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もっとおいしいお話し

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豚肉&牛肉のしゃぶしゃぶがメインの『特別会席』

『佳肴 季凛』のお品書きには、

【特別会席】(要予約)というコース料理があり、

献立については、色々とお話ししておりますが、先日ご用意した【特別会席】も、今までとは違ったものでしたので、その料理内容が、今回のお話しです。

 

この写真にもあるように、料理内容は、お客様のご用望、お好みを訊きながら、相談の上で、決めさせて頂いているので、それこそ十人十色、千差万別で、献立を立てる上での盲点に気付かされることもあり、勉強になる機会もあるので、自分としては、非常に有り難い献立でもあります。

 

先ず最初に、2品の先付けとして、

うすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)と、

フルーツトマトのお浸しを、お出ししました。

 

その次に、

山独活の天ぷらをお出ししましたが、お隣の富士宮産のものです。

 

そして、生ものがお好きなお客様ということで、刺身の三種盛りにはじまり、

岩牡蠣(宮崎)、

蛍烏賊を、

お出しし、先程の三種盛りは、生の本鮪(那智勝浦)、とらふぐ(氷見)、湯葉でした。

 

“生”の次に、メインとして、

牛肉と豚肉のしゃぶしゃぶをお出ししましたが、牛肉は、

国産牛のサーロインで、豚肉は、

バラ肉でした。

 

国産牛は、和牛とは異なる交雑牛ですが、それに近い品質のもので、ご予算によっては、和牛のご用意も可能です。

 

また、バラ肉は、普通の豚とは異なり、『萬幻豚』と呼ばれる銘柄のもので、富士宮市にある【さの萬】という肉屋さんが、ブランド化したもので、バラ肉でも、脂の質は軽く、豚肉本来の美味しさを味わえるもので、『萬幻豚』については、こちらをお読みください。

 

しゃぶしゃぶですので、添える野菜は、

白菜、もやし、長葱、水菜、えのき、豆腐を、ご用意しました。

 

また、この日のお客様は、皆様が全て、ソフトドリンクで、“豪華な夕飯”感覚で、お食事をしたいとのことでしたので、

この時点で、白御飯とお新香を、

お出ししただけでなく、ここまでは、間髪入れることなく、次々に料理をお出ししました。

 

さらに、間髪入れず、

焼物の鰆(さわら)の西京焼を、お出ししました。

 

程なくして、お食事も終わったので、デザートのマスクメロンを、

お出ししました。

 

今回の献立は、色んなものが、少しずつ味わえる会席料理本来の流れとは、幾分異なりますが、お客様のご要望の“豪華な夕飯”に近い感じとなり、喜んで頂くことが出来ました。

 

『特別会席』は、お客様のご希望次第で、如何様にも、アレンジすることが出来ます。お召し上がりになりたい方は、ご希望をお伝えしてくださるだけでなく、ご予約をお願い致しております。

 

詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

GW中の沼津魚市場

今朝は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ましたが、築地などの中央市場が、

休みということもあり、

貝専門の売場のように、開店休業状態のところもあったものの、

トロール漁で水揚げされた魚が並ぶ売場をはじめ、

活魚売場など、

いわゆる地物が並ぶ売場には、

それなりに、

入荷があり、

東伊豆の定置網漁で水揚げされた鯵なども入荷し、セリ前の準備に追われていました。

 

言うまでもありませんが、陸送便で送られてくる魚も、

入荷していましたが、連休中ということもあり、高値になることも多く、今朝も然りでした。

 

そんな様子でしたが、この売場に、

同じ静岡県でも、沼津から離れている由比産のさばふぐが、

入荷していましたが、案の定の高値で、撃沈・・・。

 

その後、別棟の売場にある問屋に行き、

熊本県産の浅蜊を、

明日のご予約のお客様の料理に使うため、2キロほど仕入れました。

 

結局、今日の仕入れは、この浅蜊や鰹節、冷凍ものなどだけで、支障もなく、帰り支度をすることにし、最後に、

包装資材などを扱う店に行き、真空パック専用の袋を買い、車に乗ると、

朝の6時過ぎにもかかわらず、沢山の観光客の車で、市場の駐車場は、混雑しており、それぞれのナンバーを見ると、北関東、中部、近畿地方など、それこそ一般車両の全国大会さながらでした。

