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もっとおいしいお話し

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6月の鮪コレクション

昨日から、7月です。ということは、今年も半分終わってしまいました。光陰矢のごとし。年齢を重ねるごとに、そう感じますが・・・。

 

さてさて、今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションで、6月に入荷した鮪についてですが、いつものように東京・築地から入荷した生の鮪で、全て天然ものです。

 

6月最初に入荷したのは、5月最後のものと同じ、

宮崎県油津産の本鮪でしたが、腹の真ん中より下の部分で、脂の乗りもよく、中とろと赤身のバランスの具合が、なかなかのものでした。

 

この次が、

和歌山県那智勝浦産の本鮪でした。

 

この後、2回連続で、

オーストラリア産の南鮪が、

入荷して来ました。

 

南鮪は、通称インドマグロとも呼ばれ、これから寒くなる南半球に生息していることもあり、脂が乗り始め、いわば旬の鮪とも言えます。

 

特に、最初のものは、南鮪にしては、脂の乗りがやや軽めで、本鮪に近い感じでした。

 

また、オーストラリアやニュージーランド産の南鮪同様、本鮪も、これからの時季、良質なものが入荷してくることもあります。

 

ただ、自然相手ゆえ、どのようなものが入荷して来るのかは、全く分かりませんが、良質なものが入荷して来るのを、期待しています。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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休市日でも、鱧(はも)

自分が仕入れに通う沼津の魚市場の休みは、基本的に土曜日ですが、鱧を召し上がりたいというお客様のご予約を頂いていたので、

今朝は、魚市場に仕入れに行って来ました。

 

これまでにも、休市日に市場に来たことは、何度かあり、その時は、三重から天然のとらふぐが届いた時で、鱧の仕入れでは、初めてのことですが、とらふぐの時の様子については、こちらをお読み下さい。

 

休市日ですので、当番の職員の方がいましたが、そんな様子を尻目に向かったのが、

活魚売場で、

自分の買い番である【47-9】という札と、産地(見づらいですが、山口県)と目方が書かれておりますが、自分が来る前に、担当の職員が、選別し量っておいたもので、

発泡スチロールに移し、帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、

ザルに移し、

夕方まで、水槽に入れておくことにしました。

 

昨日の時点で、仕入れてきて、水槽に入れておくことも出来るのですが、活きていても、死んでしまうこともあり、

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鱧料理のマストアイテムとも言うべき落としに仕立てることが出来なくなってしまうので、今朝は、1本の鱧のためだけに仕入れに行ったのです。

 

もっとも、今朝仕入れて来たものでも、死んでしまうこともあり、もし死にそうになったら、すぐに締めなくてはならず、合間を見ては、必ず水槽を覗きにいくようにしています。

 

そして、夕方になり、

水槽から取り出し、

締めてから、

神経を抜いておき、すぐに使うとはいえ、こうすることで、身の鮮度を保つことが出来ます。

 

卸したら、

骨切りをし、落とし用の大きさに包丁し、

冷蔵庫へ。

 

お客様がご来店され、頃合いを見ながら、

落としに仕立て、生の南鮪(オーストラリア)、小肌(佐賀)、帆立(北海道)、湯葉と共に、盛り付けましたが、通常の鱧料理のコースの場合、四種盛りですが、今夜のお客様は、コースではなく、

天ぷらと、

大鍋仕立ての鱧しゃぶを食べながら、ゆっくりと飲みたいという常連のお客様でしたので、このようにお出ししました。

 

コース料理をメインにしておりますが、ご要望に応じて、このような仕立て方も可能ですので、できる限り対応させて頂いております。

 

そのため、今日のように、休市日でも市場へ行きますし、より良い素材を求め、料理に仕立てるのが、自分の立ち位置ゆえ、そこをないがしろにするわけにはいきません。

 

ただ、一人仕事ゆえ、対応出来かねる場合もございますので、その際には、ご容赦下さい。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は7月6日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

2本の活かしの天然とらふぐ(静岡県焼津産)

 

今朝も、昨日に引き続き、

沼津魚市場に行き、

大分産の5本の落ち鱧をはじめ、

山口産の1本の活かしの鱧などを、

仕入れました。

 

その後、別の売場に行くと、

静岡県焼津産の天然のとらふぐが2本入荷しており、それぞれの目方は、

1,0キロと、

0,6キロでした。

 

