グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

4月5日のお弁当

今日は、

お弁当の仕上げと、

盛り付けから始まりましたが、盛り付けは、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

 

そして、

お弁当は、

このように、

仕上がりました。

 

その後、

それぞれを重ね、

箱に詰め、お客様がお取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

ところで、今日は、お客様のお弁当を仕上げる前に、真由美さんは、

春休み中の娘達のお昼御飯用に、お弁当を作っていました。

 

下の娘は、

塾の春期講習に行くので、お弁当箱入りで、上の娘は、

新学期の準備のため、自宅待機ですので、器とタッパに盛り付けてありました。

 

お弁当の内容は、暖かくなってきたこともあり、

スパゲッティサラダ、

手作りハンバーグ、ウィンナー、そして、

デザートが、苺でした。

 

明日から、新学期ということもあり、真由美さんの孤軍奮闘ぶりが期待されます。

 

自分ですか・・・?

 

自分の作るお弁当は、娘たちには、不評というよりも、ウケが悪いので、傍で見させてもらいます。

平成29年3月の鮪コレクション

4月になりました。ということで、月1恒例の【鮪コレクション】が、今回のお話しです。

 

2月の生の鮪そのものの入荷が芳しくなく、終わり頃になって、ようやく入荷が安定し始めたこともあり、幾らか気持ち的に、安心出来るようになり、全て東京・築地から入荷した生の本鮪でした。

 

3月の最初に入荷したのが、

和歌山県那智勝浦産で、

2回目、

3回目、

そして、4回目も、同じく那智勝浦産のものでした。

 

2回目、3回目、4回目のものは、どれも素晴らしく、【年間ランキング】でも、上位は確実で、現在のランキングでは、これらが、上位3位であるのは、確かです。

 

3月は、【那智勝浦コレクション】になるかと思っていたのですが、最後の5回目は、

千葉県銚子産のものでした。

 

50キロ弱と、小さめの魚体でしたが、その割には、赤身と中とろのバランスが良く、この時季らしい身質でした。

 

例年、4月は、今日お話ししたような産地をはじめ、太平洋産のものが多いのですが、3月のようなレベルのものが入荷するのを、期待するばかりです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.

定休日の仕込みは、うすい豆腐のみ

今日は、定休日でしたが、昨日の時点で、ふぐ皮の掃除と、

棘取りを、

終えたので、仕込みは、

先付のうすい豆腐を仕込んだだけで、済みました。

 

仮に、棘取りだけをやったとしても、2時間くらいはかかるはずですので、それを思うと、「今日の苦労は、明日の幸せ」とは、よく言ったものです。

 

その後、夕飯用に、

手巻き鮨する魚の下拵えをし、仕込みは終わりました。

 

そんな今日の手巻き鮨は、

このような感じで、

自分が大好きな鰹(宮崎)をメインに、

槍烏賊(千葉)、

北寄貝(青森)、下足、

鯵(島根)、湯葉を盛り付けました。

 

また、既製品の鰻(China)と、

同様の海鮮サラダも、脇役として用意し、酢飯は、

黒米入りで、鮮やかな色合いです。

 

やはり、定休日は、この程度の仕込みが理想的ですが、来週は、どうなることでしょう?

4日連続で入荷したとらふぐ(天然)

今日は、法事のお席のご予約が、

2組あり、

その準備と、

盛り付けから、一日が始まりました。

 

盛り付けをしていると、

宅配便で、

愛知県一色産のとらふぐ(天然)が届きましたが、

木曜日、

金曜日、

昨日の土曜日と、4日連続での入荷となりました。

 

荷物が届くのは分かっていたので、早めに仕事を始めたこともあり、法事のお料理の準備を終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、カウンター周りを養生してもらい、

取り出して、

卸すことにしましたが、ご覧のように、500グラム以下の小さいサイズの“チビとら”で、合計で9本ありました。

 

