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もっとおいしいお話し

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リフォームした個室の口開けは、ふぐ料理

今朝は、沼津魚市場に行って来たのですが、台風17号の影響もあり、

魚市場の構内はガラ~ン・・・。

となれば、赤い服を来た魚市場の職員、荷受、仲買人なども、

陸に上がった魚そのもので、別の売場も、

似たり寄ったりで、僅かながら入荷していた鯵の値段を訊くと、

絶句を越え、笑ってしまうほどでした。

こんな状況でしたが、自分の仕入れにはさほど影響はなく、魚市場から戻り、仕込みを始めると、

御座敷を椅子、テーブルの御席にする工事も終わったので、業者が椅子とテーブルの納品にやって来ました。

テーブルは、御座敷の時に使った座卓をリフォームしたもので、

天板の下に板を貼ってから、脚を付けてあり、

脚を広げて、

とりあえず、置いてみると、

座卓だった時の面影は、

全くなく、どんなジャンルでも、プロの仕事は、流石(さすが)の一言に尽きます。

その後、

椅子もセットすると、それこそ店内らしくなりました。

御座敷の時同様、個室にも出来るので、先日の11周年&リフォームの口開けを兼ねて、

常連さんが、

ふぐ料理を召し上がってくれたのですが、

商売をやっている身としては、お客様がいらしてくれるのは、最も尊く、有難いことで、しかも、その口開けがふぐ料理となると、“ふぐに魅せられし料理人”自分としては、嬉しい限りでなりません。

リフォーム中は、営業していたものの、御席もテーブル席とカウンターのみだったこともあり、お断りしてしまっただけでなく、不都合だった点も多く、この場を借りてお詫びさせて頂きます。

今日から、これまで同様の営業をすることが出来、今後ともお引き立てのほど、くれぐれも宜しくお願いします。

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毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、10月3日(木)の予定です。

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パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

仕込みは、鱧の子の煮凝り

定休日の今日は、少しだけ仕込みをしたのですが、仕込んだのは、

先付の鱧の子の煮凝りだけでした。

また、仕込みの範疇に入らないものとしては、

大根、胡瓜、人参を糠に漬け、

米を研ぎ、結果として、30分程で、休日出勤は終わりました。

親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、休みの日でも、何らかの形で厨房に行くのは、避けられませんが、この程度なら、よくあることですし、何ら気になりません。

ただ、来週の定休日は、翌日と翌々日にバスツアーの御予約があるので、休日出勤は決定で、ともかく早く終えるようしたいものです。

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当店が、夕食をご提供させて頂きます。詳細については、こちらを御覧下さい。

走りの牡蠣(かき)&名残の鱧(はも)フライ

一昨日お話しした今季初の牡蠣は、

フライにし、お昼にクオリティ・チェックをしました。

牡蠣の奥にあるのは、鱧フライで、鱧もそろそろ終わりに近づきつつあるので、走りと名残のコラボレーションということになります。

鱧は、牡蠣と同じく、

金曜日に、

沼津魚市場で仕入れた大分県産のものでした。

はっきりしたことは言えませんが、鱧を仕入れるのは、今季最後の可能性もあり、今日の牡蠣と鱧のフライは、移りゆく季節を堪能し、秋のお彼岸の頃にしか味わえないものでもあります。

そんなことをお話ししていたら、最後にするわけにはいかないかもしれません。

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簡素な運動会のお弁当

先日お話ししたように、今日は、雨も降らなかったので、予定通り、次女が通う中学校の運動会が行われました。

運動会につきものと言えば、お弁当ですが、中2ともなると、運動会のお弁当には関心がなくなり、今回のお弁当は、

簡素そのもので、左側の箱に入っているのは、

鯵フライ、鶏の唐揚げ、フライドポテト、

ウインナーで、

右側の箱には、

ゆかりと、

昆布のおにぎりと、おしぼりが入っています。

ちなみに、去年の運動会のお弁当は、このようなもので、

今回のものよりは、見映えもしていました。

また、過去に作った運動会のお弁当については、ここに色々と載っておりますが、来年は中3ということもあり、こういうお弁当を作るのは最後となるので、集大成の意味を込めるのか、それとも、さらに簡素なものとなるのか・・・。

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韓国産の加熱用の牡蠣(かき)

