にくいので、ビニールを取ってみると、
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こんな感じのものが入っていました。白子です。この白子は、ふぐの白子ですが、“とらふぐ”のものではありません。
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“さばふぐ”の白子です。ご覧頂けば、お分かりのように、あまり良い物ではありません。血がにじんでいますし、所々胆のうの痕がついています。何故、こんな感じなのかと言うと、活きているふぐのものではないからです。ちなみに、“さばふぐ”は、こんなふぐです。
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さばふぐについては、先日のお話しをご覧下さい。話しは前後しますが、ここ最近自分が仕入れる“さばふぐ”の身は、唐揚げにするには全く平気ですし、白子も入っています。ただこの白子と同じ様なものなので、使いません。
ちなみに、この白子の産地は、山形県です。
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さらに、市場の中を歩いていると、
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また、白子がありました。秋田県産です。
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この白子は、“ごまふぐ”のものです。“ごまふぐ”も先日お話ししました。先程の“さばふぐ”の白子と全く同じ様な感じでした。当然、素通りです。
どちらの白子も、ふぐの白子だけあって、それなりというか、なかなかの値段です。この類の白子を仕入れて、“とらふぐ”とは言わず、ふぐの白子と言って、それなりの値段をもらう店もあります。
たしかに、ふぐの白子ではあるのですが、そういう時は、“○○ふぐ”の白子と言うべきだと、自分は思います。実際、“佳肴 季凛”では、ふぐの種類を伝えて、お出ししています。
でないと、今朝のような白子を初めて食べた方は、「ふぐの白子なんて、大して美味しくない。」と思ってしまいます。白子に限らず、食べ物は最初に食べた時のイメージが大きいので、そういう提供の仕方は、いかがなものかと思います。
“佳肴 季凛”ではそのようなことは、致しません。また、全てを話さなくては気が済まないくらいの性分ですから、自分が食べたい、美味しいと思ったものしかお出ししません。もっとも、人それぞれ、好みがありますから、好みに合わない時は、ご容赦下さい。
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あんちょこ

こんにちは、真由美です。
“佳肴 季凛”の献立は、親方である志村さんが決め、ほとんど一人で仕込んでいます。たまに、私も手伝ってたりしますが・・・。また、仕入れも、同じです。
献立もその日によって、変わるので、私だけでなく、ホールスタッフは、いつもその内容をメモに書いておきます。忘れたり、お客様の質問の応えられなかったりしたら、それこそ志村さんに怒られます。
そんなことがないようにするのも、私の役目でもあります。ランチの時はこんな感じで、“あんちょこ”を書いています。
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また、料理だけでなく、サービス面での注意書きも、一緒に書いておきます。
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夜の“あんちょこ”はこんな感じです。単品ものも用意してあるので、昼間のとはちょっと違います。ここには一緒に書いてはいませんが、刺身は産地も書いておきます。
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特に、夜は会席料理のコースがほとんどなのですが、お客様によって、金額は同じでも、内容を変えることもよくあり、ふぐ料理やすっぽん料理のコースがある時は、より複雑になります。
だから、こんな風にテーブルごとに、献立を書いておきます。
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予約の時間や、人数が同じですと、特に注意します。お出しした料理は、赤で消していきます。
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コースも半分を過ぎると、大体のめどがついてくるので、全部チェックしなくなるのですが・・・。
こんな“あんちょこ”かもしれませんが、お客様に“佳肴 季凛”の料理をより美味しく、楽しんでいただくためには、なくてはならないものです。
ってことで、最後は志村さんからです。
   真由美
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日本料理店のオードブル

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“佳肴 季凛”では、前もってご注文をいただければ、このようなオードブルもお作り致します。
左奥の料理が、”海老の彩り揚げ”です。“五色揚げ”などと言ったりもします。
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“彩り揚げ”とは、赤、黄、緑などの色を付けたお茶漬け用のあられ(ぶぶあられ)を衣にして揚げたものです。オードブルのような、盛り込み料理には、盛り栄えする食材を入れるのが基本です。
その隣が、“玉子焼き”です。
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ただ、四角に包丁するのではなく、こんな風に包丁しました。このような包丁の仕方を、“切り違い”といいます。“切り違い”については、こちらを
右奥が、“めかじきの西京焼”です。
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その手前の器に盛り付けているのが、“鱧の南蛮漬”です。
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器ごと盛り付けることで、汁がこぼれるだけでなく、盛り付けに変化を持たせることが出来ます。
真ん中手前が、“鶏ももの塩焼き”です。
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その隣の手前左にあるのが、”おにぎり”です。桜海老の炊き込みご飯です。
今回は、こんな風に作りましたが、ご要望に応じて、いろいろと対応させて頂きます。
若い方が多いようでしたら、揚物中心でお作り致しますし、煮物をご希望であれば、そのように致します。
日本料理店というと、兎角堅苦しいイメージがつきまといますが、“佳肴 季凛”では、お客さんのご要望には、可能な限り対応させて頂きます。オードブルも、そんな一つです。
機会がございましたら、ご家庭などでの、ちょっとした集まり等に、是非ご利用してみて下さい。
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ニュージーランド産

