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もっとおいしいお話し

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少なめのぽん酢用のかぼす

先日、取引先の酒屋さんから、

大分県産のかぼすをもらったのですが、

今年は1ケースと、例年に比べ、少なめでしたが、ふぐ料理をはじめ、欠かせないぽん酢に仕込むので、有難く頂戴しました。

 

きれいに洗い、

水気を取ったら、

半分に包丁したら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

一つずつ丁寧に搾り、

ザルで漉し、

分量を量ったら、

約1リットルほどありました。

 

その分量に、醤油などの調味料を合わせたものと、

かぼすの果汁を合わせ、このまま冷蔵庫にしまっておきましたが、夏前に仕込んだぽん酢の在庫があるので、これと合わせながら使うことにし、今回仕込んだぽん酢は、通常の4分の1にも満たない分量です。

 

使う時は、漉して、味を微調整してからで、今回に限らず、ぽん酢は、柑橘の果汁の分量次第で、味に違いが生じてしまうのですが、基本的なぽん酢の仕込み方は、このようなものです。

 

良かれと思っていても、自分の好みが変わることもあるだけでなく、知らなかった食材を目にし、それを使うことで、新しいものが生まれることもあります。

 

日々是精進を忘れることなく、毎日の仕事に取り組んでいく姿勢だけは、忘れないようにしたいものです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

小鍋仕立ての生の本鮪(ホンマグロ)のしゃぶしゃぶ

昨日、東京・築地から入荷した鮪は、

北海道・戸井産の生の本鮪でした。

 

戸井は、津軽海峡を挟み、青森県大間の真向かいに位置しており、大間同様、ブランド中のブランドでもあります。

 

本鮪に限らず、鮪は刺身でお出しするのが、一般的ですが、部位によっては、加熱した方が、美味しい場合もあり、これまでにも、

生の本鮪、天然とらふぐ、鱧のすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶや、

生の本鮪と天然とらふぐのしゃぶしゃぶで、お出ししたことがあるように、中とろの部分です。

 

今夜は、中とろの部分でも、

周りに筋がある柵を、

5ミリくらいの厚さに包丁したら、

小鍋仕立てですので、

3切れ盛り付けました。

 

小鍋仕立てとあるように、

お出しする時は、

熱々にした出汁をはり、

お出しします。

 

出汁は、一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足と、野菜の皮など共に、

一度焼いた生の本鮪の皮と他の魚のあらで、長時間かけて煮出したもので、日本酒、塩、薄口醤油、味醂(みりん)、赤酒で、味を調えたものです。

 

加熱することで、筋の部分のゼラチン質が溶け出すだけでなく、生の本鮪特有の旨味とコクを味わえ、刺身にはないというより、刺身以上の美味しさを堪能出来ます。

 

刺身で食べるのが一般的な鮪ですが、刺身が一番のような感じになっていますが、魚に限らず、素材の美味しさを味わうなら、加熱してこそです。

 

ただ、鮪の場合、赤身を加熱しても、パサパサしてしまい、とろの部分でないと、その美味しさを味わうことが出来ませんので、生の本鮪のしゃぶしゃぶを御用意出来るのは、とろの部分がある時だけですので、お召し上がりたい方は、予めお問い合せください。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日の昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、10月4日(木)の予定です。

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s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

サラダ素麺の胡麻だれのラベル

【佳肴 季凛】の看板料理と言えば、

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夏場の鱧料理と、

ふぐ料理で、ふぐ料理は、一年を通じて御用意出来ますが、夏場は要予約となっております。

 

ところで、看板というよりは、オリジナル料理の一つが、

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サラダ素麺で、ランチメニューだけでなく、法事の御席などの会席料理のコースでお出ししています。

 

また、夏場には、期間限定のランチメニューとして、

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サラダ素麺をメインにした『涼し夏(すずしげ)』(おひとり 1,500円)を御用意しており、『涼し夏』は、千切りした野菜をふんだんに使っており、昨年の夏には、地元のテレビ番組でも紹介されたことがあります。

 

そんなサラダ素麺の味の決め手が、

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胡麻だれですが、このところ、お客様のご要望を耳にする機会が増えつつあるので、【西京漬】と、

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【鰯の丸煮】同様、

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この度、お持ち帰り用で販売することになり、

ラベルのサンプルが、

届きました。

 

原材料名などに、手直しがいくつか必要なのですが、

ほぼ完成といってもいいので、

胡麻だれを入れたボトルに貼ったところ、

このようになりました。

 

