初入荷のキプロス産の生の本鮪
今日は、宅配便で、
東京・築地から、生の本鮪が届きました。
中を見ると、
いつものように、袋詰めされた氷があり、
その下に入っていたのは、
キプロス産の生の本鮪（天然）で、キプロスは、鮪の産地というよりも、その国名も、あんまり知られていない国の一つかもしれないので、そんなキプロスについては、Wikipediaの引用を、お読み下さい。
地中海に位置している島国であることは、自分も知っていましたが、それ以外のことについては、全く知らず、聞くのは、学生時代の社会科の授業以来かもしれません。
また、初めて入荷してきた産地ですが、
脂もかなり乗っており、状態は良く、例年、この時季、ギリシャなど地中海産のものの中には、良質なものが多いので、無名ではあっても、それなりの期待をしていた通りでした。
そして、筋の強い部分は、
適宜包丁して、お弁当用の南蛮漬に、
仕込みました。
今年は、年明けから最近まで、時化により、本鮪に限らず、生のマグロ類の入荷が、非常に少なく、とんでもない相場でしたが、輸入物も出始めてきたようなので、少しは期待出来そうな気配という情報を耳にしました。
いずれにせよ、安定した入荷を、期待するというより、祈るばかりです。
ギフト用とお弁当用に、半身ずつ
今朝は、沼津の魚市場に行き、
西京漬に仕込むため、
５，５キロのサーモン（ノルウェー）を、仕入れました。
焼物にするとは言え、鮮度の良し悪しを確認するため、
鰓（えら）を見ると、鮮やかな赤い色をしていたので、鮮度は、問題ありませんでした。
刺身やすし種など、生で食べることの出来る魚ですので、この状態は最低限で、加熱することで、その旨味は増幅されますし、加熱するとは言え、鮮度を無視するのは、御法度です。
その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みの後、サーモンを卸すことにしたのですが、サーモンの鱗は細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、
取り除いていきます。
頭を落とし、
水洗いを終えたら、
３枚に卸したら、
上身（頭を左にして、上になる身）を、
ギフト用の『西京漬』の切身に、
包丁しました。
一方、下身（頭を左にして、下になる身）は、
３つの柵にしてから、
お弁当用の切身に、
包丁しました。
その後、
お手製の西京味噌と共に、
それぞれを、
真空パックしておきました。
ご覧のように、ギフト用の切身は、１枚ずつ真空パックしてありますが、お弁当用のそれは、袋に入っている数も、書いてあります。
ちなみに、ギフト用の切身は、１４枚で、お弁当用の方は、５５枚あり、どちらも仕上がるのは、３日後の日曜日で、火曜日のお弁当に使う予定ですが、それ以外は、そのまま冷凍庫にしまっておきます。
お弁当の仕上げの後に、明後日のお弁当の仕込み
今日の始まりは、お弁当の仕上げと盛り付けからでした。
自分は、
煮物（人参、牛蒡、白滝、さつま揚げ）にはじまり、
揚物（鶏の唐揚げ、鯵の新挽揚げ）、
口取りのサーモンの西京焼、玉子焼や、
つくねの蕃茄煮、海老の酒煮を、用意しましたが、蕃茄とは、トマトのことで、つくねをケチャップを使って、味付をしたものです。
となれば、
盛り付けをするのは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんですが、そんな様子を尻目に、自分は、
フライヤーの掃除に、取り掛かりました。
油の状態も良く、しばらく使えそうだったので、
漉してから、
綺麗にしたフライヤーに入れた後、
新しい油を注いでおきました。
そうこうしていると、
お弁当は、
このように、
仕上がり、
蓋をして、紐をかけたら、お手元をはさみ、
箱詰めをして、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
その頃までに、自分は、
明後日のお弁当用の煮物、
海老の酒煮、
つくねの蕃茄煮や、
玉子焼の出汁、そして、
揚物に使う鶏肉などを、仕込んでおきました。
この鶏肉は、今日と同じく、唐揚げにするのですが、その仕込み方については、こちらをお読み下さい。
お弁当の仕込みの殆どが、今日終わりましたが、明日は、焼物のサーモンの西京漬に串を打ったり、煮物のあしらいなどを、準備するだけです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、３月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
定休日明けは、魚三昧
今朝は、【沼津魚市場】に仕入れに行って来ましたが、最初に向かったのが、
この売場で、
片隅に、自分宛ての発泡スチロールがあり、三重県から届いたものです。
上の小さな発泡スチロールには、
生のミンク鯨の塊が入っており、下のものには、
