グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

ふぐのお札

今日、こんな封筒が、

s-PA060223

届きました。

 

送り主は、

s-PA060224

『静岡県ふぐ協会』で、ご覧のように、中身はお札で、先日、注文したものです。

 

中を開けると、

s-PA060225

こんな手紙を共に、

s-PA060227

お札が、

s-PA060229

入っており、宛名は、

s-PA060228

自分のニックネームである”熱血料理人”となっています。

 

先日のふぐ供養祭の時のお札ですので、

s-PA060231

商売繁盛と書かれており、

s-PA060232

その時の日付も、

s-PA060233

書かれていました。

 

同封されてきた冊子には、

s-PA060234

賛助会員である『佳肴 季凛』も、

s-PA060235

このように、

s-PA060236

掲載されていたのですが、

s-PA060240

会員であるはずの『静岡県ふぐ協会』の会員名簿には、自分の名前が、どういうわけか無かったので、

s-PA060237

近々、入会の手続きをお願いするつもりです。

 

“ふぐに魅せられし料理人”である自分の名前が無いのは、どうも腑に落ちませんし、何よりも、多くの方々に、ふぐ、とりわけ天然のとらふぐの美味しさを、味わって頂きたくために、微力ながらも、力添えをしたいからでした。

 

先ずは、このお札のご加護で、台風18号の影響で、入荷が中断している天然のとらふぐの入荷を、期待するばかりです。

サンマーメンならぬ秋刀魚麺

この時季の旬の魚と言えば、

s-PA020147

秋刀魚で、産地は、

s-PA020145

北海道、青森県沖です。

 

そんな秋刀魚で、

s-PA020164

サンマーメンならぬ秋刀魚麺を、作ってみました。

 

ちなみに、サンマーメンとは、

s-サンマーメン

野菜あんかけが乗っている醤油ラーメンのことで、横浜市で、生まれて言われています。サンマーメンについての詳しい説明については、こちらをお読み下さい

 

秋刀魚は、

s-PA020148

中の温度が、上がりにくくするため、このようなホイルのような袋に入っています。

 

中から取り出したら、

s-PA020149

頭を落として、

s-PA020150

はらわたを抜いたら、

s-PA020151

水洗いし、

s-PA020152

開いたら、腹骨を取り除きます。これで、秋刀魚の下拵えは、終わりです。

 

この秋刀魚に、

s-PA020153

 

小麦粉をつけ、

s-PA020154

天ぷらの衣にくぐらせ、油で揚げます。

 

揚がるタイミングを見計らいながら、

s-PA020155

沸騰したお湯の中に、

s-PA020158

蕎麦を入れます。秋刀魚麺が、蕎麦でなくてはならない理由は、一切ないので、うどんでも、素麺でも構いません。

 

茹で上がったら、氷水で、きれいに洗い、水気を切ったら、

s-PA020159

器に盛り付け、

s-PA020160

麺つゆを掛けたら、

s-PA020161

刻んだ大葉や、

s-PA020162

葱を乗せ、大根卸しと、すり下ろした本山葵を乗せたら、出来上がりです。

 

秋刀魚麺とは言っても、秋刀魚の冷やし天ざる蕎麦のようなものですが、こういう食べ方も、目先が変わるので、秋刀魚の塩焼きに飽きた頃には、おすすめです。

 

ここ最近は、暑いくらいの陽気ですので、冷たいものにしましたが、もう少し寒さを感じるようになったら、温かいつゆでも、構いません。

 

秋刀魚は、どんな調理法にも向くので、色んな食べ方が出来るだけでなく、これからの時季は、リーズナブルな値段で、買うことも出来るので、料理をするのが好きな方には、是非、色々と試して頂きたいものです。

13日のランチ

来週の木曜日の13日は、

s-PA050214

自分が、

s-PA050215

『静岡県食品表示責任者養成講習会』に行くので、ランチの営業をお休みさせて頂きます。なお、夕席は、通常通り営業致しますので、よろしくお願いします。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、10月6日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい

初日のとらふぐ(天然)は、三重県産

今日の『静岡新聞を開くと、

s-PA030211

社会面に、

s-PA030208

遠州灘の天然のとらふぐ漁の解禁の記事が、

s-PA030209

載っていました。

 

遠州灘というよりも、静岡、愛知、三重の東海三県では、10月1日が、解禁日で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、新年を迎える気分でなりません。まさに、萌え燃え・・・まして、おめでとうございます。

 

そんな今日、沼津の魚市場に行くと、

s-PA030176

三重県から届くことになっていたとらふぐ(天然)の発泡スチロールが、

s-PA030177

置いてあり、

s-PA030179

中を開けると、3本とも、元気よく泳いでいました。となれば、もちろん、気分は、萌え燃え・・・

 