あとは、最終確認をして、ラベルとボトルが納品されれば、販売することが出来、それに合わせて胡麻だれのページも、ホームページに作る予定ですが、こちらはしばらく後になりそうです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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ソウシハギ

先週、沼津魚市場に行った時のことです。いつものように、活魚売場に行き、

生簀を覗くと、

見慣れないながらも、皮剥(カワハギ)や馬面剥(ウマヅラハギ)に似た魚が入荷しており、

名前を確認すると、

沼津近郊で水揚げされたソウシハギでした。

 

これまでにソウシハギの名前や特徴については、耳にしたことがありますが、実際に見るのは初めてのことで、ソウシハギは、内臓にパリトキシンと呼ばれる毒があります。

 

ただ、身には毒がないので、食用可能な魚ですが、フグ類の取り扱いのように、免許は不要です。

 

調べたところ、パリトキシンは、フグ毒のテトロドトキシンの70倍のとも言われており、かなりの強毒ではあるものの、沖縄県、奄美大島などでは一般的な食用魚でありながらも、基本的に内蔵を食べないこともあり、過去の中毒例などは、少ないようです。

 

ちなみに、ソウシハギを漢字で書くと、草紙剥や藻姿剥で、草紙剥の方は、身体の文様が草紙(江戸時代などの再生紙)にいたずら書きしたように見えることに由来し、藻姿剥の方は、海にいるとき海藻のように見えて姿を隠していることに由来しているとのことでした。

 

多くのフグ類同様、身に毒はないとされていますが、馴染みの少ない魚ゆえ、食べるとなると、二の足を踏まざるを得ません。

 

ソウシハギに限らず、身体の一部に毒がある魚は、意外と多かったりしますが、こういう類の魚を目にすることが出来るのも、魚市場に通っているからこそのことで、食材に対する見聞を広められるのは、料理人としては、良いことなのは、確かです。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

値引きの練り物

暑さ寒さも彼岸までとはよく言ったもので、ようやく秋を感じる陽気となり、そうなると、温かい食べ物が恋しくなり、その一つがおでんです。

 

おでんは、自分が好きな料理の一つで、夏場でも作って食べることもしばしばなのですが、夏場は、練り物がスーパーなどの売場に並ぶ量が少ないのが、おでん好きの自分としては、残念でなりません。

 

また、おでんを作る時は、沼津魚市場にある練り物を扱う問屋で仕入れるのですが、問屋で扱っている練り物の種類は限られているので、スーパーなどで買うことにしています。

 

しかしながら、練り物は意外と安いものではなく、調子に乗って買うと、合計金額に驚くこともありますし、問屋での値段を知っていると、練り物が安くないことを、感じざるを得ません。

 

自分が作るおでんは、練り物をふんだんに使うので、スーパーなどで、値引きしてあるものを、

ここぞばかりに、買います。

 

この日は、

さつま揚げをはじめ、

静岡県のソウルフードとも言うべき黒はんぺんなど、

合計で、

4種類の練り物を買い、

真空パックしてから、冷凍しておきました。

 

また、別の日には、

3割引と半額の練り物を買い、

同様にしておいたのですが、この日の値引きしてあった練り物は、これだけでした。

 

さらに、別の日にも、

同じことをし、

さらにさらに、

同じことを、

別の日にも。

 

御覧頂くと、

全て同じスーパーで購入したものですが、

一番の狙い目は、いわゆる高級スーパーで値引きされている練り物です。

 

高級スーパーの練り物は、味が良いだけでなく、珍しいものが多いので、値引きされているものを見ると、小躍りしたくなってしまいます。

 

今日UPした以外にも、冷凍庫には練り物があるので、頃合いを見計らい、休みの日の夕飯にでも、作る予定です。

 

ちなみに、自分が好きなおでん種は、ここには載っていないがんもどき、厚揚げ、生芋で作った蒟蒻で、これらは、作る時に調達しており、おでんを作る日が近づいてきたと思うと、楽しみでなりません。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  税別3,600円     ※クール便にて発送も可能です。

 

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

6分の1還暦

今日(9月18日)は、

【佳肴 季凛】の“誕生日”で、6分の1還暦つまり、満10歳となりました。

 

先週末に、常連さんから、こちらのお花を頂いたので、Facebookに投稿したところ、

非常に多くの方から、御祝いのコメントを頂き、返信の労を気にすることなく、コメントを返信した次第です。

 

ただ、この写真の投稿は、Facebookのアカウントのない方は御覧になれないので、ご了承ください。

 

