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もっとおいしいお話し

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10月の鮪コレクション

昨日のブログで、東京・築地から、青森県竜飛産の生の本鮪が入荷したことを、少しお話ししましたが、

今回のお話しは、竜飛産の本鮪についてではなく、月1恒例の鮪コレクションについてです。

 

10月も、

昨日同様、

全て築地から入荷したもので、

これまた全て、

青森県大間産のものでした。

 

大間は有名な産地で、トップブランドとして広く知られていますが、有名だからといって、一番だとは限りません。

 

事実、10月に入荷したものは、津軽海峡の海水温も低くなっていないだけでなく、台風21号をはじめ、天候不順もあったせいもあり、少なくとも、年間ランキングに入るものは、ありませんでした。

 

また、これまで何度もお話ししているように、産地はあくまでも目安でしかなく、鮪そのものの良し悪しを決めるのは、個体差です。

 

ですので、個人的には、大間(青森)や戸井(北海道)をはじめとする津軽海峡の産地を聞いても、意に介することは、全くありません。

 

今月は、先月の鬱憤を晴らすようなものが入荷してくるのを期待するものの、トップバッターの竜飛産も、会心の一撃となりませんでした。

 

というのも、先週末の台風22号など、悪天候の影響を受けたからです。

 

また、今週末の3連休という暦も影響し、産地の水揚げも芳しくなく、こちらは、或る意味人災に近いものがあり、昨今の休日の多さには、困りものとしか言えません。

 

何はともあれ、今月は、それなりの期待をしたいのですが、月末になると、年末モードの気配もあり、どうなることでしょう・・・。

 

 

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当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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テーブルもお座敷も、バスツアーのお客様

今日は、バス旅行の団体のお客様の御予約を頂いていたので、

7時過ぎから、仕事を始めました。

 

ひととおりの準備が出来たら、

デザートのブルーベリーのムースに始まり、

山掛け、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を盛り付け、冷蔵庫にしまいました。

 

冷蔵庫にしまうものの最後として、お新香を盛り付けたのですが、

今日は、お座敷とテーブル席の併用だっただけでなく、器の在庫の関係で、

お座敷とテーブル席で、器を変えることにしました。

 

小鍋を盛り付けていると、

宅配便で、

東京・築地から、

青森県・竜飛(たっぴ)産の生の本鮪が届きましたが、とりあえず身の状態などを確認し、冷蔵庫へ。

 

バス旅行の団体のお客様は、数と時間との勝負である側面もあるので、手際よく準備をしなくてはならず、

盛り付けた小鍋は、

テーブル席と、

お座敷にセットしておきましたが、今日の小鍋は、

ひじきと野菜の小鍋仕立てでした。

 

小鍋は、マクロビオティックを基本に据えた“身体に美味しい日本料理”のマストアイテムのひとつで、ひじき、玉葱、えのき、人参、白菜、水菜、大豆、庄内麩、豆腐、雑穀(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)、くずきりと20種類近い食材が入っています。

 

また、小鍋の出汁は、一番出汁を取ったあとの鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足に、野菜の手くず、普段使う天然の魚のアラを焼いたものを、ごく弱火で、長時間煮出したものに、日本酒、塩、薄口醤油などの調味料で、味を調えたものです。

 

そうこうしていると、添乗員の方から、連絡が入ったので、

御飯とお新香セットしたのですのが、今日の御飯は、

昆布御飯でした。

 

お座敷、テーブルを合わせて約30名のお客様ですので、

鶏の唐揚げを揚げたら、

冷めないように、温蔵庫へしまったのですが、今日の揚物は、これと秋刀魚の新挽(しんびき)揚げで、秋刀魚の方は、お客様が見えてから揚げて、一緒に盛り付けて、お出ししました。

 

お客様の到着を待つばかりとなり、バスが入ってくるやいなや、

小鍋に火を点け、一気に戦闘モードがMAXに・・・。

 

戦闘モード中ですので、写真を撮れなかったものの、お出ししたのが、サラダ素麺で、サラダ素麺とは、このような料理で、小鍋同様、当店のマストアイテムでもあります。

 

バタバタも束の間に終わり、お客様は、

次の見学先に向かうため、当店を後にしました。

 

