定休日のとらふぐ（天然）は、三重県産
今日は、定休日でしたが、
沼津魚市場に行って来ました。
この売場で、
自分宛てに届くことになっていた三重県産のとらふぐ（天然）を、」
受取り、中を確認すると、
３本共無事となれば、気分は萌え燃え・・・❤
また、この売場に、
下田産の金目鯛が入荷しており、
１，８キロのものを１枚仕入れ、その他の仕入れも終えたので、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、
締めてから、
血抜きをするため、海水につけておきました。
その後、
卸すことにしたのですが、
いつものように、卸し終えたら水洗いをしてくれる女将兼愛妻（！？）の真由美さんがいなかったので、
自分ひとりで、
水洗いをしてから、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが終わりました。
その後、
金目鯛を煮付にするため、
頭を落とし、水洗いしておきました。
これら以外にも、色々と仕込みをしたのですが、昼前には終えることが出来、
包丁を研ぎ、
後片付けが終わりました。
仕込みが終わり、一息ついていながら、
今日の『静岡新聞』を見ると、
“遠州灘のトラフグ漁解禁”の記事が、
載っており、
記事によれば、
まずまずの様子で、今季の漁に、期待が持てそうな内容に安心しました。
そして、明日は、この記事に書かれている静岡県舞阪だけでなく、三重県からも、
とらふぐが入荷するので、
この新聞でカウンター周りを養生しておいたのですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分の心の中では、遠州灘に限らず、東海三県の天然のとらふぐの好漁を期待していながら、新聞を手にしていたのは、言うまでもありません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
９月の鮪コレクション
今日から、１０月ですが、月１恒例の鮪コレクションが、今回のお話しで、９月に入荷したものについてで、全て東京・築地から仕入れた生の本鮪です。
９月最初に入荷したのが、
アメリカ・ボストン産で、この時季のボストン産にしては、いくらか脂の乗りが軽めの感じのものでした。
この後、
北海道・戸井、
青森県三厩（みんまや）、
同じく大間と、津軽海峡産のものが、３回連続で入荷し、大間が一番有名な産地ではありますが、漁場そのものは全く同じもので、この３つの中では、戸井産のものが一番良いものでした。
これまでに何度もお話ししているように、マグロ類に限らず、魚は産地というよりも、個体差が全てで、産地はあくまでも目安でしかありません。
また、戸井産のものは、延縄で水揚げされたものですので、釣のものよりも、良質なものが多いのが一般的で、今回も然りでした。
というのも、釣のものに比べ、延縄のものは、釣り上げられるまでに時間がかからず、暴れないので、ヤケといって、体温上昇による身の変色が起きにくいからです。
ちなみに、漁法による身の良さは、延縄、釣、定置網、旋網の順になり、延縄と釣は、どっこいどっこいですが、それらと網（定置網、旋網）とでは、全く別ものだと言っても過言ではありません。
漁法の違いによって、魚の味には大きな違いがあり、魚食文化が根付いている日本ならではのことで、日本料理文化の一端を垣間見ることが出来ます。
昨年は仕入れる機会がありませんでしたが、例年秋口になると、塩釜産の生の目鉢（めばち）鮪を仕入れることがあり、自分の記憶の中では、一年おきにその周期が来ます。
今年の水揚げと入荷は全く分かりませんが、本鮪にせよ、目鉢鮪にせよ、良いものが入荷するのを期待するばかりです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
ふぐ料理メインの【特別会席】は、揚物の盛り合せ入り
これまでに色々とお話ししている【特別会席】ですが、今日のお客様は、男性のみということもあり、料理にボリュームを持たせたいこともあり、揚物の盛り合せを、献立の中に入れてみました。
先付は、とうもろこしで作ったもろこし豆腐で、
時季的には、最終便ということになります。
もろこし豆腐の次が、
刺身の三種盛りで、生の本鮪（大間）、湯葉、新子（佐賀）でした。
通常のふぐ料理のコースの場合、先付が二品で、殆どの場合、生の本鮪などをお出しするのですが、【特別会席】ということで、このような感じにしてみました。
３０人近い御席ということもあり、会席料理の基本的な流れとは幾分違いますが、刺身の次に、
揚物の盛り合せをお出ししました。
