グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

9月の始まりは、鱧(はも)

今日から、

9月です。

 

というわけではありませんが、今朝は、沼津魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

いつものように、一番最初に、

活魚売場に行くと、

大分産の落ち鱧が、並んでいました。

 

この中から、

3本で、1,5キロのものを仕入れたのですが、落ち鱧は、お腹の中にエサが残ったまま、死んでいるので、

その臭いが回らぬよう、はらわたを抜いたのですが、はらわたの中には、

小魚が入っており、その後、ひととおりの仕入れを終え、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを始めることにしたのですが、鱧のヌメリ取りは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんにお願いし、

自分が手直ししたら、

卸してから、

鱧の下拵えで欠かせない骨切りをしておきました。

 

また、頭や中骨などのあらは、

出汁を取るため、

こんがり焼いておきました。

 

骨切りした時、骨の硬ささも、さほど気にならなかったので、もうしばらくの間、コースでのご用意も可能です。

 

ただ、これからの時季は、台風が近づくこともあり、それに伴い、入荷が不安定ななることもあるので、お手数ですが、予めお問い合せ下さい。

 

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。

 

次回は9月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬

8月の鮪コレクション

今日で、

8月も終わりです。

 

8月31日は、夏休みの最終日という感覚が、未だに抜けず、この歳になっても、一抹の淋しさを感じてしまう自分ですが、他の方は、どうなんでしょう・・・?

 

そんなことはともかく、月1恒例の鮪コレクションが、今回のお話しで、いつものように、全て東京・築地から入荷したものです。

 

先ず最初に入荷したのが、

青森県大間産の生の本鮪でした。

 

本鮪に限らず、マグロ類は、産地ではなく、個体差が全てという考えの自分ですので、最も有名な産地である大間と聞いても、さほど気にしません。

 

ただ、この時の大間産のものは、かなり良かったこともあり、事細かにお話したので、それについては、こちらをお読み下さい。

 

この次が、

お盆休みに入荷した宮城県塩釜産の生の本鮪で、前回の大間産以上で、年間ランキングで、上位必至レベルのものでした。

 

脂も十分に乗っていながらも、色持ちはかなり良く、2週間近く、色が変わることなく、お出しすることが出来ました。

 

この次に入荷したのが、

アメリカ・ボストン産の生の本鮪で、常温で溶け出しそうなくらいに脂が乗っていました。

 

ちなみに、国産の本鮪と同じ本鮪ではありますが、北半球の外国産の本鮪は、大西洋クロマグロと呼ばれており、別物ではありますが、流通上は区別されていません。

 

ただ、産地が明らかに違うので、マグロを扱う人達の間では、別物と認識しており、あえて明記していないのが、実情です。

 

そして、今月の最後は、

大間産の生の本鮪で、これも、最初の大間産、その次の塩釜産と比肩するぐらいのもので、鮪屋の社長曰く、「年間ランキング上位3位、確実!」のものでした。

 

個人的な好みとしては、塩釜産の方が、ずっと良く、大間を一番としたくない天の邪鬼なのかどうかは・・・!?(笑)

 

ただ、これぐらい良いと、

入荷してから、ほぼ一週間経っても、

とろの部分も、色変わりは殆どなく、赤身は、

うまくすれば、あと一週間くらいは、このままの状態が保てそうです。

 

元々が良いので、色変わりしにくいのは確かなのですが、出来るだけ良い状態を保つため、次のような方法で、保管しておきます。

 

キッチンペーパーで包んだら、専用の袋に入れ、

弱めに真空パックしてから、

氷を敷いた発泡スチロールに入れます。

 

さらに、その上に、

氷を乗せたら、

保冷剤と氷を乗せ、ふたをして、しまっておきます。

 

総じて、今月は、胸を張れるものばかりだったのが、何よりで、来月も、同じ様な産地が続くかもしれませんが、産地よりも個体差ですので、良いものを期待するばかりです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。

 

次回は9月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬

連休明けのお弁当

昨日、一昨日と連休させて頂き、一日短い一週間が、始まりました。

 