 

こうして、GW中の仕入れは終わり、魚市場を後にしたのですが、魚の仕込みが無かっただけでなく、手が空いたこともあり、娘達のお弁当や夕飯のおかず用に、

ハンバーグを、

仕込みました。

 

ハンバーグと言えば、先日お話しした作り方と、基本的には同じですが、今日は、粗挽きの牛肉入れたこともあり、肉の素材感が強いものに仕上がりました。

 

マクロビオティック(玄米菜食)を、食生活の基本に据えていることもあり、肉類を食べる機会が少ない自分ですが、肉には肉の美味しさがあり、それを引き出し、召し上がって頂くのが、料理人の本分ゆえ、勉強と工夫を怠るわけにはいきません。

 

先程お話ししたように、子供達のおかず用ですので、

真空パックして、冷凍しておきました。

 

明日と明後日で、GWはお仕舞いですが、当店は明日まで通常通り営業し、7日(日)と、

8日(月)は、

お休みさせて頂きます。

 

GWもあと二日ですが、お休みの方も、そうでない方も、この連休を、無事にお過ごしください。

連休中の魚の仕込みは、冷凍もの

昨日(3日)、今日(4日)と、

沼津の魚市場は、

連休ですので、いわゆる“生”つまり、鮮魚の入荷というか、仕入れはありませんでした。

 

しかしながら、『鰯の丸煮』だけでなく、『西京漬』の仕込みをしなくてはならず、昨日は、

一昨日の時点で、解凍しておいた真鰯(青森産)の下拵えから取り掛かることにしたのですが、その前に、『西京漬』に仕込むための銀鱈(アラスカ産)を、

今日仕込むため、

冷凍庫から出しておきました。

 

『西京漬』といえば、

鯖も仕込まなくてはならなかったので、一昨日切身にしておいたものを、

西京味噌に漬ける前に、脱水シートに、

挟んでおいたのですが、この鯖も、

冷凍もので、すでに半身に卸してあり、産地は、

ノルウェーです。

 

ノルウェー産と言っても、国産の鯖よりも、ずっと脂が乗っているので、焼いたり、煮たりと、加熱調理するのには、こちらの方が、無難です。

 

その後、真鰯の頭を落とし、はらわたを取り除いたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

水洗いをしてもらいました。

 

水切りをしなくてはならないので、しばらくこのままにしておき、その間に、

真由美さんは、

焼いてから、出汁を取るために使う真鰯の頭を掃除してくれていました。

 

頭の掃除を終えると、

先程の真鰯の身を、

鍋に敷き詰めてくれ、終わったら、

クッキングシートと、

蓋を乗せたら、

水と酢を注ぎ、

超々弱火で、火にかけ、その頃までには、

一昨日仕上がった『鰯の丸煮』を、真空パックしておきました。

 

そして、明くる日の今日は、昨日の銀鱈を卸してから、切身にし、

鯖と同じ様に、脱水シートで挟んでおきました。

 

また、銀鱈の中骨の部分も、出汁を取るために、

こんがり焼いておいたのですが、

切り落としの部分は、

霜降り(熱湯で湯通し)してから、

『鰯の丸煮』を仕込んでいる鍋に、

“居候”させてもらうことにし、

おかず用に、

仕込みました。

 

そして、“大家”の方ですが、

『西京漬』の銀鱈、

『鰯の丸煮』のどちらも、真空パックし、この2日間の冷凍ものの仕込みが終わりました。

 

明日は、沼津の魚市場に行きますが、連休の間(はざま)ゆえ、入荷状況は全く分かりませんが、こういう時に、意外と意外があることもあり、どうなることでしょう・・・?

