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もっとおいしいお話し

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お手製『ぽん酢』のラベルのシール

先日、

静岡市清水区にある印刷会社『エスクリエイト』から、

お手製『ぽん酢』のラベルのシールが届きました。

 

これまでは、

シールではないラベルを使っていましたが、書かれている内容は、全く同じものです。

 

ボトルに貼る時、

表になる部分には、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、ジャンボちゃんと呼んでいる4キロオーバーの超特大の天然とらふぐを見つめる写真と共に、ぽん酢と書かれており、ぽん酢は、自分自ら認めたものです。

 

他の面には、

 

ぽん酢の説明と、

原材料名などのいわゆる表示項目が書かれており、原材料にもあるように、天然とらふぐのひれを使っており、ふぐ料理の味を引き立たせることを第一義にした『ぽん酢』です。

 

もちろん、他の料理に使えますし、生搾り果汁を使っていることもあり、風味は格別で、中でも、魚介類を引き立ててくれること、この上ありません。

 

お値段は、1本(280ml入)で、950円(税別)となっておりますが、生搾り果汁を使っていることもあり、ご注文を頂いてから、ボトル詰めをするので、御入用の際には、予めご注文を頂けると、幸いです。

定置網のBIGちゃんこと、特大の天然とらふぐ

今朝は、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、魚市場に着くのは、

5時前後で、今日は、いくらか早めでした。

 

この売場に向かうと、

自分宛の天然とらふぐが入っていると思しき発泡スチロールがあり、

案の定にして、無事の到着にひと安心しました。

 

活きたまま送られてくるので、中を開けるまでは、気が気でならず、中を確認すると、

無事となれば、萌え燃え・・・

 

その他の魚を仕入れるため、構内を歩いていると、

地物の鯖を、

水揚げし、

セリの準備をしているところでした。

 

仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、

中を確認すると、お腹の膨らみ具合が良さげだったので、期待しながら、普段の段取りをすることにしたのですが、今日のとらふぐは、定置網で水揚げされたものなので、

顔の部分に傷が少しありましたが、定置網で水揚げされる魚は、どうしても、傷がついたりしてしまうものです。

 

その後、

締めたら、

血抜きのため、海水を注いでおきました。

 

また、今日のとらふぐは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、その想いを込めて、BIGちゃんと呼んでいる特大サイズにして、目方は3,2キロで、

ついついツーショットを決めたくなります。

 

ちなみに、BIGちゃんのサイズの規定は、2,5キロ以上4キロ未満で、4キロ以上のものをジャンボちゃん、0,5キロ以上2,5キロ未満のものを並とら、0,5キロ未満のものをチビとらと、自分は呼んでいますが、これはあくまでも、独断と偏見、そして天然のとらふぐへの想いを込めて、自分が呼んでいるものです。

 

 

というのも、とらふぐに限らず、大きな魚は、ワイルド感が何とも言えず、それが、とらふぐとなると、殊更であるのは、言うまでもありません。

 

ところで、これぐらいのサイズとなると、SNSの顔認証機能が働き、「一緒に写っている人をタグ付しますか?」とか、逆に、自分の名前が出て来て、タグ付が出来るようにもなるのです。

 

お腹の膨らみに期待しながら、

卸したのですが、残念ながら、お腹からは、猛毒ゆえ食べられない真子(卵巣)が出て来て、期待は外れてしまいました。

 

その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

月曜日に卸した遠州灘のとらふぐ(天然)の身を、

晒で巻き直してくれていたのですが、天然のとらふぐを刺身に仕立てる場合、最低でも、3日経たないと、水分が抜けないだけでなく、身の弾力が強過ぎて、その美味しさを引き出すことが出来ません。

 

卸し終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、

拭き上げ、

とらふぐの仕みが終わりました。

 

そんな今日は、

ふぐ料理の御予約があり、

特に、刺身は、卸してから4日経ったこともあり、歯応えと旨味のバランスが黄金比率になったものをお出しすることが出来ました。

 

今朝のBIGちゃんは、特大ゆえ、来週の火曜日か水曜日辺りに、黄金比率のピークが来そうです。

富士市立神戸小での職業講話の依頼

年が明け、数日経った時のことです。富士市立神戸小学校で、職業講話の依頼を受けました。

 

そんな昨日、担当の先生と、

『佳肴 季凛』で、その打ち合わせをしました。

 

これまでに、職業講話は何度か経験させて頂いており、今年度は、昨年の10月に、富士市立広見小学校で、《食の都の授業(味覚の授業)》の講師も務めさせて頂いたので、今年度二度目の“先生”ということになります。

 

実施されるのは、

2月4日(月)の5時限目と6時限目で、

対象は、

6年生の27人のうち、自分の講話を希望してくれた生徒です。

 

