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もっとおいしいお話し

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鱧と車海老の天丼

夏休みに入った方達も多いようで、今朝、沼津の魚市場に行くと、

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駐車場には、一般の方の車が、いつも以上に、停まっていました。

 

そんな様子を尻目に、

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いつもの問屋で、

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和歌山産の鱧(3本)を、仕入れました。これまでにもお話ししていているように、オチハモ(落ち鱧)とは、水槽や輸送途中で、死んでしまった鱧のことです。

 

その後、市場内の活魚売場でも、

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鱧を、

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1本だけでしたが、仕入れました。ご覧のように、この鱧は、淡路島産ものです。

 

メインである鱧の仕入れも終わり、市場内を歩いている時、上を見たら、

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一般の方が、セリの様子などを、眺めていました。

 

一般の方は、許可なく、市場構内には、立ち入ることは出来ませんが、館内の2階には、飲食店もあるので、自由に行き来することが出来ます。

 

その後、別の売場にある問屋に行くと、店先に、

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車海老が、並んでいました。今朝自分が仕入れた落ち鱧同様、途中で死んでしまったものです。

 

15本くらいあったので、ちょっと贅沢な賄いを兼ねた、新商品開発のために、仕入れることにしました。その賄いとは、タイトルにもある‟鱧と車海老の天丼”です。

 

車海老は、

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頭を取り除いたら、

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皮を剥き、切込みを入れて、伸ばしておきました。

 

一方、鱧は、普段通りに、卸してから、骨切りをし、

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このように、包丁しておきました。

 

これらに、

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打粉をし、

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油で、

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揚げました。

 

揚げ上がりは、

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このようになりました。ちなみに、自分は、このように天ぷらを揚げているので、ご参考にして頂ければ、幸いです。

 

別の鍋で温めておいた天丼のつゆに、

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揚がった天ぷらを、

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くぐらせてから、盛り付けるですが、つゆは、照焼のたれと一番出汁を、同割りにしたものです。

 

そして、盛り付けたのが、

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こちらです。

 

ともかく、美味しいの一言に尽きる味わいで、昨日のお話しの最後の件(くだり)ではありませんが、商売抜きで作れる料理は、楽しくて、美味しい以外の何物でもありません。

 

明日は、休みですが、仕込みをしなくてならない“休日出勤”ゆえ、市場に行くので、夕飯のおかずも仕入れてくる予定です。それも、自分が市場に行く楽しみであるのは、紛れもない事実なのは、語るまでもありません。

賄いの麺類いろいろ

夏休みになると、頭を悩ませるのが、子供達のお昼御飯で、どこのご家庭も、同様のことだと思います。

 

志村家の場合、作るのは、自分か女将兼愛妻(!?)の真由美さんのどちらかで、そんな今日の子供達のお昼御飯は、

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烏賊と帆立のかき揚げをはじめ、海老、鯵、南瓜、隠元、パプリカの天ぷらを揚げて、天ざるうどんにしました。

 

また、お昼の営業が終わり、自分と真由美さんのお昼も、似たようなもので、

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南瓜、万願寺唐辛子、隠元を天ぷらにし、天ざるそばにしました。

 

夏に限らず、麺類、とりわけ蕎麦を、お昼の賄いにすることが多く、

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つけだれを、当店のオリジナル料理の“サラダ素麺”の胡麻だれにしたりすることもありますが、今日のように、天ぷらを揚げることが多く、

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南瓜の天ぷらにしたり、

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今が旬の鱧の天ぷらだったりします。

 

天ぷら無しの時は、

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既製品の鰻の蒲焼を、トッピングしたりしたこともあります。

 

先程、胡麻だれのつけ麺をお話ししましたが、胡麻だれと言えば、冷やし中華です。“ふぐに魅せられし料理人”の自分ですので、ふぐ皮を使って、

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冷やし中華に、仕立てたこともあります。

 

また、そんなアレンジとして、

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中華麺を、蕎麦に代えたこともあります。

 

賄いは、新しい料理のヒントになるだけでなく、気晴らしになるので、余程のことがない限り、自分で作るようにしていますし、好きでなった料理人ですので、商売抜きで作れる料理は、やはり楽しいものです。

 

『楽しきと思うが、楽しきの基なり』と、【寛政の改革】で知られる松平定信が記しているように、それは紛れもないことだと思います。ただ、自分のように、所謂オーナーシェフとなると、愚痴や不満が募ることも、ないわけではありません。

 

自分で選んだ道ですが、どこまで続くかは、当の本人は、つゆ知らずにして、神のみそ知るのか、知らぬのか・・・。

 

