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もっとおいしいお話し

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令和2年の注連縄飾り最後の日

三連休の中日の今日は、七草ということもあり、朝食は、

マクロビオティック(玄米菜食)を料理のベースにしていることもあり、雑穀粥でした。

雑穀粥には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入った雑穀に、正月らしく、韓国の餅のトックを加え、ブロッコリー、キムチ、納豆を入れてあります。

三連休のど真ん中ということもあり、完全に店のことを忘れていたのですが、夕方になり、今日の暦を思い出し、

玄関先の注連縄飾りを外したのですが、自分の誕生日の27日に飾って以来、

毎日見るにつれ、愛着が増し、別れを惜しむ気持ちは強く、

しばし感傷に浸った後、レジ前の御供えと共に、

お清めの塩をし、

歳神様を迎えてくれた労をねぎらい、どんどん焼の日まで、このままにしておきました。

玄関には飾ってはいないものの、最後の日まで、名残を惜しみながら、仕事をすることとなりそうです。

二週連続で、ランチのみの営業

月曜日が定休日の当店ですが、新年は暦の関係もあり、

6日(月)の今日から、8日(水)まで、お休みさせて頂いております。

ところで、来週の月曜日(13日)と、

再来週の月曜日(20日)は、

ランチのみですが、営業します。

ただ、どちらの日も、団体の御席ということもあり、場合によっては、御席の御用意が出来ないので、お手数ですが、予めお問い合わせ頂けると幸いです。

☆★☆  ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中  ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

新年は、第二木曜日ですが、1月9日(木)の予定です。

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パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

正月営業の締め

新年は、2日から営業し、5日の今日が、正月営業の最終日で、今日は、お昼に法事と御祝いの御席のご予約を頂いていたので、

7時前から、仕事を始めました。

出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、

盛り付けをし、蒸物(鰯つみれ錦糸蒸し)に始まり、

全ての料理を盛り付けたのですが、蒸物は、あのままではなく、熱々をお出しするため、

温蔵庫へ。

そして、最後に盛り付けたのが刺身で、この時のために仕入れていたのが、

石垣島産の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)で、

何ら変色しておらず、

帆立(北海道産)、小肌(熊本産)、湯葉と共に盛り付けました。

個室に、

御祝いの御席、テーブル席に、

法事の御席を御用意し、

玄関先には、お詫びを掲げておき、お客様の御来店を待つばかりとなりました。

ここまでの料理は、全て同じで、揚物も同じく、鯵(あじ)を使ったのですが、

法事のお客様は、白の新挽(しんびき)揚げにし、御祝いのお客様には、

赤というかピンクのものを使い、天紙も、御祝い用はないものの、

法事の御席には、

緑でふち取られたものを、用意しました。

その後は、御来店時間も近かったこともあり、バスツアーのお客様同様、嵐のような時間となり、お帰りになった後は、

片付けに追われ、明日から3連休ということもあり、仕込みの無い自分も、

洗い物をした後は、

油を漉し、

フライヤーの掃除をし、

拭き上げた後、

油を戻した頃には、

全ての片付も終わり、

休憩を取ることにしました。

正月休みの最終日ということもあり、お客様のお帰りも早く、早めに閉店させて頂き、

休み前恒例のサーバーの掃除などをし、メニュースタンドには、

明日からのお休みを掲げ、玄関先に貼っておいた新年の挨拶も外し、

正月の営業が、

終わったのでした。

先程の写真にもあるように、明日から3連休させて頂きますので、宜しくお願い致します。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

完熟の香母酢(かぼす)

今日、地元の同級生から、

自宅の庭で獲れたか完熟のかぼすをもらいました。

一般的に、露地もののかぼすが出回るのは、

9月頃で、取引先の酒屋さんからもらい、秋からのふぐシーズンに備え、ぽん酢に仕込むのが例年のことです。

かぼすには、

同級生からのメッセージ付で、

名前は、かぼすで隠してあります。

ちなみに、彼と自分の実家は、静岡県富士宮市にあるのですが、その中でも、北部地区の田舎も田舎で、その距離は、田んぼ2つ分。

田んぼ2つ分と言っても、お分かりにならない方もいらっしゃるでしょうから、簡単に言えば、200メートル足らず。

さらに、彼の誕生日が12月8日で、自分が27日と、これまた近く、半世紀前に生を受けた当時にして、記憶に無い頃から付き合っているので、竹馬の友以上。

ここでは書けないことも数多で、お互いの主観ではありますが、誇れるものも、同様です。

実際に、彼と会ったのは、10年近く前ですが、SNSで繋がっていることもあり、自分の近況を大体把握しているので、自分にとって、もっとも重宝するものの一つであるかぼすを貰えたのは、非常に有難い限りでなりません。

