ランチ用の西京焼に仕込んだ鰤（ぶり）
Vol.4074
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月５日）は
ランチ用の西京焼に
仕込んだ鰤（ぶり）について
お話しします。
今朝は
沼津魚市場で
【西京漬】に仕込むため
高知県産の鰤（ぶり）を仕入れ
どちらも３，４キロでした。
鰤の他には
地物の歯鰹（はがつお）などを
仕入れました。
『佳肴 季凛』に戻ると
「おはよう、親方🐡
仕入れ、お疲れ様～♬」
「おはよう🐡」
「おっ、ハガツオじゃん。
久し振りに仕入れたね。」
「そうだね。
時々あったけど
仕入れて来なかったんだよ。」
「どうして？」
「何となく。」
「それだけの理由なの？」
「そう、もっと言うと
気分かなぁ。」
「仕入れって
そんなもんなの？」
「自分の場合、そうだね。
歯鰹みたいに
天然の魚は、その時次第だからね。」
「あぁ、そういうことね。
じゃ、ブリは？」
「夏場に『西京漬』に仕込む鰤は
養殖だし、他所から送られてくるから
前もって入荷が分かるだけじゃなく
入荷日も
決まっているんだよ。」
「へぇ～。」
「だから、入荷日に合わせて
仕入れしなくちゃならないし
この何年も
魚市場の休み増えたから
そういうことも
頭に入れておかないとね。」
「じゃあ、手がある時に仕込むなんて
悠長なことは
言ってられないね。」
「そうだよ。
ちゃんとしたものを仕込みたいから
怠けてられないよ。」
「親方らしいね。」
下処理を終えた鰤を見ると
「今日は、この前みたいなことは
ないんでしょ？」
「ないよ。」
この前とは
鱗を取る時に
皮を取ってしまったことです。
三枚に卸したら
切身にすると
「この６枚の切身だけ
別にしてあるけど
どういうことなの？」
「これは、ランチメニュー用で
単品の大きさが９０グラムなんだけど
ランチのは
準単品ってことだから
８０グラムを目安に
包丁していているんだよ。」
「へぇ～。」
「準単品って思っているから
上身の真ん中辺りの部位を
使うんだよ。」
「だから
見た目もいいんだね。」
「そういうこと。」
ところで、上身とは
頭を左にした時に
上側になる身なので
串を打っても
身割れしにくく
焼き上がりもきれいなので
このようにしています。
「この小さいのは
お弁当用でしょ？」
「そうだよ。」
そして
お手製の西京味噌と共に
真空パックしたら
今日の鰤の仕込みが終了。
「ランチ用のは
ひとまとめになっているけど・・・。」
「今度の予約用だよ。
フリーのお客さん用には
仕込んだものがあるけど
それらも、今日みたいな切身だよ。」
「そうなんだね。」
「ギフトみたいなセットは
形のバランスも取れるから
目方だけを気にすれば
いいんだよ。」
「そうなんだぁ。」
「だから、変な気を使う必要もないんだけど
仕込みの時は、どっちも
変わらないよ。」
「ふぅ～ん。」
ランチの西京焼は
魚により
値段の変更がありますが
これらの４つから選ぶことが出来ます👇
ただ、ご予約の際に
魚を選んで頂けると
スムーズに料理を
お出しすることが出来ます。
また、ランチメニューの場合
同じ御席でも
違った魚を選ぶことが可能ですので
お気軽にお申し付け下さい。
「明日はランチの予約があるんだね。
じゃ、また🐡」 byふぐとらちゃん
定休日に夜なべして、お中元の【西京漬】の箱詰
Vol.4073
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月４日）は
昨日から今日にかけての
【西京漬】についてお話しします。
夕べのことです。
「親方、休みなのに
【西京漬】の箱詰をするの？」
と、熱血君。
「そうだよ。
お中元の注文をもらっているから
出来る分だけ
前倒しでやることにしたんだよ。」
「遅番の休日出勤？」
「そんな感じだね。」
箱詰したのは
これらです。
にはじまり
※４種：銀鱈、サーモン、ぶり、さば
（銀鱈・ぶり３枚、サーモン・さば２枚）
（銀鱈・ぶり 各２枚 サーモン・さば 各１枚）
でした。
そばで見ていた熱血君が
「前と比べて
ずいぶん手間取っていただけど・・・。」
「これまでは
魚が３種類だったけど
ページをリニューアルして
４種類になったから
かなり手こずったよ。
数をこなせば