そして、何よりも、この道を全うし、楽しむために、日々、包丁と鍋を携え、厨房に立つのです。

鱧松

昨日は、鱧しゃぶを、

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盛り込みでお出ししました。

 

盛り付けてあるのは、

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鱧と、

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松茸をメインに、

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大豆もやし、豆腐、

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水菜、えのき、

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豆苗です。

 

盛り込みでしたので、

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塩、薄口醤油、日本酒、味醂、赤酒で味を調えた出汁を、大鍋にはり、お出ししました。出汁は、鱧のあらで取ったものです。

 

鱧と松茸は、タイトルにもあるように、“鱧松”とも呼ばれています。また、日本料理の中でも、王道的な組み合わせで、その合性の良さから、“出会いもの”と言われており、その味わいは、抜群以外の何物でもありません。

 

特に、これからの鱧は、脂が乗り始め、走りの頃とは、違った味わいがあり、そこに、松茸の風味が加わると、鱧の別次元の美味しさを、堪能することが出来ます。

 

さらに言うと、夏の名残りの鱧と、秋の走りの松茸を、同時に味わうことの出来る贅沢な逸品でもあり、日本料理の季節の移ろいの象徴とも、言えるかもしれません。

 

その趣こそ、日本料理の神髄でもあり、その伝統を大切にする姿勢を失うことなく、日々、料理を作り続けつ努力を怠ることのないよう、精進する気持ちを忘れないようにしたいものです。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

昨日の鱧、今日の鱧

昨日、沼津の魚市場に行き、最初に向かった問屋で、

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和歌山産の鱧を、

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2本仕入れましたが、1本が活かしのもので、もう1本は、落ち鱧でした。落ち鱧とは、水槽などで、蘇いんでしまったものです。

 

その後、

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生簀のある活魚売場で、

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大分産の落ち鱧(3本)と、

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淡路島産の落ち鱧(1本)を、仕入れました。結果的に、昨日は、6本の鱧を仕入れました。

 

そして、明くる日の今日も、沼津の魚市場に行き、全く同じ順番で、

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活かしの鱧(2本)と、

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落ち鱧(2本)を、仕入れました。昨日同様、

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和歌山産でした。

 

そして、活魚売場で、

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大分産の落ち鱧(2本)を、仕入れました。結局、昨日も今日も、6本ずつ、合計12本の鱧を、仕入れました。

 

こんなに、鱧を卸していると、素通り出来なくなるのは、当然のことで、今夜は、

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鱧の落とし、鱧しゃぶを肴に、晩酌と相成りました。ちなみに、鱧の落としの手前にあるのは、金目鯛です。

 

自分にとって、夏の美食は、鱧しか考えられず、鱧があるから、夏の暑さを許せるのは、否定出来ませんが、もう少し、暑さというより、最高気温が、下がって欲しいものです。

 

ただ、巷では、“熱血料理人”と呼ばれている自分が、気温上昇の黒幕と言われている都市伝説も流布しているようですが、そこまでの熱さには、まだまだかもしれません。

 

とは言っても、紅顔でありながらも、厚顔であるのは、確かで、もしやもしや・・・。(笑)

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

『佳肴 季凛』の夏休み

8月になり、夏の暑さが増しています。夏に欠かせないアイテムが、夏休みです。いくつになっても、この言葉は、心惹かれますし、欲してやまないのも、否定出来ません。

 

そんな夏休みですが、『佳肴 季凛』も、

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15日、

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16日、

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17日、

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18日とお休みさせて頂き、それまでは、通常通り、営業しますが、御予約の関係で、ランチの営業時間が、変更になる場合もございますので、予め、お問い合せ下さい。

 

また、自分が通う沼津の魚市場は、

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13日から15日まで、

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休みとなるので、鱧など、御用意出来ない食材、料理もございますので、ご理解のほど、よろしくお願いします。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

今季初の鱧と松茸の土瓶蒸し

今日、急遽御用意したのが、

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松茸料理の代名詞でもある土瓶蒸しで、タイトルにもあるように、今季初というより、今年初というのが、正確かもしれません。

 

 

土瓶蒸しの仕立て方は、人それぞれですが、“鱧松”という言葉があるように、自分は、鱧と松茸のみで、仕立てています。鱧と松茸は、出会いものとも呼ばれ、その美味しさは、役者の揃い踏みとしか、言い様がありません。

 

器に、鱧と松茸を入れ、

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最初の写真のようにしたら、

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鱧のあらの出汁を、熱々の状態で注ぎ、10分程度、蒸器で蒸すのですが、自分の仕立てる土瓶蒸しについては、こちらをお読み下さい。

