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もっとおいしいお話し

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立春の日の『折々のことば』

【朝日新聞】の朝刊の一面に、

毎日載っているのが、

『折々のことば』です。

 

殆ど毎日、読んでいるのですが、今日は、

魚釣りは、何月何日から何の魚を釣ると決めておかずに、季節の草花によって魚を釣る(昔の人の教え)ということばで、

その言わんとするところは、いわゆる旬というものは、人間が勝手に決めたものということだと思います。

 

旬でないからといって、海から魚がいなくなってしまうわけではありませんし、逆に、旬だからといって、水揚げが沢山あるとは限りません。

 

旬を大切にするのは、基本であり、大事なことですが、日本列島のように長いと、時季によって獲れる場所も違うこともしばしばです。

 

獲れた時が、旬という考え方も一つで、あくまで目安でしかないことを、知っておく必要だと思います。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

野菜と海鮮の2種類の恵方巻

今日は、

2月3日つまり、節分ということで、娘達の夕飯用に惠方巻を作りました。

 

というより、作らされたというのが、実際のところなのですが、当の本人の自分も、楽しんでいるのは、否定出来ません。

 

先ずは酢飯の準備ですが、

白米に黒米を少し混ぜてから、研ぎ、ザルに上げておきました。

 

しばらくしてから、分量の水と共に、

炊き上がったら、すし酢と合わせると、

赤っぽく変色したのですが、黒米に含まれるアントシアニン色素が酢と反応したことによるものです。

 

アントシアニン色素とは、茄子の皮やブルーベリー、紫芋、ブドウの皮などに含まれるポリフェノールで、食べ物以外でも紫陽花(あじさい)の紫色など植物には広く存在する色素で、目に良いとされているのは、ご存じの方もいらっしゃるかもしれません。

 

酢飯の準備が出来たら、中の具を用意したのですが、

ねぎとろと、

鰻は既製品ですが、ねぎとろは、元々鮪のとろの部分と葱のことですが、今では、商品名となっており、葱がなくても、ねぎとろと呼ばれるようになっています。

 

これらに加えて、湯葉、

胡瓜、茗荷、ラレシの貝割、本山葵、

海老、下足、帆立、

ふぐ皮、

小肌を、

用意しました。

 

今回は、野菜バージョンと海鮮バージョンの2種類ということもあり、野菜バージョンから巻くことにしたのですが、野菜バージョンの芯(具材)は、手前から、

本山葵、湯葉、胡瓜、ラレシの貝割、茗荷、鰹節、大葉の7種類でした。

 

一方の海鮮バージョンですが、同じく手前から、

帆立、下足、ねぎとろ、小肌、鰻、胡瓜、海老、ふぐ皮の8種類でした。

 

それぞれを巻き、包丁したのですが、野菜バージョン

はこのような感じで、海鮮バージョンは、

このような感じに仕上がり、お昼に女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

食べたのですが、子供達のは、

半分に、包丁したままにしておきました。

 

暦の上では、明日から春ですが、今年はかなり寒い日が続いており、まだまだ冬が続きそうな気配で、くれぐれもご自愛下さいませ。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

3月は、3月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

ギフト用ではない『西京漬』の発送

今朝は、沼津の魚市場へ行って来たのですが、この売場で、

サーモン(ノルウェー産)を仕入れ、

『西京漬』に、

仕込みました。

 

『西京漬』は、

ギフト用にすることの方が多いのですが、ご自宅用に、1枚からお買い求め頂くことも可能です。

 

時には、ご予算に応じて、種類と枚数を組み合わせ、発送することもあり、ギフト用の時もあれば、そうでない時もあり、昨日発送したものは、そのようなセットでした。

 

基本的に、当店の『西京漬』は、

銀鱈、

サーモン、

鯖の3種類で、これらを、

それぞれ、

4枚ずつ、

袋に入れ、

重ねながら、

箱に、

詰め、

焼き方などについて書いたリーフレットも、同梱しておき、

隙間にクッションを詰め、

テープを二重にして、

送り状などを貼り、発送しました。

 

