金曜日の仕込みは、野菜中心
昨日、沼津の魚市場に仕入れに行ったこともあり、今日の仕込みは、野菜が中心でした。
ひととおりの仕込みを終えたら、刺身のつまや、
サラダ素麺の野菜を、
包丁しました。
刺身のつまに入っているのは、大根、人参、胡瓜、アーリーレッド（赤玉葱）ですが、人参は、赤と黄の２色のものを、使いました。
一方、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、レッドキャベツ、人参（赤、黄）、レッドキャベツが、入っています。
また、明日は、お弁当のご注文を頂いているので、
煮物のあしらいにつかう絹さやも、下拵えをしておきました。
これら以外には、
お弁当の煮物や、
酢の物に使う蛇腹胡瓜を仕込みましたが、蛇腹胡瓜については、こちらをお読み下さい。
明日の土曜日は、祭日ですので、全国的に市場も休みで、魚の仕込みはありませんし、今日の仕込みで、野菜の仕込みもありません。
ということで、明日の仕込みは、足りないものを少し仕込む程度ですが、お弁当を仕上げなくてはならないので、少し早めの始まりとなります。
2017.2.10｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
『ふく（ふぐ）の日』というより、『ふくふく（ふぐふぐ）の日』
今朝は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
最初に向かったこの売場で、
三重県から届いた２本のとらふぐ（天然）を見つけ、中を確認すると、
２本とも、スイスイとなれば、萌え燃え・・・❤
その後、ひととおりの仕入れを終え、
【佳肴 季凛】に戻り、
締めてから、血抜きのため、海水を注いでおきました。
２本合計の目方は、分かってはいたのですが、確認のため、
秤に乗せると、１本目は、
２，２キロで、自分がBIGちゃんと呼んでいるサイズには、少し及びませんでした。
BIGちゃんのサイズは、２，５キロ以上、４キロ未満で、ちなみに、４キロ以上がジャンボちゃん、０，５キロ以下のものが、チビとら、それ以外は、並とらと呼んでいますが、並とらは、仕入れる頻度が、一番高いので、特に、愛称で呼ぶことはありません。
そして、もう１本は、
２，８キロでしたので、
BIGちゃんでした。
その後、卸すことにしたのですが、
１本目が、
メスで、２本目も、
メスで、メスの生殖腺である卵巣（真子）は、猛毒なので、食べることは出来ませんので、処分しました。
卸し終えると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いして、
自分が手直しするという例の流れで、
ふぐの仕込みが、
終わりました。
そして、今夜は、早い時間に、
ふぐ料理のご予約を頂いていたので、
ランチの営業前に、ふぐちりを盛り付け、冷蔵庫にしまっておきました。
休憩が終わり、
ふぐ刺を引き終えたのですが、今日のふぐ刺のふぐは、三重県産の天然のとらふぐでした。
お客様がお見えになったら、先程のふぐ刺、
ふぐの唐揚げなど、コース通りの流れで、
締めのふぐ雑炊をお出しし、最後に、
デザートの苺のアイスをお出ししました。
ところで、２月９日の今日は、
下関ふく連盟が、その語呂にちなみ、
『ふくの日』と制定した日でした。
ふくと書いてありますが、誤植ではなく、下関では、福（ふく）に通じることから、このように呼んでいるのです。
また、平成２９年の『ふくの日』でしたので、『ふくふくの日』ということになり、自称“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、この上ない『ふくの日』となりました。
ただ、自分にとっては、天然のとらふぐを仕入れた日こそが、『ふくの日』であり、もっと言えば、『萌え燃え・・・❤の日』なのは、今更語るまでもありませんし、当ブログを継続的にお読みになっている方には、既にお見通しのはずです。（笑）
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
今週の始まりも、お弁当
定休日明けの今日は、お弁当の仕上げと盛り付けから、一日が始まったのですが、先週の定休日明けの火曜日も、同様でした。
盛り付けるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
今日のお弁当は、お客様のご要望で、
白御飯を、御用意しました。
その後、
お弁当は、
このように仕上がったのですが、今日の揚物は、
豚カツ入りでした。
最終的には、
このように仕上がり、
箱詰めをして、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなり、ランチの営業時間となりました。
