ＴＨＥ鱏（えい）①～休市日の亀＆エイ～
Vol.4091
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月２２日）は
亀とエイについて
お話しします。
土曜日ということで
ホームグランドの沼津魚市場は
休市日でしたが
野暮用があり
沼津魚市場へ行って来ました。
魚市場に着く
少し前に
道路の真ん中に
亀が・・・。
土曜日の早朝６時前ですので
車通りも少なかったのですが
亀がいた場所は
狩野川（水色の部分）から
さほど離れていない所なので
散歩がてら
現れたと思われます。
あとあとの話ですが
ふぐとらちゃん曰く
「捕まえて、狩野川に戻してあげていたら
浦島太郎みたいなことに
なっていたかもよ・・・。（笑）」
「あはは・・・。
そりゃ、惜しいことをしたよ。」
「竜宮城から戻って来ても
玉手箱を開けなければ
いいだけのことだからねぇ～。」
と、言うので
「浦島太郎は
最後にお爺さんになっちゃうんだけど
その後に続きがあるのを
知ってた？」
「え゛～っ
どういうことなの？」
今お話ししたように
浦島太郎伝説には
続きがあるのです。
玉手箱を開けて
老人になった浦島太郎は
鶴に姿を変え
鶴になった後は
亀の化身の乙姫と共に
仲睦まじい夫婦の神様
として祀られています。
「初めて聞いたよ♬
仲がいいなんて
親方と真由美さんみたいじゃん。」
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
野暮用を済ましたら
外港（がいこう）へ。
外港とは
漁船が水揚げする場所で
こちらを。
休市日ですので
問屋や魚市場の従業員たちが
漁師の如く
釣りに夢中。
そんな最中
釣り上げたエイと
戯れていました。
写真の彼が
「おはよう、季凛さん。
エイ、持っていきます？」
と、声を掛けてくれました。
「おはよう。
前から気になっていたから
熱烈歓迎！」
と、二つ返事。
エイは食べられない魚と
思っている人が多いのですが
流通していないだけの話で
食べられるのです。
とは言っても
自分も未体験ゾーンですので
前から気になっていました。
特に、先程の彼が
ここで何度も釣っているだけでなく
エイの食レポを投稿していたからです。
さらに、彼からもらったエイを
魚屋さんが取引先の飲食店などに
譲っているのを聞いていたので
チャンス到来。
先程の写真にもあるように
尾毒のある棘（とげ）を
切り落としてもらったら
卸し方を説明してもらいましたが
詳しいことは
動画とかで見れるということで、撤収。
『佳肴 季凛』に戻ると
「おはよう、親方🐡
休市なのに、お疲れ様～♬
これって、エイ？」
「そうだよ。」
「卸したり
料理したことあるの？」
「無いよ。
これからネットで確認するんだけど
何となくの構造は分かるから
やってみるよ。」
「食べられるの？」
「エイヒレがあるじゃん。」
「そっかぁ。
でも、親方は普通の魚みたいに
料理するんでしょ？」
「そうだよ。
まぁまぁ、御覧（ごろう）じろ・・・。」
ということで
エイを調理する様子は
何回かに分けて
お話しさせてもらいますので
とりあえず、今日はここまで・・・。
刃こぼれした出刃包丁
Vol.4090
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月２１日）は
刃こぼれした出刃包丁について
お話しします。
一日の〆は
使った包丁を砥ぐことです。
砥ぎ始めると
ミニふぐちゃん達がやって来て
「お疲れ様～、親方🐡
今日は使った包丁が
多かったね。」
「そうだね。
野菜やら魚やらで
ほぼ全種類の包丁を使ったよ。」
「この出刃包丁
欠けていない？」
「今日、刃こぼれ
させちゃったんだよぉ。（涙）」
「え゛～っ
どうしてなの？」
「今朝仕入れた
胡椒鯛（こしょうだい）の頭を
包丁する時に
やっちゃったんだよ。」
「この子でしょ？」
「そうそう。」
胡椒鯛は
今朝、沼津魚市場で
活かしで仕入れて来たものです。