今回は、3種類でしたが、先日のように、鰆(さわら)を、ご自宅用に発送したこともあり、ご用望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、詳細については、お気軽にお問い合せ下さい。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

週末用の野菜の仕込み

魚市場に行かなかったこともあり、今日の仕込みは、週末の御予約用に、野菜が殆どというより、全てでした。

 

野菜の仕込みは、包丁を使うものが多いものの、女将兼愛妻(!?)の真由美さんもしてくれるものもあり、

小鍋に使う野菜(玉葱、えのき、人参)も、その一つで、小鍋の野菜を仕込み終えた真由美さんは、

大根を卸してくれましたが、全国の真由美さんのファンの皆様、今日は、手のみの登場で、申し訳ありません。(笑)

 

その後、真由美さんは、

ランチメニューに使う山掛けの大和芋と長芋を、

みょうばん水に浸けておきましたが、このようにするのは、アクが回らないようにするためで、すり卸すのは、明日です。

 

一方の自分は、

刺身のつまと、

当店のオリジナル料理の“サラダ素麺”の野菜を、包丁しており、つまに入っているのは、大根、人参(赤、黄)、胡瓜、アーリーレッドで、サラダ素麺の野菜は、長葱、茗荷、人参(赤、黄)、ラレシ、ピーマン(赤、緑、黄、橙)、レッドキャベツ、アーリーレッドです。

 

その後、真由美さんは、ランチの営業の準備をしてくれたのですが、自分は、

ふぐちりの野菜(白菜、長葱、水菜、えのき)を包丁し、同じくふぐ料理の薬味の葱を、

包丁しました。

 

包丁する仕込みは、全て終わり、

最後に、ペーストにし、冷凍しておいた苺で、

デザートの苺のムースを、

流しました。

 

明日は、魚市場に行くので、今日の仕込みとは、打って変わりますが、南岸低気圧の影響もあり、雪が降るとか降らないとか・・・。

 

問題なく、明日の朝が迎えられるよう、今夜はこの辺りで、失礼させて頂きます。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

s-s-P2240075
5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

 

平成30年1月の鮪コレクション

今日で、1月も終わりです。

 

ということで、月1恒例の鮪コレクションが、今回のお話しで、いつものように、東京・築地から入荷したもので、全て生の本鮪でした。

 

先ず最初が、

青森県三厩(みんまや)産ですが、大間同様、津軽海峡産のもので、津軽海峡で本鮪が水揚げされるのは、8月くらいから、1月の半ばくらいです。

 

この次が、

千葉県銚子産のもので、この次も、

同じく千葉県銚子産のもので、しかも、所謂“連れ”で、全くの同じ魚の違う部位でした。

 

約2週間、色が変わることもないかなり質の良い本鮪で、年間ランキング入りは、確実と思われますが、詳しいことは、こちらをお読み下さい。

 

そして、最後が、

和歌山県那智勝浦産のもので、脂の乗りこそ薄いものの、個人的には、好きなタイプの身質で、前回、前々回の銚子産と同じくらい、色持ちが期待出来るものでした。

 

そんな今夜は、この大とろの部分を、ふぐ料理の先付で、

お出ししました。

 

1月の後半は、南岸低気圧や最強寒波の影響で、魚そのものの入荷が芳しくないのですが、ピンポイントで、良い本鮪が入荷してくれ、ひと安心でした。

 

2月の天候はどうなるかは分かりませんが、今月同様、ピンポイント作戦が、功を奏すことを期待したいものです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

2月は、2月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

脂乗り乗りの冷凍の真鰯(青森県産)

今日は、昨日から解凍しておいた真鰯(青森県産)を、『鰯の丸煮』に仕込んだのですが、頭を落とし、水洗いし、

お腹を見ると、

案の定、脂が乗っており、皮目は白くなっており、生のもの以上の身質でした。

 