4日連続での入荷、萌え燃え・・・

 

桜の満開よりも、とらふぐの満開に、萌え燃え・・・

 

お客様がご来店される前に、卸し終えることは出来たものの、水洗いまでは出来なかったので、お客様がお帰りになった後、

水洗いをすることにしたのですが、いつもなら手伝ってくれる真由美さんは、

掃除や、

片付けに追われていたので、一人で水洗いをしました。

 

それでも、

拭き上げることだけは、

手伝ってくれました。

 

そして、夜の営業の合間を見ながら、

真由美さんと仲良し子吉(!?)で、

ふぐ皮の粘膜の掃除をし、

それぞれの部位ごとに分けておきました。

 

ここで終わりにしようかと思いましたが、意を決して、

棘取りをすることにしたのですが、約30本もあるので、待てど暮らせど終わらず、

皮の掃除を終えた真由美さんは、片付けを始めていました。

 

分かってはいても、心が折れそうになり、片付けを終えた真由美さんは、

定休日明けの火曜日のご予約の器を出し始め、その頃には、ようやく山が見え始めてきました。

 

そして、どうにかこうにか終わり、

部位ごとに分け、

容器に、

入れておき、湯引きするだけにしておきました。

 

ここまでやったついでに、

ひれ酒に使うひれも、半分に包丁してから、

皮と同様、水につけておきました。

 

これで、明日の“休日出勤”は無くなったようなもので、仕込みは無いも同然となり、

一週間というより、とりわけ今日の労をねぎらい、“お疲れちゃん♪”と相成りました。

ふぐあり、すっぽんあり

今日、facebookを見ていたら、

こんな写真が、投稿されていました。

 

写真の説明として、「伊豆半島南端の樹林地帯で発見された大型ネコ科動物を調査していた研究グループは、形態学的特徴およびDNA分析の結果から、本種が新種であることを断定したと発表した。発見者らにより【フグトラ Puffer Tiger】と命名され、近く科学誌『ネイチャン』に論文が掲載される。」と、書かれていました。

 

気になった自分は、「棘、斑紋も萌え燃え・・・そのものですね。不可食部位もあるんでしょうか?」と、コメントすると、「部位別の毒性については、食品衛生分野に精通した研究者との共同調査が必要です。プロジェクトメンバーに加わっていただけますか?」という返信のコメントをしてもらいました。

 

となれば、二つ返事で、「喜んで!」と、さらに返信のコメントをしたのですが・・・!?

 

ということで、今日は、

4月1日ですので、こんなことをお話ししてみました。(笑)

 

ところで、そんな今日、休市の沼津魚市場に、

三重県から届くことになっていた2本のとらふぐ(天然)を、取りに行って来ました。

 

休市でも、荷物が送られて来るのは、築地などの中央市場が開市だからで、

隅の辺りに、

自分宛ての発泡スチロールがあり、中を確認すると、

2本とも、元気よく泳いでおり、胸をなで下ろすと共に、萌え燃え・・・ました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、

取り出したら、目方が気になったので、秤に乗せることにしました。

 

小さい方は、

1,6キロで、

次に、

大きい方を乗せると、

針は、先程の約2倍の3,1キロを指しており、自分が、BIGちゃんをと呼んでいるサイズで、BIGちゃんとは、2,5キロ以上4キロ未満の大きさのものです。

 

そのまま、締めてから、

放血。

 

小さい方から卸すと、十分に成長した白子が、

現れ、BIGちゃんにも、

白子が入っており、2打数2安打が、今日の成績でした。

 

卸し終えたら、いつもの流れで、

水洗いしてから、

拭き上げ、

ふぐの仕込みは、

終わりました。

 

ところで、今日は、夜のお席のご予約時間が早く、すっぽん料理のご予約を頂いていたこともあり、

ランチの営業をお休みさせて頂きました。

 

