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もっとおいしいお話し

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山くらげ

先日、提携農家の芦沢さんが、こんな野菜を持ってきました。もっとも、自分が注文したのですが・・・。
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五月に、芦沢さんの畑に行った時には、まだ大きくなる途中でした。
ところで、この野菜が分る方は、かなりの野菜通ですし、恐らく八百屋さんですら、知らない人が殆どのはずです。
名前は、タイトルにあるように、“山くらげ”です。“山くらげ”というと、乾物のものが、一般に流通しているので、ご存知の方も多いかと思います。こちらが、乾物の“山くらげ”です。
写真の“山くらげ”は、乾燥させる前の生のもので、そのまま食べることができます。
最初に、緑の部分=葉っぱを取ります。この葉っぱは、苦くて食べられません。
また、生の茎を切ると、苦い汁が出てくるので、虫がつかないというのです。ですから、無農薬で作ることが可能なので、芦沢さんのようなお百姓さんには、願ったり叶ったりの野菜とも言えます。
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葉っぱを取ると、本山葵のようです。この皮も硬いので、剥かなくてはなりません。
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厚いので、このように剥きます。そのままでも、食べることが出来ますが、それでは、芸もないので、お浸しにしました。
お浸しとお話ししましたが、茹でて醤油をかけるのが、お浸しではありません。湯がいてから、味をつけた出汁に漬けて、浸すからお浸しなのです。そのままでは、茹でただけで、お浸しでなく、ボイル○○(例えば、ほうれん草など)なのです。
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“山くらげ”の味ですが、殆どクセもなく、歯ごたえを楽しむといった食材です。
ところで、“山くらげ”はレタスの仲間で、もともとは中国原産の野菜です。しかも、昔は王様しか食べることの出来なかったやんごとなき野菜で、“貢菜(こうさい)”とも言われたそうです。
ただ、この“山くらげ”には、大きな欠点があるのです。使える部分が、非常に少ないのです。専門的に言えば、歩留まりが悪いのです。この歩留まりですと、筍なみの歩留まりのはずです。
ですから、買ってまで使う気にはなりません。使った以上、芦沢さんにも、今お話ししたような感想を伝えました。伝えると、芦沢さんも、「また新しい野菜作りますから、待ってて下さい。」とのことでした。
自分で言うのも何ですが、生産者=芦沢さんと、料理人=自分がこのように試行錯誤を繰り返していくことが出来るのも、これからの時代には必要なことだと思っています。
また、我々料理人は、生産者の代弁者でもあるわけですし、そうでなくてはなりません。料理人が料理を作るだけの時代は、終わりました。食材がなければ、料理は出来ません。
当然、食材を粗末に扱うわけにはいきません。ですから、少しでも良い物を求め続けていきます。なぜなら、そういう物を食べることが、身体にとっては何よりも優しいことですし、食べることの目的はそこにあるはずです。
それこそが、マクロビオティックの本質であると、自分は思っています。
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今日のお昼は・・・。

“佳肴 季凛”の親方である志村さんの“ブログ病”が移ってしまい、ここ最近更新している真由美です。夕べの雨は、すごかったですね。
今日の最初の仕事は、お弁当の盛り付けで、ちょうど、焼物が上がったところでした。
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仕入れの都合で、“サーモンの西京焼”と、“めかじきの西京焼”に分けてあります。こんな時は間違えないように注意します。
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ここ最近、ようやく慣れてきたので、スムーズに盛り付けられるようになり、志村さんに怒られることもありません。
多目に仕込むので、余りが出ます。その余りが、私のお昼ご飯です。ちょっとしたお客様気分に浸れます。
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“玉子焼き”、“野菜の煮物”、“サーモンの西京焼”、“海老の酒煮”、“いかの新挽き(しんびき)揚げ”が、今日のおかずです。
これだけでも十分なのですが、これとは別に私のお気に入りが、ありました。“鱧の南蛮漬”です。
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いくら余り物とは言え、お昼から鱧です!大満足です。
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しかも、今日のご飯は、“桜海老御飯”でした。つい食べ過ぎてしまいます。次回は、献立を変えるとのことでした。う~ん楽しみです。いろんな意味で・・・。
  真由美
ということで、献立を考え中の志村さんからです。
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わにごち

