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もっとおいしいお話し

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かき揚げ付の蕎麦が、お食事の『特別会席』

当店のお品書きを開くと、

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『特別会席』(要予約)というコース料理があり、

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料理内容は、お客様と相談の上で、決めさせて頂いております。

 

そんなこともあり、献立は、かなりバリエーションに富んでおり、様々な料理内容については、こちらをお読み下さい。

 

ところで、この時季の『特別会席』は、ふぐ料理をメインにしたものをお出しすることが多いのですが、先日お出ししたものは、これまでにはないものでした。

 

先付は、

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南瓜を使った南京豆腐で、その次が、刺身の第一弾として、

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ふぐ刺をお出ししました。

 

ふぐは、もちろん天然のとらふぐ(三重)で、この次が、

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ふぐの唐揚げで、ふぐ刺同様、天然のとらふぐ(氷見)で、“ジャンボちゃん”と呼んでいる4,0キロ以上の超特大のもののほっぺの部分を、下味をつけてから、揚げたものです。

 

ふぐの唐揚げの次が、

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刺身の第二弾として、このような刺身をお出ししました。

 

生の本鮪(那智勝浦)の赤身と中とろ、蛸(愛知)、帆立(北海道)、小肌(佐賀)、湯葉の六種盛りで、お客様のご要望が、「刺身を多目に・・・。」ということでしたので、このようなものになりました。

 

そして、メインと言うべきものが、

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牛肉のしゃぶしゃぶで、

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つけだれは、お手製の胡麻だれでした。

 

『特別会席』では、和牛をお出しすることが多いのですが、お客様のご予算もあったので、この時は、静岡県産の交雑牛のサーロインをお出ししたのですが、交雑牛とはいえ、質の良くない和牛よりも、すっと良いもので、素材に妥協出来ない自分でも、納得がいくものでした。

 

牛肉に添えた野菜が、

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キャベツ、長葱、榎、水菜、くずきり、豆腐でした。

 

鍋の野菜というと、白菜を使うことが多いのですが、肉類の鍋には、白菜よりも、キャベツの方が、相性がよく、白菜は、魚介類のものの方が合うので、このようにしています。

 

お出しする時は、

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日本酒、塩、薄口醤油を入れた二番出汁を土鍋に入れ、厨房で温めてから、お出ししました。

 

このあと、

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銀鱈(アラスカ)の西京焼と、

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牡蠣(広島)の辛子酢掛けを、お出ししました。

 

そして、お食事が、

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かき揚げ付きの蕎麦でした。

 

かき揚げには、

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玉葱、榎、人参、もずく、三つ葉が入っており、蕎麦は、

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市販の乾麺を使ったものでした。

 

これまでに、色んなお食事をお出ししたことがありますが、所謂天ぷら蕎麦をお出ししたのは、初めてのことで、このお食事も、お客様のご要望によるもので、『特別会席』ならではのことです。

 

そして、デザートが、

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苺のアイスで、赤い色が特徴の紅ほっぺという品種の苺で、仕込んだものです。

 

『特別会席』は、何でもありと言えば、何でもありですので、可能な限り、対応させて頂きますので、ご予約の際に、お申し付け下さい。

平成29年2月の鮪コレクション

3月になりましたが、今日のお話しは、月1恒例の鮪コレクションで、いつものように、全て、東京・築地から入荷したものです。

 

今年の2月は、例年以上に、生の鮪類の水揚げが少なく、かなり気を揉んだ月で、最初に入荷したのが、

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和歌山県那智勝浦産の生の本鮪で、入荷した時は、ごく普通のもののような感じでしたが、結果的に、10日以上も色が変わるもなく、かなり上質なものでした。

 

その次が、品薄により、

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冷凍のアイルランド産の本鮪の赤身を、仕入れることにしたのですが、生のものには劣るものの、期待以上のもので、詳細については、こちらをお読み下さい。

 

そして、2月最後が、

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先週入荷したキプロス産の生の本鮪でした。

 