今日のような暑さだと、ランチの営業前に、

水撒きをしても、すぐに乾いてしまいますが、そんな今日のランチは、

夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、30分ほど早く、閉店させて頂くことにしました。

 

お客様の料理をお出ししながら、

焼物の銀鱈の西京焼にはじまり、

揚物の鱧の新挽(しんびき)揚げ、鶏の唐揚げを仕上げました。

 

お客様の料理を出し終え、ラストオーダーの時間である1時を過ぎたので、

煮物も仕上げたのですが、

最後のお客様は御食事中で、デザートと食後のお飲み物をお出しするには、早過ぎるので、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、様子を見ながら、盛り付けを始めました。

 

そして、お客様がお帰りになったら、

玉子焼を焼き上げ、それぞれを盛り付け、

お弁当が仕上がりました。

 

仕上がったお弁当を、

重ね、

蓋をし、紐をかけ、

動かぬように固定し、箱に詰め、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

今日に限ったことでなく、夜の御予約状況により、ランチタイムの営業時間に変更が生じたり、週末などは、法事やお祝いの御席か重なると、御席を御用意出来ないこともありますので、ご来店の際には、予めお問い合せいただくだけでなく、御予約を頂けると、幸いです。

 

お手数をお掛け致しますが、ご理解のほど、宜しくお願い致します。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。

 

次回は9月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬

8月2度目の連休(二日目編)

昨日、今日と連休させて頂いておりますが、明日から、通常通り営業するので、今日は、仕込みをしました。

 

先ずは、日本料理には欠かせない出汁を引き、

漉しましたが、

【佳肴 季凛】の出汁は、鰹節、宗田(そうだ)節、昆布、干し椎茸の足で取っています。

 

この出汁に、てん菜糖、日本酒、味醂、赤酒、薄口醤油を合わせ、

沸騰させて、お弁当用の玉子焼の出汁を、最初に仕込んだら、先付のもろこし豆腐(とうもろこしで作った豆腐)を、

流しました。

 

お弁当用の焼物の銀鱈の西京漬に、

串を打ったら、

煮物、海老の酒煮を仕込みましたが、手前のものは、玉子焼の出汁です。

 

また、仕込みをしながら、

昨日の鰹と鱧のアラとを、出汁を取るため、焼いておきました。

 

鱧と言えば、昨日骨切りをしなかったので、

骨切りをしたり、

サラダ素麺の野菜(長葱、茗荷、ピーマン、赤&黄パプリカ、レッドキャベツ、人参、アーリーレッド、ビーツ)を包丁し、その他諸々の仕込みをしたら、

最後に洗い物をして、仕込みが終わりました。

 

仕込みが終わり、出向いた先が、【富士市フィランセ 東館】にある【fきゃる】で、

出向いたのは、

11月に、

市内の小学校で、職業講話の講師の依頼を受けたからでした。

 

職業講話の講師を務めさせて頂くのは、去年の11月以来のことで、1年振りのことで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

 

また、今回は、『総合的な学習の時間(総合)』の6年生の授業時間内ということで、その講師を務めさせて頂くのは、今年の一月の終わり以来、2度目です。

 

その時の経験をもとに、今回の授業の講師を務めさせて頂くのですが、少しでも、料理であったり、仕事というものに関心を持ってもらえるよう、工夫してみるつもりです。

 

まだまだ未熟とは思っているものの、頼まれごとは試されごとという言葉があるように、一つの試金石だと思い、お話ししてみます。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。

 

次回は9月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬

8月2度目の連休(初日編)

今日、明日と連休をさせて頂いているのですが、友人の子供が昨日から泊まりに来ていたので、今朝は、

下の娘を子守役をお願いして、3人で魚市場に行って来ました。

 

娘は何度か来ているので、大体の様子を知っているのですが、お友達は初めてですので、

どれもこれも、驚いた様子で眺めていました。

 

