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もっとおいしいお話し

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八角形の夫婦箸

普段通っている沼津魚市場周辺には、八百屋、道具屋、食品問屋などの店舗があり、そこで買い物をすることもしばしばです。

 

先日、行きつけの道具屋へ行くと、

箸が並んでおり、この中に、お揃いの箸というか、夫婦箸があり、自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さん用に、買うことにしました。

 

ただ、昨日も夫婦箸についてお話ししましたが、その箸は、厨房での賄い用で、この箸は、自宅用のものです。

 

袋から取り出すと、

このような色合いで、

地である箸そのものの色が違うだけで、他の色は同じものですが、夫婦箸ゆえ、丈の長さは異なります。

 

唯一の特徴とも言うべきのが、

八角形で、八角は丸に近く、手になじみ持ちやすい形で、ご存じのように、八は、末広がりを表す八縁起の良い数だと言われています。

 

ところで、夫婦箸は、単なるペアグッズではなく、もう少し意味があります。

 

その一つが、箸は、片方の一本が欠けるだけで使えなくなってしまうだけでなく、二本の長さが合っていないとうまく使うことができず、箸は、協力し支え合って生きていく夫婦の姿に例えられるアイテムであるということです。

 

二つ目の意味ですが、箸は、幸せを橋(はし)渡しするもので、箸を人と人とのご縁をつなぐ橋(はし)、夫婦を繋ぐ橋(はし)として、絆を深めてくれる縁起物と考えられていることです。

 

そして、食べ物を口に運ぶ道具である箸には、「いつまでも美味しくご飯が食べられますように」と、「食べることに困らないように」という、幸せと健康を願いが込められ、健康、長寿、家内安全に繋がるという意味があり、これが三つ目の意味でもあります。

 

単なる食器としか思えないかもしれませんが、日本人にとって、箸は、これほどまで深い意味というか、想いがあるもので、洋食のフォーク、ナイフ、スプーンには、このような意味は無いはずです。

 

さらに言えば、それらには、各人専用のものは無いはずで、日本人の場合、茶碗についても、同様のことが言えます。

 

箸と茶碗。日本人にとっては、大きな意味を持つもので、そこに、日本料理の背景というか、日本文化の奥深さがあり、日本料理を生業とし、その一端を担う以上、後世に繋ぐ努力を怠ることなく、これからも日々の仕事に臨む所存です。

夫婦箸は、螺鈿(らでん)細工の瓢箪入り

昨年の夏に、東京・原宿へ行った時、珍しい看板が目に入り、

店内を覗くと、

はし、

ハシ、

箸と、箸の専門店でした。

 

そして、自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、賄いを食べる時に使うためのお揃いの箸、

つまり、夫婦箸を買い求めました。

 

買った箸ですが、

封を開けると、

真ん中あたりに、

瓢箪(ひょうたん)があしらわれています。

 

瓢箪は縁起もので、除災招福の お守りや魔除けとして広く用いられており、3つ揃った三拍(瓢)子は、揃うことで縁起が良く、6つ揃った六瓢箪は、無病(六瓢)息災に通じることもあり、これまた縁起が良いものです。

 

さらに、実が鈴なりになることから、家運興隆、子孫繁栄のシンボルとされています。

 

さらにさらに、昔から薬入れなどに用いられたこともあり、医療の象徴とされており、子供が病気がちで心配な場合は、ひょうたんを枕元に置くという風水術があり、男性なら枕元の左側に、女性なら右側に置くとのことです。

 

さらには続き、くびれた独特の形からいったん吸い込んだ邪気を逃さないことで、神霊が宿るとされ、強力な吸引力で邪気を吸い込んで空気を浄化する働きがあるとも言われています。

 

そして、戦国時代には多くの武将が旗印や馬印の意匠に瓢箪を用いたこともあり、必勝祈願や立身出世のお守りとされています。

 

知りたがりの自分は、色々と調べたら、中国でも、縁起ものとされているようで、読んでいるだけでも、ご利益がありそうな気になってしまいました。

 

また、瓢箪の絵柄は、貝殻の内側で虹色の光沢を放つ真珠層の部分を切り出した板状の素材を漆地にはめこむ技法である螺鈿(らでん)で、型取られており、貝殻の神秘的な輝きは、海に育まれたものでありながら、月の光を思わせるものでもあります。

 

螺は貝、鈿は散りばめるという意味が、それぞれにあり、元来、貝殻や卵殻を漆の中に埋め込んで美しい海底の様子を描き出すのは、若狭塗独自のスタイルであり、職人芸の真骨頂を発揮する技法であると言われています。

 

