活鱧、入荷
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。いつものように、一番最初に、
生簀のある活魚売場に向かうと、
“落ち鱧”と呼ばれている、輸送中や生簀で死んでしまった鱧は、３本ありました。札に書かれているように、中国産の３本で、目方は１，６キロでした。死んではいても、状態が良かったので、仕入れることにしました。
“落ち鱧”が入荷しているとなれば、活きたものも、入荷しているはずですので、別の生簀を見ると、
蓋をされているマスが、
ありました。これらのうちの２つを見ると、
鱧が、
うじゃうじゃと入っていました。
先程の“落ち鱧”同様、中国産で、この中から、
この１本を選り、
秤にかけたら、
籠に入れてもらい、他の魚を仕入れるため、別の売場に、向かうことにしました。
ひと通りの仕入れを終え、戻ると、
自分の買番が書かれており、
ブクブクをセットした発泡スチロールに、
移し、持ち帰る準備をしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
水槽に入れておきました。
また、３本の“落ち鱧”は、
卸してから、
骨切りをしました。
今夜の会席料理の揚物として、
天ぷらにして、お出ししました。このお客様は、鱧のみでしたが、別のお客様には、鱧だけでなく、
ズッキーニも、一緒にお出ししました。
活鱧が、沼津の魚市場に入荷し始めたこともあり、当店の【鱧料理】も、始めることにしましたが、鱧の入荷は、天候や市場の休みなどに左右されることもあるので、御予約をお勧め致しているだけでなく、今お話ししたような状況もあり、１００％のお約束が出来ないこともあるので、予め、お問い合せ下さい。
暦の上では、既に夏を迎えていましたが、鱧の入荷が始まったこともあり、夏の食材の入荷も、本格化してきます。この移ろいこそが、どこまでいっても、日本料理の魅力以外の何物でもありません。
刺身の六種盛り
先日、お出しした刺身は、
このような六種盛りでした。
盛り付けてあるのは、
生の本鮪（那智勝浦）、蛸（愛知）、湯葉、蛍烏賊（富山）、
小肌（佐賀）、しょうさいふぐ（御前崎）です。しょうさいふぐは、御覧のように、身皮と呼ばれる薄い皮の部分を炙ってあります。
つけ醤油も、
二つ御用意しました。
左側は、しょうさいふぐをつけるためのポン酢で、
もみじ卸しと芽葱が入っており、ぽん酢は、このように仕込んだものです。
一方、右側は、器にすり卸した本山葵を盛り付けてあるように、
醤油が入っています。市販の醤油ではなく、土佐醤油と呼ばれるもので、ぽん酢同様、自分で仕込んだものです。
『佳肴 季凛』は、コース料理をメインにしているので、多くの種類を盛り付けた刺身の盛り合わせを、その場で、御用意することは不可能ですが、この六種盛りのようなものなら、急なご注文でも、可能ですが、以前お話しした九種盛りのようなものは、前もってのご注文をお願い致します。
また、刺身に限らず、お料理に関しては、可能な限り、対応させて頂きますので、御要望、お好みを、お気軽に、お申し付け下さると、有難い限りです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
既製品の鯵のたたき
先日、鯵の大きさの呼び名に違いがあることをお話ししましたが、鯵は、色んな調理方法があることは、広く知られているところです。
その時の写真もありますが、『佳肴 季凛』では、
殆どの場合、揚物にして、
お出ししています。
沼津の魚市場で、
その日の入荷状況、相場、鮮度などを考慮して、仕入れているので、産地は、
富山県氷見であったり、
鳥取県、
鹿児島県、
島根県、
三重県、写真こそありませんが、（というより、どこかにあるはずですが・・・）高知県、千葉県銚子、静岡県内でも、西伊豆、沼津、焼津など、全国各地です。
揚物に使うとは言っても、刺身など、生でも、十分通用するものですので、加熱すると、その旨味は、さらに深まります。生で使う時は、自分が、
賄いにするという例外のレベルです。
仕入れてきたら、
頭を落とし、腹わたを抜いたら、
水洗いし、
三枚に卸します。
また、中骨や頭のアラの部分は、
掃除してから、
こんがりと焼いてから、一番出汁を取り終えた鰹節や昆布、野菜の手くずなど一緒に、出汁を取るため、数時間かけて、煮だします。
手間こそかかりますが、ここまで使い切ることが出来るのは、丸で仕入れているからのことです。丸とは、頭も腹わたをはじめ、全て丸々の状態のことです。
