もっとおいしいお話し

BIGちゃんこと

特大とらふぐで仕立てた

ふぐ料理は

別ものです

そんなふぐ料理を

今日のお昼に

ご用意しました　

3月26日（Vol. 4,339）

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう、親方🐡

このセットってことは

お昼に、ふぐの予約が

入っているの？」

と、熱血君　

「おはよう、そうだよ🐡」

「贅沢～🤤

で、どのコースなの？」　

「一番いい“佳肴”だよ」

「さらに贅沢～🤤」

こちらがふぐ料理ですが

“佳肴”とは

バージョンアップした

コースに仕立てています

「で、どんな風になるの？」　

「どうってこともないけど

今日のふぐは

この間のBIGちゃんONLYで

仕立てるんだよ」　

「ONLY！？

ますます贅沢～🤤

早く説明してよ」

「そんなに慌てないの」

「はぁ～い♬」　

この間のBIGちゃんとは

特大サイズの

天然とらふぐのことです

詳しいことについてはこちらを👇

こちらが

ふぐちりです

「いつものアラよりも

デカくね？」

「デカいし

大きめに包丁してあるもん

🐡かま

🐡頭（後頭部付近）

🐡頭（えらの付近）

🐡くちばし

🐡かまの骨

🐡中骨

この中で

どれがオススメだと思う？」　

「え～っ

どれも美味しそうだし・・・

ん～、わかんない」　

「くちばしの部分だよ

鍋を温めて

出すんだけど

その時に

最後までっていうか

デロンデロンになるまで

待つように伝えるんだよ」

「プニュプニュじゃん」

「ゼラチン質が豊富だからね

お肌にいいんだよ」

「女子は喜びそうじゃん」　

「食べるコスメだしね」

「食べるコスメ！？

美味しくて

綺麗になれるなんて

それこそ優勝 じゃん🏆 」　

「ランチの予約も

入っているから

先を急ぐよ」　

「はぁ～い♬」

そうこうしていると

ランチの営業時間となり

ふぐ料理のお客様も

ご来店されました　

◆先付（さきづけ）

　①グリンピース豆腐

　②葉血引（はちびき）の刺身

◆ふぐ刺

「このふぐ刺

薄いピンクで

模様が入っているけど・・・」

「とらふぐって

大きくなるにつれて

皮目の模様がはっきりするんだよ」

「そうなんだぁ」

「ふぐちりと一緒に

ふぐしゃぶを出すから

そん時に

説明してやるから

待っててね」

「ワクワクだね・・・🤤」

◆唐揚げ

ほっぺ（写真 右）と

かま（同 左）の部分です

これらを

薄口醤油と日本酒を

同割にしたものに

１０分ほと漬けてから

片栗粉を付けて

揚げました



◆ふぐちり

◆焼白子

白子だけは

BIGちゃんのものではありません

残念ながら・・・



◆ふぐしゃぶ

「さっき言ってた

ふぐしゃぶだね」

「そうそう」



ふぐ刺にする場合

身の周りの皮（身皮）を

外し

尻尾に近い部分は

繊維質が強いので

このように残しておきます

というのも

加熱することで

セラチン質が溶け出すからです　

身皮の部分は

このように包丁しておきました


この部分は

背びれを動かす筋肉で

加熱することで

しっかりとした

食感を楽しむことが出来ます

最後が

👇の写真の左上の２枚です

この部分は

とらふぐがお腹を膨らませる時の

伸縮自在の筋肉なので

加熱することによって

弾力のある歯応えの

美味しさを楽しむことが出来ます　



ふぐしゃぶのつけだれが

焼白子をつぶしてから

ぽん酢ともみじ卸しを合わせた

ディップ状のぽん酢です

お客様のところで

今のことを

お伝えすることにしています　


この食べ方を知っているお客様は

殆どいないだけでなく

驚かれるのが

いつものことです　



◆雑炊

ふぐちりの土鍋を下げてから

厨房で仕立てます　

雑炊を用意している間に

お新香と茶碗をお出し

キムチは味変用です



見た目こそ

普通のふぐ雑炊ですが

BIGちゃんのあら

身の美味しさが詰まっているので

そんじゃそこらの

ふぐ雑炊とは

比べ物になりません




◆デザート

　シャインマスカットのアイス

「そばで見ていたけど

最初から最後まで

・・・🤤」

「でしょ

特に、今日のは

BIGちゃんだったから

自分もお客さんに

なりたい気分だったよ

唯一、心残りだったのが

白子がBIGちゃんの

じゃなかったことかな」　

「白子も

大きい方がいいの？」　

「もちろん！」

「ここまで言われると

いつか食べなきゃならない気分だよ」

「じゃ、術中に

ハマったかな？」　

「“ふぐに魅せられし料理人”

