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もっとおいしいお話し

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天然のしまあじ

今朝、沼津の魚市場へ行くと、活魚のセリ場には、
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“しまあじ”が、多く入荷していました。“しまあじ”というと、ポピュラーな養殖魚の一つですが、この“しまあじ”は天然ものです。
天然の“しまあじ”は、かなりの高級魚で、1キロを超える活きたものとなると、かなりの値段で取引されます。それだけ、味も良く、数少ない魚なのです。
今日のように、多く入荷していたのには、訳があります。この“しまあじ”は、南伊豆の定置網にかかったものだからです。
そんな魚ですから、自分が仕入れない訳がありません。活きたまま持って帰り、佳肴 季凛”に戻ってから、締めた“しまあじ”です。
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その姿は、鮮やかな黄色が美しく、尻びれの辺りは、
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さらに、鮮やかな色をしています。ちなみに、養殖の“しまあじ”は、
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形も丸みを帯び、太っています。
三枚に卸してから、刺身を引くため、皮を剥いたところです。“しまあじ”は、包丁で皮を引かずに、手で剥くのです。
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皮の下も、鮮やかな黄色をしていています。
こちらが、天然の“しまあじ”です。
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その味は、普通の鯵である“真あじ”を、上品にした感じで、活締めのものだけあって、歯応えもあって、高級魚にふさわしい味わいです。
天然の“しまあじ”の入荷は、あまりというより、殆どないのが実情です。“佳肴 季凛”にいらして、お品書きに書いてあったら、是非召し上がって欲しいものです。
また、入荷がある時は、ランチコースの“凛”や、夜の会席コースの“季”、“凛”の刺身には、つけますし、今日もそうでした。
ですから、今日天然の“しまあじ”を召し上がったお客様は、かなりラッキーですし、宝くじを買うのもいいかもしれません。
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せんにんふぐ

今朝、沼津の魚市場へ行くと、職員の人が、いつものように水揚げされたばかりの魚の目方を量っていました。
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普段は素通りするのですが、見慣れない魚なので、見ていると、
「季凛さん、この魚が分かるかい?」
「もちろん。“せんにんふぐ”でしょ。」
「さすがだねぇ~。やっぱ“富士市で一番ふぐが好きな料理人”だけあるね。ていうか、静岡県かもね。」
そんなやりとりを終えると、
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セリにかけられるように、並べられていました。
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横から見ると、こんな姿をしています。
こうやってセリ場に並べられた“せんにんふぐ”ですが、実を言うと、この“せんにんふぐ”は食べられないふぐなのです。つまり、毒があるのです。だから、一度は並べられたのですが、しばらくして戻ると、並べられていませんでした。
でも、何故“せんにんふぐ”のような食べられないふぐが並べられたのでしょうか?先日お話しした“もようふぐ”や“ほしふぐ”のように、活きていれば、水槽に入れて、観賞魚に出来ます。
ただ、この“せんにんふぐ”のように、死んでいるのですから、一体何のために、売買されるのでしょうか?
そんな疑問を、先ほどの市場の職員に聞いてみると、
「こういうふぐは、研究用や、ふぐ免許の試験の時に使ったりするから、取引されるんだよ。」
「なるほどね。」と、納得しました。
実際、ふぐ免許の試験の際には、“ふぐの識別”という科目があります。いろんなふぐを見て、ふぐの名称を答えるものです。
実技や筆記に限らず、ふぐ免許を取るためには、必要な科目です。試験の時は、覚えていても、“せんにんふぐ”のようなふぐを見ると、なかなか思い出せないものです。
ただ、今日の“せんにんふぐ”のようなふぐが見られるのも、市場に行っているからこそで、これも市場へ行く楽しみの一つでもあります。
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似たもの同士