すぐに慣れるけど
今度手伝ってくれる？」
「・・・・・。」
箱詰を終えたら
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
梱包してくれ、冷凍庫へ。
「お疲れ様～♬」
入れ違いで
冷凍庫から
銀鱈（アラスカ産）を出し
定休日の夜なべの箱詰が
終わりました。
そして、あくる日の今日は
銀鱈の仕込みです。
「おはよう、親方🐡」
「おはよう🐡
休み明けも、全開でいくよ～！」
「テンション高くね？」
「今に始まったことじゃないけど
今日は、市場が休みだから
睡眠十分だしね。」
「そうだったんだぁ。」
銀鱈の鱗を取ってくれるのは
いつものように
真由美さんです。
／／
真由美さ～ん♬
ファイト！
＼＼
その後、自分が手直しをしたら
三枚に
卸します。
卸したら
尾の部分と
中骨を試し焼きします。
「どうして、こんなことをしているの？」
「銀鱈は、加熱すると
身が溶けちゃう身質のがものあるからだよ。」
「え゛～っ？
ヤバいじゃん、それ。」
「だから、そういうものが
お客さんのところに届いたら
困るじゃん。」
「そこまでして
切身にするんだぁ。」
「そうだよ。
って、【西京漬】のページに
書いてあるじゃん。」
「そうだったね。
恐れ入りました。m(._.)m」
厳正なる検査をクリアしたら
切身にしたら
脱水シートに挟んだら
銀鱈同様
【西京漬】に仕込む鯖（さば）も
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
鯖は
半解凍状態になったら
腹骨の一部を欠いておきます。
というのも
苦玉とも呼ばれる胆のうの痕が
残っていると
食べた時に
苦っ！となるからです。
「何度も見ているけど
ここまでの下拵えをするのは
いつも感心するよ。」
「西京焼って
ただ甘いだけの焼魚くらいにしか
思っていない人が
意外と多いんだよ。」
「え～っ、そうなの！？」
「残念だけどね・・・。
市販されている西京漬けの殆どが
そういうのなんだよぉ。
ちゃんとした魚を
ちゃんと仕込めば
かなり美味しいものになるのに
ただ切身にしたものを
なんちゃんって西京味噌に
漬け込んでいるだけだから
美味しいわけないじゃん。」
「何だか、がっかりしちゃうね。」
「魚を獲って来てくれる漁師のことを思えば
いい加減な仕込みは出来ないよ。
もっと言うと
西京焼になってくれた魚を
粗末にするなんて罰当たりとしか
言い様がないね。
だから
試し焼きした中骨とかの身は
フレークにするし
中骨は
出汁を取るのに
使うんだよ。」
「捨てるとこが
無いじゃん。」
「どんな素材も
徹底的に使い切れば
ごみも減らせるし
こういうのが
一番簡単に出来るエコだと思うんだよ。」
「ホームページの
マクロビオティックのページにも
書いてあるよね。」
「そうそう。
よく読んでくれているじゃん。」
「えへへ・・・。」
「言いたいことは
まだあるけど
この辺にしておくよ。」
「そうだね。
親方の熱さで
気温が上がると困るしね。（笑）」
３時間ほど冷蔵庫にしまったら
銀鱈も
鯖も
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました。
「昨日も今日も
お疲れ様～♬
明日は、何を仕込むのかな。
それじゃ、また🐡。」 by ミニふぐ
KADODE OOIGAWAへ
Vol.4072
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月３日）は
KADODE OOIGAWAに
お出掛けした様子について
お話しします。
「ねぇ、親方🐡
今日は、真由美さんと
ドライブデートに行ったの？」
「そうだよ🐡
これね。」
「仲良し子吉で
いいね！👍
で、どこに行って来たの？」
「KADODE OOIGAWAだよ。
これが
KADODE OOIGAWA のホームページ。」
「ホームページだけじゃ
リアル感じゃないから
親方の旅レポを話してよ。」
「はいよ～♬」
「わぁ～い。
親方が♬を使ったってことは
よぉ～っぽど楽しかったんだね。」
「大人をからかわないの！」
「あはは・・・。」
【佳肴 季凛】がある静岡県富士市から
KADODE OOIGAWAの同じく島田市までは
約７０キロですので