マジック

完全にＫＯされたよ・・・」

「あはは・・・🐡」　

以前にもお話ししたように👆

“佳肴”でご用意する

とらふぐはBIGちゃんのような

特大サイズのものが

基本です

そのため

出来るだけ早い時点での

ご予約をお願いしております



ただ、天然素材ゆえ

入荷状況によっては

御用意出来ない場合も

ございますので

その際は

ご容赦下さいませ　

「玄関前の

お花が変わったね

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん　　

仕入れに行くと

歩かなくてはなりません

魚市場と食遊市場で

仕入れをする時

どれくらい歩くのか

計ってみました　

3月25日（Vol.4338）

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

今朝、沼津魚市場から

帰って来ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

定休日なのに

市場へ行って来たの？」

「おはよう🐡

そうだよ

明日は

市場が休みだからね」　

「先週とかも

行ってなかった？」

「先週だけじゃなく

先々週も行って来た

これが先週の様子で👆

これが先々週の👆

だから、三週連続ってことだね」

「たいへんじゃん」

「今年から

火曜日休みが

増えたからね」　

「そうなんだぁ～」

「たださぁ

月曜日に行った方が

休み明けの火曜日の仕込みが

楽になるから

いいんだけど

その辺は

何とも言えないね」　

「ふぅ～ん

野菜とかもあるけど

食遊市場にも

寄って来たの？」

「寄って来たから

明日は買い出しの

必要もないから

仕込みに集中出来るのが

いいよ

さっき言ったように

そういう意味では

休みの日の仕入れは

ありなんだよ」

「へぇ～

話は変わるけど

魚市場も食遊市場も

広いんでしょ？」　

「特に魚市場はね

第一市場（しじょう）

と

沼津魚類協同組合市場冷蔵庫

の南北

ＩＮＯ

の東西

塩干（えんかん）売場

を主に歩くんだけど

第一市場とＩＮＯの距離が

１，５キロくらいだから

何だかんだで

魚市場にいる時で

２～３キロくらいは

歩くと思うよ」

「そんなに歩くの！？」
　

「まぁ

色々と見ながら

歩いているから

それほど退屈でもないよ


仕入れのことで

頭が一杯だしね」

「そうだよね～」

「市場に着いた時からの

歩数を見てごらん」

「ほぉ～い♬」

ということで

魚市場に着いた時は

０歩です

ということで

ＩＮＯ構内を

歩き始めました


先ずは地魚の売場

次に活魚売場

地物の魚の売場と

活魚売場の間にある

西伊豆・戸田（へだ）の

トロール（底引き網）漁の売場は

９９，９９％パスしています　

好みの魚が少ないだけでなく

競りが始まる時間が

遅いためです



ＩＮＯ最後は

伊豆半島周辺の魚メインの売場

金目鯛などを

仕分けしている最中で

その中にいた

葉血引（はちびき）をＧＥＴし

１，８キロでした

活魚売場から

ＩＮＯの入口までは

約２００メートルくらいです

活魚売場の手前に

大物売場があるのですが

距離にして５０メートル程度なので

あえてノーカウント


大物売場とは

鮪（まぐろ）の売場のことです

ＩＮＯの後は

第一市場と

市場冷蔵庫前の売場へ移動


沼津で１、２を争う

水産会社の売場

九州、紀伊半島の

魚を扱う問屋の売場

こちらの売場は

“高級海鮮問屋”で

鮑（あわび）

栄螺（さざえ）

伊勢海老（いせえび）を

扱っており

売場面積に対しての

キロ単価は

他の売場の群を抜きます　



地続きの第一市場です


大手水産会社と肩を並べる

水産会社の売場

ここでは

※【西京漬】用の

サーモンや鰤（ぶり）などを

仕入れています　



※【西京漬】

ここから先の売場で

仕入れるのは

鯵（あじ）などですが

今朝は入荷も少なく

ガラ～ン

ここが第一市場の

ほぼ端っこで

市場冷蔵庫前の端までは

およそ

４００メートルくらい

最後に塩干売場へ行き

春の代表的な食材の

富山産の

蛍烏賊（ほたるいか）を

仕入れました


この時点で

歩数を確認すると

２６３０歩にして

２，０キロ　


魚市場の後

車で１５分ほどの

食遊市場に着き

歩数計を見ると

３１４８歩（２，４キロ）


車に荷物を

積んだりしているだけでも

意外と歩くものです　


食遊市場での仕入れを終えると

４８３５歩（３，６キロ）

「で、最終的には

何歩になったの？」　

「こんなとこだね」

「４９６７歩で

３，７キロかぁ

なかなかの運動じゃん！」

「そうだね

気に入った魚を仕入れて

そこそこの運動をして

５０００歩も動いているなら

身体も心も

健康的だね」

「ってことは

一日の間で

結構な距離を

動くことになるってことは

良いことじゃん」　

「十分な朝の散歩だね」　

「しかも

親方の食生活は

マクロビオティックが

基本だから

色んな意味で

健康的じゃん」　

「結果的には

そうなるね」　

「👏👏👏」　

医者でも学者でもない

一介の料理人として

言えるのは

マクロビオテイック

（玄米菜食）は

完璧ではありませんが

健康的な生活を送るには

かなり有効な食生活なはずです



実際、２０年近く前は

この時季になると

花粉症に悩まされていました


が、しかし

マクロビ的食生活を

するようになってからは

さほど悩まされることはありません


マクロビオティックについての

自分の考えについては

こちらを👇

身体の健康については

先のことも

何が有効かも

分かりません


ただ、良くないもの

つまり

ケミカルな物＝添加物を

出来るだけ

摂らないことに尽きます


そのために

自ら食材を吟味し

丹精込めて

料理を作り続けるのです

「明日発送する

お取り寄せアイテムだね

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君　

