明日は、完全オフ
今日のお昼は、法事の御席のご予約を頂いていたこともあり、
朝から、料理の盛り付けや、色んな準備に追われていました。
写真は、法事の御席でお出しした刺身で、
生の本鮪（大間）、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、湯葉の四種盛りでした。
法事のご予約が遅かったこともあり、お帰りになった後は、そのまま夜のご予約のふぐちりを盛り付けたり、
御歳暮用の『鰯の丸煮』を、
仕上げたりと、休憩も、僅かでした。
そんな一日の終わりは、
定休日前ということで、余り物の刺身で、“お疲れちゃん♪”と相成りました。
明日は、全く仕込みの無い、完全オフの定休日ですので、お気楽、極楽となりそうですが、来週の定休日は、仕込みの有無より、地元の高校で、職業講話の講師をすることに、今から、気を揉んでいます。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
今日とらふぐ（天然）も、４本
今日は、沼津の魚市場が休みでしたが、
昼過ぎに、富士市内の魚屋さんが、
昨日卸した数と同じ４本の天然のとらふぐ（静岡）が、届けてくれました。
そして、ランチの営業が、終わったら、
卸してから、水洗いし、
きれいに拭き上げました。
明日は、市場に行きませんし、静岡の市場も休みなので、萌え燃え・・・❤となることはありません。淋しいような気もしますが、こればかりは仕方がありません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.
午前も午後も、２本ずつ
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、いつものように、最初に向かったのは、
活魚売場でした。
生簀には、
とらふぐ（天然）が、入荷しており、見るだけで、萌え燃え・・・❤
全部で、７本いたのですが、このうちの２本が、
静岡産で、残りの５本は、
三重産でした。
セリが始まる前までに、静岡の魚市場から、２本入荷する連絡があったので、どれも、状態は良かったのですが、仲買人と強気な作戦を立てずに、セリに臨み、
三重産の０，９５キロと、
静岡産の２本を、セリ落としてもらうことが、出来ました。
生簀から取り出したら、
すぐに締め、
血抜きのため、
海水注ぎ、帰り支度をし、市場を後にしたのでした。
『佳肴 季凛』に戻ると、いつもの流れで、
卸したものを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いを手伝ってくれ、
午前の部のふぐの仕込みは終わりました。
その後、ランチの営業時間中に、富士市内の魚屋さんから、
例の２本のとらふぐ（天然）が届けられましたが、分かってはいても、萌え燃え・・・❤
そのまま、
締めておき、ランチの営業が終わり、
まな板周りを、真由美さんが養生してくれたら、すぐに卸し、
いつもの流れで、
２本ずつの仕込みが、終わりました。
明日の入荷は、まだ分かりませんが、沼津の魚市場が休みなので、午前の部はないとはいえ、どうなることでしょう？
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
御歳暮用の西京漬の仕込み
昨日のお話しの続編というか、別編です。
御歳暮用の『西京漬』のご注文を頂き始めているので、昨日は、
沼津の魚市場で、サーモン（ノルウェー）をはじめ、銀鱈（アラスカ）、鯖（ノルウェー）を仕入れて来ました。
銀鱈は、
冷凍ものを扱う売場で仕入れるのですが、
既に、
準備されていました。銀鱈は、１本からでも、仕入れることが出来るのですが、自分の場合、仕込む量が多いので、このように、１ケース単位で仕入れています。
また、鯖の仕入れ先は、仕入れ用の車に、既に積んでもらってあり、全ての仕入れを終えたので、『佳肴 季凛』に戻りました。
着くと、
西京漬用の３種類の魚を下ろし、
銀鱈の箱を開け、
この３本を、解凍するため、取り出しておきました。
この３本の銀鱈は、
今日仕込み、昨日仕込んだサーモンが、
こちらです。
また、西京漬に欠かせない西京味噌は、
一昨日、
届けられました。
この西京味噌は、
認証済みの有機ＪＡＳマークが貼られているのですが、この西京味噌を使うのは、自分の料理のスタイルが、マクロビオティック（玄米菜食）を、基本に据えているからです。この西京味噌についての詳細は、こちらをお読み下さい。
これから、しばらくの間、西京漬の仕込みが続き、ルーチンワークとなり、当店の暮れが、近づきつつあります。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
千葉県銚子産のさばふぐ
今朝仕入れに行った沼津魚市場の構内を歩いていると、
サバフグと書かれた発泡スチロールが、
並んでいました。
産地は、
千葉県銚子で、中を見ると、
まずまずでしたので、仕入れることにしたのですが、思いの他、お値打ちでしたので、１ケースの予定が、
２ケース仕入れることにしました。
その後、仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、
発泡スチロールをそのまま、ザルに移すと、氷とさばふぐが、てんこ盛り。１ケースが、６キロ入りですので、全部で、１２キロですので、かなりの強者（つわもの）です。
ちなみに、ふぐには違いありませんが、天然のとらふぐではないので、萌え燃え・・・❤とはなりません。あしからず。