刃こぼれしたのが分かったら
沼津市にある包丁屋のご主人に
電話をした後に
この２枚の写真を
送ると
という返信。
電話をする前に思ったのは
①直し賃が高くなること
②直すことが出来ないこと
でした。
恐る恐るかけると
「季凛さん、薄く砥ぎ過ぎ～！
元の方を刃先と同じ感じで
砥いでいるから
こぼれちゃったんですよ。」
「どういうことですか？」
「出刃は元の方で
骨を叩くから
多少、切れ味が悪い感じに
しておいた方がいいんですよ。」
「骨を叩くのは
承知だけど
そこまでの砥ぎ方をしていないです。」
「で、直すんだけど
これまでと同じ感じにするのか
それとも
こぼれにくい直し方にするのか
決めてもらっていいですか？
ただ、今みたいな感じだと
またこぼれる可能性ありですよ。」
そこまで言われると
悩むまでもなく
「こぼれにくい方がいいから
それお願いします。」
と返答しました。
明日の朝、沼津市内の
包丁屋さんの自宅に届け
明後日の朝、受け取る
という流れで
出刃包丁を
新聞紙で包んでおきました。
「明後日までに戻れば
仕込みに問題はないの？」
と、ミニふぐちゃん。
「市場も休みだし、平気だよ。
もし、直しに時間がかかっても
これまで使っていた包丁があるから
特に問題はないんだよ。」
「ふぅ～ん。」
「よくよく考えてみると
これまで頭とか
固いものを包丁する時は
ステンレスの出刃を使っていたんだよ。
切れ味は劣るけど
元々の刃の付き方もあって
大きくこぼれるようなことは
無かったんだよ。」
「そうなんだぁ、
包丁屋さんが言うことが
合っているってことじゃん。」
「そうだね。
餅は餅屋じゃないけど
包丁屋は包丁を砥ぐことが
仕事だから
見ているところが
料理人とは違うんだよね。」
「そうだね。」
そう思うと
本当の意味で
包丁の砥ぎ方を知らなかったので
未熟そのものです。
ただ、未熟である以上
成長途上ですので
日々の仕事が成長の日々だと思うと
これまで以上に
前向きな気分で
仕事に臨めます。
「じゃあ、市場は休みでも
明日も沼津方面に行くんだぁ。
そんじゃ、また🐡」 byふぐとらちゃん
６プラス１の刺身の盛り合わせ
Vol.4089
いらっしゃいませ
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“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月２０日）は
６プラス１種の刺身の盛り合わせ
についてお話しします。
「親方、この刺身の盛り合わせ
変わった盛付けだよね？」
と、熱血君。
「刺身好きの常連さんに
出したものだから
かなり変則だよ。」
「へぇ～。」
ランチ、夕席問わず
コース料理を基本にしているので
刺身は三種盛が基本です。
先程の刺身と
同じ日にお出しした刺身です。
三種は以下の通りです。
・静岡・沼津産の胡椒鯛（こしょうだい）
・北海道産の青柳（あおやぎ）
・湯葉
また、コースのお値段に応じて
ハーフサイズのふぐ刺を
お出しすることもあり
「さっきの三種盛とふぐ刺が
この間の『特別会席』の刺身だったんだよね。」
「そうそう。」
今更ですが
ふぐ刺のふぐは天然のとらふぐで
この日は、遠州灘産でした。
先程の六種盛の内容です。
①目鉢鮪（めばちまぐろ） ②胡椒鯛（こしょうだい）
③青柳 ④肩星鰯（かたぼしいわし）
⑤湯葉 ⑥とらふぐ（天然）
さらにさらに
プラス１として
特大の岩牡蠣（いわがき）です。
「この岩ガキ、でっかいね～。
これも沼津の市場で
仕入れて来たの？」
「もちろん、そうだよ。
市場じゃないのが
湯葉だけ。」
「湯葉は
これ？」
「それは、湯婆婆（ゆばあば）。
『湯葉は』を『ゆばば』に
掛けてみたとか・・・？」
「まぁ、そんな感じかな。」
「おかげで、少し涼しくなった気分だよ。」
「えへへ・・・ 😅 」
メインの六種盛は
このような感じです。
この時の刺身は
いわゆる“お任せ”ということで
このような内容でしたが
ご要望に応じて