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

平成29年4月の鮪コレクション

既に、一年の3分の1が終わってしまい、早いもので、5月になりました。ということで、月1恒例の鮪コレクションが、今回のお話しです。

 

毎度のことですが、全て、東京・築地から入荷したもので、同じく生の本マグロでした。

 

4月のトップバッターは、

和歌山県那智勝浦産で、この時季らしく、軽く脂が乗り、赤身と中とろのバランスが、程よい感じのものでした。

 

この次が、

千葉県銚子産のもので、この時季には珍しいくらいの脂の乗りで、自分の好みではないものの、なかなかの身質でした。

 

銚子産の次に、再び、那智勝浦産のものが入荷したのですが、かなり良かったこともあり、

年間ランキングにも入りそうなので、備忘録としてお話してあります。

 

そして、4月最後は、

宮城県塩釜産のものでした。

 

総じて、4月は、どれもこれも良く、胸を張れるものだったので、一安心した次第で、今月も、4月同様のものが、入荷して来るのを、期待するばかりです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は5月4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

四週連続で、定休日明けのとらふぐ(天然)

 

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、

この売場の生簀を見ると、

静岡県焼津産の天然のとらふぐが入荷しており、この生簀の魚の荷主は、

焼津市にある「福一(漁業)」という水産会社でした。

 

それぞれの目方は、

1,5キロ(1本)、

1,3キロ(2本入)、

2,4キロ(1本入)でした。

 

今朝のように、魚市場のセリ場で見るのは、久し振りのことでしたので、仲買人と作戦を立て、セリに臨んだところ、

1,3キロのものをセリ落としてもらうことが出来、先程お話ししたように、2本で1,3キロですので、小さめのものでした。

 

発泡スチロールに、

海水を入れ、ブクブクをセットしたら、

発泡スチロールに入れたら、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、

そのまま2本とも、

締めてから、血抜きのため、

海水の入ったボウルに入れておきました。

 

小肌(佐賀)を開き、振り塩をしたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、まな板周りを養生してもらい、

ふぐを卸すことにし、卸し終えたら、いつものように、

真由美さんが水洗いしたものを、

自分が手直しをし、

拭き上げ、ふぐの仕込みが終わりました。

 

ところで、先週の富山県氷見産の3本、

先々週の三重県熊野産の1本、

さらに、その一週間前の同じく三重県熊野産の3本

そして、今日と、定休日明けの火曜日は、産地は違えど、天然のとらふぐが、四週連続で入荷しました。

 

ということで、さぁ~て、来週のサザエさんならぬ萌え燃え・・・❤は、

どうなることでしょう?

キムチ鍋バージョンのふぐちりの実食

ちょうど一週間前、

キムチ鍋バージョンのふぐちりのお話しをしましたが、その日の夜、

定休日ということもあり、実食をしてみました。

 

昆布と干し椎茸で取った出汁に、塩、濃口醤油、味醂、赤酒、日本酒、キムチで味を調え、鍋にはったら、ふぐのあらを入れ、煮立ってきたら、

野菜を入れます。

 

ふぐのあらも煮えてきたら、

取り出し、食べることにしましたが、箸でつまんでいるのは、ジャンボちゃんのくちばしの部分です。

 

くちばしの部分は、天然のとらふぐの中でも、稀少部位にして、加熱することで、ゼラチン質がとけ出し、ふぐ好きにとっては、垂涎の的でもあります。

 

“ふぐに魅せられし料理人”の自分も、くちばしの部分は、最も好きで、ゼラチン質のプルプル感は、何とも言ず、なかでも、4キロUPの超特大サイズの“ジャンボちゃん”のくちばしは、美食そのものです。

 

その後、

厚めに包丁した身をしゃぶしゃぶにしましたが、キムチの辛味が、ふぐの甘味を引き立ててくれます。

 

さらに、しゃぶしゃぶした身を、韮、焼いた白子と共に、

取り皿に乗せたら、

身に韮、

焼白子を少々、そして、

キムチを乗せて食せば、悶絶の彼方に葬られてしまいました。

 

もうこれ以上、御託を並べても、無意味で、食した人だけが知る境地にして、美食の楽園そのものです。

 

そして、締めは、

うどんで、煮崩れることもないので、冷凍の極太の讃岐うどんしかありません。

 

