生の本鮪の西京漬
昨日、東京・築地から入荷したのが、
千葉県銚子産の生の本鮪（天然）で、前回入荷した宮城県塩釜産のものと、全く遜色なく、同様に、自分好みのものでした。
このようなものが入荷するばかりとは限らず、時には、
このように、皮目に、シミと呼ばれる出血した痕があることもあり、この程度なら、どうにかこうにかなるのですが、どうにもならないような時もあります。それについては、以前お話ししたことがあります。
また、目安となる目方を伝えてはいても、時には、大きいこともあり、使い切ることが出来る場合もあれば、そうでない時もあります。
刺身以外の使い道は、色々とあるので、余ったからといって、賄いにすることは、基本的にすることは、殆どありませんし、するわけにはいきません。ただ、仕入れ値のことを考えると、そのような使い方は、泣く泣くしているのが、事実でもあります。
中とろの部分が、余ってしまった時は、
このように、
包丁します。先ほどの塊が、
５００グラム強ですので、一切れあたり８０～９０グラムになります。
それを、
西京味噌と一緒に、真空パックし、西京漬にします。西京味噌は、このようにして、仕込んだものです。
３日程漬け込んだら、袋から取り出し、水洗いして、
串を打ちます。しっかりと、味がしみ込んでいるので、水洗いしても、味が抜けることはありません。
両面に焼目がついたら、
照りをつけるため、味醂を塗り、焼くこと３回、焼き上がったら、
盛り付けます。
焼くことで、旨味が凝縮され、刺身以上の味わいがあります。ただ、これは、生の本鮪だけに限ったことだけではなく、加熱した方が、ずっと美味しいし、量も沢山食べることが出来ます。
刺身は鮮度の良さを味わうもので、本当の美味しさではなく、調理された素材を味わうには、加熱しなければ、味わえないと、自分は思います。
ただ、この生の本鮪の西京焼をお出しする機会は、限られています。というのも、原価がネックだからです。ちなみに、原価については、以前お話ししたことがあるので、そこから、想像してみてください。
その限られている機会とは、常連のお客様にお出しする時です。当店は、コース料理をメインにしているので、献立を控えておき、前回召し上がった料理と、重ならないように、手を替え、品を替え、いろいろとお出しするのですが、常連のお客様となると、大体の料理を召し上がっているので、どうしても“変化球”が必要となります。
そんな時、この生の本鮪の西京焼が、出番となるのです。言うまでもありませんが、料理する自分の考えでお出しするので、原価は一切考えません。
不公平なように思われるかしれませんが、常連のお客様は、自分の料理だけでなく、性分も分かっているので、このようさせてもらっています。
また、生の本鮪の西京焼を召し上がったことのあるお客様は、数えられる程度ですし、これを仕込んでいる回数も、同様です。もっとも、年がら年中、仕込んでいるようでは、自分が、参ってしまいますが・・・。
いずれにせよ、生の本鮪の西京焼は、“秘密兵器”なので、ご理解のほど、宜しくお願いします。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.
９，８キロの“ジャンボちゃん”こと、超特大とらふぐ（天然）は、富山県氷見産
今日は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。構内を歩いていると、
静岡県由比産のふぐ類が、
色々と、入荷していました。
とらふぐをはじめ、
しまふぐ、さばふぐ（２本）、
しょうさいふぐ、
そして、最後の箱には、
しょうさいふぐとさばふぐ（１本）が、入っていました。これらは、全て天然ものです。
まるで、富山県氷見産の“ジャンボちゃん”こと、超特大とらふぐ（天然）が、
入荷し、これまでに、自分が仕入れたとらふぐの最大の記録を更新する前祝のような気がしてならず、昨日のお話しの最後の件は、このことでした。ちなみに、これまでの最高記録は、去年の３月に入荷した三重県熊野産の８，０キロのものです。
この“ジャンボちゃん”が入荷することが分かった以上、昨日から、萌え燃え・・・❤というよりも、ＭＡＸ萌え燃え・・・❤の自分でしたが、それでも、市場に並んでいる色んなふぐを見た以上、当然素通り出来ず、
とらふぐをセリ落としてもらうことが、出来ました。他は、あえて強気に出なかったこともあり、セリ落としてもらうことは出来ませんでした。今日は、主役になれなくても、それでも天然のとらふぐですので、ウォーミングアップで、萌え燃え・・・❤