そんな夫婦箸ですが、なかなか使うというか、使い始める機会がなく、ようやく、最近になって、使うことにし、

最初に食べたのが、

偶然にも、

海老(えび)、鯵(あじ)、牡蠣(かき)の三種のフライで、偶然にも、三拍子となりました。

 

これまで、瓢箪についての知識はいくらかありましたが、今回のお話しを書くにあたり、色々と調べたところ、些細な事柄に、意味を持たせるのが、日本人の文化であることを改めて感じました。

 

さらに、夫婦箸というより、箸についても調べると、瓢箪同様、日本文化の奥深さを知り、その一端である日本料理に携わる自分としては、後世につなげるべく仕事をするよう、努めたいものです。

11個の道具

定休日の今日は、休日出勤ということで、仕込みをしましたが、仕込んだのは、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)だけでした。

 

仕込みという言葉が当てはまらないような気もしますが、食材に触れた以上、

米を研いだり、

糠漬(ぬかづけ)にする野菜(大根、胡瓜、人参)を、

糠床に漬け込んだので、実際には、3つの仕込みをしたことになります。

 

仕込みを終え、

洗い物をしたら、

大小合わせて3つのボウル、2つのバット、裏漉し、やっとこ、ゴムべら、そして、

糠漬用の野菜を包丁するため、包丁、まな板、ピザパンを含めると、11個の道具を使ったことになり、洗い物まで含め、実働30分程度の仕込みでしたが、改めて考えると、意外と道具を使うものです。

 

ところで、どんな凄腕の料理人でも、道具がなければ、料理を作ることは出来ないのは、言うまでもありません。

 

20代の頃、師事した親方に言われたのが、「美味しい料理は、きれいな道具から生まれるものだから、道具を大切にしなくてはならないものだよ。」という言葉です。

 

独り仕事ゆえ、或る意味好き勝手出来ますが、今でも親方の言葉は心に残っており、今日のように、完全に一人だと、後片付けをぞんざいにするわけにはいきません。

 

これからも、この言葉を忘れることなく、日々、厨房に立ち続けます。

日曜日に、Wバス

昨日お話ししたように、今日は、お昼に2組のバスの団体のお客様が見える“Wバス”の日だっただけでなく、夜に、お祝いのお席のご予約も頂いていたので、

6時過ぎから、仕事を始めました。

 

出汁を引くなどの普段通りの段取りを終えたら、盛り付けを始めたのですが、今日のように、昼と夜のご予約がある時は、冷蔵庫にしまっておいても、差し障りのない料理というか、刺身以外のものを盛り付けておき、

お新香、

デザート、

ふぐ刺やしゃぶしゃぶの薬味、

酢の物、

先付の南京豆腐を盛り付け、冷蔵庫へ。

 

また、Wバスのお客様は、献立が異なり、片方のお客様は、刺身替わりとして、

山掛けをご用意し、もう一方のお客様には、

刺身をご用意し、刺身は、

生の本鮪(銚子)、小肌(佐賀)、湯葉の三種盛りで、山葵(わさび)がついていないのは、お出しする直前に、卸したての本山葵を添えるからで、この後、冷蔵庫にしまっておきました。

 

ここまで盛り付けたら、盛り付けは終わったようなもので、最後に、

小鍋を盛り付け、乗務員からご来店時間の連絡があったので、

お座敷、

 

テーブル席に、御飯(昆布御飯)とお新香も、

配膳しておき、今日の小鍋は、

ひじきと野菜の小鍋仕立てで、マクロビオティック(玄米採食)を基本にした“身体に優しい、美味しい日本料理”をお出ししている当店のマストアイテムともいうべき料理で、雑穀(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)をはじめ、20種類近い食材を使用しています。

 

全ての準備が整い、予定時間通りに、

最初のバスが到着し、お食事を始め、バタバタするのはいつものことで、しばらくすると、次のお客様もご来店されると、バタバタモードは、MAXに達しました。

 

それでも、大きな支障もなく、

全てのお料理をお出し、

最初のバスがお帰りになったのですが、女将健兼愛妻(!?)の真由美さんは、店内でお客様とお話しをしていたので、ホールスタッフとお見送りをしました。

 

最初のお客様がお帰りになって、程なくすると、

次のお客様もお帰りになったので、今度は、3人でお見送りをしました。

 

その後の店内は、先程とは別のバタバタモードとなったのですが、日曜日ということもあり、“一家総動員法”を発令し、

二人の娘達が手伝ってくれ、

かなり早く、

片付けを終え、

夜のお席の準備をし、夜に備えたのでした。

明日のWバスと夜の準備

沼津魚市場に行く日であれ、いかない日であれ、出汁を引いたり、その日の御予約の状況に応じたルーチンの準備をするのが、一日の始まりで、今朝も然りでした。

 

