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もっとおいしいお話し

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休日出勤は、ジャンボちゃん&〆鯖

昨日、facebookに、

日本の空にFUGUが泳ぐ!

 

黒い機体がトレードマークのスターフライヤー(本社 北九州市)は、2018年4月より最新鋭の機体AIRFUGU-0401型を導入し、東京(羽田)ー山口宇部線、中部(名古屋)ー福岡線などに就航させると発表した。

 

新たなテクノロジーを随所に採用したAIRFUGU-0401型は小型の円形主翼と、機体下部および最後部に可動式尾翼を持つことが最大の特徴。それぞれの翼をパタパタと高速振動させることで、ほぼ垂直に離着陸することを可能とし、短滑走路空港への発着にも対応している。

 

加えて、超軽量で伸縮性に富んだ皮素材”Teppi”を機体外板に採用することにより、機体重量の大幅な軽量化にも成功し、燃費性能を向上させている。

なお、機体には日本特有のプレミアム食材である”とらふぐ”がデザインされており、機内で提供されるドリンクのメニューに、ふぐひれ酒(有料)を加えることが計画されている。 2018/04/01

 

という投稿があったのですが、所謂エイプリルフールねたで、投稿したのは、facebookを通じて知り合い、【国立研究開発法人 水産研究・教育機構 増養殖研究所 南伊豆庁舎】で、天然とらふぐの種苗放流のお仕事をされている方です。

 

そして、天然とらふぐに関する知識の殆どは、この方と前任者の方から、教えてもらったもので、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、先生のような存在です。

 

ちなみに、昨年のエイプリルフールには、facebookに、

「伊豆半島南端の樹林地帯で発見された大型ネコ科動物を調査していた研究グループは、形態学的特徴およびDNA分析の結果から、本種が新種であることを断定したと発表した。発見者らにより《フグトラ Puffer Tiger》と命名され、近く科学誌『ネイチャン』に論文が掲載される。」という記事が、投稿されていました。

 

先程の飛行機が、ジャンボジェットかどうかは不明ですが、定休日の今日は、三重県熊野灘産のジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐが届くことになっていたので、

朝一番に、

宅配便の営業所に行き、

ジャンボちゃんを受け取りに行ったのですが、ジャンボちゃんとは、天然とらふぐへの想いを込め、自分が独断と偏見で名付けたもので、4,0キロ以上の超大型のものです。

 

【佳肴 季凛】に戻り、

中を確認すると、

ジャンボちゃんが現れ、目方は、

4,7キロで、その隣には、

おかず用の〆鯖にするため、2本の胡麻鯖が入っていました。

 

ジャンボちゃんが入荷したとならば、お決まりのツーショットを欠かすわけにはいかず、

言わずもがなの萌え燃え・・・

 

ジャンボちゃんを卸す前に、

胡麻鯖を卸し、

塩をあてておいてから、

ジャンボちゃんを卸すと、

案の定のメスで、

真子と呼ばれる卵巣の目方は、

約900グラムでしたが、推定で約50万粒あり、これが孵化し、順調に育ち、全てジャンボちゃんになったと思うと、或る意味複雑な気持ちにならざるを得ないのは、否定出来ません。

 

真子は猛毒ゆえ、食べることが出来ないのですが、同様の部位が肝臓で、

ジャンボちゃんともなると、かなり大きく、

参考までに、秤にかけると、

500グラム弱で、見た目以上にそそられる雰囲気を醸し出しており、禁断の部位と知りつつも、食して、命を落としてしまったのも、分かるような気がします。

 

さらに言うなら、天然のとらふぐの白子を除いて、魚卵、肝などの内臓を、さほど好まない自分ですら、惹かれるくらいですので、魅惑的なのは、間違いないとしか言い様がありません。

 

卸し終えたら、

水洗いし、

拭き上げ、ひれ酒用のひれも、

半分に包丁し、

水に晒しておきました。

 

その後、細かい雑用をしていると、

〆鯖も仕上がり、休日出勤を無事に終えることが出来ました。

 

一人仕事ゆえ、色んな休日出勤があるのですが、今日のように、お昼前までに、終えることが出来るのが、理想的です。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

4月は、5日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

 