★☆★　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

ひれ酒用のキットの

【炙りひれ】の内容量は

２０グラムですが


１パックに

何本分のとらふぐ（天然）が

入っているのか？


気になったので

量ってみました　

3月24日（Vol.4337）

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「これって

【炙りひれ】のパック？」

と、ミニふぐちゃん　



【炙りひれ】とは

当店で卸した

天然のとらふぐのひれを

ご家庭でも

飲むことが出来るキットで


【炙りひれ】については

こちらです👇

「そうだよ

で、これが主役のひれだよ

何グラムあると思う？」

「何グラムって

言われても・・・。」

「大体でいいよ

大体で」

「１キロとか・・・」

「残念、ハズレ～！

３００グラム欠けるくらいだよ」

「え゛～っ

てんこ盛りなのに！？」　

「まぁ、乾物だしね」

「そっか～

じゃあ、逆に質問するけど

こんだけのひれは

とらふぐ何匹分なの？」

「・・・・・」

「どうしたの？

ふぐオタクの親方でも

分かんないことあるんだぁ」

「考えたこともないよ

少し考えさせてよ」

「どうぞ、どうぞ♬」

①背びれ、尻びれ、尾びれが

各１つで

胸びれが２つ

ということで

１本のとらふぐには

５つのひれ

②それぞれを

半分にするから

１本で１０枚のひれ


③干して、炙ったものを

秤にかけると

１本あたりの目方が出る


④３００グラムを

③で割れば

おおよその本数が

答になる



う゛ぅ～っ

めんどくさっ！

「親方、ギブアップ？」　

/／

こんなことをしているより

早く終わらせて

休憩しようよ～ 😤

\＼

と、女将兼愛妻（！？）の

真由美さん

「あっ、ちょっと

用を思い出したから

後でね・・・」

「ったく

都合が悪くなると

トンズラしやがって～」

１本のパックに

２０グラム詰め

周りをテープで止め


袋に入れたら

ＦＩＮＩＳＨ

「おぉ～

出来た出来た！」　

「ったく～」

発送用に

箱詰めまで終えると

「これで休憩出来るね

お疲れ様～♬」　

「折角だから

１パックに入っている

ふぐの本数を

計算してみようよ」

「やっぱ

“ふぐに魅せられし料理人”は

好奇心を抑えきれないんだねぇ」

１０枚の【炙りひれ】を

秤に乗せると

６グラムでした　　


これを内容量の２０グラムを

グラムで割ると

３本半くらいですが

破損することも考え

多少多めに入れてあるので

１パックに

４本入っている計算になります

「そんなに入っていたんだぁ！」

「こういうことも

やってみるもんだね」

「そうだね」　

「じゃぁ君達のも

やってみようか？（笑）」　

「やだ、やだ～

そんな意地悪なこと

言っていると

嫌われるよ」　

「憎まれっ子

世にはばかる！（笑）」　

「まったく～」

今回の検証ではありませんが

どんなことでも

気になったら

やってみないと

気が済まない性分の自分です


自分の好奇心は

知的というより

稚的に近いかもしれません


それなら

いっそのこと

“ふぐに魅せられし料理人”として

ふぐ＝２９歳で

年齢を止めておこうかと・・・www

魚のフライと言えば

鯵（あじ）フライですが

それ以外にも

オススメのフライがあるんです


そんなフライとは・・・

Vol.４３３６（３月２３日）

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

昨日

沼津魚市場で仕入れた

静岡県由比（ゆい）産の

イナダ（鰍）です　


イナダは、鰤（ぶり）の幼魚で

ワカシ　

　↓

イナダ

　↓

ワラサ

　↓

ブリ

と、名前を変えていく

いわゆる、出世魚です


出世魚とは

成長するにつれ

名前が変わる魚と

思われていますが

元々はそうではありません


出世つまり

段々と価値が上がった場合に

出世魚の称号を

もらうことが出来ます


そもそも、出世魚とは

ある歴史上の人物にちなみ

名前が４回変わるものです



その人物とは

豊臣秀吉で

日吉丸

　↓

木下藤吉郎

　↓

羽柴秀吉

　↓

豊臣秀吉

と変わりました　


秀吉の出自は

農民と言われているように

成り上がりだったのです　


秀吉はさておき

イナダは鰤同様

鱗（うろこ）が細かいので

すき引きと呼ばれる

包丁を使う方法で

鱗を取り除きます　

頭を落とし

はらわたを抜き

水洗いしたら

三枚に卸したら

柵取りしました　


背の節（ふし）の皮に

包丁を入れたら

バーナーでFIRE🔥

ランチメニューの刺身で

お出ししました　

ランチタイムが終わったら

自分達のランチタイムにも

登場し

自分は

野菜増し増しの

鰍丼（いなだどん）の特盛で

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんは

あえて、別物の

鰍の刺身定食でした



そして、あくる日の今日

残りを切身にし

塩、胡椒をしたら

パン粉をつけたら

フライにしました　

鰍のフライの奥にあるのは

ハッシュドポテトです

「揚げててで

んまそう～🤤

４人家族分にしては

多くね？」

と、熱血君


「多いよ

っていうか

うちらの家族分だけじゃなく

常連さんの誕生日プレゼントも

兼ねているんだよ」　

「誕プレ～

超豪華じゃん！」　

御菓子の化粧箱に

ラップを敷いたら

揚物を詰め


生野菜も一緒に

「使わない器があるのに

どうして

こんな風にしたの？」　


「器だと

返してもらう手間が

省けるからだよ」　

「そういうことね

親方は

こういう余興みたいな料理って

意外と楽しむから

訊いてみたんだよ」　

「あはは・・・」　


常連さんの誕プレとは別に

自分達も昼ごはんの

おかずにしました　

イナダはスーパーなどでも

並んでいるように

リーズナブルな値段で

買うことが出来る魚の

一つでもあります　



魚のフライの典型と言えば