盛り付けてあるのは、海老の彩り揚げ、鶏の唐揚げ、鯵の新挽き揚げ、枝豆ですが、一度に揚げることが出来ないので、鶏の唐揚げだけは、
予め揚げてから、
温蔵庫にしまっておき、器には、
枝豆だけ盛り付けておきました。
男性のお客様ということで、お酒を飲まれる方も多いので、お品書きにはなくても、枝豆のようなものを欲しがるケースもあり、今日のような御席には、ご用意することがあります。
個人的には、本望ではないのですが、この枝豆は冷凍もので、お客様が召し上がりたいものをお出しするのも、料理人としては、大切なことでもあるので、枝豆に限らず、柔軟に対応させて頂いております。
ふぐ料理がメインの【特別会席】ですので、
ふぐ刺、
ふぐの唐揚げ、
ふぐちり、
焼白子とお出しし、今日のふぐは、全て天然のとらふぐですが、刺身は静岡県舞阪産、それ以外は愛知県と富山県産のものでした。
【特別会席】ということで、締めの雑炊の前に、
酢の物の帆立の辛子酢掛けをお出ししたら、ふぐちりの鍋を厨房に下げ、雑炊を作っている間に、
お新香と取皿をお出ししました。
今日は、
ふぐちりを６つ用意したので、雑炊も同じ数になるので、その頃、
厨房では、スクランブル体制で、雑炊を作っていました。
そして、最後のデザートは、
ブルーベリーのムースをお出ししたのですが、ふぐ料理の場合、熱々の雑炊が御食事ですので、アイスをお出しすることが多いのですが、大人数ということもあり、溶ける心配のないムースにしました。
【特別会席】に限らず、ご予算、ご用望に応じて、料理については、可能な限り対応させて頂いておりますので、直接お問い合せ下さい。
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次回は、１０月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
明日の準備いろいろ
夜の営業が終わると、明くる日の器を準備するのですが、
明日の夜は、団体のお客様の御予約を頂いており、営業時間の合間を見ながら、その準備をしました。
明日のお客様は、ふぐ料理をメインにした【特別会席】の御予約ですので、
ふぐ刺の器をはじめ、
刺身の器、
先付のもろこし豆腐の器などを、
全ての器を準備して、一日の仕事が終わりました。
また、御予約のお客様の御席は、
お座敷にセットし、男性のお客様が多いということで、揚物の盛り合わせもお出しするので、
御席には、ふぐちりの器（写真 左）と、取皿なども準備しておきました。
こんな状況ですので、明日のランチは、
１２時半ラストオーダー、１時閉店とさせて頂きますので、宜しくお願い致します。
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キリン零ICHI（ゼロイチ）
【佳肴 季凛】のお飲み物のメニューを開くと、
最初にあるのが、
ビールのページです。
御覧のように、生ビール（ヱビス）、瓶ビール（スーパードライ）、ノンアルコールビール（キリンフリー）が書かれています。
瓶ビールは、開店当時から変わりませんが、生ビールは、昨年の２月から、ヱビスにしており、それについては、こちらをお読み下さい。
そして、ノンアルコールビールとして、キリンフリーを、
お出ししておりましたが、生産中止となったので、
零ICHI（ゼロイチ）に変えることにしました。
キリンフリーも、
零ICHIも、
０，００％のノンアルコールで、
炭酸飲料とあるように、
所謂ジュースですが、原材料も違うので、もちろん味も違います。
あればあるだけ“飲みたい”だけでなく、何もしなくていのなら、朝から“飲みたい”性分の自分ですので、ノンアルコールというか、アルコールフリーのビールを飲むことは、ありません。
ただ、お客様にお出しする以上、味見をしなくてはならないので、零ICHIを飲んだところ、
ホッピーに近い感じでした。
ホッピーも、ノンアルコールビールになるのですが、
僅かながらアルコールが入っているので、要注意でもあります。
メニューもしばらくは、キリンフリーのままですが、お出しするのは、零ICHIですので、ご承知のほど、宜しくお願いします。
ふぐRUSHの明くる日
昨日は、静岡県舞阪産の天然とらふぐを１３本仕入れ、ふぐRUSHとなり、その時の様子をお話しをしましたが、
今日は、そのふぐの皮の掃除をしなくてはならなかったので、ランチの営業前から、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、粘膜を取り除いてもらうことにしました。