その後、
宮崎県産の岩牡蠣など、ひと通りの仕入れをし、魚市場から、帰ることにしました。
そして、帰り道に、
宅配便の営業所に立ち寄り、
この発泡スチロールを、
受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。
ただ、今日はお弁当を仕上げなくてはならなかったので、逸（はや）る気持ちを抑え、
お弁当を仕上げ、佐賀産の小肌などの仕込みを終え、中を開け、
“ジャンボちゃん”が、姿を現し、取り出すと、
身体中をアドレナリンが駆け巡ると、萌え燃え・・・❤
そして、
抱きしめると、その抱き心地は、得も言われぬもので、∞（無限大）で、萌え燃え・・・❤
魚市場で仕入れて来たものと、比べてみると、
これほどまでに、違いました。また、１０キロ近くなるまでには、一説によれば、１０年掛かるとも言われているだけでなく、天然のとらふぐの寿命が、１０年とも言われているので、まさに長老で、このような“ジャンボちゃん”に巡り会えたことは、かなりの幸運だと言っても、過言ではないかもしれません。
最初にくちばしを切り落とすと、
その大きさは、野球のボールほどでした。
ここまでの大きさだと気になるのが、性別で、
メスで、このような真子（卵巣）が、出て来ました。ちなみに、“ジャンボちゃん”は、メスであることが殆どで、このことは、雌雄の成長の度合いに違いがあるからだとも、言われています。
真子は、猛毒ゆえ、食べることは出来ませんが、その大きさが気になったので、
秤に乗せると、
２，５キロ近くあり、全体重の４分の１ということになり、まさに、“泳ぐ生殖腺”としか、言い様がありません。
ここまで大きいと、同じく不可食部位の肝臓も、
然りで、
その目方は、
約１，２キロでした。この二つの内臓で、全体重の３分の１以上もあるというのは、驚くばかりです。卸し終えたら、
水洗いをし、胴体の部分も、
秤に乗せると、
２キロを、僅かに超える大きさでした。その後、
拭き上げ、胴体の長さを比べてみると、
一升瓶よりも、太くて、長さもありました。
さらに、
三枚に卸し、秤に乗せると、
片身で、８００グラム弱で、もう片身も、
ほぼ同じ目方で、合計で、約１，５キロということになり、さらに、身皮と呼ばれる、皮を取り除くと、刺身にする部分になるのですが、その目方はもっと減ります。
約１０キロあっても、刺身に出来る部分は、１割しかありません。このことは、とらふぐに限ったことではなく、他の魚も、程度の差こそあれ、刺身が、決して安いものではないのは、お分かり頂けると思います。
また、ふぐ料理自体が、安価なものではないことの理由でもあり、このことについては、以前お話ししたことがあります。
三枚に卸した身は、
身皮をつけたまま、晒にくるんで、冷蔵庫にしまうことにしました。晒にくるむのは、水分を取りぞくためで、こうしないと、美味しいふぐ刺に仕立てることが出来ないからです。
その後、
ふぐ皮の棘も取り終えました。また、ひれも、当然大きく、
今朝の由比産のものと比べると、
その違いは、
これまた、一目瞭然です。
かくして、記録更新が、出来たものの、願わくば、１０キロ以上の“ジャンボちゃん”を仕入れ、抱きしめたいのですが、ここまでのものは、水揚げ自体も多くなく、いつになるか、全く分かりません。
それ以上に、多くの人に、天然のとらふぐの美味しさを、知って頂けるよう、努力と工夫をする姿勢を保ち、ふぐ料理に限ったことではなく、本物の美味しさを、伝えられるよう、精進し続けたいものです。
今日のふぐは、殆ど富山県氷見産
今日は、お弁当の仕上げと盛り付けから、一日の仕事が始まりました。
サーモンの西京焼や玉子焼を仕上げ、その後、
揚物を、仕上げました。この揚物は、真ふぐの唐揚で、富山県氷見産のものです。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、宅配便の営業所から、先程の真ふぐと同じ産地の富山県氷見から届いた荷物を、
取りに行き、戻って来ました。
その頃には、
鶏肉の照焼も仕上り、盛り付けを、真由美さんに任せ、発泡スチロールを開け、
取り出したのが、
この３本の天然のとらふぐでした。何度も見ても、この姿には、萌え燃え・・・❤
それぞれの目方ですが、
一番大きいもので、５，０（４８）キロの“ジャンボちゃん”で、その次が、