今朝は、

沼津魚市場に、

仕入れに行って来ました。

また、秋のお彼岸の頃になると、

秋から冬を感じさせる食材が入荷しはじめ、

その一つが、

牡蠣(かき)です。

牡蠣には、夏が旬の岩牡蠣もありますが、この牡蠣は真牡蠣と呼ばれ、通常牡蠣と言えば、この牡蠣を指し、国内では、広島、三陸などで養殖されているものです。

国産の牡蠣が出回るのは、10月になってからですが、この牡蠣は、

韓国産ですが、

加工地つまり、剥いてからパック詰めしたところは、広島県呉市で、韓国産が出回るのは、国産のものの入荷が安定するまでで、身の質の違いは殆どありません。

ところで、牡蠣には加熱用と生食用のものがありますが、その違いは鮮度によるものではなく、 指定海域や浄化処理の有無によるもので、生食用は出荷する前に、洗浄することによって、 身が痩せて水っぽくなることもあり、 牡蠣自体の味は、加熱用の方が濃く、美味しいのでが、加熱用を生食することは厳禁です。

このような理由から、自分は、牡蠣の生食は殆どしませんし、牡蠣を食べるなら、加熱用で、その美味しさを味わっており、走りということで、近いうちに、クオリティ・チェックをさせて頂く予定で、フライ、天ぷら辺りが妥当でしょう。

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お彼岸三連休のランチの営業

21日の土曜日は、娘が通う中学校の運動会が予定されているので、

ランチの営業をお休みさせて頂く予定です。

ただ、天候次第で中止になるのが運動会ゆえ、場合によっては、

22日に延期された場合、21日のランチを営業し、22日のランチをお休みさせて頂きますが、夕席は、通常通りの営業します。

なお、23日は、定休日の月曜日ということもあり、ランチだけでなく夕席も、

お休みさせて頂きます。

少々、分かりづらいかもしれませんが、ご理解のほど、宜しくお願いします。

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満11歳の『佳肴 季凛』

今日(9月18日)は、

『佳肴 季凛』の誕生日で、お陰様で満11歳になったのですが、ここまで来れたのも、多くのお客様あってのことで、この場を借りて、お礼を申し上げさせて頂きます。

ただ、今回の誕生日は、これまでとは違い、単なる通過点の様な気がしてならなかったのは、個室だった御座敷を椅子、テーブル席にするリフォームの最中であるだけでなく、色んなものを新しくするタイミングにあたっているからでした。

そんなリフォームの工事も、

終わりに近づき、

来週には仕上がる予定で、それこそ時間の問題となりました。

また、10月から消費税が増税されることもあり、今日は、

レジ会社の担当者が来てくれただけでなく、リフォームに伴う電気設備の点検を受けたりし、

これまでにも、忙しない日が続いています。

また、リフォームついでに、女将兼愛妻(!?)の真由美さんには、

新しいユニフォームをねだられ、届いた当日の今日から、

早速着て、仕事をしていましたが、所謂ブランドものをねだられたわけではないので、良しとします。

また、今日は、お客様のご理解、ご承諾の下、

ランチの営業時間でありながらも、左官工事が行われ、この場を借りて、改めてお礼を申し上げさせて頂きます。

ところで、常連さんや知人の中には、毎年この日に、花などを贈って下さる方もいらっしゃるのですが、今年は、リフォーム中ということで、リフォーム後に贈って下さることを連絡して下った方もいらっしゃり、周囲の方々あっての自分というより、『佳肴 季凛』であることを再認識させられました。

また、周囲と言えば、毎日一緒に仕事をし、支えてくれる真由美さんと、時々手伝ってくれる二人の娘達の“志村家の女三羽烏”に感謝の念を込め、一昨日の月曜日は、久し振りに、

おうちで焼肉@厨房となった次第です。

冒頭でお話ししたように、10周年だった昨年の9月18日より、リフォームをしている今年の方が、想うこと、考えることが多く、記念日はあくまでも記念日で、単なる通過点という考えの自分にとっては、今日も通過点でした。

日々の仕事を積み重ね、それを確実にこなすのが、あらゆる仕事の要で、昨今のように、記念日や祝日を訳の分からぬ都合で変更することは、その日への想いをないがしろにしているとしか思えません。

人の心を動かせるのは、人の心で、それこそが料理人というより、人の拠所にして、人の人たる所以で、そのことを仕事の支えにすることを改めて感じた、『佳肴 季凛』の11歳の誕生日だったのでした。

★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

胡麻だれで、冷たい麺いろいろ

夏季限定のランチメニューの『涼し夏(すずしげ)』(おひとり 1,500円)は、

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当店のオリジナル料理のサラダ素麺をメインにしたもので、サラダ素麺は、他のランチメニューや会席料理などでも、

saradasomen.jpg

お出ししており、季節感を問わない美味しさがあり、味の要は、

オリジナルのオリジナルたる所以の胡麻だれです。

季節感を問わないとは言っても、サラダ素麺という冷たい料理に合わせて作った胡麻だれですので、冷たい麺との相性は語るまでもなく、賄い用の冷たい麺類のつけだれや、かけだれとしています。