頭の付け根に包丁を入れ、
背びれと尻びれを切り落としたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番となり、
頭と皮を、
ぐる剥きと呼ばれる剥き方で、剥いてもらいました。
その後、剥き終えたさばふぐを、真由美さんに水洗いしてもらい、
その隣で、
自分が手直しをし、
洗い上げ、
きれいに拭き上げてから、数えると、７３本ありました。
一度に使いきることは出来ないので、
唐揚用の大きさに包丁してから、
冷凍しておくため、日付と個数を書いて、真空パックしておきました。
さばふぐの唐揚は、通常の会席料理の揚物や、単品ものとしてお出ししており、ふぐ料理のコースでは、使いませんし、使っているふぐは、天然のとらふぐだけです。
先日お話ししたしょうさいふぐも、さばふぐも、天然のとらふぐには敵わないのは否定出来ませんが、ふぐという魚の持ち味と食感を、お値打ちで、味わえるのは、魅力の一つで、こういう魚を仕入れることが出来るのも、市場へ行っているからこそであり、そこにこそ、自分の料理人としての立ち位置があるのは、間違いありません。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
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ふぐ料理で、お祝い
１１月１１日が、
自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんとの結婚記念日ということもあり、少し早めではありましたが、お祝いということで、昨日の夕飯は、
家族で、ふぐ料理を堪能しました。
そして、明くる日の今日、ランチの営業中に、
富士市内の魚屋さんから、
吉田、用宗などで水揚げされた静岡産の天然のとらふぐが、５本入荷したので、もちろん、萌え燃え・・・❤
ランチの営業が終わり、卸すことにしたのですが、水洗い担当の真由美さんは、
土曜日と日曜日に仕入れた合計１７本のふぐの皮を、包丁していました。
そうこうしていると、真由美さんは、
卸したふぐの水洗いを始めてくれ、
手直ししたものを、
拭き上げてくれました。
ちなみに、包丁し終えたふぐ皮は、
こんな感じでした。
ふぐが取り持つ縁なのかどうかは、分かりませんが、結婚記念日が、ふぐのシーズンということは、もしかすると、何かがあるのかもしれません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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１０月の鮪コレクション
今日は、定休日でしたが、午後から、少しだけ仕込みをしました。仕込んだのは、
先付の南京豆腐や、
ブルーベリーのムースでした。南京豆腐とは、南瓜で作った豆腐のことです。
その後に、
米を研ぎ、
大根と、千成瓜を包丁し、
糠床に漬け、仕込みは終わりました。定休日の仕込みは、１時間程度で終わるくらいのものが、理想的です。
ところで、今日で、１０月も終わりですので、月１恒例の鮪コレクションが、今回のお話しです。全て、東京・築地から入荷した生の本鮪（天然）でした。
最初に入荷した産地は、
北海道・戸井で、
その次が、青森県・大間でした。
その次が、
北海道・戸井で、その明くる日にも入荷があり、
青森県・竜飛でした。
水揚げされた場所こそ違いますが、どれも、津軽海峡産の本鮪であるので、基本的には、同じものですが、個人的には、一番最初の戸井産のものが、一番気に入りました。
例年、秋から、初冬にかけて、三陸の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）が入荷してくるのですが、今年は、イマイチのようなので、期待薄ですが、いずれにせよ、良いものが入荷するのを、期待するばかりです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい
『とらふぐの日』の明くる日は、ふぐＲＵＳＨ
昨日お話ししたように、今日は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
着くと、
この黄色い箱の下に、自分が注文しておいた静岡県焼津産のとらふぐ（天然）が入っていたのですが、程なくすると、
魚市場の職員が、
秤にかけていきました。
本数と目回りは、予め分かってはいたのですが、
一番大きいとらふぐを見ると、テンションが上がり、一気に萌え燃え・・・❤
その目方は、
４，５キロのジャンボちゃんで、ジャンボちゃんとは、４キロ以上の特大サイズのとらふぐのことです。
全て秤にかけたので、
生簀から取り出すと、気分は、さらに萌え燃え・・・❤
予定通り１１本あり、それぞれの目方は、
このような数字で、一度に１０本以上卸す“ふぐＲＵＳＨ”となり、すぐに締め、
海水を注ぎ、放血。
その後、
移し替えて、持ち帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、ひととおりの準備が出来たら、卸すことにしたのですが、卸したものは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをしてくれました。
１０本以上の“ふぐＲＵＳＨ”ですので、真由美さんは、
気合いを入れて、何故か長靴。
卸し終えた自分が、
手直しし、ランチの営業の合間を見ながら、