ちなみに、ふぐRUSHとは、一度に１０本以上仕入れることで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が作った造語です。
ふぐ皮の下拵えは、ふぐの仕込みの中でも、面倒なもので、最初に粘膜の掃除をするのですが、その様子については、こちらをお読み下さい。
ふぐの水洗い同様、
自分が手直しをし、
とりあえず、
ふぐ皮の仕込みの第１ステージが終わりました。
第２ステージは、
ふぐ皮の棘取りで、このステージが一番の難関で、技術面よりも精神面での戦いでもあり、数が多いと、心折れることしばしばですが、棘の取り方については、こちらをお読み下さい。
ランチの営業時間中でしたので、
お客様の料理をお出ししながらの仕込みでしたので、
飽きっぽい自分にとっては、それが功を奏したのかどうかはともかく、
休憩時間に食い込むことなく、終えることが出来ました。
この後、第３ステージの湯引きとなるのですが、棘取りさえ終えれば、自分としては終わったも同然ですので、心置きなく休憩を取ることが出来ました。
そして、夜の営業の準備が出来たら、
ひれ酒に使うため、ひれを半分に包丁し、
水に晒しておき、ふぐRUSHの明くる日のふぐの仕込みが終わりました。
あと数日で、天然とらふぐの延縄漁が解禁となるのですが、ウォーミングアップも出来たので、順調な水揚げと入荷があるのを祈るばかりです。
いざ鎌倉ならず、いざ天然とらふぐにして、萌え燃え・・・❤
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静岡県舞阪産の天然とらふぐで、ふぐRUSH
２６日の今日は、
沼津魚市場が休みでしたが、
浜松から、
舞阪産の天然のとらふぐ（１３本）が、
届くことになっていたので、魚市場に行って来ました。
舞阪に限らず、静岡、愛知、三重の東海三県の天然とらふぐの延縄漁は、１０月１日が解禁日ですが、このとらふぐは、試験操業で水揚げされたものです。
試験操業は、とらふぐの大きさや数を予測するために行われるのですが、静岡県よりも先に行われた愛知県でも好漁で、自然相手ゆえ、今後どうなるかは分かりませんが、とりあえずひと安心した次第です。
休市日ですので、
構内は暗く、
活魚売場に行くと、
自分宛ての３個の発泡スチロールがあり、
遠州灘・天然とらふぐと書かれたシールが貼ってありました。
中を確認すると、
１３本全ての無事を確認すると、
もちろん気分は、萌え燃え・・・❤
１３本ということですので、ふぐRUSHとなったのですが、ふぐRUSHとは、一度に１０本以上のふぐを仕入れることです。
その後、
締めてから、
血抜きのため、海水へ。
休市日ですので、他の仕入れはなく、
魚市場から帰ることにしたのですが、
周辺の駐車場は、ガラ～ン・・・。
【佳肴 季凛】に戻り、逸（はや）る気持ちには勝てず、
他の準備をする前に、
卸し始めることにしました。
１３本全て卸し終えたので、
他の準備や仕込みをすることにしました。
そうこうしていると、ランチの営業の準備などを終えた女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いを始めてくれ、
自分が手直しし、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが、
終わりました。
解禁前ということで、開幕とは言えず、オープン戦のような感じでしたが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、久々のふぐRUSHに酔いしれたただけでなく、今シーズンの好漁を期待するばかりです。
★☆★ 『みんなのニュース』WEB版 ☆★☆
９月１８日に、フジテレビ系列『みんなのニュース』で、“ハイブリッドふぐ”について放送され、自分が取材を受けました。
放送の様子は、こちらをクリックして頂けると、御覧になることが出来るので、見逃した方だけでなく、
一度とは言わず、何度も御覧になりたい方は、是非是非。
法事の後の片付けのお手伝い
週末のお昼は、法事の御席やお祝いの御席の御予約を頂くことが多く、法事の御予約を頂いていた昨日は、準備や料理の盛り付けから、一日が始まりました。
料理の盛り付けは、最後にお出しするデザート（ブルーベリーのムース）から始め、
最後に、刺身を盛り付けるのですが、
昨日の刺身は、生の本鮪（青森・三厩）、蛸（愛知）、新子（佐賀）、湯葉の四種盛りでした。
全ての準備が終わり、お客様がご来店するのを待つばかりとなり、
ご来店されると、
お飲み物をお出しし、献杯が終わり、御食事が始まりました。
先付（もろこし豆腐）に始まり、
刺身など、