３，３（０８）キロと、
２，５（９１）キロの“大ちゃん”でした。これらの写真は、発送前に、送り主の魚屋さんが、送ってくれたものです。
また、これまでにも、お話ししているように、２．５キロ以上４，０キロ未満のものを、“大ちゃん”、４，０キロ以上のものを、“ジャンボちゃん”と呼んでおり、結果的に、“ジャンボちゃん”が、１本と“大ちゃん”が、２本でした。
その頃には、
お弁当も、
このように、
仕上がりました。
その後、
道具類の洗い物をし終えた真由美さんは、
卸し終えた“ジャンボちゃん”達の水洗いを手伝ってくれ、そのおかげで、
ランチの営業時間前までに、３本のとらふぐの仕込みを、終えることが出来ました。
そして、ランチの営業時間中、合間を見ながら、一昨日の定休日に、棘取りを済ませておいたふぐの皮を湯引きし、
それぞれの部分ごと、
手分けをし、
包丁し終えました。ちなみに、この２割程度が、氷見産のものです。
その後、自分は、
今日の３本分の皮の棘と、
ひれの下拵えも終えることが、出来ました。
そして、今日と同じく、明日も、
お弁当から、一日が始まるだけはないので、
まな板周りを養生しておきました。
明日は、ついにというか、いよいよというか、久し振りに、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、身も心も、萌え燃え・・・❤となり、身体中をアドレナリンが駆け巡る予定です。
この続きは、明日・・・。
備忘録として、塩釜産の生の本鮪
先週の土曜日に、築地から入荷したのが、
宮城県塩釜産の生の本鮪でした。腹の真ん中より
下の部分でしたので、
少しだけですが、
大とろの部分があり、
コース料理の刺身で、
お出しし、御覧のように、生の本鮪（塩釜）、湯葉、小肌（佐賀）、とらふぐ（三重）の四種盛りでした。
また、この塩釜産の生の本鮪は、自分好みで、脂が強くなく、
身と皮を別にした時も、シミと呼ばれる血痕もなく、１００点満点中、１００点越え確実なもので、入荷して、３日経ってしまいましたが、今年の生の鮪ランキングに、ノミネートしておくための備忘録として、今回お話ししました。
ちなみに、去年の生の本鮪ランキングでは、塩釜産のものが、２位でした。だからと言って、塩釜産のものが、全て良いわけではなく、どこまでいっても、個体差が全てで、その目安として、産地を記しているだけのことですし、これまで、再三再四お話ししているように、青森県大間は一番ではありません。
平成２８年も、まだ３分の２残っており、今後の入荷がどうなるかは、全く分かりませんが、今回の備忘録が、無意味であるくらいのものが入荷するを、期待するばかりです。
定休日の仕込みは、ふぐの皮とひれ
今日は、定休日でしたが、仕込みをしました。最初に、
ランチや夜のコース料理などでお出しする“うすい豆腐”を、仕込みました。“うすい豆腐”とは、グリンピースで作った豆腐で、グリンピースをうすい豆と呼ぶので、このような名前です。
その次に、
押麦ともち米入りの白米と、白米を研いでおきました。最初のものは、“松前御飯”用のもので、“松前御飯”とは、こんな御飯です。
これらの仕込みは、今日の仕込みの“お通し”というか、“前菜”みたいなもので、この次が、
メインディッシュ”のふぐ皮の棘取りでした。１０本のとらふぐ（天然）で、金曜日の富山県氷見産が２本で、残りの８本が、土曜日の愛知県一色と鳥取県境港産です。
昨日の時点で、粘膜を掃除しておいたとはいえ、“ジャンボちゃん”とか“大ちゃん”と呼んでいる特大サイズのものですので、いつも以上に、仕込みが厄介なのは、覚悟の上で、
仕込み始めました。ちなみに、この前の段階の仕込みの粘膜の掃除については、こちらをお読み下さい。
思ったよりも、時間もかからずに、
終えることが、出来ました。ふぐそのものの合計の目方が、４０キロ近かったのですが、掃除し終えたふぐ皮の目方を、
秤に乗せてみると、
約２，５キロでした。その後、
皮を半分に包丁してから、つけ根の部分を、
切り落としました。この部分は、有毒ではありませんが、それこそ、煮ても焼いても、食べることが出来ないので、ゴミ箱行きです。
皮は、
それぞれの部位に分け、
水を入れた容器にしまい、ひれも、
同じようにして、冷蔵庫にしまいました。
その後、
包丁を砥ぎ終えたのですが、
使った包丁は、この出刃包丁だけでした。定休日とは言っても、仕込みで使った包丁が、１本だけというのは、かなり珍しいことです。