可能な限り
対応させておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
「親方の熱さには慣れているけど
この暑さだけは・・・。
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
果肉入りの梅のアイス（自家製）
Vol.4088
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月１９日）は
手作りの梅のアイスについて
お話しします。
デザートのアイスは
常時２、３種類仕込んであるので
ランチ、夕席を問わず
お好きなものをお選び頂けます。
先日までは
チョコミント
桃の２種類でした。
「こうやって
色んなのがあると
『次は何？』ってなるよね。」
と、ふぐとらちゃん。
「お客さん的には
そうだよね。
自分としては
次は何を仕込もうかな
ってとこかな。」
「随分と楽しんでいるねぇ～。」
「まぁ、楽しんでやらないと
美味しいものは出来ないし
少しずつアレンジするのも
楽しいんだな、これが。」
「へぇ～。
そう言えば
チョコミントのアイスの作り方を
まだ書いていないんじゃね？」
「ギクッ！
そう、まだなんだよ。
そろそろ書かなきゃって
思っているんだけど
まぁ、待っていてよ。」
「ふぅ～ん。
じゃ、今日は梅のアイスってこと？」
「そうだね。」
先ずは、
梅のアイスの作り方をお読み下さい。
基本的な仕込み方は
変わらないのですが
今回はシロップを作った時の梅が
残っていたので
これも使うことにしました。
これを
フードプロセッサーに掛けると
「梅っていうより
ピクルスみたいじゃん。」
「あはは・・・。
ピクルス、食べられる？」
「あんまり好きじゃないないなぁ。
胡瓜が柔らかいって
どうも変じゃん。」
「確かに、そうかも。
ハンバーガーに入っていると
あれだけ浮くよね。」
「そうだね。
ハンバーガーなんて
食べるの？」
「１年に一度くらいかなぁ。」
「それじゃ
食べるうちに入らないよ。」
「あはは・・・。」
「ファストフード、ジャンク、コンビニって
親方には、似合わないよねぇ。」
「お客さんにも
よく言われるよ。
そんなことより
作り方を話さないとね。」
「はぁ～い♬」
前の日までに
アイスの素を仕込んだら
アイスクリームマシンに入れ
しばらくすると
ほぼ完成。
ここに
最初から入れないのは
どうしてなの？」
「最初から混ぜちゃうと
梅が細かくなっちゃうかもしれないからだよ。」
「そうなんだぁ～。」
「ただ、早い時点で入れても
細かくならなかったから
今度は最初から
入れようと思っているよ。」
「ふぅ～ん。」
この工程を２、３度繰り返し
固まったら
冷凍庫へ。
「 梅の果肉が入っていると
素材感マシマシだね。」
アイスに仕込まなかった素に
果肉を入れると
ふぐとらちゃん曰く
「この中にダイブしたくなるのは
僕達だけとか・・・。」
「そんなことないよ。
ＳＮＳに投稿すると
『飛び込みたい！』
って言う人もいるよ。
あと、この素を
炭酸で割った梅ソーダの
美味しいのなんの！」
「んまそう～😋」
「あと、アイスを
樽ハイみたいなサワーに乗せると
大人のクリームソーダになるよ。」
「いいじゃん、いいじゃん！」
仕込まなかったアイスの素は
後日仕込むため
真空パックしておき
冷凍庫へ。
梅のアイスは
あと１回分ですが
他のアイスを挟んで
先にお出しする予定です。
「この間の刺身の話も聞きたいなぁ。
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
身は無毒でも、食用不可のフグの北枕（キタマクラ）
Vol.4087
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月１８日）は
キタマクラというフグについて
お話しします。
昨日、沼津魚市場で仕入れた
肩星鰯（カタボシイワシ）は
近隣の西浦（にしうら）の定置網漁で
