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もっとおいしいお話し

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朝と夕方のお弁当の違い

今日は、“Wヘッダーdeお弁当”つまり、午前と午後にお弁当のご用意をしましたが、今回のお話しを理解しやすくするため、昨日のお話しをお読み頂けると、幸いです。

朝の時点で、

夕方のお弁当に使う海老の酒煮を用意しただけでなく、

玉子焼に使う卵も割り、

玉子焼の出汁も合わせておき、合わせる時、卵を割りほぐしてからなのは、混ざりやすいからです。

ちなみに、玉子焼は料理ですので、玉子と書き、卵は素材ですので、卵と書き、誤字ではありません。

煮物、

銀鱈の西京焼、玉子焼などを仕上げたのですが、

今朝のお弁当は、揚物の替りに、

鶏肉の照焼を御用意し、

このように、

仕上がりました。

鶏肉の照焼にしたのは、こちらのお客様が当店のお弁当を召し上がってから、それほど日数が経っていないからで、その時のお弁当が、

こちらで、今回は、昆布御飯をひじき御飯、煮物の蒟蒻を白滝、サーモンの西京焼を銀鱈の西京焼に、それぞれ替えたのですが、内容が重ならないようにするため、必ず内容を予約表などに書いておきます。

これは、お弁当に限ったことではなく、その日の献立は、必ず書いておき、特に、御予約をして御来店された時は尚更で、場合によっては、その前だけでなく、前の前まで書いておきますが、落ちがあった時は、自分の記憶に頼ることにしています。

お弁当が仕上がったら、

箱に詰めておき、隣には、

夕方の折があり、昨日の時点で用意しておいたものです。

その後、ランチの営業時間となったのですが、仕上がり時間も早かったので、

ランチの閉店時間を30分繰り上げさせて頂き、合間を見ながら、

鶏の唐揚げ、鯵(あじ)の新挽(しんびき)揚げを仕上げ、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、急遽仕込んだ生の目鉢鮪(めばちまぐろ)の南蛮漬を、

昨日準備出来なかったカップに、

盛り付けてくれました。

お客様もお帰りになったら、

今朝同様というより、いつものように、

箱詰めに到るまでの一連の作業を、

真由美さんがしてくれ、“Wヘッダーdeお弁当”の一日が、終わったのでした。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

ふぐRUSHの後に、急遽お弁当

昨日お話ししたように、自分宛の天然のとらふぐが、

2ケースで13本、

三重県熊野から届くことになっていたので、今朝は、

沼津魚市場に行って来ました。

延着せず、届いたことに、

先ずは、ひと安心。

とは言え、開けるまでは、気が気でならず、

13本全て、スイスイ。

しかも、一度に10本以上のとらふぐを仕入れ、卸す“ふぐRUSh”となれば、いつも以上に、萌え燃え・・・ ❤

その後、

御歳暮用の『西京漬』用の5,7キロのサーモン(ノルウェー産)をはじめ、

色々と仕入れ、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろしたら、

軽トラの掃除は、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、もとい、お願いし、自分は、

13本全て取り出したら、

締めてから、

血抜きのため、再び、発泡スチロールへ。

卸す前に、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、ランチの御予約の料理を盛り付け、

掃除を終えた真由美さんは、

真空パック用の袋の用意をしてくれ、自分は、

サーモンの下処理をすることにしたのですが、サーモンの鱗は細かいので、すき引きという方法で、包丁を使って、鱗を取り除かなくてはなりません。

卸したら、

切身にし、西京味噌と共に袋に入れたら、

真空パックせずに、冷凍庫へ。

真空パックしないのは、完全に冷えていないと、真空度が上がらない場合もあるからで、冷えているかどうかの目安は、10度です。

そして、

真打ち登場で、

卸したら、真由美さんが水洗いしてくれるのは、

常のことゆえ、軽トラの掃除とは異なり、お願いするまでもありません。

ただ、今日は、御予約時間が早く、13本全て卸すことは出来なかったので、

4本は居残りとなり、 水入り。

となれば、まな板周りを、

♬お片付け~ お片付け~

さぁさ 二人で

お片付け ♬

普段なら、営業時間が終わったら、再開するのですが、急遽、夕方上がりのお弁当の御注文を頂いたので、作戦変更し、

洗い場のシンクにまな板を用意し、

合間を見ながら、

卸し終えました。

急に頂いたお弁当の御注文でしたが、大きな支障が無かったのは、昨日の休日出勤が功を奏し、お弁当の仕込みをする必要がなかったからで、さらに功を奏したと言うより、幸いしたのが、ご注文の数が、明日の夕方分と同じだったことです。