日帰り旅行にしては
理想的な距離です。
なので、時間にして
新東名で１時間。
KADODE OOIGAWAは
全国各地にある【道の駅】のように
無料の施設です。
先程のモニュメントを横目に
館内に入ると
スーパーのように
ケースが並んでいたり
お茶が名産の地域なので
茶柱をモチーフにしたものまで
ありました。
なんだかんだ
ひと回りしたら
歩道橋を渡り
別棟の建物へ。
入口には
ＳＬが展示されており
このＳＬについては
KADODAE OOIGAWAのホームページに
載っています。
中に入ると
ビュッフェレストランがあり
店名のDa Mondeとは
静岡の方言で
「そういうわけで」とか「だから」を
意味しています。
静岡県民ですが
どういうわけなのか
使うことのない自分です。
ただ、折角だもんで
ここでお昼を食べることにしました。
👆こういう感じで使います。（用例①）
農家レストランという売りですので
蒸し野菜というコーナーも。
席に通され
外を見ると
不思議な造り。
この訳は
後ほど分かります。
ヒント①👇
ヒント②👇
ビュッフェスタイルですので
こんな感じで料理を持って来て
とりあえず、乾杯。
お茶の産地ということもあり
冷茶、かなり美味し。
並んでいるグラスに入っているのは
シロップなど一切入っていない
１００％の炭酸水で
これまた美味し。
あと美味しかったのが
サラダのコーナーにあったドレッシングで
この人参のドレッシングが
なかなかでした。
そうこうしていると
外に電車が到着。
だもんで（用例②）
不思議な造りだったのです。
食事を終え
再び散策。
レストランの隣の建物には
時刻表があり
外に出ると
電車のホームがあり
こちらの駅は
門出で
次の駅は合格です。
だもんで （👈用例③）
受験シーズンになると
多くの受験生や家族で
賑わっていた様子を
見たことがあります。
また、ホームの端には
緑のポストがあり
このような趣旨のポストです。
一方の真由美さんは
館内で
七夕飾りの短冊ならぬ
だるまに願い事を
書いていました。
だもんで（用例④👈）
自分も書くことにし
色によって
御利益は様々なようですが
“ふぐに魅せられし料理人🐡”としては
福のだるま一択しかありません。
願い事を認（したた）め
竹に吊るし
KADODE OOIGAWAを後にしたのでした。
「休みだけど、夜なべして
お中元の発送の準備をしたんだぁ。
それじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
大雨で延着した『西京漬』用の鰤（ぶり）
Vol.4071
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月２日）は
『西京漬』用に仕入れた鰤（ぶり）について
お話しします。
今朝、沼津魚市場に着き
最初に向かったのが
こちらの売場で
魚はかなり少なめ。
西日本方面の大雨の影響と思い
売場の担当者に訊くと
案の定の延着とのこと。
ただ、そろそろ着くとのことで
ひと安心し
そんな会話をしていると
西方面のトラックが通り過ぎ
荷降ろし場に行くと
普段より２、３時間遅れで
到着。
ドアを開けると
スチロールの山があり
その向こうに
自分が欲しい魚があり
３０分以上かかるのは
間違いありません。
その魚とは
『西京漬』用の鰤（ぶり）です。
せっかちな性分とは言え
半世紀も生きていると
理解力、包容力も
広がってきているので
この程度なら
十分なくらいストライクゾーン。
別の売場に行くと
沼津市西浦の定置網で
水揚げされた魚の仕分けの最中で
そこで
肩星鰯（かたぼしいわし）を
仕入れました。
他の売場に行ったりしていると
ようやくお目当ての鰤（ぶり）の山が
ようやく、目の前に。
パレットごと積まれ
後を追い
売場へ。
最初の山が見えた時点で
お目当ての目方を決めていたので
３，８キロと３，９キロのものを
仕入れました。
もう少し大きい方がいいのですが
この時季は
春までに大きい魚を出荷しているので
４キロ弱がＭＡＸなのです。
あと２、３か月もすれば
５キロ近いものも出荷されるのですが
それまでは、このサイズになります。
出荷とあるように
この時季の鰤は
養殖もので
天然ものは
それなりの目方（７キロＵＰ）でも
