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もっとおいしいお話し

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平成29年1月の鮪コレクション

昨日から、2月が始まりましたが、今日のお話しは月1恒例の鮪コレクションで、全て、築地から入荷したものです。

 

1月は、

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4日まで、休みということもあっただけでなく、暮れからの時化の影響もあり、明けの5日も6日も、生の鮪類の入荷が芳しくないこともあり、最初に入荷したのは、

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アイルランド産の冷凍の本鮪の赤身の部分でした。

 

冷凍のままでは、どのような身質なのか、全く分かりませんでしたが、解凍して、切り付けてみると、

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予想以上に良く、生の本鮪と遜色ないレベルでした。

 

かつては、これぐらいの冷凍ものは、沢山あったし、むしろ、生以上に、良いものもありましたが、水産資源の枯渇により、かなり少なくなってしまったのは、悲しいかな、紛れもない事実です。

 

非常用に仕入れたものですので、その数日後に入荷したのが、今年初の生の本鮪で、

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千葉県銚子産のもので、この時季の太平洋産のものらしく、脂の乗りは薄めでしたが、赤身と中とろのバランスが良く、自分好みのものでもありました。

 

この次が、

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青森県大間産の本鮪でした。

 

1月も半ばを過ぎると、津軽海峡で、本鮪が水揚げされることは少なくなり、長崎の壱岐や対馬、那智勝浦などと、産地は移り変わるのですが、この時季に、津軽海峡産が入荷するのは、珍しいことなのです。

 

1月は、中旬の最強寒波の影響もあり、魚全体の水揚げが少なく、魚によっては、とんでもない高値のものもありました。

 

また、例年、2月は、生の鮪自体の品薄になることもあり、この天候からすると、不安は拭えませんが、それなりの水揚げ、そして入荷があるのを、祈るばかりです。

2月の始まりは、鰯の丸煮&西京漬

今朝は、沼津の魚市場に、

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仕入れに行って来ました。

 

この売場に行くと、

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銚子産の真鰯があり、

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中を見ると、

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大きさ、鮮度も良かったので、『鰯の丸煮』に仕込むため、2ケース(8キロ)仕入れることにしました。

 

その後、別の売場に行き、

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『西京漬』に仕込むため、

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5,3キロのノルウェー産のサーモンを、1本仕入れました。

 

この他には、

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揚物に使う舞鶴産の鯵などを、仕入れました。

 

揚物にするとは言え、刺身でも食べられる鮮度のもので、ランチメニューの“季”(おひとり1,500円)では、

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鯵と茄子の揚げ出しとしてお出ししており、会席料理の揚物では、

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新挽揚げにして、海老の彩り揚げと共に、お出ししています。

 

また、色こそ違いますが、

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先程同様、新挽揚げにして、お弁当の揚物として、お出ししたりしています。

 

【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みと準備を終えたら、仕入れてきたサーモンを卸すことにしましたが、サーモンは鱗が細かいので、

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包丁を使って、すき引きという方法で、鱗を取っていきます。

 

その後、頭を落としてから、水洗いし、

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3枚に卸したら、切身にしたのですが、今日は、

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単品とギフト用のものと、

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お弁当用のものに、包丁しました。

 

サーモンの仕込みの後は、

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発泡スチロールから、真鰯を取り出し、

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鱗と頭を取ったら、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

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水洗いしてくれ、水が切れたら、

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鍋にクッキングシートを敷き、真鰯を入れ、

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再びクッキングシートをかぶせ、蓋を乗せ、火にかけました。

 

真鰯の頭は、出汁を取るため、

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こんがり焼いておきました。

 

そして、単品とギフト用のサーモンは、

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1枚ずつ、お弁当用のサーモンは、

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切身の数を書いてから、西京味噌と共に、真空パックしておき、冷蔵庫へ。

 

今日は、市場に行ったこともあり、魚の仕込みも多い一日で、そんな感じで、2月も始まりました。今月も、お付き合いの程、よろしくお願いします。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.

2種類のお弁当

定休日明けの今日は、お弁当の仕上げから、

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一日が始まりました。

 

煮物、

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揚物、

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焼物と、

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仕上げたら、盛り付けるのは、いつものように、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんでした。

 

今日のお弁当は、

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別々のお客様から、

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ご注文を頂いただけでなく、

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仕込みの都合で、若干の違いありました。

 

一方は、

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このようなお弁当で、もう一方は、

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このようなものでした。

 

最初のお弁当は、

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煮物に椎茸を使っており、後者は、

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牛蒡を使っています。

 

また、最初のお弁当は、焼物などを盛り付けた口取りに、

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つくねの蕃茄煮を使っており、蕃茄煮とは、トマトケチャップで味をつけたものです。

 

もう一方のお弁当は、つくねの蕃茄煮の代わりに、

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生の本鮪の南蛮漬を使いました。

 

お弁当の内容は、基本的に同じものですが、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、2月2日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

『総合的な学習の時間(総合)』の授業当日

定休日の今日は、5時過ぎに、

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厨房に行き、

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煮物や、

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海老の酒煮を仕込んだり、

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サーモンの西京漬に串を打ったりと、明日のお弁当の準備をしました。

 

その後、昨日お話ししたように、娘が通う小学校に向かうと、担任の先生と、下の娘ともう一人の生徒が、

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迎えてくれました。   その後、向かった先は、

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『総合的な学習の時間(総合)』の授業を行う家庭科室でした。

 

今日の授業と、その主旨を先生が伝えると、授業が開始し、出汁を取るための準備をしたり、この職業を選び、現在に至るまでの流れをお話ししていると、45分という授業時間は、あっという間でした。

 

2時間目は、別の授業ということで、自分は、家庭科室に残り、

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玉子焼を焼くガス台の使い勝手を確認するため、

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試しに焼いてみたところ、大どんでん返しが、待っていました。

 

家庭科室にあるガス台は、

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AIとまではいかなくても、センサー付の賢い代物で、鍋が熱くなり過ぎると、センサーが感知して、自動的に、火力が落ちてしまい、上手く焼けそうにないことが分かったので、急遽、【佳肴 季凛】に戻り、

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卓上コンロを、持って来ました。

 

センサー付ですので、火災などの事故防止にはなるのは確かで、便利なことは、大いに結構ですが、便利になるというのは、どういうものかと、考えざるを得ませんでしたし、改めて、自分が、アナログ人間であることを、確認しました。

 

2時間目の授業が終わり、生徒達は、

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白衣を着て、教室に戻ってきました。

 

程なくすると、自分が説明しながら、

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出汁を取り、味噌汁を作り終えたら、

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試食すると、思いの外、美味しかったようで、あちこちで歓声があがりました。

 

ちなみに、味噌は、

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先生の指導の下、生徒達が、『総合』の授業で、作ったものです。

 

この他には、桂剥きをして、刺身のつまを作ったり、玉子焼の実演をしたところ、生徒達自らが拍手をしてくれましたのですが、実演中は、それこそ、固唾をのんで、見てくれていました。

 

それを見た先生は、「皆さんが、自然と拍手をしたのは、志村さんがやってくれたことが、本物だからこそ、自然と、拍手が出たんですよ。」と、言ってくれたことは、何よりの賞賛でしたし、丁寧な仕事は、世代を通じても、分かってもらえるというこも分かり、地道な仕事の大切を、感じました。

 

そうこうしていると、授業時間も、終わりが近づき、

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道具や器を洗い、

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♫お片付け~

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お片付け~

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さぁさ みんなで お片付け~♫

 

そして、チャイムが鳴り、先生から、身の丈以上のお言葉を頂き、生徒達からの「ありがとうございました。」の声に、お互いおじぎをして、授業は終わりました。

 

自分としては、予想以上の反応だったのが、何よりも嬉しく、引き受けた甲斐があったのですが、気になるのは、娘の反応で、帰って来た時、「みんな、喜んでくれたよ。」と、言ってくれました。

 

自分には、その一言だけでしたが、後で、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、「友達に、『お父さんって、すごいよね。だれが、ご飯を作ってくれるの?いいなぁ~。』って、言われたけど、お父さんには、ないしょにしておいてね。あと、どうなるか心配していたけど、ミスもしなくて、良かったよ。」と、言っていたそうです。

 

自分が一番心配していたのが、娘に恥をかかせたくないことでしたが、この一言で、杞憂に終わり、それが何よりでした。

 

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『総合的な学習の時間(総合)』の準備

先日お話ししましたが、明日は、

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娘が通う小学校で、『総合的な学習の時間(総合)』の講師することになっているので、先生から頂いたレジュメに、必要なものを書き出し、準備をすることにしました。

 

授業では、日本料理には欠かせない出汁の取り方をお話しするので、

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昆布と干し椎茸の足を袋に入れ、同時に、

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鰹節と宗田(そうだ)節も、準備しました。

 

見にくいかもしれませんが、こちらが、

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鰹節で、いくらか色が濃いのが、

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宗田節です。

 

また、引いた出汁で、味噌汁を作るので、その具として、

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海苔と庄内麩を用意しましたが、味噌は、『総合』の授業で作った味噌を使うとのことですので、味噌は用意しませんでした。

 

この他には、玉子焼の焼き方を実演するので、

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その道具なども用意しました。

 

これまで、何らかの形で、何度か、講師を引き受けてきて、それなりにクリアしてきましたが、今回は、娘のクラスですので、妙な緊張感がある以上に、恥をかかせないことが、ともかく心配です。

 

授業の様子は、明日お話しするので、乞うご期待。

火曜日同様、野菜中心

土曜日は、普段通う沼津の魚市場が休みですので、否が応でも、魚の仕込みは少なくなり、野菜が中心となることもしばしばで、今朝は、

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サラダ素麺の野菜と、

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刺身のつまの仕込みから、始まりました。

 

サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、アーリーレッド、レッドキャベツ、ピーマン、パプリカ(赤、黄)、人参が入っており、つまには、大根、人参、胡瓜、アーリーレッドが入っています。

 

いつものように今日も、どちらにも、人参が入っているのですが、今日は、

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オレンジ、黄、赤の三色の人参を、使ったのですが、オレンジの人参は、いわゆる普通の人参で、黄色の人参は、サラダ人参とも呼ばれており、赤いのは、京人参です。

 

そして、ランチの営業時間の合間を見ながら、

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南瓜を使った南京豆腐にはじまり、小鍋に使う大豆や、

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火曜日のお弁当用の煮物を、

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仕込みました。

 

その後、ランチの営業時間が終わったら、

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お新香を仕込み、休憩時間となり、お昼の賄いは、

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このようなマクロビオティック・バージョンのかき揚げ定食ですので、出汁以外、動物性のものは、無しですした。

 

このような感じの半日でしたが、タイトルにもあるように、野菜の仕込みが中心の日は、今週の火曜日も、ほぼ同じ感じで、その様子については、こちらをお読み下さい。

 

とりあえず、今日の仕込みで、週末は、乗り越えられそうです。

金曜日の始まりは、お弁当&ふぐ

昨日同様、

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今日も、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

昨日の時点で、小物や冷凍ものなどを仕入れていたので、魚市場に行ったのは、

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三重県から、

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天然のとらふぐ(2本)が、届くことになっていたからでした。

 

中を確認すると、

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2本とも無事でしたので、何はともあれ、萌え燃え・・・

 

この他の仕入れは無かっただけでなく、今日は、お弁当のご注文も頂いていたので、すぐに帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻ると、

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取り出して、締めると、

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一気に膨らみ、そのまま血抜きのため、

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海水を入れました。

 

とりあえず、ここまでにしておき、お弁当の仕上げに取り掛かることにし、ひととおりの料理が仕上がったら、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、まな板周りを養生してもらいました。

 

真由美さんが、いつものように、

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盛り付けをしているのを尻目に、

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卸すことにしました。

 

卸すと、2本のうち、1本は、

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残念ながら、メスでしたが、もう1本は、

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オスで、十分に成長した白子が、入っており、2打数1安打の結果となりました。

 

これまでに、何度もお話ししているように、メスの生殖腺である真子(卵巣)は、猛毒なので、食用にすることは出来ないのに対し、オスのそれである白子(精巣)は、食用が可能というよりも、美食の極みとも言うべき味わいです。

 

そうこうしていると、

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お弁当は、

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このように仕上がり、

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お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