その後、鍋にキッチンペーパーを敷きながら並べ、

水と酢を注ぎ、超弱火で、

火に掛けたのですが、仕上がるのは、明日になります。

 

鮮度も良かったこともあり、クオリティ・チェックを兼ねて、お昼は、

塩焼にして食べたのですが、嫌味のない脂は、まさにシンプル・イズ・ベストとも言うべき味わいで、和食の良さそのものでした。

 

もちろん、メインたる『鰯の丸煮』の仕上がりが楽しみであるのは、言うまでもありません。

 

ご注文分の仕込みがあるので、真鰯を仕入れる機会が増えるのですが、生にせよ、冷凍にせよ、クオリティ・チェックが楽しみなのは、ここだけの話です。(笑)

 

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2月は、2月1日(木)の予定です。

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冷凍の真鰯は、青森県産

定休日の今日は、

『鰯の丸煮』に仕込む真鰯を、

冷凍庫から出しておきました。

 

普段なら、生の真鰯で仕込むのですが、悪天候の影響で、真鰯の入荷が少ないので、冷凍ものを使うことにしました。

 

このまま出しておいても、

明日までは、

解凍出来そうにないので、

しばらく水につけてから、そのままシンクに入れておきました。

 

この真鰯は、青森県産で、沢山水揚げがあった時、鮮度が良いうちに冷凍してあるので、

目も充血していません。

 

これまでにも、冷凍の真鰯を何度か使ったことがありますが、それらの産地は、今日と同じ青森県や北海道ですので、海水温が低いこともあり、かなり脂が乗っており、生のものよりも、良かったりします。

 

2月の終わりに、『鰯の丸煮』のご注文を多く頂いているので、入荷状況に応じて、使い分けていく予定ですが、生の入荷が安定してくれると、仕事もしやすいので、有り難いものです。

 

ただ、ここ最近の入荷状況からすると、この冷凍ものの方が、脂が乗っていそうなので、使うかもしれませんが、明日の仕込みが気になります。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

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2月は、2月1日(木)の予定です。

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生の本鮪の血合いの粕漬

先日、築地から入荷した生の本鮪は、

和歌山県那智勝浦産でした。

 

一番最初にするのが、

血合いを外すことです。

 

血合いは、お客様にお出しすることはなく、賄い行きとなるのですが、殆どの場合、醤油と日本酒に漬けてから、焼くのですが、冬場は、酒粕が手に入りやすいので、粕漬にしてみました。

 

大きさにもよりますが、この時は大きかったので、

このように開いてから、

『西京漬』用に仕込んだ西京味噌と酒粕を合わせたものに漬け込みました。

 

3日ほどで仕上がるのですが、焼く時は、

必ず水洗いするのですが、『西京漬』同様、味がしみ込んでいるので、味が抜けることはありません。

 

洗ったら、キッチンペーパーで拭き取り、火が通りやすくするためだけでなく、縮まないように、包丁目を入れてから、

串を打ち、焦げないように、火加減を調節しながら、焼いていきます。

 

火が通ったら、味醂を塗っては焼くという作業を、3回繰り返したら、

焼き上がり、適当な大きさに包丁してから盛り付けるのですが、賄いですので、掻敷(かいしき)も前盛りもありません。

 

ちなみに、掻敷とは、料理の下に敷く笹や葉蘭などの葉っぱや紙のことで、揚物などの下に敷く天紙も、掻敷と呼びます。

 

また、前盛りとは、あしらいとも呼ばれ、一般的には、付け合わせのことです。

 

他のおかずも一緒に並べ、この日の賄いは、

こんな感じになりました。

 

御飯は、マクロビオティックを基本に据えていることもあり、

雑穀御飯で、入っているのは、玄米、押麦、黒米、小豆、粟(あわ)、稗(ひえ)、黍(きび)です。

 