脂は殆どありません。
【佳肴 季凛】に戻り
鰤を見たミニふぐが
「おはよう、親方🐡
金曜日も
ブリを仕入れていたよね？」
「おはよう🐡そうだよ。
御中元の注文が
入っているからね。」
「沢山入ると、いいね。」
「そうだね。
おひとつ、いかがでしょう？」
「僕達は、まだちっちゃいから
そういうお付き合いがないからなぁ。」
「そうだね。
まっ、社会人になったら
頼むね。」
「 はぁ～い♬
ねぇ、顔に傷がついているけど・・・。」
「これは、生簀から出した時に
締めた痕だよ。」
「へぇ～。」
「だから、安心して
使うことが出来るよ。」
「いいじゃん、いいじゃん！」
鰤のように
鱗が細かい魚は
包丁を使って
鱗を取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます。
それこそ、皮一枚を残さなくてはならないので
注意が必要です。
鱗を取り終え
頭を落とし
水洗いします。
「ねぇ、親方
これって・・・。
見なかったことにするね。」
「そうしておいてくれると
助かるよ。（苦笑）」
三枚に卸し
切身にすると
「クリーム色で
きれいな身をしているね。」
「活〆にしてあるし
鮮度もいいからね。」
「このまま、刺身でも
いけるんじゃね？」
「っていうか
刺身にする魚を
【西京漬】にするんだよ。」
「それって、いうか
これって、これって
・・・・・
これ絶対 うまいやつ～♬」
切身をお手製の西京味噌と共に
真空パック用の袋に入れたら
ランチの時間も迫っていたので
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと
後片付けを開始。
／／
♬ お片付け お片付け～
さぁさ 二人でお片付け・・・♬
＼＼
と、応援してくれたのですが
二人の心の声は👇
「そんな歌はいいから
手伝って欲しいんだけど・・・。」
合間を見ながら
真空パックをしたのですが
「今日は
サバも仕込んだんだね。
お疲れ様～。」
先月から鰤を
『西京漬』のラインナップに加えたことで
今までとは違った
仕入れをすることになり
結果として
養殖であれ、天然であれ
鰤のことについて
勉強することになりました。
料理人たるもの
生涯、勉強です。
料理の道
まだまだ険（けわ）し。
「明日はお休みだけど
来週は休日出勤なんだって。
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
頂き物の茄子、桃、メロン
Vol.4070
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日から
７月ですね。
今月もお付き合いのほど
くれぐれも宜しくお願いします。
毎年、この時季になると
頂くものの一つが
茄子です🍆
この２つの茄子を見ると
「こんな風になるんだぁ。
モアイみたいな茄子🍆なの？
茄子みたいなモアイ🗿なの？」
と、熱血君。
「モアイなら食べられないけど
茄子なら食べられると思うけど・・・。」
と返すと
「そういう言い方って
親方らしいよねぇ。
まったくねぇ～。」
そんなやり取りはさておき
茄子は
オランダ煮に
仕込みました。
「ねぇ
オランダ煮って・・・？」
「先を急ぐから
これを読んでね。」
「はぁ～い🍆」
さらに、今日は
はね出し（規格外）の桃を頂いたので
アイス用に仕込みました🍑
アイスに仕込む時は
皮を剥き
包丁したら
桃のリキュールを入れ
１５分ほど
蒸し煮にすると
このように。
これを
フードプロセッサーにかけると
桃のピューレが出来上がりました。
「どうして
生のまま
ピューレにしないの？」
と、訊いてきました。
「鋭いねぇ。
加熱しないと
褐変するからだよ。」
「そうなんだぁ。
桃の他にもあるの？」
「あるよ。
りんごとか、梨だね。
褐変するわけじゃないけど
梅も加熱するよ。」
「へぇ～。」
「加熱しないのは
これから仕込むメロンだよ🍈」
「キスミーって
名前なの？」
「そうみたい。」
「みたいって・・・。
これも頂きものなの？」
「そうだよ。
良い子にしていると
神様は見ているんだよ。」
「・・・・・。」
「何で、無言なの？」
「自分で、そういうこと言う？」
「そう！？」
メロンは
半分に包丁したら
種を取り
８等分に。
「これを見ちゃうと