仕事の流れを変えなくてならないため、パニック状態にありながらも、

水洗いを優先し、

終わったら、

カウンターでお食事をされた常連さんとお話ししながら、

拭き上げ、

とらふぐの仕込みが終了しました。

水洗いの合間に、

お弁当用の銀鱈の西京焼を仕上げ、真由美さんは、

今日のお弁当、明日の午前と午後のそれの準備を始めたのですが、

明日の午後の分の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)の南蛮漬が足りないので、そこは空のままにしておき、

冷蔵庫へ。

入れ違いで、煮物を出し、

数が同じ明日の夕方の分を回すことにし、

玉子焼を仕上げ、煮物も煮上げたら、

真由美さんが盛り付けてくれ、

仕上がり、

箱詰めし、お弁当をクリア。

こんな状況ゆえ、洗い場は、

器や道具類で、%?#¥♬!*$@の文字化け状態。

お弁当の料理を仕上げた自分は、

今日のお弁当に回した海老の酒煮や、

焼物のサーモンの西京漬に串を打ったり、

煮物の仕込みをしておきました。

その頃までには、

サーモンの『西京漬』も真空パックし、夜の営業が終わったら、

明日のお弁当の折を並べ、明日は、

午前と午後にお弁当をご用意する“Wヘッダーdeお弁当”で、それぞれの数は、さほど多くなく、

お弁当用の道具類を出し、

ハードな一日が終わったのでした。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

夕方から休日出勤

今日は、定休日でしたが、明後日のお昼と夕方に、お弁当の御注文を頂いているので、夕方から、

その仕込みをしました。

普段なら、休日出勤は午前中に済ませるのですが、今日は夕方からで、特に理由はありません。

最初に、

明日用の米を研ぎ、お弁当の玉子焼の出汁を仕込んだら、

煮物の仕込みに取り掛かり、隣のガス台の鍋は、

口取りに使う海老の酒煮の出汁を煮詰めており、

このように仕上がり、仕上がるまでに、

焼物の銀鱈の『西京漬』に串を打っておきました。

そうこうしているうちに、

煮物の野菜(人参、ごぼう、さつま揚げ、白滝)の下茹でが済み、

煮含めておきましたが、明後日のお弁当は、午前と午後のダブルヘッダーですので、

それぞれに分け、

粗熱が取れたら、

冷蔵庫にしまい、仕込みは、ほぼ終了。

ここまで済ませば、仕込みは終わったようなもので、

洗い物をし終えたのは、

6時前で、2時間にも満たない休日出勤でした。

そして、明日は、

天然のとらふぐ(三重県熊野灘産)が、

2箱で13本届くので、

まな板周りを養生したり、下処理に使う道具類を準備し、今日の休日出勤で、明日の仕込みが、かなり楽になりました。

親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、ともかく効率よく、仕事をこなさなくてはならず、そのギリギリのラインで精度の高い仕事をするのが、プロのプロたる所以(ゆえん)で、そのためには、休日出勤を厭う理由はありません。

ギリギリで仕事をこなし、このスキルを磨くことこそが、料理人をはじめとする職人の立ち位置というより、聖なる場なのです。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

御歳暮がらみの日曜日

日曜日に沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、御歳暮のご注文を頂き始めているので、今日は、仕入れに行き、最初に向かった売場で、

『西京漬』用に、5,4キロと5,5キロのサーモンを、h

仕入れました。

月曜日が定休日であるだけでなく、今日は、御歳暮関連の仕事がメインですので、サーモン以外の仕入れは、富山産の鯵(あじ)と冷凍ものだけでしたが、魚市場界隈にある包装資材屋に立ち寄り、

