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もっとおいしいお話し

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冷凍の鱧(はも)

昨日、沼津の魚市場に行くと、こんなものが並んでいました。
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袋には、“活〆 骨切り 鱧”と書かれています。その名の通りの食材です。冷凍の真空パックされたものです。
裏には、こんな風に書かれています。
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産地は中国ですが、加工地は山口県です。山口県で加工している理由は、この時季、ふぐを加工することが、それほどないので、その代わりとして、鱧を加工しているのではないかと、自分は想像しています。
このような、冷凍の鱧を、修業時代に何度か使ったことがありますが、解凍すると、水が出てしまい、はっきり言って、美味しくありません。また、鱧独特の旨味に欠けますし、火を入れることで生まれるホクホク感も、当然ありません。
まだ、それだけならいいのですが、“活〆”と書かれているのですが、実際はそうでないような鱧もあります。つまり、上がった(死んだ)鱧を使っているとしか、思えないものも、目にしたことがあります。
ここ最近、お話ししているように、“佳肴 季凛”で使っているのは、活きた鱧だけですし、骨切りも自分でしています。
昨日の“ごまふぐ”のお話しではありませんが、他人がさわった魚を触るのがたまらなく嫌な自分が、仕入れることはありませんので、“佳肴 季凛”で鱧を召し上がる際には、どうぞご安心下さい。
ちなみに、この商品の名前ですが、こんな名前がついていました。
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“鱧太郎”。
恐らく、アニメキャラクターの“ハム太郎”からつけたとは、思うのですが・・・。
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ごまふぐ

今朝、沼津の魚市場へ行くと、こんな魚が入荷していました。
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もう少し近くで見てみます。
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“ムキフグ”と書かれいます。そんな名前のふぐはいません。よく見ると、下のほうに、“ゴマフグ”と書かれています。山形県・庄内浜産です。
まさか、こんな姿で泳いでいるわけではありません。“ムキフグ”とあるように、頭や皮を剥いたものです。このように、有毒部位を取り除いたものを、“身欠き(みがき)”とも言ったりします。
ちなみに、ごまふぐはこんなふぐです。
ごまふぐは、身や白子は食べられるのですが、皮などの他の部分は食べられません。ですから、こんな風に、ひれも取り除いてあります。
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時間があったので、眺めていたら、知人の板前さんが声を掛けてきました。
「志村さん、何やっているの?」
「珍しいもんで、見てるんですよ。」
「う~ん、良くないね。」
「でしょ。」
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ご覧頂ければ、お分かり頂けるように、身も白く濁っていますし、血もにじんでいます。先日、入荷していたごまふぐも同じようなもの(産地、大きさ共)でした。
二人して、気になったので、鼻を近づけてみました。幸い、不思議な臭いはしませんでした。
「でも、志村さん、向こうにさばふぐがあったよ。」と言うので、今朝はさばふぐを仕入れてきました。
先日お話ししたさばふぐと、産地、大きさ共に、同様のものでした。ちなみに、今日は1ケースしか仕入れませんでした。
二番目の写真にあるように、下処理をされたのは、6月3日ですが、何故鮮度が悪いのでしょうか?
水揚げされたのは、その前だと考えられます。丸のまま(腹わたも取らずに、姿、そのまんまの状態)で、2,3日置いてあったから、鮮度が悪くなってしまったのです。
今朝のごまふぐのように、有毒部位が取り除いてあるとはいっても、有毒部位が残っていることもあります。ですから、ふぐ免許のない料理人が触れるのは、きわめて危険です。
ただ、静岡県では“身欠き”のふぐは、免許のない人でも扱うこと(仕入れ、販売、提供)が出来ます。ちなみに、東京都では、禁止されています。ふぐ免許は、各都道府県の条例によって交付されるものなので、こういう違いが生じるのです。
このように、身欠きの状態になっていれば、卸す手間はありません。が、丸のままでないと、その魚の状態そのものが分かりません。
手間を惜しむようでは、料理人失格です。その手間が面倒だと感じるのなら、料理人とは言えません。だから、自分は全て手造りにするのです。そうやってこそはじめて、料理人が料理人でいられるのです。
また、そうやって手間をかけるということは、真心を込めることです。これは、ものを作ることを生業にした者だけが出来る、唯一無二の特権です。これほど、尊いものはないと思っています。
それをしたいから、料理人をやっているのです。というより、料理人でいたいから、そうするのです。自分自身、料理人としては、まだまだだと思っています。だから、自らを板前とは呼ばず、下手前と呼んでいるのです。
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玉子焼