 

8月になったばかりで、暑さはMAXですが、密かに、秋は近づいているのは、確かです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

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s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

仕込み三昧の定休日

今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

先ず、この問屋で、

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2本の落ち鱧(和歌山産)を、

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仕入れました。

 

その後、市場内の活魚売場でも、

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3本の落ち鱧(大分産)を、

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仕入れました。

 

また、別の売場に行くと、

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伊東・川奈産の金目鯛が、入荷しており、

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この1,7キロのものを、仕入れることにしました。

 

また、今日は、

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地物の魳(かます)の水揚げがあり、

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この8キロ入りのものを、セリ落としてもらうことが、出来ました。

 

発泡スチロールに移す時、

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本数を数えると、全部で29本ありました。この魳は、焼物(魳の利休焼)にするためのものです。

 

ひと通りの仕入れを終え、市場を後にし、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをすることにしました。先ず、

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金目鯛と魳の鱗を取り、

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頭を落とし、腹を裂いてから、

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5本の鱧と一緒に、水洗いをしました。

 

卸しながら、

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明後日のお弁当用の煮物を、仕込むことにしました。市場に行くことは、決めていたので、昨日の時点で、包丁しておいたものです。

 

金目鯛は、刺身にするので、

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卸してから、脱水シートで、身を挟んでおきました。

 

その後、

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魳をおろしてから、

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一番出汁、薄口醤油、日本酒、赤酒を同割りにしたものに、10分程漬けたら、

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取り出しました。この作業を、

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3回繰り返し、

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魳の仕込みが、終わりました。

 

その後、

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5本の鱧を卸したのですが、今日は、骨切りをせず、

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キッチンペーパーに挟んでおき、冷蔵庫にしまっておきました。

 

その頃までには、

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煮物の仕込みも終わりました。

 

仕込みは、まだまだ続き、

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先付の“白子豆腐”を流しました。使っている白子は、天然のとらふぐのものです。

 

米を、

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研ぎ終えたら、

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糠床に、大根を漬けました。

 

そして、

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お弁当とご予約の焼物に、串を打っておき、

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仕込んだ魳を、真空パックして、冷凍庫へ。

 

最後に、

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洗い物をし、終わったのは、

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6時前でした。

 

今日は、仕入れから、後片付けまで、全て自分独りでしたので、改めて、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの有り難味を、感じました。

 

今日以上に、仕込みが沢山あり、独りでやりきれない時は、予め、根回しをしなくてはならない時は、やはり気を揉むので、ある程度で、終われるような仕込みが理想的なのですが、なかなか上手くはいかないものです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

あまりの暑さに・・・

昨日、今日と、あまにも暑かったので、

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休憩時間に、

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ビールもどき達で、喉を潤しました。

 

本心では、リアルのビールや、ハイボールを飲みたかったのですが、夜の営業もあるので、そこは我慢しましたものの、やはり、一抹の虚しさを感じぜずにはいられませんでした。

 

仕事が終わった後、この虚しさは、

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こんな風に、雲散霧消となり、定休日前ということもあり、一週間の労をねぎらった“お疲れちゃん♪”と、相成りました。

 

“お疲れちゃん♪”とは、世に言う晩酌のことで、自分のFacebookで、使い始めたら、ご来店されるお客様の中には、お出しする料理よりも、“お疲れちゃん♪”を、リクエストされるような、されないような方も・・・・・。

 

ただ、明日は、定休日ですが、市場へ行くので、軽めにしておきました。これで、明日も、“お疲れちゃん♪”が、出来るのが、明日の励みです!?(笑)

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

7月の鮪コレクション

明日で、7月も終わりです。今年も、あと5カ月しかも、片手で数えられます。不惑を超えると、月日が経つのが、倍というより、累乗の速さを感じるのは、自分だけなのでしょうか・・・?

