活鱧の入荷は、無けれど・・・
昨日のお話しの最後で、今朝は、沼津の魚市場へ、土曜日の時点で、注文しておいた活かしの鱧を仕入れに行って来たのですが、行く途中、活かしの鱧の入荷がないだけでなく、手持ちの鱧が、水槽の中で、死んでしまったという連絡が入りました。
鱧料理の御予約を頂いており、状況次第では、献立の一部を変更せざるを得ないことは、お客様にお伝えしてあったので、全く問題はないとは言え、少しブルーな気分になっていました。
とは言っても、冷凍ものの仕入れもあったので、そのまま引き帰さずに、市場へ行き、
沼津産の鯵の良さげのものが、
あったので、仕入れることにしました。
活かしの鱧は、鱧料理のマストアイテムでもある落としに使うのですが、『佳肴 季凛』に戻り、昨日入荷した愛知県産の鱧を、落としにしてみたところ、百点満点とは言えないまでも、お客様にお出しするには、問題なかったので、代役にすることにしました。
ちなみに、落としとは、
湯引きとも呼ばれ、梅肉醤油をつけて召し上がる鱧料理の象徴のようなものです。
そして、夕方になり、
鱧茶漬に使う鱧に、串を打ったり、
鱧しゃぶ用にに包丁し、盛り付けたり、
天ぷら用に包丁しました。
そして、
落とし用には、一番良さげなものを、使うことにしました。
落としにするため、
お湯にくぐらせ、氷水で冷まし、
軽くしぼったら、
気仙沼産・生の本鮪、沼津産・障泥烏賊（あおりいか）、湯葉と共に、盛り付けました。
扱いが良いと、締めてから、二日経っても、使えることを知ったのは、驚きでしたし、自分の知らないことがあることに、気付かされました。やはり、料理人としては、まだまだですし、日々、勉強する余地は、かなりありそうです。
今日の鱧は、愛知県産
今朝、宅配便で、
愛知県産の鱧が、
届きました。
袋を開け、
取り出すと、
１０本入っていました。
送り主は、この間（６月１５日）の鱧と同じ愛知県の魚屋さんで、下処理は完璧で、
骨切りをするのが、待ち遠しいくらいでした。そんなこの間の鱧については、こちらをお読み下さい。
あまりにも良かったので、
試食を兼ねて、天ぷらにして、蕎麦と一緒に食べたところ、案の定の美味しさでした。
その美味しさは、今夜のお客様に、
鱧しゃぶや、
天ぷらで、お出ししました。
また、アラの部分は、
明日以降、鱧の出汁を取るために、こんがりと焼いておきました。ちなみに、鱧の出汁とは、このようなものです。
明日は、鱧料理のご予約を頂いているので、活かしの鱧を、沼津の魚市場に仕入れに行きます。どんな鱧なのか、気になるのと同時に、築地などの中央市場が休みということもあり、一抹の不安もありますが、良い鱧であるのを、祈るばかりです。
さばふぐの唐揚げ入りのお弁当
今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、その仕上げから、一日が始まりました。煮物を、
仕上げたら、
玉子焼や、サーモンの西京焼を仕上げました。
その後、揚物を揚げることにしたのですが、今日の揚物は、
さばふぐの唐揚げと、
烏賊の新挽（しんびき）揚げでした。
さばふぐは、
昨日、沼津の魚市場で、
仕入れたものでした。
さばふぐは、
頭の付け根に、包丁で、切れ目を入れたら、
頭を掴んで、皮も一緒に、
剥ぎ取り、
水洗いしてから、
拭き上げました。
これを、
唐揚用の大きさに包丁してから、
薄口醤油と日本酒を同割したものに、１０本ほど漬けたら、
片栗粉をつけ、
油で揚げると、先程の写真のようになります。
そして、お弁当の盛り付けは、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
このように、
２種類のお弁当が、仕上がりました。
また、今日のように、お弁当のご注文があった日は、子供達の夕飯が、
“お弁当の余りものプレート”になることが多く、
煮物や焼物などを盛り付けたものと、
さばふぐの切り落としの部分の唐揚を、食べてもらいました。
ただ、お弁当のご注文があったからと言って、“お弁当の余りものプレート”を、二日連続で出すと、「また！？」とか、「何か他のものは、ないの？」と、言われてしまいます。
家庭での食事は、頭を悩ませる種であるのは、料理人であっても変わりませんが、唯一の救いは、真由美さんと自分のどちらか、手が空いた方が、作れることかもしれません。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
昼鱧
今朝、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、お昼に、【鱧料理】の御予約を頂いていたので、