9月18日は、自分が自らの料理観を具現化し、それを生業とした日であり、初心忘するべからずと思うのは勿論のことですが、自分の誕生日とは、違った思いがあり、しかも、その年を経るごとに、様々です。

 

所謂オーナーシェフですので、料理を作るという料理人の仕事よりも、それ以外のことを考えなくてはならないということを、ますます感じるようになり、恐らく今後も、そうなるような気がしてなりません。

 

ただ、料理が好きで、料理人になった以上、その立ち位置を譲らず、この先も、自ら選んだ道を歩くのみです。

 

最後になりましたが、ここまで来れたのは、多くのお客様にはじまり、当店で働いてくれたパートの方達、自分の性分を承知の上で、お付き合いしてくれた仕入れ先の業者さんのおかげです。

 

何よりも、天上天下唯我独尊の塊の自分を支え、時には叱咤激励してくれた女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、感謝の念は尽きませんし、これからも、彼女の尽力なくして、自分と【佳肴 季凛】はありません。

 

10年経ちましたが、これからの10年も、皆々様のお力添えを頂けるよう、自分の道を全うし、全うするだけでなく、皆々様が苦笑するくらいに、振り回させていただきますので、お付き合いのほど、くれぐれも宜しくお願い致します。

 

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【敬老の日】に、手巻き寿司

9月17日の今日は、

全国的に【敬老の日】で、『佳肴 季凛』的には、月曜日ということで、定休日でした。

 

そんなこともあり、二人の娘達も、ルーチンの生活も半ドン状態でしたので、自分の実家で、敬老会という名のもと、食事会をすることにし、今日の献立は、手巻寿司でした。

 

そんなこともあり、魚市場には行かなかったものの、近所のスーパーに行き、魚を調達したら、

〆鯖をはじめ、

魚だけでけでなく、

野菜類も準備しました。

 

夕方近くになったら、

黒米入りの酢飯を仕込み、

冷めぬように、バットごと発泡スチロールに入れておきましたが、このようにするのは、酢飯は人肌ぐらいが一番美味しく感じることが出来るからです。

 

その後、

ペットボトルの氷を入れた発泡スチロールに、

寿司だねを入れたバットをしまい、

器などの道具も用意したら、

一路、富士宮市にある実家に向かいました。

 

実家に着いたら、

メインの寿司だねを盛り付けたのですが、今日のすし種は、

生の本鮪(大間)をはじめ、

〆鯖で、鯖は胡麻鯖(三重)でしたが、なかなかの脂の乗りでした。

 

他の寿司だねは、

鯵(長崎)、

赤烏賊(島根)で、生の本鮪以外は、今朝スーパーで仕入れたものですが、昨今では、それなりの質の魚を仕入れることが出来るので、侮ることは出来ません。

 

さらに言うと、スーパーによっては、和牛をはじめ、良質の交雑牛を品揃えしていることもあるだけでなく、個別の注文にも応じてくれ、色んな点で重宝しているので、料理を作るのが好きな方は、色んなスーパーを覗き、ご家族のために、美味しい料理を作ってあげて欲しい限りです。

 

メインの寿司だねとは別に、

鰻、

北寄(ほっき)貝サラダ、

山牛蒡(やまごぼう)も用意したら、

酢飯を盛り付けたら、敬老会の食事となりました。

 

敬老会ですので、娘達にとっては、自分の両親で、自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんにとっては、祖母ですが、それよりも、今日のイベントの主賓は、

先週の13日に、90歳つまり卆寿を迎えた祖母でしたので、敬老会という名の食事会は、あくまでも名目でした。

 

そんな祖母が言った言葉の中で、忘れられないのが、いくつかあり、その一つが、二人姉弟である自分の母親と母親の伯父に言った言葉で、今から15年くらい前のことだった思います。

 

ちなみに、自分の母親は、山梨県から嫁いで来たので、祖母は義母になります。

 

「50歳を過ぎて、両親が元気でいることは、有難いことで、これほど幸せなことはないから・・・。」という言葉でした。

 

その時も、頷いた自分でしたが、再来年には50歳となる自分にとって、その時以上に、頷かざるを得ません。

 

亀の甲より歳の功とは、よく言ったもので、長老の言葉には深いものがあり、若い頃には見て見ぬふりをしたものも、今となっては、自らのためになっているものも、多くあります。

 

ましてや、それが肉親の言葉となると、より深いものとなり、それを受け継ぐことが出来ることに感謝をし、家族の健康と長寿を祈った【敬老の日】でした。

 

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【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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平成最後の運動会のお弁当