沼津魚市場の活魚のセリ場には、こんな札がついていることがあります。
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“ワニ”!?
“アリゲーター”とか、“クロコダイル”ではありません。
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“ワニ”とはこんな魚です。正式には、“わにごち”と呼ばれています。“こち”と名前がつくだけあって、先日お話しした“鯒(こち)”の仲間です。
“こち”に比べ、入荷量は少ないのですが、何となく魚に変化を持たせたい時や、お客様のちょっとしたご要望に応えるために、仕入れてきます。
“こち”と”わにごち”を並べてみました。
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手前が“こち”で、向こうが“わにごち”です。さらに近くで見てみます。
“こち”はこちらです。オヤジギャグみたいですみません。
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一方、“わにごち”はこちらです。
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“わにごち”の方が、長い顔をしています。
皮を引くと、こんな感じの身です。
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上が“こち”で、下が“わにごち”です。やはり、形は良く似ています。“こち”の方は皮目の側線の部分が、黒い模様が入っていて、背の辺りには黒い糸のような筋が入っているのが、お分かり頂けると思います。
どちらも白身ですが、“わにごち”は”こち”に比べて、味は劣りますが、その日に卸したものでしたら、薄作りにしても十分美味しく召し上がることが出来ます。
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似ているからと言って、“わにごち”を“こち”として、お出しすることはございませんから、ご心配なく。また、“わにごち”のようなちょっと変わった魚を召し上がってみたいと思われたら、予めご注文頂ければ、可能な限り仕入れてきますので、どうぞ仰ってみて下さい。
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夫婦水入らず!?

真由美です。二日続けてですが、今日もお付き合いして下さい。ブログの更新は、殆ど親方である志村さんの役目ですが、訳あって、今日も私です。
訳と言っても、特に理由はありません。志村さんが仕込みに追われているだけのことで・・・。
仕込みとお話ししましたが、今日は朝から、夫婦水入らず(!?)で仕込をしていました。
今朝、最初にやったのは、ふぐの水洗いです。ここ最近“さばふぐ”を仕入れてくるのですが、少ない時は、志村さんが一人でやるのですが、多い時は私の役目です。
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冬と違って、水道の水は冷たくないのですが、ボールに氷を入れるので、この時季でも、結構たいへんです。
ふぐの水洗いが終ったら、“蟹真丈(かにしんじょう)蒸し”の仕込みです。こういう時も、献立のように漢字で書かないと怒られるので、漢字です。
私の役目は、決めた大きさにします。量りに乗せながらやります。
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今日は全部で160個くらい作りました。これだけでも、私みたいな素人ですと、30分くらいかかります。でも、こういう単純な作業が、意外と好きなので、あまり苦になりません。
あと私がやったのは、洗い物などの雑用です。そういう時でも志村さんは一人で、仕込みをしていました。
今日みたいな日は、時間に追われることもないので、怒られることありませんし、私も文句を言ったりもしません。そういう意味では、やっぱり夫婦水入らずなのかもしれませんね。
  真由美
さっき仕込みを終えた志村さんからです。
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父の日

あいにくの天気の今日は、“父の日”ですね。
金曜日(19日)、幼稚園から下の娘が帰ってくるなり、パパである志村さんに渡したのが、これです。
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うちわです。しかも、志村さんの顔が描いてあります。“父の日”のプレゼントということで、幼稚園で作ったものです。
普段、どんなに沢山もの(お菓子など)があっても、独り占めして、絶対にくれないドケチの娘なのですが、その日に限っては、得意気に志村さんに渡していました。
志村さんも、慣れないプレゼントに戸惑っていましたが、喜んでいました。
“父の日”のプレゼントのお話しのついでに、“母の日”に、私がもらったのがこれです。
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トイレットペーパーの芯で作ったタオル掛けです。
両方のプレゼントを見て、思うのは、やっぱり子供の成長の早さですね。ついこの前、産まれたばかりの赤ちゃんだったのに・・・。
“母の日”には、カーネーションという定番のプレゼントがあるのに、“父の日”には、なんでないんでしょうかね?
  真由美
ということで、“父の日”の志村さんから、お決まりの挨拶です。
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めかじき