今お話ししたように、一学年が27人ですので、一時限の受講生は、5、6人の予定で、講話というよりも、雑談のような雰囲気になることを、先生から伝えられました。

 

ただ、6年生を対象にした職業講話ですので、一昨年の11月に務めさせて頂いた富士市立第一小学校での経験をもとにする予定ですが、その日は、自らのチョンボで、授業の一部を変更せざるを得なくなってしまったので、今度は、そのようなことのないように、肝に命じておきます。

 

「教えることによって、学ぶ」という言葉があるように、新たな学びが経験出来るよう、工夫して、当日を迎えたいと思います。

 

宮城県塩釜産の生の本鮪(ほんまぐろ)と真梶木(まかじき)

今朝、東京・豊洲から届いたのが、

宮城県塩釜産の生の本鮪で、獲れた海域つまり、漁場(ぎょば)は、

日本太平洋沖合北部でした。

 

今回のお話しは、この本鮪についてではなく、塩釜繋がりで、先週の水曜日の沼津魚市場でのことが、今回のお話しです。

 

その日、

沼津魚市場には、

塩釜産の真梶木(まかじき)が、

入荷しており、

産地のシールが貼られていました。

 

ご存じのように、真梶木は大きな魚ですので、現地でセリ落とした荷主が、

頭の方である上(かみ)、

胴体付近の中(なか)、

尾に近い下(しも)と、半身を3つに分けて、送ることもあります。

 

そんな真梶木は、冬が旬の魚で、昨年の暮れには、

川崎北部市場から、千葉県銚子産のものを仕入れ、それについては、こちらをお読みください。

 

その時にお話ししたように、真梶木を最後に食べたのは、10年以上前のことですが、今が旬ということもあり、下手な鮪よりも、ずっと上で、お客様の御予約の状況に応じて、仕入れる魚のひとつにしました。

 

そんなこともあり、先日の入荷状況については、素通り出来ず、浜値などについても、荷受けの人に訊いたりもしました。

 

そして、川崎北部市場の鮪屋の社長に、写真と共に、「すぐに使うのには、良さそうな魚だけど、安物買いの何とかになりそうな感じがしたんですけど・・・」と送ると、返信には、「南方系の魚だと思います。」と、ありました。

 

ちなみに、カジキ類は、大型の魚なので、扱うのは鮪屋の領域で、太物とか大物と、水産業界では言われています。

 

餅は餅屋ならぬ、鮪は鮪屋で、写真だけで、その漁場まで想像がつくのは、恐れ入った次第で、「漁場は、ベトナム、インドネシア、バリ方面です。」とのことでした。

 

カジキ類やマグロ類に限らず魚は、水揚げされた漁港よりも、その漁場の方が重要です。

 

その違いが、結果的に味の違いになるゆえ、「素材に勝る味付けなし」と言われるように、素材への飽くなき探究心を失うわけにはいきません。

家庭科の授業で、鰯(いわし)の手開きをする訳とは・・・

明日、次女が通う中学校の家庭科の授業で、

鰯の手開きの試験があるので、今夜は、

その最終チェックをしてあげることにしました。

 

鰯は、『鰯の丸煮』に使うもので、この課題を知った時に、何本か冷凍しておいた真鰯です。

 

頭を取り、

水洗いをしてから、

開くのですが、

今日で3回目ということで、

開き終えた鰯は、このような状態で、何点もらえるのやら・・・。

 

ところで、この課題を知った時、自分が思ったのは、「何故、家庭科の授業で、鰯の手開きをするのか?」ということでした。

 

娘の教科書を開くと、

鰯を使った料理として、

かば焼きと、

つみれ汁が載っており、これらの下に、

手開きの方法が載っていました。

 

実を言うと、自分は、娘に教えるまで、手開きをしたことがありませんし、これまで、その必要性がなかったというのが、正確かもしれません。

 

なぜなら、包丁を使った方が早いし、きれいに仕上がるからです。

 

手開きをしても、腹骨を取るには、包丁でなければ、出来ないことを考えると、手開きは、無意味な仕事でしかありません。

 

さらに言うと、人間の体温で、鰯を持てば、鮮度は否が応でも、落ちるわけで、その点でも、無意味です。

 

また、料理の基本は、包丁を使うことですから、それなくして、手開きをするのも、無意味です。

 

包丁の使い方を覚えるのに、基本が何なのかは言えませんが、キャベツの千切り、葱の小口切りなどが、それにあたり、これらが出来れば、一般の方なら十分と言えます。

 

最近では、スーパーの鮮魚売場では、魚を卸してくれるので、その方が、片付けの点でも、ずっと効率的です。

 

魚を卸すには、出刃包丁が必要ですし、それを使う頻度を考えると、家庭で魚を卸すことほど、非効率であるのは、言うまでもありません。

 

家庭科の担当の先生というより、教科書の著者である方達は、何をもって、鰯の手開きを教科書に載せたのでしょう?