昨日お話ししましたように、今日は、次女が通う中学校の運動会が、予定通り行われ、これまた予定通り、自分はお弁当を作りました。

 

蒟蒻を煮上げたら、

玉子焼を焼き、

その頃までに、フライヤーの油も温まったので、

鶏の唐揚げと鯵フライを揚げ、お菓子などの空き箱に、

それぞれを詰め、

昨日の時点でカップに盛り付けておいたいなだの南蛮漬も、

箱に詰め、

平成最後の運動会のお弁当が出来上がり、

蓋をして、【佳肴 季凛】の2階である住まいに行くと、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

おにぎりを作ってくれており、左から昆布、鰯のおかか、若布の3種類でした。

 

また、今日は、長女の部活用のお弁当も作らなくてはならなかったので、真由美さんが、

このように盛り付けてくれたのですが、長女は次女と違い、南蛮漬が好きではないので入っていないだけでなく、二人の好みはかなりの相違があります。

 

茹で玉子の場合、長女の好みが固茹でに対し、次女のそれが半熟だったり、鯖の場合、長女の好みは加熱したものなのに対し、次女は〆鯖が好きだけど、加熱したものは好まないなど、同じ食材でも、調理の仕方によっては、可不可があるので、作る側としては、厄介極まりがないこと、この上ありません。

 

もっとも、自分だけでなく、真由美さんも子供達用の料理を作っているのですが、真由美さんの方が、それぞれの好みを把握しているので、自分が作る時は、それについて訊ねることもしばしばです。

 

平成最後の運動会のお弁当は、このような顛末となったのですが、来年、再来年と運動会のお弁当を作る機会はあるので、来年以降は、どのようなものになるのでしょう。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日の昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、10月4日(木)の予定です。

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運動会のお弁当コレクション

一昨日お話ししましたが、あいにくの雨となった今日は、次女の通う中学校の運動会が延期になり、普段通り、ランチの営業をしました。

 

昨日の時点で、運動会のお弁当用に、

フライにするため、鯵に打粉をし、

唐揚用の鶏肉に下味をつけたり、

蒟蒻を煮含め、

いなだを南蛮漬に仕込み、

玉子焼の出汁を合わせておきましたが、これらは、次女の好みによるものです。

 

延期になったこともあり、これらが日の目を見るのは明日ですが、運動会に行くのは、女将兼愛妻(!?)と、義父母だけですので、それほど量はありません。

 

ですので、

お弁当用の容器も、お菓子などの空箱を使うので、

箱にホイルとキッチンペーパーを敷き、盛り付けるための準備をし、いなだの南蛮漬も、

カップに盛り付けておきました。

 

さきほどお話ししたように、明日のお弁当は、遠足の時のように、意外と簡素なものになるのですが、

これまでに、

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二人の娘達の運動会のお弁当は、

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試行錯誤、

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気晴らし、

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余興、

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悪乗りと、

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妥当な言葉が見つかりませんが、色んな風に作ってきました。

 

ただ、唯一言えるのは、商売抜きで作れる料理に、独り悦に入っているということです。

初秋の沼津魚市場

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、当ブログにお付き合いの方は、魚市場に行く時、いの一番に向かうのが活魚売場で、

今朝も然りでした。

 

ただ、9月も半ばに差し掛かったこともあり、入荷状況にも、秋の気配が感じられ、思うような魚も無く、素通りしたのですが、この時季になると、

地元の戸田(へだ)で、トロール漁(底引き網漁)が始まるので、御覧のように、色鮮やかな様相となり、赤いものが目につくように、かなり多くの海老(えび)、蟹(かに)の類が、水揚げされます。

 

そんな様子を尻目に、貝類専門の売場に行くと、

夏が旬の岩牡蠣(宮崎産)が、

並んでおり、

これらの手前には、

 

韓国産の真牡蠣が並んでおりました。

 

真牡蠣は、秋から春にかけて出回る牡蠣のことですが、国産が入荷する前に、韓国産のものが入荷するのが、例年のことです。

 

また、生食のものではなく、

加熱用のものです。

 

生食用と加熱用の違いは、鮮度によるものだと思われがちですが、出荷する前の殺菌の仕方の違いにあります。

 

時季的に、小さいのですが、とりあえず仕入れて、状態を確認することにしました。

 

つい先日まで、猛烈な暑さだったのですが、ここに来て、ようやく涼しくなっただけでなく、魚市場に入荷する魚も、秋を感じるようになり、季節は、少しずつ移ろいでいます。

 

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