お弁当の献立の定番の一つが、玉子焼きです。
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そんな今日は、玉子焼きのお話しというより、焼き方のお話しです。
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これが、玉子焼き専用の鍋です。銅で出来ています。銅製なのは、熱伝導率が高く、熱当たりが柔らかいからです。
玉子焼きですから、先ず卵を割ります。ここで、話しをあえて、逸らします。玉子焼きであって、卵焼きではありません。
そう書かない理由ですが、卵と書くと、モロに卵という感じになってしまい、グロテスクな感じがするからです。つまり、素材を表すのが卵で、料理を表すのが玉子なのです。
卵を割る時は、一個ずつ小さいボールに割ります。そうしてから、大きいボールに入れます。このようにすれば、卵に不都合があった時に、その一個だけを、処分すれば済みます。
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割り終えたら、卵をときほぐします。この時、切るように混ぜます。そこに、出汁を入れます。今回は、厚焼き玉子なので、甘い味付けにしてあります。
厚焼き玉子とは、簡単に言えば、甘い玉子焼きのことです。出汁巻きとは、お吸い物の汁のような味付けで作ったもので、厚焼きに比べて、出汁の量が多いので、お弁当には向きません。
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出汁の中に、砂糖、塩、薄口醤油、日本酒、味醂を入れ、沸かしたものです。
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これで、玉子地(たまごぢ)=玉子液の準備が出来ました。
玉子焼きの鍋を、火にかけます。油を引き、鍋が温まったら、玉子地を流します。火は、中火より強めです。
ある程度の火力でないと、玉子の黄色い色が出にくく、火が弱いと、空気が入らないので、食べた時のふんわりとした食感が出ません。
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固まってくると、所々膨らんできます。これをつぶします。表面が乾き始めたら、向こう側から、巻いていきます。半熟状態で巻くと、くっつきやすく、きれいに巻けます。
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巻いたら、また向こうに押し戻してから、玉子地を流します。
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さらに巻きます。この作業の繰り返しです。
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この時、箸を使っていますが、箸は玉子焼きをつかむものではなく、返す時の支えです。
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最後の玉子地を流しました。
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巻き終えたら、角を立たせるため、左右にずらして、火にあてます。
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完全にくっついたら、向こう側に戻してから、捲き簾(まきす)に取ります。
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しばらく、そのまま巻いておきます。こうすることで、角が美しい玉子焼きになります。今回の玉子焼きは、大きいので、無理ですが、この時丸くすれば、丸い玉子焼きに出来ます。
今でこそ、こうやって玉子焼きも焼けるのですが、当然、最初は全く出来ませんでした。
一番最初に入ったのが、鮨屋でしたが、そこでは玉子焼きを買っていたので、焼くこともありませんでした。が、焼いてないから、焼けないのでは、みっともないし、店を移った時に、出来ないと、シャレにもなりません。
ですから、休憩時間や、仕事が終った後に、練習しました。毎日、一本か二本焼きました。当然、失敗の連続です。失敗したからといって、捨てるわけにはいきません。
失敗作は、当然賄い行きです。ですが、自分のためにやっているから、卵代は自腹です。卵がいくら安いとはいっても、自腹ですから、本気です。
昼休みでしたら、お昼のおかずとなりますが、仕事が終ってからですと、店には誰もいませんし、そんな時は、焼きあがった玉子焼きを持参で、ネオン輝く夜の新宿・歌舞伎町に繰り出します。
当然、お土産持参ですから、女の子にも、喜ばれること受けあいです。しかも、大抵の女の子は玉子焼きが好きです。ただ練習しても、張り合いがありません。こういう下心があればこそ、上達も早いものです。
独身時代の自分の給料は、玉子焼きに限らず、魚を卸したりと、色んな練習代に変わった以上に、殆どが課外授業の代金に変わってしまいました。
たまには、そんな課外授業にも繰り出したいものです。
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甘海老