鱧を扱う問屋さんに寄り、
落ち鱧と呼ばれる水槽の中で、死んでしまった鱧を２本と、
活かしの鱧を、１本仕入れました。タイトルにもあるように、お昼の鱧料理のことを、自分は、“昼鱧”と、読んでいます。
３本全て、
和歌山県産でした。
落ち鱧は、その時点で、お腹を裂き、
はらわたを抜きました。こうするのは、餌が残っていると、その臭いが、身に回ってしまい、使い物にならないからです。
活かしの方は、１本だけでしたので、
大きめのビニール袋に、鱧と海水を入れ、
その次に、酸素を入れたら、
袋をしばると、
風船のようになりました。というより、市場などでは、その通り、風船と呼んでいます。
その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ったら、
風船から、鱧を取り出し、
お昼の御予約とは言え、出来るだけ、身が活かった状態で、落としに仕立てたいので、取りあえず、水槽に入れておきました。
落としは、
湯引きとも呼ばれ、梅肉醤油をつけて食べる鱧料理の代名詞とも言える料理のことです。
ランチの営業の段取りが整ったら、
水槽の鱧を取り出し、締めてから、
神経を抜くため、脊髄に細い針金を突き刺しました。こうすることで、より良い状態で、落としに仕立てることが出来ます。
時間に余裕が無いので、御予約の分だけ、
骨切りをし、
鱧料理の刺身で、お出ししました。
ちなみに、今日の刺身は、
生の本鮪（和歌山・那智勝浦）、鱧（和歌山）、小肌（佐賀）、湯葉の四種盛りでした。
生の本鮪も、鱧も同じ和歌山県ですが、那智勝浦は、紀伊半島東部に移置しているのの対し、鱧の方は、紀伊半島西部の和歌山市に近い有田市で、水揚げされたものです。
鱧料理は、その日の入荷状況に左右されるので、御予約をお勧めしているだけでなく、天候不順などにより、御用意出来かねる場合もあります。特に、落としは、活きたものを使うので、１００％のお約束は出来ません。
少なくも、鱧に限らず、自分が納得した素材でないと、お出し出来ない性分ですし、本物を提供したいという想いで、料理を作っているので、ご理解頂けると、幸いです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
愛知県三河篠島産の鱧＆『鰯の丸煮』のHP
今日は、仕込みをする前に、
宅配便の営業所に行き、
愛知県から届くことになっていた荷物を、受け取りに行きました。
【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、
袋から取り出したのが、
鱧でした。
産地は、
愛知県（三河篠島）で、
締めてあるだけでなく、
腹を裂いて、腸（はらわた）を抜いてあります。
このようにしてあるのは、鱧は、悪食ゆえ、腹の中に餌が残ったまま死んでしまうと、その臭いが、身についてしまい、それこそ煮ても焼いても、使い物にならなくなってしますからです。
昨日、送り主の魚屋さんに発注した時に、このような下処理をお願いしました。その様子を、魚屋さんが、送ってくれました。
先ず、左の生簀から
右側の生簀に、
この５本を、移しました。
その目方は、
１９３２グラムでした。
その後、締めて、血抜きをしてから、
脊髄に、細い針金を入れて、神経を抜きました、こうするのは、脳からの伝達が遅れ、身の鮮度が保たれるからです。
その後、
腸を抜いて、軽く水洗いしてくれてありました。
このような完璧な下処理をしてくれてあるので、
身に血も回っておらず、身の状態は、申し分のない百点満点でした。
その後、
鱧の下拵えには欠すことの出来ない骨切りを、
しました。
これだけ状態が良いと、爽快かつ痛快であること、この上ありませんでした。良き素材は、良き仕事の親という言葉が、ピッタリかもしれません。
頭や骨のアラの部分は、
出汁を取るため、ぬめりなどを取り除いておきました。ちなみに、鱧の出汁とは、このようなものです。
そして、今日のお話しは、２本立てで、先日『鰯の丸煮』を、ギフトやお取り寄せ用に御用意したことを、お話ししましたが、ようやく、今日のそのホームページを、
公開しました。
『鰯の丸煮』のページを御覧いただければ、お分かりになるかもしれませんが、通販サイト【そのまんま通販】のページもございますので、御覧頂けると、幸いです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
夏でも、ふぐ料理メインの『特別会席』
【佳肴 季凛】のお品書きを、
開き、コース料理のページを見ると、
『特別会席』（要予約）というコースがあり、お値段は、