『鰯の丸煮』用の折などを買い求め、h

『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、仕込み開始。

最初に、鯵の下処理をしている頃、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

昨日から解凍しておいた銀鱈(カナダ産)の鱗を取ってくれ、鯵の下処理を終えた自分が、

手直しをし、

銀鱈を卸すことにしました。

銀鱈は、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、溶け出してしまう身質のものもいるので、

すぐに切身にすることはせず、

必ず身の端や中骨を焼いてから、切身にするので、しばしの間、自分は、他の仕込みや段取りをしており、一方の真由美さんは、

真空パック用の袋を準備していました。

そうこうすると、試食ならぬ試焼(しやき)し、問題ないと分かったら、

切身にしたら、脱水シートに挟んだら、冷蔵庫へ。

その後は、サーモンの下処理で、サーモンは鱗が細かいので、鱗引きではなく、

包丁を使うすき引きと呼ばれる方法で、鱗を取り、頭を落とし、

三枚に卸し、腹骨を取ったら、

切身にしました。

サーモンは、いわゆる生の鮮魚ですので、大して水分も出ないので、

すぐに西京味噌と共に、真空パック専用の袋に入れて、銀鱈同様、冷蔵庫へ。

ランチの営業時間前にするべき仕込みを終えたので、

まな板周りを掃除し、

ランチの営業時間を待つばかりとなり、程なくすると、ホールスタッフも出勤し、

真由美さん達は、発送分の送り状の宛名書きを始めてくれ、ランチの営業時間となったので、諸々の仕事は一時中断。

そして、ランチの営業時間が終わったら、自分は、

『鰯の丸煮』を箱詰めし、

これらを、

3人で、

包装し、その合間に、誰かしらが、

サーモンと、

銀鱈を真空パックし、包装し終えた『鰯の丸煮』は、

汚れぬようにして、

冷凍庫へしまい、仕入れ、仕込み、箱詰め、包装など、御歳暮関連中心の仕事が終わったのでした。

今日はこのような感じでしたが、例年同様、しばらくの間、御歳暮を軸にしながらの日常となります。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

バスツアーの日に、銀鱈の『西京漬』

今日は、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、バスツアーの団体のお客様だけでなく、

夜の御予約の刺身以外の料理を盛り付けることにし、

夜の分は、とりあえず一緒にしておき、冷蔵庫にしまう時、入れ違いで、火曜日(12日)に仕込んだ銀鱈の『西京漬』を出したら、

冷凍庫に移しました。

全ての料理を盛り付け終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

銀鱈の鱗取りをしてもらい、

その後、自分が手直しをし、卸したら、

切身にしたら、脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

とりあえず、やるべき仕込みが終わったので、

カウンターに乗務員の御席、

個室にお客様のそれをセットし、

殆どの準備が整い、到着時間に合わせ、御飯なども配膳し、到着を待つばかりとなりました。

そうこうしていると、乗務員から入り、

バスが到着し、店内は一気にバタバタモードとなり、

お食事を終えたら、いつものように、皆でお見送りをしたのですが、片付や洗い物などは、

真由美さん達に任せ、

自分は、夜の御予約のふぐちりを盛り付けたり、

切身にした銀鱈を、

西京味噌と共に、袋に入れ、冷蔵庫へしまったら、

お昼を食べ、休憩を取ることにし、今日のように、時間が無い時のお昼は、大体の場合、カレーで、今日は、海老&鯵フライ付にしました。

そして、夜の営業の合間を見ながら、

銀鱈を真空パックし、今日の『西京漬』の仕込みが終わり、明日は、

この4本の銀鱈を仕込むだけでなく、魚市場に行き、サーモンを仕入れ、仕込むだけでなく、発送分の御歳暮の送り状を書いたり、包装など、諸々の仕事に追われます。

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御歳暮用の魚中心の仕入れ

11月も半ばを過ぎたこともあり、御歳暮のご注文を頂き始め、その仕込みに追われており、昨日は、

『鰯の丸煮』を仕上げ、今日は、

それ用の真鰯(青森・八戸産)を、

2ケース仕入れたのですが、冷凍ものであるのは、このところ、生の真鰯の入荷が少ないからです。

冷凍とは言っても、鮮度が良いだけでなく、脂の乗りも良いので、生のものよりも、良い場合がありますし、特に、三陸、北海道産のものは、海水温が低い地域こともあり、脂の乗りは間違いありません。

また、今日は、

『西京漬』用に、

サーモン(ノルウェー産)と、

銀鱈(カナダ産)も仕入れました。

その後、『佳肴 季凛』に戻ったら、

仕入れた銀鱈のうち、明日仕込む4本は出しておき、

残りの8本と、

真鰯は、冷凍庫へ。

結局、今日の御歳暮用の仕込みは、

サーモン1本だけで、先程お話ししたように、明日は、

この4本を仕込み、こんな仕入れや状況が、しばらく続きそうです。

★★★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

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数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

19回目の結婚記念日

先日の11日は、

自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんの18回目の結婚記念日ということもあり、

次女の発案で、二人の娘達が、

こんなメッセージボードを作ってくれました。

丸19年ということもあり、19年目と書いてありますが、その辺りの間違いは、ご容赦下さい。

メッセージボードには、

二人の写真や、

色んなメッセージが、

書かれており、

娘達の成長だけでなく、自分と真由美さんの姿を見ていてくれ、応援してくれていることに、嬉しさを感じ、 家族の有難味を感じることが出来ました。

あっという間の19年で、来年は節目の20回目の結婚記念日となり、この場を借りて、真由美さんに感謝の念を伝えさせて頂くだけでなく、 2個1で力を合わせて、日々の仕事に取り組んでいく所存ゆえ、これからも、宜しくお願いします。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

