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もっとおいしいお話し

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大晦日の準備

今日は、東京・豊洲から、

大晦日のお持ち帰り料理の『言祝ぎ』と、

kotohogi.jpg

『ふくはうち』に使う器が、

fukuhauchi.jpg

届きました。

 

中を確認すると、

ふぐ刺用の器と、

ちり材料と『言祝ぎ』用の器が入っており、“身”である本体と蓋の数も間違いないことを確認しました。

 

また、昨日は、沼津魚市場にある包装資材店からは、

それ用のお飾りと、

風呂敷なども届けられ、クリスマスも終わったこともあり、暮れモードに入りました。

 

そんなこともあり、年内のランチの営業はお休みさせて頂くだけでなく、夜の営業も、通常と違う部分がございますので、お手数ですが、あらかじめお問い合わせください。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

新年は、第二週となりますが、1月10日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

BIGちゃんで、二週連続の休日出勤

今日は定休日でしたが、

沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、先週の定休日も来たので、二週連続ということになり、その時の様子については、こちらをお読みください。

 

最初にこの売場に行くと、

荷姿からして、自分宛の天然のトラフグ(三重県産)が入っていると思しき発泡スチロールがありました。

 

ただ、

荷物の仕分けも終わっていなかったので、ラップで巻かれていたのですが、このようになっているのは、輸送中に煮崩れしないようにするためです。

 

ラップとは言っても、パレットの荷物を固定するので、

大きいだけでなく、丈夫なもので、

巻き戻すと、自分宛の荷物を確認すると、

無事にスイスイとなれば、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・

 

ちなみに、自分宛の荷物と同梱されていたのは、

同じ三重県熊野産の鰆(サワラ)と、

ニザダイで、ニザダイはサンノジとも呼ばれています。

 

今朝のトラフグは、3,3キロのBIGちゃんですので、やはり抱きしめないわけにはいかないので、

ツーショット。

 

ちなみに、BIGちゃんとは、2,5キロ以上4キロ未満の特大サイズのもので、それ以上がジャンボちゃんです。

 

さらに言うと、0,5キロ以上2,5キロ未満が並とらで、0,5キロ未満がチビとらで、これらは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込め、独断と偏見で名付けたものです。

 

いつまでも抱きしめているわけにはいかないので、締めたら、

血抜きのため、

海水へ。

 

その後、卸すことにしたのですが、

中からは、

身同様、BIGサイズの白子が出て来ました。

 

白子つまり、オスの生殖腺(精巣)は無毒ゆえ、食べられるだけでなく、美食中の美食ですが、真子と呼ばれるメスの生殖腺(卵巣)は猛毒ゆえ、食べると、痺れてしまいます。

 

また、天然のトラフグはオスとメスで、成長の早さが違うので、BIGちゃんやジャンボちゃんには、メスが多いのです。

 

卸し終えたら、

水洗いし、


拭き上げ、トラフグの仕込みが終わりました。

 

やはり、白子の目方が気になるので、

秤にかけたところ、

片方のものは、250グラムで、

もう一方は、

210グラムで、合わせると、460グラムになり、全体重に占める白子の目方は、15%弱となり、まさに“泳ぐ生殖腺”です。

 

春先の産卵期には、さらに大きくなるので、場合によっては、その割合は、20%ぐらいに達することもあります。

 

今日の仕込みは、これだけでしたので、使った包丁も、

出刃包丁1本だけで、後片付けをし、

休日出勤が終わりました。

 

そんな今日は、

スーパー銭湯『湯らぎの里』で、“お疲れちゃん♪”を兼ねて、クリスマス会をしました。

 

馬力も注入し、あと一週間、これで乗り切れそうです。

 

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千葉県銚子産の真梶木(まかじき)

今朝、

川崎北部市場の鮪屋から届いたのが、千葉県銚子産の生の梶木(かじき)でした。

 

梶木は、

 

このような姿ゆえ、旗魚とも呼ばれています。

 

また、かじきまぐろとも呼ばれていることもあり、鮪(まぐろ)の仲間と思われていますが、鮪はサバ科で、梶木はメカジキ科で、全くの別ものです。

 

ただ、そのように言われるようになったのは、どちらも、高速回遊性の大型魚で、生息域が広く、肉質が良いなどの共通点が多いからで、名前、産地などの表示に、厳密な規定のある昨今ではあり得ないことです。