天然のとらふぐ（１本）が、入っており、いつもなら、複数なのですが、昨日の水揚げが、１本だけでしたので、このような入荷となったものの、やはり気分は、萌え燃え・・・❤
一方のミンク鯨は、定置網にかかったもので、目方は１トンほどのものとのことでしたが、そのような単位となると、自分も、全く見当がつかないので、体長を訊いたところ、５メートルくらいと、言われたので、大体の大きさの想像は尽きました。
その後、別の売場に行くと、
真鰯が、
山積みにされていたので、『鰯の丸煮』を仕込むため、
２ケース仕入れることにしたのですが、この真鰯は、
静岡県焼津産のもので、この売場で、鯵（富山）も仕入れました。
この次に、別棟の構内に行くと、
活魚の生簀は、空っぽで、
床も乾いていて、
いつもの半分以下の入荷状況でした。
そして、活魚売場に行くと、
地物の平目などが、
一列だけ入っており、他の生簀は、先程の売場同様、
ガラ～ン。
活魚売場の後に向かったのが、滅多に行くことのない鮪の売場で、
セリ前の様子を尻目に、向かったのが、
冷凍鮪を切り分ける作業場で、
先日築地から届いた本鮪（アイルランド）の大きめの柵を、
使いやすい大きさに、
切ってもらいました。
ひととおりの仕入れを終えたので、【沼津魚市場】を後にし、【佳肴 季凛】に戻ったら、ちょっとした魚屋さん状態の仕込みが待っており、とらふぐ、鯵、真鰯の水洗いを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに託しました。というよりも、いつもながらのことなのは、ご承知かと思いますが・・・。
そんな真由美さんの隣で、自分は、
水洗いしたとらふぐの手直しをし、拭き上げ、
とらふぐの下拵えが、終わりました。
その頃には、テーブルや個室のセットを終えたホールスタッフとともに、
出汁を取るために、包丁しておいた鯵と真鰯の頭や、
鯵の中骨を、
掃除してくれましたが、今風に言うところの“女子力”で、難なく終わらせ、
そのまま焼いてから、
野菜の手くずや、出汁を取った鰹節、昆布、干し椎茸の足と共に、出汁を取るため、鍋に入れました。
出汁用に全て使わなかったので、残りは、
このまま、冷蔵庫にしまっておきました。
真鰯の身の部分ですが、真由美さんが、
クッキングシートを敷いた鍋に、真鰯を並べ終えたら、
落とし蓋をして、
煮崩れないよう、超々弱火で、火に掛けました。
どうにかこうにか、合間を見ながら、ランチの営業時間内に、ここまで終わらせることが出来、お昼を食べることにしたのですが、仕込みが手一杯だったこともあり、
今朝の鯵をフライにし、雑穀御飯、生野菜、具沢山の味噌汁と共に、お昼御飯としました。
そんな今夜は、ふぐ料理の先付に、
ミンク鯨の刺身をお出しししました。
また、夜の営業の合間を見ながら、今朝の本鮪の柵を、
クッキングシートで包んでから、
真空パックして、冷凍庫へ。
そんな今夜は、お客様のお帰りを待ちながら、
ミンク鯨の手くずと、下足の塩焼で、“お疲れちゃん♪”＠厨房と相成り、魚三昧の定休日明けの一日は、こうして終わったのでした。
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次回は、３月２日（木）の予定です。
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定休日のお弁当は、夕方上がり
今日は、定休日でしたが、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、午後からその盛り付けをしました。
営業日ではないので、仕込みや準備を完全にしておかなかったこともあり、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
最初に、揚物の仕込みをし、その後、
口取りの海老の酒煮や、生の本鮪の南蛮漬、お新香などを準備してくれました。
そうこうするうちに、
煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝）
揚物（鶏の唐揚げ、鯵の新挽揚げ）などを仕上げたら、いつものように、
真由美さんが盛り付けてくれ、揚物と口取り（サーモンの西京焼、玉子焼、生の本鮪の南蛮漬、海老の酒煮、はじかみ）の折と、
御飯（ひじき御飯）と煮物の折を、盛り付けたら、それぞれを組み合わせ、
このように仕上がり、
箱に詰め、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
一方の自分は、
先付に使う“南京豆腐”を仕込み、明日の準備を少ししたのですが、真由美さんは、
使った道具類の洗い物をしてくれました。
余程のことが無い限り、定休日の仕込みは、自分独りですので、片付けまでしなくてはなりませんが、今日は、真由美さんのおかげで、大助かり。
ところで、そんな今夜は、今度の土曜日（２５日）が、真由美さんの誕生日ということもあり、夕飯の前に、
