８月２度目の連休（初日編）
今日、明日と連休をさせて頂いているのですが、友人の子供が昨日から泊まりに来ていたので、今朝は、
下の娘を子守役をお願いして、３人で魚市場に行って来ました。
娘は何度か来ているので、大体の様子を知っているのですが、お友達は初めてですので、
どれもこれも、驚いた様子で眺めていました。
連休とは言え、魚市場に来た以上、仕入れる予定はなかったものの、
大分産の落ち鱧が並んでいて、
良さげなものがあり、料理人の悲しい（！？）性ゆえ、仕入れてしまい、
その場で、お腹に残っているエサの臭いがまわって、使い物にならないようにするため、いつものように、はらわたを抜いておきました。
予定外の仕入れを終え、構内を歩いているとＳＮＳ繋がりの友人達や、普段から付き合いのある人達からは、
「いつも、お手伝いしているよね～？」、「弟って、いた？」、「御飯は誰が作ってくれるの？」とか、色々訊かれていました。
予定外の鱧の後、冷凍ものの仕入れを終えたので、行きつけの喫茶店に行き、
皆で小休止。
仕入れもなく、魚市場に来たにもかかわらず、のんびりムードの時間も過ぎ、二人のちびっ子達の目的を遂行すべくため、
朝御飯タイムと相成りました。
仕入れも終え、二人の目論見も達成出来たので、魚市場から帰ることにしたのですが、
終わり間近の夏休みということで、ちびっ子達を連れて、富士市内にある【マリンプール】に行きましたが、普段外に出ることのない自分と女将兼愛妻の真由美さんは、
日陰で、待機すべく場所を確保し、休息。
お昼も近くなり、お腹も空いてきたので、【マリンプール】を後にし、
スーパー銭湯【湯らぎの里】へ行き、ひとっ風呂浴びたら、
グビグビ・・・♬
そこが抜けていたらしく、
２本目をグビグビ・・・♬
締めは、ナポリタンをつまみながら、
ハイボールで、
お開きと相成り、昼酒のお陰で、平和な気分に・・・♬
平和な気分なまま、眠りに落ちた後、
今朝、魚市場で西伊豆の漁師さんからもらった鰹と、仕入れた鱧の下拵えをしたのですが、
平和な気分に浸っており、手元が不確実なゆえ、
骨切りはせずに、冷蔵庫へ。
そして、夕飯は、
鰹をメインにし、一献から二献、二献から・・・と進み、夜は更けていったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。
次回は９月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬
バージョンアップした鱧料理のコース
昨日のお話し『休市出勤日の鱧（はも）は、和歌山産』の続編です。
おひとりのお客様ということで、
カウンターに御席をご用意したのですが、お客様のご要望で、鱧料理のコースをバージョンアップし、金額、内容は、自分にお任せという献立にしてみました。
また、おひとりということで、個人的に買い集め、一つしかない器を使ったので、自分としては、普段とは違った気分で、仕事が出来、カウンター仕事の醍醐味を、改めて感じた次第です。
ここからは、昨日のコースのお話しです。先付は、
とうもろこしで作ったもろこし豆腐でした。
先付の次が、
揚物の鱧の天ぷらで、手前の塩をつけて、召し上がって頂きました。
ところで、昨日のコースの鱧は、落としが和歌山産で、それ以外の料理でお出ししたのは、大分産のものでした。
揚物の次が、再び先付として、
茄子のオランダ煮をお出ししましたが、名前の由来、仕込み方などについては、こちらをお読みください。
そして、鱧しゃぶを、
小鍋仕立てでお出しし、鱧が煮えるまでの頃合いを見計らい、
焼物の第一弾として、焼白子をお出し、三重県産の天然のとらふぐの白子です。
そして、刺身ですが、普段の鱧料理のコースの場合、
このような四種盛りをお出ししており、この時は、生の本鮪（ボストン）、鱧（山口）、蛸（愛知）、湯葉でした。
そして、昨日は、バージョンアップということで、
生の本鮪の中とろと赤身を入れ、氷を敷き、五種盛りとしました。
ちなみに、生の本鮪は、
青森県大間産のもので、
中とろ、
赤身は、このようなものでした。
誤解をされたくないのは、ボストンではなく大間になったからといって、バージョンアップしたわけではなく、どちらも仕入れ値は全く同じで、生の本鮪そのものは、産地ではなく、その身の質で評価なされるのであって、あくまでも、産地は目安以外の何ものでもありません。
さらに言えば、ボストンの方が、ずっと脂の乗りは強く、両方を並べ、産地を選ぶようなクイズを出した場合、あえて言いませんが、結果は、火を見るよりも明らかです。
お話しが逸れかかってしまったので、軌道修正しますが、刺身の次が、
焼物の銀鰈（ぎんがれい）の西京焼で、召し上がったお客様の声は、想像以上のもので、２，３ヶ月前から、北海道から直接仕入れ始めたのですが、コース料理に定番になりつつあります。
コースも終盤に近づき、焼物の次は、
蒸物の鱧しんじょう蒸しで、そのふんわりした食感は、何とも言えません。
そして、酢の物の帆立の辛子酢掛けをお出しし、
締めの食事は、
照焼にした鱧を乗せた鱧茶漬でした。
そして、デザートに、
夕張メロンのアイスをお出しし、バージョンアップした鱧料理のコースが、終わりました。
結果として、お客様から頂いたお値段は、『特別会席』と同じようなものでしたが、冒頭にもお話ししたように、予めご要望を仰って頂ければ、可能な限り対応させて頂きます。
また、それにより、献立を立てる上での盲点を気付かせて頂くこともあり、料理人としては、有り難いかぎりで、『特別会席』に限ったことではありません。
ですので、色んな形でのバージョンアップも可能ですので、詳細については、直接お問い合せください。
休市出勤日の鱧（はも）は、和歌山産
今日は、土曜日ということで、沼津魚市場は休市日でしたが、【鱧料理】の御予約を頂いたこともあり、
魚市場にある問屋に行き、
和歌山産の鱧を、仕入れて来ました。
店の前には、既に用意されており、
鱧は、
和歌山産のものでした。
休市日でしたので、他の仕入れはなく、
魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、今日は、“昼鱧”の御予約を頂いていたので、
ランチの営業の準備が出来たら、発泡スチロールから取り出し、
締めてから、神経を抜き、
卸してから、
骨切りをし、落とし用に包丁しておきました。
御覧のように、２個分しかないのは、おひとりの御予約だったからで、御席は、
カウンターにご用意しておきました。
また、お客様のご希望で、通常の【鱧料理】のコースを少しバージョンアップしたもので、【特別会席】に近いような献立で、料理内容については、明日お話しさせて頂きます。
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次回は９月７日（木）の予定です。
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昨日も今日も、落ち鱧（はも）
昨日、沼津魚市場で仕入れた鱧は、
和歌山産のものでしたが、これまで何度もお話ししているように、
水槽など死んでしまった落ち鱧でした。
落ち鱧は、
鱧料理のマストアイテムである落としには、仕立てられませんが、加熱して使うには、余程のことがない限り、殆ど問題はありません。
ただ、鱧は悪食ゆえ、お腹の中に残ったエサの臭いが回らないようにするため、必ずその場で、はらわたを抜くようにしています。
そして、明くる日の今日も、魚市場で、
大分県産の落ち鱧を、
6本（３，２５キロ）を仕入れ、
いつものように、はらわたを抜いておきました。
卸したところ、
このような感じしたが、他の仕込みもあったこともあり、骨切りまでは出来ませんでした。
ただ、焼いてから出汁を取るため、
頭や中骨などのアラの部分も、掃除しておきました。
明日の土曜日（２６日）は、
魚市場の休市日ですが、
鱧料理の御予約も頂いているので、“休市出勤”です。
思いも掛けぬ入荷や水揚げもなく、想定外にして、必要以上の仕入れもないので、気楽ですが、早起きをしなくてはならないので、この辺りで・・・。
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地物のジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐ
沼津魚市場に行く時、殆どの場合、一番最初に向かうのが、
生簀のある活魚売場で、今朝も然りでした。
生簀を覗いていくと、
４，４キロの天然のとらふぐが・・・。
しかも、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、その想いを込めて、ジャンボちゃんと呼んでいる超特大サイズのものでしたので、居ても立っても居られません。
ちなみに、ジャンボちゃんとは、４キロ以上のものです。
その隣には、志下（しげ）、￢（カネ）、三（さん）と書かれた札があり、このとらふぐを水揚げした漁船の名前が書かれていました。
志下とは、魚市場からさほど離れていないところで、先週仕入れた天然のとらふぐも、
志下の漁船の水揚げのもので、それについては、こちらをお読みください。
この時季、地元の漁船が水揚げするとらふぐ（天然）は、鯵（あじ）や魳（かます）などの旋網漁にかかるもので、
構内を歩いていると、
￢（カネ）、三（さん）の札と共に、本魳（ほんかます）、