今月の“旬の食材”は、カンパチの幼魚である“汐子(しょっこ)”です。
今回はその続編のようなお話しです。
“佳肴 季凛”でお出ししている“汐子”は、
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沼津の魚市場で、活きているものだけで、殆どが沼津近郊で水揚げされたものです。もちろん、死んだものも、入荷してきますし、
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むしろ、こちらの方が多く入荷してきます。
ところで、“汐子”は、ブリとよく似ています。し、ブリの幼魚である、“若子(わかし)”と、その違いをご覧下さい。
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上が“若子”で、下が“汐子”です。“若子”の方は、細長い顔をしていて、体の形も、スマートでもあります。
また、体の色は、“若子”の方が、緑がかっています。
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一方、“汐子”は、茶色っぽい色をしています。
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当然味も違うので、値段も違います。「どちらが?」ということとなると、やはり食べる人の好みですから、一概に言えませんが、“汐子”の方に、軍配を上げます。
また、“若子”に限らず、ブリは、色が変わりやすいのが何よりの欠点です。なので、自分は殆ど使いません。ですから、活締めのもので、その日の使いきれるような時しか仕入れてきません。
この日も、ランチタイムで使い切ってしまったので、あいにく写真はありません。代わりに、汐子”の刺身でお許し下さい。
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いつかまた、“若子”の刺身の写真も撮りますので、その時見比べてみて下さい。肝心の味比べをご希望でしたら、“佳肴 季凛”にいらして召し上がって下さい。
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飛び魚のくさや

今月の“旬の食材”をアップしました。先ずは、こちらをご覧下さい。
ところで、この真空パックは、何でしょう?
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裏返してみます。
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近くに寄って、見てみると、
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“飛魚のくさや”と書かれています。
くさやというと、“ムロアジ”が一般的なのですが、先日、ある常連さんに、
「親方、“飛魚のくさや”って、食べたことがある?」と、聞かれました。
「ないです。くさやって、ムロアジで作るもんじゃないんですか?」
「普通はね。でも、“飛魚のくさや”は、クセがなくて旨いんだよ。今度、市場へ行ったら、買ってきてよ。」と、言われたので、沼津の魚市場で探したのですが、結局見つかりませんでした。
なので、ネットで探して、買い求めることにしました。ちなみに、八丈島産です。珍味やキワモノが好きなので、自分も食べてみました。その方が言うように、“ムロアジのくさや”ほど、クセはないので、食べやすいのが、正直な感想です。
が、くさやは、その名の通り、“臭い”食べ物ですから、万人向きの食べ物ではありません。
軽く炙って、食べると、それこそお酒が進みます。でも、ここで封を開けると、
「臭いがしそう。」とか、
「勘弁して!」と、言われそうなので、やめておきます。事実、志村家でも、鰹の塩辛や、くさやを食べようものなら、女三羽烏から集中砲火を浴びます。
興味のある方や、くさや好きな方は、こちらでお求め下さい。
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“佳肴 季凛”のふぐ料理

9月に入ると、お客様からふぐ料理のお問い合わせを頂く機会が、増えてきます。
その殆どが、お値段や事前予約に関することです。これらについては、“ふぐ料理”のページを御覧下さい。
ただ、これだけではお分かりにならないと思うので、“佳肴 季凛”のふぐ料理がどんな感じものなのか、お話ししたいと思います。
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ふぐ料理は、なにをさておき、ふぐ刺しです。“佳肴 季凛”の一人前のふぐ刺しは、
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こんな感じです。八寸(約24センチ)のさらに、薄く引いたふぐ刺しが24~5枚です。
この器で、お客様にお出しすると、殆どの方は、
「これで、一人前!?二人前かと思った。この辺(富士市や富士宮市)で、これだけの量のふぐ刺しを出してくれるところは、ないんじゃないの?」と、仰ってくれます。
また、ふぐちりは、
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こんな感じです。ちなみに、二人前です。ふぐの中骨や、アラなどいろんな部位が入っています。
ふぐちりの量も、ふぐ刺し同様お客様に喜んで頂いているのですが、そんな時自分が思うのは、折角ふぐを召し上がって頂くのですから、可能な限り、沢山お出したいのです。
自分自身は、美味しいものを沢山食べたいタイプですから、そうしているまでのことです。
これから、秋から冬にかけて、ふぐに限らず、日本料理は美味しい食材が、沢山出て来ます。是非、旬の美味しさをご堪能下さい。
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超特大のカンパチ