初めて入荷した産地でしたが、この時季の地中海産の本鮪は、国産のものよりも、上質なものが多く、脂が乗っていたにもかかわらず、色持ちも良いものでした。

 

先週辺りから、輸入ものが増えてきたこともあり、3月は、幾らか期待出来そうですが、ともかく安定した入荷を期待するばかりです。

延縄漁の天然とらふぐの最終便

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに、

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行って来ました。

 

この売場の隅に、

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三重県から届いた自分宛の荷物があり、中を確認すると、

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1本ですが、天然のとらふぐが、無事に到着したので、萌え燃え・・・

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みの目途がついたら、

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まな板に乗せ、

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締めて、

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血抜きのため、海水の入ったボウルに入れておきました。

 

卸してみると、

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残念ながら、メスでしたので、中からは、猛毒の真子(卵巣)が・・・。

 

卸し終えたら、いつものように、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、水洗いしてくれ、

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拭き上げ、ふぐの仕込みが終わりましたが、このとらふぐの目方は、

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2,6キロでした。

 

天然のとらふぐへの萌え燃え・・・の想いを込め、自分が勝手に、“BIGちゃん”と呼んでいる大きさで、“BIGちゃん”とは、2,5キロ以上、4,0キロ未満のものです。

 

ところで、東海三県(静岡、愛知、三重)のとらふぐ(天然)の延縄漁が、昨日で、その漁期が終わり、自分としては、淋しい限りですが、千秋楽とも言うべき日に、“BIGちゃん”が入荷したことで、その淋しさも、和らぎました。

 

延縄漁は終了したものの、例年、これからの時季、定置網にかかったものが入荷してくるのですが、今年は、どうなるのか、期待と不安が入り交じっています。

賄いの主食は、雑穀米

いきなりですが、

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今日の賄いです。おかずは、『鰯の丸煮』の煮崩れたもので、野菜の粕汁も一緒でした。

 

昨日の賄いが、

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こちらで、野菜のかき揚げをおかずに、汁物も、野菜でした。

 

また、別の日は、

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鯵フライをメインにしたものだったり、

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野菜をふんだんに入れた雑穀粥でした。

 

マクロビオティック(玄米菜食)を、自分の食生活の基本にしているので、ご覧のように、主食は、雑穀で、白米を食べることは、

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殆どなく、

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他の日の食事も、

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似たり寄ったりの感じのものです。

 

雑穀を食べない時は、かき揚げを揚げて、

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麺類が多く、その中でも、蕎麦が殆どです。

 

賄いは、あるものや余り物で作ることが多いのですが、市場に行くと、思い出したように、自分の好みのものを見つけ、それがおかずになることもありますし、

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“お疲れちゃん♪”の合言葉と共に、晩酌の肴になることも、しばしばで、この日は、揚げたての牡蠣フライと、紅鮭の粕漬を焼いたものでした。

 

明日は、市場に行きますが、良さげなものを、見つけて来ようかと思っています。(笑)

西京漬に仕込めなかった銀鱈

今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、その仕上げから、一日が始まりました。

 

焼物は、

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サーモン(ノルウェー産)の西京焼でした。

 

盛り付けるのは、いつものように、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、

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手慣れた手つきで、

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このように、

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仕上げてくれました。

 

仕上がりを確認した自分は、

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明日の『特別会席』の焼物の鰆(下関産)の西京漬に串を打ち、一方の真由美さんは、

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お弁当の箱詰めをしていました。

 

串を打ち終えた鰆を、

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冷蔵庫にしまってから、西京漬に仕込む銀鱈(アラスカ産)を卸そうとしたところ、完全に解凍できていなかったので、卸すことは出来ませんでした。

 

それでも、夕方には卸すことが可能でしたが、夜のご予約の都合で、片付けに追われてしまい、

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卸せなくなってしまったので、

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このまま冷蔵庫にしまい、明日、西京漬に仕込むことにしました。

 

