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もっとおいしいお話し

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初市の仕入れのメインは、『西京漬』

今朝は、初市の沼津魚市場に、

仕入れに行って来ました。

操業していない産地も多いようで、

どこそこの売場も、

入荷は少なく、多かったのは、

地物の売場で、銀色に光っているのは、太刀魚(たちうお)です。

その後、別棟の売場に行くと、

案の定のガラ~ンでしたが、

売場には、

暮れの時点で発注しておいた『西京漬』用の銀鱈(カナダ産)があり、“47-9”というのは、自分の買い番です。

さらに、別棟の売場も、

同じくガラ~ンとしていましたが、

銀鱈同様、『西京漬』に仕込むサーモン(ノルウェー産)は入荷しており、

5,6キロのものを仕入れることにしました。

売場に戻ると、

本鮪(ほんまぐろ)の幼魚のめじ鮪(千葉・銚子産)をセリ落としてもらうことが出来、既に、車に積んでもらっておいた『西京漬』用の鯖(ノルウェー産)を確認したら、今日の仕入れは終了。

そして、魚市場近郊にある折屋(包装資材店)で、

『西京漬』用の化粧箱を受取り、魚市場を後にしました。

【佳肴 季凛】に戻ったら、

明日仕込む銀鱈と、

鯖を解凍しておき、残りは、冷凍庫へ。

とりあえず、段取りが出来たら、

めじ鮪を半身だけ卸し、今日まで休みなので、

半身ごとに、キッチンペーパーに包み、真空出来るようにしておき、

サーモンを切身にしておき、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

『西京漬』用の袋を準備してくれていました。

サーモンが終わったら、

鯖を半分に包丁し、脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまったら、今度は、野菜などの仕込み開始です。

酢の物用の蛇腹胡瓜(じゃばらきゅうり)、

小鍋用の野菜、

サラダ素麺の野菜、

刺身用の妻と、包丁ものを仕込んだのですが、包丁ものとは、読んで字の如く、包丁を使う仕事のことで、和食では、切ることを包丁すると言っています。

包丁ものを終えたら、

先付の南京豆腐(南瓜の豆腐)を仕込んだら、

米を研ぎ、

糠床に大根、胡瓜、人参を漬けたら、仕込みは終了し、真由美さんが、

浅漬と、

サーモンを真空パックしてくれている間に、

包丁を砥ぎ終え、

まな板周りの掃除をし、

新年初仕事にして、総仕込みの休日出勤が終わったのは、

1時半前のことでした。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

新年は、1月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

総仕込みの準備

明後日(6日)から、新年の営業をすることもあり、明日は仕込みをするのですが、それこそ総仕込みとなります。

そんなこともあり、今日は、仕込みの準備をしたのですが、

仕込みという言葉そのものが、準備を意味しているので、仕込みの準備とは、不思議な言い方としか思えません。

バットやボウルを洗ったら、

拭き上げ、乾かしておきました。

その後、冷凍庫の在庫も殆どない【西京漬】を仕込まなくてはならないので、

西京味噌を仕込み、

真空パック用の袋などを用意し、 一番出汁を引くため、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG7059.jpg

鍋に昆布と干し椎茸の足を入れ、仕込みの準備が終わりました。

ところで、ホームグランドとも言うべき沼津魚市場は、

今日まで休みで、明日が初市で、先程お話ししたように、【西京漬】用の魚でもある銀鱈(ぎんだら)、サーモン、鯖(さば)をはじめ、仕入れに行って来ます。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

2020年12月の鮪(まぐろ)コレクション&2020年の鮪(まぐろ)の年間ランキング

月1恒例の鮪コレクションが、今回のお話しですが、12月に仕入れた鮪はなく、仕入れたのは、当ブログの【鮪(まぐろ)】のカテゴリーでは、オープン参加とも言うべき真梶木(まかじき)だけで、その時の真梶木は、

川崎北部市場から入荷した葉県銚子産のもので、頗る良質のものでした。

真梶木がオープン参加なのは、真梶木に限らず、カジキ類は、水産業界では、大物や太物(ふともの)と呼ばれ、鮪屋が扱う魚だからなのです。

ちなみに、カジキマグロと言われますが、カジキとマグロは全くの別物で、そのような呼び方は、そもそも間違っているというよりも、あり得ない造語そのもので、スーパーの売場やちらしなどを目にすると、訂正を願いたいものでなりません。

ところで、タイトルにもあるように、今回は、鮪の年間ランキングも併せてお話しさせて頂くことにし、言わば合併号ということになります。

というのも、かの疫病故、魚の仕入れ方にも変化があり、鮪を仕入れる機会も減ったからですが、仕入れ方を変えたことで、これまでに知ってはいても、使ったことがない魚を仕入れることも出来たので、そういう点では、勉強になりました。