彼と知り合って、半世紀になりますが、今回のことをお話しするにあたり、色んなことが思い出すこと出来ました。

月並みな言葉になりますが、古くからの友人というものは、いいものです。

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17本のふぐ皮

今日は、

暮れに仕入れた合計17本の天然のとらふぐ(三重県安乗産)のふぐ皮の仕込みをしましたが、17本の内訳は、

24日の7本、

27日の5本、

29日の5本でした。

17本全て、仕入れた日に卸したのですが、皮の下処理は、後回しにならざるを得ず、年明けの今日、ようやく終わり、胸のつかえが取れた次第です。

仕込んだ皮は、

今夜のふぐ料理のふぐ刺の前盛に、

使ったのですが、

ふぐ刺の量によるとは言え、

使う分量には、

限度があるのは言うまでもなく、

必要な分だけバットに取ったら、

専用の袋に入れ、

真空パックしてから、冷凍庫へ。

ふぐ皮は、ふぐ刺の前盛(まえもり)だけでなく、先付や酢の物にも使える“万能選手”ゆえ、急な御予約などに、すぐに解凍出来るように、ぺったんこにしてあります。

正月の営業は、魚の入荷が無いので、気楽なのは確かですが、魚市場に通う身にとっては、何となく腑抜けなのは、否定出来ません。

2019年12月の鮪(まぐろ)コレクション

今日から、新年の営業となり、新年の始動は、

お持ち帰り料理の『言祝ぎ』からで、その後は、普段と変らず、ランチ、夕席の営業をこなし、

明日の器出しをし、新年の一日が終わったのでした。

ところで、年は明けたものの、12月の月1恒例の鮪コレクションを、まだお話していなかったので、今回は、そちらをお話しさせて頂きます。

先陣を切ったのは、

千葉県銚子産の目鉢鮪(めばちまぐろ)で、川崎北部市場から入荷しました。

12月は、豊洲からの入荷はなく、全て川崎からで、この次は、

同じ銚子産でも、鮪ではなく、真梶木(まかじき)でした。

真梶木は鮪ではありませんが、鮪屋が扱うこともあり、言うなれば、オープン参加のようなものです。

その次が、

宮城県塩釜産の目鉢鮪で、12月というより、昨年最後の鮪は、

石垣島産の目鉢鮪で、これまで仕入れた目鉢鮪の中でも、一番と言ってもいいぐらいのもので、詳細については、こちらをお読み下さい。

12月にメインである仕入れ先の豊洲から仕入れなかったのは、鮪そのものの単価というよりも、他の魚や、消耗品の類の値段が上がったのが、一番の原因です。

水産資源の枯渇をはじめ、様々な状況を考えると、これからの仕入れは、かなりの神経を使わなくてはならないことを、痛切に感じました。

そんなこともあり、鮪の年間ランキングの基準も、従来通りの考え方を変えることにし、近々、2019年のランキングの時にお話しさせて頂きます。

令和2年元旦

新年明けまして、おめでとうございます。今年も、『佳肴 季凛』及び当ブログ共々、宜しくお願い致します。

明日から営業することもあり、元旦の今日は、少し仕込みをし、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)や、

大根、胡瓜、京人参を、

糠漬にしたり、

米を研いでおき、米の隣にあるのは、小鍋用の大豆で、

明日仕込むため、水に浸けておきました。

仕込みを終えたら、新年最初の晩餐の支度をすることにし、

“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、

もちろん、

ふぐ料理でした。

『佳肴 季凛』の暦では、明日が元旦です。改めて、新しき年の令和2年も、宜しくお願いします。

そして、今年も、多くのお客様 御来店、心よりお待ち申し上げます。

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大晦日の仕込み

大晦日の今日は、

お持ち帰り料理の『言祝ぎ』の仕上げと、

盛り付けから、

一日が始まり、盛り付けを女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、自分は、

お持ち帰りのふぐ料理の『ふくはうち』を仕上げた後、

フライヤーの掃除を始めることにし、汚れ具合から、

新年は新しい油を使うことになりました。

油を抜いたら、

フライヤーの掃除を始めたのですが、

汚れ具合は、ハードな暮れそのもので、

そのまま廃棄というより、リサイクル用に、ポリタンクへ。

フライヤーの掃除を終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

グレーチングを外し、側溝の掃除をしてくれ、とりあえずの掃除が終わりました。

そうこうすると、お引き渡しの時間が近づき、

お客様の御来店を待つばかりとなっており、明日の元旦を休んでから、2日から営業するので、

諸々の仕込みに、

二人して、

取り掛かり、

全ての仕込みにして、今年の全ての仕事が、

終わりました。

何はともあれ、今年も色々と、有難うございました。そして、どうぞ良い年神様をお迎えになられ、ご多幸をお祈り致します。

明日の元旦をお休みさせて頂き、2日より、通常通り営業し、新年も今年同様、ご贔屓のほど、宜しくお願いします。

一日早い『言祝ぎ』&『ふくはうち』

今日と明日で、今年も終わりですが、今日は、明日の大晦日を前に、

お持ち帰り料理の『言祝ぎ』と、

『ふくはうち』を、

ご用意しました。

どちらも、お持ち帰り料理ですので、

容器もそれ用のものです。

お客様が御来店されたら、

風呂敷に包み、お渡ししました。

今日のご注文のお陰で、明日のウォーミングアップが出来、一年振りの仕事に、臨めそうです。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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三重県安乗(あのり)産の天然とらふぐで、締め

明日の止市(とめいち)、つまり最終日の前日の今日、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

新年の2日から5日までと、

休市日に営業することもあり、それ用の仕入れと仕込みは既にしてあるので、今朝の仕入れは、

三重県安乗産のとらふぐ(天然)だけで、荷造り場と呼ばれ、自分の荷物が集められる場所に行くと、

既に届いており、

中を開けると、5本(4,4キロ)全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤

そのまま車に積み、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、

すぐに締め、

血抜きのため、

海水へ。

そして、

卸したら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしたものを、

自分が手直しをする流れで、

拭き上げ、

ふぐの仕込みが、終わりました。

ふぐに限らず、魚の仕込みをした後は、

まな板周り、

床や側溝などの掃除を、

欠かすわけにはいきません。

ところで、暦を見ると、12月29日ということもあり、“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、その語呂から、今日は「いつでも ふぐの日」にして、魚市場行きの締めが、天然のとらふぐだったのは、何よりだったのは、言わずがなです。

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