今季初の鱧は、鱧しんじょう蒸しに・・・

先週の木曜日に、今季初の鱧(中国産)を仕入れたのですが、昨日は、

その鱧を、鱧しんじょう蒸しに仕込み、その詳しい仕込み方については、こちらをお読みください。

 

身の部分を包丁したら、

尾や半端な部分は、身と皮に分け、

身の部分だけ、

フードプロセッサーに掛けたら、市販のすり身、

生クリームなどと共に、再びフードプロセッサーに掛け、

しんじょう地となりました。

 

これを、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

丸めてから、

包丁しておいた鱧の身を乗せ、

蒸し上げました。

 

『鱧料理』のコースをご用意出来るのは、入荷の状況によるので、未定ですが、詳細などについては、直接お問い合せください。

 

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一転した生の本鮪(宮崎県油津産)

今日、東京・築地から届いた生の本鮪は、

宮崎県油津産のものでした。

 

油津は、同じ宮崎県の川南と並び、大正から戦前にかけて豊漁で賑わった漁港で、鮪を語る上では、避けて通れない産地の一つで、この二つの産地を知らずして、鮪について語るのは、もぐりと言っても、過言ではありません。

 

昨日発注した時点で、鮪屋の社長に、「季凛さん好みで、年間ランキング入り確実です。」と言われたように、この時季の太平洋産のものらしく、上品な脂の乗り具合と赤身のバランスは、文句無しでした。

 

嬉々としながら、皮目を見たら、

万事休すにして、絶句・・・。

 

この傷は、延縄に掛かっている時に、鮫(さめ)によってつけられたもので、自分が通う沼津魚市場では、ヤイトと呼ばれています。

 

すぐに、鮪屋の社長に電話すると、「え゛っ!?うっかりして、そこを出しちゃいました。すみません。どうにか、使ってください。」と、言われたのですが、声色からして、確信犯ではなく、明らかなチョンボのような感じでした。

 

本心を言えば、「ふざけなるなよ!返品するから、取りに来やがれ!」と言いたいのですが、仮に言ったところで、事が収まるわけではありませんし、自然相手のものゆえ、良い時もあれば、悪い時もあります。

 

商売上の付き合いですので、お互い我慢も必要ですし、それが出来るからこそ、信頼が生まれるのであって、それが出来てこそ、一端の商売人であり、大人の対応とも言えるのです。

 

そんな鮪屋の社長との信頼関係について、お話ししたことがあるので、それについては、こちらをお読みください。

 

良い時は良い旨を、悪い時は悪い旨を伝え、その理由も聞くことで、お互いの言い分を認め、次からの仕入れに活かすのが、大事なのは言うまでもありません。

 

今日のように、チョンボみたいなこともあれば、明らかに欠陥があるような時は、発注する時点で、その旨を伝えられることもあり、以前、そのようなことをお話ししたことがあり、それについては、こちらをお読みください。

 

今日の本鮪は、あまりに良かっただけでなく、社長の誠意ある態度に怒るどころか、笑いすらでてしまう感じで、卸したところ、

案の定にして、

ポッカリと穴が開き、

向こう側の様子も、見ることが出来ました。

 

これで良しと思いきや、

反対側に、おまけが見つかり、ありゃりゃ・・・。

 

それでも、身質はかなり良かったので、クオリティ・チェックを兼ねての“お疲れちゃん♪”で、

その良さを堪能し、一緒にあるのは、

室鯵(むろあじ)の開きで、つまみにもおかずにもなる焼物は、自分にとっては、一番の肴にして、おかずでもありますが、今日の本鮪の味わいは、格別でした。

 

傷は、血合いや皮の部分が大きかったと思うことにし、年間ランキング入りの候補なのは、間違いありません。

 

 

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白御飯でない豚かつ入りのお弁当

今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、その仕上げと盛り付けから、一日が始まりました。

 

煮物を最初に仕上げたら、

豚かつを揚げ、

半分に包丁したら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

盛り付けてくれました。

 

そして、豚かつと口取り、

御飯と煮物が、

それぞれ、このように仕上がったのですが、豚かつ入りのお弁当にする時は、

s-P7230213

白御飯にするのが、殆どなのですが、今日は、

お客様のご要望で、白御飯ではなく、昆布御飯にし、

このように仕上がりました。

 