水揚げされた魚の一つで
定置網漁とは
海中に網を設置し
網に誘導された魚を獲る漁法です。
👆の説明では分かりにくいので
【網代漁業】のホームページ内の
👆定置網に魚が入る仕組みを御覧になると
定置網漁なるものが
説明されています。
また、【網代漁業】は
沼津魚市場にも
魚を卸しており
「網代定置」として
呼ばれています。
定置網で水揚げされた魚は
その場で
魚種ごとに
仕分けられていきます。
網に入ってきた魚なので
魚の種類は様々です。
中には
売り物にならないものもあり
最近、これらは
未利用魚とも呼ばれています。
未利用とは言っても
完全に利用されないわけではなく
水族館の生き物の餌（えさ）行です。
👆の写真にもあるように
それこそ種々雑多。
昨日、その中にいたのが
キタマクラなるフグでした。
キタマクラの名前は
亡くなった人を寝かせる時の
北枕に由来しています。
キタマクラの写真を見ると
「おっ、キタマクラじゃん。
懐かしいなぁ、海にいた頃
時々見たことがあったよ。」
と、ミニふぐ。
「へぇ、初めて聞いたよ。」
「親方だって
話題にすることがなかったじゃん。」
「確かに、そうだったね。
食用不可のフグ類ってことまでは
知っていたけど
気になって
調べてみたんだよ。」
「“ふぐに魅せられし料理人”の親方でも
知らないことが
あるんだぁ～。」
「そりゃ、あるさ。
だから
本で
調べたんだよ。」
「筋肉が無毒ってことは
身は食べられるってことなの？」
「そうだよ。」
「なのに、食用不可って・・・？」
「気になって、調べたら
皮っていうか
皮膚の周りの粘液に毒があって
素手で触るのも
ＮＧなんだって。」
「ヤバッ！」
「話は変わるけど
ハコフグって知ってる？」
「知っているよ。
ハコフグがどうしたの？」
ちなみに、
こちらがハコフグです👇
「ハコフグって
一般的なフグ毒の
テトロドトキシンは無いんだけど
パフトキシンっていう毒があるんだよ。」
「三回続けると
呪文みたいじゃん。」
「ハコフグに刺激を与えたりすると
この毒を出して
ハコフグ自身だけじゃなく
他の魚も死んじゃうんだよ。」
「え゛～っ、超ヤバいじゃん。」
「実はさぁ
ハコフグを触ったら
手が痒（かゆ）くなったことがあるんだけど
多分、この毒が原因だと思うんだよね。」
「最近なの？」
「１５年くらい前かなぁ。
それ以来
ハコフグは触らないようにしているよ。」
「市場に行ったり
色々と調べているから
変わった経験をしているよね、親方は。」
「まぁね。
漁港がある沼津の魚市場ならではの話だね。」
「他には、面白エピソードはある？」
「すぐには思い浮かばないけど
あるはずだよ。」
「そん時は、また話してよ。」
「はいよぉ～。」
「あとさぁ
この本は？」
「この本は
『ふぐ調理師教本』っていって
ふぐ免許を取るためのテキストだよ。」
「へぇ～。
そんな本もあるんだぁ。」
「ふぐ免許を取る時に使ったんだよ。
でも、今は
目にすることが少ないフグを仕入れた時に
確認するのに使っているよ。」
「特殊な魚だけに
こんなのもあるんだね。」
「そういうこと。
ネットの情報だと
怪しいものもあるからねぇ。」
「ふぅ～ん。」
キタマクラのような珍しい魚を
目に出来るのも
自ら魚市場に出向いているからで
自分にとっての魚市場は
仕入れ先であると同時に
教科書であるのです。
「こんだけ暑いと
アイスが恋しいねぇ～🍨
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
冷凍海老とX JAPANの紅（くれない）
Vol.4086
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月１７日）は
紅（くれない）繋がりについて
お話しします。
「おはよう、親方🐡
市場に行って来たの？」
と、ミニふぐ。
「おはよう、そうだよ🐡」
と返しました。
「だって、祭日だけど
月曜日だから休みじゃね？」
「休みだけど
野暮用があって
