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もっとおいしいお話し

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パイナップルのコンポート

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ただパイナップルを包丁して、器に盛り付けたものではありません。というより、そんなことを、自分がするわけありませんし、したくもありません。ましてや、お客様にお出しすることなど出来ません。
このパイナップルには、ちょっとした細工がしてあります。味をつけてあります。タイトルにあるように、これは”パイナップルのコンポート”です。
ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、コンポートとは、果物を水やシロップなどで煮て作られたものです。
普通は煮て作るのですが、煮ると、どうしても歯ごたえが失われてしまうので、自分はちょっと作り方を変えています。
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皮を剥き、芯を取り除いてから、適当な大きさに包丁します。味をつけるためにシロップを作ります。
水にメープルシロップ、てん菜糖、白ワインを入れます。普通はこれでいいのですが、これではちょっと面白みに欠けるので、水でなくミントティーを使っています。

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マクロビオティックを基本にしている日本料理店”佳肴 季凛”では、ミントテイーは、勿論オーガニックです。
こうすることで、ミントの風味をつけることが出来ますが、香りが乏しい感じもするので、生のミントの葉を入れています。
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包丁したパイナップルと、先程のシロップを袋に入れ、真空包装機にかけ、真空パックします。真空包装機については、こちらを
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30秒ほどで、真空パックが出来ます。このまま、2,3日すれば、出来上がりです。煮て作るわけではないので、食感は生のものと殆ど変わりありません。味が付いた果物と言うより、”味の付いたフルーツ”といった感じです。
パイナップルだけでなく、いろんな果物でできますが、おすすめは固い果物です。りんご、梨、柿などをよく使いますが、個人的には柿が好きです。
コンポートに限らず、”佳肴 季凛”のデザートは、ランチメニューを始め、会席に至るまで、全て手造りです。ここ最近は、ムースが中心ですが、”佳肴 季凛”にいらしたら、是非手造りのデザートを、味わって下さい。
最後に余談を。
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このように、パイナップルは芯を取ってから、使うもので、固いので食べるには不向きですが、自分は実よりも、この芯が好きで、そのまま食べます。この歯ごたえが何よりです。
もっと言うと、自分は固いものが好きで、果物の類も、熟す前のものがお気に入りです。桃、マンゴーなどは、固いものに限ります。果物以外では、トマトです。さすがに、熟す前の柿や苺はNGです。
志村

マクロビオティックのおやつ

 最近小腹が空くと、こんなものを食べています。
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 ”有機玄米フレーク”というお菓子です。その名のとおり、玄米で作られたフレークです。
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 これが、”玄米フレーク”です。このまま食べると、甘味のないお米の”ポン菓子”のような食感です。またその味は、赤ちゃんの食べる白い煎餅のような味がします。はっきりいって、軽い感じです。
 フレークと言えば、真っ先に思いつくのが、コーンフレークですが、”玄米フレーク”も同じような食べ方が出来ます。ただ、マクロビオティックが基本の自分は、牛乳をかけることをしません。
 その代わりに、豆乳をかけます。豆乳も当然、有機のものです。
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 ”佳肴 季凛”では、デザートを作る時にも、この豆乳を使っています。”玄米フレーク”に豆乳をかけるのですが、これだけではちょっとつまらないので、メープルシロップをかけます。これまた、有機のものです。
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 こんな感じです。ただ、この”玄米フレーク”はその辺のスーパーでは売られていません。”もっと美味しいお話し”には、何度も登場している、富士宮市にある”富士グリーン”さんで、自分は買っています。
 興味があったら、是非一度試してみて下さい。
 志村