その後、二段に重ね、

蓋をし、紐をかけ、

箱詰めをし、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

お弁当は、その場で召し上がるものではないので、料理に制限があるのですが、今日のように、ご用望次第で、可能な限り対応させて頂きますので、ご注文の際に、お申し付けください。

 

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すっぽん鍋の出汁で、今季初入荷の鱧(はも)の試食

沼津魚市場に仕入れに行く時、殆どの場合、一番最初に向かうのが、活魚売場で、

今朝も然りで、生簀を見ていくと、

活かしの鱧(はも)が入荷しており、

 

3,9キロ(4本)と、

4,3キロ(5本)の2つに分けられていました。

 

また、生簀の前には、落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧もあり、

3,5キロ(4本)の札が、置かれており、活かしの鱧も落ち鱧のどちらも、御覧のように、中国産でした。

 

3月に鱧が入荷してくるのは珍しく、しかも初入荷ということもあり、自分好みの目回りではなかったものの、

活かしではなく、落ち鱧の方を仕入れることにしたのですが、

お腹の中に残っているエサの臭いが回ってしまい、使いものにならなくするため、その場で、はらわたを抜いておきました。

 

その後、別の売場に行き、

今夜のすっぽん料理に使う佐賀産の2ハイのすっぽんなどを仕入れ、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みを終えたら、鱧の下拵えをすることにしたのですが、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

ヌメリを取ってもらい、

自分が手直しをし、

卸したら、

鱧の下拵えには欠かせない骨切りをするため、骨切り包丁の登場です。

 

去年の秋以来の半年振りの骨切りということもあり、多少緊張するものの、

骨切りをし終え、頭や骨の部分は、焼いてから、出汁を取るため、掃除しておきました。

 

その後、天ぷらと、

鱧しゃぶにして、

試食をすることにしたのですが、今日は、すっぽんの仕込みもしたので、すっぽん鍋の出汁で、

鱧しゃぶに仕立て、すっぽん鍋仕立ての鱧しゃぶについては、こちらをお読みください。

 

真由美さんと仲良し子吉で、一つずつ試食したところ、久々の鱧の味わいに納得したというより、飽き足らず、

再び、

“お疲れちゃん♪”を兼ねて、クオリティ・チェックと相成り、鱧の美味しさだけでなく、冬から春への移ろいも、再確認することが出来ました。

 

今日の鱧は、スポット的なもので、入荷が安定するまでは、『鱧料理』のコースのご用意は、しばらく時間がかかりそうな感じで、当店の『鱧料理』は、このようなものです。

 

また、ゴールデンウィーク明けから、ご用意することが例年のことですが、天候や入荷状況に左右されるので、詳細については、直接お問い合せください。

再生栽培の豆苗の試食の延期

これまで、まる二週間続けてきた【豆苗の再生栽培】ですが、

今日収穫して、試食する予定でしたが、夜の御予約の準備など、色んな仕込みに追われたので、試食することが出来ず、

再生栽培は延長し、試食は明日以降の予定です。

 

ちなみに、お昼の賄いで試食する予定ですが、今日のお昼は、

牡蠣カレーなるものを作りました。

 

今週いっぱいで、牡蠣の入荷が終わってしまうので、名残を堪能した次第ですが、明日魚市場に行ったら、最終便の牡蠣を仕入れてくる予定です。

定休日明けの仕込みは、野菜もろもろ

昨日、魚市場に行ったこともあり、定休日明けの今日の仕込みは、野菜だけでした。

 

出汁を引くなど、ひと通りの段取りを終えたら、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)に始まり、

酢の物用の蛇腹胡瓜、

小鍋用の野菜を仕込みました。

 

小鍋用の野菜には、玉葱、えのき、人参が入っているのですが、同じく小鍋に使うため、

ささがき牛蒡も仕込み、変色しないように、水に晒してから、そのままつけておきました。

 

これら以外には、刺身の妻と、

サラダ素麺の野菜を包丁しておき、

刺身の妻に入っているのは、大根、胡瓜、人参、アーリーレッドで、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、アーリーレッド、ピーマン(赤、緑)、黄パプリカ、レッドキャベツが、入っています。

