一ヶ月半振りの三重県産のとらふぐ（天然）
今朝は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来たのですが、
最初に向かった先は、こちらでした。
ここにあったのは、
自分宛てに届いた天然のとらふぐ（三重）で、
中を開けると、３本とも、無事に泳いでおり、そんな姿に、萌え燃え・・・❤
三重県産の天然のとらふぐを仕入れるのは、約一ヶ月半振りのことでした。というのも、最近まで、焼津、吉田、用宗ななど静岡県産の方が、入荷量が、多かったからで、前回、三重から仕入れた時の様子は、こちらをお読み下さい。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、
取り出したら、
締めると、
風船に・・・。
ただ、今日は、
お弁当のご注文を頂いていたので、
仕上げてから、
卸すことにしました。
最初の２本には、
１２月半ばということもあり、十分に成長した白子（精巣）が入っており、３本目も期待したのですが、
残念ながら、真子（卵巣）で、ふぐは卸しても、然（そ）うは、問屋は卸してくれません。
真子は、猛毒なので、食べることは出来ませんし、仮に食べてしまうと、痺れてしまいます。
この後は、
いつもの流れで、
このように、
拭き上げ、
ふぐの下拵えが、終わりました。
明日も、
今日と同じく、三重県から、この３本が入荷し、休市の魚市場に、取りに行って来ます。
休市ですので、他の仕入れは、一切ありませんが、天然のとらふぐのためなら、何ら気になりませんし、むしろ、往復の道中、萌え燃え・・・❤ONLYですので、楽しいくらいです。
２組のすっぽん料理のご予約
今日のランチタイムは、
ご予約のみの営業とさせて頂きました。
というのも、今夜は、すっぽん料理のご予約があり、
そのため、４ハイのすっぽんを卸さなくてはならなかったからでした。
さらに言うと、当店のすっぽん料理では、活血と、
刺身をお出しするので、
活きたものでなくてはならないのです。
卸し終えたら、薄皮を取り除き、
下拵えが終わりました。
これらは、すっぽんの出汁を取るため、
水、日本酒と共に、火にかけました。
仕上がったら、
ご予約の人数分に、振り分けておきました。
ちなみに、すっぽん料理の揚物は、
すっぽんで、その唐揚げです。
そして、締めは、
当然、すっぽん雑炊です。
すっぽんの仕込みは、ともかく手が掛かり、今日のようなこともあるだけでなく、ランチの営業時間を短縮させて頂くこともあるので、ご理解のほど、宜しくお願いします。
仕込みに追われた水曜日
今朝は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
仕入れて来たのは、
御歳暮用の『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー）、
同様の銀鱈（アラスカ）をはじめ、
すっぽん（佐賀）などでした。
ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻る途中、立ち寄ったのが、
宅配便の営業所で、ここで
築地から届いた鮪を、受け取りました。
『佳肴 季凛』に戻ると、
銀鱈が入った段ボールから、
明日仕込むための３本の銀鱈を、
出しておき、その後、先ほどの発泡スチロールから、取り出したのが、
青森県大間の奥戸（おこっぺ）産の生の本鮪でした。
仕入れた魚を仕込む前に、今日は、
昨日同様、
お弁当の仕上げに取り掛かり、盛り付けは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、その頃、自分は、
今日発送する御歳暮用の『西京漬』を箱詰めし、冷凍庫に入れておきました。
そうこうしていると
お弁当は、
このように、仕上がりました。
普段なら、ひととおりの仕込みや準備をして、ランチの営業をするのですが、今日は、仕込みも終わりそうにならないので、
ランチの営業を、お休みさせて頂きました。
仕込みの前に、
『西京漬』の包装や発送をしなくてはならないので、真由美さん達は、宛名書きを始め、終わったら、箱詰めしておいた『西京漬』を、
包装し、
発送する準備を、始めました。
大体の準備が出来た頃には、
宅配便のドライバーが、
集荷に来てくれ、発送することが出来ました。
ただ、仕込みの目途が立たないくらいに、追われていたので、今夜の営業を、急遽お休みさせて頂き、自分は、刺身の妻や、“サラダ素麺”の野菜を、