アイスにするのが
もったいないみたいだけど・・・。」
「そうなんだけど
フルーツを包丁するだけじゃ
お客さんには出せないじゃん。」
「確かに、そうだよね。
僕だったら
ガッカリしちゃうよ。」
「でしょ。
手作りしたものじゃないと
自分がお金を払いたくないから
うちの料理は
ほぼ１００％手作りじゃん。」
「だから、手作りするんだぁ。」
「そうだよ。
それに、自分が食べて
美味しいものを出さないと
お客さんの評価も分からないしね。」
「へぇ～。」
果肉と皮を分けたら
包丁し
フードプロセッサーにかけると
メロンのピューレの
出来上がりです。
そして、桃もメロンも
真空パックしたのち
冷凍庫へ。
「う～ん
どっちのアイスか
悩むなぁ。」
「普通、そうだよねぇ」
「でも、どっちが先に
デビューするの？」
「多分、メロンだよ。」
「どうして？」
「桃は少し前にやっていたからだよ。」
「ふぅ～ん。
でも、アイスを選べるようにしているから
同時の可能性ありってことなの？」
「どうかなぁ。
全くの白紙だよ。」
「でも、選べるのはいいよね。
追加もありなの？」
「🍈熱烈歓迎🍑」
ちなみに
今現在のアイスは
苺のアイスとチョコミントです。
今日の茄子、桃、メロンを下さった方々には
改めて、お礼を申し上げると共に
基本的に、頂き物は
熱烈歓迎でお待ちしておりますので
どうぞ宜しくお願いします。（笑）
「これからの時季は
アイスに限るね🍨
それじゃ、明日🐡」 by ミニふぐ
2023.7.1｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
西京焼専門店というより、メインの【佳肴季凛】
Vol.4069
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月３０日）は
西京焼専門店なのか
どうかについて
おは
西京焼を追加した会席料理について
お話しします。
「今夜のサワラといい
夕べのブリと
サーモンといい
どれもこれも
いいよね。」
と、ふぐとらちゃん。
「そりゃあ
自分が沼津の魚市場で仕入れて
仕込んだものだから
愛着もあるしねぇ。」
「愛着って、凄くね！？」
「凄いかどうかは知らないけど
気に入ったもので仕込んでいるから
そうなるよね。」
「確かに、そうかも・・・。
それよりも
この３つのうち、どれがいい？」
「自分は断然
鰆（さわら）だね。
ただ、鰆は初夏から
秋の終わりまでは
良いのが無いからね。」
「じゃ、このサワラは？」
「これは、４月に仕込んだものだよ。
真空パックして
マイナス２５度で冷凍してあるから
ほぼフレッシュ状態！」
「そっかぁ～。
僕達はどれもこれも
美味しそうだけから
親方に任せるよ。」
「かしこまりました♬」
「そう言えば
昨日の夜のお客さんには
サーモンと
ブリを出していたけど・・・。」
「そうだったね。
このお客さんは
西京焼が好きってことで
追加でサーモンを出したんだよ。」
「え゛っ、ダブル西京焼ってこと！」
「そう、西京焼の２枚出し。」
「そんなこと、あるの？」
「あるも何も
そういう注文だったしね。」
「でも、どういう流れで出したの？」
「コースの西京焼が鰤で
追加がサーモン。
ただ、知ってると思うけど
コースの最後に
食事と西京焼を出す流れだから
追加だけど途中に
サーモンを出したんだよ。」
「へぇ～。
それって、親方が決めた流れ？」
「いや、お客さんが来てから
訊いたんだよ。」
「そうなんだぁ～。」
「予約の時に
『コースの中に
西京焼は入りますか？』って
訊かれたから
『鰤をお出しします。』って
答えたんだよ。」
「うんうん♬」
「そうしたら
『追加で頼めるんですか？』って
訊かれたから
答は、もちろんイエスでしょ。」
「だよね～。」
「で、ランチメニューを見て
サーモンを選んだんだよ。」
「そうだったんだぁ～。
常時４種類あって
今日の鰆みたいに
時季によって
１、２種類増えるんでしょ？」
「そうだね。
魚が何になるかは
仕入れ次第だけどね。」
「ここまでになるってことは
西京焼専門店みたいじゃん！」
「西京焼専門店が
どんなのか分からないけど
西京焼がメインっていうか
看板であるのは
間違いないよ。」
「だから、ショップカードに
西京焼が
載っているんだよね。」