連休とは言え、魚市場に来た以上、仕入れる予定はなかったものの、

大分産の落ち鱧が並んでいて、

良さげなものがあり、料理人の悲しい(!?)性ゆえ、仕入れてしまい、

その場で、お腹に残っているエサの臭いがまわって、使い物にならないようにするため、いつものように、はらわたを抜いておきました。

 

予定外の仕入れを終え、構内を歩いているとSNS繋がりの友人達や、普段から付き合いのある人達からは、

「いつも、お手伝いしているよね~?」、「弟って、いた?」、「御飯は誰が作ってくれるの?」とか、色々訊かれていました。

 

予定外の鱧の後、冷凍ものの仕入れを終えたので、行きつけの喫茶店に行き、

皆で小休止。

 

仕入れもなく、魚市場に来たにもかかわらず、のんびりムードの時間も過ぎ、二人のちびっ子達の目的を遂行すべくため、

朝御飯タイムと相成りました。

 

仕入れも終え、二人の目論見も達成出来たので、魚市場から帰ることにしたのですが、

終わり間近の夏休みということで、ちびっ子達を連れて、富士市内にある【マリンプール】に行きましたが、普段外に出ることのない自分と女将兼愛妻の真由美さんは、

日陰で、待機すべく場所を確保し、休息。

 

お昼も近くなり、お腹も空いてきたので、【マリンプール】を後にし、

スーパー銭湯【湯らぎの里】へ行き、ひとっ風呂浴びたら、

グビグビ・・・♬

 

そこが抜けていたらしく、

2本目をグビグビ・・・♬

 

締めは、ナポリタンをつまみながら、

ハイボールで、

お開きと相成り、昼酒のお陰で、平和な気分に・・・♬

 

平和な気分なまま、眠りに落ちた後、

今朝、魚市場で西伊豆の漁師さんからもらった鰹と、仕入れた鱧の下拵えをしたのですが、

平和な気分に浸っており、手元が不確実なゆえ、

骨切りはせずに、冷蔵庫へ。

 

そして、夕飯は、

鰹をメインにし、一献から二献、二献から・・・と進み、夜は更けていったのでした。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。

 

次回は9月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬

バージョンアップした鱧料理のコース

昨日のお話し『休市出勤日の鱧(はも)は、和歌山産』の続編です。

 

おひとりのお客様ということで、

カウンターに御席をご用意したのですが、お客様のご要望で、鱧料理のコースをバージョンアップし、金額、内容は、自分にお任せという献立にしてみました。

 

また、おひとりということで、個人的に買い集め、一つしかない器を使ったので、自分としては、普段とは違った気分で、仕事が出来、カウンター仕事の醍醐味を、改めて感じた次第です。

 

ここからは、昨日のコースのお話しです。先付は、

とうもろこしで作ったもろこし豆腐でした。

 

先付の次が、

揚物の鱧の天ぷらで、手前の塩をつけて、召し上がって頂きました。

 

ところで、昨日のコースの鱧は、落としが和歌山産で、それ以外の料理でお出ししたのは、大分産のものでした。

 

揚物の次が、再び先付として、

茄子のオランダ煮をお出ししましたが、名前の由来、仕込み方などについては、こちらをお読みください。

 

そして、鱧しゃぶを、

小鍋仕立てでお出しし、鱧が煮えるまでの頃合いを見計らい、

焼物の第一弾として、焼白子をお出し、三重県産の天然のとらふぐの白子です。

 

そして、刺身ですが、普段の鱧料理のコースの場合、

このような四種盛りをお出ししており、この時は、生の本鮪(ボストン)、鱧(山口)、蛸(愛知)、湯葉でした。

 

そして、昨日は、バージョンアップということで、

生の本鮪の中とろと赤身を入れ、氷を敷き、五種盛りとしました。

 

ちなみに、生の本鮪は、

青森県大間産のもので、

中とろ、

赤身は、このようなものでした。

 

誤解をされたくないのは、ボストンではなく大間になったからといって、バージョンアップしたわけではなく、どちらも仕入れ値は全く同じで、生の本鮪そのものは、産地ではなく、その身の質で評価なされるのであって、あくまでも、産地は目安以外の何ものでもありません。