バス旅行の団体のお客様は、ランチタイムが殆どですが、人数に関わらず、一度にお見えなることもあり、フリーのお客様をお断りすることもあります。

 

また、御予約のお客様でも、ご来店時間の変更をお願いすることもあるので、ご来店される時には、お問い合せもさることながら、御予約をして頂けると、幸いです。

 

お手数をお掛けするかもしれませんが、ご理解の程、くれぐれも宜しくお願いします。

今月の始まりは、三重県産のとらふぐ(天然)

今日から、11月です。この後の文章は、想像に難くないので、割愛させて頂きます。

 

今朝は、

沼津魚市場に仕入れに行き、三重県から届くことになっていた天然のとらふぐを受け取るため、

最初に、この売場に向かいました。

 

活きたまま送られてくるので、気が気ではならないのは言うまでもなく、中を確認すると、

水曜日だけに、スイスイにして、自分の気分は、萌え燃え・・・

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの段取ると、真打ちの仕込みです。

 

まな板に乗せ、

締めてから、

血抜きのため、

海水へ。

 

卸し終えたら、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしたものを、

自分が手直しをし、

真由美さんが拭き上げてくれ、

ふぐの仕込みを終えることが出来たのですが、先月最初に魚市場へ行った日(10月2日)も、三重県産の天然のとらふぐを、仕入れて来ました。

 

季節柄、そういうこともあるのですが、自称“ふぐに魅せられし料理人“の自分にとっては、その月の初荷に天然のとらふぐがあると、嫌が応にも萌え燃え・・・となります。

 

来月もそうあって欲しいのですが、こればかりは自然相手ゆえ、何とも言えません。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして御覧下さい。

今日のふぐの仕込みは、皮&ひれ

昨日は、天然のとらふぐ(天然)を仕入れ、その仕込みをしたのですが、今日は、

そのついでに、棘取りをしたふぐ皮の仕込みをすることにしました。

 

部位ごとに、

仕分けたら、

それぞれを、

塩を少し入れた熱湯で、

湯通ししたら、

氷水で冷ましていくのですが、部位ごとにするのは、火の通り方が違うからです。

 

粗熱が取れたら、

ザルに上げるのですが、【佳肴 季凛】の場合、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの手助けが不可欠ですので、真由美さんの分と、自分の分に分ける必要があります。

 

自分は、

棘取りをした部分の皮を包丁し、真由美さんは、

それ以外のものを包丁しするのですが、基本的に、この段取りは変わることはありませんが、重複する部分もありますが、ふぐ皮の湯引きについての詳しいことについては、こちらをお読み下さい。

 

包丁し終え、

それぞれを合わせたら、

水を入れ、

むらの無いようにかき混ぜたら、

ザルに上げ、水を切っておきました。

 

また、今日は、ひれ酒用にするための天然のとらふぐのひれが乾いたので、

ふぐ皮同様、真由美さんに手伝ってもらい、

はがし終えたら、真由美さんが、

水に晒しておいたひれを、

貼り付けておいてくれました。

 

そうこうしていると、夜の営業となり、合間を見ながら、

真由美さんと、昨日卸した4本の三重県産のとらふぐ(天然)の皮の粘膜を取ることにし、

お客様がお帰りになったら、

棘取りをし、

終わったら、

そのひれも、

包丁し、皮と共に、水につけておき、ふぐを卸した後の仕込みのツケも無くなりました。

 

片付けをしながら、

包丁したふぐ皮を真空パックし、冷凍庫にしまい、片付けをしたのですが、明日は、昨日同様、

この3本の三重県産のとらふぐ(天然)が入荷するので、

まな板周りを養生し、片付けも終了。

 

そして、皮やひれの仕込みをしたこともあり、今夜は、

今日仕込んだふぐ皮で、“お疲れちゃん♪”

 

 

そして、明日の3本の入荷を心待ちにしながら、今日はこの辺りで・・・。

 

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【とらふぐの日】の明くる日

昨日は、10月29日でしたが、

自称“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへのを込めて、その語呂から、独断と偏見で【とらふぐの日】と名付けています。

 

また、日曜日ということで、昨日の入荷はなかったものの、【とらふぐの日】に三重県熊野灘で、天然のとらふぐの水揚げがあり、

この4本が届くことになっていたので、定休日でしたが、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

 