そして、ランチの営業が終わり、お昼は、
お弁当の煮物の残りで、マクロビオティック定食にし、子供達の夕飯は、
豚カツの余りで、かつ煮にしました。
来週の火曜日は、二度あることは三度あるの諺通りになるのか、それとも・・・。
定休日は、お弁当の準備＆お誕生日会
今日は、定休日でしたが、明日のお弁当の仕込みというか、準備をしました。
自分が、米をとぎ終えた頃、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、厨房に来て、
お弁当の揚物を、豚カツにするので、包丁しておいた豚肉に、
生のパン粉をつけてくれ、
その後、
お新香と生の本鮪の南蛮漬を、カップに盛り付けてくれました。
一方の自分は、
掻敷（かいしき）にする笹の葉を包丁し、明日の準備は終わりました。
ところで、次女の誕生日が、１１日（土曜日）ということもあり、今夜は、
しゃぶしゃぶで、前倒しのお誕生日会をしました。
お誕生日会ですので、欠かせないのがケーキですが、
驚かせたいこともあり、次女がいなくなった時に、
１１の蝋燭を乗せておきました。
戻った娘は、この様子に驚き、主賓ということもあり、
好みケーキを選り、ご満悦。
そして、志村家の“女三羽烏”の選り残りが、
自分の下へ。
甘味とはいえ、
熱燗にもなかなかで、お箸でケーキ♪
こうして、定休日の一日は、終わったのでした。
明後日のお弁当の仕込みと準備
定休日明けの火曜日に、お弁当のご注文を頂いているので、今日は、
今日は、
煮物をはじめ、
口取りに使う海老の酒煮を、仕込みました。
この他には、
煮物のあしらいに使う隠元を包丁したり、
焼物のサーモンの西京漬に、串を打っておきました。
その後、ランチの営業の合間を見ながら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
お新香や生の本鮪の南蛮漬を入れるカップを、用意してくれました。
そして、夜の営業が終わり、お客様がお帰りになったら、
真由美さんは、テーブルをつなげ、折を並べ始めました。
最初に並べたのが、
ご飯用の折で、その次が、
煮物と揚物を盛り付ける折で、最後が、
口取りを盛り付ける折でしたが、空白になっているのは、
鶏肉の照焼を盛り付ける器を、別にしてあるからですが、これらは、全て使い捨てのものです。
一方の自分は、使う道具類を、
用意し、最後に、
折に紙をかぶせておきました。
明日は、お弁当用の準備と仕込みをする予定ですが、今日の時点で、８割以上してあるので、それほど時間もかからずに、終えることが出来そうです。
カウンターで、ふぐ料理
今夜は、ふぐ料理のご予約を頂いていたので、
休憩する前に、ふぐちりを盛り付け、冷蔵庫へしまっておきました。
その後、休憩中に、ふぐ料理のご予約を頂いたので、
再び、ふぐちりを盛り付けたのですが、こちらのお客様は、おひとりでしたので、
カウンターに、御席を御用意しました。
ご来店したお客様は、カウンター越しに、自分とお話しをしながら、
ふぐ料理を、
堪能されただけでなく、自分の天然のとらふぐへの萌え燃え・・・❤の想いを静聴してくださいました。
その頃、自分は、
他のお客様のふぐ刺や、会席料理の焼物（鰆の西京焼）や、
同じく揚物（海老の彩り揚げ、鯵の新挽揚げ）を、
お出ししました。
お食事も終わり、お帰りの際に、
記念撮影。
ふぐ料理に限らず、他のお料理も、カウンターでお召し上がり頂けますが、ＳＮＳなどで繋がっていたりしておりますと、初対面とは思わずに、色々とお話し出来ます。
ただ、全くもって、初来店にして、初対面ですと、自分も緊張というか、構えてしまうので、そんな自分の仕草に、ご容赦して頂けると、幸いです。
福は内ならぬ、ふぐはうち
今朝は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
この売場の隅に、
「活トラフグ」と書かれた【佳肴 季凛】宛ての荷物があり、中を開けると、昨日送られてきた写真同様、
２本とも、
無事に、スイスイ。となれば、否が応でも、萌え燃え・・・❤
というよりも、２月３日の今日だけは、
節分ということで、福は内ならぬ、ふぐはうちという方が、適当かもしれませんが、ふぐだけに、福々しいのは、確かです。
その後、ひととおりの仕入れを終え、
【佳肴 季凛】に戻り、締めてから、卸すことにしました。
卸そうとすると、
観念したのか、瞼を閉じました。
普通の魚には、瞼はありませんが、ふぐ類には、瞼があり、目を守ると言われていますが、人間のように、パチパチすることはなく、非常にゆっくりした動きです。
卸すと、
残念ながら、２本ともメスで、メスの生殖腺である卵巣（真子）は、猛毒なので、食べることは出来ませんし、仮に食べると、痺れてしまいます。