 

さらに言えば、ボストンの方が、ずっと脂の乗りは強く、両方を並べ、産地を選ぶようなクイズを出した場合、あえて言いませんが、結果は、火を見るよりも明らかです。

 

お話しが逸れかかってしまったので、軌道修正しますが、刺身の次が、

焼物の銀鰈(ぎんがれい)の西京焼で、召し上がったお客様の声は、想像以上のもので、2,3ヶ月前から、北海道から直接仕入れ始めたのですが、コース料理に定番になりつつあります。

 

コースも終盤に近づき、焼物の次は、

蒸物の鱧しんじょう蒸しで、そのふんわりした食感は、何とも言えません。

 

そして、酢の物の帆立の辛子酢掛けをお出しし、

締めの食事は、

照焼にした鱧を乗せた鱧茶漬でした。

 

そして、デザートに、

夕張メロンのアイスをお出しし、バージョンアップした鱧料理のコースが、終わりました。

 

結果として、お客様から頂いたお値段は、『特別会席』と同じようなものでしたが、冒頭にもお話ししたように、予めご要望を仰って頂ければ、可能な限り対応させて頂きます。

 

また、それにより、献立を立てる上での盲点を気付かせて頂くこともあり、料理人としては、有り難いかぎりで、『特別会席』に限ったことではありません。

 

ですので、色んな形でのバージョンアップも可能ですので、詳細については、直接お問い合せください。

休市出勤日の鱧(はも)は、和歌山産

今日は、土曜日ということで、沼津魚市場は休市日でしたが、【鱧料理】の御予約を頂いたこともあり、

魚市場にある問屋に行き、

和歌山産の鱧を、仕入れて来ました。

 

店の前には、既に用意されており、

鱧は、

和歌山産のものでした。

 

休市日でしたので、他の仕入れはなく、

魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、今日は、“昼鱧”の御予約を頂いていたので、

ランチの営業の準備が出来たら、発泡スチロールから取り出し、

締めてから、神経を抜き、

卸してから、

骨切りをし、落とし用に包丁しておきました。

 

御覧のように、2個分しかないのは、おひとりの御予約だったからで、御席は、

カウンターにご用意しておきました。

 

また、お客様のご希望で、通常の【鱧料理】のコースを少しバージョンアップしたもので、【特別会席】に近いような献立で、料理内容については、明日お話しさせて頂きます。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。

 

次回は9月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬

昨日も今日も、落ち鱧(はも)

昨日、沼津魚市場で仕入れた鱧は、

和歌山産のものでしたが、これまで何度もお話ししているように、

水槽など死んでしまった落ち鱧でした。

 

落ち鱧は、

鱧料理のマストアイテムである落としには、仕立てられませんが、加熱して使うには、余程のことがない限り、殆ど問題はありません。

 

ただ、鱧は悪食ゆえ、お腹の中に残ったエサの臭いが回らないようにするため、必ずその場で、はらわたを抜くようにしています。

 

そして、明くる日の今日も、魚市場で、

大分県産の落ち鱧を、

6本(3,25キロ)を仕入れ、

いつものように、はらわたを抜いておきました。

 

卸したところ、

このような感じしたが、他の仕込みもあったこともあり、骨切りまでは出来ませんでした。

 

ただ、焼いてから出汁を取るため、

頭や中骨などのアラの部分も、掃除しておきました。

 

明日の土曜日(26日)は、

魚市場の休市日ですが、

鱧料理の御予約も頂いているので、“休市出勤”です。

 

思いも掛けぬ入荷や水揚げもなく、想定外にして、必要以上の仕入れもないので、気楽ですが、早起きをしなくてはならないので、この辺りで・・・。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。

 

次回は9月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬

地物のジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐ

沼津魚市場に行く時、殆どの場合、一番最初に向かうのが、

生簀のある活魚売場で、今朝も然りでした。

 

生簀を覗いていくと、

4,4キロの天然のとらふぐが・・・。

 