賄いと言えば、営業日のお昼の賄いは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの二人分を作ることが殆どですが、昨日の定休日は、祭日ということもあり、志村家の“女三羽烏”がこぞって出掛けたので、昨日のお昼は、

胡瓜、茄子、万能葱、海苔、キムチの 野菜ONLYの冷やし中華でした。

ふぐ料理を看板にしている当店の冷やし中華と言えば、

ふぐ皮が欠かせないのは、

言わずもがなです。

冷やし中華と言えば、中華麺ですが、

麺類の中でも一番好きな蕎麦を使った時は、揚げ玉を使ったアレンジした冷やしたぬきを食べました。

先程お話ししたように、掛けだれにしなければ、

通常のめんつゆと共に、つけだれにし、写真のように、具も無い場合、それこそ、“シンプル・イズ・ベスト”以外の何物でもありません。

胡麻だれは、簡単なアレンジなら、焼肉やしゃぶしゃぶのたれ、ひと手間かけたアレンジなら、担々麺のつゆにも仕立てることが出来ます。

賄いの面白さは、自分好みの料理を作ることが出来るだけでなく、時には、新しい料理のヒントになることもあるのですが、後者は、なかなか難しいものがあります。

その中でも一番の面白さというより、楽しさは、商売抜きゆえ、お気楽、極楽な気分で作れることで、暇つぶしにして、気分転換の一つです。

料理が好きで料理人になり、この道を歩けることに感謝し、日々の仕事に精進する姿勢を失うわけにはいきません。

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韓国ドラマ『不滅の恋人』

月曜日が定休日ということもあり、一週間の終わりの日曜日は、全ての仕事が終わると、緊張感から解き放たれ、風呂から上がり、“お疲れちゃん♪”の名の下、一献を傾け、テレビを見たり、新聞を読んだりするのが、いつものことです。

仕事の終わる時間にもよりますが、11時になり、チャンネルを合わせるのが、

NHK総合で放送されている韓国ドラマ『不滅の恋人』で、不測の事態に備えて、録画してあるのは言うまでもなく、寝落ちしても、心配ご無用です。

韓国ドラマと言えば、昨年の4月から今年の4月まで、同じNHK総合で放送されていた『オクニョ 運命の女(ひと)』を、全て見て以来、何となく、韓国ドラマの面白さに惹かれてしまいました。

ただ、他の韓国ドラマは見たことがなく、『オクニョ』も『不滅の恋人』のどちらも、朝鮮王朝が舞台になっており、紅顔の美少年(!?)だった頃、世界史を選択した自分にとっては、理解しやすい背景も、気に入っている点かもしれません。

『オクニョ』の時と同じように、今回も偶然、第1回の放送を見たことが、見続けている理由なのですが、

「オクニョ 」の画像検索結果

主人公の女優が全く同じこともあり、

「不滅の人 主人公」の画像検索結果

話が混同してしまうこともしばしばです。

『不滅の恋人』は全20回ということもあり、まだ3分の2以上の14回残っているので、年内の11時からの予定は、しばらく困りそうもありません。

そんなこともあり、11時から12時までの間は、基本的に音信不通になるので、ご了承下さいませ。(笑)

氷柱花、最後の日

夏場の間、ランチタイムが始まる前のルーチンワークなのが、

冷凍庫から、氷柱花なるものを取り出しておくことで、氷柱花の作り方については、こちらをお読み下さい。

冷凍庫はマイナス30度くらいですので、

それこそカチンコチンで、

1時間くらい経たないと、抜けません。

開店時間が近づくと、

打ち水をするのですが、その頃になると、

ようやく、

抜けます。

このまま、外に置きっ放しにしておき、ランチの営業時間が終わる頃になると、その時の気温や風によって、溶け具合もまちまちなのですが、そのままコンテナに戻し、水を加えて、冷凍庫にしまっておきます。

ただ、9月半ばにして、お彼岸も近づいてきたので、今日でお仕舞いにすることにし、出しっ放しにしておくことにしました。

そして、夕方になると、

日なたに置いたものは、半分以下の大きさになっているのに対し、

軒下の方は、

原型を十分に留めていました。

その後、簀の子に乗せたまま、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと運び、

夜の営業時間となり、全ての片付も終わる頃には、

秋風に吹かれ、小さくなり、造花の集まりとも言うべき姿に変貌し、その役目を終えつつありました。

御来店された方の中には、触ったり、写真を撮る方もいらっしゃり、幾ばくかの涼を提供してくれた当店の夏の風物詩とも言うべき、氷柱花が終わりを告げ、日ごと、秋らしくなっていきます。

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