誕生日会というほどでもないものの、ケーキを食卓に並べ、「Happy Birthday お母さん♪ 」by 娘達！
労をねぎらえたかどうかは分かりませんが、何はともあれ、真由美さんに感謝です。こうして、定休日の一日というか、半日は終わったのでした。
”昼ふぐ”あり、”晩ふぐ”ありの日曜日
今日は、
“昼ふぐ”のご予約を頂いており、お客様のご希望で、テーブルに御席を御用意しました。
また、“晩ふぐ”のご予約を頂いていたこともあり、
両方のふぐちりを盛り付け、“晩ふぐ”の方は、冷蔵庫に入れ、“昼ふぐ”の方だけ、
準備しておきました。
その後、
ふぐ刺を引き終え、冷蔵庫へ。
今日のふぐは、木曜日（１６日）に入荷した三重県産の天然のとらふぐで、卸してから、３日経っており、ちょうど旨味と歯応えのバランスが、黄金比率にさしかかっているくらいの感じでした。
お客様がお見えになり、二品の先付をお出しした後、
ふぐ刺、
唐揚げ、
焼白子など、ひととおりのふぐ料理をお出しし、頃合いを見て、
ふぐちりの後の雑炊、
デザートの桃のアイスをお出ししました。
そして、夕方になり、
“晩ふぐ”のお客様のふぐ刺を引き終え、冷蔵庫へ。
そして、今日の“昼ふぐ”と同様の流れで、
ふぐ料理をお出ししました。
“昼ふぐ”に限らず、“晩ふぐ”も、この時季は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、週末の“昼ふぐ”に関しては、法事やお祝いの御席があることも多いので、ご予約をお勧めしております。
詳細やご不明な点に関しては、直接お問い合せ下さい。
品薄ゆえ、アイルランド産の本鮪（冷凍）
今日、宅配便で、
築地から届いたのが、
冷凍の本鮪（アイルランド産）で、
包み紙を開けると、
このように柵取りされていました。
基本的に、生の鮪しか使わないのですが、生の本鮪が品薄ゆえ、とんでもない高値になっており、こういう時は、得てして、質も良くなく、鮪屋の社長も、お手上げ状態で、冷凍ものを仕入れることにしたのです。
毎年、この時季は、天候の影響で、品薄に悩まされるので、ある程度が覚悟していたものの、ここまでひどいとは、予想だにしませんでした。
とりあえず、明日使うため、
この２つの柵を、
解凍しておくことにしましたが、解凍の仕方については、こちらをお読み下さい。
また、昨日から解凍しておいたものは、
脱水シートを取ると、
このような状態で、キッチンペーパーに包んで、
冷蔵庫にしまっておきました。
そして、包丁して、盛り付けたのが、
こちらで、本鮪は、
鮮やかな赤い色をしていました。
当然、解凍した時点で、味見をしたのですが、かなり質が良く、変な生の本鮪よりも、ずっと良いものでした。
そして、夜の営業が終わり、今朝解凍しておいたものを、
確認すると、８割以上解凍出来ていたので、
血合いや骨の部分を、外してから、キッチンペーパーに包み、冷蔵庫にしまっておきました。
そして、今夜は、切り落としの部分で、
“お疲れちゃん♪”と相成ったのですが、色目も味も良く、前回同様のものでした。
とは言っても、やはり生のものには敵いませんし、浮気をしたい気もないわけではありませんが、それだけは出来ません。
とらふぐ＆しまふぐは、三重県産
昨日に引き続き、今日も、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
この売場の隅に、自分宛てに、
三重県から届いた発泡スチロールがあり、中を開けると、
上の発泡スチロールには、活締めにされたしまふぐが、５本入っており、その下の大きなものには、
２本のとらふぐが、活きたまま入っており、胸をなで下ろすと共に、萌え燃え・・・❤
活締めにされているように、水揚げされた漁港では、
このように泳いでおり、しまふぐはとらふぐの延縄漁の外道として、水揚げされるのですが、珍しくとらふぐよりも、多かったようでした。
そんな気分のまま、
別の売場に行くと、
御前崎産のとらふぐが、
合計で、
４本入荷しており、
それらの目方は、３本が１，１キロで、１本が０，９キロでした。
既に、２本仕入れてあったので、セリの状況次第では、仕入れるつもりでしたが、あまりの高値に、手も足も出ない状況で、魚市場を後にしたのでした。
【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みの目途がついたので、
２本のとらふぐを、
締めてから卸すと、最初の１本は、
メスでしたので、猛毒ゆえ不可食の真子（卵巣）が入っていましたが、もう１本は、
オスで、十分に成長した白子（精巣）が、入っていました。
とらふぐを卸し終えたら、しまふぐを卸すことにしたのですが、しまとつくように、表面の皮は、
縞模様をしており、もう一つの特徴は、
全てのひれが、鮮やかな黄色をしている点で、黄色で縞模様となれば、こちらの方が、とらふぐと言っても、良さそうな気がしないでもありません。
