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もっとおいしいお話し

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ふじさんクーポンのステッカー

 こんにちは、真由美です。
 先日、富士市商工会議所から、こんなものが届きました。
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 先日お話しした”ふじさんクーポン”のステッカーです。
 これだけでなく、取扱加盟店証も同封されていました。
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 ”佳肴 季凛”の名前が書かれています。
 最初の写真に、ステッカーが二種類ありますが、”佳肴 季凛”は、小規模事業者に区分されるので、こちらを店頭に置く予定です。
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 ”ダブルチャンス抽選対象店”と書かれています。私もまだ詳しく分からないので、こちらをご覧下さい。
 使用できるのは、今月25日から、7月31日までで、富士市内だけです。これ以降は、使えないので注意してください。
 ”佳肴 季凛”では、ランチタイムを含め、いつでも使えます。皆様のご利用、お越しお待ち申し上げます。
 真由美

岩がき

 4月も半分過ぎましたが、この時季になると、市場に夏の食材も少しづつ入荷してきます。
 夏が旬の魚といえば、鰹(かつお)、鱧(はも)、鯒(こち)、鮑(あわび)、などですが、ここ最近入荷量が増えてきたのが、”岩がき”です。
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 こちらの”岩がき”は、大分県・豊後水道産です。
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 自分が仕入れてくる”岩がき”は、何よりも先ず、大きいものであることです。
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 左側の”岩がき”が、自分の仕入れてくるものですが、ちょっと分かりづらいので、こちらをご覧下さい。
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 これで、何となくはお分かり頂けると思いますが・・・。
 その次に、形を見ます。”岩がき”は天然のものなので、その形もまちまちですが、このように、丸みを帯びた感じのものを選びます。
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 あとは、持った時に重みを感じることも大切です。これらを基準に選んでくるのですが、選んでいる時のやりとりは、きまってこんな感じです。
 「親方、そんなに選ばないでよ。」
 「いいじゃん、良いものを仕入れに来てるんだから。」
 「値段、高くなっちゃうけど・・・。」
 「値段?ちょっとぐらい高くたって、かまわないよ。うちのお客さんは、俺が選んだ美味しいものを、食べに来てくれてんだし、高かったら、俺の小遣いがなくなるだけよ。」
 「・・・。好きなの選びなよ。その代わり、貰うもんもらうからね。」
 「はいよ。」
 そんなことを、お話ししていたら、”岩がき”の注文が入りました。
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 先程の”岩がき”の殻を開けたところです。身が殻一杯に詰まっています。
 一口では食べられないので、適当な大きさに包丁しなくてはなりません。
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 これは4つに包丁しましたが、もっと大きいものは5つに包丁します。さすがに、6つというのは、お目にかかったことはありません。
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 包丁した”岩がき”を、もう一度、氷の上に置いた殻に盛り、レモンをあしらい、ポン酢を添えてお出しします。
 
 一口食べれば、濃厚な味と”岩がき”特有の風味が広がります。この味わいは、この大きさならではのものです。
 ところで、”岩がき”は天然のものですが、産地も日本各地です。当然、産地によって、その味も変わります。
 個人的に美味しいと思っているのが、東日本でしたら、茨城県・鹿島灘で、西日本でしたら、京都府・舞鶴です。
 ただ、もう少しすると、同じ静岡県の熱海産の”岩がき”も入荷してきます。去年初めて、食べたのですが、上の二つに匹敵する味でした。その大きさは、かなりのもので、”わらじ”と呼ぶ人もいるほどです。
 何はともあれ、これから旬を迎える、”岩がき”を是非ご堪能下さい。良いものというより、気にいったものが無ければ、仕入れて来ません。その時は、ご勘弁を。
 志村

