キャラメルコーンのピーナッツ
秋は、七五三の時季ということもあり、
お子様料理を御用意することが、いつもよりも多いのですが、ご覧のように、お菓子を、盛り付けてあります。
別段、理由はないのですが、使うお菓子は、
『キャラメルコーン』で、あえて使う理由を挙げるのなら、袋の色が赤で、盛り付けた時に、色が映えるのと、他の料理で使っている食材と重ならないことです。
ご存じの方も多い『キャラメルコーン』ですが、この中に、ピーナッツが入っているのが、
自分にとっては、子供の頃からの謎で、袋の裏面には、
このように書かれているものの、これだけでは、腑に落ちないので、検索しみたところ、こんなサイトにたどり着きました。
全４ページにわたる長いサイトで、本題については、最初の２ページだけで、読んでみると、なんとなく理解することが、出来ましたが、個人的には、やはり不要としか思えません。他の方は、どう思っているのでしょう？
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ふぐはふぐでも、しょうさいふぐ
今朝も、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、さすがに、３日連続で、４時起きると、かなりハードでした。
一番最初に向かったのが、荷捌き場で、荷捌き場とは、
自分が買った魚などを、運んで、集めておいてもらうところで、そこに、
フグと書かれた発泡スチロールがあり、
茨城県産のものでした。ちなみに、【４７－９】というのは、自分の買い番です。
中を開けると、
小型のふぐであるしょうさいふぐが、
入っていました。
しょうさいふぐを仕入れるのは、久し振りのことで、前回仕入れたのは、夏前ぐらいかもしれません。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、しょうさいふぐを卸すことにしたのですが、ここ最近、お話ししているとらふぐの卸し方とは、若干違いがあり、背びれと尻びれを切り落としたら、頭の付け根に、包丁を入れ、
頭をつかんだまま、皮を剥ぎ取り、
この卸し方を、ぐる剥きと呼んでおり、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番です。
剥き終えたしょうさいふぐですが、
今度は、水洗いをし、
終わったら、
拭き上げておきました。
刺身でも使えるのですが、しょうさいふぐに限らず、さばふぐ、真ふぐなどは、殆どの場合、唐揚げに使うので、
このような大きさに、包丁しておきました。
言うまでもありませんが、当店のふぐ料理でお出ししているふぐは、全て天然のとらふぐで、先ほどのふぐは、会席料理の揚物や、単品でお出しするものです。そんな当店のふぐ料理については、こちらをご覧下さい。
しょうさいふぐは、天然のとらふぐの味には、劣るのは否定出来ませんが、これはこれで、十分美味しいものです。
ただ、どこまでいっても、天然のとらふぐのように、萌え燃え・・・❤には、ならないのは、致し方がありません。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
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銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
今日のとらふぐ（天然）は、三重＆静岡産
今朝も、昨日に引き続き、
沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、全国的に、時化模様のところも多かったようなので、陸送便に限らず、地物の入荷も少なく、
活魚売場の生簀も、
こんな状態でした。
また、昨日も、魚市場に来たこともあり、自分の仕入れには、全く関係なく、別の売場に行くと、
昨日のお話しで、最後の件にあった発泡スチロールが、三重県から届いており、中を開けると、
３本のとらふぐ（天然）が、無事到着し、萌え燃え・・・❤のうちに、
その場で締め、『佳肴 季凛』に戻りました。
普段なら、ふぐに限らず、魚の下拵えをするのですが、今日は、“昼ふぐ”のご予約を頂いていたので、その料理の準備をし、
ふぐ刺や、
ふぐちりなどを,盛り付け終えたら、
３本のとらふぐを、卸すことにしました。
卸し終えたら、
昨日とは打って変わり、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番となり、水洗いをしてくれました。
洗い終えたふぐは、
このように拭き上げたのですが、右側を、
後ほど届く２本の静岡産のとらふぐのために、スペーズを空けておきました。
そして、ランチの営業時間中に、
届けられ、
すぐに、締めることにしました。
お客様がお帰りになり、
まな板周りを養生し、卸し始めると、