 

梶木を扱うのは、鮪屋になっているのは、そのような経緯(いきさつ)があるのは、想像に難くありません。

 

ところで、活べ船(いけべせん)とあるように、この梶木は活ベ船で水揚げされたもので、活べ船とは、一日から二日で漁をし、漁港に所属する小型の船のことで、 大型の遠洋マグロ延縄船の小型バージョンということも、仕入れ先でもある川崎北部市場の鮪屋の社長に教えて頂きました。

 

血合いと皮を外し、

包丁し、

このように盛り付けたのですが、色目こそ、マグロ類のような赤を帯びてはいません。

 

しかしながら、ほのかに感じられる脂の乗り具合は、魚本来の美味しさを感じられるものです。

 

これまでに、『佳肴 季凛』ではお出ししたこともなかったこともあり、梶木を最後に食べたのは、10年以上前のことで、改めて、その美味しさを感じました。

 

また、梶木は、これからの時季、さらに美味しくなる、いわゆる旬の魚でもあり、特に、千葉県銚子などで突きん棒(つきんぼう)で水揚げされる梶木は、高値で取引されています。

 

突きん棒漁とは、船上からもりを投げて、鮪や梶木などの表層性大型魚類を漁獲する漁業で、

江戸時代から梶木を対象として行われている漁法のことです。

 

今秋から、川崎北部市場の鮪屋との取引を始めたことで、トップクラスのものが欲しい時は豊洲、それに準ずるものが欲しい時は川崎と、使い分けを出来るようになりました。

 

その結果、今日のような梶木を仕入れることが出来ましたし、両方の鮪屋と自分の関係が上手くいくことで、良質なものをお出し出来るよう、努めたいものですし、それ以上に、両方の鮪屋の社長の存在が有難いこと、この上ありません。

 

★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

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数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

そろそろ最終便

12月も、20日も過ぎたこともあり、御歳暮用の『西京漬』のご注文も終わりが終わりつつありますが、そんな昨日、夜の営業も終わり、お客様のお帰りを待ちながら、

御歳暮用の『西京漬』の箱詰めと包装をすることにしました。

 

普段の『西京漬』は、銀鱈とサーモンが殆どですが、

今夜は、

鯖も用意し、

箱詰めをしたら、女将兼愛妻(!?)の真由美さん達が、

包装をしてくれ、その後、通常のものも箱詰めし、

包装し終えたら、発送用に袋詰めをしてくれました。

 

一方の自分は、

持ち帰り用のものに、紐をし、全ての包装などが出来たら、

冷凍庫にしまうことにしました。

 

ただ、今回のご注文で、銀鱈と鯖の在庫も少なくなってきたので、明日は、

銀鱈(カナダ産)と、

鯖(ノルウェー産)を仕込みます。

 

ご注文、仕込みのどちらも、最終便となりつつある『西京漬』と共に、今年も終わりつつあります。

 

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

30本のさばふぐ(静岡・由比産)

今夜は、ふぐ料理の御予約がありましたが、

『佳肴 季凛』のふぐ料理でお出ししているふぐは、天然のとらふぐのみです。

 

ふぐには、とらふぐをはじめ、いろんな種類があり、日本近海に生息しているものが約50種類で、その中で、食用可能とされているのが、約20種類あります。

 

自分が最も多く仕入れるのが、天然のとらふぐですが、それ以外には、さばふぐ、しょうさいふぐ、しまふぐなど、色々と仕入れることもあり、これらは、会席料理の揚物などで、お出ししているものです。

 

ところで、昨日は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

売場には、

桜海老(さくらえび)で有名な静岡県由比産のさばふぐが、入荷しており、ほぼ一年を通じて、定置網漁で水揚げがあります。

 

昨日の時点で、荷主である由比の魚屋さんに注文しておいたので、

荷捌き場に行くと、自分の買い番(47-9)が書かれた発泡スチロールがあり、

中を開けると、

さばふぐが入っていましたが、ふぐはふぐでも、決め台詞でもある“萌え燃え・・・”は、天然のとらふぐだけのものですので、その決め台詞はありません。

 

とは言え、天然のとらふぐの美味しさには敵わないものの、普通に美味しいのは確かです。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、さばふぐの仕込みをすることにしました。

 

さばふぐは、

小型のふぐですので、

背びれと、

尻びれを切り落したら、

頭の付根に包丁を入れておきます。

 