すっぽん料理のご予約を頂くと、その仕込みのため、ランチの営業時間を短縮させて頂くことが多く、それについては、以前お話ししたことがあります。

 

ふぐの仕込みが終わったら、

お新香に始まり、

ふぐちりなどを盛り付け、夜の準備に取り掛かることにし、この時点で、すっぽん料理以外のものは、殆ど終えることが出来ました。

 

そして、

すっぽんを卸し、

皮剥きなどの下拵えを終えたら、すっぽんの出汁を取ることにしました。

 

とりあえず、ここまで、休憩なしでしたので、休憩を取ることに、休憩し終えたら、ふぐ刺を引き終えた後、

すっぽんの刺身を盛り付け、冷蔵庫へ。

 

その頃には、すっぽんの出汁を取り、味も調えたので、

土鍋によそり、

お客様が来店するのを待つばかりとなりました。

 

親方無しの子分無しの一人仕事ですので、ご予約が重なったり、仕込みが多かったりすると、今日のように、ランチの営業時間に変更が生じる場合も、しばしばです。

 

もちろん、そうでない時もあるので、曜日を問わず、予めお訊ねくださると、幸いです。くれぐれも、宜しくお願いします。

15本のチビとら(愛知県一色産)

今日は、朝一番に、

宅配便で、2つの荷物が届きました。

 

手前の発泡スチロールは、築地から届いた鮪で、奥のものは、愛知県から届いた天然のとらふぐで、

開けると、袋詰めの氷が入っており、この下に、

とらふぐが入っていました。

 

取り出すと、

チビとらと呼んでいる500グラム以下の小さいとらふぐが、姿を現しました。

 

小さくても、やはり天然のとらふぐですので、萌え燃え・・・

 

チビとらと一緒に、

とらふぐでないふぐが、2本入っており、1本は、

こもんふぐで、もう1本は、

ひがんふぐでした。

 

ちなみに、ふぐと一緒に届いた鮪は、

千葉県銚子産の生の本鮪でしたが、魚の王様と言えども、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、天然のとらふぐこそが、全てで、それ以上のものはありません。

 

その後、卸すことにしたのですが、15本もあるので、ランチの営業時間が始まる前までには、卸し終えたものの

ランチの営業の合間を見ながらを、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いをしてもらいました。

 

洗い終えたら、

自分が手直しをし、真由美さんが拭き上げてくれ、

ふぐの下拵えが、終わりました。

 

そして、明日は、

この2本のとらふぐが、三重県から入荷するので、夜の営業が終わった後、

まな板周りを養生しておきました。

 

また、明日の土曜日(4月1日)は、

沼津の魚市場が休みですが、

この2本のために、魚市場へ行って来ます。

魚屋さん状態

今朝は、沼津の魚市場に、

仕入れに行って来ました。

 

最初に向かった売場に行くと、

三重県から届くことになっていたとらふぐ(天然)が入った発泡スチロールがあり、中を開けると、

無事にスイスイしており、ひと安心と共に、萌え燃え・・・

 

また、この売場に、

御前崎産の鰆が入荷しており、焼物用に仕入れることにしたのですが、

4,6キロ、沼津(行き)、日帰りと書かれています。

 

日帰りとは、朝のうちに、漁に出て、夕方のセリにかけられた魚のことで、鮮度がかなり良いのが特徴で、それについては、以前お話ししたことがあります。

 

その次に向かった売場で、

島根県産の鯵を、

仕入れ、次の売場で、

佐賀産のすっぽんを仕入れたのですが、その頃には、セリの始まる時間となっていたので、セリ場に向かいました。

 

そこで、

東伊豆の定置網で水揚げされたひがんふぐと、

矢柄(やがら)と、むろ鯵がセットになったさばふぐを、

仕入れたのですが、さばふぐがメインで、むろ鯵と矢柄は、言うなればおまけのようなものです。

 