水揚げ直後は、

s-初日 3

このような感じとのことで、この写真は、送り主の魚屋さんが、送ってくれたものです。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、

s-PA030183

取り出して、締めました。

 

とらふぐを卸す前に、小肌(佐賀)を仕込み、

s-PA030186

それから、

s-PA030187

とらふぐを卸し、

s-PA030188

水洗いをし、

s-PA030190

拭き上げ、

s-PA030191

とらふぐの仕込みが、終わりました。

 

今シーズンの入荷がどうなるかは、全く分かりませんが、豊漁とならなくても、コンスタントに入荷があるのを期待するばかりです。

シーバスリーガルのハイボール

『佳肴 季凛』では、

s-PA010260

ビールをはじめ、

s-PA010262

日本酒、

s-PA010263

焼酎、

s-PA010265

樽ハイ、ワイン、

s-PA010264

そして、ウイスキーと、

s-PA010261

ひととおりのアルコール類を、ご用意しております。

 

ご覧のように、当店でご用意しているウイスキーは、シーバスリーガルですが、ここ数年、不動の地位を確立したハイボールも、

s-PA010259

シーバスリーガルで、作ったものです。

 

作り方は、通常通り、

s-PA010266

グラスに氷を入れ、

s-PA010267

シーバスリーガルを注いだら、炭酸水を注ぐのですが、この時の炭酸水は、

s-PA020165

ウイルキンソンという銘柄です。

 

ウイルキンソンは、

s-PA010269

炭酸のシュワシュワ感が強いのが特徴ですので、ハイボイールには、うってつけの炭酸水なのです。

 

しかも、1本が190ml入りですので、

s-PA010272

ハイボールを1杯作るのに、ちょうどいいのです。

 

ところで、ウイスキーをシーバスリーガルにしている理由ですが、全くもって、自分の好みですし、お品書きに載っているアルコール類が全てとは限りませんが、好みのものが多いのは、事実です。

 

ただ、アルコールなら、何でもござれの自分ですが、芋焼酎は、苦手なので、酒屋さんに勧められたもので、自分の好みでは、ありませんが、それでも飲めるのが、酒飲みの浅ましさとでも、言いましょうか・・・。(笑)

 

先ほどお話ししたように、アルコールに限らず、ひととおりのお飲み物をご用意してあるので、お好きなものを、お好きなように、飲んで頂き、当店の料理を味わって頂ければ、何よりです。

 

最後になりましたが、自分がハイボールを作ると、これまた、自分の好みゆえ、濃いめになってしまうので、ご注意をお願いします。ですので、ご注文の際には、その旨を仰って頂けると、有り難いです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

 

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、10月6日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

神無月一日(いっぴ)

今日は、

s-PA020171

10月1日で、1日は、ついたち(一日)と呼ぶように、教わっていましたが、いつの頃からか、いっぴと呼ぶようになった自分です。

 

そんな今日は、

s-PA010249

お昼の賄いで、伊佐木(いさき)のフライ付きのカレー南蛮を食べた後、

s-PA010250

夜のご予約の小鍋を準備したりと、週末らしくバタバタした感じの一日でした。

 

10月は、静岡、愛知、三重の東海三県の天然のとらふぐ漁が解禁し、”ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、新年にして、今日は、元旦のようなものです。

 

何はともあれ、新しい月の始まりです。今月も、懲りること無く、お付き合い下さいませ。

9月の鮪コレクション

今日で、

s-P9300245

9月も終わりということで、月に一度の“鮪コレクション”が、今回のお話しです。

 

いつものように、全て東京・築地から入荷した本鮪でしたが、今月は、冷凍も仕入れました。先ず最初に入荷したのが、

s-P9020203

宮城県塩釜産の生の本鮪でした。

 

この次に、

s-P9090340

連続で入荷したのが、

s-P9170141

青森県大間産の生の本鮪でした。

 

今月は、例年以上に、天候が悪かったこともあり、2回目に、大間産の本鮪が入荷した後、助っ人として、

s-P9250141

アイルランド産の本鮪の赤身の冷凍を仕入れ、今日の時点では、まだ使ってはいませんが、助っ人としての役割を果たしてくれそうです。

 

そして、9月最終日の今日は、

s-P9300241

北海道戸井産の本鮪が、入荷しました。

 

戸井は、津軽海峡を挟んで、大間の真向かいに位置しており、津軽海峡では、大間に次ぐ知名度が高い産地の一つでもありますが、これまでに、何度もお話ししているように、産地というのは、あくまでも目安の一つでしかなく、本鮪に限らず、マグロ類は、どこまでいっても個体差が全てです。

 

季節により、産地も移り変わり、暮れぐらいまでは、大間、戸井、三厩、竜飛などの津軽海峡で、水揚げされるものの中には、良質なものが多いだけでなく、本鮪そのもののに、脂が乗りはじめ、旬でもあります。