ちなみに、去年の【とらふぐの日】の様子は、こんな感じで、翌日は翌日で、【とらふぐの日】の後夜祭というべき“ふぐRUSH”となり、このような一日でした。

 

魚市場に着くと、最初に、

この売場に行き、

自分宛ての荷物を開けると、

4本全てスイスイとなれば、もちろん萌え燃え・・・

 

その後、別の売場に行くと、

島根県産の鯵が入荷しており、

状態を確認し、仕入れることにしました。

 

ちなみに、1ケースに3キロで、

26~27本入っている大きさのものです。

 

これ以外の仕入れはなく、活魚売場に向かうため、構内を移動したのですが、台風22号の影響はそれほどでもなく、

全国各地から、

そこそこ魚が送られて来ており、日本列島の長さというか、大きさを改めて感じました。

 

しかしながら、

地物の活魚が並ぶ生簀は、ガラ~ン・・・。

 

そして、活魚売場に着くと、

送りの活魚はあったものの、地物は殆どなく、送りのものの中に、

三重県産の天然のとらふぐが、

5本入荷していました。

 

それぞれを確認したところ、

“白内障”を患い、虫の息状態だったり、

スリムなものがいたりと、全体として、イマイチだったので、後ろ髪引かれる思いで、活魚売場を後にし、魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻ると、仕込みの前に、

ひれ酒用の天然のとらふぐのひれを干しておき、その後、

鯵の仕込みから始めることにしました。

 

頭は、

焼いてから、出汁を取るため、

半分に包丁しておきました。

 

いつもなら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに水洗いなどをお願いするのですが、今日は、

全て自分でやらねばならず、頭もえらと内臓を外し、

簡単に掃除しておき、とりあえず冷蔵庫へ。

 

鯵の後は、

登場です。

 

締めてから、

血抜きのため、海水へ。

 

卸し終えたら、

鯵同様、

自ら水洗いし、

拭き上げ、

ふぐの仕込みが終わり、ふぐと入れ替えに、

冷蔵庫から、鯵を出し、

卸し、

キッチンペーパーに挟んでおき、中骨は、

明日、真由美さんに掃除してもらうため、一緒にしておきました。

 

鯵の仕込みの後は、先週の木曜日(26日)と、

一昨日(28日)に卸した合計12本のとらふぐ(天然)の皮の棘取りを、

始めることにしました。

 

20本を越えると、心が折れかかることもあるのですが、

12本ですので、多少時間がかかっても、そこまではなることなく、

終わらせることが出来、

元と同じ様に、

水につけておきました。

 

また、今日の4本の皮とひれは、

そのままにして、12本分の皮と共に、冷蔵庫へしまい、仕込みが終わりました。

 

その後、

包丁を研ぎ、

シンクを洗い、

片付けを終え、最後に、

卸した鯵の身は、揚物用に使うのですが、一度に使い切ることが出来ないので、真空パックし、冷凍庫へしまい、昼前までに、仕込みを終えることが出来ました。

 

完全オフの定休日もあれば、今日のように、半ドンの定休日もありますし、丸一日、仕込みの定休日もあります。

 

理想を言えば、完全オフなのですが、親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、望み通りとはいきません。

 

来週の定休日は、以前お話ししたように、午後から地元の小学校で職業講話をすることになっているだけでなく、明くる日の火曜日(7日)が、

沼津魚市場の休市日となっているので、

仕込みの可能性もあります。

 

それはそれですし、当の本人は、意外と楽しんでいる部分もないわけではないので、ご心配ご無用です。

 

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テナガオオホモラ

先日、沼津魚市場の活魚売場の生簀に、

見たことのない蟹(カニ)というか、甲殻類がいました。

 

名前を確認すると、

テナガオオホモラと書かれてあり、地元・戸田のトロール漁で水揚げされたものです。

 

普段なら、魚介類に詳しい人に訊くのですが、この日は、見つからず仕舞いになってしまったので、ネットで検索してみたところ、案の定、こんなサイトに辿り着きました。

 

案の定というのは、この大元のサイトである『ぼうずコンニャクの魚貝類図鑑』は、海産物を扱う人にとっては、或る意味、聖典ともいうべきサイトで、種類を問わず、検索すると、殆どの場合、上位に出て来ます。