昨日の時点で、冷凍庫から出しておくことが遅れてしまったので、こういう結果になってしまったのですが、一人仕事ゆえ、些細なミスが、次の仕事を妨げることを、改めて感じましたし、良い意味でも、悪い意味でも、手抜きが出来ることが、裏目に出てしまいました。

 

そう思うと、分かってはいても、ミスをしたことには変わりはなく、まだまだ精進の余地が、大いにあることを痛感し、明日からの仕事は、いま少し、気を引き締めて、取り掛かるようにします。

早起きして、仕込み&お弁当の準備

定休日の今日は、市場に行かない時よりも、早起きをして(笑)、6時半過ぎに、

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厨房に行き、

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最初に、先付の“うすい豆腐”を仕込みました。

 

“うすい豆腐”とは、グリンピースで作った豆腐で、グリンピースをうすい豆と呼ぶことから、このように呼んでいます。

 

また、明日は、

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お弁当のご注文を頂いており、折は、昨日の時点で、テーブルに並べておきました。

 

その後、

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お弁当用の御飯に使う米を研いだら、

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お弁当用のお新香(写真 右)と、生の本鮪の南蛮漬(同 左)をカップに盛り付け、冷蔵庫にしまっておき、定休日の仕込みというか、お弁当の準備は、実働30足らずで、終わりました。

 

そんな今夜の夕飯は、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、誕生日プレゼントで、牛肉をもらったので、“おうちで焼肉” in 厨房にしました。

 

ちなみに、今日の食材は、

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静岡県産の交雑牛のロース、

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アメリカ産の牛タン、

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広島産の牡蠣と、青森県の烏賊の下足。

 

もちろん、肉などだけではよろしくないので、

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てんこ盛りの生野菜(キャベツ、紫キャベツ、人参、胡瓜、アーリーレッド)も、用意しました。

 

明日は、お弁当を仕上げなくてはならないので、飲み過ぎないようにする予定ですが、ついつい・・・。(笑)

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、3月2日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

二週連続で、昼ふぐ&晩ふぐ

日曜日の今日は、先週に引き続いて、昼ふぐと晩ふぐのご予約を頂いていたので、

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ランチの営業時間までに、昼ふぐと、

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晩ふぐのふぐちりを、

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盛り付けておきました。

 

蓋をしたら、晩ふぐの方は、

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冷蔵庫にしまっておき、

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ふぐ刺を引き終えたら、ラップをして、冷蔵庫へ。

 

また、今日の昼ふぐのお客様の御席は、

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個室に御用意しました。

 

お客様がお見えになったので、先付から、順番にお出ししたのですが、今日は、二品あるうちの一品の先付は、

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キプロス産の生の本鮪の中とろの部分で、その後、

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ふぐ刺、

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唐揚げ、

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焼白子などをお出ししました。

 

ランチの営業が終わり、晩ふぐの準備をし、ふぐ刺を引き終えたら、

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冷蔵庫へ。

 

晩ふぐのお客様にお出ししたふぐ刺は、ご用望で、

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LLサイズをお出ししました。

 

また、唐揚げは、

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ジャンボちゃんのかまの部分をお出ししたのですが、ジャンボちゃんとは、4,0キロ以上の超特大の天然のとらふぐのことで、下味をつけたかまの味わいは、旨味の宝庫そのもので、自分がお客様になりたいくらいでした。

 

昼ふぐ、晩ふぐも、この時季は、ご予約なしでも、御用意が可能ですが、今日のような週末は、法事などの団体のお客様の御席があることも多いので、予めお問い合せの上、ご予約をして頂けると幸いです。

レモンの果汁が、メインのポン酢

ふぐ料理に欠かせないのが、

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ポン酢ですが、もちろんお手製のもので、このように仕込んでいます。

 

ところで、先日、知人から、

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沢山のレモンを頂きました。

 

無農薬のものですので、

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皮もきれいではありませんが、果肉は全く問題なかったので、ポン酢を仕込むのに、使ってみることにしました。

 

レモンだけで作っても、味や香りに深みがないので、いつものように、徳島県から、

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ゆこうと橙の果汁を取り寄せただけでなく、先日、試供品としてもらった橙の果汁も、