包丁し、一方の真由美さんは、
蒸し物の“鰯つみれ錦糸蒸し”を、仕込んでいました。
そんな様子を尻目に、自分は、
明日のお弁当に使う“生の本鮪の南蛮漬”やお新香を、カップに盛り付けておきました。
この頃には、ようやく仕込みも終わりに近づき、
今朝のサーモンを、西京味噌と共に、真空パックし、片付けをして、
明日使う器を出し終えたのは、６時半前でした。
１２月に限ったことではありませんが、今日のように、営業時間に変更がある場合もございますので、ご来店される場合には、くれぐれも、予めお問い合わせ頂けると、幸いです。
お手数、ご面倒をお掛けするかと思いますが、よろしくお願いします。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１５，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
明日以降のお弁当の仕込み
今日の始まりは、
お弁当の仕上げから始まり、
このようなお弁当が、出来上がりました。
盛り付けも終わり、ランチの営業の準備をしながら、
明日の水曜日から、金曜日までに、ご注文を頂いているお弁当の煮物の仕込みをしたり、
焼物の銀鱈の西京漬に、串を打ったりしました。
煮物は、３日分ですので、
日付と人数を書いた付箋を、
バットに、
貼ってから、
振り分けてから、冷蔵庫にしまい、当日、煮上げます。
ご注文の数は、多くないのですが、金曜日まで、午前中は、バタバタしそうです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
お弁当の準備＆西京漬の仕込み諸々
今朝は、沼津の魚市場へ、仕入れに行き、
『西京漬』に仕込むサーモン（アラスカ）を仕入れるため、この売場に、向かいました。
ちょうど、
１本ずつ仕分けをしているところで、
この１本を仕入れることにしました。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをしたのですが、明日のお弁当用の煮物や、
海老の酒煮を仕込み、焼物に使うサーモンの西京漬に、
串を打ち、今朝仕入れたサーモンを、
西京味噌と共に、真空パックしておきました。
その後、先付けに使う南京豆腐を、
仕込んだら、
刺身のつま（写真 左）をはじめ、サラダ素麺の野菜（同 右）、
小鍋の野菜を、包丁しました。
一方、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
お弁当の折を、テーブルに並べてくれており、自分は、
お弁当に使う生の本鮪の南蛮漬と、お新香を、カップに盛り付け、冷蔵庫へ。
仕込みが終わったこともあり、明日発送する『鰯の丸煮』と、
『西京漬』を、
箱詰めし、冷凍庫にしまい、定休日の仕込みというか、仕事が終わりました。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、クリスマス＆大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１５，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
今日現在の西京漬の在庫
今日は、沼津の魚市場に行き、
サーモン（ノルウェー）を仕入れ、御歳暮用の『西京漬』に、
仕込んだのですが、今日は、
銀鱈（アラスカ）も、仕込みました。
仕込んだ枚数は、サーモン、銀鱈ともに、約３０枚で、サーモンは、１本で３０切、銀鱈は、１本で１０切が目安ですので、３本仕込みました。
また、ご注文の数と在庫を確認するため、冷蔵から、
出してみました。これだけあると、加工場さながらです。
７日（水曜日）は、
サーモンを仕込み、８日（木曜日）は、
銀鱈を、仕込みました。
どちらも、約３０枚入っており、明くる日の９日（金曜日）も、
銀鱈を仕込み、昨日（１０日）も、
銀鱈で、今日まで仕込んだ『西京漬』は、銀鱈が、約１２０枚で、サーモンが、同じく６０枚でした。
明日も、沼津の魚市場に行き、サーモンを、仕入れる予定で、ご注文分を使っても、ある程度までは、御用意出来るので、しばらくは、西京漬の仕込みから、離れられそうです。
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
１本でも、萌え燃え・・・❤
活締めの天然のとらふぐを、美味しく味わえる刺身に仕立てるには、卸してから、２，３日を要し、今日お出ししたふぐ刺は、静岡県産のもので、月曜日と、