 

当然、今回も然りで、御覧頂ければ、お分かりになるかもしれませんが、旬、主な産地に始まり、地方ごとの呼び名、食べ方など、多岐に渡り記述されています。

 

機会があれば、テナガオオホモラを仕入れて、味見をしてみたいと思っているので、肝心の味についての感想はそれまでお待ち下さい。

 

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7本の野締めのとらふぐ(天然)は、三重県産

今朝は仕込みをする前に、

宅配便の営業所に行き、

三重県から届くことになっていた天然のとらふぐを、受取りに行って来ました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、

中から取り出すと、

大小様々な大きさのとらふぐが7本あり、活きてはいなくても、やっぱり萌え燃え・・・

 

この7本のとらふぐは、生簀など死んでしまったものですが、鮮度を保つため、

頭の付け根には、血抜きのため、包丁を入れてもらってあります。

 

何本か卸し終え、この1本を卸そうとすると、

口元から、鉤素(はりす)の先端が出ており、注意しながら包丁を入れたところ、

案の定、このような釣針が出て来ました。

 

卸したとらふぐは、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直し、

洗い上げたのですが、ランチの開店時間も近づいていたので、とりあえず冷蔵庫へ。

 

そして、ランチの営業時間が終わったら、

真由美さんが拭き上げてくれ、

今日のふぐの仕込みが終わりました。

 

先週に引き続き、今週も台風が接近していることもあり、次回萌え燃え・・・の気分に浸れるのは、早くても今週末か、来週の初めかもしれません。

 

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、11月2日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

2000回目の更新は、大間の鮪&ふぐ料理と共に・・・

今日で、当ブログ『もっと美味しいお話し』が、2000回目の更新となりました。足掛け9年1ヵ月、これからも懲りずに、地道に更新して行きますので、改めて宜しくお願いします。

 

そんな今日は、2000回を祝福しているような一日で、仕込みを終えたら、ランチと夜のふぐ料理のお客様の盛り付けを始めました。

 

先ず、デザートのブルーベリーのムース、

お新香と、

盛り付けたのですが、盛り付ける順序は、冷蔵庫にしまっておくため、最後にお出しするものから、取り掛かります。

 

そうこうしていると、

宅配便の車が止まると、

ドライバーが、

東京・築地から届いた生の本鮪を配達してくれたのですが、

取り出すと、

予定通り青森県大間産の生の本鮪で、とりあえず冷蔵庫にしまっておき、再び盛り付けを始めることにしました。

 

ふぐ料理の薬味などを盛り付け、

冷蔵庫にしまう頃には、ランチの営業時間も近づいていました。

 

ランチの営業時間の合間を見ながら、

ふぐちりを盛り付け、

冷蔵庫にしまい、片付けも終わったので、休憩を取ることにし、休憩後、

ふぐ刺を引き、ラップをし、ふぐちりと入れ替えに冷蔵庫へしまったら、

先付の生の本鮪(大間)の中とろを盛り付け、ふぐ刺同様、冷蔵庫にしまっておき、お客様がご来店するのを待つばかりとなりました。

 

お客様がご来店され、最初のお飲み物をお出ししたら、

先付の鱧の子の煮凝り、

生の本鮪をお出ししました。

 

そして、

薬味と共に、

ふぐ刺をお出ししましたが、刺身の後は、唐揚となるのですが、

20人近い御席でしたので、ふぐちりをお出ししました。

 

その後、

唐揚、

焼白子と続いたのですが、今夜お出ししたふぐは、全て三重県熊野灘産の天然のとらふぐでした。

 

頃合いを見て、土鍋を下げ、出汁を漉したら、

ふぐ雑炊を作り始め、

お新香と取皿をお出ししたのですが、お新香は、キャベツの浅漬け、大根、人参、千成瓜(隼人瓜)の糠漬、キムチを盛り付けてあります。

 

キムチを盛り付けてあるのは、雑炊に少し入れると、アクセントが生まれ、違った味わいを楽しめるからです。

 

雑炊の後に、

ブルーベリーのムースをお出し、

コースの締めとなりました。

 

片付けも終わったのですが、明日は、三重県から天然のとらふぐが届くので、

まな板周りを養生しておき、今日の仕事が終わりました。

 