鯵（あじ）フライですが

いなだのフライは

切身ですので

食べ応えもあるのも

魅力です



ただ、刺身用で売られていても

色変わりが早いことが

欠点でもあります


なので

柵で購入出来るような時は

揚物にすると

色変わりを

気にする必要がありません　

片栗粉をつけて

揚げてから

野菜あん掛けにすると

なかなかのおかずになります　

魚の消費量を

肉のそれが

上回ってから

久しいのですが


魚を売る側も

その美味しさを

上手く伝えていかないと

ますます魚を

食べてもらえなくなってしまいます　


基本的に

肉は、牛、鶏、豚の

３種類しかありません


それに対して

魚は種類も豊富で

生食もOKですし

加熱調理も出来ます　


魚菜食文化である

日本料理を

生業としている以上

その魅力を

伝えるのも

和食の料理人の使命です　


さらには、魚を獲ってくれる

漁師なくして

魚菜食文化は

成り立ちません　


そのためには

料理人たるもの

自ら魚市場に出向き

現状を把握して

彼らの代弁者として

声を出し続ける

使命があるのです　

「鹿のもも肉の

叩き風なんだって

んまそう～🤤

そんじゃ、また」

by ミニふぐちゃん　

銀鱈、サーモン

鰤（ぶり）、鯖（さば）の

４種類の西京焼を選べる

ランチメニューですが


ランチ用のサーモンの

切身には

ある特徴があります


その特徴って・・・

Vol.４３３５（３月２２日）

いらっしゃいませ　　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

今朝は、沼津魚市場で

※【西京漬】用の

サーモン（ノルウェー産）を

仕入れて来ました　

※【西京漬】

サーモンは

鱗（うろこ）が細かいので

包丁で

鱗を取り除き

この方法を

すき引きと呼んでいます　


水洗いを終えたら

三枚に卸します

その後

腹骨を欠いたら

切身にしました

切身を見た

ふぐとらちゃん曰く

「おはよう、親方🐡

切身の向きが

違うのがあるけど

どういうこと？」　

「目ざといねぇ～

小さいのが

バージョンアップした

ランチの西京焼用ので

多いのが

単品ものと

【西京漬】用のだよ」

「そうなんだぁ～

ランチ用のって

整った感じの

切身みたいだけど・・・」　

「そうだよ

串を打った時に

身割れしないようにするためだよ　

だから

上身（うわみ）の方を

使っているんだよ」

「なるほどね」

上身とは

頭を左にした時に

上側になる片身のことです


また、ランチの西京焼は

銀鱈（ぎんだら）、サーモン

鰤（ぶり）、鯖（さば）の

４種類があり

ランチメニューについては

こちらを👇

切身に話を戻します


「腹骨を欠いたら

切身にしていくんだけど

頭の方だと

盤（ばん）が大きいから

いつもの【西京漬】用

これを

ランチ用にするとなると

薄く包丁しなきゃ

ならないから

身割れしやすくなるでしょ？」

「そうだよね～」

「だから

真ん中を過ぎた辺りから

切身にするんだよ」　

「へぇ～」　

「繊維とか

筋に逆らわないで

包丁していくと

身割れしにくくなるから

串を打っても

仕上がりが綺麗になるんだよ」　

「そこまで

考えているんだぁ

「自分としては

ランチの切身は

準単品ものって

考えているからね

あと、焼いている時に

身割れしちゃって

焼き直していると

お客さんを

待たせることにもなるし

他の料理にも

差し支えるからだよ」　


「👏👏👏」


切身は

有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックすれば

２日後には

仕上がります

「お店用に

いい切身を使っちゃったら

ギフト用のセットを

作るのに

困らないの？」　

「ギフト用は

最低でも４枚

ＭＡＸで１２枚で

良い切身、普通の切身

まあまあの切身を組んで

作るから

ぜ～んぜん

困らないよ」　

「餅は餅屋じゃなかった

西京焼と西京漬は

西京屋に限るね！」

「上手いこと言うじゃん

山田く～ん

座布団１枚お願いね～」

「座布団よりも

今度ランチと食べに来たら

サーモン１枚追加の方が

いいんだけど」

「花より団子だね

しっかし

今日は冴えているねぇ」　

「えへへ　(∀｀*ゞ)」　

ランチ用と単品ものの

西京焼の切身は

万全を期しての仕込みの上で

焼いているので

鯖以外はありません


というのも

鯖には

ゼリーミートと呼ばれ

加熱すると

身が溶けてしまう

身質のものがあるからです　


ゼリーミートの鯖については

こちらを👇

で、他の魚は

失敗がないのかというと

記憶の中ではありません


何故ならば・・・

「季凛のお花畑も

春らしくなって来たね🌼

そんじゃ、また♬」

by 熱血君

★☆★　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

どんな魚でも

大きいものはワイルド感があり

それが

天然とらふぐともなると

萌え燃え・・・🥰は

倍増どころか、２乗！？

Vol.４３３４（３月２１日）

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

今朝の沼津魚市場です

風の影響で

案の定、ガラ～ン

こんな状況でも

仕入れる魚は

既に決定していたので

活魚売場へ行くと

生簀には

自分の買い番と共に

福島県産のとらふぐ（天然）が

３本ありました　

ちなみに、競り前の生簀も

他の売場同様

ガラ～ン

見にくいかもしれませんが

札が殆どありません　



生簀から

とらふぐを取り出したら

その場で締め

氷入りの海水の中へ　

さっきのような状況ですので

今朝の仕入れは

この３本のとらふぐのみでした　



【佳肴　季凛】に戻ると

ミニふぐちゃんがやって来ました　

「おはよう、親方🐡

おぉ、BIGちゃんが

２本いるじゃん」　

「おはよう🐡

そうだよ

もちろん

萌え燃え・・・🥰だよ」　



BIGちゃんとは

“ふぐに魅せられし料理人”

