定休日の仕込みは、ふぐ関連
今日は月曜日ということで、定休日でしたが、少しだけですが、仕込みをしました。
仕込みの合間を見ながら、
夕飯のおでんの仕込みもすることにし、ふぐ料理に欠かせないポン酢の仕込みをしなくてはならなかったので、
柑橘類の果汁以外の調味料を合わせたものに、
合わせておきました。
合わせたものは、
とりあえず、
冷蔵庫にしまうことにしたのですが、後日味見をして、濾してから、瓶詰めしておきます。
入れ替わりに、
新しい板に、
貼り付け、
夕方まで、干しておきました。
午前中のうちに、仕込みを終えることが出来たので、午後からはのんびりし、
予定通り夕飯は、
おでんを堪能し、明日からも、頑張れそうです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
ひれ酒用のふぐのひれを張り付ける新しい板
ひれ酒にするために、とらふぐのひれは、卸してから３日程度、水に晒した後、
板に張り付けて、干しておきますが、ひれ酒にする時は、こんがり炙ってから、熱々の日本酒を注いでからお出しします。
この板を使って、かれこれ１０年くらい経つのですが、
どこそこ剥がれてしまい、ひれを張り付けるのに苦心することが多くなったので、
新しい板を使うことにしました。
そして、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
ひれを張り付けてもらったのですが、数も多かったので、
裏にも張り付けてもらいました。
従来の板よりも大きく、ひれを張り付けることが出来るので、天然のとらふぐを卸すのに、これまで以上に精を出せます。
また、お役御免となった板は、近いうち適当な大きさに切って、薪ストーブ用の燃し木にするつもりで、燃やすと、天然のとらふぐの香りが、微（かす）かにするかもしれません！？
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５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ふぐ皮＆ひれ酒用のひれ
今日は、天然のとらふぐの入荷もなかったのですが、その代わりに、ふぐ皮の仕込みをすることにしました。
棘を取り、
湯引きした皮の方は、
自分が包丁し、
それ以外の皮は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、包丁してもらいました。
包丁し終えたら、
水を入れ、
よく混ぜ合わせたら、
ザルに上げておきましたが、約２０本分ですので、かなりの量です。
水が切れたら、
真空パック用の袋を準備し、
一度に使い切ることは出来ないので、
真空パックしたら、冷凍庫へ。
真空パックするのは、真由美さんにお願いしておき、お客様もお帰りになったので、自分は、昨日卸した１０本の三重県産のとらふぐ（天然）の皮の棘を取り、
その後、
ひれ酒にするひれを半分に包丁し、
水につけておき、一日の仕事が終わりました。
明日は、今日同様皮の仕込みがあるだけでなく、約２０本のとらふぐのひれを、ひれ酒にするため、板にはりつけておきます。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
２日連続で、三重県産のとらふぐ（天然）
今日も、三重県産のとらふぐ（天然）が届くことになっていたので、
沼津の魚市場に行って来ました。
自分宛ての２つの発泡スチロールのうちのひとつには、
野締めのものが６本入っており、もうひとつには、
活かしのものが、４本入っており、長旅の疲れもあったものの、全てスイスイしており、ほっとするや否や、気分は萌え燃え・・・❤
合計１０本ということですので、予定通り“ふぐRUSH”となったのですが、“ふぐRUSH”とは、一度に１０本以上入荷し、卸すことで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込めて、呼んでいるものです。
三連休前の仕入れも終え、魚市場を後にし、【佳肴 季凛】に戻ると、
野締めのものから取り出した後、活かしのものを締め、
血抜きのため、
海水へ。
いつも通りの段取りなどを終えたら、
野締めの６本から卸し始めると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いをしてくれました。
野締めの６本の後は、
活かしの４本を卸すことにしました。
水洗いしたものは、
野締めのものと活かしのものを分けておき、卸し終えた自分が、
手直しをし、
真由美さんが拭き上げてくれ、ランチの営業時間が始まるまでに、終えるｋとが出来たのですが、この６本が、
野締めのもので、この４本が、
活かしのものです。
野締めのものは、身もあらも、ふぐちりや唐揚げに使いますが、活かしのものは、身は刺身に仕立て、あらはふぐちりや唐揚げに使います。
明日は、三重県などから入荷はなく、沼津の魚市場に行かないので、お気楽極楽の朝となりますが、静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから仕入れるかもしれません。
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店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
棘取りも、終了
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、
三重県から、
活かしのとらふぐ（天然）が届くことになっていたので、最初にこの売場に来ました。
活かしで送られてくるので、中を開けるまでまでは、
気が気でなりませんが、４本全てスイスイということで、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・❤
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとって、泳いでいるとらふぐは、日がな一日眺めていても飽きることはありませんが、他の仕入れも終えたので、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
取り出して、締めたら、
血抜きのため海水に入れると、
４個の“ふぐ風船”が、出来上がりました。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
カウンター周りを養生してもらったら、
卸し始めると、真由美さんが水洗いをしてくれ、
自分が手直しをし、拭き上げる流れで、
ふぐの仕込みが終わりました。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、
営業の合間を見ながら、
月曜日、火曜日、そして今日の３日間で卸した２１本のふぐの皮の掃除を、
終えることが出来ました。
ランチの営業が終わったら、
棘取りをし、
取り終えたら、
それぞれのパーツに分けて、
水につけておいたのですが、ここまでやっておけば、ふぐ皮の下拵えは終わったも同然です。
明日も三重県から、
活かしの４本と、
野締めの６本の合計１０本のとらふぐが入荷するのですが、心置きなく萌え燃え・・・❤の気分で、魚市場に行くことが出来ます。
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ぽん酢用のかぼすの仕込み
毎年この時季になると、取引先の酒屋さんから、大分県産のかぼすを頂くのですが、
有り難いことに、
今年も頂くことが出来ました。
ふぐ料理のシーズン前にして、ふぐ料理に欠かせないポン酢を仕込まなくてはならない時季ですので、今日は、ポン酢用に果汁を搾っておきました。
水洗いして、
完全に水気を拭き取ったら、
半分に包丁します。
それを、
スクイーザーで、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと一緒に、
搾ったら、
バットに入れ、量ったところ、
２，３リットルありました。
とりあえず、冷蔵庫にしまっておきましたが、
先日徳島県から取り寄せた柚香（ゆこう）と橙（だいだい）と一緒に、近いうちにポン酢に仕込む予定というより、決定です。
ポン酢の仕込みというか割（レシピ）は、基本的に変わらないのですが、今回のように、かぼすを使ったりすることもあるので、【佳肴 季凛】のポン酢は、その時によって違いが生じることもあります。
ですが、基本的にふぐ料理というよりも、天然のとらふぐの味を、最大限に引き立たせるような仕上がりになるようにしており、今回の仕上がりも、楽しみなこと、この上ありません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
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２週連続で、定休日明けは、ふぐRUSH
今朝も沼津魚市場に行って来ましたが、活魚売場の隅に、
自分宛ての荷物があり、活ハモと書かれていますが、
中は静岡県舞阪産のとらふぐ（天然）が、４本スイスイ・・・。
無事に到着し、萌え燃え・・・❤の気分のまま、
別の売場に行くと、
三重県熊野産のとらふぐ（天然）が届いていたのですが、
この６本は、野締めのものでした。
予定では活きたものを送ってもらうつもりでしたが、水揚げ直後の生簀の写真を見ると、
お腹を上にし、虫の息に近い状態のものが多く、野締めのものもいたこともあり、唐揚やふぐちり用に、それらを仕入れることにしたのです。
先程の舞阪産のものと合わせると、１０本ということで、ふぐRUSHとなり、
再び萌え燃え・・・❤の気分で、台車に乗せ、車まで運びました。
結果的に、２週連続でふぐRUSHとなり、先週のふぐRUSHの様子については、こちらをお読み下さい。
ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにしたのですが、帰る途中、静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから、静岡県吉田産のとらふぐ（天然）が、４本届くとのメールがあり、さらに萌え燃え・・・❤
【佳肴 季凛】に着くと、
１０本全て取り出し、
活かしの４本は締めてから、血抜きのため、
海水へ。
ひととおりの準備を終えたら、
野締めの６本から卸し始め、
卸し終えたら、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに水洗いをしてもらっている間に、活かしの４本を卸し、
真由美さんが水洗いしたものを手直しし、水洗いし終えたら、
拭き上げ、
ランチの営業時間が始まるまでに、
１０本全ての下拵えが終わりましたが、このスペースは、市内の魚屋さんから届くことになっている４本のために、空けておきました。
そして、ランチの営業時間が始まる頃、
魚屋さんが配達に来たのですが、
とりあえず、
水槽に、
入れておくことにしました。
ランチの営業時間が終わると、真由美さんが、
カウンター周りを養生し始めてくれると、自分は、
長靴に履き替え、ゴム前掛けをして、
水槽から、４本全て取り出し、
そのまま締めてから、卸すことにしたのですが、活きたままですので、普段よりも注意が必要なのは、言うまでもありません。
というのも、過去に、卸している最中に、ふぐが動いて、手元が狂ってしまい、包丁で手を切ってしまったことがあるからです。
卸し終えたら、
自分と同じく長靴を履いた真由美さんが、
水洗いし、自分が手直しをする流れで、
拭き上げ、
午前と午後に分かれたふぐの仕込みが、終わりました。
明日は、築地などの中央市場が休みなので、どこからも、とらふぐの入荷もなく、魚市場にも行かないので、淋しい気がしないでもないですが、お気楽極楽な朝を迎えられそうです。
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次回は、１０月５日（木）の予定です。
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定休日のとらふぐ（天然）は、三重県産
今日は、定休日でしたが、
沼津魚市場に行って来ました。
この売場で、
自分宛てに届くことになっていた三重県産のとらふぐ（天然）を、」
受取り、中を確認すると、
３本共無事となれば、気分は萌え燃え・・・❤
また、この売場に、
下田産の金目鯛が入荷しており、
１，８キロのものを１枚仕入れ、その他の仕入れも終えたので、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、
締めてから、
血抜きをするため、海水につけておきました。
その後、
卸すことにしたのですが、
いつものように、卸し終えたら水洗いをしてくれる女将兼愛妻（！？）の真由美さんがいなかったので、
自分ひとりで、
水洗いをしてから、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが終わりました。
その後、
金目鯛を煮付にするため、
頭を落とし、水洗いしておきました。
これら以外にも、色々と仕込みをしたのですが、昼前には終えることが出来、
包丁を研ぎ、
後片付けが終わりました。
仕込みが終わり、一息ついていながら、
今日の『静岡新聞』を見ると、
“遠州灘のトラフグ漁解禁”の記事が、
載っており、
記事によれば、
まずまずの様子で、今季の漁に、期待が持てそうな内容に安心しました。
そして、明日は、この記事に書かれている静岡県舞阪だけでなく、三重県からも、
とらふぐが入荷するので、
この新聞でカウンター周りを養生しておいたのですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分の心の中では、遠州灘に限らず、東海三県の天然のとらふぐの好漁を期待していながら、新聞を手にしていたのは、言うまでもありません。
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９月の鮪コレクション
今日から、１０月ですが、月１恒例の鮪コレクションが、今回のお話しで、９月に入荷したものについてで、全て東京・築地から仕入れた生の本鮪です。
９月最初に入荷したのが、
アメリカ・ボストン産で、この時季のボストン産にしては、いくらか脂の乗りが軽めの感じのものでした。
この後、
北海道・戸井、
青森県三厩（みんまや）、
同じく大間と、津軽海峡産のものが、３回連続で入荷し、大間が一番有名な産地ではありますが、漁場そのものは全く同じもので、この３つの中では、戸井産のものが一番良いものでした。
これまでに何度もお話ししているように、マグロ類に限らず、魚は産地というよりも、個体差が全てで、産地はあくまでも目安でしかありません。
また、戸井産のものは、延縄で水揚げされたものですので、釣のものよりも、良質なものが多いのが一般的で、今回も然りでした。
というのも、釣のものに比べ、延縄のものは、釣り上げられるまでに時間がかからず、暴れないので、ヤケといって、体温上昇による身の変色が起きにくいからです。
ちなみに、漁法による身の良さは、延縄、釣、定置網、旋網の順になり、延縄と釣は、どっこいどっこいですが、それらと網（定置網、旋網）とでは、全く別ものだと言っても過言ではありません。
漁法の違いによって、魚の味には大きな違いがあり、魚食文化が根付いている日本ならではのことで、日本料理文化の一端を垣間見ることが出来ます。
昨年は仕入れる機会がありませんでしたが、例年秋口になると、塩釜産の生の目鉢（めばち）鮪を仕入れることがあり、自分の記憶の中では、一年おきにその周期が来ます。
今年の水揚げと入荷は全く分かりませんが、本鮪にせよ、目鉢鮪にせよ、良いものが入荷するのを期待するばかりです。
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ふぐ料理メインの【特別会席】は、揚物の盛り合せ入り
これまでに色々とお話ししている【特別会席】ですが、今日のお客様は、男性のみということもあり、料理にボリュームを持たせたいこともあり、揚物の盛り合せを、献立の中に入れてみました。
先付は、とうもろこしで作ったもろこし豆腐で、
時季的には、最終便ということになります。
もろこし豆腐の次が、
刺身の三種盛りで、生の本鮪（大間）、湯葉、新子（佐賀）でした。
通常のふぐ料理のコースの場合、先付が二品で、殆どの場合、生の本鮪などをお出しするのですが、【特別会席】ということで、このような感じにしてみました。
３０人近い御席ということもあり、会席料理の基本的な流れとは幾分違いますが、刺身の次に、
揚物の盛り合せをお出ししました。
盛り付けてあるのは、海老の彩り揚げ、鶏の唐揚げ、鯵の新挽き揚げ、枝豆ですが、一度に揚げることが出来ないので、鶏の唐揚げだけは、
予め揚げてから、
温蔵庫にしまっておき、器には、
枝豆だけ盛り付けておきました。
男性のお客様ということで、お酒を飲まれる方も多いので、お品書きにはなくても、枝豆のようなものを欲しがるケースもあり、今日のような御席には、ご用意することがあります。
個人的には、本望ではないのですが、この枝豆は冷凍もので、お客様が召し上がりたいものをお出しするのも、料理人としては、大切なことでもあるので、枝豆に限らず、柔軟に対応させて頂いております。
ふぐ料理がメインの【特別会席】ですので、
ふぐ刺、
ふぐの唐揚げ、
ふぐちり、
焼白子とお出しし、今日のふぐは、全て天然のとらふぐですが、刺身は静岡県舞阪産、それ以外は愛知県と富山県産のものでした。
【特別会席】ということで、締めの雑炊の前に、
酢の物の帆立の辛子酢掛けをお出ししたら、ふぐちりの鍋を厨房に下げ、雑炊を作っている間に、
お新香と取皿をお出ししました。
今日は、
ふぐちりを６つ用意したので、雑炊も同じ数になるので、その頃、
厨房では、スクランブル体制で、雑炊を作っていました。
そして、最後のデザートは、
ブルーベリーのムースをお出ししたのですが、ふぐ料理の場合、熱々の雑炊が御食事ですので、アイスをお出しすることが多いのですが、大人数ということもあり、溶ける心配のないムースにしました。
【特別会席】に限らず、ご予算、ご用望に応じて、料理については、可能な限り対応させて頂いておりますので、直接お問い合せ下さい。
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