定休日の夕飯は、手巻き鮨
定休日の今日は、夕飯を手巻き鮨にするため、近所のスーパーに行き、
鮨だね用の魚を、買って来ました。
買ったのは、
真鯖（千葉）、
北寄貝（青森）、
槍烏賊（千葉）、
鯵（島根）の４種類でした。
真鯖は、〆鯖にするので、
３枚に卸してから、
強塩（ごうじお）と呼ばれているように、隠れるくらいの塩をしておきました。
塩をしておくのは、２時間程度で、その後、洗い流してから、酢に漬けるのですが、〆鯖の仕込み方については、こちらをお読み下さい。
鯖以外の魚は、
このように、下拵えをしておきました。
その後、
先付に使う“うすい豆腐”（グリンピースで作った豆腐）を仕込んだら、
酢飯にする米を研いだのですが、黒く見えるのは、黒米で、一緒に炊いてから、酢を合わせると、綺麗な薄紫になるので、あえて入れてあります。
そして、夕方になり、手巻き鮨用のたねは、
このように盛り付けました。
今朝買ってきた魚以外のものは、
蛸（愛知）と、生の本鮪（那智勝浦）の手くずでしたが、実を言うと、我が家で一番人気がないのが、鮪で、手くず程度で、十分なのです。
魚だけでなく、
貝割れ、
胡瓜や茗荷も、盛り付けてあります。
これら以外には、
鰻と、
北寄貝サラダも用意しましたが、どちらも、既製品です。
そして、酢飯は、
このような色合いになりました。
手巻き鮨の良いところは、家族揃って、話しながら食べることが出来るだけでなく、自分のような酒呑みにとっては、つまみながら、お腹にたまるのが、何よりですが、食べ過ぎ、飲み過ぎてしまうのが、手巻き鮨の良くないところです。
というよりも、そういう自分の方が、悪いというのが、正しいのかもしれませんが・・・。（苦笑）
テーブルも、お座敷も法事の御席
今日は、お昼に法事の御席のご予約を、２組頂いていたので、夕べの時点で、
御席の準備をしたり、
器の用意をしておきました。
明くる日の今日は、ひととおりの段取りが取れたら、盛り付けを始めたのですが、お出しする料理から遡って、盛り付けをするので、最初に盛り付けたのは、
デザートの苺のムースでした。
その後、酢の物のずわい蟹の辛子酢掛け、
先付のうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）、
ふぐ皮、
お新香を盛り付け、
冷蔵庫へ。
冷蔵庫にしまっておく料理のうち、刺身以外は終わったので、今度は、
蒸し物の鰯つみれ錦糸蒸しを、器に盛り付けたら、
あんをはり、
蓋をしたら、
温蔵庫にしまったのですが、この時、
あんも一緒に、しまっておきました。
ただ、ご来店時間が異なるので、遅いお時間のお客様の蒸し物は、
温蔵庫にしまわず、しばらく経ってから、しまうことにしました。
その後、
昨日の時点で、衣をつけておいた揚物を確認しました。
また、２組のお客様でしたので、
仕入れの都合で、海老の衣に、
違いがありましたが、もう一つの揚物は、
どちらも鯵の新挽き揚げでした。
揚物は、お客様が見えてからあげるので、このままにしておき、今度は、
小鍋の盛り付けに取り掛かりました。
お客様のご予算が異なっていたので、
一方のお客様は鰻鍋で、もう一方のお客様は、
もずくと野菜の小鍋仕立てでした。
それぞれの小鍋を、
お座敷、
テーブルにセットしましたが、テーブルのお客様は、人数が多かったこともあり、
カウンターにも、御席を御用意しました。
この後、刺身の盛り付けに取り掛かることにしたのですが、
鰻鍋のお客様の方は、
中とろで、もう一方のお客様の方は、
赤身にし、今日の鮪は、和歌山件那智勝浦産の生の本鮪でした。
中とろの方の刺身は、
蛸（愛知）、小肌（佐賀）、湯葉の四種盛りで、赤身のそれは、
帆立（北海道）、小肌、湯葉の四種盛りでした。
ご覧のように、全体の品数こそ、同じですが、ご予算の違いにより、このような差をつけているのが、お分かり頂けると思います。
刺身を盛り付けたら、準備は殆ど終わったようなもので、
最初に見えるお座敷のお客様の御席に、御飯をセットしておきましたが、今日の御飯は、
ひじき御飯でした。
そして、最後に、揚物の器と、
天紙（てんし）を用意しておきましたが、法事の御席ということもあり、緑色で縁取った天紙で、一緒に、あしらいのレモンも、
準備し、お客様のご来店を待つばかりとなりました。
最初に見えたお客様は、お座敷のお客様で、
うすい豆腐にはじまり、順番に、
料理を、
お出ししていき、
デザートまでお出ししたら、最初のお客様の料理が終わりました。
それまでに、合間を見ながら、
テーブル席に、
お新香を並べ、再びお客様がご来店するのを、待つばかりとなりました。