「そうだね。」
「そんでもって
親方と真由美さんが
ふぐファミリーを抱っこしている写真が
ショップカードの裏なんだよね。」
「ふぐ料理も看板だからね。」
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「前から気になっていたんだけど
二人の写真って
僕達と似てね？」
「似ているっていうか
うちら二人をモチーフにしたのが
ふぐとらちゃん達なんだよ。」
「そうなんだぁ。
でも、二人みたいに
僕達も仲良しだよ。」
「いいじゃん
仲よき事は美しき哉
っていうからね。」
当店は
西京焼とふぐ料理を看板にしており
それらの専門店ではありませんが
どちらもメインにして
柱であるのは間違いありません。
ふぐ料理を除き
ランチ、夕席の全てのコースに
西京焼をお出ししているので
やっぱり専門店・・・！？
「アイスに仕込むメロンが
やっと熟したね。
それじゃ、また🐡」 by 熱血君
新しい温蔵庫
Vol.4068
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月２９日）は
月１の“ふぐの日”だけに
いつも以上に
ふぐふぐしく・・・🐡
「ねぇねぇ、親方
新しい温蔵庫のことを
ブログに書いていないけど
いつ話すの？」
と、ミニふぐ。
「あぁ、そうだったね～。
今日でしょ。」
「古くね。
先週届いたんだから
早めに話さないと・・・。」
「まぁ、流れとして
言ってみたけど
確かにね～。
食材じゃないけど
食べるものを扱う以上
鮮度が落ちないうちに
話さないとね。」
「そうそう。
じゃあ、今日はそれでね。」
温蔵庫が臨終を迎えたのは
４月半ばのことでした。
実は、“死亡診断書”をもらう前に
不具合が判明したので
２か月も不在。
不在だった理由は３つです。
①ゴールデンウィークを挟んだため
②受注生産のため
納期まで最低一か月を要す
③受注書の行き違い
温蔵庫を使う一番の目的は
蒸し物を保温しておくためです。
お客様が重なった場合
スチコンのみで対応でした。
スチコンとは
スチームコンベクションオーブンのことです。
使っていた道具が無いと
普段とは違う流れで
仕事をこなさなくてはならないので
この２か月間
かなりハードな仕事を強いられました。
そんな状況も
ようやく先週で
お仕舞となった次第です。
そんな先週の水曜日の午後
新しい温蔵庫が
外で待機しており
中では
温蔵庫の機能を失い
大きい箱と化した温蔵庫の
撤去を始めていました。
「撤去って言っても
キャスター付きだから
大した作業じゃないんだね。」
車に乗せられた古い温蔵庫見ると
「あぁ、いよいよ
お別れだね👋👋👋」
「そうだね。
長い間、お疲れ様。
どうも有難うね。」
と、見送りをしました。
中に戻ると
「無くなると
意外と広いんだね。」
「そうだね。
完全に空っぽになるのは
分からない振りだよ。」
その後
温蔵庫は
無事に
収まりました。
ちなみに、温蔵庫にの隣にあるのが
スチコンです。
「新しい温蔵庫は
半分くらいのサイズだけど
どうしてなの？」
「今までのは
季凛にリニューアルする前から
使っていたもので
その頃は
２階が客席だったから
大きい温蔵庫を使っていたんだよ。」
「へぇ～。
何年くらい前なの？」
「季凛になって
９月で１５年だから
２０年くらい前になるね。」
「それじゃ
温蔵庫も歳を取るわけだね。
折角だから
中を見せてくれる？」
「かしこまりました。
こちらが温蔵庫になります。」
「わぁ～
ピカピカじゃん✨」
とりあえず、
新しい温蔵庫が来たので
大人数の時だけでなく
お客様が重なった時でも
ひと安心です。
「明日で６月だけじゃなく
半年も終わりだね。
それじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
４種類の当たり入りのくじ引き付弁当
Vol.4067
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月２８日）は
【くじ引き付のお弁当】の内容
についてお話しします。
今朝、仕事を始めたのは
５時半過ぎでした。
既に明るくなっていたこともあり
ふぐとらちゃん達も
起きるような素振り。
ロールスクリーンを上げると