 

これら以外にも、鰯を扱うことへの疑問があります。

 

料理が出来ない中学生に、鰯の手開きをさせ、ボロボロにしてしまうことは、或る意味、食材への冒涜としか思えません。

 

少なくとも、娘が開いたボロボロの身を見て、

料理をする気にはなれません。

 

また、鰯を手に入れるには、漁師の人達が獲ってくれるからで、時化の時などは、命がけで漁をしているのです。

 

彼らが、そんな鰯を見たら、どう思うのか、想像に難くありませんし、自ら魚市場に通い、懇意にしている漁師の方も何人かいて、それを思うと、気の毒でなりません。

 

少なくとも、自分の作った料理が、残されたり、ぞんざいに扱われたら、嘆かわしいのは、言うまでもありません。

 

どんな食材でも、一次産業である水産業、農業、畜産業などの産物である以上、粗末に扱うことだけは、料理人として、許すことが出来ないのです。

 

さらに言えば、一次産業なくして、食というものはあり得ないのです。

 

命ある鰯が、ボロボロにされ、美味しく食べてもらえなければ、鰯も浮かばれません。

 

ご存じのように、人間は、他の命を頂いて、自らの命を成り立たせる罪深い生き物で、そうである以上、食材を粗末にすることは、許されることではないのです。

 

命を頂くからこそ、食事の前に、「いただきます。」と言うのであって、作ってもらった人や、もてなしてくれる人への言葉ではありません。

 

家庭科という授業が、どのような意図があるのかは、全く分かりませんが、少なくとも、実生活に役立てるようなことを取り上げて欲しい限りで、授業のための授業でなくなって欲しい限りです。

定休日の天然とらふぐ(遠州灘産)

明日(22日)は、

沼津魚市場が休みということもあり、

月曜日の今日は定休日でしたが、仕入れに行って来ました。

 

最初に、この売場に行くと、

浜松市舞阪から届くことになっていた荷物が、

既に、

届いていました。

 

延着することなく届いたことに、ひとまず安心したのですが、中に入っているのが、遠州灘産の活かしのとらふぐ(天然)ですので、その状態が気になります。

 

中を確認すると、

7本全て無事で、さらに安心すると共に、お約束の萌え燃え・・・

 

海水が汚れているのは、お腹のエサを吐き出したからで、特に、水揚げ直後のとらふぐは、このようになることが多いのです。

 

その後、冷凍物などを仕入れ、魚市場から『佳肴 季凛』に戻ったら、

7本全て取り出し、

締めてから、

血抜きのため、海水へ。

 

その後、

卸し終え、

普段なら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれるのですが、定休日ゆえ、『佳肴 季凛』の2階である住まいで、家事に専念していることもあり、今日は、一から十まで、自分でやらなくてはなりませんでした。

 

そんなこともあり、段取りもいつもと若干異なるのは当然ながらも、今日の仕込みは、このとらふぐだけでしたので、

水洗いをする前に包丁を砥いでから、

水洗いをすることにしました。

 

水洗いをし始めたものの、家事を終えた真由美さんが現れ、手伝ってくれることへの一縷の望みを託していたものの、その望みは叶うことなく、

水洗いを終え、助け船が出るかもしれないという思いがあっただけに、萌え燃え・・・が、萎え萎えとなりつつあったものの、気を取り直し、

拭き上げ、

とらふぐの仕込みが終わりました。

 

その後、米を研ぎ、

糠床の手入れをしたり、

まな板周りを掃除し、

洗い物をし、

完全に一人だった休日出勤が終わったのです。

 

ところで、今日は、7本全てがメスで、(2の7乗)分の1、つまり、0,78%という確率に当たっただけでなく、真由美さんが手伝ってくれなかったことも含めると、(2の8乗)分の1、つまり、0,39%のそれとなりました。

 

こういうこともあるのが、人生とはいえ、(2の4乗)くらいで、収まって欲しかったのですが、儘ならぬのが人生ということを、改めて感じた休日出勤だったのでした。

鮟肝(あんきも)添えのふぐ刺

先日、

『真空調理で仕込む鮟肝(あんきも)』というお話しをしましたが、写真のように、ぽん酢ともみじ卸しでお出しするのが、一般的です。

 

ただ、仕立て方によって、鮟肝に限らず、どんな食材でも、色々な味わいがあり、

今が旬の天然のとらふぐの刺身に添えるのも、かねてから知られています。

 

ご存じのように、天然であれ、養殖のとらふぐの肝である肝臓は、猛毒ゆえ、食用出来ませんが、

寒さが増すにつれ、成長する肝を見ると、御法度とは言え、食してみたくなります。

 