しかも、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、その想いを込めて、ジャンボちゃんと呼んでいる超特大サイズのものでしたので、居ても立っても居られません。

 

ちなみに、ジャンボちゃんとは、4キロ以上のものです。

 

その隣には、志下(しげ)、¬(カネ)、三(さん)と書かれた札があり、このとらふぐを水揚げした漁船の名前が書かれていました。

 

志下とは、魚市場からさほど離れていないところで、先週仕入れた天然のとらふぐも、

志下の漁船の水揚げのもので、それについては、こちらをお読みください。

 

この時季、地元の漁船が水揚げするとらふぐ(天然)は、鯵(あじ)や魳(かます)などの旋網漁にかかるもので、

構内を歩いていると、

¬(カネ)、三(さん)の札と共に、本魳(ほんかます)、

水魳(みずかます)、

鯵(あじ)、

太刀魚(たちうお)、むろ鯵などが、売場に並べられていました。

 

そんな様子を尻目に、他の売場に行き、仕入れをし、売場に戻り、仲買人と作戦を立て、セリに臨んだところ、

GET!となれば、セリ前のドキドキ感は、萌え燃え・・・に変わり、魚市場から帰ることにしたのですが、一部始終を眺めていた知人に、

「フグ職人のジャンボちゃんの仕入れ とっても嬉しそう!」と、Facebookに投稿されていました。(笑)

 

【佳肴 季凛】に戻ると、

まな板周りを養生し終えたら、

締め、

放血。

 

その後、

久々のジャンボちゃんということもあり、ツーショット・・・

 

本当は素手で、ジャンボちゃんを触れていたかったのですが、活締めしたばかりで、噛み付かれると大事に至るので、手袋で我慢したのでした。

 

ひととおりの段取りを終えてから、佐賀産の新子に塩を当てている間に、

卸すことにし、

卸すと、産卵期を終え、痩せ細った卵巣(真子)が出て来ました。

 

ちなみに、卵巣は、

中が空洞になっており、猛毒ゆえ食べることは出来ませんし、食べると痺れてしまいますが、精巣(白子)は、無毒である以上に、美食中の美食でもあります。

 

 

卸し終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに水洗いしてもらい、

手直ししてから、

拭き上げ、ジャンボちゃんの仕込みが終わりました。

 

ちなみに、今朝は、

まだまだ真っ盛りの鱧を仕入れましたが、“ふぐに魅せられし料理人の自分”にとっては、どこまでいっても、天然のとらふぐに敵うものはなく、時季を問わず、一番なのは紛れもない事実です。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。

 

次回は9月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬

野菜中心の仕込みの水曜日

昨日、一昨日と沼津魚市場に仕入れに行っただけでなく、入り用もない今日の仕込みは、野菜中心となりました。

 

刺身の妻と、サラダ素麺の野菜を仕込んだのですが、

刺身用の妻に入っている野菜は、

大根、胡瓜、人参、アーリーレッド、ビーツで、一方のサラダ素麺のそれには、

長葱、茗荷、人参、ビーツ、レッドキャベツ、アーリーレッド、ピーマン、パプリカ(赤、黄)が、入っています。

 

これらを仕込んだら、

茄子のオランダ煮を、

仕込み、そんな仕込みのついでに、賄い用に、

キャベツ、レッドキャベツ、人参、ピーマン、ビーツを生野菜に仕立てておきました。

 

野菜中心の仕込みとは言っても、

それだけではなく、

ふぐ皮を湯引きしてから、

包丁したり、

鱧の子(卵)の煮凍りにするため、

下茹でした鱧の子を、先程同様、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、掃除してもらいました。

 

今日の仕込みは、このような感じでしたが、一日の締めである“お疲れちゃん♪”は、

今日の仕込みの縮図のようなもので、ふぐ皮入りの生野菜をつまみにしました。

 

明日は、沼津魚市場に行くので、魚の仕込みが多少ある予定ですが、どんな感じになるかは、出たとこ勝負ゆえ、そろそろ寝ることにします。

3 / 19712345...102030...最後 »

このページの上へ戻る