全て、自分でやらないと気が済まないというより、これが、料理人としての仕事ですので、気にしたことはありませんが、最近では、卸した状態というより、刺身の場合、柵にまでして、納品させる飲食店なども、増えているのが、実情です。
それゆえ、魚の卸し方も知らない料理人も増えているという嘆かわしい昨今なのです。人手不足など、様々な要因によるのでしょうが、自分にとっては、青息吐息にして、もはや絶句。
そんな状況が、さらに進んでいるのを、市場で、目の当たりにした時は、卒倒ものでした。市場の売場で、見慣れないものを目にしたので、
近づいて、
手に取ると、
こんなシールが添えられていました。御覧のように、鯵の身というより、皮も引いてあるだけでなく、適当な大きさに包丁されていました。
産地が、鳥取県で、加工地は、
長崎県でした。しかも、品名は、アジたたきとあります。
手に取り、写真まで撮っていたとなると、売場の担当者が、勧めてきましたが、もちろん、却下。とは言っても、興味があるので、値段、仕入れる業種の人など訊いてみました。
世の中、色んな商材が生まれ、それを購入する人がいるのは、ジャンルを問わないのでしょうが、鯵のたたきを、自分で作らない魚屋さんや料理人って・・・。
食材の中でも、特に、魚に関しては、自ら市場に出向き、納得したものを仕入れ、仕込み、料理に仕立てることを教わり、現在に至るので、既製品の鯵のたたきが、存在する時代になっているとは、夢にも思っていませんでした。
とは言っても、自分も、全て原材料から仕込んでいるわけではないのですが、全て手作りであることは、胸を張って、言うことが出来ます。ただ、その中でも、５本の指で数えらえるくらいだけ、既製品は使っています。それについては、こちらを、お読み下さい。
どんな世の中になろうとも、自分は、これまでのスタイルを崩すことなく、日々、仕事をし続けたいし、そうします。なぜなら、自分は、料理人だからです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい
定休日の仕込みは、米研ぎのみ
月曜日ということで、今日は、
定休日でした。
仕込みは、全くなく、
大根、胡瓜、人参を、
糠床に漬け、その後、
“松前御飯”用の米を研ぎました。この中には、白米、押麦、もち米が、入っています。そして、
雑穀御飯の玄米、押麦、黒米を合わせたものと、
小豆を、水に浸しておきました。雑穀御飯には、
粟（あわ）、稗（ひえ）、黍（きび）も、一緒に炊くのですが、これは、そのままにしておきました。
そして、最後に、
明日、一番出汁を引くため、鍋に水をはり、そこに、昆布と椎茸の足を入れておきました。
タイトルには、仕込みとは書いたものの、この程度では、仕込みとは、おこがましく言えませんし、定休日の仕込みというか、休み明けに備えての段取りは、こういうのが、理想的です。とは言っても、仕込みに終われ、一日が終わる定休日も、嫌いでもない自分って・・・！？
天然のとらふぐの白子の下拵え
昨日は、真空パックして、冷凍庫にしまっておいた天然のとらふぐの白子を、
蒸してから、
裏漉しし、
ボウルに、
移し、
専用の袋に入れ、
それぞれ、
目方を書き、
真空パックして、冷凍しておきました。
当然、ここまでの間に、味見をしたのですが、濃厚にして、繊細な味わいは、他の食材には無いもので、例えることが出来ませんし、それこそが、萌え燃え・・・❤としか言い表せない所以そのものです。
仕込んだ白子は、“白子豆腐”として、近いうちに、お出しする予定です。見た目は、しょうさいふぐの白子で作った白子豆腐と似ていますが、その味わいは、別物ですし、天然のとらふぐの白子のそれをお出しするのは、実は、開店８年弱にして、初めてのことです。
まだ、冷凍庫には、下拵えしていないものがあるので、しばらはお出し出来そうですが、数には限りがあるということだけは、御承知下さい。
今年初の外国産の生の鮪は、ニュージーランド産南鮪＆早松
今朝、宅配便で、
東京・築地から、
鮪（まぐろ）が、届きました。中を開け、
氷の入った袋を取ると、
鮪の塊があり、ニュージーランドと書かれた札も、入っていました。
そして、取り出したのが、
こちらで、生の南鮪（天然）でした。今年に入ってから、仕入れている生の鮪は、全て国産のもので、外国産のものは、今年初めてです。
南鮪は、通称“インド鮪”とも呼ばれ、南緯３０～５０度辺りの海域を泳いでおり、これから寒くなり始めるにつて、脂も乗って来るだけでなく、ニュージーランドやオーストラリアでは、漁期に入ったこともあり、夏過ぎくらいまで、築地に入荷してくるので、『佳肴 季凛』でも、お出しする機会も、増えてきます。