昨日、沼津の魚市場の様子です。
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天然の“カンパチ”です。どれも、10キロを超える大物です。しかもこの列の一番先には、
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もっと大きい“カンパチ”が並んでいます。その大きさは、
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“68,0キロ”です。
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そばに立っている人と比べて頂ければ、その大きさは一目瞭然です。これほどの大きさとなると、刺身にしたら、何人分取れるのか、気になるかと思います。
一般に、刺身にする場合、頭や内臓などの刺身にならない部分を、取ってから、卸します。さらに、骨や皮を取除いてから、刺身に出来る柵にします。
この刺身に出来る割合のことを、“歩留まり(ぶどまり)”と言います。種類によっても、異なりますが、一匹の魚が刺身になる歩留まりは、約半分です。
つまり、この“カンパチ”ですと、34キロが刺身になる計算です。“鮪”や“鯛”などの、“身の物”と呼ばれる魚の場合、一般的には、1切れの大きさは、15グラム前後です。ただ、その時の身の状態によって、大きさは異なります。
ですから、この場合、2260切れの刺身が、獲れることになります。普通、日本料理のコースの刺身では、一人前あたり2切れお出ししますから、1130人前となります。
また、単品の刺身の場合、一人前5切れないし、7切れですから、それぞれ、452人前、322人前となります。
これほどの量を捌けるところいったら、ホテルや旅館などの大規模施設ですし、自分の経験からでも、この“カンパチ”のような50キロを超える魚を使ったことは、何度もありました。
そういう魚を扱う時は、卸すというより、解体といった言葉が適当です。ですから、一人で出来ない時は、他の人に手伝ってもらったりもしました。ちなみに、“鮪の解体”の様子は、こちらをご覧下さい。
今となっては、これほど大きい魚を扱うことは、ありません。特に、刺身に関しては、その日に使う分だけを仕入れて、お客様に新鮮で美味しいうちに召し上がって頂きたいのです。
そうすれば、東京などの大都市でしか食べられないような美味しい刺身を、“佳肴 季凛”の地元の富士市や富士宮市の方に召し上がってもらうことが出来ます。
先日のお話しではありませんが、「刺身は日本料理の華」ですから、自分はつい気張ってしまうのです。
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ランチタイムは工事中

3月から続いていた連続更新が、昨日で途絶えました。何となく悔しいような解放感があります。ちなみに、ちょうど190回でした。殆どが、自分の記事でしたが、時には、愛妻(!?)にして、“佳肴 季凛”の女将である真由美さんの協力あってのことでした。
ここまで来ると、どこまで続けられるというか、続くのかと思っていて、200回までは、続けたかったのですが・・・。いずれにしても、これからも、いろいろと書き続けますので、宜しくお願いします。
ところで、先週から、“佳肴 季凛”の前の道路は、
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工事中です。
今日から、工事箇所は北へ移動したのですが、
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先週は、“モロに”店の前を工事していました。ですが、駐車場には入ることが出来たので、特にお客様には支障がありませんでした。この工事は、富士市の下水道の工事で、ランチの時間を含めた昼の間です。
最初の写真のように、通行止めにはなっていますが、“佳肴 季凛”にご来店の際、
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「“佳肴 季凛”にランチに来ました。」と、工事関係者の方に伝えて頂ければ、通行できるようにしてもらえるので、多少不都合かもしれませんが、お声を掛けて下さい。
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涙ながらのお手伝い

こんにちは、真由美です。9月に入って、涼しくなりましたね。
“佳肴 季凛”の仕込みは、親方である志村さんが、殆どするのですが、簡単なものは、私もします。というより、させられます・・・!?
私がするのは、玉ねぎの皮むきです。今朝は、下の娘が、幼稚園に行く前、手伝ってくれました。
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子供なので、なかなかはかどりません。
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玉ねぎはむいていると、目にしみて、涙が出てきます。特に、子供には、つらいようです。
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結局、一個も出来ませんでした。でも、少しでも手伝ってくれるような姿に、私のほうが、涙してしまいました。
最後は、私と一緒に涙を流していた(!?)パパの志村さんからです。
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日本料理の華と言えば・・・