痺れなければ、というより、痺れるまでは、その美味しさを堪能出来るような気がしてなりません。

 

食べられないとらふぐの肝のお話しをしても仕方がないので、鮟肝とふぐ刺の食べ方は、鮟肝と葱をふぐ刺で巻いてから、

もみじ卸しと葱を入れたぽん酢につけるだけのシンプルなもので、鮟肝をぽん酢に溶き、肝ぽん酢にしても、美味しく召し上がることが出来ます。

 

淡白でありながらも、繊細な天然のとらふぐと、濃厚な鮟肝のコラボレーションは、寒い時季ならではのもので、まさに旬の味わい以外の何ものでもありません。

富士山と電線

一昨日、

昨日と、

バスツアーの団体のお客様がお見えになり、今日は、バス三連荘の千秋楽ということで、

朝から、

その準備に追われていました。

 

デザート(ココナッツミルクのムース)、酢の物(ふぐ皮の辛子酢掛け)と、最後にお出しするものから盛り付けたら、冷蔵庫にしまっていくのが、バスの時に限らず、団体の御席の時の盛り付け方です。

 

ただ、刺身は、盛り付けに一番手間が掛かるので、一番最初にお出しする先付(南京豆腐)を盛り付けてから、

盛り付けるようにしており、

今日の刺身は、

生の目鉢鮪(銚子)、小肌(佐賀)、湯葉の三種盛りで、山葵がついていないのは、お出しする直前に、卸したての本山葵を添えるからです。

 

そして、全ての準備を整えると、バスが到着したのですが、

その直前に、フリーのお客様がご来店され、事情を説明したところ、20分くらい御席でお待ちして下さいました。

 

当店では、このようなことが多いこともあり、ランチ、夕席に限らず、御予約をお勧めしておりますので、ご理解頂けると幸いです。

 

 

ところで、当店の駐車場から、

北に見えるのが、

富士山で、この風景は、自分達をはじめ、富士市や富士宮市在住の人にとっては、ごくごく当たり前にして、ルーチンの風景です。

 

バスのお客様は、静岡県内でも、中部、西部地方の方をはじめ、山梨、長野、関東地方など他県の方で、この風景を見ると、皆が皆、「あの電線、どうにかしてよ~。」とか、「折角、富士山が見えるのに、電線が邪魔なんだけど・・・。」と、口にします。

 

確かに、その通りなのですが、こればかりは、如何せん・・・。

 

今日のお客様は、県内の牧ノ原からお見えになったのですが、案の定、このやり取りがありました。

 

そして、お帰りの時間となり、

皆でお見送りをし、バス三連荘の千秋楽が終わったのでした。

昨日、今日、そして明日もバス

昨日から、

バス三連荘が始まり、

今日は、

 

その中日で、

明日は、その千秋楽です。

 

夜の営業が終わったら、

御席のセットをしたり、

器出しをしました。

 

ということで、明日に備えて、この辺りでお暇させて頂きます。

昼ふぐあり、バスあり

今日は、

“昼ふぐ”と、

団体のバスツアーのお客様の御予約があり、

ルーチンの段取りを終えたら、

その盛り付けをしました。

 

また、今日は、両方のお客様の御予約時間が早かっただけでなく、バスのお客様の御来店時間が、

急遽早まったこともあり、

ホールスタッフにも、急遽出勤時間を早めてもらい、バスの到着を待っていました。

 

そうこうすると、バスの到着前に、

“昼ふぐ”のお客様が御来店され、程なくすると、

バスが到着しました。

 

実を言うと、バスの団体のお客様の御予約があったので、“昼ふぐ”のお客様に、御来店時間をずらしてもらったのですが、得てして、こういう小細工をする時に限って、上手くいかないものです。

 

とは言え、お出しする料理が全く異なるので、多少バタバタしたものの、どちらの御客様にも、ご迷惑をお掛けせずに済んだのですが、ご迷惑と言えば、フリーのお客様をお断りしてしまったことでした。

 

ですので、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

 

バスのお客様は、次の予定もあるので、御食事を済ませると、お帰りとなり、

いつものように、お見送りをしました。

 

バスのお客様がお帰りになりましたが、ランチの営業時間中ということもあり、フリーのお客様が御来店され、普段のランチタイムらしい流れとなりました。

 

その後、ランチの営業時間が終わる頃までには、テーブル席の片付けも終わり、仕込みに取り掛かり、真由美さんは、

小鍋の野菜の仕込みをしてくれ、自分は、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)や、

サラダ素麺の野菜や、

刺身用のつまを仕込みました。

 

そして、夜の営業が終わり、後片付けを済ませたら、

明日のバスのお客様用の器出しをしました。

 

ただ、明日もバスのお客様がお見えになり、さらに言うと、明後日も同様で、今日から、バス三連荘の始まりです。

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