おひとり８，５００円より、となっているように、料理内容は、お客様とご相談の上で、決めさせて頂いておりますが、『特別会席』については、以前お話ししたことがあるので、詳細については、こちらをお読み下さい。
そして、今夜は、『特別会席』の御予約を頂いており、お出しした料理は、ふぐ料理をメインにしたものでした。
先付は、
天然のとらふの白子で作った“白子豆腐”でした。
その次に、
揚物をお出ししたのですが、ふぐ料理メインですので、とらふぐの唐揚をお出ししました。もちろん、これも天然のとらふぐです。
お出ししたのは、頭というより、頬の部分と、骨付きの身の部分をぶつ切りしたものでした。頬の部分は、は、、“BIGちゃん”と呼んでいる３キロぐらいの大きいもので、身の部分は、“ジャンボちゃん”と呼んでいる４キロ以上のものでした。
これぐらいのものになると、その美味しさは格別で、一口食べるだけで、口中に、天然のとらふぐが、広がります。
その次が、刺身で、第一弾として、
生の本鮪（那智勝浦）と小肌（佐賀）を、お出ししました。小肌をお出ししたのは、お客様が、光物がお好きということを、伺っていたからでした。
その次にお出ししたのが、
“鱧しんじょう蒸し”でした。
そして、刺身の第二弾が、
ふぐ刺で、今日のものは、三重県産のとらふぐ（天然）でした。
その次が、焼物で、
魳（かます）の利休焼を、お出ししました。魳は、沼津産のものです。
そして、
ふぐちりをお出しし、程無くして、
焼白子を、お出ししました。もちろん、天然のとらふぐの白子です。
御食事の前に、
酢の物の“温牛（おんぎゅう）”を、お出ししました。静岡産の和牛のもも肉を使ったものです。
そして、締めのお食事となり、
ふぐ雑炊を、
お新香と共に、お出ししました。
キムチは市販のもので、それ以外は、キャベツの浅漬け、胡瓜、大根、人参の糠漬けで、これらは、自家製です。キムチは、雑炊の中に入れて、一緒に召し上がると、味に変化が生まれ、食が進むので、お出ししています。
そして、デザートが、
“マスカットのアイス”でした。
今夜は、ふぐ料理がメインでしたが、料理内容だけでなく、御予算など、ご希望があれば、可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ下さい。
ただ、タイトルにもあるように、夏でも、冬がシーズンのふぐ料理をお出しすることは可能ですが、冬場に、鱧を御用意することは、九分九厘、不可能ですので、御了承下さい。
最後になりましたが、今日のお話しで、１５００回となりました。節目のお話しが、ふぐというのは、奇遇なのか、偶然なのかは分かりませんが、“ふぐに萌え燃え・・・❤”の自分としては、やはり一入（ひとしお）の想いが、あります。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
定休日の仕込みは、お弁当の準備
定休日の今日は、
仕込みをする前に、取引先の肉屋さんに行き、明日のお弁当の揚物の豚かつ用のロースを仕入れて来ました。
戻ると、テーブルには、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、お弁当の折を、テーブルに並べておいてくれました。
その後、
この塊を、
包丁したら、
塩と、
胡椒をし、
真由美さんに、生のパン粉をつけてもらいました。
その後、真由美さんは、
生の本鮪の南蛮漬と、
お新香を、カップに盛り付けてくれました。
一方、自分は、
焼物のサーモンの西京漬に、串を打ったら、
お弁当用の米を研ぎました。豚かつ御用意するだけでなく、お客様のご希望もあるので、白御飯です。
その後、
煮物の彩りに使う隠元を包丁し、定休日の仕込みが終わりました。
仕込みをして、休みが無くなることもあれば、そうでない時もあります。どちらが良いのか、悪いのかは、何とも言えませんが、お客様あっての商売ですので、有難いこと、この上ありません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
暑い夏こそ、マクロビオティック
マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えているということもあり、今日のお昼御飯は、
このように、具沢山の味噌汁をおかずに、雑穀御飯を主食にして、食べました。ちなみに、。この食事で、２０種類以上の食材を使っています。
また、別の日は、
こんな感じのものでした。
動物性の食材をおかずにする時は、魚が殆どで、その日に食べたのは、
鯵の開きでした。