真由美さんが拭き上げてくれました。
また、今日は、ランチタイムに、コースではありませんが、単品で、
ふぐ刺と、
ふぐの唐揚げのご注文を頂きました。言うなれば、変則の“昼ふぐ”です。
唐揚げは、
ぶつ切りにした胴体の部分に、下味をつけてから、揚げたものですので、天然のとらふぐの旨味が、凝縮されており、食べ応えは、満点としか言い様がありません。
コース料理を中心としていますが、ふぐ料理に限らず、他の料理も、単品でのご注文も可能ですので、ご希望の方は、お声をお掛下さい。
『とらふぐの日』の明くる日も、ふぐで、こうして、一日が終わったのでした。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
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平成２８年の『とらふぐの日』
今日は、
全国的に、１０月２９日ですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、『とらふぐの日』と、勝手に、名付けています。
理由は単純で、と（１０）らふ（２）ぐ（９）の語呂にちなんでいるのですが、色々と検索してみると、公式でもあるような、ないような・・・。
そんな『とらふぐの日』の始まりは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに手伝ってもらいながら、ふぐ皮の仕込みから始まりました。
その後、ランチの営業時間中に、
富士市内の魚屋さんから、
６本の天然のとらふぐ（静岡産）が届けられ、
そのまま、締めました。『とらふぐの日』ですので、いつも以上に、萌え燃え・・・❤
ランチの営業が終わったので、真由美さんに、
まな板周りを養生してもらい、
卸すことにしました。
卸し終えたものは、
いつものように、真由美さんが、水洗いをしてくれ、拭き上げ、
このように、仕上がりました。
また、今夜は、ふぐ料理のご予約を頂いていたので、
ふぐちりを盛り付けてから、
ふぐ刺を引いた後、休憩を取ることにしました。
夜になり、お客様がお見えになったら、先付にはじまり、ふぐ刺、ふぐちり、
唐揚げと、順番にお出しし、締めは、もちろん、
ふぐ雑炊。
また、明日は、焼津から、天然のとらふぐが入荷するので、
まな板周りを養生して、『とらふぐの日』は終わりました。
ということで、明日は、沼津の魚市場に行くので、これで、失礼させて頂きます。後夜祭の様子については、また明日お話しします。
魚の仕込みが、てんこ盛り
今朝は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。着くと、
生簀の前では、入荷していた魚を、秤にかけており、自分が注文しておいた天然のとらふぐ（焼津）が、
３本であり、目方は、３，２キロでした。予定通りとは言え、萌え燃え・・・❤
そのまま、
締めてから、血抜きのため、
海水を注ぎました。
その後、別の売場に向かい、
金目鯛（下田）を、
仕入れました。
さらに、別の売場では、
青森県産の真鰯が、
入荷しており、御歳暮用の『鰯の丸煮』を仕込むために、
仕入れることにしましたが、大羽とあるように、１００グラム以上の大きめのものです。
そして、『鰯の丸煮』同様、御歳暮用の『西京漬』のご注文やお問い合わせを頂き始めているので、
サーモン（ノルウェー）も仕入れ、帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、
仕込みをすることにしました。
市場での写真こそありませんが、先ず仕込んだのが、
小肌（佐賀）で、塩をあてている間に、
真鰯の頭とはらわたを取り除きましたが、それを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをしてくれました。
その後、自分は、
サーモンと、
金目鯛の鱗を取ったのですが、サーモンは、鱗が細かいので、すき引きという方法で、包丁を使って、取り除きました。ちなみに、平目や鰤（ぶり）などの鱗を取る時にも、この方法で、鱗を取ります。
水洗いをし終えた金目鯛とサーモンを、
冷蔵庫にしまうことにし、メインイベントも言うべきとらふぐの仕込みに、
取り掛かることにしました。
卸し始めると、
いつものように、真由美さんが、
水洗いをしてくれたのですが、隣のザルに入っているのは、
えらや血のついた部分を取り除いた真鰯の頭で、こんがり焼いてから、出汁を取ります。
とらふぐを水洗いし終えたものの、
ランチの営業時間が近づいていたこともあり、とりあえず、冷蔵庫にしまいました。
ランチの営業の合間を見ながら、
金目鯛を卸したら、脱水シートにはさんでおき、サーモンは、
卸してから、切身にしておきました。
そして、ランチの営業時間が終わる頃、富士市内の魚屋さんから、
５本の天然のとらふぐ（静岡）が届き、
取り出し、
締めておき、今朝同様、気分は、萌え燃え・・・❤
今度は、真鰯を、
鍋に入れ、
火にかけました。
ようやく、午後の部のふぐの仕込みの時間となり、
まな板周りを養生し、
卸し始めると、真由美さんが水洗いをし、
卸し終えた自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みというより、てんこ盛りだった魚の仕込みが、終わりました。
明日は、沼津の魚市場が休みなので、今日のようなことはありませんが、とらふぐについては、未定です。どうなることでしょう？