少ないながらも、年間ランキングをお話しするにあたり、遡(さかのぼ)ったところ、1位は、

8月に入荷した青森県大間産の生の本鮪で、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

2位は、

アメリカ・ボストン産のもので、仕入れた回数も少なかったので、3位以下のランキングは、該当なしとします。

ただ、鮪の年間ランキングには、オープン参加ゆえ、ランクインしませんが

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG6603.jpg

冒頭の真梶木が、昨年仕入れた魚の中では、1位ということになり、2位は、

5月に仕入れた沼津産の鰹で、刺身というより、ありとあらゆる食べ物の中で、もっとも好きなのが鰹で、自分の鰹への想いについては、こちらをお読み下さい。

ちなみに、自分の好きな食べ物の御三家が、鰹にはじまり、

ふぐちり、

海老フライです。

かの疫病の影響は、まだまだ続くでしょうが、WITHなどではなく、AGAINSTの気持ちで、自らの道を粛々と歩き続けます。

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シャインマスカットのアイスの素の真空パック

お休みはさせて頂いておりますが、一人仕事ゆえ、色々とやらなくてはならないことも多く、今日は、31日に仕込んだシャインマスカットのアイスの素を、

真空パックすることにしました。

アイスの素をよく混ぜ合わせたら、

専用の袋に入れ、

真空パックし、

発泡スチロールに入れ、冷凍庫へ。

アイス用に仕込んだシャインマスカットは、まだ在庫があるので、暫くの間、デザートのアイスは、シャインマスカットの予定です。

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一年の計は、ふぐ🐡にあり

新年、萌え燃え・・・💖まして、

おめでとうございます。中略ということで、今年も、どうぞ宜しくお願い致します。

“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、一年の計は、ふぐにありということで、

“ふぐ納め”のひれを干したら、

元旦ということで、

にごり酒のハイボールでおめでとちゃん♬

冷蔵庫にあるものを適当につまみながら、志村家の女三羽烏もいないし、正月となれば、

熱燗にシフトし、あては、海鼠腸(このわた)。

朝酌にして昼酌であるだけでなく、正月ゆえ、

海鼠腸掛けの磯辺餅。つまみにして、食事は、正月ならでは・・・♬

昼酒の素晴らしさは、夜に飲むよりも、少ない量で良きにして酔い心地に浸れることであるだけでなく、平和な気分になれ、自分の中では、間違いなくノーベル平和賞です。

世界中の治政者が昼酒をたしなめば、間違いなく、この世の中から、争いことはなくなるのは間違いなく、そのことに早く気付いて欲しくてなりません。(笑)

平和な気分に浸っているうちに、昼寝と、さらに平和な気分に浸り、陽が落ちる前に目が覚めただけでなく、酔いも冷めたので、夕飯の準備をし、“ふぐに魅せられし料理人”の元旦の晩餐は、もちろん、

ふぐ料理しかなく、その美味しさにうっとりし、再び平和な気分に浸ったのでした。

ところで、暮れの時点で、新年の営業は、3日からの予定だったので、暮れの忙しなさもあり、ホームページの営業日のカレンダーは、そのままとなっておりますが、

6日からです。

本年も、多くの方の御来店、心よりお待ちすると共に、改めて、宜しくお願い致します。

3人前のお持ち帰りのふぐ料理“ふくはうち”

例年の如く、大晦日の今日は、お持ち帰り料理の御用意のため、通常の営業をお休みさせて頂きました。

いの一番にしたのが、

ふぐ刺用の天然のとらふぐの身の晒(さらし)の交換で、

28日に卸したものですので、水分が抜けていないからで、幾分早いようなものもありました。

その後、

盛り込み料理の“言祝ぎ(ことほぎ)”を仕上げたら、

“ふくはうち”のふぐちりの盛り付けをし、 “ふくはうち”は、2人前の御用意となっているのですが、お客様の御注文で、

3人前のものを御用意しました。

2人前のふぐ刺は、

このように、

持ち帰り用の容器の目一杯に引いた身を盛り付けるのですが、

2人前の容器ということもあり、少なめにして、

2皿に、

盛り付けました。

また、お手製のぽん酢も、

ひれ酒用のひれも、

増量したものを御用意し、全ての料理をお客様にお渡ししたら、年明け用の仕込みをし、今年の仕事が終了しました。

天の邪鬼ゆえ、月並みな文言は端折らせてもらいますが、新年は、

6日より営業させて頂きます。皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

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ダブルヘッダーで、お持ち帰りのふぐ料理『ふくはうち』

お持ち帰りのふぐ料理の『ふくはうち』(2人前 16,000円)と、

fukuhauchi.jpg

盛り込み料理の『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)は、

kotohogi.jpg

大晦日のご用意となっておりますが、他のお持ち帰り料理同様、予めの御注文に限り、いつでも御用意が可能です。

なお、当店のお持ち帰り料理については、当ブログの【お持ち帰り(テイクアウト)】のページを御覧下さい。

そんなこともあり、今日は、昼までに、

『ふくはうち』と、

『言祝ぎ』を、御用意しました。

『ふくはうち』は、一昨日仕入れた遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐで仕立てのですが、刺身にする際、

その名の通り、身皮と呼ばれる身の周りの皮を引いたら、

柵取りをし、水分が抜けきらなかったので、

脱水シートに挟んでおきました。

通常なら、晒に包んでは、交換することを繰り返し、3日か4日かけて、水分を抜くことで、 旨味と歯応えの黄金比率に達することが出来、今日はフライングということになります。