そういうわけではありませんが、とらふぐとしまふぐの可食部位は、全く同じでもありますが、皮もひれも、味見をしたことがありますが、美味しくないので、どちらも処分しています。
しまふぐを卸し始めると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
とらふぐの水洗いを、始めてくれました。
その後、真由美さんは、
しまふぐの水洗いもしてくれ、
それらを、
自分が手直しし、水洗いが終わりました。
その頃、真由美さんは、
シンクの掃除を、してくれていました。
そして、
とらふぐと、
しまふぐの仕込みが、
終わり、白子も、
一緒にしておきましたが、しまふぐは、全てメスでしたので、白子はありませんでした。
そんな今夜は、クオリティ・チェックを兼ねて、
しまふぐの唐揚げと、ふぐ皮をお供に、“お疲れちゃん♪”と相成り、一日の労をねぎらったのでした。
三重県産のとらふぐ＆真ふぐ
今日は、
【沼津魚市場】に、仕入れに行って来ました。
この売場に向うと、三重県から届いた自分宛の荷物があり、
このように、梱包されていました。
上の発泡スチロールを開けると、
活締めにされた真ふぐが、１本入っていましたが、天然のとらふぐではないので、萌え燃え・・・❤とはならず。
その下の発泡スチロールを開けると、
２本の天然のとらふぐが、活きたまま入っていたので、もちろん萌え燃え・・・❤
その後、仕入れを終えたら、【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みを終えたら、
２本のとらふぐを締めてから、
３本のふぐを卸すことにしたのですが、２本のとらふぐの目方が気になったので、
小さい方を秤に乗せると、
１キロ手前で、針が止まりました。
もう一方のとらふぐを秤に乗せると、
針は、
３，１キロを越えたところで止まり、自分が、ＢＩＧちゃんと呼んでいるサイズで、ＢＩＧちゃんとは、２，５キロ以上４，０キロ未満の大きさのもので、自分は勝手に名付けたものです。
その後、ふぐを卸すことにしたのですが、
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
ふぐの前に下処理をしておいた鯵（焼津産）を、
水洗いしてくれていました。
最初に、真ふぐを卸し、その次に、小さいとらふぐを卸すと、
十分に成長した白子（精巣）が入っていましたが、ＢＩＧちゃんは、
残念ながら、真子（卵巣）でした。
これまで何度もお話ししていますが、白子は無毒で、食用可能ですが、真子は、猛毒ゆえ、食用不可能で、食べると、痺れてしまいます。
そして、鯵の水洗いを終えた真由美さんは、
ふぐの水洗いをしてくれ、卸し終えた自分が、
手直しをし、
ふぐの仕込みが、終わりました。
上の２本がとらふぐで、下の１本が真ふぐですが、真ふぐは、
とらふぐとは異なり、皮が有毒ですので、くちばしを処分し、ひれを切り落としてあるだけでなく、くちばしも処分してあります。
ふぐは、その種類により、可食部位が異なり、とらふぐのように、皮を食用に出来るのは、限られているというよりも少なく、白子も、食用に出来るものもあれは、そうでないものもあるので、ふぐの取り扱いに、免許が必要なのは、お分かり頂けると思います。
先ほどの白子を、
秤に乗せてみると、その目方は、
１６０グラム（０，１６キロ）を越えていました。
全体重の１キロに対して、白子の目方が、１割を越えているとなれば、まさに“泳ぐ生殖腺”としか、言い様がありません。
そんな今夜は、この白子を、
ふぐ料理を召し上がったお客様に、
焼いて、お出ししました。
また、明日も、三重県から、ふぐが届くので、
お客様がお帰りになった後、カウンター周りを養生し、
ふぐの仕込みに使う道具類を準備しておきました。
ということで、明日も、魚市場に行くので、これにてお暇させて頂き、明日は、今日の続編について、お話しします。
昨日は夕方、今日は午前
昨日は、夕方に、お弁当のご注文を頂いていたので、
ランチタイムの営業時間を、３０分繰り上げ、閉店させて頂き、
その仕上げと、
盛り付けをしました。
また、今日も、お弁当のご注文を頂いていたので、夕べのうちに、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
カウンターに、折を並べてくれました。
そして、
サーモンの西京焼、玉子焼にはじまり、
揚物、
煮物と仕上げたら、
いつものように、
真由美さんが、
盛り付けて、
仕上がりました。
午前中のご注文でしたら、ランチの営業時間が変更することは、ございませんが、夕方のご注文がある時は、昨日のように、ラストオーダーの時間が早まることもあります。
また、お弁当に限らず、夜のご予約の状況についても、同様ですので、ランチ、夕席に限らず、ご来店をされる場合は、お問い合せというよりも、ご予約をお勧め致しておりますので、くれぐれも宜しくお願い致します。