そして、まな板周りも、後片付けをして、
定休日の仕込みは、終わりました。
程度はともかく、定休日に仕込みや営業したことは、何度もあるというよりも、無いことが無い方が、少ないと思います。家族もいるだけでなく、個人的な用事などもあるので、休みが必要ですし、欲しい時もあります。
しかしながら、お客様に喜んで頂ける料理を作って、喜んでもらうことが、飲食店、料理人、サービスマンのあるべき姿で、そここそが、自分の立ち位置で、何よりも、自らが納得した仕事をすることが、自分のアイデンティティーゆえ、そこを譲るわけにはいきません。
始まりは、オムライス弁当
今日、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが作った子供達のお弁当は、
オムライスでした。オムライスだけでなく、保温用のジャーに入れるスープも、
作ってあげていました。ちなみに、昨日（土曜日）のお弁当は、
このようなお弁当でした。
子供達のお弁当を作り終えた真由美さんは、
“本業”のお弁当の盛り付けを始めました。普段なら、厨房やテーブル席で、盛り付けるのですが、今日は、法事の御予約もあったので、カウンターで、盛り付けました。
御飯以外のものを、盛り付けたら、
乾かないように、ラップをしておき、法事のお客様のお料理の盛り付けを、
手伝ってもらいました。
そうこうしていると、ホールのスタッフが出勤して、テーブル席のセットを、
始めたのですが、御飯は、まだ仕上がっておらず、その後、
いつものようなお弁当が、
仕上がりました。
法事と言えば、今日の御席には、お子様もいらっしゃったのですが、揚物が苦手ということでしたので、
このようなお子様料理を、御用意しました。鶏肉の照焼、茶碗蒸し、おにぎりの料理で、デザート付で、鶏肉の照焼は、このように作っています。
ちなみに、普段御用意しているお子様料理は、
このようなものです。
先程のお子様料理を御用意したのは、初めてのことでしたが、お子様料理に限らず、ご要望を仰っていただければ、可能な限り、対応させて頂きます。こうことで、自分の料理の引き出しが増え、お客様に喜んで頂けることは、料理人冥利に尽きること、この上ありません。
作ることが出来る料理と、お客様にお出し出来る料理というものに、違いかあることを分かってはいても、実際には、つい自分の殻の中で、仕事をしまいがちで、まだまだ料理人としては、未熟な点が多いのを、改めて感じたのでした。
愛知県一色＆鳥取県境港産の特大サイズのとらふぐ（天然）
今朝は、宅配便の営業所に行き、
二つの荷物を、
取りに行って来ました。一つ目の発泡スチロールに入っていたのは、昨日のお話しで、最後に書いたように、
愛知県一色産の天然のとらふぐで、全部で４本ありました。４本のうち、自分が“ジャンボちゃん”と呼んでいるものが、１本あり、残りの３本が、３キロＵＰの“大ちゃん”と呼んでした。これも、自分が勝手に付けたものです。
それぞれの目方は、
６，８キロ、３，０キロ、３，３キロ、３、３５キロで、合計すると、１６，４５キロになり、
萌え燃え・・・❤の気分を、写真に収めました。最後に卸したのが、
“ジャンボちゃん”で、メスでしたので、中から出て来たのは、
真子（卵巣）でした。真子は、猛毒ですので、食べると、痺れてしまいます。写真を撮り忘れてしまいましたが、３本の“大ちゃん”は、全てオスでしたので、白子をＧＥＴすることが出来ました。
卸してから、水洗いし、拭き上げていると、時刻は、午後になり、今度は、
鳥取県境港から、
今朝と同じように、４本のとらふぐ（天然）が、届きました。一日に二度も、萌え燃え・・・❤になれたのは、実は初めてのことでした。
しかも、全て４キロ以上の“ジャンボちゃん”で、総目方は、
１８，４キロでした。また、今朝とは、全く逆で、オスは、
１本だけでした。
卸し終えた８本は、
身の部分と、
カマや、
頭とくちばしなどのアラの部分に分けておきました。
結果的に、今日は、１６，４５キロと１８，４キロを合わせた３４，８５キロ（８本）の天然のとらふぐを、卸したのでずが、本数としては、１０本に満たないものの、その目方は、これまでの中では、最高記録のような気がします。