今日、入荷した鮪です。
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タイトルにあるように、ニュージーランド産です。この鮪の種類は、“ミナミマグロ”で、“インドマグロ”とも呼ばれています。特に我々料理人や専門業者は、“インド”と普段呼んでいます。
“インド”は、殆どが冷凍ものですが、今日のは生のものでした。以前、冷凍“インド”については、お話ししたことがあります。詳しくはこちらを
生と冷凍の違いは、やはりその風味にあります。
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こちらが、中トロです。脂が強く、“ずしり”とした味わいです。この“ずしり”感が、刺身よりも鮨に向いているという人も多く、鮨屋さんが、“インド”を好んで使う理由の一つでもあります。
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一方、こちらが赤身です。“本マグロ”のような、鮮やかな色とはちがい、濃い赤色が特徴です。
“佳肴 季凛”で使う鮪は、生の“本マグロ”ですが、これから夏にかけては脂がさほど強くありません。トロの味を好むのでしたら、今日のように、“インド”の方がよいかもしれません。
“佳肴 季凛”は日本料理店なので、鮨屋さんのように、鮪の食べ比べなど出来ませんが、召し上がる機会がありましたら、その違いを味わってみてください。
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鱧の真子と白子

今日で鱧シリーズも、かれこれ11回を数えました。長い魚だけあって、まだまだ続きます。
当然のことながら、鱧にも、オスとメスがいます。オスの生殖腺は、白子と呼ばれ、メスの生殖腺は、真子と呼ばれています。特に、6月を過ぎると、どちらの生殖腺も発達してきます。
昨日卸した鱧はオスで、こんな白子が入っていました。
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長い魚だけあって、白子も長いです。
そして、今日卸した鱧はメスで、こんな真子が入っていました。やっぱり、長いです。
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当然どちらも食べられます。これも、活きている鱧を仕入れ、自分で卸しているからこそなせる仕事です。
白子は、軽く湯がいて、ポン酢と紅葉卸しで召し上がるのが、定番です。
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活きている鱧の白子だけあって、臭みは全くありませんし、鱧の身と同様、クセもありません。
一方、真子は薄く味をつけた出汁で軽く煮含めました。
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これまた、魚の卵を調理する常套手段です。やはり、活きている鱧のものですから、臭みやクセは一切ありません。
真子は、塩辛にしても、美味しく食べることが出来ます。それには、鱧そのものの数が必要です。これから、真子も成長していくので、機会があれば、作るつもりです。
ただ、白子も真子も沢山あるものではないので、“佳肴 季凛”にいらして、食べる機会に恵まれたら、かなりラッキーだと言えます。そんな日は、帰りに宝くじを買うのもいいかもしれません。
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河岸籠

富士市市内にお住いの方は、ご存知かと思いますが、6月1日から、富士市では有料となったので、袋やかごを持参して、スーパーに買い物に行くようになりました。
店内には、こんなのぼりや、
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また、こんなポスターも貼ってあります。
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そんな自分が持っていく“マイバッグ”がこちらです。
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“河岸籠(かしかご)”と呼ばれるものです。恐らく、この辺では手に入れることは出来ないはずです。東京・築地の料理道具専門店などで売られています。
魚河岸・築地に買出しにくる人たちは、この籠持参で来ています。そこから、“河岸籠”と呼ばれるように、なったのだと思います。
以前、築地に行った際に、自分は買い求めてきました。特別な理由があったわけではありませんが、修業時代を思い出し、何となく買ったのでした。
鮨屋で修業していた当時、若い衆が交替で築地に仕入れに行っていました。バイクに“河岸籠”を積んで行くことが殆どでした。
たまに地下鉄で行くこともあり、特に帰りは、通勤ラッシュと重なります。魚が入った籠を持っていると、乗り合わせたサラリーマンやOLの人たちは、当然のことながら、服を汚されたくないわけですから、自分の周りには、近づいてきません。なので、通勤時間にもかかわらず、我が物顔で、座ることが出来ました。
その時の方々、ごめんなさい。この場を借りて、お詫びします。
また、暮れには一般の人も買出しに来て、築地は普段以上に、賑わいます。そんな時は、早く帰りたいがために、魚の入った籠を、わざと振りながら、一般の人を押しのけるように、歩いたものでした。我ながら、嫌な性格です。
とは言っても、こんなことは、自分をはじめ、買出しに行く連中は、皆やっていたはずですし、事実、先輩や友人たちも同じことを言っていました。
言い訳になりますが、我々料理人は、仕事で行っているので、真剣です。また、せっかちな人間が多いので、その辺は目をつぶって下さい。ですから、一般の方で、築地に行く機会が、邪魔にならないようにしたほうが、賢明です。
ところで、今日買い物に行こうとすると、下の娘もついて来ました。
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娘の役目は、太鼓持ちならぬ、籠持ちです。手で持っていると、疲れてきたらしく、今度は籠をしょい始めました。
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本人、「リュック、リュック。」と喜んでいます。
そんな今日の買い物がこちらでした。
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“河岸籠”ですが、ご覧のように、竹で出来ています。マクロビオティックが基本スタイルの自分としては、プラスチック製の籠などを使うことに、やはり抵抗があります。
マクロビオティックの良さは、自然そのものにあると思っています。自分がしていることが正しいとは思いませんが、出来る限り、こういう自然のものを使い続ける気持ちだけは忘れたくないものです。
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参観日