ところで、築地には、場外と呼ばれ、八百屋、道具屋など様々な店舗がある場所がありますが、昨日、自分と同じように、日本料理店を営んでいる知人が、こんな写真を、
Facebook に、投稿していました。
御覧のように、松茸です。産地は、愛媛県宇和島で、その値段は、何と１キロ６０，０００円！目方は、０，４キロでした。つまり、この１本が、２４，０００円ということになります。松茸というと、秋に本格的なシーズンを迎え、国産だけでなく、外国産のものも、沢山輸入されて来ます。
この松茸は、時季外れではありますが、“早松（さまつ”と呼ばれ、秋口と気候の似ている梅雨前の５月、６月頃、ほんの少しだけ、入荷してくる稀少な松茸で、その値段は、先ほど以上のことも、ごく当たり前で、さらに、高いものになると、２~３０万円くらいするものも、珍しくはありません。
当然、一般に出回ることはなく、そのまま、超々高級料理店へ、直行となります。自分も、東京での修業時代に、築地で、見たことがあるような、ないような記憶しかありませんが、尋常ならざる値段であるこには、変わりありません。
ただ、聞いたところでは、“早松”は、虫食いと呼ばれ、中に虫が入っていることも多いようですが、加熱して、食べるのであれば、何ら問題はありません。
ところで、以前、『佳肴 季凛』でお出ししている生の本鮪や南鮪の原価と売価についてお話ししたこどがあります。この“早松”も同様のことが言えるのですが、スーパーなどで、殆ど目にする機会がない高級食材というものは、予想をはるかに超える値段であることを、少しでも、理解してもらいたいのが、我々料理人を含め、それらを扱う専門業者のお願いです。
鮪といえば、冷凍ものもあれば、生のものもあり、種類、産地など、その違いは、様々で、その違いが、最終的には、値段の違いになるのです。また、生鮮食品は、市場でのセリによって、値段が決まるもので、さらに、そこに様々な要件が重なると、値段も、前日とは、かなりの開きが出ることも、ごく当たり前のことです。
高値になるものは、最初からの値段が高く、そこに欲しい人が挙げるのですから、それに拍車が掛かるのも、仕方がありません。そして、値段つまり、数字というのは、万人が納得する物差しですので、それで、物の良し悪しを、判断するしかないのです。
何も、ぼったくっているわけでもなく、ちゃんとしたものを、ちゃんとした値段で、お出ししていることだけなのです。それが、高級食材なので、間違っても、まがい物ではなく、本物なのです。このことを、ご理解していただけると、幸いですし、これからも、多くの方に、本物を召し上がって頂けるよう、努力し続けたいものです。
2016.5.7｜鮪（まぐろ） 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
大きさによる、鯵の呼び名の違い
普段、自分が沼津魚市場で仕入れてくる鯵の大きさは、
これぐらいのもので、１尾あたり、１００グラム弱のものです。この時、仕入れたものは、島根県産のものでした。
刺身でも、使えるような鮮度のものですが、自分は、基本的に、揚物に仕立てて、お出ししています。ランチの“季”（おひとり １，５００円）では、
写真の黄色ズッキーニをはじめ、茄子などの野菜と組み合わせ、揚げ出しとしてお出ししています。
また、会席料理のコースでは、
海老と組み合わせ、このようにお出ししたりしています。
鯵に限らず、どんな魚でも、自然のものゆえ、大きさは、まちまちで、その大きさによる規格で、、選別されています。また、魚は、鰤（ぶり）、鱸（すずき）など、大きさによって、名前が異なるのは、広く知られており、一般的には、“出世魚”と呼ばれています。
ただ、“出世魚”というのは、元々、名前が４回変わる魚についてのことで、鱸のように、せいご、ふっこ、すずきと、３回しか変化しないのは、厳密には、“出世魚”とは呼びません。
４回という数字は、変則的ですが、これは、ある歴史上の人物に、因んでのことです。その歴史上の人物とは、同じく４回、名前が変わった豊臣秀吉です。日吉丸、木下藤吉郎、羽柴秀吉、豊臣秀吉と、変わりました。
しかも、当時には、珍しく、出自が武家でなく、百姓で、文字通り、出世したのです。
ところで、沼津魚市場では、鯵の場合、これぐらいの大きさのものを、
“柿の種”と呼び、もう少し大きくなると、
“スーパージンタ”と、
呼び、さらに大きくなると、
“豆アジ”と、
と、呼んでいます。
“豆アジ”という呼び方は、全国的にも、通用しているようですが、“柿の種”と“スーパージンタ”に関しては、不明としか、言えませんし、今回のお話しは、あくまでも、沼津近郊限定ということで、お許し下さい。