汁物は、

清まし仕立ての御椀で、中に入っているのは、玉葱、えのき、人参、青海苔で、小鉢というか箸休めが、

牛蒡と人参のきんぴらとで、香の物は、田舎風の沢庵でしたが、沢庵は頂き物です。

 

理想的な食事は、一汁三菜(汁物1品、おかず3品)ですが、この日の食事で食べた食材は、約20種類ですので、それに近く、バランスが取れているので、満腹感もさることながら、満足感があります。

 

自分は、学者や研究者のような専門家でもないので、科学的な専門知識を持ち合わせてはいませんが、料理人である以上、バランス良く美味しく食べてもらうことが一番ですので、それを念頭に置きながら、会席料理の献立も考えています。

 

賄いは、余りものをはじめ、あるものをその時の気分で作るものですが、商売抜きで作れるのが何よりで、自分にとっては、息抜きでもあり、この時ほど、料理人になって良かったと思うことはありません。

 

好きでなった料理人である以上、この道を歩き続けられるよう、日々の仕事に取り組み続ける所存です。

 

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鯖の煮付は、『鰯の丸煮』の間借りで・・・

昨日仕上がった『鰯の丸煮』は、

40パックで、使った真鰯は、

千葉県産のものでした。

 

ところで、以前『鰯の丸煮』を仕込む時に、銀鱈の切り落としを、同時に煮付にすることをお話ししましたが

昨日は、『西京漬』にする鯖を、煮付にして、お昼に食べました。

 

そんな今日のお話しは、鯖の煮付の作り方ですが、銀鱈同様、タイトルにもあるように、『鰯の丸煮』の仕込みと同時進行ですが、鯖と言えば、味噌煮も定番の料理で、その作り方については、こちらをお読み下さい。

 

鯖は、冷凍のノルウェー産のものですが、国産のものよりは、脂があり、加熱するには好都合で、解凍したら、

半分に包丁してから、味を浸みやすくするためでなく、縮まないようにするため、

皮目に、切り込みを入れます。

 

その後、塩を少し入れた熱湯で、

霜降りしたら、

氷水に落とし、

粗熱が取れたら、

バットに上げておきます。

 

この状態にしておき、

頃合いを見計らい、

鍋に入れ、アクをとりながら、

煮上げ、出来上がりです。

 

昨日は、お昼におかずとしてでしたが、今夜は、

“お疲れちゃん♪”のお供に、相成りました。

 

基本的に、種類を問わず、魚は好きなのですが、鯖は、どんな調理法でも美味しく仕立てられることもあり、もっとも好きな魚の一つかもしれません。

 

2月の終わりに、『鰯の丸煮』のご注文を頂いており、その仕込みをしなくてはならないので、鯖の煮付も一緒にすることになりそうです。

 

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2月は、2月1日(木)の予定です。

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10日振りの燃し木狩り

薪ストーブ用の燃し木を調達する時は、

仕入れ用の軽トラに、コンテナや段ボールなどを準備をしてから出掛けます。

 

ここ最近のあまりの寒さゆえ、燃し木を使う量も並々ならないので、今日は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、知り合いの建材屋さんに、行って来ましたが、10日振りのことで、その時の様子は、こちらをお読み下さい。

 

着くと、

荷台から、

コンテナなどを下ろし、

自分は、半端材の入っている箱によじ登りました。

 

高さが2メートルくらいあり、

そこから、

コンテナを目がけて、

次々に、

放り投げ、

真由美さんが、きれいに並べていきました。

 

ある程度積んだら、

 

車を近付け、

荷台に乗った真由美さんに、

手渡しをして、

積み込みが完了し、

帰る準備をしました。

 

過積載気味ですので、

注意しながら運転し、

【佳肴 季凛】に戻り、

2人で、

卸すことにしたのですが、

夜の営業時間も近づいていたので、軒下にしまうのは、明日にしました。

 

最後に、

荷台とシートを、

水で流し、今日の燃し木狩りは終わり、

フレッシュな燃し木で、今夜も暖まったのでした。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

2月は、2月1日(木)の予定です。

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