”天然のふぐ”と”養殖のふぐ”の違い

 4月も半ばを過ぎました。この時季になると、沼津の魚市場へ着く頃には、夜も明けています。
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 市場につくのは、5時前後です。今朝は、沼津魚市場のランドマークでもある”びゅうお”も、朝日に照らされています。行き慣れた場所の見慣れた風景とはいえ、何だか妙にすがすがしいものです。
 市場に着いて、先ず足を向けるのが、活魚のセリ場です。この時季になると、”鱧(はも)”の入荷も始まっています。
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 この”鱧”は、写真に写っているように、中国産です。今朝は入荷していませんでしたが、国産の”鱧”も、ここ最近入荷しています。市場の暦は、すでに初夏です。
 そんな生簀の隣に、”鱧”とは正反対の時季の魚の”ふぐ”が、一本いました。自称”富士市でふぐ一番好きな料理人”の自分が、近寄らないわけがありません。
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 ”養ふぐ”と書かれています。養殖のとらふぐのことです。気になったので、市場のセリ人に、聞いてみました。
 「何で、(ふぐが)一本しかないの。」
 「それが、おしまい(のふぐ)でさぁ、今シーズン最後の一本。」
 「ふーん。」と、その場を立ち去ろうとしました。”佳肴 季凛”で使うふぐは、天然ものだけですから、あえて仕入れるまでもありません。
 「親方、やってよ。つきあってよ。」
 ここからは、駆け引きです。
 「いくら?」
 「○○(円)で。」
 「うーん・・・。」
 「じゃ、△△(円)で。」
 「それで、いいよ。」
 交渉成立です。それこそ、安い買い物です。
 その後、一通りの仕入れが終わって、帰ろうとすると、今度は”天然ふぐ”が、一本だけいました。値段も、そこそこで仕入れることが出来ました。こちらも、安い買い物です。
 今朝は、偶然にも”天然のとらふぐ”と、”養殖のとらふぐ”を仕入れたので、両方の違いを、ご覧下さい。
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 一番の違いは、尾びれで、上が養殖もので、下が天然ものです。養殖ものは、生簀のなかで他のふぐに、尾びれをかまれるので、こんな風にすり切れてしまいます。
 また、泳ぐこともそれほどないので、尾びれも発達しません。これは、ふぐに限ったことではありません。一方、天然ものは、泳ぎ回るので、自然と尾びれも発達します。
 ところで、”養殖のふぐ”を仕入れたのは、いいのですが、”佳肴 季凛”で使うのは天然ものだけです。実を言うと、その使い道に、今悩んでいるところです。
 だからと言って、天然ものと偽装して、お出しすることはありませんので、どうぞご安心を。もし、養殖ものを使う時は、ちゃんと養殖ものと、申し上げます。自分に限りなく甘く、正直な性分ですから。
 志村
 

マクロビオティックなのに、白米

 マクロビオティックを基本にしている”佳肴 季凛”で、お出しする御飯は、玄米を中心とした雑穀御飯です。
 ランチでお出しするのは、”雑穀粥”です。
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 その中身は、玄米、丸麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびです。どれも、無農薬または、特別栽培のものばかりです。ちなみに、夜の会席のコースの食事は、雑穀御飯に味つけをした雑穀雑炊です。
 だからと言って、”佳肴 季凛”に白米がないわけではありません。中には、お粥や雑穀が苦手な方もいらっしゃるので、白米も用意してあります。
 自分は白米を食べることは殆どありませんが、お客様にお出しする以上、自分が納得したものしか使いません。
 ですから、ここ一ヶ月、何種類かの白米を試食して、ようやく気に入った白米に辿り着きました。
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 これが現在”佳肴 季凛”で使っている白米で、”発掘米”という名前のもです。福島県産のコシヒカリです。コシヒカリ特有の甘味と粘りが特徴です。
 この前に試食したのが、こちらのものです。
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 石川県産のコシヒカリです。コシヒカリには、違いないので、普通には美味しいのですが、”発掘米”に比べ、味、香りも乏しく、残念ながら”イマイチ”でした。
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 こちらも、コシヒカリで、”絶品米”と名がついています。”発掘米”と同じ、福島県産です。しかも安達太良(あだたら)地区限定栽培のものです。”発掘米”と、殆ど変わらないのですが、甘味がいくらか乏しい感じがしたので、”発掘米”を選びました。
 今の時期は、”発掘米”を使っていますが、お天気屋の自分ですから、いつまた、他の銘柄のものに変わるかは分かりません。
 お米というのは、どこまでいっても、日本料理には欠かすことの出来ない食材です。ですから、おざなりにするわけにはいきません。
 ”佳肴 季凛”で召し上がるお米は、白米にせよ、雑穀にせよ、どれも自分が吟味したものなので、安心して召し上がって下さい。
 また、玄米や雑穀が苦手な方は、ご遠慮なく、白米をお申し付け下さい。なぜなら、お客様が食べたいものを好きなように、食べて頂くことが、自分にとって一番の喜びだからです。
  志村