そんな今日ですが、明日のお昼は、Wバスつまり、2組の団体のバスツアーのお客様の御予約を頂いており、一方の夜は、御祝いの御席の御予約を頂いているので、ルーチンの段取りを終えたら、それらの仕込みをすることにしました。

 

魚市場が休みですので、土曜日は、魚の仕込みというか、下拵えがなく、土曜日の仕込みの殆どは、自ずと野菜が中心をとなります。

 

ルーチンの段取りを終えたこともあり、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

小鍋用の野菜(玉葱、榎、人参)の仕込みに取り掛かっており、

自分は、

サラダ素麺の野菜と、

刺身用のつまを仕込んでおきました。

 

サラダ素麺の野菜は、長葱、茗荷、ピーマン、パプリカ(赤、黄)、人参(赤、黄)、レッドキャベツ、アーリーレッドで、妻のそれは、大根、胡瓜、人参(赤、黄)です。

 

その頃、真由美さんは洗い物や、ランチの御席のセットなどに追われており、自分は、先程の仕込みの後、

酢の物用の蛇腹胡瓜

山掛けに使う大和芋も、仕込んでおきました。

 

その後、

ふぐ刺の前盛用の葱や、

諸々の料理にための葱を包丁しておき、その頃までには、ランチの営業時間が近づいており、仕込みは小休止。

 

とは言え、自分の仕込みの殆どが、包丁を使うものですので、真由美さんには申し訳ありませんが、ほぼ終わったも同然で、お気楽極楽気分でした。

 

ランチの営業時間の合間を見ながら、真由美さんは、揚物用の仕込みをしてくれ、

その仕込みも長引くことなく、終えることが出来、この仕込みついでに、賄いの仕込みをし、今日のお昼は、

鯵、海老、牡蠣をフライにし、娘達の夕飯も便乗し、

チキンカツをおかずにし、夜の営業時間前に揚げておきました。

 

そして、夜の営業が終わり、お客様がお帰りになったら、

真由美さんと、

ホールスタッフは、御座敷とテーブル席に、御席の準備をしてくれ、自分は、

揚物の器を用意しておき、真由美さんは、

バスの乗務員の御席の準備をしていました。

 

御席のセットも終わったので、

器出しをしたのですが、

バスだけでなく、夜の御席用の器も、

用意しておきました。

 

南京と書かれていますが、南京とは、南京豆腐つまり、南瓜で作った豆腐のことで、刺身なら刺と書いたり、デザートなどは、デで済ますことあり、暗号や符牒めいたものが羅列するのも、しばしばです。

 

仕事というものは慣れゆえ、経験値こそが肝要で、繰り返すことによって、精度が高まります。

 

職人の道を極める一方で、所謂オーナーシェフである以上、職人と対極の商人との漸近線の境地を見る眼力を備えなくてはならず、その難しさたるや、容易ではありません。

 

だからこそ、挑みがたいがあり、その修練を怠るわけにはいかないのです。

真梶木(まかじき)の皮も、三次利用

昨日、

一昨日と、

冷凍の目鉢鮪(めばちまぐろ)の皮について、お話しをしましたが、さらなる続篇です。

 

生の鮪の入荷状況や、こちらの使い勝手に応じて、

生の真梶木(まかじき)を使うことがあり、真梶木は、冬が旬の魚です。

 

カジキマグロと呼ばれたりもしますが、マグロ類ではなく、別の種類ですが、魚市場では、太物(ふともの)や大物(おおもの)などと呼ばれ、扱うのが鮪屋ということもあり、このように言われるようになったかもしれません。

 

そんなこともあり、当ブログでも真梶木は、鮪のカテゴリーに入れております。

 

写真のように、塊で入荷してくるので、

血合いと皮を外してから、

使います。

 

通常、血合いも皮も捨てられてしまうのですが、

もったいないので、

以前お話しした生の本鮪の皮同様、

両面を、

遠火の弱火で、こんがり焼きます。

 

焼いたら、

一番出汁を取った鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足、野菜の手くずなどともに長時間、弱火で煮出し、

漉します。

 

加熱することで、正確なことは分かりませんが、経験上の個人的な見解として、

棘のような鱗があり、これを取り除いたら、

適当な大きさに包丁し、冷凍しておき、賄い用のカレーに使っていますが、マグロ類の皮ほど、ゼラチン質は少ないのですが、旨味があります。

 

ただ、煮込んでいるうちに溶けてしまい、最終的には影も形もないものの、旨味を加えてくれていますし、料理人である以上、どんな素材でも、使い切る姿勢は、これからも持ち続けたいものです。