行ったら
地元・西浦の定置の
水揚げをしていて
その中に
肩星鰯（かたぼしいわし）の水揚げが
あったから
仕入れたんだよ。」
「へぇ～。
他に仕入れたのは？」
「冷凍の海老だよ。」
「冷凍のエビは
ブラックタイガーっていう
種類じゃなかった🦐？」
「そうだよ。」
「なのに、紅（くれない）って・・・？」
「輸入元の商社が
丸紅だからだと思うよ。」
「そうなんだぁ～。」
「たださぁ
あのパッケージって
どうも、これを思う浮かべちゃうんだよ。」
「う～ん、似ているね。」
「実は、海老の担当者が
Ｘ ＪＡＰＡＮのファンで
会社の名前と紅（くれない）って曲を
掛けたんじゃないかなって
思うんだよ。」
「そんなわけないじゃん！
言われてみれば
似ているような気がしないでも・・・。」
「じゃあ、紅って曲
知ってる？」
「うん、知っているよ。
これでしょ？時々、聴くもん。 」
X JAPAN のファンだったら
こういうことも
あり得るかもしれません。
事の真偽は分かりませんが
こういう遊び心って
意外と大切なような気がして
やってみたくなる自分です。
冷凍の海老を冷凍庫にしまったら
肩星鰯の仕込みです。
鱗（うろこ）を取り
頭を落とし
はらわたを抜き
水洗いしたら
三枚に卸し
塩をあてている間に
包丁を砥いでおきました。
塩が溶けたら
水洗いしたのち
二番酢と呼ばれ
一度酢締めに使った酢で洗い
今日はここまで。
本来なら
このあと酢に浸けるのですが
明日にすれば
仕込みを一日ずらすことが
出来るからです。
頭と中骨は
焼いてから
出汁を取るため
水洗いしておきました。
「今日の仕込みは
これで終わりなの？」
「これぐらいで勘弁してよ。
他の魚のことも話したかったけど
それは明日するからさぁ。」
「そうだね。
どんな魚のことなんだろう。」
ということで
今日はこの辺で・・・。
持ち帰り（テイクアウト）の天ぷらの盛り合わせのついでに、娘天重
Vol.4085
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月１６日）は
持ち帰り（テイクアウト）の
天ぷらの盛り合わせについて
お話しします。
天ぷらを揚げ終えると
「わぁ～、沢山あるね。
全部で何人前？」
と、熱血君。
「３人前×３皿だから
９人前。」と、答えると
「余分にはないよね？」
「数えてごらん。」
しばらくすると
「どれもこれも、９つずつで
海老だけが１８本。
ってことは、無いよねぇ。」
「無いよ。
何か期待していたとか・・・？」
「いやぁ～、その～。」
「余分じゃないけど
ほら。」
「２つあって
このお盆ってことは・・・。
娘ちゃん達の？」
「正解！」
「正解ってことは
僕の分もあるとか・・・。」
「無いよ。
早めに言ってくれれば
作ってあげたのにねぇ。」
「ありゃりゃ・・・。」
今日のように
休みの日の昼ごはんは
自分か
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの
どちらかが作っています。
ただ、本業でない料理なので
意外と楽しかったりして・・・！？
ちなみに、娘天丼の天種は👇
・海老 ・玉ねぎ ・かぼちゃ
・茄子 ・ズッキーニ ・さつま芋
娘天丼はさておき
本業の天ぷらの天種のことを
容器に盛付けながら
お話しします。
容器に
天紙を敷いたら
以下の通りに盛付けました。
①玉ねぎ
②かぼちゃ
③海老
④茄子
⑤椎茸
⑥ズッキーニ
⑦茗荷（みょうが）
⑧パプリカ
⑨鯵（あじ）
以上、９種にして
海老だけ、２本付なので
１０個の天種になります。
最後に
大根おろしを盛付ると
このように仕上がりました。
「これだけあると
１個ぐらい取っても
分かんないんじゃね！？」
と、小声で熱血君。
そこだけは
聞こえないふりをすることにし
「熱血君
こんな感じになったけど、どう？」
「んまそう、いいじゃん、いいじゃん！
こんなにあると
御飯だけ炊けば
あとは何にもいらないよね。」
「そうだね。
この時季だと