ランチが飲み会

 昨日は、先週お話ししたように、東京へ行ってきました。
 自分が所属している調理師会の正友六進会(せいゆうろくしんかい)の役員会があったからです。
 役員会とは、名ばかりで、”飲み会”が実際のところです。(笑)
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 こちらの二人が、当会の代表と会長です。左側が自分が師事した親方で、代表の岸外志氏で、浜松の舘山寺レイクホテル花乃井の料理長をしています。
 右側が、会長の齋藤章雄氏で、コンラッド東京の和食部門の料理長をしています。
 席に着いたら、早速乾杯です。ランチなのに飲みながら、年間の予定を決め、後は雑談会です。
 料理も次々に出され、写真を撮る余裕などないのは、当然です。と言うよりも、飲むの精一杯だったのが本当のところです。そんな合間に撮ったのが、こちらの料理です。
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 日本料理の献立の中で、”八寸”と呼ばれるもので、酒の肴を盛り合わせたものです。
 その内容は、”鱒の塩焼き”、”小鮎の南蛮漬け”、”合鴨”、”出汁巻き玉子”、”空豆の蜜煮”、”花びら百合根”、”こしあぶらの天婦羅”、”蒟蒻の白和え”、”飯蛸”、”車海老の芝煮”、”酢取り茗荷”でした。
 メインは”しゃぶしゃぶ”でした。
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 こんな肉が出てくれば、以前は小躍りしたものでしたが、マクロビオティックが食生活の基本となって以来、食べたいと思わないどころか、昨日も野菜にしか、目がいきませんでした。
 地元の富士市にいるだけでは、同業の人たちと、接する機会も殆どありません。また、昨日の出席者(全部で5人)の中で、自分が一番若いので、気楽ですし、こういう集まりに参加することで、いろんな情報を得ることも出来ます。
 こういう集まりや、つき合いは今の時代、敬遠されがちですが、今の自分があるのは、諸先輩に教えてもらったからですし、こういう古臭いつき合いは、いつまでも大切にしたいものです。
  志村 

富士西公園

 お早うございます。真由美です。
 今日も良い天気になりそうですね。
 昨日は、ランチタイムのみの営業だったので、夕方、近くの富士西公園に、家族で出かけてきました。
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 二人の娘たちは、久しぶりの家族揃ってのお出掛けに、喜んでいました。
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 二人仲良く、ツーショットです。
 今日は、志村さんもお出掛けなので、仕込みに駆り出されることないので、目一杯、家の片付けが出来そうです。
 ブログを書き終えたら、さっさとやらないと・・・。ってことで、頑張ります。
  真由美
PS 志村さん、お土産忘れないでね。

日本料理らしくないランチメニュー

 ここ最近、”佳肴 季凛”のランチ(小会席・季)で、お出ししているのが、こんな料理です。
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 ”和風タルタル”という料理です。中に入っているのは、白身(この写真は、平目です。)、アボカド、長芋、ペティトマトです。
 ”タルタル”についての説明は、こちらを
 ランチメニューは、女性のお客様が召し上がることが殆どなので、そのことを頭に入れながら、考えなければなりません。だからといって、日本料理の基本から外れるのは、本意ではないので、苦心することもしばしばです。
 そんな時は、自宅の本棚というより、”富士市私設料理専門書図書館”の書庫を探します。
 こちらが、その一部です。それこそほんの一部です。
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 自分が持っている料理の本に関するお話しは、こちらを
 そんな一つにこんな本があります。
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 タイトル通り、”刺身”の本です。その中を、めくっていると、こんな料理が出てきました。
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 ”鮪のタルタル風”という料理です。これなら、ランチメニューとして、使えると思い、ランチで使うことにしました。
 そんな時、偶然にも、富士市内にある自分の友人のフレンチ・レストランのブログに、”魚介類のタルタル”なる料理が載っていたので、彼にフレンチ風の作り方も教えてもらいました。そのブログは、こちらです。
 ところで、この”和風タルタル”は、一般の方でも、作ることができるので、せっかくの機会ですから、お話ししたいと思います。
 用意する材料はこちらです。
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 左上から、平目、ぺティトマト、手前左から、アボカド、長芋、葱、紅たで、です。
 これらを、”セルクル”というリングにつめます。
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 全部つめこんだら、”セルクル”を外せば、完成です。最後に、ドレッシングをかけて完成です。
 ”佳肴 季凛”は日本料理店なので、醤油ベースの和風ドレッシングをかけていますが、味付けは、それこそお好みでOKです。
 が、やはりお客様にお出しする以上、もう一工夫必要なので、最後の飾り付けに、こんなものを使います。
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 どちらも、海草のエキスで作られた、”なんちゃって”海草というか、海草もどきで、プチプチとした食感が、何ともいえません。冒頭の写真の球状の物体と、透明の物体の正体がこれです。
 家庭で作る場合、使う魚介類は、刺身用の魚なら、なんでもかまいません。こうすれば、サラダ感覚で刺身を食べられ、食卓にも変化があるので、ご家族にも喜ばれるのでは、ないのでしょうか?
 是非、一度試して下さい。というより、ご家庭で”佳肴 季凛”ごっこのランチ・バージョンをやってみて下さい。
  志村
 追伸 ”アボカド”は、”アボGAド”では、ありません。”アボKAド”です、ちなみに。

ヒント

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 この料理は、自分が作ったものではありません。別の日本料理店のものでもありません。では・・・?
 この器に盛られている料理は、全てが既製品で、その殆どが冷凍食品です。これが、既製品のカタログです。
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 その目次を開くと、原材料に始まり、前菜ものと続きます。
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 さらに、揚物、煮物とデザートに至るまで、既製品が並びます。
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 中を開くと、既製品がぎっしりです。
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 カタログにのっているものの中には、「こんなものまで。」と言わずにはいられないものもあります。
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 野菜を剥き、下茹でして、冷凍したものです。この写真は人参と里芋ですが、野菜も大根、ほうれん草、ごぼうなど、殆どの野菜があります。大根といえば、大根おろしの冷凍までもあるのです。
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 これは、”酢の物”に使うもので、桂剥きにした大根で、錦糸(きんし)玉子などを巻いたものです。
 ところで、このような食材は誰が、どこで使うのでしょうか?
 ”佳肴 季凛”で?
 お天道様が西どころか、足元から昇っても、ありません。
 では?
 その殆どが、結婚式場や旅館です。どちらも、一度に大勢のお客様が食事をするところです。
 でも、そんなカタログが、何故”佳肴 季凛”に?
 カタログに載っている既製品を見て、自分の記憶の中にある料理を引き出すのが目的で、手元に置いてあるのです。一言で言えば、ヒントを見つけるために、持っているのです。特に、蒸物や、揚物を考える時です。
 また、新しい、変わった食材を見つけるのも、その理由の一つです。
 ですから、先程お話ししたように、間違っても自分は使いませんし、使おうとも思いません。なぜなら、そんなことで、お客様からお金を頂くことは、自分には出来ません。
 とは言っても、既製品を使うこともあります。それは、梅干などの漬物の類です。というより、だけです。
 自分で作った料理を、評価されるのが料理人だと、自分は思っています。料理人であり続けるために、というより、”真の料理人”になりたいがために、自分は作り続けるのです。
  志村