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『特別会席』deランチ忘年会

11月も半ばに差し掛かると、忘年会の御予約を頂くだけでなく、その御席を、ご用意することもしばしばで、今日は、ランチタイムに『特別会席』を御用意し、今回のお話しは、その献立です。

お昼の御席ですので、法事やバスツアーの御席のように、

御来店時間に合わせ、

食事(ご飯物)の昆布御飯だけは、配膳しておきました。

御来店され、ソフトドリンクで乾杯されたら、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)の次に、刺身の第一弾として、

ハーフサイズのふぐ刺をお出ししたのですが、勿論ふぐは、天然のとらふぐで、今日のとらふぐは、三重県安乗(あのり)産、ふぐ刺の次が、

とらふぐの唐揚で、刺身同様、天然のとらふぐなのは言わずもがなで、刺身と同じ三重県産ですが、三重は三重でも、熊野産のものです。

また、骨付の胴体をぶつ切りにしたものに、下味をつけてから、揚げているので、食べ応えは十分で、天然のとらふぐの旨味を、存分に味わって頂けます。

『特別会席』とは言っても、お昼御飯の時間ということもあり、お客様の召し上がるペースは速く、

塩釜産の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)、北海道産の帆立、湯葉の三種盛りをお出し、ほぼ同時に、

国産牛のしゃぶしゃぶをお出しし、会席料理の一品ですので、

大鍋でなく、小鍋仕立てにして、一番出汁(鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足)に、日本酒、塩、薄口醤油で味を調えた熱々の出汁をはり、

ぽん酢、もみじ卸し、打ち葱と共にお出し、刺身としゃぶしゃぶが終わる頃には、

焼物の鰆(さわら)の西京焼も仕上がりました。

お客様の召し上がるペースもひと段落し、蒸物の鰯つみれ錦糸蒸し、

酢の物のずわい蟹の辛子酢掛けをお出しし、

ひととおりの料理を出し終え、今日の御席は、女性のお客様も多かっただけでなく、お客様のご要望で、

デザートの桃のアイスと共に、

ホットコーヒーをお出しし、『特別会席』deランチ忘年会の御席が、終わりました。

ランチタイムとは言っても、ランチメニュー以外のものをご用意することも可能なだけでなく、ご予算に応じて、色々と対応させて頂きますので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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外熨斗(そとのし)の御歳暮用の『西京漬』

定休日明けの今日は、沢山のお弁当のご注文を頂いていたので、

6時過ぎから、仕事を始めました。

『佳肴 季凛』のお弁当の焼物は、

西京焼で、その殆どが、サーモンの西京焼で、今日のお弁当は、

このように仕上がりました。

そして、今夜は、お客様がお帰りになり、

明日の器出しを終えたら、

11月半ばに差し掛かったこともあり、

ご注文を頂いている『西京漬』の箱詰めと包装をしました。

御中元や御歳暮の場合、

中熨斗にするのですが、お客様から熨斗と一筆箋を添えたいとのご要望があったので、

通常のギフト同様に箱詰め、

包装、

掛け紐をしたら、

汚れないように、袋に入れ、冷凍庫へ。

ちなみに、『西京漬』を発送する時は、

輸送中、不備が生じないように、掛け紐はしません。

熨斗に限らず、包装の仕方など、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお申し付け下さい。

お弁当の準備とふぐのひれ干し

明日は、お弁当のご注文を頂いているので、定休日の今日は、

昨日の時点で、その仕込みを済ませていたので、その準備をしました。

お新香、

生の本鮪の南蛮漬、はじかみ、

揚物のあしらいの青唐(ししとう)に串を打ち、

これらを重ね、

冷蔵庫へ。

その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

折を並べ終えている頃で、この作業は、盛り付け担当の真由美さんのテリトリーゆえ、自分の関与は一切ありません。

その後、

米を研ぎ、

玉子焼などを準備したら、

晒しておいたとらふぐ(天然)のひれを、

ひれ酒用に乾かすため、

板に貼り付け、

洗い物をし、

休日出勤が、終了。

普段と変わらない仕込みをする休日出勤をする時もあれば、今日のように、包丁や鍋を使わない仕込み無しの休日出勤もあります。

「どちらが、いいか?」と問われれば、後者ですし、さらに言えば、休日出勤がない方が、理想的ですが、全てが自分の手にかかっているオーナーシェフゆえ、理想よりも現実の方が大事で、自ら選んだ道を貫くことの方が尊く、そこが自らの立位置で、そこをぞんざいには出来ません。

★★★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

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数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

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