それを、

頭ごと皮を剥ぐのですが、

この方法をぐる剥きと呼び、ぐる剥きをしてくれるのは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

 

剥き終えたら、

水洗いしたのですが、

すでにランチの営業時間も近づいていたので、営業時間の合間を見ながら、

拭き上げ、

さばふぐの仕込みが終わりました。

 

数えたところで、全部で30本あり、一度に使い切ることは出来ないので、

唐揚げ用の大きさに包丁し、真空パックしておき、冷凍庫にしまっておきました。

 

こうすることで、急な御予約やご注文に対応するこが出来ますし、これだけあると、とりあえずの心配は無さそうです。

 

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薪ストーブの煙突の亀裂

魚市場に仕入れに行かなかったこともあり、仕込みをする前に、

 

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと一緒に、

昨日の燃し木狩りで集めた半端材の整理をしました。

 

軒下に、

並べたら、

軽トラの荷台も、

掃除したら、

二日がかりの燃し木狩りも、無事に終えることが出来ました。

 

これで、めでたしめでたしと言いたかったのですが、夕方、薪ストーブの煙突を見ると、

継ぎ目のところに亀裂が・・・。

 

すぐに、薪ストーブを設置した工務店に連絡を取ったところで、普段使うには、何ら問題が無いとのことでしたが、それでも、よろしくないのは、確かで、近いうち、修繕してもらうことになります。

 

早めに直さないと、クリスマスにサンタさんが来ないと、困りますから・・・。(笑)

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

ランチ後に、燃し木狩り

昨日は、ランチの営業が終わったら、知り合いの建材屋さんに、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

薪ストーブに使うため、燃し木狩りに行って来ました。

 

燃し木とは言っても、半端材で、一言で言えば、産業廃棄物でしかないのですが、

薪ストーブユーザーにとっては、このようなものを見ると、宝の山以外の何ものでありません。

 

半端材のコンテナによじ登ると、

持参した籠などに入れたら、

真由美さんに渡し、

少しずつ軽トラに乗せると、

燃し木が集まり、

建材屋さんから、帰ることにしました。

 

そして、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、

明日は魚市場に行かないだけでなく、雨が降ることもなさそうでしたので、このままにしておきました。

 

燃し木を卸すのは、明日にするのですが、薪ストーブユーザーは、薪とすべくするものを目にすると、ついつい集めたがる“薪ストーブ症候群”に罹っており、今日も、それを再確認した次第です。

 

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お弁当ゆえ、仕入れはとらふぐ(天然)のみ

今朝も、昨日に引き続き、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、

最初に向かったのは、魚市場で仕入れたものが集まる荷捌き場でした。

 

既に、

自分宛の発泡スチロールがあり、中には、

6本のとらふぐ(天然)が入っており、

6本で、5,9キロでしたが、やはり、この姿を見ると、萌え燃え・・・

 

ただ、長旅の疲れもあったようなので、その場で、

その場で締めることにしたのですが、昨日も魚市場に来ただけでなく、お弁当のご注文も頂いていたので、今朝の仕入れは、これだけで、そのまま帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻ったら、

出汁を引くなど、ルーチンの段取りをしながら、

卸し終え、冷蔵庫へ。

 

そして、入れ違いに、焼物用の銀鱈の西京漬を出したら、

お弁当用の料理の仕上げに取り掛かりました。

 

焼物や揚物など仕上げ、

いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付けてくれ、

このように仕上がったら、

お渡しする準備をしました。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、

真由美さんと共に、

水洗いをし、

拭き上げ、

とらふぐの仕込みが終わりましたが、

今日は、6本中3本に白子が入っており、小さいものも含めると4本で、“猛打賞”GETとなりました。

 

これからの時季、とらふぐを卸すと、白子の有無が気になるのですが、一度でいいから、5本以上卸した時に、百発百中を経験したいものです。

 

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白子入りのBIGちゃんこと、三重県産の特大とらふぐ(天然)

今日(17日)は、定休日でしたが、

沼津魚市場へ仕入れに行って来ましたが、最初に、この売場に向かうと、

三重県から自分宛に届くことになっていた発泡スチロールと思しき荷物があり、

無事に届いており、ひと安心しました。

 