こんにちは、真由美です。今月の“旬の素材”をアップしました。まず、ご覧になって下さい。
昨日は、下の娘の参観日がありました。しかも、定休日も重なり、志村さんと二人揃って出かけてきました。
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最初に英語参観がありました。今時の子供達は、私たちの頃とは、全然違いますね。
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私たち二人に気付くまでは、おとなしく座っていたのですが、気付くと周りをキョロキョロし始めました。
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特に、昨日は前もって、「パパとママ、二人で行くからね。」と伝えていました。だから、いつも以上に嬉しかったようです。
その後は、給食参観でした。
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みんなで、「では、いただきます。」と言ってから、食べ始めました。お腹がすいているらしく、食べ始めると、さっきとは違って、私たちのことなど、お構いなしです。
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「帰るからね。」と言っても、知らんぷりでした。
私がこういう行事に出席するのは、いつものことですが、志村さんにとっては、めったにないことなので、楽しかったようでした。
  真由美
P.S ここ最近、志村さんがランキングに参加しています。宜しかったら、ぜひお願いします。ということで、志村さんからです。
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沖縄産の本鮪

ここ最近、沼津の魚市場には、250キロを超える超大型まぐろ(本鮪・沖縄産)が、入荷しています。先週も、何本か入荷がありました。
今朝、入荷していたのが、こちらです。
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先週は、340キロのものも入荷していました。300キロを超える鮪は、なかなかありませんし、ましてや沼津の魚市場のような、地方の市場では、年にあるかないかのことです。
沖縄で獲れているので、入荷があるのですが、沼津に入荷してくる理由の一つが、不景気のため、築地でも捌ききれないのです。実際、セリ場では、こんな話が飛び交っていますし、そんなニュースを、先日目にしました。
これほど、大きい鮪となると、一本丸ごと仕入れる仲買人は、殆どいません。ですから、こんな風に、四つの節(上身の腹と背、下身の腹と背)に分けてあります。
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背の部分はこんな感じで、
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こちらが、腹の部分です。
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鮪というと、一年中食べられるので、旬がないように思われていますが、鮪にも旬があるのです。冬が一番美味しいのです。
特に、この時季は脂が少なく、さっぱりとした味わいです。また、脂が少ないと、色が変わりにくいのも特徴で、良い魚ですと、10日くらいは色が変わりません。ただ、どうしても鮪特有のコクと旨味に欠けるのは否めません。ですから、ここ最近、自分もあえて仕入れていません。
ですが、夏が終る頃には、かの有名な大間の鮪も入荷してきますので、もう少しお待ち下さい。それまでは、鱧をはじめとする夏の魚を是非味わって下さい。
ところで、昨日で当ブログ“もっと美味しいお話し”を、100日連続で更新することが出来ました。自分が書かない時、書けない時は、“佳肴 季凛”の女将にして妻、真由美をピンチヒッターに立てました。
これもひとえに、読者の皆様あってのことです。今日のお話しを画面を印刷の上、御持参するか、「100回!」と仰って頂ければ、お会計の際に、こちらの食事券を差し上げます。
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お渡しするのは、今月いっぱいとさせて頂きますが、ご利用期限はあえて設けませんので、是非ご来店下さい。なお、ご利用は次々回からとさせていただきます。
ここまできたら、どこまで連続更新できるか、やってみます。
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