お見えになったら、先程同様、
順序よく、
料理をお出ししていったのですが、約２０人の御席が２組でしたので、合間を見ては、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんをはじめ、
女性陣が、
洗い物や片付けをしてくれており、その頃、
自分は、
汚れたフライヤーを、
洗っておきました。
そうこうしていると、テーブルのお客様がお帰りになったので、
♫お片付け お片付け
さぁ～さ みんなで
お片付け♫
ということで、夜の営業の準備が整いました。
週末は、法事に限らず、結納などのお祝いの御席のご予約を頂くことが多く、今日のように、テーブル、お座敷が満席になることもあるので、ご来店をご予定のある時は、予めお問い合せ頂くか、ご予約をお勧め致しております。
お手数をお掛けするかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願い致します。
かき揚げ付の蕎麦が、お食事の『特別会席』
当店のお品書きを開くと、
『特別会席』（要予約）というコース料理があり、
料理内容は、お客様と相談の上で、決めさせて頂いております。
そんなこともあり、献立は、かなりバリエーションに富んでおり、様々な料理内容については、こちらをお読み下さい。
ところで、この時季の『特別会席』は、ふぐ料理をメインにしたものをお出しすることが多いのですが、先日お出ししたものは、これまでにはないものでした。
先付は、
南瓜を使った南京豆腐で、その次が、刺身の第一弾として、
ふぐ刺をお出ししました。
ふぐは、もちろん天然のとらふぐ（三重）で、この次が、
ふぐの唐揚げで、ふぐ刺同様、天然のとらふぐ（氷見）で、“ジャンボちゃん”と呼んでいる４，０キロ以上の超特大のもののほっぺの部分を、下味をつけてから、揚げたものです。
ふぐの唐揚げの次が、
刺身の第二弾として、このような刺身をお出ししました。
生の本鮪（那智勝浦）の赤身と中とろ、蛸（愛知）、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、湯葉の六種盛りで、お客様のご要望が、「刺身を多目に・・・。」ということでしたので、このようなものになりました。
そして、メインと言うべきものが、
牛肉のしゃぶしゃぶで、
つけだれは、お手製の胡麻だれでした。
『特別会席』では、和牛をお出しすることが多いのですが、お客様のご予算もあったので、この時は、静岡県産の交雑牛のサーロインをお出ししたのですが、交雑牛とはいえ、質の良くない和牛よりも、すっと良いもので、素材に妥協出来ない自分でも、納得がいくものでした。
牛肉に添えた野菜が、
キャベツ、長葱、榎、水菜、くずきり、豆腐でした。
鍋の野菜というと、白菜を使うことが多いのですが、肉類の鍋には、白菜よりも、キャベツの方が、相性がよく、白菜は、魚介類のものの方が合うので、このようにしています。
お出しする時は、
日本酒、塩、薄口醤油を入れた二番出汁を土鍋に入れ、厨房で温めてから、お出ししました。
このあと、
銀鱈（アラスカ）の西京焼と、
牡蠣（広島）の辛子酢掛けを、お出ししました。
そして、お食事が、
かき揚げ付きの蕎麦でした。
かき揚げには、
玉葱、榎、人参、もずく、三つ葉が入っており、蕎麦は、
市販の乾麺を使ったものでした。
これまでに、色んなお食事をお出ししたことがありますが、所謂天ぷら蕎麦をお出ししたのは、初めてのことで、このお食事も、お客様のご要望によるもので、『特別会席』ならではのことです。
そして、デザートが、
苺のアイスで、赤い色が特徴の紅ほっぺという品種の苺で、仕込んだものです。
『特別会席』は、何でもありと言えば、何でもありですので、可能な限り、対応させて頂きますので、ご予約の際に、お申し付け下さい。
平成２９年２月の鮪コレクション
３月になりましたが、今日のお話しは、月１恒例の鮪コレクションで、いつものように、全て、東京・築地から入荷したものです。
今年の２月は、例年以上に、生の鮪類の水揚げが少なく、かなり気を揉んだ月で、最初に入荷したのが、
和歌山県那智勝浦産の生の本鮪で、入荷した時は、ごく普通のもののような感じでしたが、結果的に、１０日以上も色が変わるもなく、かなり上質なものでした。
その次が、品薄により、
冷凍のアイルランド産の本鮪の赤身を、仕入れることにしたのですが、生のものには劣るものの、期待以上のもので、詳細については、こちらをお読み下さい。
そして、２月最後が、
先週入荷したキプロス産の生の本鮪でした。