「おはよう、親方🐡」と、
声を掛けて来ました。
「おはよう🐡
さぁ、始めるよ。」
と、返すと
「この時間ってことは
市場に行く時よりも
遅いでしょ？」
「そうだね。
行く時は
４時前には起きるからね。」
「早っ！」
「数も多いし
盛付けだけでも
手伝ってくれる？」
「・・・・・。」
出汁を引くなどのルーチンの
仕込みをしながら
先ずは
煮物を仕上げました。
仕上がった煮物を見ると
ふぐとらちゃんが
「椎茸、つくね、白滝が
くじ引き用のアイテムなの？」
と、訊いてきました。
「まぁまぁ
最後までのお楽しみ・・・。」
煮物の後は
サーモンの西京焼
玉子焼
揚物を仕上げ
揚物は、さばふぐの唐揚と
鯵のしんびき揚げです。
そうこうしていると
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
盛付けを始めてくれました。
すると
／／
おはよう🐡
真由美さん、頑張って～！
＼＼
と、ふぐとらちゃん。
そんな声を気付くことなく
盛付けをする真由美さんです。
その頃までに
鶏肉の照焼を仕上げました。
これらとは別に用意したのが
つくね入りの鶏肉の照焼です。
「つくね入ってことは
当たりだね🎯」
「そうそう。
ほら、この５つが
くじ引き用の当たりの５個だよ。」
「だから
ここだけ別なんだね。」
「そういうこと♬」
そして
レギュラーのお弁当は
このように仕上がりました。
煮物は
このような感じです。
※レギュラーの煮物は
人参・ごぼう・こんにゃく
さつま揚げ・モロッコいんげん
🎯当たり（その１）
レギュラーに椎茸を追加
🎯当たり（その２）
レギュラーに白滝を追加
🎯当たり（その３）
２個の人参を鮎（あゆ）の形に
最終的に
当たりのお弁当は
このように仕上がりました。
御飯は
昆布御飯です。
「煮物に
つくねを追加しなかったけど・・・。」
「そうだね。
予備用の当たりだから
使わなかったんだよ。」
「昨日、お客さんの希望で
くじ引き付にしたって
書いてあったけど
こういうのって
絶対に盛り上がるよね。」
「そうだね。
今まで
こんなこと思いつかなかったからね。
作る側の自分も
楽しかったよ。」
「僕達もだよ。」
「でも、こういうのって
意外と真由美さんが
得意なんだよ。」
「そっかぁ～。
娘ちゃん達のお弁当が
そんな感じだしね。」
娘達の弁当は
御覧ください。
そして、お弁当は
このように
仕上がったのでした。
先程お話ししたように
こういう企画は
初めてのことです。
作り手と食べ手の考えは
別物だということも
承知していましたが
今日のお弁当で
自分の考えが
行き届いていないことも
気付きました。
料理を作るだけではなく
お客様の考えを汲み取るスキルを
磨くことを忘れずに
日々の仕事に臨みます。
「明日は、月１の“ふぐの日”だね。
いつも以上に、ふぐふぐしく・・・🐡」
熱血君より
くじ引き付のお弁当
Vol.4066
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月２７日）は
くじ引き付のお弁当について
お話しします。
その前に
今日のランチタイムに
胡椒鯛（こしょうだい）、湯葉と共に
お出ししました。
胡椒鯛も
昨日、沼津魚市場で仕入れもので
活かしのものです。
ということで
改めて、今日の本題に。
「ねぇ、親方
明日のお弁当用の煮物でしょ？」
と、ふぐとらちちゃん。
「そうだよ。
どうしてなの？」
「人参、ごぼう、さつま揚げが
殆どなのに
椎茸とか、つくねとか
白滝が少数派で
混ざっているんだけど・・・。」
「目ざといねぇ。」
「目ざといも何も
誰だって
気が付くんじゃね・・・。
そんなことより
どうして入っているかってことが
知りたいんだけど・・・。」
「実はね
こういうリクエストを
お客さんからもらったんだよ。」
「わぁ～、いいじゃん、いいじゃん🍱」
「こういう企画は初めてだから
って返信したんだよ。」
「親方、かなりフレンドリーな
メッセージだけど・・・。」
「あぁ、お客さんなんだけど
後輩だからね。」
「そういうことね♬。」
「で、考えたんだよ。」
「へぇ～。
で、🎯みたいなのは
どんなのなの？」
「そりゃ、今の時点じゃ
言えないよ。」
「そっか～。
ってことは
明日までのお楽しみ。」