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いをし、
自分が手直しをするいつもの流れで、
ふぐの仕込みは、
終わりました。
ところで、節分ということで、娘達の今日の夕飯に、
恵方巻を作ってあげました。
中の具は、七福神になぞらえ、生の本鮪、鰻（うなぎ）、ずわい蟹、ふぐ皮、小肌、玉子焼、胡瓜の７種類を用意し、酢飯は、黒米を入れてあり、酢を合わせると、ピンクがかった色に変わります。
ちなみに、生の本鮪は、
今朝、築地から届いた那智勝浦産の本鮪でした。
そんなこともあり、今夜は、
恵方巻で、
“お疲れちゃん♪”と、相成りました。
こんな写真を、Facebookに投稿したら、「ふぐを使った太巻なんてどうでしょう？」と、コメントを頂くやいなや、“萌え燃え・・・❤巻”なる太巻が、浮かびました。
となれば、“ふぐに魅せられし料理人”としては、作らないわけにはいきません。いつ作るのか、分かりませんが、その時は、もちろんお話ししますので、乞うご期待！
平成２９年１月の鮪コレクション
昨日から、２月が始まりましたが、今日のお話しは月１恒例の鮪コレクションで、全て、築地から入荷したものです。
１月は、
４日まで、休みということもあっただけでなく、暮れからの時化の影響もあり、明けの５日も６日も、生の鮪類の入荷が芳しくないこともあり、最初に入荷したのは、
アイルランド産の冷凍の本鮪の赤身の部分でした。
冷凍のままでは、どのような身質なのか、全く分かりませんでしたが、解凍して、切り付けてみると、
予想以上に良く、生の本鮪と遜色ないレベルでした。
かつては、これぐらいの冷凍ものは、沢山あったし、むしろ、生以上に、良いものもありましたが、水産資源の枯渇により、かなり少なくなってしまったのは、悲しいかな、紛れもない事実です。
非常用に仕入れたものですので、その数日後に入荷したのが、今年初の生の本鮪で、
千葉県銚子産のもので、この時季の太平洋産のものらしく、脂の乗りは薄めでしたが、赤身と中とろのバランスが良く、自分好みのものでもありました。
この次が、
青森県大間産の本鮪でした。
１月も半ばを過ぎると、津軽海峡で、本鮪が水揚げされることは少なくなり、長崎の壱岐や対馬、那智勝浦などと、産地は移り変わるのですが、この時季に、津軽海峡産が入荷するのは、珍しいことなのです。
１月は、中旬の最強寒波の影響もあり、魚全体の水揚げが少なく、魚によっては、とんでもない高値のものもありました。
また、例年、２月は、生の鮪自体の品薄になることもあり、この天候からすると、不安は拭えませんが、それなりの水揚げ、そして入荷があるのを、祈るばかりです。
２月の始まりは、鰯の丸煮＆西京漬
今朝は、沼津の魚市場に、
仕入れに行って来ました。
この売場に行くと、
銚子産の真鰯があり、
中を見ると、
大きさ、鮮度も良かったので、『鰯の丸煮』に仕込むため、２ケース（８キロ）仕入れることにしました。
その後、別の売場に行き、
『西京漬』に仕込むため、
５，３キロのノルウェー産のサーモンを、１本仕入れました。
この他には、
揚物に使う舞鶴産の鯵などを、仕入れました。
揚物にするとは言え、刺身でも食べられる鮮度のもので、ランチメニューの“季”（おひとり１，５００円）では、
鯵と茄子の揚げ出しとしてお出ししており、会席料理の揚物では、
新挽揚げにして、海老の彩り揚げと共に、お出ししています。
また、色こそ違いますが、
先程同様、新挽揚げにして、お弁当の揚物として、お出ししたりしています。
【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みと準備を終えたら、仕入れてきたサーモンを卸すことにしましたが、サーモンは鱗が細かいので、
包丁を使って、すき引きという方法で、鱗を取っていきます。
その後、頭を落としてから、水洗いし、
３枚に卸したら、切身にしたのですが、今日は、
単品とギフト用のものと、
お弁当用のものに、包丁しました。
サーモンの仕込みの後は、
発泡スチロールから、真鰯を取り出し、
鱗と頭を取ったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いしてくれ、水が切れたら、
鍋にクッキングシートを敷き、真鰯を入れ、
再びクッキングシートをかぶせ、蓋を乗せ、火にかけました。
真鰯の頭は、出汁を取るため、
こんがり焼いておきました。
そして、単品とギフト用のサーモンは、
１枚ずつ、お弁当用のサーモンは、
切身の数を書いてから、西京味噌と共に、真空パックしておき、冷蔵庫へ。
今日は、市場に行ったこともあり、魚の仕込みも多い一日で、そんな感じで、２月も始まりました。今月も、お付き合いの程、よろしくお願いします。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.