 

そんな前置きはさておき、月一恒例の鮪コレクションが、今日のお話しです。あと一日ありますが、明日は、入荷しないので、前倒しさせて頂きます。いつものように、全て築地から入荷した生の店然ものです。

 

7月のトップバッターは、

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宮城県塩釜産の生の本鮪でした。

 

旋網のものは、釣りや延縄のものに比べ、身の状態が劣るのは、否定出来ませんが、質の劣る釣りや延縄よりは、ずっと良いものでした。

 

この次が、

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ボストン産の本鮪で、この時季のものらしく、脂どっしりで、嫌味なくらいの脂の乗り具合で、中とろの部分は、刺身よりも、加熱して、お出ししたいものでした。

 

この次も、ボストン同様、“外人部隊”で、

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ニュージーランド産の南鮪(通称インド鮪)で、赤身と中とろのバランスは、本鮪のような感じで、色持ちもかなり良いものでした。

 

この時季のニュージーランドやオーストラリアは、真冬で、海水温も低いので、国産のものよりも、良質なものが多く、南鮪だけでなく、本鮪についても、同様なことが言えます。

 

個人的には、南鮪は、脂が強いので、タイプではないのですが、この南鮪は、過去に使った中でも、一番のお気に入りかもしれません。

 

タイプでないのに、「何故仕入れるのか?」と、思われるかもしれませんが、生の鮪の入荷は、日ごとに変わり、当然、良し悪しも、その日次第なのです。

 

また、仕入れ先の鮪屋の手持ちにも、左右されるので、産地の指定は、不可能です。指定できるのは、大体の目方ですが、その時の魚体にもよるので、100%ということはありません。

 

さらに言うと、電話でのやり取りですので、全て、鮪屋任せですが、状態が良くない場合は、鮪屋の社長もあえて、勧めてくることはしません。つまり、お互いの信頼関係の上に成り立っているものです。

 

ただ、先方もボランティアでなく、商売でやっているので、時には、納得がいかないこともありますが、長く付き合っていれば、色んなことがありますし、人間がやることですので、完全無欠ではあり得ません。

 

このことを、お客様に理解して頂くのは、難しいかもしれませんが、少しでも、理解して頂きたいので、自分の料理観や、日々の様子などを綴っているのです。

 

そして、最後は、

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青森県大間産の本鮪でした。

 

大間をはじめ、津軽海峡で、本鮪が水揚げされ、入荷し始めるのは、例年真夏前の頃です。真夏前とは言え、暮れまで、入荷してくる産地ですので、自分としては、秋というより、暮れを感じたりもします。

 

暦の上では、来週の日曜日は、立秋です。目に見えぬところで、季節は少しずつ、移ろいつつあります。8月は、どんな鮪が入荷してくるのでしょう?

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

『土用の丑の日』イブ

今日も、昨日に引き続き、沼津の魚市場に行って来たのですが、

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明日(7月30日)が、

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『土用の丑の日』ということもあり、

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鰻(うなぎ)の蒲焼の箱を、

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どこそこで、

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目にしたのですが、

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長い魚で、先ず頭に浮かぶのが、鱧しかない自分としては、異次元の感じしかありませんでした。

 

そして、いつものように、鱧を仕入れたのですが、今日の鱧は、

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大分県産(2本)と、

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淡路島産と山口産(各1本)で、

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合計4本でした。

 

『土用の丑の日』を考案したのは、江戸時代の発明家の平賀源内で、そのエピソードについても、広く知られているのですが、当時の平賀源内が、関西在住であったり、もしくは、食文化が普遍化した現代に生きていたなら、鱧を食すことをPRしたかもしれず、歴史は、変わっていたかもしれません。

 

クレオパトラの鼻が高いとか、低いとか言われているように、ちょっとしたことが、のちの歴史も変える可能性があるというのは、凄いものがあります。

 

また、今日は、

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東京・築地から、青森県大間産の本鮪、所謂“大間の鮪”が、届きました。

 

“大間の鮪”というと、一番だと思われるかもしれませんが、あくまでも、産地として、有名なだけであって、全ての“大間の鮪”が、抜群だとは限りませんし、もっと言えば、大きな間違いでしかありません。

 

生の本鮪に限らず、素材の良し悪しを決めるのは、あくまでも個体差なのです。有名な産地=ブランドを有難がるのは、日本人の最大の欠点の一つかもしれません。

 

さらに言えば、そういうスタイルが、偽装や誤表示を産む温床だと、自分は思っています。特に、魚のような生鮮食品は、とかく産地を有難がる風潮があるからです。

 

また、津軽海峡に面している大間で、本鮪が水揚げされ始めたということは、真夏前とは言え、夏から秋に、季節が変わりつつあることでもあり、津軽海峡で、本鮪が水揚げされるのは、年明けぐらいまでのことです。

 

本鮪に限らず、鮪類は、その時によって、水揚げされる場所が、様々で、これも、個体差が全てであると言っている根拠でもあります。

 

7月も終わり、あと一週間もすれば、暦の上では、秋です。真夏の暑さは、本番前かもしれませんが、“熱血料理人”の熱さは、一年365日、灼熱日です。(笑)

 

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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