「そういうこと。」
「折も並べたし
道具とかも用意したから
今日は、ここまでだね。」
「そうだね。お疲れさん。」
「明日、楽しみにしているね。
お疲れ様～♬」
ほぼほぼ初仕入れのマイナー魚の肩星鰯（かたぼしいわし）
Vol.4065
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月２６日）は
ほぼほぼ初仕入れの
肩星鰯（かたぼしいわし）について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
「おはよう、親方🐡
イワシみたいだけど
いつものとは違うような・・・。」
「おはよう🐡
そう、違うよ。
普段仕入れて来るのは
『鰯の丸煮』に使う真鰯（まいわし）だけど
今日のは
肩星鰯（かたぼしいわし）だよ。」
「もしかして
昨日のブログに書いてあったイワシ？」
「そうだよ。」
昨日のブログがこちらです👇
「ってことは、初仕入れ？」
「ほぼほぼ、初めてだよ。」
「じゃあ、話してよ。」
「そうだよ。
だから、市場の様子まで
時間を戻すよ。 」
「わぁ～、タイムマシンじゃん⌚」
ということで
今朝の沼津魚市場です。
魚市場に着くと
沼津市西浦（にしうら）の定置網漁で
水揚げされた魚の仕分けをしていました。
岸壁に泊まっているのが
第一冨久豊（ふくほう）丸という漁船で
魚市場では
“ふくほう”と呼ばれています。
これ以上に略し様が無いとは言え
昭和生まれのアラフィフの自分にとっては
若者が使う略語には
理解不能です。
定置網漁ですので
色んな魚が水揚げされていました。
同じ魚ごとに
仕分けていくのですが
その中に
肩星鰯がありました。
この時点で３キロ以上はある感じですが
とりあえず
秤にかけてもらうと
１キロ。
先程、ほぼ初めてとお話ししたように
これまでに
２匹だけ仕入れたことがあるだけです。
初めてとは言え
下処理の仕方は
これまで通りに
鱗（うろこ）を取ったら
頭を落とします。
話の腰を折るような感じですが
肩星とあるように
えらの辺りに
小さな黒点があるのが
名前の由来です。
頭を落としたら
はらわたを取り出し
水洗いしたら
三枚に卸しました。
「朝獲れの魚だから
身がきれいだね。」
「ただ、水揚げ量が少ない魚だからなのか
殆ど出回らないんだよ。」
「ってことは
最近言われている
未利用魚ってこと？」
「そうだね。
自分も少し前までは
存在すら知らなかったしね。」
「どこで知ったの？」
「Facebook友達の魚屋さんが
投稿していたのを見て
知ったんだよ。」
「へぇ～。時代だね♬」
「その時から
興味が湧いた魚の一つが
カタボシイワシ。」
「で、卸した感じは
どうなの？」
「脂の無い小肌（こはだ）みたいだね。」
「期待出来そう？」
「多分ね。」
「いいじゃん、早く話してよ。」
「まぁ、慌てなさんな。」
小骨を抜き
皮を引くと
こんな感じでした。
そのまま味見をしたら
まずまずでしたが
こういう類のものは
酢で締めた方が
仕事も早いので
酢で締めることに。
卸し身に
塩をあて
溶けたら
氷水で洗うこと３回。
氷水で洗うのは
皮が剥げてしまうのを
防ぐためです。
水洗いしたら
一度酢〆に使った酢（二番酢）で
洗います。
こうすることで
余分な水気が抜け
酢に漬ける時に
馴染みやすいからです。
その後
酢に漬けること５分。
酢から上げ
キッチンペーパーで挟んだのち
旨味を加えるだけでなく
出て来る水気を取るため
昆布で挟み、冷蔵庫へ。
夕方には仕上がるのですが
味が馴染むのは
明くる日になります。
頭も中骨は
焼いてから
出汁を取るため
下処理をしたのですが
色々調べると
鮮度のとは関係なく
頭や頬の部分が赤くなることが
分かりました。
間違っても
シャイな性格では
ありません。（笑）
肩星鰯のような
いわゆる未利用魚は多いのですが
未利用になっているのは
魚屋、料理人の未知、無知が
一番の理由だと
自分は思います。
知らないものに手を出すのは
勇気がいるのは
間違いありません。
自ら魚市場に行くことで
肩星鰯のような魚を
仕入れることが出来るのは
料理人として
有難いことですし
その美味しさを伝え続けます。
「定休日だけど
ランチだけ営業したんだよね。
お疲れ様🐡」 by ふぐとらちゃん