仕事柄、何でも食べるのですが、自分の食生活は、肉類を食べる機会は、少ないのは事実で、主食は、玄米、押麦、黒米、小豆、粟（あわ）、稗（ひえ）、黍（きび）を炊いた雑穀御飯です。
白米を食べる機会は、肉類よりも少なく、雑穀御飯を食べない時のお昼御飯は、麺類が多く、
蕎麦にすることが多く、天ぷらや、
野菜のかき揚げを、揚げることもあります。もちろん、揚物がないこともありますし、時には、
具沢山の汁物と一緒に、パスタを食べることもあります。
この時の汁物の具は、玉葱、えのき、人参、三つ葉、トマト、ひじき、雑穀でした。雑穀は、先ほどと同じく、７種類入っています。
また、パスタは、大根卸し、ツナ、あおさ海苔などを使った醤油味ベースの和風のものでした。 タイトルにもあるように、暑い夏こそ、マクロビオティックを基本に据えた食事の方が、身体も疲れにくいだけでなく、身体を労わることも出来ます。
というのも、暑さの中で、成長する夏野菜は、枯れることなく、畑にあり、それだけ、生命力がある野菜と考えられるからです。 それらを、食べれば、暑さに負けないような身体になるのは、ごく自然のことのような気がします。
ただ、食べるものは、人それぞれに、好みや考えがあるので、どれが、一番なのかは、断言出来ません。 しかしながら、“身体に優しい、美味しい日本料理”を作るのが、自分の信条で、いたずらに突き詰めることなく、食事をすることを楽しんで頂けることが、料理人である自分にとっては、一番大切なことです。
そえゆえ、お出しする以上、自ら吟味し、納得したものでありますし、何よりも、自分が食べたいものであります。だからと言って、オーナーシェフという立場である以上、利益や原価などを、無視することは出来ません。
その境界線は、スレスレのものですが、そこに自分の立ち位置があり、そここそ、自分が、料理人として、求める“安住の地”かもしれません。
冷凍のアブラガニ（油たらば）
先日、沼津の魚市場にある冷凍の海老、蟹を扱う売場に、
行くと、
この時季にしては、珍しく、
冷凍の蟹が、並んでいました。
ご存じのように、蟹は、正月用の商材で、１１月から暮れにかけて、取り扱い量がピークに達するもので、在庫こそあっても、殆ど荷動きがありません。
そんな商材ですので、手に取ってみると、
鱈場蟹（たらばがに）と棘の形や本数が、違うことに気付き、表示を見てみると、
“ボイル油がに”と、書かれていました。
油がにという蟹がいるのは、知っておりましたが、記憶している限り、食べたことがなかったので、買ってみることにしました。油がには、油たらばとも呼ばれており、鱈場蟹との違いについては、こちらをご覧下さい。
また、鱈場蟹とに似ている蟹で、イバラガニモドキと呼ばれる蟹がいて、以前、沼津の魚市場で仕入れたことがあります。イバラガニモドキは、沼津の魚市場では、タラバモドキと呼ばれており、その時の様子は、こちらをご覧下さい。
既に、加熱済みですので、
そのまま解凍し、包丁して、
盛り付け、味見することにしました。
鱈場蟹と、同時に食べ比べない限りは、区別がつかないかもしれませんし、姿の場合では、気付いても、このようになってしまうと、もしかすると、言われなければ、食べても、気が付かないかもしれません。
しかしながら、少なくとも、自分は、先程お話ししたように、外見で違いを判断することが出来たので、鱈場蟹との違いに気付いた以上、やはり味は、違いました。それは、仕入れ値の違いでもあります。
時々、新聞報道などで、偽装や誤表示の記事を目にすることがありますが、プロの料理人である以上、どんなものでも、目で見ただけで、判断出来る眼力だけを失わないためにも、市場など、直接現場に出向き、納得した素材で、料理する姿勢を貫くよう、日々精進します。
Instagram（インスタグラム）、始めました
これまで、当ブログ『もっと美味しいお話し』以外で、【佳肴 季凛】の最新情報やお知らせなどは、
や、
でした。ちなみに、当店のFacebookページは、
こちらです。
そして、今日から、
も、始めました。これらのロゴマークをクリックして頂くと、それぞれのページに、飛びます。
フォロー、友達リクエスト、コメントなど、お待ちしております。アカウント登録されていない方は、御覧になれないものもございますので、あしからず。
これらSNS（ソーシャル・ネットワーキング・サービス）は、非常に便利なツールではありますが、御予約、ご連絡などは、行き違い、見落としなどのトラブルが生じる場合もございますので、くれぐれも直接、お問い合せ下さい。
今後とも、宜しくお願い致します。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