仲買人と作戦を立て、セリに臨んだところ、

どちらも、

セリ落としてもらうことが出来、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・

 

活きたまま持ち帰ることにしたのですが、

ブクブク付きの発泡スチロールが1個しか用意していなかったので、

鱧ととらふぐが噛み付きあわないようにするため、ネットに入れたまま、

発泡スチロールへ。

 

【佳肴 季凛】に戻り、

取り出したら、

2本とも締め、

放血。

 

そして、御中元の『西京漬』のご注文を頂いているので、サーモン(ノルウェー)の切身を西京味噌と共に、専用の袋に入れたら、

2本のとらふぐを卸すことにし、卸し終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、水洗いしてもらい、

その後、自分が手直しをし、拭き上げ、

ふぐの仕込みが、終わりました。

 

この時季、最も多く卸す魚は鱧で、好きな魚の一つでもありますが、やはり自分にとっては、天然のとらふぐが一番で、どこまでいっても、萌え燃え・・・なのです。

鱧(はも)な一日

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、

いつものように、最初に向かった活魚売場の生簀の前に、

落ち鱧と呼ばれ、生簀などで死んでしまった鱧が並んでおり、

山口県産の2本と、

大分県産の3本を仕入れることにし、

お腹の中に残っているエサの臭いが回らぬよう、はらわたを抜きました。

 

また、『鱧料理』のコースをお昼にご予約を頂いていたので、

活かしの鱧を仕入れるため、生簀を見せてもらい、

山口県産の2本を仕入れ、

自分の買番である【47-9】と目方の札を書いてもらい、

持ち帰るため、発泡スロールに入れておきました。

 

その後、他の魚を仕入れるため、別の売場にいたら、「鱧が落ち(=死んでしまった)たので、やって(買って)もらえますか?}という電話があり、5本も6本も同じことですので、承諾というか、快諾というか、苦諾というか、喜諾というか、なん諾というか・・・。

 

そして、活魚売場に戻ると、

この山口県産(0,75キロ)がいらっしゃり(笑)、先程同様、

はらわたを抜き、帰る準備をしておきました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、

2本のうち、活かしの1本は、

夜のご予約のお客様用にお出しするため、水槽に入れておき、

もう1本は、お昼のお客様にお出しするため、このままにしておきました。

 

6本の落ち鱧は、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんにぬめりを取ってもらい、普段なら卸すことにするのですが、

今日は、“昼鱧”のご予約を頂いていたので、

発泡スチロールから、

活かしの1本を取り出し、

締めてから、

神経を抜き、水洗いしてから、

卸し、

骨切りをしました。

 

営業時間も近づいていたこともあり、

鱧料理のマストアイテムとも言うべき落としに仕立てる2個だけを包丁しておきましたが、2個ということは、おひとり分だけでしたので、“昼鱧”のお客様は、

カウンターに御席を用意しておきました。

 

ご来店され、先程の鱧の身は、

生の南鮪(オーストラリア)、小肌(佐賀)、湯葉と共に盛り付け、お出ししました。

 

お昼の営業が終わり、

6本の落ち鱧を卸し、焼いてから出汁を取るため、

掃除しておきました。

 

骨切りもしなくてはならなかったのですが、お昼を食べることにし、今日は、

長いまんまの鱧天カレーにしました。

 

休憩後、

水槽の鱧を卸すことにし、

今朝と同じ流れで、落とし用に包丁したのですが、“昼鱧”のお客様とは異なり、

生の南鮪との二種盛りに仕立てたかわりに、

鱧しゃぶを、

大鍋で、ご用意しました。

 

夜の営業が終わり、お客様がお帰りになった後、

骨切りをし、明日の“昼鱧”のお客様にお出しするため、色々と準備し、その頃、真由美さんは、

テーブルのセットをしてくれ、片付けも終わりました。

 

そして、落としを肴に、“お疲れちゃん♪”とあいなり、

鱧から始まり鱧で終わった、鱧のように長い“鱧な一日”は、こうして終わったのですが、明日も市場へ行くので、この辺りでお暇(いとま)させて頂きます。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

ダブルヘッダーで、銀鱈の『西京漬』

御中元用の『西京漬』のご注文を頂いていることもあり、昨日から解凍しておいた銀鱈(アラスカ産)を、

『西京漬』に仕込むことにしたのですが、仕込みに余裕があったので、

この3本を午後に仕込むため、朝の時点で冷凍庫から出しておくことにしました。

 