 

また、塩釜など、三陸では、秋から初冬にかけて、目鉢(めばち)鮪が、多く水揚げされ、これも、旬の魚とも言えます。

 

今月の生の本鮪は、どれもこれも、素晴らしく、完璧に近いものでした。10月は、どんな感じの入荷になるのか分かりませんが、今月同様になることを願うばかりです。

鱧天カレー

今日は、昨日同様、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

s-P9290222

いつものように、最初に向かったのは、活魚売場には、送中や生簀の中で、死んでしまった“落ち鱧”が並んでおり、

s-P9290224

大分県産でした。

 

この中から、

s-P9290225

4本で、2,3キロのものを、仕入れることにしました。

 

ひと通りに仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みの目途がついたら、

s-P9290233

卸し、

s-P9290235

尾に近い部分を、天ぷらにし、

s-P9290234

器によそった雑穀御飯の上に、

s-P9290236

鱧の天ぷらを乗せ、鱧天カレーにして、賄いとして、お昼に食べました。

 

ご覧の様に、御飯は、マクロビオティックを食生活の基本にしている自分ですので、御飯は、雑穀御飯で、ルーを直接御飯の上に掛けるのが、好みでないので、ルーと御飯は、別盛りです。

 

昨日のお話しの最後の件で書いたように市場に行ったことで、変化球を投げてしまいました。明日も、市場に行くのですが、今の時点では、鱧を仕入れる予定はありませんが、予定は未定ですので、どうなることでしょう?

 

というより、新しい変化球が投げれそうなら、またまた・・・・・。(笑)

賄いで堪能した名残の鱧(はも)

9月も残すところ、

s-P9280221

あと3日となりました。

 

5月からの丸5ヶ月の間、仕入れて、卸した鱧のシーズンも、終わりが近づきました。10月以降も、市場に入荷もあるとはいえ、これからの時季は、天然のとらふぐのシーズンとなるので、言うなれば、名残の一ヶ月でした。

 

鱧の美味しさは、淡白でありながらも、深い味わいがあり、他の食材、とりわけ、同じような長い魚の穴子や鰻とは、全く違う次元のもので、かつての都人(みやこびと)を魅了したのは、想像に難くありません。

 

そんな鱧の美味しさに魅せられた自分は、シーズンの終わりが近づくと、一抹の淋しさを感じることもあり、今月は、機会を見ては、鱧を食することにしました。

 

活かしの鱧を仕入れ、余分にある時は、

s-P9150179

落としにして、晩酌の肴にしました。一緒に写っているのは、香川県産のすっぽんで、この明くる日に、卸しました。

 

晩酌の肴にすることもあるのですが、それよりも、昼の賄いで、食することが多く、

s-P9150171

中でも、

s-P9230198

天ぷらが多く、蕎麦と共に、

s-P9170154

食べたりもしました。

 

鱧の揚物と言えば、先日お話しした落とし身の天ぷらも、

s-P9180172

蕎麦の上に乗せて、食べました。ちなみに、どちらも、冷たいつゆでした。

 

さらに、余興めいたものとして、

s-P9180145

鱧バーガーなるものを、

s-P9240129

改訂版の鱧バーガーを含め、2回も作ってしまいました。

 

終わりと思うと、さらに食べたいのが、人情で、まだまだ鱧料理の変化球が、登場するかもしれませんし、ここぞとばかり、変化球を投げまくるかもしれません。

 

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

akigoyiomi.jpg

(全9品  お一人:3,000円) お陰様で、9月18日をもちまして、当店は8周年を迎えました。

 

そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。   なお、お召し上がり頂ける期間は、10月2日(日)までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

続・鱧(はも)バーガー

先日、鱧バーガーについて、お話ししましたが、そのアレンジ版を思いつき、

s-P9240131

先日、作ってみました。作り方は、基本的には、殆ど同じですので、先ほどのリンク先を、お読み頂けると、有り難いです。

 

ヒントになったのは、鱧の落とし身の天ぷらで、皮と身を分けてから、

s-P9240117

包丁で叩いてから、形を整えたら、

s-P9240120

塩、胡椒をしてから、

s-P9240119

小麦粉をつけ、

s-P9240121

パン粉をつけて、

s-P9240128

揚げます。

 

それを、

s-P9240129

挟めば、出来上がりです。

 

ちなみに、断面は、

s-P9240130

このような感じです。

 

基本的には、前回のものと、味も結論も、殆ど同じでした。やはり、鱧の揚物は、天ぷらに限ります。とは言え、鱧バーガーに限らず、興味があれば、何でも作って、食べることは続けますので、今後とも、お付き合いください。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

このページの上へ戻る