料理をお出ししていくのですが、法事の御席は、ペースが速いこともあり、否応なしに、時間との闘いとならざるを得ません。
しかも、テーブル席では、ランチのお客様もご来店されていたこともあり、
最後に、
デザートをお出ししたのですが、その頃、洗い場では、
下の娘（小６）が、洗い物をしてくれ、乾いた器を、
片付けてくれていました。
そうこうしていると、お客様がお帰りになり、
娘は、お座敷の片付けを始め、それが終わったら、
トイレ掃除を始めてくれました。
一人のバイトが休んだにもかかわらず、娘のお陰で、片付けも早く終えることが出来ました。
娘のお手伝いの様子を、Facebookなどに投稿すると、「えらい！」、「いい娘さんですね。」、「お小遣いをはずんであげて下さい♬」などと、お褒めのコメントを頂き、非常に嬉しい限りです。
また、中には、「ご両親の働く姿を見ているからこそ、お手伝いが出来ると思います。と、コメントをして下さる方もいらっしゃいます。
しかしながら、飲食店という環境が、そうさせているだけとしか、自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、思っていません。
働くというのは、傍（はた）を楽にするということが転じたものとも、言われており、まさにそのもので、周りの人を楽にすることは、非常に尊いことだと思います。
自分には、娘が２人いるのですが、どんな形であれ、ちゃんとした職業に就いてもらいたいものですが、その前に、今まで以上にお手伝いしてくれることを、この場を借りて、お願いしておきます。（爆）
★☆★ 『みんなのニュース』WEB版 ☆★☆
９月１８日に、フジテレビ系列『みんなのニュース』で、“ハイブリッドふぐ”について放送され、自分が取材を受けました。
放送の様子は、こちらをクリックして頂けると、御覧になることが出来るので、見逃した方だけでなく、
一度とは言わず、何度も御覧になりたい方は、是非是非。
ぽん酢用の（ゆこう）と橙（だいだい）
今日、
宅配便で、徳島県から、
ふぐ料理をはじめ、色んな料理に使うポン酢を仕込むための柑橘の果汁が、届きました。
御覧のように、２本のうち１本が、
柚香（ゆこう）で、もう１本が、
橙（だいだい）です。
柚香は、柚子の香りと酢橘（すだち）の酸味を持ち合わせており、何年か前に、その存在を知って以来、ポン酢の仕込みには欠かせないものとなりました。
一方の橙は、ポン酢を作る上では、最も使われる柑橘類の一つで、その酸味は、王道的なものがあります。
これらをメインに、様々な調味料を合わせて、ポン酢にするのですが、その仕込み方については、こちらをお読み下さい。
例年、この時季は取引先の酒屋さんから、かぼすをもらうので、ポン酢を仕込むのは、もう少し後になりそうですが、あと一週間もすれば、１０月になり、ポン酢の仕込みは、天然のとらふぐの延縄漁の始まりと、時を同じくすることになるかもしれません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい
昨日と今日の『西京漬』
昨日は、夜の営業が終わったら、
『西京漬』の箱詰めをしました。
箱詰めが終わったら、包装するのですが、担当は、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
ギフト用ですので、個別に発送するのが殆どですが、『鰯の丸煮』と『西京漬』を、直接お渡ししたいというお客様のご注文もあったので、
それぞれを、袋に入れてから、
周りに新聞紙を詰め、段ボールに。
個別に発送する分は、
包装してから、
袋に入れてから、
いつでも発送出来るようにしておき、冷凍庫へ。
『西京漬』と入れ違いで、
冷凍庫から、銀鱈（アラスカ産）を『西京漬』に仕込むため、出しておきました。
御中元や御歳暮のギフトシーズンではないので、ご注文が重なると、
在庫が少なくなってしまうので、昨日はサーモンを仕込みました。
そして、明くる日の今日は、
昨日包装しておいたものを発送し、
４本の銀鱈を、『西京漬』に仕込みました。
サーモン、銀鱈のどちらも仕上がるのに、３日かかり、サーモンが月曜日、銀鱈が火曜日となります。
ご注文が重なり、在庫の都合で、お待ち頂くこともございますので、ご入り用の際には、お早めにご注文をして頂けると、幸いです。
ご面倒をお掛けすることもあるかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願い致します。
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一度とは言わず、何度も御覧になりたい方は、是非是非。