火曜日に卸したものでした。
ですので、今日仕入れたものでしたら、火曜日か、水曜日頃が、ベストだと言えます。そんな今日、
富士市内の魚屋さんから、
地物である静岡県産の天然のとらふぐが、届けられました。
今日は、仕込みやご予約の関係で、１本だけでしたが、
やはり、気分は、萌え燃え・・・❤
殆どの場合、複数ですし、時には、１０本以上卸すこともあるので、１本では、不完全燃焼なのは、事実なのは、確かですが・・・。
卸し終えたら、
今夜のご予約のふぐちりを盛り付け、
ふぐ刺を引き、
冷蔵庫へ、しまっておきました。
恐らく、明日は、萌え燃え・・・❤になることは、無いと思われますが、来週は、どんな感じになるでしょう？
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
ピークは、越えたものの・・・
今日は、
昨日の時点で、箱詰めしておいた御歳暮用の【西京漬】を包装し、
発送の準備をしました。
そして、宅配便のドライバーが、
集荷に来てくれた時、
届けてくれたのが、
有機仕込みの西京味噌でした。
今日発送したもので、ピークを過ぎたものの、ご注文を頂いていることもあり、まだまだ仕込まなくてはなりませんし、当店の『西京漬』に欠かすことの出来ない、自分の“熱き想い”も、クールダウンするわけにはいきません。
もっとも、“熱き想い”は、一年３６５日、同じままなのですが・・・。
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『日本経済新聞』掲載の愛知県日間賀島のとらふぐ
今日は、
富士市内の魚屋さんから、
４本の天然のとらふぐが、届けられ、これらの産地は、用宗（もちむね）、吉田などの静岡県です。
そのまま、
締めました。
その後、
ランチの営業が終わったら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、カウンター周りを養生してから、
卸すことにし、先ずは、萌え燃え・・・❤
ここからの流れは、
いつも通りで、
ふぐの仕込みは、終わりました。
ここまでが、前置きで、今日のお話しの本題は、ここからです。
一昨日（６日）の『日本経済新聞』の夕刊を見ると、
ふぐ刺の写真が、
【愛知・日間賀島のフグ】という見出しと共に、掲載されていました。ちなみに、日間賀島は、ひまかじまと読みます。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、素通り出来ないのは、言わずもがなで、
記事を、読むことにしました。
日間賀島は、
三河湾に浮かぶ離島で、名古屋から、１時間程度の距離にあります。
ふぐ刺の大きな写真に始まり、
ふぐちりや、唐揚げの定番のふぐ料理や、
ふぐを卸している写真が、掲載されていました。
記事を読んでいくと、
日間賀島いうより、静岡、愛知、三重の東海三県の天然のとらふぐが、注目されるようになった経緯が、書かれていました。
１９８９年、つまり平成元年ということですので、当時、紅顔の美少年だった自分が、約３０年も経つと、ふぐに萌え燃え・・・❤を合言葉に、包丁を握っていることを思うと、時の流れを、否が応にも、感じますし、これからも、萌え燃え・・・❤の想いで、ふぐを卸し続けます。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
今日も明日も、御歳暮用の【西京漬】
今日は、沼津魚市場に行き、
御歳暮用の【西京漬】に仕込むサーモン（ノルウェー）と、銀鱈（アラスカ）を仕入れて来ました。
銀鱈は、冷凍になっているので、
明日仕込むために、１ケース（２０キロ入）の中から、３本取り出しておきました。１ケースに、１２本を目安に、銀鱈が入っているので、１本あたりの目方は、２キロ弱となります。
ただ、今日仕込んだ銀鱈は、
昨日から解凍しておいた４本で、
全部で、３８枚あり、サーモンは、
２９枚でした。
まだまだ仕込まなくてはならないので、明日も、市場に行く予定ですが、サーモンを仕入れず、先ほどの３本の銀鱈を仕込みます。
例年１２月上旬は、こんな状況になるだけでなく、他の仕込みも重なり、営業時間などに、変更が生じ、今日も然りで、夜の営業をお休みさせて頂きました。
ご迷惑をお掛けする場合も、あろうかと思いますが、くれぐれも、宜しくお願いします。
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