刺身に仕立てたら、

夜のふぐ料理のふぐちりを盛り付け、

『言祝ぎ』と共に、

お客様に引き渡しました。

その後、

ふぐを卸した後の課題でもある皮の棘取りも終え、

身皮も、

真空パックし、冷凍庫へ。

また、夕方にも、

『ふくはうち』の御注文を頂いていたので、

御予約のふぐ刺しと共に、『ふくはうち』のふぐ刺しも引き、夜の営業時間を待つばかりとなりました。

明日の御注文は、既に締め切らせて頂きましたが、冒頭でもお話ししたように、お持ち帰り料理は、随時、御注文が可能ですので、お気軽にお問い合わせ下さい。

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納めの【西京漬】は、鯖(さば)

クリスマスを過ぎると、御歳暮というよりも、手土産用の【西京漬】や、

zoutousaikyou.jpg

【鰯の丸煮】の御注文を頂くことが多く、

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昨日は、包装をしていたら、

追加の御注文を頂き、

鯖(さば)の【西京漬】の在庫が少なくなったので、

急遽、仕込むことにしました。

そして、明くる日の今日、

鯖用の袋を用意していたら、

【鰯の丸煮】の御注文を頂き、

中断して、包装し、発送の準備をし、夕方までに、

鯖を真空パックし、よくよく考えてみると、今年最後つまり、納めの【西京漬】は、鯖になった次第です。

魚市場、折屋(包装資材店)の年末年始の休みに入るので、大口の御注文に関しては、お断りする場合もございますので、御入用の方は、お電話にて、直接お問い合わせ下さい。

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ふぐ納めは、遠州灘・舞阪産の天然とらふぐで、ふぐRUSH

昨日(12月27日)は、自分の誕生日だったこともあり、

『佳肴 季凛』の玄関に、先日お話ししたオーダーメイドの注連縄(しめなわ)を飾りました。

注連縄を飾る日には、諸説がありますが、オーダーメイドの注連縄を飾るようになった一昨年からは、自分の誕生日である27日に決めています。

また、このところ、天然のとらふぐの入荷というか、コンタクトのある様々な産地の水揚げも芳しくなかったこともあり、その願掛けを込め、朝一で飾ると、

遠州灘・舞阪で水揚げがあり、

この12本が入荷することになり、泳いでいるふぐをイメージした注連縄ということもあり、霊験あらたかとは、よく言ったものです。

しかも、一度に10本以上仕入れて、卸す“ふぐRUSH”で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとって、誕生日に水揚げがあって天然のとらふぐで、ふぐ納めとは願ったり、叶ったりとしか、言い様がありません。

ちなみに、誕生日プレゼントは、

志村家の女三羽烏からの晩酌セットでした。

入荷が分かったので、営業が終わったら、

まな板とカンター周りを養生し、新聞を見ると、

握り鮨の写真が目に入り、

何と、Facebook友達の池野 弘礼(いけの ひろのり)さんの記事で、直接会ったことはないものの、色々とやり取りをさせてもらっていることもあり、後生大事に取っておこうと思いましたが、

面を汚す訳にはいかないので、今回は養生の仕事をお願いすることにしました。

そして、明くる日の今日、

沼津魚市場に行くと、

2ケース共、

届いており、中を確認すると、

万事休すして、萎え萎え・・・⇩ながらも、萌え燃え・・・♥

活かしのものゆえ、よくあることですが、とりあえず、

締め、他の仕入れを済ましたら、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、

残りの11本を締め、

血抜きのため、

これらを卸す前に、

死んでいた1本を卸したら、刺身には不都合でした。

その後、活かしの11本を卸すことにし、

卸したら、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、卸したものの中には、

十分に成長した白子が入っているものもいました。

卸し終えたら、

手直しをし、洗い上げたら、

拭き上げたのですが、

死んでいた1本は、

31日のお持ち帰りのふぐ料理【ふくはうち】には、使わないようにするため、区別しておきました。

富士市からの要請による時短営業中と複雑な状況ではありますが、 無事に、ふぐ納めをしただけでなく、魚市場での年内の仕入れも、今日が最後となり、31日まで、粛々と仕事をします。

仕込みの前に、『西京漬』の包装

今朝は、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

かの疫病の仕業もあり、最低限の仕入れに留め、

魚市場の近所にある折屋に行き、『西京漬』用の化粧箱を受取り、向かった先は、

魚以外の食材を調達する『食遊市場』で、暮れということもあり、

商売屋以外の人も、買物に来ていました。

先程、折屋とお話ししましたが、折屋とは、飲食業に携わる者の隠語的なもので、包装資材店のことです。

3カ所の仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、

仕込みの前に、

昨日箱詰め出来なかった『西京漬』の包装や、お取り寄せ用の品々を準備をし、

滞りなく、発送。

年末年始は、魚市場や折屋も休みになるので、ご入り用の方は、お早めの御注文を、宜しくお願い致します。

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