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甘海老の刺身です。今朝、市場に行ったら、久しぶりに良い甘海老があったので、仕入れてきました。
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鮮やかな赤色です。
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北海道・羽幌産です。羽幌は、この辺です。
この箱に、5キロ入っていますが、自分が仕入れてくるのは、この中から選り抜いてきます。つまり、良いものと、良くないものがあります。
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こちらが、良いものです。
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一方、こちらが、良くないものです。お分かり頂けるでしょうか?両方を並べてみれば、一目瞭然です。
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上が良いもので、頭の部分が黒くありません。良くないものは、頭の部分が黒くなっています。ちなみに、甘海老に限らず、どの海老にも共通して言えることです。
ただ、身の鮮度は、殆ど変わりません。この違いは、甘海老の個体差からくるものです。
黒い方は、早く死んでしまったものだったり、元々の体力が弱いことも考えられます。
死んでしまったとお話ししましたが、甘海老は生きている時は、独特の甘味はありません。ただ、プリプリとした食感があるだけです。死んでから、あの甘味は生まれてくるのです。
また、流通している甘海老の殆どは、冷凍もので、グリーンランド、ロシアなどの寒い海域で採れたものです。
冷凍ものと、生のもを見分ける方法があります。というか、生であることの証明といったほうが、いいかもしれません。
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剥いた身をキッチンペーパーに置くと、このように、赤い色がつきます。しかも鮮明な色です。これが冷凍ものですと、多少色がつくことはあっても、さほどではありません。
また、生の身は最初の写真にあるように、透明がかっていますが、冷凍ものは白くて、透明感に欠けます。
そんなことよりも、やはり食べれば分かります。生のものは、甘海老特有の甘味があり、その歯ごたえ、風味が断然違います。
甘海老は、仕入れたその日のうちに使わないと、頭が黒くなってしまいます。ですから、“佳肴 季凛”で召し上がる甘海老は、その日に仕入れたものだけです。
もちろん、明くる日でも食べられますが、“佳肴 季凛”では、お客様にお出ししませんし、自分には出来ません。
甘海老を仕入れるのは、今日のように良いものがあるだけではありません。では、いつ?
仕入れたい気分になった時です、これが、最大のポイントです。自分で言うのも、なんですが、このモチベーションこそが、料理を作る上で一番大切だと思っています。
これは、我々プロに限ったことではありません。一般の方でも、気乗りしないものを作っても、美味しく作ることは出来ません。
だから、夕飯のおかずを作るのに、頭を悩ませている主婦の方に会うと、いつも自分は、「自分が食べたいものを作れば、食べる人は美味しいと思うはずです。」と言うことにしています。
もちろん、作る人が楽しんで作れば、その料理はきっと美味しいはずです。だから、自分は料理を作る時は、忙しくて、たいへんな時でも、できるだけ楽しんで作るようにしています。
そうして出来た料理を召し上がったお客さんは、美味しいと言ってくれるに違いありません。だから、料理人はやめられないのです。
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引き続き、畑にて