 

 

冷凍の目鉢鮪(めばちまぐろ)の皮も、三次利用

昨日のお話しの続篇です。

 

身を取った皮は、

出汁を取るため、遠火の弱火で、こんがりと焼きます。

焼いたら、

一番出汁を取った鰹節、宗田節、椎茸の足、昆布をはじめ、野菜の皮などの手くずと一緒に、

長時間かけて、弱火で煮出したら、

キッチンペーパーで漉すと、

このような出汁が取れるのですが、色はついていても、濁っていないのは、弱火で煮出すからです。

 

出汁を取った昆布と皮は、包丁してから、

賄い用のカレーに入れ、以前お話ししたように、結果として、三次利用したことになりました。

 

三次利用とはカレーにすることで、すき身にしたのが一次利用で、出汁を取るのが二次利用です。

 

どんな食材でも、工夫次第ではいろんな使い方が出来ますが、四次利用となると、想像もつきませんが、機会を見て、チャレンジしてみようと思っています。

冷凍の目鉢鮪(メバチマグロ)の皮の身で作った鉄火丼

冷凍であれ、生であれ、鮪(まぐろ)の皮は、利用価値がないものと思われていますが、そのようなことは一切なく工夫次第では、二次利用、三次利用までが可能で、以前それについて、お話ししたことがあります。

 

今回のお話しは、以前お話しした生の本鮪ではなく、一般に流通している冷凍の目鉢鮪(めばちまぐろ)の皮についてです。

 

利用価値がないと思われているだけあって、

破格とも言うべき値段で、

手に入れることが出来、

背の部分もあれば、

腹の部分もあります。

 

身が厚く残っている部分は、

包丁で身をそぎ、

取り切れなかったら、

スプーンなどで、こそげ取ります。

 

取った身は、

すき身丼というか、

鉄火丼に仕立て、賄いになることもしばしばで、皮ぎしの身ですので、脂もあり、賄いのレベルを越えていると言っても、過言ではありません。

 

この丼を、柵であれ、ぶつのような切り落しであれ、、パック詰めされ、値札のついたもので作ったら、ちょっとした贅沢なものになってしまいますが、皮についた身で作ると、懐に優しい金額で作ることが出来ます。

 

皮が売場に並ぶことは、殆どないと思われますが、予め頼んでおけば、手に入れることが出来るはずですし、刺身や丼ものだけでなく、工夫次第では、鮪のつみれ鍋、鮪のメンチカツなど、色んな料理に仕立てることが出来るので、機会があれば、是非試して欲しいものです。

職業講話のお礼状

先週の月曜日に、富士市立神戸小学校の6年生の授業で、職業講話の講師を務めさせて頂きましたが、その明くる日に、

担当の先生が、

その授業を受けてくれた生徒さん達からのお礼状を、持ってきて下さいました。

 

中を開くと、

一人ずつの感想を書いた紙が、

貼ってありますが、名前は隠してあります。

 

神戸小の6年生は、27人の一クラスしかなく、2時間に分け、5人程度ずつの授業でしたので、ひとりひとりの将来の夢にはじまり、様々なことについても訊くことが出来たりと、親密な感じで授業をすることが出来ました。

 

感想は、実演した玉子焼と大根の桂剥きについてのことが多かったのですが、

中には、

自分がお話しした人生観や、

仕事観に関するものも、ありました。

 

生徒さんの前で偉そうに話しても、自分もまだまだですが、自分の言ったことを自ら、実践出来るよう、日々の仕事に取り組んでいくよう、改めて感じた次第です。

鉄火丼がメインのお子様料理

『佳肴 季凛』で御用意しているお子様料理は、

このようなもので、海老フライ、鶏の唐揚、フライドポテト、つくね、おにぎり、お菓子を盛り付けたもので、ご予算に応じて、茶碗蒸し、刺身なども御用意することもございます。

 

お子様料理は、要予約となっており、昨日御用意したものは、

鉄火丼をメインにしたものでした。

 

鉄火丼は、

冷凍の目鉢鮪(めばちまぐろ)で仕立て、

蜆(しじみ)の味噌汁、

茶碗蒸し、

揚物(鶏の唐揚、フライドポテト)と共に、定食のような感じにして、お出ししました。

 

茶碗蒸しの中身は、鳥肉、海老、帆立、エリンギ、三つ葉で、揚物のフライドポテトは、生のじゃが芋を蒸してから、揚げたものです。

 

最後に、

デザートの桃のアイスをお出ししました。

 

ところで、お子様料理と言えば、これまでに、

和定食のようなものや、

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豚カツ入りのものなども、御用意したこともあるように、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、御予約の際に、お申し付けください。

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