初めて入荷した産地でしたが、この時季の地中海産の本鮪は、国産のものよりも、上質なものが多く、脂が乗っていたにもかかわらず、色持ちも良いものでした。
先週辺りから、輸入ものが増えてきたこともあり、３月は、幾らか期待出来そうですが、ともかく安定した入荷を期待するばかりです。
延縄漁の天然とらふぐの最終便
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに、
行って来ました。
この売場の隅に、
三重県から届いた自分宛の荷物があり、中を確認すると、
１本ですが、天然のとらふぐが、無事に到着したので、萌え燃え・・・❤
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みの目途がついたら、
まな板に乗せ、
締めて、
血抜きのため、海水の入ったボウルに入れておきました。
卸してみると、
残念ながら、メスでしたので、中からは、猛毒の真子（卵巣）が・・・。
卸し終えたら、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いしてくれ、
拭き上げ、ふぐの仕込みが終わりましたが、このとらふぐの目方は、
２，６キロでした。
天然のとらふぐへの萌え燃え・・・❤の想いを込め、自分が勝手に、“BIGちゃん”と呼んでいる大きさで、“BIGちゃん”とは、２，５キロ以上、４，０キロ未満のものです。
ところで、東海三県（静岡、愛知、三重）のとらふぐ（天然）の延縄漁が、昨日で、その漁期が終わり、自分としては、淋しい限りですが、千秋楽とも言うべき日に、“BIGちゃん”が入荷したことで、その淋しさも、和らぎました。
延縄漁は終了したものの、例年、これからの時季、定置網にかかったものが入荷してくるのですが、今年は、どうなるのか、期待と不安が入り交じっています。
賄いの主食は、雑穀米
いきなりですが、
今日の賄いです。おかずは、『鰯の丸煮』の煮崩れたもので、野菜の粕汁も一緒でした。
昨日の賄いが、
こちらで、野菜のかき揚げをおかずに、汁物も、野菜でした。
また、別の日は、
鯵フライをメインにしたものだったり、
野菜をふんだんに入れた雑穀粥でした。
マクロビオティック（玄米菜食）を、自分の食生活の基本にしているので、ご覧のように、主食は、雑穀で、白米を食べることは、
殆どなく、
他の日の食事も、
似たり寄ったりの感じのものです。
雑穀を食べない時は、かき揚げを揚げて、
麺類が多く、その中でも、蕎麦が殆どです。
賄いは、あるものや余り物で作ることが多いのですが、市場に行くと、思い出したように、自分の好みのものを見つけ、それがおかずになることもありますし、
“お疲れちゃん♪”の合言葉と共に、晩酌の肴になることも、しばしばで、この日は、揚げたての牡蠣フライと、紅鮭の粕漬を焼いたものでした。
明日は、市場に行きますが、良さげなものを、見つけて来ようかと思っています。（笑）
西京漬に仕込めなかった銀鱈
今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、その仕上げから、一日が始まりました。
焼物は、
サーモン（ノルウェー産）の西京焼でした。
盛り付けるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
手慣れた手つきで、
このように、
仕上げてくれました。
仕上がりを確認した自分は、
明日の『特別会席』の焼物の鰆（下関産）の西京漬に串を打ち、一方の真由美さんは、
お弁当の箱詰めをしていました。
串を打ち終えた鰆を、
冷蔵庫にしまってから、西京漬に仕込む銀鱈（アラスカ産）を卸そうとしたところ、完全に解凍できていなかったので、卸すことは出来ませんでした。
それでも、夕方には卸すことが可能でしたが、夜のご予約の都合で、片付けに追われてしまい、
卸せなくなってしまったので、
このまま冷蔵庫にしまい、明日、西京漬に仕込むことにしました。
昨日の時点で、冷凍庫から出しておくことが遅れてしまったので、こういう結果になってしまったのですが、一人仕事ゆえ、些細なミスが、次の仕事を妨げることを、改めて感じましたし、良い意味でも、悪い意味でも、手抜きが出来ることが、裏目に出てしまいました。
そう思うと、分かってはいても、ミスをしたことには変わりはなく、まだまだ精進の余地が、大いにあることを痛感し、明日からの仕事は、いま少し、気を引き締めて、取り掛かるようにします。
早起きして、仕込み＆お弁当の準備
定休日の今日は、市場に行かない時よりも、早起きをして（笑）、6時半過ぎに、