今日も引き続き、芦沢さんの畑でのお話しです。
昨日取ってもらった野菜の中に、スナップエンドウがありました。スナップエンドウの料理については、以前お話ししました。そのお話しは、こちらを。
5月も終わりになると、スナップエンドウや絹さやは、そろそろおしまいです。おしまいということは、簡単に言えば、年を取ることです。ですから、良い物が取れなくなるだけでなく、葉っぱや蔓も枯れてきます。
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上の写真にあるように特に、スナップエンドウ等の豆類は、葉っぱに白い斑点のようなものが出てきます。
当然葉っぱに元気がなくなってくれば、豆自体にも元気がなくなってきます。当然、味も落ちてきます。昨日取ったものは、その中でも、一番良い物でした。
芦沢さんも、「志村さん、これで最後かもしれませんね。金曜日の配達も、どうかって感じですね。」と言っていました。
そんなことを聞きながらいると、こんな野菜が目に入って来ました。
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空豆です。ご覧のように、サヤが空に向かって伸びるように生えるので、天豆とも言われています。また、その形が蚕に似ているので、蚕豆(てんまめ)とも呼ばれています。
何故だかわかりませんが、我々和食の世界では蚕豆と呼ぶことが、多いです。「てんまめ」とよぶと、「ん」がついえ、運が良くなることではないかと、自分では思っています。
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いきなりですが、「すり鉢」と「すりこぎ」です。一般には、そう呼ばれていますが、我々料理人は、「当たり鉢」、「当たり棒」と呼んでいます。
「する」が、「お金をする」に通じることから、縁起をかついで、「当たり鉢」、「当たり棒」と呼んでいます。恐らく、そんなことから、「てんまめ」と呼ぶようになったのかもしれません。
話しが逸れました。ところで、先程の蚕豆ですが、何となくというような気がしたので、芦沢さんに聞いてみました。
「あれって、もしかして失敗作?」
「・・・。はい。何でだか分からないんですが・・・。」
「来年、期待しますから。」
「そうして下さい。」
ちなみに、もう一人の提携農家の吉本さんも、今年の蚕豆は不作でした。そのお話しは、こちらを
こんなやりとりをして、思ったのが農業の難しさでした。野菜は収穫するまで、時間がかかります。種を植えたばかりでしたら、何とかなるのでしょうが、収穫間近になって、実が落ちたり、盗まれたりしたら、目も当てられません。
こういうことも、畑に行っているからこそで、店先に並んでいる野菜を買っているだけでは、作り手の苦労は分かりません。
我々料理人は、料理を作ることだけが仕事ではありません。生産者の代弁者でなくてはならないと思っています。
こういう風に、考えることが出来るようになったのも、お二人とお付き合いさせてもらうようになったからです。そして、作り手であるお百姓さんと、食べ手であるお客さんの間に立つ以上、料理人としてのバランス感覚を忘れないようにいたいものです。
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三週間ぶりの畑

定休日の今日は、午前中、提携農家の芦沢さんの畑に行ってきました。三週間ぶりの畑です。
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畑には、大麦が干してありました。脱穀した大麦は、麦御飯に使う麦に使ったり、焙煎して麦茶に使ったりします。
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この大麦は、六条大麦という種類です。六条と名のつくように、六列に麦が並んでいます。
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ただ、今日畑に行ったのは、新玉葱が取れ始めたからです。この場から、少し離れているので、車で行くことになりました。
すると、芦沢さんは、「志村さん、荷台でもいいかな?」と言うので、荷台に乗ることになりました。念のため、公道ではないので、全く問題ありません。
荷台には、ピーマンの苗とさつま芋の蔓がありました。
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こちらが、ピーマンの苗です。このピーマンも、夏になれば、“佳肴 季凛”にやって来ると思うと、生まれたばかりの赤ん坊を見ているような気になります。
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こちらが、さつまいもの蔓です。三種類ありました。秋から冬にかけて、収穫できます。こちらも、ピーマン同様、半年後のわが子です。その中でも、芦沢さんの作るさつまいもの一種である紫芋は、甘味とホクホク感が最高です。
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そんなことを思いながら、乗っていると、芦沢さんの田んぼを通り過ぎました。田植えはこれからで、6月13日にやるとのことです。
必要以上に田植えのことを聞くと、薮蛇になり、「志村さんも、手伝いに来てくれませんか?」と言われるのは火を見るより明らかなので、あえてそれ以上、聞きませんでした。
荷台から降りると、玉葱の植えてある場所に着きました。
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三週間前には、小さかった玉葱も、いつでも収穫できるほどの大きさになっていました。
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抜いてから、葉っぱを切り落とします。
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無農薬ですから、安心して、葉っぱも使えます。出汁を取るのに使うのと、賄いとして使うことも出来ます。そんなにかたくないので、かき揚げにすると、美味しく食べられます。
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当然、葉っぱもお持ち帰りです。
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その隣には、アーリーレッド(赤玉葱)もあったのですが、こちらは上手く出来なかったので、出荷できないとのことでした。
芦沢さんには申し訳ありませんが、お世辞にも、・・・・・。
新玉葱以外にも、色々と取りました。
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グリーンリーフ、じゃが芋、です。
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さらに、スナップエンドウ、絹さやです。これが今日の収穫でしたが、畑でのお話しは、まだまだあります。続きは、明日以降に。
  志村