”佳肴 季凛”は、会席料理をメインとする日本料理店ですが、単品ものもいくつか取り揃えています。メニューを開くと、こんな感じになっています。
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“西京焼”とありますが、“西京焼”と言えば、日本料理店ならではの単品ものの一つです。ここにも書いてあるように、“銀鱈” 、”鰆”を使用しているのですが、たまには、こんな魚も使うこともあります。
そんな今日のやり取りです。
「西京焼ってあるんですが、今日は・・・?」と、お客様。
「“銀鱈”か、“めかじき”ですけど・・・。」
「食べたことないし、“めかじき”で・・・。」
「かしこまりました。」とホールスタッフが近づいてきました。
「親方、“めかじき”を一つお願いします。」
「はい。“めかじき”ね。」
ということで、焼き始めました。
でも、“めかじき”って・・・?ということで、焼きあがるまでに、“めかじき”のお話しを。
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大きな塊です。もう少し近くで見てみます。
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この塊ですと、7~8キロくらいあります。この魚の名前ですが、“めかじき”です。“めかじき”は、500キロにもなる超大型の魚です。ですから、こんな風に塊で入荷してきます。ですから、自分はその姿を、まだ見たことがありません。
ところで、ご存知かと思いますが、“めかじき”の仲間には、“まかじき”という魚もいます。両者については、こちらを。
この”めかじき”の産地は、宮城県・気仙沼です。
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“めかじき”は、冷凍ものも出回っていますが、このように生のものは、やはり風味が違います。冷凍ものは、アメリカなどからの輸入物です。
先程お話ししたように、“西京焼”に限らず、“照焼”にしても美味しく召し上がることが出来ます。
そうこうお話ししていたら、“めかじきの西京焼”が出来上がりました。
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こちらのものは単品ものですが、やや小さめに包丁して、時々、ランチメニュー(小会席 季 1,500円)でお出ししたりもしています。
日本料理の焼物には、いろんなものがありますし、自分も変わった焼物を作ったり、見たり、教わったりしてきましたが、その中でも“西京焼”は王道とも言えます。
もっと言えば、“塩焼”、“照焼”、”西京焼”の三つだけが素材を引き立てる焼物だと、ここ最近思うようになりました。
今の日本料理の一つの流れとして、伝統的な仕事を重んじる傾向にあり、素材そのものの味を重視する本来の姿に帰りつつあります。自分もその考えです。
ただ、新しい食材や調理法を上手く採り入れることで、伝統を重んじながらも、今の時代、これからの時代に合う料理を作り続けるよう柔軟でありたいものです。
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ふぐが色々

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今朝、沼津の魚市場へ行くと、こんな魚が並んでいました。名前は、全く分りません。もっと言うと、食べられるかどうかも分りません。その場に集まってきた人が言うには、サメとのことでした。
こういう魚が入荷するのも、漁港に隣接している魚市場ならではのことです。
こんな変わった魚でも、不思議と仕入れる人はいるものです。その使い道は、スーパーの鮮魚売り場や、居酒屋などのネタケースに置かれ、“見せもの”になるくらいです。意外と高い値がついたりもします。
他人のことを言える性質ではないのですが、世の中変わり者はいるものです。こんな前置きがあると、仕入れたかと思うでしょうが、仕入れて来ませんでした。
その代わりに、仕入れたのが、こちらです。
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ふぐです。“とらふぐ”、“さばふぐ”、”しょうさいふぐ”の三種類です。どれも、沼津産です。さっきのサメと同様で、このように一本でも入荷するのも、漁港の市場ならではのことです。
これが、“とらふぐ”です。
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三本あるのが、”さばふぐ”です。
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そして、これが“しょうさいふぐ”です。
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味の順番をつけると、“とらふぐ”がダントツの一番です。その次が、“しょうさいふぐ”で、“さばふぐ”となります。
今日仕入れたふぐは、鮮度はいいのですが、活きたものではないので、刺身にはなりません。というより、刺身にも出来るのですが、自分はしません。
理由は単純明快です。美味しくないからです。
今朝のふぐは、どれも唐揚げ用に使います。”さばふぐの唐揚げ”はこちらで、“しょうさいふぐの唐揚げ”は、こちらです。
さらに”とらふぐ”は、こちらです。というより、これこそが、“ふぐの唐揚げ”です。“佳肴 季凛”では、“とらふぐ”以外のふぐを使う時は、それぞれの名前を伝えます。
そうしなければ、偽装とまではいかなくても、何となくペテンにかけているような気がしないでもありません。
こんな日に“佳肴 季凛”にいらしたら、ふぐの唐揚げの味比べをするのも、一興かもしれません。また、前もって仰って頂ければ、ご用意致します。
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鱧の天ぷら