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使うことにしました。

 

きれいに洗って、皮についた水分を拭き取ってから、

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半分に包丁し、

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搾ると、

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このように、果汁が取れましたが、見ているだけでも、唾液があふれてきそうです。

 

レモンの果汁が、約1,5リットルあり、瓶詰めのものは、それよりも、いくらか少ないので、今回のポン酢は、レモンがメインということになりました。

 

柑橘類の果汁の準備が出来たので、醤油などを合わせた調味料に、

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レモンの果汁、

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瓶詰めの柑橘類の果汁を、

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合わせ、

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2,3日おいておき、仕上がったものを、味見してから、普段お出ししているポン酢とあわせたところ、

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なかなかでしたので、合わせて使うことにし、とりあえず、このまま瓶詰めしておきました。

 

自然素材ゆえ、その時々に、味に変化があるのは、当然のことですが、その誤差をできる限り、調整するのも、料理人の技量で、さらに、それをアレンジすることに、料理の妙というか、面白味があり、その変化こそが、料理の進化なのかもしれません。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、3月2日(木)の予定です。

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初入荷のキプロス産の生の本鮪

今日は、宅配便で、

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東京・築地から、生の本鮪が届きました。

 

中を見ると、

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いつものように、袋詰めされた氷があり、

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その下に入っていたのは、

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キプロス産の生の本鮪(天然)で、キプロスは、鮪の産地というよりも、その国名も、あんまり知られていない国の一つかもしれないので、そんなキプロスについては、Wikipediaの引用を、お読み下さい。

 

地中海に位置している島国であることは、自分も知っていましたが、それ以外のことについては、全く知らず、聞くのは、学生時代の社会科の授業以来かもしれません。

 

また、初めて入荷してきた産地ですが、

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脂もかなり乗っており、状態は良く、例年、この時季、ギリシャなど地中海産のものの中には、良質なものが多いので、無名ではあっても、それなりの期待をしていた通りでした。

 

そして、筋の強い部分は、

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適宜包丁して、お弁当用の南蛮漬に、

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仕込みました。

 

今年は、年明けから最近まで、時化により、本鮪に限らず、生のマグロ類の入荷が、非常に少なく、とんでもない相場でしたが、輸入物も出始めてきたようなので、少しは期待出来そうな気配という情報を耳にしました。

 

いずれにせよ、安定した入荷を、期待するというより、祈るばかりです。

ギフト用とお弁当用に、半身ずつ

今朝は、沼津の魚市場に行き、

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西京漬に仕込むため、

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5,5キロのサーモン(ノルウェー)を、仕入れました。

 

焼物にするとは言え、鮮度の良し悪しを確認するため、

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鰓(えら)を見ると、鮮やかな赤い色をしていたので、鮮度は、問題ありませんでした。

 

刺身やすし種など、生で食べることの出来る魚ですので、この状態は最低限で、加熱することで、その旨味は増幅されますし、加熱するとは言え、鮮度を無視するのは、御法度です。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みの後、サーモンを卸すことにしたのですが、サーモンの鱗は細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、

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取り除いていきます。

 

頭を落とし、

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水洗いを終えたら、

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3枚に卸したら、

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上身(頭を左にして、上になる身)を、

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ギフト用の『西京漬』の切身に、

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包丁しました。

 

一方、下身(頭を左にして、下になる身)は、

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3つの柵にしてから、

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お弁当用の切身に、

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包丁しました。

 

その後、

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お手製の西京味噌と共に、

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それぞれを、

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真空パックしておきました。

 

ご覧のように、ギフト用の切身は、1枚ずつ真空パックしてありますが、お弁当用のそれは、袋に入っている数も、書いてあります。

 

ちなみに、ギフト用の切身は、14枚で、お弁当用の方は、55枚あり、どちらも仕上がるのは、3日後の日曜日で、火曜日のお弁当に使う予定ですが、それ以外は、そのまま冷凍庫にしまっておきます。

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