厨房に行き、
最初に、先付の“うすい豆腐”を仕込みました。
“うすい豆腐”とは、グリンピースで作った豆腐で、グリンピースをうすい豆と呼ぶことから、このように呼んでいます。
また、明日は、
お弁当のご注文を頂いており、折は、昨日の時点で、テーブルに並べておきました。
その後、
お弁当用の御飯に使う米を研いだら、
お弁当用のお新香（写真 右）と、生の本鮪の南蛮漬（同 左）をカップに盛り付け、冷蔵庫にしまっておき、定休日の仕込みというか、お弁当の準備は、実働３０足らずで、終わりました。
そんな今夜の夕飯は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、誕生日プレゼントで、牛肉をもらったので、“おうちで焼肉” in 厨房にしました。
ちなみに、今日の食材は、
静岡県産の交雑牛のロース、
アメリカ産の牛タン、
広島産の牡蠣と、青森県の烏賊の下足。
もちろん、肉などだけではよろしくないので、
てんこ盛りの生野菜（キャベツ、紫キャベツ、人参、胡瓜、アーリーレッド）も、用意しました。
明日は、お弁当を仕上げなくてはならないので、飲み過ぎないようにする予定ですが、ついつい・・・。（笑）
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、３月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
二週連続で、昼ふぐ＆晩ふぐ
日曜日の今日は、先週に引き続いて、昼ふぐと晩ふぐのご予約を頂いていたので、
ランチの営業時間までに、昼ふぐと、
晩ふぐのふぐちりを、
盛り付けておきました。
蓋をしたら、晩ふぐの方は、
冷蔵庫にしまっておき、
ふぐ刺を引き終えたら、ラップをして、冷蔵庫へ。
また、今日の昼ふぐのお客様の御席は、
個室に御用意しました。
お客様がお見えになったので、先付から、順番にお出ししたのですが、今日は、二品あるうちの一品の先付は、
キプロス産の生の本鮪の中とろの部分で、その後、
ふぐ刺、
唐揚げ、
焼白子などをお出ししました。
ランチの営業が終わり、晩ふぐの準備をし、ふぐ刺を引き終えたら、
冷蔵庫へ。
晩ふぐのお客様にお出ししたふぐ刺は、ご用望で、
LLサイズをお出ししました。
また、唐揚げは、
ジャンボちゃんのかまの部分をお出ししたのですが、ジャンボちゃんとは、４，０キロ以上の超特大の天然のとらふぐのことで、下味をつけたかまの味わいは、旨味の宝庫そのもので、自分がお客様になりたいくらいでした。
昼ふぐ、晩ふぐも、この時季は、ご予約なしでも、御用意が可能ですが、今日のような週末は、法事などの団体のお客様の御席があることも多いので、予めお問い合せの上、ご予約をして頂けると幸いです。
レモンの果汁が、メインのぽん酢
ふぐ料理に欠かせないのが、
ポン酢ですが、もちろんお手製のもので、このように仕込んでいます。
ところで、先日、知人から、
沢山のレモンを頂きました。
無農薬のものですので、
皮もきれいではありませんが、果肉は全く問題なかったので、ポン酢を仕込むのに、使ってみることにしました。
レモンだけで作っても、味や香りに深みがないので、いつものように、徳島県から、
ゆこうと橙の果汁を取り寄せただけでなく、先日、試供品としてもらった橙の果汁も、
使うことにしました。
きれいに洗って、皮についた水分を拭き取ってから、
半分に包丁し、
搾ると、
このように、果汁が取れましたが、見ているだけでも、唾液があふれてきそうです。
レモンの果汁が、約１，５リットルあり、瓶詰めのものは、それよりも、いくらか少ないので、今回のポン酢は、レモンがメインということになりました。
柑橘類の果汁の準備が出来たので、醤油などを合わせた調味料に、
レモンの果汁、
瓶詰めの柑橘類の果汁を、
合わせ、
２，３日おいておき、仕上がったものを、味見してから、普段お出ししているポン酢とあわせたところ、
なかなかでしたので、合わせて使うことにし、とりあえず、このまま瓶詰めしておきました。
自然素材ゆえ、その時々に、味に変化があるのは、当然のことですが、その誤差をできる限り、調整するのも、料理人の技量で、さらに、それをアレンジすることに、料理の妙というか、面白味があり、その変化こそが、料理の進化なのかもしれません。
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2017.2.25｜ふぐ 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