器に出汁と共に、よそったら、ふぐ皮、しゃぶしゃぶにした身、焼白子を乗せて食せば、先程同様、再び悶絶の彼方に・・・。

 

あ゛ぁ~、たまりません・・・。締めとは言え、銚釐(ちろり)でつけた熱燗が、さらに進んでしまいました。

 

ポン酢ともみじ卸しで味わうふぐちりは、

シンプルな美味しさがあり、これはこれで、王道そのものです。

 

一方、キムチ鍋バージョンは、天然のとらふぐの美味しさに、さらなる味を加えることで、新たな魅力を感じさせてくれるものでもあります。

 

また、広く知られているように、キムチの辛味と酸味は、これから暑くなり、食欲が落ちがちな時季には、スカッとしたくなるのに、うってつけの食材で、夏でも、ふぐを食したい方には、いいかもしれません。

 

ただ、この時季のふぐ料理は、要予約となっているだけでなく、このキムチ鍋バージョンのふぐちりも、同様です。

 

詳細については、直接お電話にて、お問い合せ下さい。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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市場へは行かぬも、真鰯

今日は、沼津の魚市場に行きませんでしたが、

昨日の時点で、

冷凍庫から冷蔵庫にしまっておいた真鰯(北海道産)を、『鰯の丸煮』に仕込むことにしました。

 

また、昨日仕上がったものは、

78本分、38パックでした。

 

その後、頭を落とし、はらわたを抜いた真鰯を、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

水洗いしてくれました。

 

また、焼いてから出汁を取るために、

頭を半分に包丁しておいたのですが、日曜日ということもあり、

下の娘が手伝ってくれ、

真由美さんが手直しをしたので、いつもより早く、下拵えを終えることが出来ました。

 

頭の掃除を終えた娘は、

身の部分を、鍋に敷き詰めてくれ、

最終確認をしたら、落とし蓋をし、

水と酢を注ぎ、

超々弱火で、火に掛け、ランチの営業の準備に取り掛かりました。

 

掃除し終えた頭は、

このように焼いておき、後日使う予定です。

 

そして、ランチの営業が終わり、お昼御飯を取ることにし、小さめのものを、塩焼にして、

雑穀御飯と具沢山の味噌汁と一緒に食べたのですが、ここ最近、鰯の仕込みをする時の楽しみでもあります。

 

今日の分で、来月半ばに頂いているご注文分の3分の2まで仕上がることになるので、何となく気が楽ですが、仕上がるまでは、やはり気は抜けません。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は5月4日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

1本のジャンボちゃんは、富山県氷見産

今日は、朝一番に、

宅配便の営業所に行き、

荷物を取りに行って来ました。

 

中を開けると、

活締めにされたとらふぐ(天然)が、

1本だけでしたが入っており、萌え燃え・・・

 

このとらふぐの目方は、

4,7キロで、締める前に、氷見の魚屋さんが送ってくれたものです。

 

また、自分は、天然のとらふぐへの想いを込めて、4キロ以上のものを、ジャンボちゃんと呼んでおり、普段よりも、萌え燃え・・・なのは、言うまでもありません。

 

卸すと、

中からは、猛毒の真子(卵巣)が出て来ました。

 

ジャンボちゃんは、メスが多いのですが、その理由は、オスとメスで、成長の速さが違うと言われているからです。

 

卸し終えたら、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、拭き上げ、

ふぐ仕込みが終わりました。

 

ランチの営業時間が終わると、

ふぐちりを盛り付けたのですが、今夜のお客様の御席は、

テーブルにご用意しました。

 

その後、

ふぐちりに蓋をして、

冷蔵庫にしまっておきました。

 

今日のように、天然のとらふぐの入荷もまだまだありますが、これからの時季、『ふぐ料理』は、要予約とさせて頂いておりますので、くれぐれも宜しくお願いします。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

 

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

プレミアムフライデーの真鰯(千葉産)

今朝は、沼津の魚市場に行って来ましたが、一番最初に、

この売場に行くと、千葉県銚子産の真鰯が入荷していたので、

『鰯の丸煮』に仕込むため、

一昨日の水曜日同様、2ケース仕入れることにしましたが、1ケースに5キロ入っており、1本あたり100グラム程度ですので、約90本になる数でした。

 