の自分が

天然のとらふぐへの

想いを込めて

名付けたハンドルネームで　

大きさにより

呼び名が変わります


🐡チビとら

　５００グラム以下　

🐡並とら

　６００グラム以上

　２，５キロ未満　

🐡BIGちゃん

　２，６キロ以上

　４，０キロ未満　

🐡ジャンボちゃん

　４，０キロ以上　　


ちなみに、３本のうち

残りの１本は

１，２キロなので

並とらになります　

BIGちゃんのように

大きい魚は

ワイルド感があり

惹かれるものがあります


ましてや

２本となれば

抱っこしないわけにはいきません

それこそ

両手に花ならぬ

両手でBIGちゃんです

/／

親方～

満面の笑みだよ

\＼

と

離れたところから

ミニふぐちゃん達の声　

その後は

萌えモードから

燃えモードに

シフトチェンジ

まな板の鯉ならぬ

BIGちゃんです

「ねぇ、親方

ひれとかが

随分と擦れているけど

どうしてなの？」

　
「実はさぁ

このふぐ達は

行先が見つからないで

３日くらい

市場で３泊していたんだよ」　

「え゛～っ！？」

「で、売場担当から

頼まれたわけなんだよ」　

「そうなんだぁ～」　

「そんなことより

卸さなきゃならないから

離れていてね」　

「はぁ～い♬」　

２本のBIGちゃんのうち

最初の１本を卸すと

メスでした

卵巣は猛毒ゆえ

食べることは出来ません


ただ、産卵を終えた卵巣でしたので

種の保存が

出来ていたことにひと安心

卵巣は包丁を入れると

中が空洞になっているので

どんなサイズでも

そこで判別をします

もう１本のBIGちゃんも

メスでしたが

こちらは産卵前の

はちきれんばかりの

卵巣でした　


少なくとも

産卵を終えた後だったらと

思うと

やるせない気分・・・　

卸し終えた後の水洗いは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです

「おはよう、真由美さん🐡

まだまだ水も冷たいから

たいへんでしょ？」　

「おはよう♬

３月も半ば過ぎだから

ぞうでもないよ

ただ、大きいから

そっちの方が

たいへんだよ」　

「そっか～

頑張ってね」　

「はいよ～♬」

卸し終えた自分が手直しをし

２本のBIGちゃんと

１本の並とらの仕込みが

終わりました

「BIGちゃんと並とらの

皮の模様って

こんなにも

違うものなんだね」

「ふぐ刺になった後しか

知らない人が

殆どだからね」　


BIGちゃんに限らず

とらふぐは

大きくなるにつれ

皮目の模様が

濃くなるのです


・BIGちゃん

・並とら

肝心の味となると

BIGちゃんの方が

断然上です　


仮に

並とらが３本いたとして

３キロの目方となっても

BIGちゃんには

かないません


大きくなると

大味になると

思われるかもしれませんが

とらふぐの場合

繊細さを束ねたような

味わいになるのです


一度でも

BIGちゃんの味を知ったら

天然のとらふぐの

美味しさの虜（とりこ）に

なってしまいます


その結果

“ふぐに魅せられし料理人”に

自分はなってしまいました


魚、肉、野菜に限らず

食材というものは

一部の例外を除き

大きい方が

旨味が豊富です


なので

大きい食材を見て

惹き付けられるのは

食材の美味しさに

本能が反応したまでに

過ぎません

ましてや

それが天然素材となると

尚更（なおさら）です　


魚の場合

天然と養殖があります

天然の魚の美味しさを

追い求めるためには

一切の妥協は出来ません　

「天然のぶりの西京焼だね

んまそう～🤤

そんじゃ、また明日🐡」　

by ふぐとらちゃん　

漁港が併設されている

沼津魚市場での仕入れは

直接、漁師から

仕入れることも可能です　


そんな今朝の魚とは・・・

Vol.4333（３月２０日）

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です

「おはよう、親方🐡

今日は色々と

仕入れて来たね」

と、熱血君

「おはよう

そうだね🐡」　

「アジがあって

ホタルイカもあるし～

カキとシジミも

え～っと

あとは

親方がお気に入りの

ハチビキもあるじゃん」

「そうだよ

葉血引は

昨日の時点で

入荷が分かっていたからね」

「どういうこと？」　

「これだよ👇」

「そういうことね」

やり取りの相手は

南伊豆・綾ト丸のご主人です　

「しかも、この漁師の

葉血引（はちびき）だから

間違いないよ」

「市場で仕入れて来たから

問題ないんじゃないの？」

「まぁ

昨日の流れから

見ていてよ」

「はぁ～い♬」

ということで、

時計の針を