９，８キロの“ジャンボちゃん”こと超特大とらふぐ（天然）のひれ
先日、富山県氷見産の９，８キロの“ジャンボちゃん”こと超特大とらふぐ（天然）のお話しをしましたが、そのひれは、後日、
板に貼り付け、
干しておきました。
２，３日すれば、完全に乾くので、はがすのですが、はがしたのは、昨日のことで、風が強く、飛んでいってしまいそうなのを見て、
かなり焦りました。理由は、いうまでもなく、自分は仕入れたとらふぐの中でも、最大のものだったからです。
はがしたら、
袋に入れ、
“ジャンボちゃん”の目方と、
産地を書いておきました。
また、これまでの最大記録だった“ジャンボちゃん”達のひれは、
これらで、今回の記録更新までの最大のものは、
三重県産の８，０キロで、その次が、
焼津産の７，５キロで、その次が、
三重県産の７，３キロでした。
これらの“ジャンボちゃん”達は、それぞれについて、お話ししているように、それなりの想い入れがあり、それは、自分の天然のとらふぐへの萌え燃え・・・❤の想いを支えてくれている魚屋さん達への想いでもあります。
「売ってくれて、有難う」、「買ってくれて、有難う」という双方の信頼関係があってこそ、商売の取引は、成り立つものだからです。
生身の人間同士の付き合いとは言え、これまでに、不都合という不都合は、殆どありませんが、仮にあったとしても、それを乗り越えてこそ、初めて、信頼関係が生まれるものだと、自分は思っています。
とりわけ、自分は、天上天下唯我独尊にして、我儘の塊ですが、そんな性分を、理解してくれて、取り引きしてくれていることは、言葉に出来ないほど、嬉しいものです。勝手極まりない性分とは言っても、一度たりとも、値切ったことはありませんし、これだけは、商売上の付き合いでは、御法度だと思っています。
そんな自分に、こよなく愛す天然のとらふぐを売ってくれている魚屋さん達に、この場を借りて、感謝の気持ちを、お話しさせて頂くと同時に、いつの日か、１０キロUPというより、定かではない日本記録を更新出来るよう、お願いさせて頂きます。
４月の鮪コレクション
今日のお話しは、月に一度、定番の“鮪コレクション”の４月版です。全て生の本鮪（天然）で、東京・築地から、入荷しました。
最初に入荷したのが、
千葉県銚子産で、この次が、
和歌山県那智勝浦産のものでした。
その次が、
宮城県塩釜産のもので、かなり良く、今年のランキングで、上位は確実視されるものでしたので、入荷した時に、お話ししました。
その次が、
千葉県銚子産のもので、ブログにこそ、書きませんでしたが、前回同様のレベルのものでした。
そして、最後が、
和歌山県那智勝浦産のもので、鮪屋の社長曰く、「今年一番！」のものでしたので、これまた、ブログで、お話ししました。
後半の３回入荷したものは、会心の一撃の連続でした。このうちのどれかが、今年のベスト３は確実だと思われます。
４月に入荷した産地は、塩釜、銚子、那智勝浦と全て、太平洋側で、本鮪以外の魚の水揚げも多く、日本でも有数の漁港でもありますし、那智勝浦に至っては、生鮮マグロの水揚げは、全国一です。
これだけの漁場（ぎょば）ですので、良質の本鮪が揚がるのも、ごく当然のことなのです。しかしながら、現在ブランド中のブランドの青森県大間に関して言えば、本鮪以外の魚で、有名なものを、聞いたことは、殆どありません。
魚そのものの水揚げが多ければ、扱い方も、自ずと、上手になりますし、個人的には、４月に入荷した産地のものの方が、時季の違いこそあれ、期待感は、高くなります。ちなみ、大間で、本鮪が水揚げされるのは、夏から暮れにかけてです。
５月は、どんな生の鮪が入荷してくるか、楽しみですが、例年ですと、ニュージーランドやオーストラリア産の本鮪や、南鮪も入荷してくることもあります。いずれにせよ、良いものが、入荷してくるのを、期待するのみです。
定休日の仕込みは、実働２０分
定休日と言っても、仕込みをすることは多いのですが、今日は、ほぼ無いに等しく、
“松前御飯”用の米と、
白米を研ぎました。ご覧のように、“松前御飯”用の米には、白米、押麦、もち米が入っています。
その後、
先付の“うすい豆腐”を、
仕込みました。“うすい豆腐”とは、グリンピースで作った豆腐のことです。
そして、最後に、
大根、胡瓜、人参を、糠床に漬け、実働２０分の仕込みは、終わりました。
こういう時もあれば、先週のように、そうでない時もありますが、やはり休みは休みで、良いものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