タイトルにあるように、2000回目の更新でしたので、

大間の鮪の手くずと、ふぐの白子の切り落としを焼いたもので、“お疲れちゃん♪”と相成り、一日の労をねぎらうと共に、2000回の更新の余韻に浸ったのでした。

 

次回の更新が2001回目となりますが、これからも、お付き合いの程、くれぐれも宜しくお願いします。

 

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一週間ぶりの天然とらふぐは、三重県産

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

この売場にあったのは、

三重県から届いた自分宛ての荷物だけで、普段この売場では、他所から送られてくる金目鯛、鰆(さわら)、鰤(ぶり)などが並んでいるのですが、先日の台風21号の影響もあり、入荷無しの状態でした。

 

そんな様子はさておき、発泡スチロールを開けると、

4本の天然のとらふぐがスイスイとなれば、一週間振りに天然のとらふぐに出会えた以上、自分は萌え燃え・・・

 

その後、活魚売場に向かうと、

生簀には、三重県産の天然のとらふぐが4本入荷しており、生簀の前には、

野締めのものが、1本ありました。

 

既に4本仕入れてあるので、セリの状況次第では、仕入れる作戦を仲買人と立て、セリに臨んだところ、思いの外の高値で、手も足も出なかったものの、

野締めの1本だけGETにして、再び萌え燃え・・・

 

他の仕入れも済んでいたので、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ると、

活かしのとらふぐを取り出し、

締めてから、

放血。

 

血抜きが出来たら、

5本並べて、うっとり・・・

 

萌え燃え・・・の気持ちを抑え、他の仕込みを終わらせたら、

真打ち登場です。

 

卸し始める頃、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

島根県産の鯵とその頭のした処理をしてくれていました。

 

鯵の下処理を終えた真由美さんは、

卸したとらふぐの水洗いを、

始めてくれ、

自分が手直しをし、

洗い上げる頃には、ランチの営業時間も間近となっていたものの、

真由美さんが拭き上げてくれ、

とらふぐの仕込みを終えることが出来ました。

 

ところで、天然のとらふぐの明日の入荷はありませんが、明日更新すれば、公式ブログ【もっと美味しいお話し】の2000回の更新となり、言わば名球会入りとなります。

 

奇しくも今日は、プロ野球のドラフト会議が行われ、もしかすると名球会する選手がいるかもしれませんし、そういう逸材が現れるかもしれません。

 

私的なブログとはいえ、日々の更新が、ここまで来て、大きな区切りを迎え、それこそ目の前となりましたが、これからも懲りずにお付き合いして頂けると、有り難い限りです。

 

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毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、11月2日(木)の予定です。

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かなり前のハイブリッド(交雑)ふぐの記事

先日、『静岡県ふぐ協会』から届いた封筒を開けると、

【静岡県ふぐ協会】から届いた封筒を開けると、

機関誌の案内と、

機関誌である『ふぐだより』が入っていました。

 

ちなみに、もともと自分は、個人として、会員になっていたはずですが、

いつからか、【佳肴 季凛】として、

賛助会員店となっています。

 

そして、『ふぐだより』と共に入っていたのが、『はまな』という【静岡県水産試験場浜名分場】の機関誌で、

2部入っており、

それぞれの発行年月は、

2003年10月と、

2006年2月と、かなり前のものでした。

 

そこに掲載されていたのが、

判別不能のふぐであるハイブリッド(交雑)ふぐの写真で、

ハイブリッドふぐについては、自分も何度か目にしたことがあり、それについては、2度お話ししたことがあり、それぞれのブログは、以下のものです。

 

[識別不能なふぐは、中間種ふぐとか、交雑ふぐと呼ばれるハイブリッドふぐ!?](20014年5月14日)

 

[2本のうち1本は、交雑ふぐ](2015年8月9日)

 

また、ハイブリッドふぐについては、先月フジテレビ系列のニュース番組『みんなのニュース』で取り上げられ、その時、自分も取材を受けました。

 

ハイブリッドふぐについては、専門の研究者の方もいるので、もしかすると新種のふぐが、発見されるかもしれませんが、現在のところ、あくまでも少数派ですので、素通りしても構わないものの、どんなふぐでも、素人の方が料理されることだけは、避けてもらいたいものです。

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