その後、仕入れを終え、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻ったら、ひととおりの仕込みが終わったので、真鰯の下拵えを始めると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

いつものように、

水洗いしてくれました。

 

また、頭は、焼いてから出汁を取るため、

包丁で、切れ目を入れておきました。

 

水洗いを終えた真由美さんは、

次に、

頭の掃除を始め、

そうこうしていると、テーブルなどの準備を終えたホールスタッフが、

頭の掃除を手伝ってくれたので、

真由美さんは、

真鰯を、鍋に並べ始めてくれました。

 

その頃、自分は、

プレミアムフライデーということで、子供達の夕飯、そして自分の晩酌の肴用に、卸した真鰯をフライにするため、生のパン粉をつけておきました。

 

でも、このプレミアムフライデーって、一体全体・・・!?しかも、ツイッターなどのSNSでは、言いたい放題の投稿だらけでした。

 

そんなことはさておき、最後の一段を、

敷き詰めたら、

クッキングシートと、

落とし蓋を乗せ、水と酢をひたひたになるまで注ぎ、煮崩れることのないように、超々弱火で、火にかけました。

 

そして、ランチの営業の合間を見ながら、

真由美さんは、最後の手直しをしてくれました。

 

これらを、

焼台の網に乗せ、

こんがりと焼いておいたのですが、今日は、

宮城県塩釜産の生の本鮪が、築地から入荷したので、

その皮と骨の部分も、同じ様に、焼いておきました。

 

また、隣にあるのは、一昨日の水曜日の真鰯の頭を、

焼いたものです。

 

今日の真鰯が仕上がるのは、明日になりますが、来月半ばのご注文の半分程度で、まだまだ『鰯の丸煮』の仕込みは続くので、これだけ沢山の頭を見ると、お守りにして、仕込まなくてはならないと思ってしまい、鰯の頭も信心からという諺も、あながち近からず、遠からずのような・・・。

 

そして、先程お話ししたように、プレミアムフライデーということで、

真鰯のフライで、“お疲れちゃん♪”と相成りました。

 

4枚あるのは、

2本分で、一昨日(水曜日)に食べた時、

足りなかったからです。

 

一昨日も今日も、このために、タルタルソースを作ったのですが、今日は、

エシャレットとピクルスも入れたので、

殊更の味わいでしたが、やはりソースも、

欠かせません。

 

しばらく、『鰯の丸煮』の仕込みも続き、それに合わせて、真鰯のフライや、他のいわし料理にはまりそうです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は5月4日(木)の予定です。

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選り抜いた真鰯は、千葉産

今日仕上がった【鰯の丸煮】は、

31パックで、昨日は、

26パックでした。

 

仕上がるまでに、2日かかるので、今日のものは、

昨日、沼津の魚市場で仕入れてきたものでしたが、

最初に見た真鰯は、

千葉県産で、

このようなものでした。

 

また、昨日は、千葉産以外にも入荷があり、

そのひとつが、

静岡県伊東産で、サイズに、若干ばらつきがあっただけでなく、

少し痩せていたので、一次選考で落選を決めました。

 

もうひとつ入荷していた産地が、

宮城県で、

中を確認すると、

個人的な好みであったものの、幾分大きかったので、パスすることにしましたが、何の条件もなければ、迷わずこれを選んでいました。

 

結果的に、昨日入荷していたこれらの中で選んだのは、

最初に見た千葉県産で、2ケース仕入れることにしました。

 

そして、ひととおりの仕入れを終え、

【佳肴 季凛】に戻り、

下拵えをし、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

水洗いをしてくれ、

2日間に渡る仕込みが始まったのですが、

この時までに、

既に仕上がっていた26パックも、真空パックしておくことが出来ました。

 

来月半ばまでに、沢山のご注文を頂いており、まだまだ仕込まなくてはならず、ゴールデンウィークもあり、魚市場の休みも変則になるので、明日も仕入れくる予定で、良さげなものが入荷していることを期待しています。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

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