蓋に書いてあるように、中に入っているのは、活かしのとらふぐ(天然)で、中を開けると、

3,2キロの特大サイズのものが、スイスイとなれば、言わずもがなで、萌え燃え・・・

 

ちなみに、2,5キロ以上4キロ未満のものを、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、その想いを込め、BIGちゃんと呼んでおり、それ以上のものを、ジャンボちゃんと呼んでいます。

 

さらに、0,5キロ以下のものを、チビとら、0,6キロ以上2,5キロ未満のものを、並とらと呼んでいます。

 

その後、別の売場に行くと、

12月も半ばを過ぎたこともあり、

暮れ用の海老(えび)や蟹(かに)の出庫をしていました。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、BIGちゃん限らず、大きな魚はワイルド感があり、

中でも、天然のとらふぐとなると、抱きしめたくならざるを得ず、ツーショット。

 

まな板に乗せ、

締めたら、

血抜きのため、

しばしの海水へ。

 

その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

明日のお弁当の準備と、

揚物の仕込みをしてくれていました。

 

その間に、

とらふぐを卸していたのですが、お腹を開けると、白子の気配があり、

中からは、たわわ・・・♬

 

卸し終えたものを、

真由美さんが水洗いしてくれ、

 

自分が手直しをし、

真由美さんが拭き上げてくれ、

とらふぐの仕込みが終わりました。

 

これだけ大きいと、白子の目方が気になるので、

秤に乗せると、

片方は220グラムで、もう片方は、

250グラムで、合わせると470グラムとなり、全体重の約15%が白子の目方となり、まさに泳ぐ生殖腺としか言い様がありません。

 

とらふぐを卸した後は、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を仕込んだり、

米を研ぎ、お弁当用の道具などを準備し、

最後に、包丁を砥ぎ、休日出勤が終わりました。

 

明日は、三日連続で魚市場に行くだけでなく、お弁当のご注文もあるので、ハードな一日の始まりと共に、12月の終盤のスタートです。

 

★☆★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

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定休日前に、定休日明けのお弁当の仕込み

今年一番の冷え込みとなったこともあり、あまりの寒さに、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、頰っ被り(ほっかぶり)をして、仕込みをしていました。

 

その後、

お弁当用の煮物の人参や、

牛蒡の皮剥きをしてくれ、これらを、

自分が包丁していきました。

 

人参の皮は捨てずに、賄い用のカレーにするため、水洗いしてから、冷凍庫にしまっておくため、別にしておき、

牛蒡を包丁しました。

 

その後、

蒟蒻を包丁したのですが、味を浸みやすくするため、包丁目を入れてから、

下茹ですることにしたのですが、蒟蒻は濃いめの味付けにするので、人参などとは別に、仕込むことにしています。

 

人参と牛蒡は、

水から茹でるのですが、根菜類は、水から茹でるのが基本で、その理由は、火が入るのに時間がかかるからです。

 

ちなみに、葉物は、火が入りやすいだけでなく、長時間加熱すると、色が飛んでしまうので、沸騰したお湯で茹でるのが基本です。

 

人参と牛蒡をザルで分けてあるのは、火の入り方に違いがあるからで、

下茹でしている間に、さつま揚げを包丁しておき、程なくすると、

お湯から牛蒡を上げ、さつま揚げと一緒にしておき、この状態にしておけば、人参のお湯を茹でこぼす時に、油抜きをすることが出来ます。

 

そうこうしていると、蒟蒻の下茹でが終わり、

鶏皮と共に、鍋に入れ、味を含めることにし、鶏皮を入れることで、味にコクを加えることが出来ます。

 

人参に火が通ったら、茹でこぼし、

水が切れたら、

味を含めることにしました。

 

その頃、真由美さんは、

酒煮にする海老の背わたを抜いてくれており、最終的に、

このように仕上がり、

冷蔵庫にしまっておくことにし、一緒に、

玉子焼の出汁と、焼物の用の銀鱈の西京漬に串を打っておき、

同じく、冷蔵庫へ。

 

基本的に、お弁当の仕込みは前日か前々日に行い、今日仕込んだのは、定休日明けの明後日の火曜日のものです。

 

明日のように、魚市場へ行くと、休日出勤が長引いてしまい、今日の仕込みで、明日の仕込みというか、準備はかなり楽になり、「今日の苦労は、明日の楽」とは、よく言ったものですが、明日の休日出勤は、どうなることでしょう。

 

★★★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

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