今日入荷したのが、
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“大間の鮪”です。“大間の鮪”に限らず、鮪がこんな風に、何故だか分かりませんが、写真に収めてしまいます。ある意味、霊験あらたかな食材なのかもしれません。
“大間の鮪”の中トロは、
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脂がありながらも、決してしつこくありません。また、その赤身は、
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キメ細かな旨味に溢れた風味が、持ち味です。柵に取った直後は、赤身特有の鮮やかな色は、出ません。しばらくすると、鮮やかな色が出るのです。これが“大間の鮪”に限らず、本鮪の大きな特徴でもあります。
中トロや赤身の部分は、刺身となるのですが、“佳肴 季凛”では、単品ものとしてだけでなく、ランチの小会席・凛、夜の会席コース・季または凛の刺身として、お出ししています。
骨についた身は、
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スプーンでこそげ取ります。このすき身は、ランチメニューの小会席(季)の一品として、お出ししています。骨の周りについている身だけあって、普通の赤身と違って、濃厚な旨味があります。
鮪が入荷すると、味見をして、感じるのは、その魚ごと味が違うということです。先日の北海道・戸井産の本鮪は、
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中トロはさることながら、赤身の風味が格別で、今日の“大間の鮪”は、中トロのコクが、上品な味わいでした。
鮪に限らず、日本料理の華である刺身に使う魚のことを考えると、ワクワクしてしまいます。特に、これからの時季は、やはりふぐです。“佳肴 季凛”でお出しするふぐは、自分が沼津の魚市場で仕入れた、天然のとらふぐだけです。
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9月までは、ふぐ料理のコースは冬場よりも、リーズナブルなお値段でお召し上がり頂けます。詳しくは、こちらを
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蜜柑(みかん)のアイス

“佳肴 季凛”のリフォーム工事をしてくれたマクスの社長の奥さんから、先日頂いたのが、みかんです。また、奥さんもこのみかんについて、ご自身のブログでも書かれているので、是非ご覧下さい。
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みかんとは言っても、まだ熟したものでなく、摘果したものです。なので、その青さから想像がつくかと思いますが、すっぱいのです。
もらった時も、
「志村さん、これって何かに、使うことが出来ます?」と、言われたのですが、
「もちろん、使います。」
「どうするんですか?」
「それは、出来るまでのお楽しみです。近いうち、ブログにアップするので、その時まで待っていて下さい。」
というやりとりで、その時は終わったのですが、そこから仕込みの開始です。先ず、みかんを半分に包丁し、
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それを、絞ります。
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さらに、香りづけのために、皮もすり卸します。
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使う砂糖は、マクロビオティックを基本に据えている“佳肴 季凛”ですから、上白糖は使いません。使うのは、
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和三盆です。和三盆については、こちらをご覧下さい。和三盆は、風味が良く、コクがありながらも、上品な後味が特徴です。
さらに、
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蜂蜜も加えます。蜂蜜を加えることで、甘味に膨らみを持たせることが出来ます。この二つを、水に加え、シロップを作ります。
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水でふやかしたゼラチンを、
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先ほどのシロップに入れて、煮溶かします。冷めたシロップとみかんの果汁を合わせれば、
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アイスの“種”の完成です。これを、
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アイスクリームマシンに入れ、固まれば出来上がりです。
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みかんの酸味が、コクのある和三盆と蜂蜜によって引き立てられた上品かつ自然な味わいが特徴です。
この“みかんのアイス”に限らず、“佳肴 季凛”でお出ししているデザートは、全て手造り、自家製です。今回のように、手造りしていると、
「今は、良い(既製品)のがあるから、それを使えば、楽でいいのに。」と、言われたことは、これまで何度もあります。
そんな時、自分は、
「既製品をお客様に出して、お金をもらうわけにはいかないし、自分が逆の立場だったら、お金を払いたくないしね・・・。」と、決まって言います。
また、手造りするのには、もうひとつ大きな理由があります。それは、自分で作れば安上がりだからです。そうすれば、お客様から、それほどお金を頂かないで済みます。
それに、自分が選んだ食材ですから、自信を持って、お出し出来ます。というより、安心して召し上がって頂けます。今の時代、食べ物の求められるのは、何よりも安心です。
いろんな所から、わざわざ富士市の“佳肴 季凛”に来て頂くのですから、お客様の期待を裏切らない“身体にやさしい美味しい日本料理”を作り続けたいものです。
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