素麺を茹でても
いいと思うよ。
天つゆも用意してあるしね。」
「そうめんかぁ
それもいいね。
でも、めんつゆは
天つゆでもいいの？」
「そうめんなら
この濃さでもいいけど
少し醤油を足した方が
いいかもしれないね。」
「天丼付のそうめんも、あり？」
「どうぞ、お好きなように・・・。
夏休みになったら
作ってあげようか？」
「やった～！
どうせなら
流しそうめんパーティをやる時に
頼んじゃおっかな♬」
そこからは
お金を頂きますので・・・。
👆心の声
今日の天ぷらは
お遣い物というご注文でしたので
風呂敷に包んで
お渡ししました。
お客様の用途に応じて
可能な限り
ご用意させて頂きますので
お気軽にお申し付け下さい。
「明日は祭日だけど
月曜日だからお休みだよ。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐ
2023.7.16｜賄（まかな）い お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
冷凍の真鰯のメリットとデメリット
Vol.4084
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月１５日）は
冷凍の真鰯（まいわし）の
メリットとデメリットについて
お話しします。
昨日から解凍しておいた真鰯（まいわし）で
【鰯の丸煮】に仕込みます。
真鰯を見たふぐとらちゃんが
「おはよう、親方🐡
冷凍のマイワシなのに
目がウルウルしているね。」
「おはよう🐡
そうだよ。
冷凍って言っても
侮れないんだな、実は。」
「そうなの！？
でも、冷凍のマイワシを使うのに
メリットとデメリットがあるんでしょ？」
「そりゃ、そうだよ。
じゃあ、そのことについて
話してあげるよ。」
「はぁ～い♬」
◆冷凍の真鰯のメリット
①一年を通じて
入荷が安定していること
②水揚げが多い時に
冷凍してあるので
脂が乗っている
③水揚げが多い時のものなので
値段もリーズナブル
④都合が良い時に
仕込みをすることが出来る
◆冷凍の真鰯のデメリット
①１つの塊が
大きい場合がある
②解凍するまで
身の状態が分からない
③刺身用に使えない
メリット、デメリットは
👆のようになりました。
補足説明をしてみましょう。
・メリット①
自然相手ゆえ
元で在庫が切れる可能性もありますが
予め、その情報確認が可能
・メリット②
今日の場合
ちょっとピンボケしていますが
これなら、どうでしょう？
皮ぎしの白い所が脂です。
・メリット③
沢山獲れた
↓
値段が高くならない
・メリット④
生＝鮮魚の場合
仕入れた時に仕込みをするしかない。
なので、好きな時に仕込める。
早い時間から
仕込みをすることが出来るので
掃除まで終えても
１０時までに終えることが出来ました。
今度はデメリットについて。
・デメリット①
今日の塊は１０キロでしたが
産地、荷主によっては
それ以上の場合があり
色んな理由で
一度の仕込み量を超えてしまう。
・デメリット②
特に、鮮度。
生の状態だけでなく
冷凍している期間が長いと
脂焼けしている可能性あり。
・デメリット③
解凍すると
水分と旨味が抜け
青魚特有の生臭みを感じる。
デメリットを考えると
自分の場合
生の方が使いやすく
何よりも
その場で
鮮度の良し悪しの判断が出来ることです。
先程のメリット、デメリットは
真鰯に限ったことではなく
魚全般に言うことが出来ます。
先程、掃除をしてくれている
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの
写真があったように
仕込みの流れは
以下の通りです。
①鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜く
②水洗い by 真由美さん
③仕上げの水洗い
仕上げの水洗いとは
胆のうの痕を包丁した後の水洗いです。
④鍋に並べる
⑤水と酢を入れ、火に掛ける
「 丸煮だけに