今朝と同じく、真由美さんが参戦してくれ、
きれいに、
拭き上げてくれ、ふぐの仕込みが、終わりました。
ところで、今日は、かなり寒かったので、夕方になり、
薪ストーブを、今季初点火させました。
明日も、沼津の魚市場に行きますが、築地などの中央市場が休みであるだけでなく、自分の仕入れ先でも、とらふぐの水揚げが少なく、仕入れないので、恐らく萌え燃え・・・❤となることは、ないでしょう。
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定休日は、ふぐに萌え燃え・・・❤
今日は、定休日でしたが、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
というのも、
静岡県焼津から、４本のとらふぐ（天然）が、届いており、もちろん気分は、萌え燃え・・・❤
それぞれの目方は、
０，７キロ、
１，６キロ、
３，６キロで、１，６キロが、２本ありました。
ひときわ大きい３，６キロのものは、その大きさゆえ、自分はBIGちゃんと呼んでおり、その目方は、２，５キロ以上、４，０キロ未満です。
さらに言うと、４キロ以上のものを、ジャンボちゃん、０，５キロ以下のものを、チビとらと、自分は、呼んでいます。
そのまま水槽から取り出し、
海水を注ぎ、
放血。
その後、
別の売場に行き、
この山の中から、
西京漬用に仕込むサーモン（アラスカ）を、仕入れたら、
今度は、別の売場で、
小肌（佐賀）を仕入れました。
今日の仕入れは、この３種類だけでしたので、市場から『佳肴 季凛』に戻り、
仕込みをしたのですが、普段なら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが手伝ってくれる水洗いなどは、
自分独りでしたので、いつも以上に、
時間がかかりました。
その後、
小肌や、
サーモンを西京漬にし、仕込みは終わり、片付けをしました。
そして、明日は、
この３本のとらふぐ（天然）が、三重県熊野から入荷するので、
準備をしておき、明日も、萌え燃え・・・❤で、一日が始まります。
二日連続で入荷した生の本鮪（天然）
一昨日の金曜日、東京・築地から入荷した生の本鮪（天然）の産地は、
北海道・戸井でした。
コース料理をメインにしている当店ですので、必要以上に仕入れることはしませんが、様々な思惑が外れることもあり、そんなタイミングに、先週末がバッティングし、明くる日の土曜日に、
入荷した本鮪の産地は、青森県竜飛で、宅配便で届くので、
納品書は、前日付になっており、
」
戸井産のものも、然りです。どちらも、同じ津軽海峡で水揚げされたもので、個人的には、竜飛の方が、好みでした。
津軽海峡といえば、青森県大間が、最も有名な産地ですが、これまでにも、何度もお話ししているように、産地はあくまでも目安で、個体差が全てです。
今度は、どこの産地のものが入荷するのか、全く分かりませんが、自分好みのものが入荷するのを、期待するばかりです。
合計１９本の天然のとらふぐ
今日のお話しは、昨日の中略の内容についてです。
昨日は、普段よりも、
早めに、沼津の魚市場に、着いてしまいました。
というのも、天然のとらふぐが入荷することになっていたからで、この売場の生簀には、
自分の買い番である【４７－９】と書かれた札が、
置かれた５マスの生簀に、
８本の静岡県焼津産のとらふぐ（天然）が入っていたとなれば、勿論、第一弾で、萌え燃え・・・❤
目方が書いてなかったので、別の売場に行くと、
ここにも、
自分の買い番が書かれた発泡スチロールがあり、中には、
５本の天然のとらふぐが入っていました。先ほどの焼津産同様、無事に、その姿を確認し、萌え燃え・・・❤
これらの産地は、三重県ですが、普段入荷してくる産地とは異なり、伊勢志摩の安乗というところのものです。
そして、この売場の隣に行くと、
同じく、三重から、
３本の天然のとらふぐが、
届いていたのが分かったので、第三弾の萌え燃え・・・❤
この３本は、先ほどの安乗と同じ三重県産ですが、熊野のもので、普段から、自分が多く仕入れている産地でもあります。
そうこうしていると、最初の売場では、
８本のとらふぐが、秤にかけられており、全て終わったら、
箱に入れ、どれも、
これも、
締めてから、
海水を注ぎ、血抜きをし、
合計１６本のとらふぐを、持ち帰ることにしたのですが、帰り道に、静岡の市場に通う富士市内の魚屋さんから、地物のとらふぐが、３本入荷するとの連絡が入り、この日は、合計１９本仕入れることになりました。
『佳肴 季凛』に戻り、卸し終えたら、
隣では、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをしてくれたのですが、ランチの営業時間になっても終わらず、
料理をお出ししながら、水洗いをしてくれていました。
そうこうしていると、
最後の３本の焼津産のとらふぐが、