加熱用の岩がき

以前、岩がきについてお話しをしました。
5月も終わりごろになると、岩がきも沢山入荷してきます。
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岩がきは、そのまま生で食べるのが、一般的です。ただ、新鮮だからと言って、食べられるわけではありません。
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公的な機関の証明書がなければ、生食用として販売することが出来ません。大分県・豊後水道産です。
ただ、それだけでなく、水揚げされてから、殺菌のため、約一日ほど、洗浄処理をしなければなりません。大分県産のものではありませんが、殺菌の様子は、こちらをご覧下さい。
先日入荷していたものには、それこそ、そのまんまがありました。
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御前崎産です。証明書がないので、加熱用と書かれています。ただ、鮮度は良いので、殻を開ければ、そのまま食べられるはずです。お腹が痛くなっても、保障はできません。
今でこそ、岩がきは夏の代表的な食材となりましたが、15年くらい前までは、それほど流通していませんでした。
理由は、先程お話したことと同じで、洗浄殺菌する施設がなかったからです。それさえ行えば、御前崎産の岩がきも、生食用として流通させることが出来ます。
加熱して食べるというと、何だかもったいない気がしますが、軽く火を入れることで、旨味が凝縮され、甘味も引き出されます。
“佳肴 季凛”では、そのままお出ししていますが、ご希望によれば、いか様にも、調理いたします。お気軽にお声を掛けて下さい。
 志村

お弁当の盛り付け

こんにちは、真由美です。
今朝、調理場に行くと、煮物が出来上がっていました。
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ちょうど煮上がったばかりなので、まだ湯気がたっていました。そうこうしていると、玉子焼きも焼き上がりました。
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今日は、お弁当の注文を頂いたので、親方である志村さんは、一足先にお弁当の準備をしていました。
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今度は焼物が、出来上がりました。今日の焼物は、“めかじきの西京焼”です。西京焼は、あの白味噌の風味が何とも言えません。一つぐらいつまみ食いをしたいのですが、余分には作っていないので、そういうわけにはいきません。
今朝の私の役目は、盛りつけです。ただ、勝手にやると志村さんに怒られるので、最初に見本を作ってもらいます。
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玉子焼き、めかじきの西京焼、海老の酒煮、鱧の南蛮漬、蚕豆(てんまめ)の蜜煮が、この器には盛られています。蚕豆とは、空豆のことです。
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盛り付け終えたら、今度は煮物です。
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人参、こんにゃく、椎茸、ごぼう、蓮根、スナップエンドウが、今日の煮物です。煮物を盛りつけ始めた頃、ホールのバイトさんも手伝い始めてくれました。
二人でやるので、仕事もはかどり、出来上がったのがこちらです。
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御飯は桜海老御飯です。その隣が揚物です。今日は、さばふぐの唐揚げといかの新挽(しんびき)揚げです。
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ふたをして、お手元をつけて、完成です。最後に、袋に入れたら、お客さんが取りに見えるのを、待つだけです。
 