丸二日かかるんだよね。」
👆丸ごと煮るので、丸煮です。（笑）
⑥頭は水洗い
⑦出汁を取るため、頭を焼く
今日の冷凍の真鰯は
脂の乗り、鮮度共に合格点で
明日の仕上がりも
いつも通りになる予定です。
また、最近の真鰯の入荷状況からして
しばらくは
冷凍を使うかもしれませんが
その時の状況に左右されることなく
仕込みますし
そのために
足繁く、自ら魚市場に通っているのです。
「明日は、持ち帰り料理が出るんだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
魚市場に忘れた【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）
Vol.4083
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月１４日）は
魚市場に置き忘れた
真鰯（まいわし）について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から戻ると
ミニふぐがやって来て
「おはよう、親方🐡
今日は、サーモン仕入れて来たんだね。」
「おはよう🐡そうだよ。
お中元用の【西京漬】を
仕込まなくちゃならないからね。」
ちなみに、こちらが
当店の【西京漬】です。
そのまま、仕込みを始めようとすると
魚市場の売場の担当者からの電話。
電話を切ると
「親方、顔色が変だけど
どうしたの？」
と、ミニふぐ。
「実はさぁ
真鰯を忘れちゃったんだよ。」
「どういうこと？」
「今朝
サーモン仕入れた後
この売場に行くと
注文しておいた真鰯が用意されていたんだけど
これを積むのを忘れちゃったんだよ。」
「え゛～っ
実物を確認しておいて
しかも、写真も撮っていたのに・・・！？」
「そうなんだよ。」
「どうしてなの？」
「この売場の向かいに
貝類の売場があるんだけど
そこで仕入れをしたら
完全に忘れちゃったんだよ。」
「ありゃりゃ・・・。
で、どうするの？」
「どうこうも
色々考えるよ。」
考える前に
今の状況をお話しします。
この真鰯が無いと
【鰯の丸煮】を仕込むことが出来ません。
しかも、在庫も殆どないので
注文が重なったら
完全にアウト。
さらにさらに、魚市場も連休になるので
連休明けの月曜日か
火曜日に仕込むと
仕上がりは火曜日以降となり
そういう綱渡りはしたくありません。
しかも、月曜日は定休日だし
先週の月曜日も休日出勤したので
出来ることなら
パスしたいのが
本音です。
仕込みをするとなると
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに
手伝ってもらわなくてはなりません。
それをお願いするのは
かなりの勇気が必要です！？（笑）
とりあえず
ランチの営業が終わったら
取りに行くことにし
窓口になっている問屋の
仲買人に受け取りに
行ってもらうことにしました。
気を取り直して
仕込みを始めることにしたものの
全ての予定の立て直しを考えると
半分パニック状態。
とりあえず
仕込みを終え
ランチの営業時間となったのですが
いつもよりバタバタで
魚市場に取りに行くどころの状態では
ありませんでした。
が、しかし
お昼の片付けをしていると
真鰯が届いたのです。
「これって
どういうことなの？」
「木内さんに頼んだんだよ。」
「あぁ、そういうことね。」
「電話したら
『沼津方面に行く用事がある。』
って言ったから
頼んだんよ。」
「すげぇ
ツイていたじゃん。」
「そうだよ。
地獄で仏って奴よ！」
ところで、木内さんとは
義父＝真由美さんの実父です。
齢８０手前ながらも
半現役の魚屋で
魚市場に関することなら
ほぼ全て把握しているので
注文したものを取りに行くのは
魚市場だけに
それこそ朝飯前。
８０手前と言っても
同世代の人とは比べ者に
ならないくらいの体力の持ち主で
推定身体能力年齢は６０代前半だと
自分と真由美さんの中では
思っています。
その実例が