つけておくだけ

 ここ最近、厨房の換気扇の吸い込みが悪いので、久しぶりに掃除することにしました。原因は、通気孔の網の”め”が詰まっているからです。
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 黒いのが、その網です。どれくらい、”め”が詰まっているかというと、こんな感じです。
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 参考までに、そのままの状態で見れば、汚れ具合は一目瞭然です。
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 これでは、吸い込みが悪いのも、当然です。これほど汚れていると、たいへんそうな気もしますが、ある薬品を使うと、手間いらずです。
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 これがその薬品です、”苛性ソーダ”です。学生の頃、理科の授業に登場した”水酸化ナトリウム”です。
 網をシンクに置き、栓をしたら、”苛性ソーダ”を振り掛けます。
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 ここに、沸騰したお湯を入れます。この時注意しないと、飛び散るので危険です。
 修業時代の鮨屋で、排水溝が詰まった時、同じようなことをしたことがあります。その時、お湯を入れたら、間欠泉のように、吹き上がったことがありました。それくらい、注意が必要です。
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 今回は、間欠泉が吹くことはありませんでした。あとは、このまま、置いておきます。そうしたら、きれいに洗えばOKです。
 その際、素手でやると、手がべとつくので、手袋をつかわなくてはなりません。ご存知の方もいらっしゃるとおもいますが、手がべとつくのではなくて、手が溶けているのが本当のところです。
 きれいになった網で、見てみると、こんな感じです。
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 厨房の掃除は、つい億劫になりがちですが、手が空いている時は、出来る限りするようにしています。美味しい料理は、きれいな厨房で作られるものだからです。
 一昨日の”砥石直し”と同様、職人としての基本は、何よりも道具を大事にすることです。
 また、厨房の仕事はこのように、料理を作ること以外の雑用が多いのが実際のところです。厨房の掃除には、目の色を変えてやる自分ですが、自宅ではものぐさ極まりないので、志村家の女三羽烏に、年がら年中文句を言われている始末なのです。
 
 志村

お子様もOKです!

 こんにちは、真由美です。GW真っ只中ですね。しかもいいお天気ですね。でも、”佳肴 季凛”は6日(水)を除いて、営業しているので、うらやましい限りです。
 子供達は休みなのですが、6日まではどこへも連れて行ってあげられないので、ちょっと不満ぎみのようです。
 今日は、天気が良いので、上の娘は、裏口の入口で、キャンプごっこと言って、寝転んでいました。下は、2階で寝ていました。
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 そんな様子を見ていた私の母が、「せっかくだから、”佳肴 季凛”でランチをごちそうしてあげるよ。」と、娘たちを誘っていました。
 「やったー!早く、食べたいな。」と、娘たちは大喜びです。
 3人が食べたのは、”季(1,500円)”です。
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 「今日のお料理で、何が一番美味しかった?」と聞くと、二人共「お魚の焼いたの!」と答えが返ってきました。
 ”鯖の塩焼き”が、お魚の焼いたのです。
 デザートまでしっかり平らげ、大満足のようでした。今日は、他にもお客様がいらっしゃいましたが、二人共おとなしく食べてくれたので、ほっとしました。
 お客様の中には、子供連れ禁止だと思われている方もいらっしゃるようですが、”佳肴 季凛”はそんなことありません。
 というより、歓迎しています。というのは、子供の頃から、日本料理を食べて、和食の美味しさを知ってもらいたいからです。
 ランチタイムに限らず、夜のお席でも全く平気です。個室もありますので、そちらも是非ご利用下さい。
 また、前もってご注文をいただければ、お子様ランチもご用意致します。
  真由美