記録更新をするために、天然のとらふぐを卸しているわけではありませんが、記録と言えば、これまでの中で、最も大きい“ジャンボちゃん”は、三重県産の８，０キロのものでした。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、これよりも大きいものだけでなく、願わくば、１０キロ以上の“ジャンボちゃん”を抱きしめて、萌え燃え・・・❤に浸りたくて、うずうずしているのです。
そのために、全国各地から、天然のとらふぐを仕入れているのですが、自然相手ゆえ、なかなか難しいものがあります。
もし、“ふぐの神様”なる方が、いらっしゃるのなら、どうか降臨下さいませ。
沼津産のそでいか＆富山県氷見産のとらふぐと真ふぐ
今朝、沼津の魚市場で、
沼津近郊で水揚げされる地物を中心に扱う売場に行くと、
大きな物体が、目に入りました。形こそ、烏賊（いか）ですが、
その大きさは、
１５，０キロで、沼津近郊で、水揚げされたものでした。この烏賊の標準和名は、“ソデイカ”で、沼津の魚市場では、“タルイカ”と呼ばれており、他では、“アカイカ”とも呼ばれています。
地のもので、水揚げされた“ソデイカ”を、目にした機会は少ないのですが、寒くなり始める頃に、日本海産のものが入荷していたのを見たことが、何度かあります。ただ、どうしても必要な食材ではないので、いつも素通です。
その場を離れ、
構内を歩いていると、
水揚げされたばかりの鯵を、セリにかけるための準備がされていました。
その後、ひと通りの仕入れを終え、魚市場から、帰ることにしたのですが、帰り道に、
宅配便の営業所に立ち寄り、
昨日お話ししたように、予定通り、富山県氷見から届いた荷物を受け取り、戻ったのですが、今日の仕事始めは、お弁当を仕上げることでしたので、いつものように、盛り付けを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せた自分は、
鯵（島根）の頭を卸し、水洗いしておきました。そうこうしていると、
お弁当が、
このように、
仕上がりました。
鯵の後は、氷見から届いた発泡スチロールを開け、
真ふぐ（１３本）と、
とらふぐ（２本）を、
取り出しました。分かってはいても、気分は、萌え燃え・・・❤
とらふぐから卸すことにし、１本目には、
十分なくらいに成長した白子（精巣）が入っていましたが、
２本目には、猛毒ゆえ、不可食部位の真子（卵巣）でしたので、今日の成績は、２打数１安打でしたが、大きさも殆ど変わらず、
昨日、送られた写真からすると、もしかしたら、番（つが）いだった２本かと思うと、
水洗いをしてくれている真由美さんを、しばし見つめてしまいした。
そして、今日入荷したとらふぐと真ふぐの仕込みは、
終わり、白子も。
ＧＥＴ！この中で、とらふぐのものは、
ひと際大きいものでした。
また、明日も、とらふぐが、愛知から入荷するので、
真由美さんに、まな板とカウンター周りを、養生してもらい、一日は、終わったのでした。
明日の始まりは、お弁当＆ふぐ
今日は、お客様がお帰りになった後、
テーブル席に、
明日のお弁当用の折を並べました。
また、明日は、富山県氷見から、
この２本のとらふぐ（天然）が届くので、既に、気分は萌え燃え・・・❤
その後、
まな板とカウンター周りを養生し、ふぐを卸す時に使うボウルやバットなどを、
準備したら、明日の御予約のお客様の器を、
出しておきました。かくして、
今日も、無事に終わることが出来ました。
ところで、明後日の１６日（土曜日）ですが、所用により、
ランチの営業を、お休みさせて頂きますが、夜は、通常通り営業します。不都合かと思われますが、宜しくお願い致します。
富山県氷見産の真ふぐの白子の下拵え
今日のお話しは、昨日入荷した真ふぐ（富山県氷見産）に入っていた白子の下拵えについてですが、お読みになられていない方は、昨日のお話しを、お読み下さい。昨日のお話しは、こちらです。
白子を、適当な大きさに、包丁したら、
バットに入れ、
日本酒を、注ぎます。その後、
蓋をして、
１５分程度、蒸します。時間が経ち、
蒸し上がったら、
盆ざるに移します。
その後、水気がなくなったら、
白子を、
裏漉しにかけると、
このようになります。こうしたのは、“白子豆腐”を作るためで、これまでにも、しょうさいふぐの白子で、作ったこともあります。
今回仕込んだものは、すぐに使う予定もなく、一度に使い切れないので、
真空パックして、冷凍しておくことにしました。真ふぐの白子で作った白子豆腐を、お出しするのは、もうしばらく後になるので、もう少しお待ちくださいませ。