市場時間に戻します

今朝

沼津魚市場に行くと

綾ト丸の船頭が　

魚の仕分けをしている最中で

それこそ、グッドタイミング

クーラーボックスから

魚を出していると

お目当ての

葉血引（はちびき）現る

秤にかけてもらい

無事にＧＥＴ

「ここまでは

いつもと

変わんないんじゃね？」

「じゃ、これを見てごらん」

「えらが切れている

ってことは

血抜きがしてあるってこと？」　

「そうだよ

仕入れた葉血引以外の魚も

血抜きされているよ」

「おぉ～

それこそ

札付きじゃん！

こうやってあると

違うものなの？」　

「そうだよ

値段も高くなるからね」　

「じゃ、どんな魚でも

血抜きをすれば

いいんじゃね？」　

「そうなんだけど

全部の漁師が

やるとは限らないんだよ」

「どうしてなの？」

「手間もかかるし

血抜きをすると

目方が減るからだよ」

「どれくらい減るもんなの？」　

「５～６％ぐらいって

聞いたことがあるよ」

「少ないじゃん」

「そう思うだろうけど

魚の値段は

キロ単価×目方

で決まるから

毎回のことだから

目方が増えれば

５％を無視するわけには

いかないんだよ」

「そうなんだぁ～」

「ただ、使う側にしてみれば

鮮度が良いに

超したことはないから

値が張っても

血抜きした魚の方が

いいんだよ」　

「特に

親方みたいなタイプは

そうだろうね」　

鱗（うろこ）を取り

水洗いをしたら

半身だけ

卸しました　

卸した身は

皮に包丁目を入れたら

バーナーでFIRE🔥

その後

蛍烏賊、湯葉と共に

ランチの刺身で

お出ししました　

骨付の身の方は

このまま取っておくので

さらなる血抜きのため

針金を通すと

血が出て来ました

血抜きがされているので

この程度ですが

されていない場合は

この倍は出ます　


血抜きすることで

魚の鮮度は

かなり違ってくるのです


いわゆる生臭さというのは

皮や鱗のぬめり

内臓に原因があります

なので

これらさえ取り除けば

生臭いということは

ありません　


魚に限らず

食材は下処理次第で

如何様にも

味の差が出るのです　


骨付の身を

キッチンーパーで包んだら

弱めの真空パックをし

氷詰めにしておきました

「こうしておくと

持ちは違うものなの？」

「かなり違うよ

氷温状態の食材は

「凍るまい」という根性で

細胞内のでんぷん

たんぱく質を分解し

不凍物質を作り出すからだよ」

「凄っ！」

「この不凍物質はね

遊離アミノ酸類

糖類などの

うまみ成分なんだけど

これらが増えることで

味が良くなるんだよ　


で、さらにさらに

氷温だと

有害微生物が増えにくいから

衛生的に安全な状態で

保存が出来るわけ」

「マジで凄くね！？」　

「それだけ

下処理、保存の仕方って

大事なんだよ」　

「この状態で

どれくらい持つの？」　

「今日が水曜日だから

日曜日までは

余裕だね

ここんところ

風が吹いているし

明日、明後日も

魚は無さそうだから

丹精しないとね」　

「もし、この葉血引が

終わっちゃったら

どうするの？」　

「そういう時のために

秘密兵器があるから

平気だよ」

「抜かりないねぇ～

でもさぁ

漁師直で

仕入れが出来るって

いいよね」

「まぁね

そのために早く行って

興味がある魚を

持って来る漁師と

仲良くなれば

仕入れだけじゃなく

色んなことを

教えてくれるから

市場は学校みたいなもんだよ」

「市場が学校なんて

初めて聞いたよ！」

「あはは・・・」　



市場が学校というより

料理というものは

生涯、勉強です


ということで

明日も

学校へ行ってきます　

「うど＆かきの天ぷらなんて

冬と春のコラボじゃん🤤

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん　

どんな生き物でも

オスとメスがいますが

すっぽん料理のコースでは

オスを使うようにしています


その理由とは・・・

Vol.4332（３月１９日）

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です

「今日のすっぽんって

全部オスでしょ？」　

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました


「そうだよ

よく分かったじゃん！」

「どの尻尾も

出ているからね」　

「その通りだけど

どこで、こんなことを

知ったの？」　

「親方のブログに

書いてあったもん

これでしょ？」　

「今夜はすっぽんの

活血（いきち）が必要だから

オスONLYなんだよ」　


こちらがすっぽん料理の内容です

　