ランチの営業が始まるまでに、最初の3本を切身にして、脱水シートに挟んだのち、お手製の西京味噌と共に、

真空パック専用の袋に入れておきました。

 

その頃までには、

朝から解凍しておいた3本の銀鱈も、卸せる状態になっており、

夜の営業が終わるまでに、合計6本の銀鱈を『西京漬』に仕込み、午前と午後とダブルヘッダーの仕込みとなりましたが、ダブルヘッダーは今は昔の言葉になりつつあるのは、気のせいでしょうか・・・。

 

ところで、昨日は、3本の銀鱈を仕込み、

一昨日は、

2本のサーモン(ノルウェー産)を仕込みました。

 

明日は、沼津の魚市場に行くので、サーモンと銀鱈を仕入れてくる予定ですが、銀鱈は冷凍ですので、仕込むのはサーモンだけです。

 

週末の仕込みもあるので、『西京漬』の仕込みはペースダウンしますが、その合間に、『鰯の丸煮』の仕込みもしなくてはならず、例年のこととは言え、しばらくの間、普段よりも気が抜けそうにありません。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は7月6日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

御食事無しの『特別会席』

当店のお品書きを開くと、

コース料理のページに【特別会席】というコース料理がありますが、

お客様とのご相談の上、献立を決めさせて頂いていることもあり、

お値段も8,500円よりとなっているのは、お出しする食材に違いがあるからです。

 

会席料理ですので、先付に始まり、最後は御食事、デザートとなるのですが、先日お出しした【特別会席】の献立は、お客様のご要望で、当店の看板素材とも言うべき、天然のとらふぐと鱧(はも)を中心に、御食事無しという異例のものでした。

 

また、これまでに何度かお話ししている【特別会席】ですが、タイトルにもあるように、今回のお話しは、『御食事無しの特別会席』の内容について、お話しします。

 

コースの最初の一品である先付は、

とうもろこしで作った豆腐のもろこし豆腐で、コーンポタージュを固めたような味わいです。

 

冷たいものの後であるだけでなく、ビールを飲まれていることもあり、

天然のとらふぐの唐揚げをお出ししましたが、自分がこよなく愛す天然のとらふぐの中でも、ジャンボちゃんと呼んでいる4キロを越える特大サイズのかまの部分を、下味をつけてから揚げたもので、福井県敦賀産のものです。

 

そして、

コースの始まりですので、軽い味わいとして楽しめるふぐ刺をお出しし、この日のふぐは、三重県産の天然のとらふぐでした。

 

ふぐ刺の次は、

鱧しゃぶを小鍋仕立てでお出ししたのですが、個人的には、数ある鱧料理のい中でも、鱧しゃぶが一番好きですので、もう少し召し上がって頂きたいのですが、色んなものを少しずつ召し上がりたいというお客様のご要望で、鱧は3切れにしました。

 

ちなみに、この日の鱧の産地は、次の落としは山口県で、それ以外は淡路島産でした。

 

この次は、

ふぐ刺に続く、刺身の第二弾として、生の本鮪の赤身、鱧の落としをお出しし、本鮪は宮崎県油津産で、先程お話ししたように、鱧は山口県産で、王道的な食し方ゆえ、これ以上お話しすることはしません。

 

コース料理には強弱というか、メリハリは欠かせませんので、冷たい料理である刺身の次ということで、焼物でも軽めの焼物として、

天然のとらふぐの白子を、軽く塩をし、焼いてから、すだちを添えてお出ししました。

 

言い忘れましたが、この日のお客様は、初めてのご来店でしたが、このブログを殆どお読みになっているだけでなく、Facebookでも友達にもなっている方でしたので、カウンターで召し上がって頂きました。

 

ですので、頃合いを見ながらお出し出来ただけでなく、色んなお話しをしながらでしたので、時には手が止まることもありましたが、或る意味旧知の仲とも言えるので、お互いの話題に盛り上がることも多々あり、カウンター仕事の魅力を楽しみながらの仕事となりました。

 

まだまだ、料理は続き、揚物の第二弾としてお出ししたのが、

鱧の天ぷらです。

 