まだまだ続編がある“鱧(はも)”シリーズです。かれこれ、12回目となりました。
鱧料理の定番と言えば、やはり“落とし”です。
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”鱧”は白身ゆえ、どんな料理にも仕立てることが出来ますが、“骨切り”をしなくては、始まりません。焼くにせよ、あげるにせよ、欠かすことの出来ない下ごしらえです。
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“骨切り”して、一口大に包丁した“鱧”の身です。これを天ぷらにします。
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天ぷらは、素材そのものを味わうことの出来る料理の一つです。火を入れることで、“鱧”の旨味が凝縮されます。
ですから、天つゆなどお出ししません。塩のみです。“鱧”の甘味を味わうには、塩だけで充分です。また、“佳肴 季凛”で使っている“鱧”は活け締めのものなので、身もホクホクしています。
“佳肴 季凛”では、単品ものとしてお出ししているだけでなく、この時季、ランチメニューの小会席をはじめ、会席の揚物としてもお出ししています。
“鱧”は「梅雨の水を飲んで美味しくなる」と言われています。卸していると、日ごと身が良くなっていくのが分かりますし、それを見るとお客様にお出ししないで、自分で食べる以上に、神棚に奉りたくなります。
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鯒(こち)

これから夏にかけて、旬を迎えるのが、“鯒(こち)”です。
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ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、“鯒”は、普通の魚のような形をしていません。もう少し、近くで見てみます。
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頭は、踏みつけられたような形をしています。シャベルのようです。姿全体は、爬虫類のわにのようでもあるので、“わに型”の魚とも言ったりもします。以前お話しした“ほうぼう”も“わに型”の魚の一つです。もっとも、この二つは同じ仲間ではありません。
“鯒”は、姿、形も変わっているだけでなく、骨の構造も変わっています。特に、肋骨の部分に特徴があります。
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三枚に卸したものです。その後、肋骨を取り除きます。
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ちょっと見づらいかもしれません。締めたばかりなので、身がまだ透き通っているからです。
普通の魚でしたら、この後皮を引くだけでいいのですが、“鯒”は違います。お腹の身から、皮目に骨が入っているので、抜かなくてはならないのです。
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この骨も、まっすぐではないので、抜くのが厄介です。自分の性格と同じ位、ひねくれて、曲がっています。
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長さもまちまちだったり、時には折れてしまうこともあります。ここにはありませんが、二股に分かれているものもあります。
二股の文字は、料理一筋にして、“佳肴 季凛”の女将にして、愛妻の真由美一筋の自分には、当てはまりません。
皮を引いた身です。
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上が“鯒”です。参考のために、下に置いたのが、“平目”です。同じ白身でも、これほど違うのです。ですから、味が違うのも頷けるはずです。
素人の人で、皮を引いた白身を見ただけで、魚の種類が分る方がいたら、かなりのツワモノです。もっと言えば、プロでも分らない人もいるとは言っても過言ではないと思います。
“鯒”は、白身の中でも、身の持ちが良いもの一つです。ものによっては、明くる日も薄造りでお出しすることも出来ます。
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ただ、骨を抜いたお腹の部分の身は、どうしても持ちが悪くなってしまいます。ですから、“鯒”は面白いことに、尾の方を重宝します。
冒頭でお話ししたように、“鯒”は夏が旬ですが、特に真夏の暑い時季には、“日照り鯒”とも呼ばれ、夏が旬の数少ない魚の一つです。これからの時季、度々入荷しますので、“佳肴 季凛”にいらしたら、是非味わってみて下さい。
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おてんのんさん

一昨日の日曜日は、ランチのみの営業でした。こんな日は、うちの娘たちは、夕方から出かけるのを楽しみに待っています。
ちょうど、その日は富士市吉原の“おてんのんさん”と呼ばれている祇園祭りに出かけました。
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夕方から出かけたのですが、着くと山車(だし)が沢山出ていました。
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向こうからきたかと思えば、こっちからと沢山の山車がすれ違い、娘たちも「すごいねぇ~。」と驚いていました。
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次に来た山車には、犬も乗っていました。
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そうはいっても、娘たちの楽しみといえば、やっぱり屋台です。最初に、向かったのは、チョコバナナ屋さんです。
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今は私たちの子供のころとは違って、こんな色のチョコバナナもあります。
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娘二人が決まって言うのは、「パパはぜったい、たべないよね。こんなの。」です。確かに、マクロビオティックが基本の志村さんは食べませんし、食べるわけがありません。
チョコバナナを食べ終えた下の娘は、今度は他のお菓子に目が行き、お祭りということで、買ってあげました。
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食べ終えると、歩き疲れたらしく、志村さんに肩車してもらい、ニッコリです。
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仕事柄、なかなか子供達と出掛ける機会は少ないのですが、こんな時ぐらいしか志村さんは、パパぶりを発揮できないので、意外といいのかもしれません。
ってことで、最後は志村さんからです。
  真由美
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