山下とあるのは、山下丸という船の略で、〇とあるのは、目方ではなく、ひと山で売られているという意味で、47という札は、仲買人の番号です。

 

それらを、

一緒に帰る準備を始めたのですが、離れたところに目をやると、

 

焼津産の真鰯が売れ残っていたので、

『鰯の丸煮』用に、

1ケース仕入れることにしました。

 

売れ残っていたとなれば、かなり安く仕入れることが出来るのですが、他の魚の仕込みも、予定よりも多くなっていたので、1ケースで我慢したのは、後ろ髪が引かれる思いでした。

 

そして、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場を後に、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、今朝の仕入れは、

これだけになり、ちょっとした魚屋さん状態でした。

 

鯵にはじまり、

鰆と小肌(佐賀)、

真鰯、

すっぽんと牡蠣(広島)、

とらふぐ、

そして、ひがんふぐ、さばふぐ、むろ鯵、矢柄で、

合計11種類の魚を、仕入れたことになりました。

 

最初に、

小肌から取り掛かり、頭とはらわたを取り除き、水洗いをしたら、開く前に、牡蠣をザルに上げ、

沸騰したお湯に、

くぐらせて(霜降りして)から、

氷水に、

落としてから、

再びザルに上げました。

 

その後、

小肌を開き、塩をしている間に、

真空調理をするため、専用の袋に入れておきました。

 

小肌の次に、

鯵の頭とはらわたを除くことにし、

鯵を終えたら、

同様に、真鰯の下拵えに取り掛かりました。

 

その頃になると、ランチの営業用のお茶などの準備を終えた女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

鯵の水洗いを、始めてくれました。

 

そうこうしているうちに、

酢に漬けた小肌も仕上がり、

むろ鯵と、

矢柄の下拵えをしたのですが、矢柄は、カモノハシのように長いくちばしのある細長い魚で、どちらも、今回はおまけのような存在ですので、賄い行きとすることにしました。

 

その後、

鰆を取り出し、

卸すことにしました。

 

鰆は、魚の中でも、最も身割れしやすい魚ですので、細心の注意をして卸さなくてはならないのですが、ミスすることなく、卸せたので、ひと安心し、

西京漬にするため、切身にしました。

 

鯵と真鰯の水洗いを終えた真由美さんは、焼いてから、出汁を取るために、

それぞれの頭を、掃除してくれていました。

 

そして、メインイベントとなり、3種類のふぐを卸すことにし、

先ず、

とらふぐを締めてから、ひがんふぐを卸すことにしたのですが、

卸そうとすると、白子が成長していたようで、精液が出ていました。

 

ひがんふぐは、身には毒がありませんが、白子や皮などは、有毒なので、食べることが出来ませんので、注意が必要なふぐ類の一つでもあります。

 

ひがんふぐの次にさばふぐを卸したら、真打ちのとらふぐが登場し、

大トリにふさわしく、白子がたわわ・・・

 

卸し終えた頃には、ランチの営業時間も近づいており、

水入りとし、ランチの営業の準備を始めました。

 

ランチの営業の合間を見ながら、

真由美さんに手伝ってもらいながら、ふぐの水洗いをし、

3種類のふぐの仕込みが終わったら、

揚物用に、鯵を卸し、水洗いした真鰯を、

鍋に、

入れておき、

沸き立たないよう、火にかけておきました。

 

ランチの営業の合間を見ながらですので、ここまでが目一杯となり、休憩を兼ね、お昼御飯を食べることにし、

今日は、鯵、矢柄、真鰯、むろ鯵、小肌、鰆の落とし身と使ったちらし寿司にしましたが、小肌だけは、今日のものではありません。

 

休憩後、夜の営業の合間を見ながら、

ふぐ類以外のあらを、

出汁を取るため、焼いておきました。

 