お腹の具合も程よくなって来たものの、軽めの揚物ゆえ、箸が止まることはない様子ですが、最初よりは、のんびりとした流れで、この次にお出ししたのが、

この一ヶ月の間、自分の中ではかなりお気に入りの素材となりつつある北海道・紋別産の船上・活締めの真ほっけの西京焼をお出ししたのですが、ブログをお読みになってのご来店でしたので、ブログに書いてあったことと違(たが)わぬ味わいを、かなり評価してくださいました。

 

というよりも、天然のとらふぐや鱧とは別物の期待をしてくださったとのことで、素材に惚れ込むことが、料理人の立ち位置の一つで、そこを失うことを出来ないことを、お客様が教えてくれたのですが、そここそが、実はカウンター仕事の最大の魅力なのです。

 

そんな嬉々とした想いでお出ししたのが、

鱧しんじょう蒸しで、御食事無しのお客様にとっては、熱々の料理は、御飯ものである御食事に近い感じのようで、デザート前の一品は、酢の物として、

照焼にした鱧を使った鱧ざくをお出ししました。

 

そして、コースの締めくくりは、

苺のアイスで、お出しする前というか、仕込んだものは、

このように苺の実や実をつぶしたもので、苺をふんだんに使った素材感一杯のものです。

 

冒頭にもお話ししたように、【特別会席】は、お客様のご用望を重視したコースで、如何様にも仕立てることが可能です。

 

それゆえ、最良の素材をお出しするため、自ら魚市場に通うだけでなく、全国各地の産地とコンタクトを取っておりますが、このことは【特別会席】に限ったことではありません。

 

料理の世界には、“素材に勝る味付けなし”という言葉というか、格言があり、良い素材を手にすることこそが全てで、そこを追い求め、その姿勢を失うわけにはいかないのです。

 

★☆★ マクロビオティックバージョンのかき揚げコース ☆★☆

当店では、「賄いを食べてみたい!」というSNSでのコメントから、お品書きにないランチメニューとして、

マクロビオティックバージョンのかき揚げコース(おひとり 1,500円)をご用意しております。料理内容などの詳細については、こちらをお読み下さい。

鱧(はも)&『西京漬』用のサーモン

明日(27日)は、

沼津の魚市場が、

休みということもあり、

魚市場に仕入れに行き、いつものように、最初に向かったのが活魚売場でした。

 

生簀の前には、

落ち鱧と呼ばれ、生簀などで死んでしまった鱧が、いつも以上に並んでいました。

 

これらの中から、

大分産と、

山口産の合計9本を、仕入れることにし、

お腹の中に残っているエサの臭いが回らないようにするため、

その場で、はらわたを抜いておきました。

 

その後、別の売場に行き、

御中元用の『西京漬』のご注文を頂き始めていることもあり、

この中から、

5,7キロと5,2キロのノルウェー産のサーモンを、

仕入れることにし、他の仕入れが終わったので、魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、

先付のもろこし豆腐から仕込みを始めたのですのが、隣にあるのは、

昨日の時点で用意しておいたサーモンを真空パックするための袋です。

 

もろこし豆腐を仕込んだら、

鱧を水洗いし、数が多いので、

間にキッチンペーパーを挟み、

骨切りをせずに、冷蔵庫へしまっておきました。

 

今度は、サーモンの仕込みに取り掛かることにしたのですが、

サーモンは鱗が細かく、すき引きという方法で、包丁を使って鱗を取るのですが、取り終えたら、

頭を落とし、水洗いし、

卸してから、

切身にし、

お手製の西京味噌と共に、真空パックし、同時進行で、

鱧の骨切りをし、今日のサーモン同様、『西京漬』に仕込むため、アラスカ産の銀鱈を3本、

冷凍庫から出しておきました。

 

今日のような“休日出勤”は、独り仕事をしている自分にとっては、日常茶飯のことです。

 

本音を言えば、仕込みはもとより、仕入れに行かずに済むのが、定休日としては、理想以外の何ものでもありません。

 

ただ、自ら望んでこの道に転がり、所謂オーナーシェフとなり、夢を叶えるべく境遇を得たのは、恵まれているかもしれず、それもまた、よろしきことゆえ、自らの道を歩むのみです。

 

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夏至ふぐ

先週の水曜日(21日)は、

夏至で、いよいよ夏が近づいて来ました。

 

ところで、夏場は、当店のふぐ料理は要予約とさせて頂いており、23日(金曜日)は、

ふぐ料理のコースのご予約を頂きました。

 