昨年ありました。
それは、大腿骨骨折、両手首を
骨折しながらも
４カ月の入院生活の後には
日常生活を普通にこなせる程度まで
復活したことです。
しかも、全身麻酔の手術を
一週間に２度受け
転院後
２か月半のリハビリを経ての
復活ですので
ここまでくると
変態以外の何者でもありません。
木内さんを見ていて思うのは
人というものは
大体のものは
気力でどうにかなり
それを常々口にしていることを
実践したまでのことです。
そんな性分ゆえ
かつては、何度となく
すったもんだの口論をし
その度に
真由美さんが間に入ったことがありました。
それでも
木内さんは喜寿を超え
自分がアラフィフとなれば
とんがりまくっていた角も
お互い取れ
毎年、ノーベル平和賞候補に
名を連ねるほどです！？（笑）
魚市場のことなら
基本OKですので
ついでに
【西京漬】用の鯖（さば）も
持って来てもらい
自分のチョンボは全て帳消しとなり
三連休前の遅れて来た仕入れも
無事に済んだのでした。
「明日はマイワシの仕込みが出来て
良かったね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
スーパーデラックスのゴルフコンペの優勝賞品
Vol.4082
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月１３日）は
ゴルフコンペの賞品について
お話しします。
昨日は
ランチの営業時間を
早めに切り上げさせて頂き
お中元の【西京漬】の箱詰をしました。
箱詰した【西京漬】は
銀鱈・鰤（ぶり）各２枚
サーモン・鯖（さば）各１枚が
入ったセットです。
「発送分じゃないから
帯紙を巻いてあるんだよね。」
と、熱血君。
熱血君が言うように
手渡しの【西京漬】なので
冷凍庫へしまったら
第１ステージクリア。
第２ステージは
ゴルフコンペの賞品用で
【西京漬】だけでなく
【鰯の丸煮】もあり
かなり複雑なので
それこそ、ボスキャラです。
中でも、優勝賞品の内容は
スーパーデラックス！
内容は👇
【鰯の丸煮】を５パックに
【西京漬】が
鯖（さば）にはじまり
鰤（ぶり）、サーモン
銀鱈が
ＡＬＬ４枚！
「わぁ～、スーパーデラックス！
化粧箱にもあるけど
スペシャル・ギフト・セットじゃん！」
と、熱血君が大騒ぎ。
この他にも
色んなセットを
ご用意し
専門店状態。
写真撮影の時には
全種類を作ったことがあるのですが
ここまでの数と内容ですので
わかわかめにして
パニック寸前・・・。
すると
ふぐ子ちゃんがやって来て
「熱血君が発狂しているから
来てみたら
発狂するのが
よ～く分かったわ♬」
と、言ってきました。
「でしょ、でしょ。」
「こんな賞品をもらえるなら
ジャンボちゃんに
ゴルフの練習を
もっとしてもらわないとねぇ。」
※こちらが
ジャンボちゃん🐡
「それこそ、主婦目線じゃん。」
「そうよ。
【西京漬】みたいのが
おうちごはんのおかずなんて
最高じゃないのよぉ～。」
「言われてみれば
そうだよね。」
「お菓子もいいけど
普段の食事に悩むのが
主婦なんだから・・・。」
【鰯の丸煮】を見つけると
「あら、【鰯の丸煮】も！
すぐに食べられるから
ごはんのおかずに困った時に
助かるのよねぇ。」
全ての箱詰が出来たら
それぞれの賞品に
熨斗（のし）を貼り
冷凍庫へ。
そして、あくる日の今日
冷凍庫から出すと
「これから、何をするの？」
と、熱血君。
「保冷バックに
保冷剤と一緒に賞品を入れたら
賞品名を貼り
再び、冷凍庫へ。
「それにしても
優勝賞品、いいなぁ～。」
今回のコルフコンペの賞品の中には
【西京漬】のページに無いセットも
含まれておりますが
ページにもあるように
ご予算に応じて
ご用意することが可能です。
詳細、ご不明な点がございましたら
お気軽にお問い合わせ下さい。
「百合の花がきれいだねぇ～。
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐ
