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もっとおいしいお話し

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2020年9月の鮪(まぐろ)コレクション

10月に入りましたが、朝晩、涼しいどころか寒いくらいの感じすらある一方で、昼間は暑いくらい時もあり、普段通っている沼津魚市場でも、

半袖を着ている人もいれば、

長袖の人もいたりと、中途半端な季節であることを感じぜずにはいられません。

前置きはさておき、今回のお話しは月1恒例の鮪コレクションで、

9月に入荷した鮪は、アメリカ・ボストン産の生の本鮪だけで、鮪を刺身でお出ししなかった時は、魚市場で仕入れた地物の魚で代用しました。

ただ、鮪の仕入先は、川崎北部市場の鮪屋で、鮪屋が扱う魚には、マグロ類だけでなく、カジキ類もあり、

9月は、宮城県気仙沼産の目梶木(めかじき)を仕入れ、鮪屋が扱う魚ということもあり、当ブログの鮪(まぐろ)のカテゴリーに入れてあるだけでなく、オーオープン参加という形になっております。

結論から言えば、9月は、どちらも文句無く、ピンポイントの狙い撃ちの策が功を奏しました。

今月はどうなるかは分かりませんが、魚市場に通うことで、上手く狙い撃ちが出来るよう、祈るばかりです。

2年連続で、初日にふぐRUSH

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10月1日の昨日は、東海三県(静岡、愛知、三重)の天然のとらふぐ漁が解禁になり、天然のとらふぐをこよなく愛す、ふぐに魅せられし料理人の自分にとっては、或る意味、元旦とも言うべき日で、特別な想いがあります。

そんな昨日、浜松市の舞阪漁港で、今季初の水揚げがあり、

各5本入の合計10本の天然のとらふぐが届くことになっていたので、

今朝は、いつも以上に嬉々としながら、沼津魚市場に向かいました。

また、例年、解禁後の初水揚げの日は、

地方紙の『静岡新聞』の記事として、

掲載されており、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG3697.jpg

今日も然りでした。

魚市場に着き、この荷物が届く問屋に向かうと、

無事に届いていましたが、

中を確認するまでは、気が気でありません。

10本ということで、5本ずつに分けてあり、片方の目方は、

4,9キロで、もう片方は、

4,6キロで、中を確認すると、

お腹のエサなどを吐き出したため、海水は濁っていますが、10本全てスイスイとなれば、お決まりの萌え燃え・・・❤

その後、軽トラに積んだら、

他の仕入れを終え、逸る気持ちを抑えながら、【佳肴 季凛】に戻りました。

魚市場では活きてはいても、途中で死んでしまうこともあり、最後の最後まで、気を揉むのは、いつものことで、

10本無事ということで、改めて萌え燃え・・・❤

ちなみに、一度に10本以上の天然のとらふぐを仕入れて、卸すことを、自分は、ふぐRUSHと呼んでおり、あくまでも、自分の中での造語ですが、実は、去年の初日も、ふぐRUSHとなり、2年連続で、初日から、ふぐRUSHとなり、その様子については、こちらをお読み下さい。

そのまま、

締めたら、血抜きのため、発泡スチロールに戻し、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを始めることにしました。

そうこうすると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも仕事を始めてくれ、

先ずは、軽トラの掃除。

軽トラの掃除を終え、テーブルのセットなどの準備を終えた真由美さんは、

卸し終えたとらふぐの水洗いをし始めてくれたものの、

ランチの営業時間も近づいていたこともあり、自分が手直しをし、洗い上げることまでは出来ず、

撤収することにし、下洗いを終えた真由美さんと共に、

♬お片付け~ お片付け~ 

さぁさ 二人でお片付け♬

そうこうしているうちに、ランチの営業時間となり、

合間を見ながら、

自分が手直しをし、洗い上げたものを、

真由美さんが拭き上げてくれ、

今季初の天然のとらふぐの仕込みが終わりました。

無事に、初日を迎えたものの、今年は、かの疫病ゆえ、気を揉むことが多いのですが、安定した水揚げ、入荷を期待するばかりでなりません。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

ツキ板ノート

月が替わり、

今日から10月です。

自分は、月が替わることで、ツキ(付き)が変わるという語呂が好きで、そんなこともあり、

ツキ板ノートなるものを使い始めることにしましたが、このノートは、縁起物ゆえ、商売繁盛を祈願してくれる中学、高校の大先輩から頂いたもので、

厚紙の表紙に突板を貼ったものです。

ツキ板とは、

突板のことで、

木材を突いて、薄く削り出したもののことで、詳しいことが気になったので、和食でも時々使う経木(きょうぎ)も、その一種なのか訊ねてみました。

すると、本当の経木は、木簡みたいに木材にお経を書いていたもので、 薄く削り出したものは、本来、経木ではなく、食品の梱包に使うのを経木と呼んでいるのは、誤りとのことです。

また、ツキ板ノートは、

静岡市にある先程の大先輩の会社の『駿河突板店』が作ったもので、

さらに惹かれたのが、自分がこよなく愛す天然のとらふぐ漁が、東海三県(静岡、愛知、三重)で、今日から解禁となり、同じ天然素材ということです。

また、明日の日めくりを見ると、

満月ということもあり、

これまた、月替わり。

月が替わって、ツキも変わるように、

ツキ板ノートを開き、

認(したた)めるのは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんとの交換日記ではなく、色んな割(わり)を書く予定で、割とは和食での呼び方で、所謂レシピのことです。

交換日記という言葉で出て来るのは、昭和世代の名残なのは、否定出来ません。(笑)

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

シャインマスカットの皮入りの賄い用のカレー

先日、 【コエタス】というモニターサイトで、当店の賄い用のカレーが紹介されていることをお話ししたのですが、

賄いカレー

賄い用のカレーは、ありとあらゆるというか、その時に余ったり、残った食材を利用して作っています。

それゆえ、カレーにはあり得ない食材が入っていることは珍しくなく、これまでに使ったあり得ない食材の中でも、変わり種が、タピオカ、湿気た柿の種などで、思い出せば、枚挙にいとまは無く、食べられるものは何でも使うのが賄い用のカレーで、麻雀で言えば、喰いタン、後付けありのアリアリ麻雀なのです。

どちらの食感も不思議なものでしたが、味としては、カレーの味の方が濃厚なので、食感さえ気にしなければ、何ら問題なく、どんな食材についても言えます。

ところで、今日は、

賄い用のカレーを仕込み始めたのですが、この鍋の中に入れたのが、

アイス用に仕込んだシャインマスカットの皮で、実は、今回が初めてで、入れた根拠は、全くの思いつきでした。

今日のシャインマスカットは、

山梨県甲州市勝沼産のもので、

シャインマスカットは、皮付きのまま食べられるのですが、アイスにする時は、仕上った時の見た目、食感などを考慮して、あえて皮を剥いています。

房から実を外し、

洗ったら、

ざるに上げ、皮を剥くというか、剥いてくれるのは、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、こういう地道な作業は、彼女の得意技で、餅は餅屋とはよく言ったものです。

剥き終えた果肉は、

小分けして、

真空パックして、冷凍しておきました。

シャインマスカットのようなぶどうの皮をカレーにと思われるかもしれませんが、赤ワインは、ぶどうの果肉だけでなく皮も一緒に発酵させて作るので、発酵前の赤ワインを使ったと思えば、何ら不思議ではありません。

むしろ、シャインマスカットの甘味がカレーに自然な甘味を加えてくれるのは確かで、当店の賄いカレーに、新たな素材が加わり、こういう思いつきが、料理のヒントゆえ、賄い作りは、貴重な時間なのです。

☆★☆ お持ち帰り(テイクアウト)の天ぷらの盛り合わせ ★☆★
当店では、

お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の3時までのご注文となっています。

詳細については、直接、お問い合わせ下さい。

『野菜感溢れるドレッシング』の仕込みと発送の準備

午前中のうちに、『野菜感溢れるドレッシング』を仕込む予定だったのですが、休み明けだっただけでなく、急遽ランチの御予約を頂いたりしたので、仕込みがずれ込み、仕込み終えたのは、

ラストオーダーの1時半を過ぎた頃で、お客様がお帰りになった後、

ボトル詰めをしたら、

ラッピングをし、

『胡麻だれ』が1本ありますが、間違い探しでもなく、『野菜感溢れるドレッシング』と一緒のご注文で、とりあえず休憩を取ることにし、水入り。

休憩後、夜の営業の準備を終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、伝票の確認をしてくれ、営業時間となったので、再び水入り。

そして、お客様のお帰りを待ちながら、

発送するため、

『野菜感溢れるドレッシング』をクッションシートで巻き、

封筒に詰めたら、

送り状を貼り、明日、発送するだけとなりました。

親方無しの子分無しの一人仕事にして、その手助けをしてくれるのが、真由美さんを筆頭とする女性陣で、この場を借りて、彼女たちの働きに感謝し、これまで同様のお手伝いを、宜しくお願いさせて頂きます。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★ 

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、10月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

『胡麻だれ』の仕込みと『野菜感溢れるドレッシング』の前準備

定休日の今日は、

先付用の鱧(はも)の子の煮凝りを仕込んだ後、

『胡麻だれ』を仕込みました。

予定では、『野菜感溢れるドレッシング』も仕込みたかったのですが、親方無しの子分無しの宿世ゆえ、諸々の雑用もあったので、

それ用の調味料を合わせたり、準備しておき、

洗い物をして、休日出勤が終了。

ということで、明日は、休み明けでも、魚市場が休みなので、仕込みのトップバッターは、『野菜感溢れるドレッシング』です。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

アイス用のゆうちゃんファームのシャインマスカット

先日、

長野県須坂市にある【ゆうちゃんファーム】から、

アイス用のシャインマスカットが、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG3524.jpg

届き、シャインマスカットのアイスは、このように仕込んでいます。

鮮度を保持するため、

つるの先端には、フレッシュ・ホルダーなる鮮度保持容器なるものが付いており、作ったものへの愛着が感じられ、ものづくりを生業とする身としては、共感せざるを得ません。

シャインマスカットは、種も無く、皮付のまま食べられるのですが、アイスにする時は、あえて皮を剥きます。

というのも、皮の渋味が口に残るだけでなく、やったことはありませんが、冷凍しても、時間が経つと、変色する恐れがあるからで、仮にやったとしても、変色するまでの時間がもったいないからです。

取り出した房から、

実を外し、

流水で洗ったら、

ざるに上げたら、

皮剥きは、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せました。

シャインマスカットのアイスをお出し、お客様の声を聞いた真由美さんは、「仕込むのは親方ですが、皮剥きは、90%以上、私がやっています。」と、応えているので、召し上がる機会がございましたら、是非、そのことを伝えてあげて下さい。

剥き終えたら、

皮から出た果汁も、

真空パックしてから、

冷凍しておきました。

すぐに仕込まないのは、今お出ししているマスクメロンのアイス、

今日仕込んだココナッツミルクのアイスが、

終わってからです。

シャインマスカットのアイスが終わったら、今回のシャインマスカットの送り主である【ゆうちゃんファーム】のシナノリップという林檎(りんご)で作ったアイスの予定で、その下拵えについては、こちらをお読み下さい。

予定では、来月の上旬辺りで、既に下拵えを終えたシャインマスカットの在庫が、かなりあるので、年明けくらいまで、シャインマスカットのアイスをお出し出来るかもしれません。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★ 

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、10月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

コエタス(賄い用のカレー編)

賄い作りが、自分にとっては、空腹を満たすための燃料補給であるだけでなく、息抜きでもあり、新しい料理のヒントで、何よりも、商売抜きで作れるので、気分転換でもあります。

気分転換ゆえ、食べたいものを食べたい時に作れるという料理人だけが許された、唯一の特権だと思っているので、賄い作りは、楽しい限りでなりません。

当店の賄いは、ブログのカテゴリーの【賄い】をお読み頂ければ、色々と御覧に慣れるのですが、賄いの定番の一つが、

カレーで、作っている時間が無い時は、殆どがカレーです。

賄い用のカレーは、一度に50人前から100人前仕込み、自分達だけでは食べきれないので、常連さんに差し上げるだけでなく、所謂お取り寄せのオマケとして、商品と一緒に送らせて頂いています。

そんなカレーですが、この度、モニターサイトの『コエタス』で紹介されており、

賄いカレー

応募し当選されたモニターの方に、差し上げることになりました。

食べ物ですので、好き嫌いはありますが、賄い用のカレーゆえの特徴も書いてあり、召し上がった方のご感想が、今から楽しみです。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★ 

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、10月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