「メスは血の量が

少ないって

書いてあったもんね」　

「しっかり

読んでいるなんて

恐れ入りました　m(_ _)m」

「えへへ・・・♬

じゃあ、オスとメスで

血の量って

どれくらい差があるの？」　

「オスが１に対して

メスが０，７

って感じかな」　

「そんなにも

違うんだぁ～

あと、オスとメスの

希望通りで

仕入れることは

出来るの？」　


「一応、注文を入れる時に

オスの希望を出すけど

こればかりは

来てみないと

分からないよ」

「へぇ～」

「早く卸さないと

夜の予約時間に

間に合わないから

始めるよ」　

「はぁ～い♬」

すっぽんは

活きたものを使うので

最初に締めなくてはなりません


締める時は

仰向けにして

首が出て来るのを待ちます　

「どうして

仰向けにするの？」

「首を使って

起き上ろうとするからだよ

首が出てきたら

一気に掴み

締めるんだよ」　

「首を切ったところから

血を出すってこと？」　

「そうだよ

締めなくちゃならないから

離れていてね」　

「はぁ～い」　

とは言ったものの

すっぽんに近付き

「ヤバっ

首長っ！」

と、興味深々のふぐとらちゃん



締めてから

卸し終えるまでの様子は

かなりグロテスクなので

写真はありません　

「親方の言う通り

確かにグロいよね」

その後、

７０度くらいのお湯にくぐらせ

氷水に落とした後

皮を剥き終えたら

すっぽん料理の

マストアイテムとも言うべき

鍋の仕込みです　

鍋にすっぽんを入れ

水と日本酒を

注いだら

一気に加熱　

しばらくすると

アクが出て来るので

丁寧にすくい取ります


アクが出切ったら

味付けですが

３バイのすっぽんでは

旨味が乏しいので

冷凍しておいた

すっぽんの出汁を加えます　


弱火から中火の火加減で

煮詰めていき

この状態になれば

出来上がりです


その後、土鍋に取り分け

お客様のご来店を

待つばかりとなりました　

「３バイもあると

かなりハードだったね」

「そうだよ」　

お客様が見えたら

冷蔵庫から

活血（いきち）を出すと

「さっきよりも

血が増えているのは

気のせい？」　

「いや、締めた時に

血にりんごジュースで

割ったからだよ」　

「へぇ～

どうして割るの？」　

「ONLY血だと

固まっちゃうからだよ」　

「そうなんだね

でも、活血を飲むと

元気になるの？」　

「ならないよ

この程度で

元気になったら

かなりヤバい薬と

同じじゃん！」　

「そうだよね～

元気になるかどうかは

別にしても

どうして活血なんて

出すの？」　

「簡単に言えば

“鮮度が良いすっぽんを

使っています的”な

意味合いなんじゃないかなぁ」

「そんな簡単な理由なの！？」

二品の先付をお出ししたら

活血をお出しし

すっぽん尽くしの始まりです

◆活血

◆すっぽんの刺身

部位の説明についてはこちらを👇

かなり前の記事ですので

ブログの書き方も

お粗末ですみません


機会を改めて

書き直さないと・・・



◆唐揚げ

日本酒と薄口醤油を

同割したものに

１０本ほど漬け込んでから

片栗粉をつけ

揚げてあります

◆すっぽん鍋

焼ねぎ、豆腐、くずきり

だけです


というのも

すっぽん鍋は

出汁の美味しさを

味わってもらうための

料理だからです



◆すっぽん雑炊　

すっぽん鍋同様

すっぽん料理の王道は

すっぽん雑炊ですので

これらを食せば

すっぽんの免許皆伝

と言っても

過言ではありません　



最後にデザートで

すっぽんのコースは

お仕舞になります　



オスを使うのは

活血が必要だからですが

オスとメスでは

味に違いがあるのかというと

・・・・・・・

実はありません

ただ、メスは

オスに比べて

小さいことが多いのが

欠点とも

言えるかもしれません

オスを使う理由だけで

済ますつもりでしたが

何故か

コース料理のあらすじまで

書いてしまいました　



すっぽんと言うと

その見た目からして

キワモノ、ゲテモノ料理と

思われるかもしれません



が、しかし

すっぽんの美味しさは

他の食材とは

代え難いところにあり

日本料理の中では

トップレベルとも言えます　


なので、ついつい

その美味しさについて

言わずには

いられないのです　

「今夜のぶりの西京焼も

んまそうだったね

そんじゃ、また明日」　

by 熱血君　

どんな魚でも

脂が有る無しが

気になるものです


その見分け方について

お話しします　

Vol.4331（３月１８日）

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の志村弘信です　

今朝

沼津市場から帰って来ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

定休日なのに

市場へ行って来たの？」　

「そうだよ

明日は

市場が休みだからね」　

「そうなんだぁ

っていうか

今年になってから

火曜日休みが

増えてね？」　

「元々、月１か２で

火曜日休みはあったんだけど

今年から増えたからね」　

「そうなんだぁ

休めないから

たいへんじゃん」　

「これまでにも

月曜日に市場へ行くのは

普通にあったから

それほどでもないよ」　

「ふぅ～ん

で、今日は

スッポンの仕込みもあるの？」

「すっぽんのコースに使うから

明日だよ」　

「じゃ、ブリだけ？」

「そうそう

コース料理の西京焼用に

仕込むよ」

「そんなら

脂の有る無しが

大事じゃね？」　

「そうだよ」　

「卸す前に

脂の有る無しって

わかるものなの？」　

「そりゃ～

卸すまでは

実際のところは

わかんないから

見た目で判断するしか

ないんだよ」　

「活きてはいないし

サカナ語が

話せるわけないだろうし・・・

どうやって？」

「じゃ、今朝の市場で

仕入れた様子を話すよ」

「わぁ～い♬」　

「本当は

どんどん終わらせたいんだけど・・・」

「何か言った？（笑）」

ということで

時計の針を

魚市場時間に戻します　

今朝の沼津魚市場です

ここから

ここまで

鰤が並んでいました


鰤の産地は

以下の通りです


①三重産（その１）

②三重産（その２）

③長崎産　

④島根産

⑤静岡・焼津産

⑥和歌山産

以上、６つの産地の

鰤が入荷していました　　

選ぶにあたって

重視すべきは

先ずは鮮度です　


昨日の売残りもあれば

浜（産地）で

止まっていたものもあります

これは

少なくとも

一昨日の朝刊レベルです


これなどは

血が赤いので

問題ありません

えらの色も

鮮度を見分けるための

ポイントです

肝心の脂の有無は

肥えている

つまり、太っているかどうかに

かかっています　


頭の大きさに対して

胴体の比率で見るのですが

確証度は

６～７０％　

青物系と呼ばれている

鰤などは

下半身の丸みを見れば

おおよその判断がつきます