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盛り付けていると、つい「これ食べてみたい。」とか、「この前とちょっと違う。」と、ホールのバイトさんとつい話してしまいます。
そんなことを話していたら、今日は志村さんの機嫌も良かったようで、余ったものを、お昼のおかずにもらうことが出来ました。今日の私のオススメは、鱧の南蛮漬とさばふぐの唐揚げです。鱧は時季だけあって、美味しいですね。
今度のお弁当には、何が入るのかなぁ?
  真由美

鱧の骨切り包丁

 昨日、鱧の骨切りについてお話ししましたが、今日はその続編です。鱧シリーズの第八弾です。
 鱧の骨切りには、専用の包丁があります。“骨切り包丁”と呼ばれています。
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 刃の長さだけでも、30センチあります。専門的には、“尺(=30センチ)の骨切り(包丁)”と言います。柄の長さまで入れると、50センチほどになります。
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 こちらが、その刃です。今度は上から見てみます。参考のために、刃が薄い“ふぐ引き”を並べてみました。
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 右側が、“骨切り”で、左側が“ふぐ引き”です。厚さもこれほど違います。これだけ、厚いのですから、当然重いです。
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 450グラムを指しています。これまた、比較のために“ふぐ引き”を乗せた秤です。
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 100グラムしかありません。
 何故、これほど重いのかというと、この重さで押し切るようにしないと、小骨が切れないからです。
 ですから、他の包丁で骨切りをしても、上手くできません。仮に出来たとしても、スムーズにできません。ですから、速くてきれいな仕事は出来ません。
 仕事というものは、速くてきれいにするものなのです。速くても、雑ではだめですし、きれいでも、遅ければ、誰でも出来ます。
 プロの仕事は、きれいで速くなければ意味がありません。そのためには、包丁はいつでも切れるようにしておかなければなりません。
 鎌倉武士の「いざ鎌倉」ではありませんが、咄嗟の仕事に対応できなければ、プロとして失格です。武士にとって、刀が命であるのと同じように、料理人にとって、刀とも言える包丁は命なのです。
  志村

鱧(はも)の骨切り 

 今回のお話しも、鱧(はも)です。第七弾です。
 ご存知の方も、いらっしゃるかと思いますが、鱧は普通の魚と違って、沢山の小骨があるので、そのまま食べることは出来ません。ですから、小骨を切る“骨切り”という下ごしらえが、必要です。
 鱧料理をする際(焼くにせよ、揚げるにせよ)は、“骨切り”をしなくてはなりません。
 
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 頭の方から、押し切るようにして、包丁を入れていきます。
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 真ん中ぐらいまで、きました。当然のことですが、等間隔で包丁を入れていかなければなりませんし、この間隔が広ければ、骨が残り、食感を大きく損ねてしまいます。
 この間隔は、「1寸で30回」と言われています。1ミリに一回というこです。
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 “骨切り”をする時、注意しなければならないのが、皮を切らないことです。このように、皮一枚で残さなければ、骨が残ってしまいます。
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 上が“骨切り”し終えたものです。
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 皮一枚を残して、”骨切り”したものです。今回は失敗せずに、出来たのですが、勿論、失敗して皮を切ってしまうこともあります。
 修業時代、鱧を卸すことはあっても、“骨切り”は殆どやらせてもらえませんでした。理由は簡単です。骨が残るのと、皮を切ってしまうからです。
 あまり上手でない自分が言うのもなんですが、数をこなしていれば、上手にはなります。特に、包丁を使う仕事は、百回よりは千回、千回よりは一万回するだけです。
 やった分だけ上達するのです。ですから、今でも包丁だけは、沢山使うように、心掛けています。包丁を使うスピードを見れば、大体その料理人のレベルは分かるものですし、きれいに、早く出来てこそ、プロのプロたる所以です。
 でも、いつになったら、そこまで辿り着けるのかと思いながら、日々包丁を握っているのですが、まだまだです。
 志村

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