砥石直し

 我々料理人にとっては、包丁は大事なものです。ある意味、自分の分身でもあります。
 使った包丁は、仕事が終わったら、毎日砥ぎます。砥ぐには、砥石が必要です。砥石は使っていると、段々とへこんできます。
 へこんでくると、包丁をちゃんと砥ぐことができなくなるので、砥石を直さなくてはなりません。
 ただ、この”砥石直し”が、面倒な仕事な一つです。今日の昼、仕込みの目途をついたので、久しぶりに”砥石直し”をすることにしました。
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 砥石のへこんだ面を、床のコンクリートに置いて、水を流しながら、前後に動かします。かがんでやる作業なので、これまた厄介です。まめに、”砥石直し”をすればよいのですが、つい億劫になりがちです。
 床にこすりつけては、へこんだ面を見るのですが、なかなか平らになりません。
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 眺めていても、平らになるわけではないので、ひたすらこすりつけます。
 とは言っても、早く平らになって欲しいので、つい砥石を見てしまいます。はたから見れば、砥石を拝んでいるとしか思えません。
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 まだまだ、時間がかかりそうです。
 それでも、こすりつけること15分。やっと平らになりました。
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 これでしばらく、使えそうです。
 料理人に限らず、職人にとって道具は、命です。ですから、道具を粗末に扱う職人(ジャンルが違っても)を見ると、自分は軽蔑しますし、それ以上に辟易します。
 そんな職人には、なりたくありませんし、単なる道具だからといって、ぞんざいに扱うようでは、道具を作った職人さんにも失礼です。ものを作るということは、魂を込めることだと自分は、思っています。そして、崇高な仕事です。
 そういう崇高な仕事に就いていることが、というより就けたことが、自分にとっては、幸運以外の何物でもありません。
  志村

天ぷらを美味しく揚げるコツ

 今日のお話しは昨日の続編です。”天ぷらを美味しく揚げるコツ”です。天ぷらを作る上でのポイントは、二つです。衣と揚げ方です。
 先ず、衣からお話しします。衣は、小麦粉、卵、水のみで作る、ごく単純な組み合わせです。
 小麦粉だけですと、サクッとした食感を得るのは、難しいものがあります。ですから、小麦粉に細工をします。小麦粉を冷蔵庫で冷やすのも、よく知られていますが、実際やるとなると、案外面倒なものです。
 小麦粉だけでなく、その中に、コーンスターチと市販の天ぷら粉を混ぜるのです。
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 その割合ですが、小麦粉が10、市販の天ぷら粉が5、コースターチが2です。
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 小麦粉は、薄力粉を使います。この薄力粉が、普通に手にはいるものの中では、一番手頃な値段です。
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 市販の天ぷら粉は、特に、というものはありません。天ぷら粉は、小麦粉だけでなく、卵の粉などいろんなものが含まれているので、水を足すだけでも揚げることが可能です。
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 コーンスターチも、天ぷら粉同様、特に、というものはありません。
 粉、水、卵の分量ですが、水300cc、卵1個、粉200グラムが一応の目安です。
 目安とお話ししましたが、揚げるものによって、多少、粉の濃さを調節します。野菜は魚介類に比べ、緩めにします。
 粉の作り方ですが、卵を水に混ぜて、少し泡立つくらいの混ぜ、粉を入れて、泡立て器で、混ぜるのですが、この時練り過ぎないようにします。多少、ダマが残っていても、構いません。
 練りすぎると、小麦粉の中のグルテンが糊状になってしまうからです。
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 泡立て器ですくった時に、滑らかに糸を引くような固さを、目安にすると、理想的です。
 次に揚げ方ですが、天種には、粉を予めつけます。これを打ち粉といいます。この粉が、衣と天種の接着剤の役目をします。
 
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 今回の天種は、今が旬の独活(うど)です。これを、ねった衣にくぐらせて揚げます。
 肝心の温度ですが、160度~180度が適温です。その見分け方ですが、衣を油に落として、一旦沈んで、すぐに揚がってくるのが、適温です。写真を撮ろうとしたのですが、上手く取れなかったので、ご勘弁を。
 ただ、最近ではこんな温度計も売られているので、これを使うのも一つの手です。普段使っているので、汚れていますが・・・。
 
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 油に入れると、天種は沈みます。その時、泡が立ちます。入れてすぐの時は、沢山の泡がでます。
 しばらくすると、上がってきます。揚げるというだけあって、上がってくると、泡も少なくなってきます。天種の種類にもよりますが、この段階が油から上げる目安です。
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 こんな感じに揚がりました。文章と写真だけですと、なかなか分かりにくいかと思いますが、是非チャレンジしてみて下さい。
 志村

きすの天婦羅

 ここ最近、会席のコースや、ランチの小会席(凛 2,800円)の焼物に頭を悩ましているのですが、今朝、沼津の魚市場へ行ったら、そんな悩みを解消してくれる魚を、見つけました。
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 ”きす”です。見にくいので、もう少し寄って見ます。ということで、今回は焼物に替えて、揚物にすることにしました。
 揚物も色々ありますが、やはり素材の良さを活かすには、やはり天婦羅です。
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 ”愛知県産”です。値段も比較的安いので、仕入れることにしました。このスチロールに、3キロ入っています。”きす”が、一本あたり40グラム前後なので、約60本です。
 天婦羅にするには、開かなければなりません。60本ですから、開き甲斐があるものです。当然時間もそれなりにかかります。
 セリが始まるまで時間もあったので、鱗だけでも引けそうだったので、市場の構内で、鱗を取ることにしました。とは言っても、鱗引き持参で仕入れに来ているわけではないので、行きつけの問屋さんで借りることにしました。
 問屋さんも当然驚きますし、そんなことをする板前など見たことがありません。自分自身もそう思うのですが、手が空いているからといって、セリ場に行けば、つい余分に仕入れてしまいます。この方が、格好の時間つぶしです。
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 これだけの数ですと、鱗を引くだけでも、20分はかかります。行き交う知り合いの掛ける言葉は、皆一緒です。
 「何やってるの?」です。
 自分の答えは「時間がもったいなし、市場に安い魚は売っていても、時間は売っていないしさ。」
 「なるほど。しかし、熱心というか、まめというか・・・。熱血料理人だけのことはあるね~。」
 こんなやり取りをしながら終えた頃、セリが終わり、急いで”佳肴 季凛”まで戻って来たのでした。

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蛇腹胡瓜

 GW真っ只中ですね。しかも、今日のお天気は最高ですね。こんな日は、仕事をサボって遊びに行きたいものですが、あいも変わらず、自分は”佳肴 季凛”に幽閉されています。
 そんな幽閉中の楽しみ(本当は苦しみ!?)とも言えるのが、ブログの更新です。
 ところで、今日のお話しは、胡瓜についてです。
 会席料理では、お食事の前に”酢の物”を出すのが一般的です。”佳肴 季凛”では、魚介類だけでなく、肉類を使ったりもします。
 そんなメインの食材ではなく、サブとも言えるのが、野菜です。酢の物の野菜というと、一般的には胡瓜が挙げられます。”佳肴 季凛”でも酢の物には、胡瓜をよく使います。
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 器に胡瓜を、盛り付けたところです。この胡瓜に、切れ込みが入っているのがお分かり頂けると思います。
 切れ込みは入っているのですが、お客様の中には、この切れ込みをどのようにして、入れているのか不思議に思う方もいらっしゃいます。
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 このように、包丁を斜めにして切れ込みを入れていきます。さらのそれを裏返して、両面に切れ込みをいれます。これを、”蛇腹胡瓜(じゃばらきゅうり)”と言います。読んで字の如く、蛇のお腹に似ています。
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 切れ込みを入れたら、立塩(たてじお)に漬けます。立塩とは、海水程度の塩分濃度(3%程度)の塩水のことです。こうすることで、まんべんなく味が染み渡ります。
 ただ、立塩の場合、胡瓜がしんなりするまで、時間がかかります。そういう時は塩もみをします。
 塩もみでも、かまわないのですが、塩抜きのため、水洗いをしなくてはなりません。そうすると、胡瓜の旨味も抜けてしまいます。一方、立塩ですと、そのまま胡瓜を使えることが出来ます。
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 ただ、塩水を作って漬ければいいわけではありません。このように、昆布を少し入れることで、旨味が増します。また、鷹の爪を入れるのは、傷みにくくするためです。
 こうしておくと、3,4日はそのまま使うことが出来ます。
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 こちらだ、立塩に漬けておいた蛇腹胡瓜です。最初の写真にあるように、これを1,5センチの幅位に包丁して使うのですが、スライスした胡瓜をまとめて食べるよりは、食べ応えがあります。
 蛇腹胡瓜のような仕事は、目に見えないものですが、こうした一手間、一工夫によって、料理を美味しく食べることが出来ます。
 料理を美味しく食べてもらうためには、美味しい料理を作らなくてはなりません。美味しい料理を作るのが、料理人の仕事です。それが、不肖・志村の仕事です。
 志村

四角と六角

 沼津の魚市場の周りには、器や道具を扱う専門店があります。自分が普段立ち寄るのが、”芹沢パッケージ”というお店です。
 レジで会計を済ませると、こんなものが目に入りました。
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 箸です。それを眺めていると、店員さんが「親方、この二つの違いが分かる?」と尋ねてきました。ご覧のように、別々の箱に入っています。
 「・・・。長さ?」
 「手にとってみれば、分かるよ。」と言われたので、手に取って見ました。
 こちらが、左側の箸です。
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 上から見ると、こんな形をしています。
 そして、右側の箸です。
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 こちらも上から見てみます。
 そうです。左のが四角です。
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 右のは、六角です。
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 ところで、この違いは、ただの違いではないらしいのです。
 
 そこの店員さんが言うことには、女性は六角の箸の方が、使いやすいので、六角の箸がお気に入りで、男性は四角の方が、お気に入りというのです。
 そう言われたので、考えてみたものの、自分としては、どうも・・・?皆さんはどう思います?お分かりになる方、是非教えて下さい。
 志村

養殖のさば

 今日、”佳肴 季凛”は定休日なのですが、ご予約を頂いたので、沼津の魚市場まで仕入れに行ってきました。
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 富士山があまりにも、きれいだったので、思わず写真に撮ってしまいました。富士市で見るのとは違い、これまた趣があります。
 今朝は、ここ2,3日の風の影響で、魚の入荷も少なかったのですが、仕入れるべき魚は仕入れてきました。
 ここ最近、自分のブログをご愛読している方たちの間では、市場に魚を仕入れに行っているよりも、ブログネタを仕入れに行っているのではないかと噂されています。この噂は限りなく、真実に近い噂で、時には真実でもあります。
 そんな真実が今日のお話しです。先週の金曜日の、市場の活魚の生簀です。
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 少し分かりづらいかと思われますが、”鯖(さば)”です。”鯖”が活きたままで、入荷してくるのはごくまれです。
 しかも、これは”養殖の鯖”です。沼津産です。「”鯖”にも養殖がいるの?」と思われるかもしれませんが、いるのです。
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 以前、自分も使ったこともあるので、いることは知っていました。ただ、珍しいので、写真に収めました。というより、ブログネタを仕入れたと言った方が、正解です。
 ”鯖”に限らず、魚という魚は、殆ど養殖が可能です。ただ、”鯖”のような魚は、他の魚と一緒の生簀で、養殖しています。需要そのものが少ないのが、大きな理由のようです。
 殆どの魚とお話しししましたが、魚の中で、正確には魚介類の中で、養殖できないものもいます。何だと思います?
 それは、”蛸(タコ)”と”烏賊(イカ)”です。理由はよく分かりません。いつか調べておきます。
 ところで、”鯖”は動き周るので、壁にぶつかってしまい、すぐに死んでしまいます。また、明るい水槽の中では、特に動き周るので、光りが入らないように、暗くしておく必要があることも、以前教えてもらいました。
 ”佳肴 季凛”で使う魚は、どれも天然ものです。というより、しか使いません。だからと言って、自分が使わないような養殖の魚に関しては、知らないというのでは、料理人失格です。
 料理を作るだけでなく、食そのものを扱うのが料理人である以上、どんなことでも知識として吸収しておくのが、料理人の務めのはずです。
 そういう名目だと、ブログネタなんて言い方をしなくても良かったのですね。今気付きました。失敗でした。
  志村
追伸 冒頭のお話しにあるように、ご予約をいただければ、可能な限り対応させて頂きますので、その際はお声を掛けて下さい。
なお、GWは4日(月)は営業致しますが、6日(水)はお休みさせて頂きます。宜しく、お願い致します。

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