昨日仕入れた魚の行く末

今日のお話しは、昨日のお話しの続編にして、関所ということもあり、お読みになられていない方は、台風12号の影響の沼津魚市場』を、お読み下さい。

昨日、魚市場で仕入れた鮮魚は、鯵(あじ)、

尾赤鯵(おかああじ)、

白魚(しらうお)で、

これらとは別に、川崎北部市場から仕入れたのが、

目梶木(めかじき)でした。

卸した鯵は、

あえて使わず、

揚物用にストックするため、真空して、冷凍庫しておきましたが、

夕方、お持ち帰り用の天ぷらの盛り合せを御用意したので、

4枚=2尾だけを、天ぷらに仕立てました。

鯵の値段は、その日の相場により、驚くような開きがあるだけでなく、当店の場合、揚物に使うことが多く、急なご注文に対応に備えて、真空パックして、冷凍しておき、常時、10パック=100枚をストックしています。

尾赤鯵(おあかあじ)は、

下処理をしたら、

三枚に卸してから、

酢〆(すじめ)にし、 酢〆にしたのは、小肌(こはだ)の入荷がなかったからで、こういうことが為せるのも、魚市場に通っているからこそのことで、 今日のお昼の会席料理の刺身に、

本鮪(ほんまぐろ)、目梶木(めかじき)、湯葉とともにお出しし、目梶木も昨日のお話しに登場しました。

酢〆にしなかったものは、

皮目に包丁を入れ、

半身を3つに包丁したら、

茄子と共に、

揚げ出しにし、ランチメニューの“季”(おひとり 1500円)の主菜として、お出ししました。

昨日仕入れた魚の一つの白魚は、

唐揚や、

先程の刺身と同じく、お昼の会席料理の酢の物として、お出ししましたが、器が同じなのは、違うお客様にお出したからで、会席料理では、同じ器を使わないという大原則があります。

お客様だけでなく、

今日のお昼の賄いとして、三色丼に仕立て、改めて、その美味しさを堪能し、夜の営業の準備をする前に、

目梶木の刺身を、ローカルFM局のパーソナリティーの方との打ち合せの際、試食してもらいました。

試食してもらったのは、毎月、第一木曜日に旬の魚というか、魚介類について、電話インタビューを受けており、10月は、目梶木を取り上げることにしたからです。

昨日仕入れた魚は、このように仕立て、改めて読み返すと、魚はそれぞれに味わいがあり、その違いが、魚食文化である日本料理の魅力であることを感じたのでした。

☆★☆ お持ち帰り(テイクアウト)の天ぷらの盛り合わせ ★☆★
当店では、

お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の3時までのご注文となっています。

詳細については、直接、お問い合わせ下さい。

台風12号の影響の沼津魚市場

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、台風12号の影響もあり、

構内は、

予想通り、

ガラ~ンで、

魚を売る準備というより、油を売っている最中で、自然相手の仕事ゆえ、こればかりは致し方がありません。

とは言え、魚市場に入荷してくる魚は、少なくとも前日に水揚げされた魚ですので、浜の状態にもより、いくらか入荷しているもので、別棟の売場に向かうと、

風も強く、シャッターを閉めており、

自分の足とも言うべき軽トラのシートも、こんな状態でした。

売場に行くと、

魚そのものの入荷は少ないながらも、

良さげな三重県産の鯵(アジ)が入荷しており、

仕入れることにし、もう一つの売場に行くと、

水揚げ地は違えど、

同じ三重県産の尾赤鯵(オアカアジ)と呼ばれるオアカムロが、多く入荷しており、

値段を訊くと、超お値打ち!

尾赤鯵は、鯵ではなく、味の割に評価が低い魚ですが、個人的には好きな魚のひとつで、そんなことを売場の担当者と話し、

6尾入りのものを1ケース即決。

その名の通り、尾赤鯵は、

尾びれは勿論のこと、他のひれも赤いのが特徴です。

また、この売場で、

茨城県霞ヶ浦産も仕入れ、

前もって注文しておいた冷凍ものなども、車に積んであったので、仕入れ終了ということで、、帰ることにし、途中、

宅配便の営業所に立ち寄り、川崎北部市場から荷物を受取り、

店についたら、状態を確認し、仕込みを始めたのでした。

例年、この時季は台風の進路や大きさに神経を使うのですが、今回の12号による直接の被害が無さそうなのが、何よりでならず、とりあえず、今日の仕入れで、27日までの4日間は、凌げそうです。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

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