肛門から下が細いと

エネルギー使いすぎてて

脂が薄いからです


その中で白羽の矢が立ったのが

焼津産でした

活〆にされているので

切り口を見た時点で

脂有りは

ほぼ確定

そして選んだのが

こちらの１１，３キロ

「この流れで

仕入れて来たんだよ」

「そうなんだぁ～

早く卸してよ」

「まぁ、慌てなさんな」　

鰤のように

鱗（うろこ）が細かい魚は

包丁を使って

鱗を取り除き

この方法を

すき引きと呼んでいます　

頭を落とすと

乳白色の身をしており

脂有りは

決定です

「こうやって見ると

確かに丸いね」

「さっき言ってたことって

大体、合っているでしょ？」　

「うんうん」　

腹骨を欠き

背と腹に分け

背の尾に近い部分も

しっかり脂が

乗っています


腹

背と

部位ごとに分け

切身にしました


腹の部分でも

いわゆる大トロだけは

別にしてあり

これを召し上がれるのは

限定２名様です　


また、頭や尾に近い部分は

お弁当用に

「親方、これは？」

「これは

●￥☆と※◇♠用のお弁当用で

照焼にするみたいだよ」

「ぶり照り弁当！？

んまそぉ～🤤」　

●￥☆と※◇♠ とは

二人の娘達です

部位ごとに

入数（いりすう）を書き

有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックし

冷蔵庫へ

「焼き上がりが楽しみだね

今日のブリの話って

他の魚にも

当てはまるものなの？」　

「大体ね

魚の大きさ、形にもよるけど

身の厚みとか

幅とかも

基準だね」

「ふぅ～ん」　

「実物を仕入れた時にでも

また、話してあげるよ」

「わぁ～い

楽しみだなぁ」

秋の北海道を皮切りに

鰤の産地は

各地を転々とし

そろそろ終わりが近づいて来ました


例年、５月半ばくらいまでは

良いものが入荷するのですが

状態を見極めながら

仕入れ出来るよう

心して

魚の前に立ちます　

「明日は

すっぽんを卸すんだね

そんじゃ、また🐡」　

by ふぐとらちゃん　

★☆★　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

これまでに

何本卸したかは不明の銀鱈ですが

こういう銀鱈に出くわすと

凹みます

Vol.4330（３月１７日）

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です　

「親方、昨日の銀鱈は

ちょっとヤバかったよね」

と、ふぐとらちゃん

「そうだよ

あういうのは

かなり焦るよ」

と、答えました


銀鱈とは

【西京漬】に仕込んだ銀鱈のことで

昨日は

鯖（さば）も仕込みました

こちらが

当店の【西京漬】です

銀鱈は

前日のうちに

冷凍庫から出しておき

自然解凍しておきます

「冷凍ものを

流水で解凍するって

よく聞くけど

それって、どうなの？」

「最悪だね

水に浸けておけば

味はどんどん抜けちゃうからね」

「ヤバっ

親方が言う通りだよね」　

完全に解凍したら

鱗（うろこ）を取ります

　

その役目は

ほぼほぼ

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです


ひれ際（ぎわ）などにも

残っているので

包丁を使って

取り除きます

鱗は生臭さの原因になるからで

これは

銀鱈に限ったことではありません　


魚＝生臭い

という意味不明な等式がありますが

それは

いい加減な下処理をした

ということに過ぎないのです　

腹を裂き

水洗いを終えたら

三枚に卸します

片身を卸したら

尾の先端に串を打ち

中骨と共に

試し焼きをします　


試し焼きをするのは

銀鱈の中には

ジェリーミート（ゼリーミート）

と呼ばれる身質のものがあるからです



ジェリーミートとは

加熱すると

身が溶けて流れてしまう現象のことで

銀鱈以外の魚でも

見られます

この“儀式”が終わるまでは

銀鱈は待機しなくてはなりません


４本全てクリアしたら

切身にしていきます

この片身を見た時

ただの打身（うちみ）

と思っていました


ちなみに、打身とは

泳いでいる時に

何かしらに触れた際に

生じた内出血した部分です　

腹骨を欠くと

万事休す　


頭から一番いい部

身割れしていたのです　


しかも、上身（うわみ）でした


上身とは

頭を左にして

上になる身で


切身にした場合

身割れしにくいので

コース料理やランチメニューの

西京焼に使うことが多いのです　

「結構ひどいね」

これが、冒頭でもお話しした

ヤバかった部分なのです　


血の塊のような部分ですので

焼くと変色するだけでなく

味も血生臭いにので

使うことは出来ません　

おおよその目星を付け

包丁しても

まだ打身の部分が

残っていました　


最後の一太刀で

打身と

訣別（けつべつ）

ここからは

普通に切身にしていきました　

切身にしたら

脱水シートに挟みます

「この切身は

少し小さい感じでも

きれいに揃っているけど・・・？」

「この切身は

バージョンアップした

ランチの西京焼に使うからだよ」　

「このことが

さっき言ってたことなんだね」　

「そういうこと」

「バージョンアップした

ランチの西京焼で

一番人気は、どれなの？」　

「オーソドックスの鯖（さば）だけど

西京焼＝銀鱈って

思う人も多いみたいで

銀鱈と鰤（ぶり）が

２位の座を争っているね」　

「じゃ、サーモンは？」

サーモンは刺身の

イメージが強いみたいで

４種類の中では

頭半分リードされているね」　

「へぇ～」　

ちなみに、ランチメニューは

このようなものです👇

「で、打身の切身は

どうするの？」

「背のきれいな部分を

包丁して

お弁当用の切身にしたよ」

「とりあえずは

良かったじゃん」　

「とりあえずは

・・・・・ね」　


この後

鯖も【西京漬】用に

上（かみ）と下（しも）に

包丁して

銀鱈と共に

脱水シートに挟み

冷蔵庫へ

打身の部分や

切落としは

身と

皮に分け

皮は中骨と共に

出汁を取るため

焼いておきました　


身は、再生用に

真空パックして

冷凍庫へ　

今更ですが

銀鱈に限らず

どんな魚でも

最後まで使い切るのが

自分流です　


命ある食材を無駄にしないのは

料理人としては

基本中の基本であるのは

言うまでもありません

それだけでなく

魚を獲って来てくれる

漁師のことを思うのは

料理人として

非常に大事なことです　


何度もお話ししているように

料理人は

農林水産業つまり

一次産業の代弁者でなくてはなりません　


そこが出来てこそ

一端（いっぱし）の料理人です

そこを目指すための

努力を怠るわけにはいきません　

「銀鱈多めの【西京漬】じゃん

そんじゃ、また🐡」　

by ミニふぐちゃん

★☆★　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください