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もっとおいしいお話し

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47歳の誕生日つれづれ

沼津の魚市場に行く時、一番最初に向かうのが、殆どの場合、生簀のある活魚売場で、

今朝も然りでした。

 

生簀には、お目当ての魚はなかったものの、

静岡県舞阪から、自分宛ての2つの荷物が届いており、

シールにあるように、

箱の中には、

合計6本の天然のとらふぐがスイスイとなれば、言うまでもなく、萌え燃え・・・

 

ひととおりの仕入れを終え、魚市場から帰ることにし、

途中、宅配便の営業所に立ち寄ったのですが、

暮れも押し迫ったこともあり、クール便のコンテナが貨物列車の如く、連なっており、その中に、

東京・築地から届いた生の本鮪の入った発泡スチロールを受取り、

『佳肴 季凛』に戻ることにしました。

 

戻ると、

6本のとらふぐを取り出し、

締めてから、

血抜きのため、海水へ。

 

ふぐの後は、宅配便で届いた発泡スチロールから、

千葉県銚子産の生の本鮪を取り出したのですが、

今年の営業も僅かとなったこともあり、

目一杯小さく切ってもらったので、塊の目方は、1,3キロで、身質はバッチリでも、先日お話ししたと同じ単価ですので、案の定のグッタリ・・・。

 

ちなみに、今日は、自分の47歳の誕生日ということもあり、天然のとらふぐと生の本鮪が同時に入荷したのは、料理人としては、嬉しい誕生日プレゼントであるのは、言うまでもありません。

 

もっとも、これで請求書がなければ、最高のプレゼントであるのですが・・・。(笑)

 

先ずは、御歳暮用の『西京漬』のサーモンを仕込んだら、

いよいよ、

真打ちの登場です。

 

幸先良く、1本目から、

白子GET!

 

白子とは関係ありませんが、別のとらふぐからは、

釣針が、

出て来ました。

 

卸し終えたら、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、

最終的に、6打数4安打の猛打賞ということで、自らの誕生日に、花を添えてくれました。

 

卸し終えたら、

手直しをし、

ランチの営業の合間を見ながら、真由美さんが、

拭き上げてくれ、ふぐの仕込みが終わりました。

 

先程もお話ししたように、今日は、自分の誕生日ということで、

下の娘から、

プレゼントとバースデーカードを、もらいました。

 

プレゼントの中身は、

つまみ用のさきいかとサラミが入っており、バースデーカードには、

このようなことが、

書かれていましたが、今夜もしっかり飲んで、明日に備え、47歳の誕生日の一日は、過ぎたのでした。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

最終便近き『西京漬』&『鰯の丸煮』

まだまだ御歳暮の『西京漬』のご注文やお問い合せを頂いているので、その仕込みや発送などに追われる毎日で、今日は、

銀鱈(アラスカ産)を、仕込むため、切身にしておきました。

 

切身にしている最中、女将兼愛妻(!?)は、

昨日までに箱詰めしておいた『西京漬』や『鰯の丸煮』の包装や発送の準備をしていました。

 

そして、夜の営業前までに、

銀鱈の『西京漬』と、

『鰯の丸煮』を、それぞれ真空パックし、冷蔵庫へ。

 

これで、どちらの仕込みも終わったと思ったのも束の間、『西京漬』のご注文を頂いたので、明日は、サーモン(ノルウェー産)を仕入れ、仕込むことになりました。

 

とりあえず、現在のご注文分は間に合いますが、暮れも押し迫ったこともあり、ご入り用の際には、お早めのご注文をお願い致します。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、御覧下さい。

今日も明日も、諸々の仕込み

ピークを過ぎたとは言え、御歳暮用の『西京漬』のご注文を、まだまだ頂いているので、今朝は沼津の魚市場に行き、

この売場で、

5,5キロのサーモン(ノルウェー)を、仕入れました。

 

また、『西京漬』同様、御歳暮の『鰯の丸煮』のご注文も重なり、在庫も少なくなったので、別の売場に向かい、

真鰯(千葉)を、

2ケース仕入れることにしましたが、1ケースが4キロ入で、100グラム程度の真鰯が、約40本入っているので、約80本ということになります。

 

仕入れるべきものを仕入れたので、別の売場に向かうことにし、

売場に並んでいる魚を眺めていると、

静岡県由比産のとらふぐ(写真 右)としまふぐが、

入荷しており、どちらも天然もので、というより、しまふぐは天然ものしかありません。

 

どちらも、

セリ落としてもらうことが出来、軽めに萌え燃え・・・となり、全ての仕入れが終わったので、魚市場から戻ったのですが、今日は、夜のみの営業とはいえ、かなりの量の魚を仕込まなくてはならないので、気を引き締めて仕込みを始めました。

 

サーモンを『西京漬』に仕込む準備が出来たら、

とらふぐとしまふぐを卸すことにし、

その隣では、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、鯵(島根)と、

真鰯の水洗いをしてくれ、

2本のふぐを卸し終えた自分は、

揚物用に、鯵を卸すことにしました。

 

卸している最中、富士市内の魚屋さんから、

4本の静岡県用宗(もちむね)産の天然のとらふぐを、

届けてくれました。

 

そのまま取り出し、

今朝以上に、萌え燃え・・・

 

すぐに締め、

まな板に直行し、

卸すことにし、卸したものを、

真由美さんが水洗いしたら、

自分が手直しをし、

洗い上げました。

 

その頃、真由美さんは、

洗い上げた真鰯を、

クッキングシートを敷いた鍋に並べてくれ、

水と酢を注ぎ、超々弱火の火加減にして、ガス台へ。

 

その後、

しまふぐととらふぐの合計6本のふぐの仕込みが終わったのですが、休憩も僅かで、夜の営業が始まるまでに、

サーモンを、お手製の西京味噌と共に、真空パックしたのですが、明日は、銀鱈(アラスカ)を、『西京漬』に仕込まなくてはならないので、

朝の時点で、冷凍庫から4本出しておきました。

 

そうこうしていると、

宅配便のドライバーが集荷に来てくれ、1個だけでしたが、『西京漬』を発送しました。

 

そして、夜の営業の合間を見ながら、

明日発送する『西京漬』を箱詰めし、

冷凍庫へしまっておきました。

 

明日は魚市場には行かないものの、諸々の仕込みがあるので、ハードな一日になりそうです。

案の定の高騰

いつものように、

宅配便で、東京・築地から、

青森県大間産の生の本鮪が、届きました。

 

脂の乗り具合も、この時季の津軽海峡産のものらしい身質でしたが、すでに分かってはいたものの、請求書のキロ単価には、やはりグッタリにして、半泣き・・・。

 

コース料理をメインとしている当店ですが、単品ものお品書きを書くこともあり、

この生の本鮪のお値段は、中とろで8,400円、赤身で6,300円でした。

 

中とろ、赤身とも、どちらも一人前7切れですので、それぞれ一切れあたり1,200円、900円ということになります。

 

また、暮れということもあり、

前回の本鮪(大間産)も、昨日ほどではないものの、

7切れで、中とろが6,300円(900円@一切れ)で、赤身が(700円同)でした。

 

また、その前の本鮪(伊豆・下田産)は、

このような値段で、当店での定価でした。

 

昨日ほどではないものの、これらの値段が安くないのは、否定出来ませんが、ぼったくっているわけでもなく、仕入れ値に応じたもので、以前、当店の生の本鮪などの値段について、お話ししたことがあるので、詳しいことは、こちらをお読みください。

 

ちなみに、これまでもっとも高い仕入れ値と売値は、こちらで、このような値段は、2,3度あり、思い出すだけで、恐ろしい限りです。

 

昨日の本鮪の身質からして、色持ちも良さそうなので、年内の仕入れの最後になるかもしれませんが、仕入れる場合、昨日のような高値だけは、勘弁して欲しいものです。

 

★★★ 暮れのお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

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数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

『西京漬』は、まだ続く・・・

今日は、仕込みをする前に、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

昨日箱詰めしておいた御歳暮用の『西京漬』の包装と、

発送の準備をしてくれました。

 

普段なら、ランチの営業の合間を見ながらだったり、営業が終わってから、発送の準備をするのですが、今日は祝日ということもあり、集荷の時間も早く、案の定、

2時前に、発送しました。

 

昨日のお話しの最後でお話ししたように、在庫も少ないだけでなく、ご注文も頂いたので、今年の最終週である来週も、『西京漬』の仕込みをしなくてはなりません。

 

暮れ用の諸々の仕込みもあるので、バタバタしますが、いつも通りの仕込みをするため、お待ち頂くこともあろうかと思いますが、ご理解のほど、宜しくお願いします。

 

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

まだまだ御歳暮の『西京漬』&『鰯の丸煮』

今朝は、

沼津の魚市場に仕入れに行き、この売場で、

御歳暮の『西京漬』に仕込むため、

5,3キロのサーモン(ノルウェー)を仕入れ、

1枚ずつ、お手製の西京味噌と共に、真空パックしました。

 

また、12月も下旬となったのですが、

御歳暮の『西京漬』だけでなく、『鰯の丸煮』のご注文を頂き、今日も箱詰めをしました。

 

そんな状況ですので、来週も、両方の仕込みをしなくてはならないような感じです。

 

★★★ 暮れのお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

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数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

新しい炊飯器

かれこれ10年ぐらい使っている炊飯器ですが、

先日、蓋の部分が、

取れてしまいました。

 

保温機能はいらないものの、炊くことは出来るのですが、如何せん不自由ですので、新調することにし、今日、

新しい炊飯器が、納品されました。

 

炊くだけの機能だけのシンプルなものですので、

今度の蓋は、

かぶせるだけのもので、使ったら、全て洗うことが出来ます。

 

正確には、2升2合炊ける大きさですが、2升炊きと呼ばれるもので、これまで使っていたものと同じ大きさのものです。

 

明日は炊く予定はありませんが、初炊きが待ち遠しい限りです。

 

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

 

1本のとらふぐ(天然)は、静岡県吉田産

今日のランチの営業時間中、

富士市内の魚屋さんが、

1本だけでしたが、静岡県吉田産の天然のとらふぐを、届けてくれました。

 

とりあえず、

すぐに締めておいたのですが、1本でも、

萌え燃え・・・

 

その後、ランチの営業時間が終わったら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、まな板周りを養生してもらい、

卸すことにし、普段なら真由美さんがやってくれる水洗いも、自分でして、

ふぐの仕込みが、終わりました。

 

この時季、一度に卸すふぐが、1本だけというのは珍しいのですが、やっぱり天然のとらふぐに敵うものはありません。

 

★★★ 暮れのお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

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数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

三色丼と『西京漬』の発送

今朝、東京・築地から届いたのが、

青森県大間産の生の本鮪で、自分よりも、鮪屋の社長好みで曰く、「極上!」

 

この時季の津軽海峡産のものらしく、脂の乗りはかなりのもので、先週入荷した静岡県下田産の生の本鮪とは、

全くの別ものですが、個人的には、下田産の方が、自分好みで、それについては、こちらをお読みください。

 

そんな今日は、鮪屋の社長が言うところの極上の“大間の鮪”を使い、

このような三色丼を作り、

お昼の賄いで食べることにしました。

 

三色のうちの1つ目は、生の本鮪ですが、2つ目は、

鰆(福岡産)で、乳白色をしている身です。

 

そして、3つ目が、

〆鯖で、鯖は三重県産の真鯖です。

 

三色丼共に、

青さ海苔、庄内麩、葱の粕汁も、用意しました。

 

しっかり完食した後、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

昨日箱詰めしておいた御歳暮の『西京漬』の発送の準備をしたのですが、その最中に、

別のお客様から、御歳暮のご注文を頂いたので、冷凍庫から、銀鱈とサーモンの『西京漬』を出しておきました。

 

箱詰めが終わり、宅配便のドライバーが集荷に来るのを待つばかりとなり、

一旦冷凍庫にしまっておき、夜の営業が始まる頃、

発送し、夜の営業の合間を見ながら、箱詰めしやすくするため、半解凍にしておいた『西京漬』に、

真由美さんがシールを貼ってくれ、自分が形と大きさを見ながら、

箱詰めをし、

再び冷凍庫にしまっておきました。

 

そして、一日の営業の労をねぎらってくれたのは、

三色丼にしなかった〆鯖と熱燗で、これで、明日も頑張れそうです。

 

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

平成29年最後の定休日

今日は、今年最後の定休日でしたが、沼津の魚市場へ仕入れに行って来ました。最初に向かった売場で、

三重県から届くことになっていた天然のとらふぐを受取り、

中を確認したところ、

3本全て、スイスイとなれば、もちろん萌え燃え・・・

 

また、この売場で、

良さげな下田産の金目鯛があったので、仕入れることにし、

秤に乗せたところ、

2,0キロでしたが、先程の写真に、島とあるように、水揚げされたのは下田ですが、漁場(ぎょば)は、伊豆七島あたりです。

 

その後、別の売場に行き、

三重県産の真鰯が入荷していたので、

少し小さめでしたが、

『鰯の丸煮』用に、

2ケース仕入れました。

 

その頃になって、最初の売場に、

福岡産の鰆(さわら)などが入荷し、

4,0キロのものを仕入れることにしたのですが、釣りものであるだけでなく、

神経抜きとあるように、身質の良さが期待出来そうな感じでした。

 

ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ると、

3本のとらふぐを締め、

血抜きのため、

海水へ。

 

先ずは、

鰆の仕込みから取り掛かり、会席料理の焼物の西京焼にするため、切身にし、

その次に仕込んだのが、金目鯛でしたが、半身が骨付きなのは、煮付するためです。

 

そして、

真鰯の下拵えに取り掛かり、頭を落とし、はらわたを抜いたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、

水洗いし、

クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、水と酢を入れ、

超々弱火で、火に掛けました。

 

真鰯の後は、真打ちの登場ですが、その頃、

真由美さんは、焼いてから、出汁を取るため、

頭を掃除してくれていました。

 

頭の掃除を終えた真由美さんは、

ふぐの水洗いをしてくれ、いつものように、

自分が手直しをし、

拭き上げ、ふぐの仕込みが終わったのですが、今日の3本は、

全てオスで、小さいながらも白子入りで、参考記録ながらの3打数3安打でした。

 

今日の仕込みは、魚だけでしたので、

使った包丁は、出刃包丁(写真 左)と牛刀(同 右)の2本で、砥ぎ終えたら、

御歳暮用の『西京漬』の箱詰めをすることにしました。

 

真由美さんが、真空パックした銀鱈、サーモン、鯖に、

シールを貼ったら、

切身の形や大きさを見ながら、自分が箱詰めしたのですが、今日箱詰めしたのは、

2種(銀鱈、サーモン)の各2切入のものにはじまり、

定番の2種(銀鱈、サーモン)の各3切入と、

3種(銀鱈、サーモン、鯖)の各3切入でした。

 

箱詰めしたら、

蓋をし、

番重(ばんじゅう)に入れ、冷凍庫へしまう段取りをし、

それまでに、鰆を西京味噌と共に、真空パックしておいたのですが、紅一点なのは、

金目鯛のかまを、西京漬にしたもので、木曜日の『特別会席』の焼物に使うものです。

 

使ったまな板を漂白剤につけ、

仕込みが終わりましたが、先週の定休日よりも、ずっと早かったのが、何よりでした。

 

ところで、来週の月曜日(25日)は、

夜のみですが、通常通り営業しますので、皆様のご来店、心よりお待ちしております。

 

★☆★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

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