届けられ、
すぐに締めました。これで、第四弾の萌え燃え・・・❤
ランチの営業だけでなく、朝の１６本の水洗いも終わったので、
まな板周りを、再び養生し、
卸すことにし、朝同様、
真由美さんが、水洗いをしてくれ、拭き上げた後、胴体の部分だけは、それぞれの産地ごとに、仕分けておきました。
焼津産の１１本が、
こちらで、この５本が、
安乗産で、この３本が、
熊野産でした。
とらふぐに限らず、魚は産地により、味の違いが生まれますが、１９本のとらふぐの産卵場所は、伊勢湾沖ですので、育った海域に違いがあっても、殆ど差違はありません。
とは言っても、個体差、締めてからの処理の仕方などにより、差違が生じます。昨日の安乗産のものは、初めて使う産地ですし、水揚げ後の扱い方も、他所とは違うので、その結果に興味があります。
これだけ卸して、料理に仕立てていても、まだまだ知らないことが沢山あり、これもまた、ふぐに惹かれれる理由の一つかもしれません。
中略、１０月２１日
今朝、沼津の魚市場に着いたのは、
５時前で、普段よりも早く、昨日お話ししたように、気分が高まったのかどうかは分かりませんが、それを否定する余地は、何らありません。
そんな一日は、
最後に、デザートでお出しする“ブルーベリーのムース”を流し、明日の準備が終わったのは、
１時前でした。
中略の内容については、次回お話しさせて頂きます。
明日は、ＭＡＸに萌え燃え・・・❤
１０月になり、静岡、愛知、三重の東海三県の天然のとらふぐ漁が、解禁したものの、天候不順、暦などの諸事情で、入荷が芳しくなく、気をもんでいた毎日でした。
しかしながら、今日は、３つの産地で仕入れることが出来、
明日入荷するので、片付けも終わった後、まな板周りを養生しておきました。
この番重（ばんじゅう）には、
卸し終えたとらふぐを入れ、ザルと受けを組んでおいたバットと番重は、
水洗いし終えたものを、入れておくものです。
そして、まな板の前には、
新聞を、敷いておきました。
３つの産地の全部が、沼津の魚市場着ですので、今日同様、魚市場に行き、タイトルにもあるように、明日は、ＭＡＸで萌え燃え・・・❤の予定ですが、実物を見るまでは、ドキドキ、ワクワクで寝れそうにもありません。
日も替わりそうですので、
そろそろお暇（いとま）します。
兎にも角にも、ふぐの神様のご加護のもと、全て無事に、ご対面出来ることを祈るばかりです。
内容が違うお弁当
明日は、お弁当のご注文を頂いているので、
煮物や、
焼物に串を打ったり、
揚物に衣をつけ、片付けが終わったら、
玉子焼の鍋などの道具類も、準備しておきました。
ところで、お弁当に限らず、御用意する料理は、大体の場合、同じものですが、お客様のご要望に応じて、可能な限り、対応させて頂いており、先日は、一つだけ、内容が違うお弁当を、お作りしました。
普段通りに御用意したものは、
このようなもので、一つだけ違ったものは、
このようなものでした。
一見すると、同じように見え、煮物と御飯は、
全く同じものでしたが、
鶏の唐揚げと烏賊の新挽揚げのうち、
鶏の唐揚げを、鯵の磯辺揚げに代えました。代えた理由は、鶏肉が苦手だと、伺ったからです。
大体の場合、仕入れや仕込みの都合だけでなく、出来るだけ同じものを召し上がって頂きたいので、同じ食材を使うのですが、数も多く、揃えきれなかったので、１個だけ、違うお弁当を、作ることにしたのです。
先日お話しした『海老フライなしのお子様料理』の時と同様、苦手な食材、お好みでない食材がございましたら、予め、お申し付け下されば、可能な限り対応させて頂きますので、宜しくお願い致します。
のんびりスタートの定休日明け
定休日明けの火曜日が、『佳肴 季凛』の一週間の始まりですが、普段通っている沼津の魚市場も、今日は休みでしたので、魚の仕込みもなく、ややのんびりなスタートでした。
ひととおりの仕込みや準備の目途がついたので、女子二人に、
ひれ酒用の天然のとらふぐのひれを、干すために、板に貼り付けてもらい、ランチの営業が終わったら、
伊佐木（いさき）を天ぷらにして、冷やし素麺を、お昼御飯に食べました。
休憩後は、夜のご予約のふぐ料理を、
盛り付けたら、冷蔵庫へ。
平日ということもあり、のんびりというか、まったりな雰囲気で、一日が終わり、
義母の作ってくれた手作り餃子で、“お疲れちゃん♪”ということで、一日の労をねぎらいました。
こんな感じで、一週間が始まりましたが、週末の土曜日（２２日）と、
日曜日（２３日）のお昼は、
満席となっておりますので、くれぐれも宜しくお願いします。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
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“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