水魳（みずかます）、
鯵（あじ）、
太刀魚（たちうお）、むろ鯵などが、売場に並べられていました。
そんな様子を尻目に、他の売場に行き、仕入れをし、売場に戻り、仲買人と作戦を立て、セリに臨んだところ、
ＧＥＴ！となれば、セリ前のドキドキ感は、萌え燃え・・・❤に変わり、魚市場から帰ることにしたのですが、一部始終を眺めていた知人に、
「フグ職人のジャンボちゃんの仕入れ とっても嬉しそう！」と、Facebookに投稿されていました。（笑）
【佳肴 季凛】に戻ると、
まな板周りを養生し終えたら、
締め、
放血。
その後、
久々のジャンボちゃんということもあり、ツーショット・・・❤
本当は素手で、ジャンボちゃんを触れていたかったのですが、活締めしたばかりで、噛み付かれると大事に至るので、手袋で我慢したのでした。
ひととおりの段取りを終えてから、佐賀産の新子に塩を当てている間に、
卸すことにし、
卸すと、産卵期を終え、痩せ細った卵巣（真子）が出て来ました。
ちなみに、卵巣は、
中が空洞になっており、猛毒ゆえ食べることは出来ませんし、食べると痺れてしまいますが、精巣（白子）は、無毒である以上に、美食中の美食でもあります。
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに水洗いしてもらい、
手直ししてから、
拭き上げ、ジャンボちゃんの仕込みが終わりました。
ちなみに、今朝は、
まだまだ真っ盛りの鱧を仕入れましたが、“ふぐに魅せられし料理人の自分”にとっては、どこまでいっても、天然のとらふぐに敵うものはなく、時季を問わず、一番なのは紛れもない事実です。
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野菜中心の仕込みの水曜日
昨日、一昨日と沼津魚市場に仕入れに行っただけでなく、入り用もない今日の仕込みは、野菜中心となりました。
刺身の妻と、サラダ素麺の野菜を仕込んだのですが、
刺身用の妻に入っている野菜は、
大根、胡瓜、人参、アーリーレッド、ビーツで、一方のサラダ素麺のそれには、
長葱、茗荷、人参、ビーツ、レッドキャベツ、アーリーレッド、ピーマン、パプリカ（赤、黄）が、入っています。
これらを仕込んだら、
茄子のオランダ煮を、
仕込み、そんな仕込みのついでに、賄い用に、
キャベツ、レッドキャベツ、人参、ピーマン、ビーツを生野菜に仕立てておきました。
野菜中心の仕込みとは言っても、
それだけではなく、
ふぐ皮を湯引きしてから、
包丁したり、
鱧の子（卵）の煮凍りにするため、
下茹でした鱧の子を、先程同様、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、掃除してもらいました。
今日の仕込みは、このような感じでしたが、一日の締めである“お疲れちゃん♪”は、
今日の仕込みの縮図のようなもので、ふぐ皮入りの生野菜をつまみにしました。
明日は、沼津魚市場に行くので、魚の仕込みが多少ある予定ですが、どんな感じになるかは、出たとこ勝負ゆえ、そろそろ寝ることにします。
2017.8.23｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
今日の鱧（はも）は、山口産
定休日明けの今日も、昨日に引き続き、
沼津魚市場に、行って来ました。
昨日の時点で、活かしの鱧を注文しておいてので、
生簀には、既に準備されていました。
０，６キロの山口産のものが１本で、【４７－９】と書かれてあるのは、魚市場での自分の買い番です。
ひととおりの仕入れを終えたので、
ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、
魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、
夕方まで、
水槽に入れておきました。
昨日も行った時に仕入れて、水槽に入れておけば、仕入れに行く手間も省けるのは確かですが、濾過装置のついている活魚専用の水槽とは言え、魚市場にあるようなものと比べて、機能は劣るので、どうしても魚にストレスを与えることになってしまいます。
それゆえ、すれたり、キズがつくなど、身の質に影響が出ますし、最悪死んでしまい、使い物にならなくなるので、たとえ１本の鱧とも言えども、御予約がある時は、休市日でも、仕入れに行くことにしているのです。
そんな休市日の仕入れの様子については、こちらをお読みください。
そして、夕方になり、
水槽から取り出し、
締めてから、神経を抜き、
卸し、
骨切りをし、鱧料理のマストアイテムとも言うべき落とし用に、包丁しておきました。
その後、
生の本鮪（ボストン）だけを盛り付け、
蛸（愛知）と湯葉は包丁した状態で、それぞれを冷蔵庫にしまい、お客様がご来店し、頃合いを見計らい、落としに仕立て、
このように盛り付け、鱧の落とし用の梅肉醤油（写真 左）と、
通常の刺身醤油として、土佐醤油（同 右）を添えて、お出ししました。
明日は、魚市場に行かないので、明後日まで、鱧は小休止ということになります。
定休日の鱧（はも）は、大分産
定休日の月曜日でしたが、今朝は、
沼津魚市場に仕入れに、行って来ました。
いつものように、最初に向かったのは活魚売場で、生簀には、
徳島や山口産の鱧が、スイスイ・・・。
後ろ髪引かれる思いでしたが、定休日ですので、仕入れはせずに、明日の入荷を確認し、発注しておき、お楽しみは明日に持ち越すことにしました。
そして、売場には、
注文しておいた大分産の鱧が３本あり、この鱧を確認し終えると、
同じく大分産の鱧が、売場にあったので、この中から、
良さげな３本を間引きし、
秤にかけてもらい、
合計６本の鱧を仕入れることにしました。
これまでに何度もお話ししているように、落ち鱧と呼ばれ、生簀などで死んでしまったものですので、
お腹に残ったエサの臭いが回らないようにするため、はらわたを抜いておきました。
先程もお話ししたように、定休日だけでなく、明日も仕入れに来ることもあり、仕入れたのは、この鱧だけで、魚市場から帰り、仕込みをすることにしました。
最初に、
先付のもろこし豆腐（とうもろこしで作った豆腐）を仕込み、
その後、鱧の下拵えをすることにしました。
卸してから、
鱧の下拵えで欠かせない骨切りをし、
明日の御予約用に、
包丁したり、
串を打っておきました。
そして、。
包丁を砥ぎ、
洗い物をして、“休日出勤”は終わりました。
“休日出勤”をし、その労をねぎらい、
夏休み中ということで、下の娘もいたので、早速昼から、“お疲れちゃん♪”
これも、“休日出勤”の手当ということで・・・。（笑）
来週は、月曜日と火曜日を連休させて頂くものの、火曜日が、沼津魚市場の休みと重なるので、どうなるかは分かりませんが、これも、親方無しの子分無しの独り仕事の宿世ゆえ、よろしとする次第です。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
中とろ＆赤身入りの刺身の六種盛り
以前、刺身の六種盛りについて、お話ししたことがありますが、今夜お出しした刺身も、
六種盛りでした。
ただ、今夜は、
生の本鮪の赤身と、
中とろを盛り付けてあるので、厳密には、五種盛りということになるかもしれません。
生の本鮪は、
アメリカ・ボストン産のものでしたが、赤身のところに盛り付けてあるのは、蛸（愛知）、帆立（北海道）、湯葉で、一方の中とろの隣には、新子（佐賀）でした。
当店は、コース料理を中心としていることもあり、刺身に仕立てる魚を常備しておりませんが、当日でも、可能な限り対応させて頂きますので、お申し付けください。
また、前もってのご注文でしたら、以前お話しした九種盛りの刺身のようなものも、ご用意が可能です。
詳細については、直接お問い合せ下さい。
脂乗り乗り・・・♬
今朝、
宅配便で、
東京・築地から、
アメリカ・ボストン産の生の本鮪が、届きました。
これまでにも、ボストンなど、アメリカ東海岸産の本鮪を使ったことがありますが、７月過ぎから、１０月半ばくらいまで入荷してくるので、旬の本鮪とも言えます。
ボストンは、北海道とほぼ同じ緯度ということもあり、海水温もそれなりの温度ですので、脂の乗り方はかなりのもので、
中とろの部分は、常温に置いておくと、溶け出しそうなくらいで、まさに脂乗り乗り・・・♬で、早速法事の御席の刺身で、
お出ししましたが、生の本鮪以外は、帆立（北海道）、新子（佐賀）、湯葉でした。
脂乗り乗り・・・♬と言えば、今夜の会席料理でお出しした焼物は、
オホーツク海産の釣ものの銀鰈（ぎんがれい）の西京焼で、その仕込みについては、こちらをお読み下さい。
ちなみに、この銀鰈は、
３キロサイズの大型のものですので、脂の乗りもかなり強く、焼いていると、燃えそうなくらいで、今朝のボストン産の生の本鮪同様、脂乗り乗り・・・♬でした。
そんな脂乗り乗り・・・♬の一日の締めである“お疲れちゃん♪”は、
ボストン産の生の本鮪の手くずと、
銀鰈のかまの西京焼でしたので、
これまた脂乗り乗り・・・♬
言うまでもなく、どちらも天然ものゆえ、脂が乗っていても、決して嫌みな感じではなく、上品なコクとも言うべき味わいでした。
こんな部位も食べることが出来るのも、料理人の役得ということで・・・。（笑）
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