 

どちらも晒してから、水気を切って使うのですが、とりあえず、このまま冷蔵庫にしまっておきました。

 

その後、

キャベツ、人参、大葉で、浅漬を仕込み、

ふぐ料理に使う薬味の打葱と、ふぐ刺の前盛に使う寸葱を包丁し、ランチの営業時間前までに、もろもろの野菜の仕込みを、終えることが出来ました。

 

そして、夜は夜で、夜の営業の合間を見ながら、

お弁当用の煮物の野菜を、

包丁しておきましたが、

煮物の野菜は、人参、牛蒡、蒟蒻です。

 

言うまでもなく、明日は別の仕込みがあり、魚と野菜の仕込みを交互に出来ると、仕事がしやすいものの、そう簡単にはいかないのが実情ですが、一人仕事ゆえ、段取りよく仕事をし、お客様にちゃんとしたものをお出し出来るよう、仕事に取り組みたいものです。

 

【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・?】

豆苗の再生栽培は、

14日目となり、いつでも収穫可能となり、明日が最終回ということで、試食する予定です。

 

ところで、最初に包丁した場所から、

少し下のところから再生してくるので、この切り方次第では、再生の仕方が変わり、5回も出来るらしいのです。

 

ただ、5回ということは、2ヵ月以上かかるので、途中で投げだしてしまうかもしれません。

定休日の仕込みは、小肌(こはだ)と鯵(あじ)

月曜日が定休日なのですが、

明日(27日)は、

沼津魚市場が休みということもあり、

仕入れに行って来ました。

 

この売場で、

鯵(富山・氷見産)や、

牡蠣(広島産)などを仕入れました。

 

これら以外には、

蜆(青森県産)や、

小肌(佐賀産)などで、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻ると、小肌の仕込みから取り掛かったのですが、2つの山に分かれているのは、

それぞれの大きさが、

違うからです。

 

これだけ違うと、

塩をあてる時間だけでなく、

酢に漬け込む時間も異なるので、注意しながら仕込まなくてはなりません。

 

塩をあてている間に、

鯵の下拵えをすることにし、

頭を落とし、はらわたを抜き終えた頃、塩が溶けたので、酢に漬けておくことにしましたが、小肌の仕込み方については、こちらをお読み下さい。

 

一方の鯵は、

身の部分だけでなく、頭も半分に割り、水洗いしておきました。

 

そして、鯵は、三枚に卸してから、

一度には使い切れないので、真空パックしておき、それまでに、

小肌も仕上がり、どちらも冷凍庫にしまいました。

 

これで仕込みが終わり、

包丁を砥いだのですが、小肌と鯵の小魚の仕込みをしただけですので、使った包丁は、小出刃とペティナイフの2本でした。

 

最後に、

洗い物をして、定休日の仕込みが終わったのですが、魚市場に行ったにも関わらず、魚の仕込みが少なかったのが、何よりで、定休日の仕込みは、これぐらいが理想なのかもしれません。

 

【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・?】

13日目となった豆苗の再生栽培ですが、

ジャングル状態となり、

いつでも収穫出来る状態となり、いよいよゴールが近づいて来ました。

10,0キロジャンボちゃんこと、超特大とらふぐのひれの貼り付け

先日、ジャンボちゃんこと超特大のとらふぐ(天然)が、

三重県から入荷したことをお話ししましたが、

卸した時に、尾びれをはじめ、

胸びれ、背びれ、尻びれを、

半分に包丁してから、

水に晒しておきました。

 

ご存じのように、とらふぐのひれは、ひれ酒にするためのもので、晒しておくのは、血抜きだけでなく、臭みを抜くためで、誤解されがちですが、血液は無毒です。

 

3日程度を目安に晒しておくので、

そんな今日、板に貼り付け、干しておくことにしたのですが、この10,0キロのジャンボちゃんの前に、7,0キロのジャンボちゃんを仕入れていたので、

区別するため、

記しをしてから、

板に貼り付け、

干しておきました。

 

区別するのは、さらに大きいジャンボちゃんを仕入れるための願掛けというか、お守りのようなもので、これまでにも、記録更新をしてきたジャンボちゃんのひれを、いくつも取ってあり、そのコレクションについては、こちらをお読みください。