その後、真由美さんが水洗いしたふぐを、

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自分が手直しをして、拭き上げ、

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ふぐの仕込みが、

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終わりました。

 

こうして、週末の金曜日の一日が、始まったのでした。

 

 

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サーモンと鰆(さわら)の西京漬の仕込み

今日は、沼津の魚市場に、

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仕入れに行って来ました。

 

ひととおりの入荷状況を確認して、

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この売場に向かい、

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5,5キロのサーモン(ノルウェー)を、

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仕入れました。

 

その後、セリが終わった売場に行くと、

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鰆(山口)に、

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様々の仲買人の札が、

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貼られていましたが、その中でも、大きめの2本が、

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売れ残っており、2本の目方は、4,1キロと4,4キロのものでした。

 

自分好みの鰆の大きさは、4キロ以上のものであるだけでなく、状態も良かったので、

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4,4キロのものを、仕入れることにしました。

 

残り物ですので、セリの最安値で、仕入れることが出来ただけでなく、“残りものには福がある”という諺通りの仕入れをすることが出来、魚市場から、帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、

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発泡スチロールから取り出し、まな板に乗せ、

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すき引きという方法で、包丁で、鱗を取るのですが、平目、鰤(ぶり)なども、鱗が細かい魚は、このようにします。

 

一方の鰆は、

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鱗が少ないので、包丁で、軽くこそげ取るだけです。

 

どちらも、頭を落として、

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はらわたを取り除いたら、水洗いし、

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3枚に卸してから、

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それぞれ、

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切身にしました。

 

その後、

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西京味噌共に、

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専用の袋に入れ、真空パックしておき、冷蔵庫へ。

 

サーモンはギフト用で、鰆は会席料理の焼物や、単品用と、使い道は違いますが、どちらも、仕上がるのは日曜日以降です。

商売繁盛祈願 by ヱビスビール

1月も終わりに近づきましたが、例年のことながら、1月は、取引業者さんからの挨拶を受け、お年賀を頂きます。

 

頂く物の殆どは、タオルですが、

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昨年からお付き合いをしているビール会社の『サッポロビール』さんから頂いたのは、

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えびす宮総本社の西宮神社で、祈願された商売繁盛と千客万来を祈願したのゴールドのヱビスさんのお札です。

 

ヱビスビールだけに、

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生ビールのサーバーの横に、

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鎮座して頂きました。

 

商売繁盛、千客万来以上に、ヱビスビールを飲まれたお客様に、御利益があるように・・・・・。

定休日明けは、野菜中心

『佳肴 季凛』は、月曜日が定休日ですので、火曜日の今日が、一週間の始まりです。

 

沼津の魚市場に仕入れに行くこともありますが、今日(24日)は、

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魚市場が、

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休みでしたので、魚の仕込みも全くありませんでした。

 

その代わりに、野菜の仕込みが殆どで、いつも通りの準備をしながら、

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サラダ素麺の野菜を包丁したり、

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小鍋の野菜を包丁しました。

 

サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、ピーマン、パプリカ(赤、黄)、人参、レッドキャベツ、アーリーレッド、が入っており、小鍋の野菜には、玉葱、榎、人参、絹さやが入っています。

 

その後、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、

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明日と金曜日のお弁当用の煮物を仕込み、冷めたら、

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それぞれの数に、

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振り分けてから、冷蔵庫にしまっておきましたが、このまま盛り付けるのではなく、当日、煮上げてから、盛り付けます。ちなみに、今回の煮物の食材は、人参、牛蒡、つくね、白滝でした。

 

また、煮物以外にも、お弁当用に、

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海老の酒煮を仕込んだり、

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焼物のサーモンの西京漬に、串を打っておきました。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間も終わり、お昼御飯を食べることにしたのですが、今日は、

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野菜のかき揚げを揚げて、

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マクロビオティック・バージョンのかき揚げ定食にしました。

 

かき揚げの中身は、

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玉葱、人参、榎、もずく、ひじきでした。

 

御飯は、

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玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入った雑穀御飯で、汁物は、

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あおさ、豆腐、三つ葉の味噌汁でした。

 

このように始まった一週間ですが、今週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。

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