明くる日の24日(土曜日)のお昼は、

ふぐ料理のコースではないものの、会席料理の献立の中に、ハーフサイズのふぐ刺をお出ししました。

 

そして、その夜は、

前日同様、ふぐ料理のコースをお出ししました。

 

そして、日曜日の今日、

法事のお客様に、

三種盛りの刺身とは別に、ハーフサイズのふぐ刺をご用意しました。

 

ちなみに、この3日間お出ししたふぐは、もちろん天然のとらふぐ(富山県氷見産)で、この時季ならではということで、“夏至ふぐ”といった感じになるかもしれませんが、先程お話ししたように、この時季のふぐ料理は、要予約となっておりますので、前日までのご予約をお願い致します。

 

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マクロビオティックバージョンのかき揚げコース(おひとり 1,500円)をご用意しております。料理内容などの詳細については、こちらをお読み下さい。

3週間振りに入荷した西京漬用の真ほっけ

今日、

宅配便で、

北海道から、

船上・活締めの真ほっけが届き、

タイトルにもあるように、3週間振りに仕入れたのですが、その時のことについては、こちらをお読み下さい。

 

船上・活締めの真ほっけですので、

頭と尾の付け根には、

締めた痕があるだけでなく、

はらわたとえらも、

抜いてくれてあるので、一昨日北海道から発送されたにもかかわらず、鮮度は抜群で、荷造りされる前の写真をご覧になれば、

殆ど変わらない状態なのは、お分かり頂けると思います。

 

最初に、

鱗取りで、鱗を取ったら、その後、ひれの付け根など細かい部分を、

包丁で取り終えたら、

頭を落とし、

水洗いをしました。

 

そして、3枚に卸したのですが、

尾に近い部分は、

お弁当用の焼物に使える大きさに、包丁しておきました。

 

今回は、主に会席料理の焼物用に仕込んだので、

入っている数を記し、西京味噌と共に、真空パックしておき、

お弁当用のものも同様にし、

かまの部分も、真空パックしておきました。

 

真ほっけを西京漬に仕込むため、仕入れたのは、今年が初めてで、知らない点も多く、仕入れ先の魚屋さんによれば、船上・活締めの真ほっけの水揚げは、夏ぐらいまでとのことで、そろそろ終わりが近づいてきたかもしれません。

 

真ほっけに限らず、北海道産の魚を使う機会は、それほど多くなく、知らないことが多く、まだまだ勉強の余地が大いにあることを感じずにはいられず、どこまでいっても、料理人は生涯勉強あるのみです。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

久々の外国産の生の鮪(まぐろ)

今日は、沼津の魚市場の仕入れの帰りに、

宅配便の営業所に立ち寄り、

東京・築地から届いた鮪(まぐろ)を、受け取ってから、『佳肴 季凛』に、戻りました。

 

中から取り出したのは、

予定通り、

オーストラリア産の生の天然の南鮪(ミナミマグロ)で、外国産の生の鮪が入荷したのは、2月末のキプロス産の生の本鮪以来のことです。

 

南鮪は、通称インドマグロとも呼ばれており、南緯30~50度付近が生息海域で、これから寒くなるにつれ、脂が乗り始め、言うなれば、旬の魚とも言えます。

 

血合いと皮を外したら、

赤身、

中とろ、

大とろ、

と、いつものように3つの塊に分けておきました、

 

そして、今夜のふぐ料理のお客様には、

先付として、中とろの部分を、お出ししました。

 

南鮪は、本鮪よりも脂が強いのが特徴ですが、まだ時季的には、幾分早い感じがしたものの、やはり味わいは、本鮪と遜色のないもので、今夜は、

手くずの部分を肴に、“お疲れちゃん♪”

 

6月も下旬となり、これからの時季は、オーストラリアやニュージーランド産の生の鮪が入荷してくることが多いのが例年のことですが、今年はどうなるでしょう?

 

★☆★【キムチ鍋バージョンのふぐちり】☆★☆

ポン酢で仕立てるのが一般的なふぐちりですが、夏向けのふぐちりとして、【キムチ鍋バージョンのふぐちり】を、ご用意致しました。

キムチの辛さが、淡白な天然のとらふぐを引き立ててくれる新しい味わいです。

 

【ふぐ料理】だけでなく、他のコースでも、ご用意が可能です。ご予約の際に、お申し付けください。

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