 

ですので、7,0キロのジャンボちゃんは、自分にとっては、ワンノブゼムでしかありません。

 

干し上がったら、10,0キロのジャンボちゃんのひれは、お守りとなり、さらなる記録更新のための呼び水となることを期待するばかりです。

 

【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・?】

12目となった豆苗の再生栽培ですが、天気も良かった今日は、

外に出し、光合成を存分に、堪能してもらいました。

 

再生栽培も、いよいよ佳境となり、ゴールも間近ですが、今日の成長ぶりを見て思ったのは、再生栽培をする前に、刈り取らずに成長させる一回戦の延長を試みようと思った次第です。

 

再生栽培の後は、新規の延長戦に、挑戦しようかと・・・。

ここ最近の生のマグロ類の相場

 

今朝、東京・築地から届いた鮪は、

ギリシャ産の生の本鮪で、

前回同様、ギリシャ産の生の本鮪で、部位も、全く同じ腹の真ん中よりやや下で、前回のギリシャ産については、こちらをお読みください。

 

ただ、今日のものは、脂がかなり強く、脂の埋蔵量は、油田並みと言った感じで、

夏場に入荷してくることが多いニュージーランドやオーストラリア産の生の南鮪のような脂の乗り具合でした。

 

個人的には、前回の方が好みなのですが、ここ最近は、生のマグロ類の入荷がさっぱりで、築地のセリ場に並ぶのが、数本だったり、目も当てられない状況で、セリ値も暮れ並みとのことでした。

 

鮪=刺身というイメージが、誰にでもあり、無いということが考えられないものでもあります。

 

時化が続いて、水揚げがなくても、外国産のものなど、何かしらの入荷があるのですが、自然相手ゆえ、致し方がないとは言え、22日(木)の高値は、

静岡産のもので、

1キロあたり、25、920円で、明くる日の昨日、23日(金)は、

さらに高く、

29,160円で、千葉県産のもので、卸売りの場合、基本的には、消費税抜きの表示なのに、税込み表示になっているのは、変に気に掛かるところです。

 

静岡と千葉とありますが、推測ではありますが、それぞれの産地は、下田か、銚子だと思います。

 

マグロ類は、えらとはらわたが抜かれた状態で入荷し、それを仲買人が卸してから、塊にして売るのですが、この時点で、3分の1近くがなくなり、単価としては、30%近く上乗せされるので、30,000円くらいになってしまいます。

 

塊から、血合い、皮などを取り除き、柵取りすると、さらに3割くらい無くなってしまうので、35,000円くらいになるのですが、あくまでも、原価レベルですので、仲買人の利益などを考えると、実際には、40,000円くらいのものにならざるを得ないのです。

 

それを切身にすると、一切れあたりの原価は、1,000円を超えてしまい、お客様でお出しする時は、2,500円くらいにしないと、採算が取れなくなってしまいます。

 

また、部位によっても値段も変わるのですが、話が複雑になってしまうので、ここでは、あえて言及していないのを、承知しておいてください。

 

鮪屋の取引先である料理店や鮨屋などの多くは、あちらこちらで、仕入れることはせず、余程のことがない限り、同じ鮪屋で仕入れるので、ある程度の定価みたいなものがあり、相場によって、仕入れ値が変わることはありません。

 

ですので、鮪屋もある程度のところまでは我慢し、時には、仕入れを割って売ることもあるのですが、そういうことが出来るのも、お互いの信頼に基づいているからなのです。

 

天候不順ゆえ、こうなってしまっているのですが、水産資源の枯渇により、水揚げが少なくなりつつあり、一筋縄ではいかない側面もあるのですが、お彼岸も明け、天候も落ち着きそうなので、安定した入荷を期待するしかありません。

 

そんな思いの中、

ハイボールで喉を潤した後、熱燗で、

ギリシャ産の本鮪のクオリティ・チェックを兼ねて、“お疲れちゃん♪”と相成った次第でした。

 

【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・?】

豆苗の再生栽培を始めて、11日目となり、

相も変わらず、

順調に育っており、収穫も間近な気配です。

 

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