翡翠茄子

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 写真の茄子は、ごく普通の茄子です。それこそ、その辺のスーパーで売られているものと、何ら変わりありません。
 茄子の特徴といえば、黒くて、変色しやすいことが挙げられますが、そんな茄子が、こんな風に変わるのです。
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 この料理は”翡翠茄子(ひすいなす)”という名前です。翡翠とは、半透明の深緑色をした宝石のことです。詳しい説明は、こちらを
 写真の関係で、見にくいかもしれませんので、盛り付ける前の”翡翠茄子”をご覧下さい。
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 こんな感じです。
 「どうやったら、こんな風に出来るの?」と聞かれたり、「今度、作り方をブログで、書いてよ。」と、言われるので、”翡翠茄子”の作り方をお話しします。
 先ず、茄子に包丁で切れ目を入れます。
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 今度は、それを油で揚げます。小麦粉などの粉はつけないで、そのまま揚げます。これを”素揚げ(すあげ)”と言います。
 火が通り過ぎないように注意します。目安としては、指でつかんで、やわらかく感じられたら、OKです。
 
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 そうしたら、油から上げ、氷水に落として、一気に冷まします。
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 冷めたら、茄子の皮をむきます。
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 ご覧のように、きれいな緑色をしています。皮がついている部分と比べると、一目瞭然です。
 これを、薄く味をつけた出汁の中に、しばらく漬けます。その後、もう一度、ちゃんと味を調えた出汁に漬けます。
 半日くらい冷蔵庫で冷やしたら、出来上がりです。”翡翠茄子”は見た目もさることながら、その味も、涼しげな感じがします。
 これから、夏にかけて、茄子が美味しくなります。ごく普通の茄子が、一手間を加えるだけで、ここまで変身します。
 日本料理店ならではの料理の”翡翠茄子”を、是非一度、作ってみて、ご家庭で”佳肴 季凛”ごっこを楽しんでみては。
 志村

これまた、鯛

 昨日は、”真鯛”のお話しをしました。
 
 今朝の沼津魚市場には、同じ仲間の”黒鯛”が沢山入荷していました。
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 手前の生簀も、”黒鯛”です。
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 これほど沢山の”黒鯛”が入荷しているのも、昨日お話しした”真鯛”と全く同じ理由です。
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 今朝、仕入れて先程締めたばかりの”黒鯛”です。大きさは、1、1キロです。”黒鯛”の姿、形は”真鯛”によく似ています。違うのは、その色です。名前の通り、色は黒です。
 こちらが、”黒鯛”の刺身です。
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 当然、”真鯛”の味と違います。”真鯛”に比べ、”黒鯛”は磯魚に近い香りがします。
 磯魚とお話ししましたが、磯にすむ”鯛”で、”石鯛”、”石垣鯛”がいますが、これらほど独特の香りはありません。
 ちなみに、”鯛”と名のつく魚は、200種類とも言われていますが、本当の鯛の仲間であるタイ科の魚は、10種類くらいしかいません。”真鯛”と”黒鯛”は、タイ科ですが、”石鯛”や”石垣鯛”は違います。
 今お話しした”鯛”は、どれも”佳肴 季凛”でお出ししたことがあります。それぞれが、特有の味わいがあり、どれも美味しい魚です。ただ、個人的な好みでは、”真鯛”、”黒鯛”、”石鯛”、”石垣鯛”の順です。
 この時季、”黒鯛”も多く入荷するので、”真鯛”同様、旬を味わって下さい。
  志村
 

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