ここまでは、魚の仕込みだけでしたが、夜の営業が終わり、まな板周りを、真由美さんに、

掃除してもらっている間に、自分は、

刺身のつまなどを包丁し、

掃除を終えた真由美さんは、

明日入荷するとらふぐを卸すために、まな板周りを養生してくれました。

 

ようやく、魚の仕込みも最後となり、切身にした鰆を、

お手製の西京味噌と共に、真空パックし、魚の仕込みがてんこ盛りで、魚屋さん状態だった一日は、終わったのでした。

 

ちなみに、すっぽんは、土曜日のご予約用のものですので、今日は仕込まず、

そのままにしておきました。

 

魚の仕込みは、かなりハードですが、やはり終えた後の充実感は、かなりのもので、料理人らしい仕事をした実感そのものです。

今季最後の燃し木の調達

今日は、

知り合いの建材屋さんに行き、

薪ストーブに使う半端材を、もらって来ました。

 

半端材置き場は、

まさに、宝の山で、薪ストーブユーザーにとって、割箸にはじまり、燃し木になるものは、どんなものでも大事にしたくなるので、

必要以上に、積み込んでしまいました。

 

その後、『佳肴 季凛』に戻り、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと一緒に、

降ろし、

整理しながら、

積んでいきました。

 

そうこうしていると、ランチの営業のテーブルのセットなどを終えたホールスタッフも、

手伝ってくれ、

終えることが出来ました。

 

まだまだ寒い日が続きそうですが、これだけあれば、十分足りそうで、今季の燃し木の調達は、これで最後となりそうです。

『トラフグ物語』

今日、こんな袋包みが、

s-P3280027

届きました。

 

中から取り出したのは、

s-P3280028

『トラフグ物語』なる本でした。

 

見出しには、

s-P3280029

生産・流通・消費の構造変化と、書かれています。

 

帯紙には、

s-P3280041

このように書かれており、外すと、

s-P3280038

大皿に盛られたふぐ刺の写真があり、下には、

s-P3280039

出版元の『農林統計協会』の文字がありました。

 

この本を知ったのは、Facebook友達で、ふぐの研究をしている方の投稿で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、避けて通ることの出来ないので、買ってみることにしました。

 

目次をめくると、

s-P3280030

トラフグ漁に始まり、自分が仕入れているトラフグの主な産地である三重県、愛知県、静岡県の漁について、

s-P3280032

書かれているページだけでなく、これら東海三県の消費についても、

s-P3280033

書かれているページが、ありました。

 

さらに、ページをめくると、

s-P3280035

書評の依頼と、

s-P3280034

著者の方の略歴についての記述があり、

s-P3280043

お父様が、トラフグ漁の漁師という環境に育ち、その美味しさに親しんだことで、フグの研究者になられたとのことでした。

 

それ対して、自分の場合、鮨屋を皮切りに、日本料理の道に転がり、様々な食材、調理方法などを知るにつれ、天然のとらふぐの美味しさに惹かれ、現在に至り、ふぐに萌え燃え・・・が、合言葉になってしまいました。

 

書評の依頼を目にした以上、読み終えたら、感想について送るつもりですが、それよりも、この本が映画化されることになった暁には、出演のオファーを期待しています。(笑)

先付と米研ぎ

定休日の今日は、少しだけ仕込みをしましたが、最初に、

s-P3270016

先付のうすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)を、

s-P3270017

仕込みました。

 

その後、明日炊く白米と、

s-P3270018

昆布御飯用の米を、

s-P3270019

研いだのですが、昆布御飯用の方には、白米、もち米、押麦が入っています。

 

そして、雑穀御飯用の玄米、押麦、黒米を、

s-P3270021

水に浸けておき、これで仕込みは、終わりました。

 

今日のように、定休日の仕込みは、殆ど無いこともある一方で、魚市場へ行っての仕入れに始まり、夕方までかかることもありますが、やはりこの程度で、終えることが出来るのが、理想です。

3 / 18212345...102030...最後 »

このページの上へ戻る