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もっとおいしいお話し

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仕入れも仕込みも、御中元

7月に入ったこともあり、御中元のご注文が重なっているので、今朝も沼津魚市場に行ったのですが、行く前に、

先付のうすい豆腐(グリンピースの豆腐)を仕込みました。

定休日前ですので、仕込むかどうか悩んだのですが、足りなくなってしまうのは、よろしくないので、仕込むことにしたのです。

朝一というよりも、朝ゼロというか、朝マイナス一に仕込めば、ランチの営業には間に合いますし、仮に残っても、水曜日くらいまでは、日持ちがするので、何ら問題ありません。

仕込んだら、

片付はせずに、

魚市場に向かいました。

魚市場に着くと、

【鰯の丸煮】用の真鰯を仕入れるため、売場に行くと、

宮城県石巻産の真鰯が入荷しており、

中を確認すると、鮮度、サイズが自分好みのものだったので、

2ケース仕入れることにし、《47-9》というのは、魚市場での自分の買い番です。

次に向かったのが、

『西京漬』用のサーモンの売場で、

5,4キロと5,5キロの2本を仕入れ、産地は、いつものように、ノルウェーです。

選り終えると、タイミングよく、

真鰯と共に、

自分の車まで、持って来てくれました。

先程お話ししたように、定休日前ですので、鮮魚の仕入れは、これだけで、他の仕入れは、『西京漬』に仕込む銀鱈(ぎんだら)と鯖(さば)だけで、売場へ行くと、

担当者が、

売場に横付けした車に乗せてくれました。

そして、最後の仕入れが鯖で、

水産会社の冷凍庫で受取り、

車に積み、

【佳肴 季凛】に戻りましたが、御覧のように、今日の仕入れは、御中元関連の真鰯、サーモン、銀鱈、鯖だけです。

荷物を下ろしたら、荷台の掃除を、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、掃除を終えた真由美さんは、

昨日から解凍しておいた銀鱈の鱗を取り始めてくれました。

一方の自分は仕込みに取り掛かる前に、仕入れて来た銀鱈と鯖を冷凍庫にしまったら、

真鰯の下処理に取り掛かり、鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、

サーモンの鱗を取り、

サーモンは鱗が細かいので、包丁で鱗を取り除くのですが、このやり方は、すき引きと呼ばれています。

銀鱈の鱗を取り終えた真由美さんは、

真鰯の水洗いをしてくれ、

身の次に、

焼いてから、出汁を取るため、真鰯の頭を掃除し、水洗いしてくれました。

そして、サーモンの水洗いまで終えた自分は、

とりあえず、3枚に卸しました。

普通の仕事の流れなら、サーモンを切身にするのですが、

その前に銀鱈を卸すことにしたのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けて流れてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるので、

必ず、試し焼してから、切身にしています。

これまでに何度も、ジェリーミートの銀鱈に出くわしたことがあるのですが、それにあたると、仕事のモチベーションが一気に下がり、これだけは、勘弁して欲しいものです。

ちなみに、ジェリーミートの銀鱈については、こちらをお読み下さい。

試し焼している間に、

サーモンを切身にし終えたら、問題無かったた銀鱈は、切身にしたのち、脱水シートに挟み、

冷蔵庫へしまい、サーモンを西京味噌と共に、

真空パック用の袋に入れたら、

ランチの営業時間も近づいて来たので、

まな板周りを掃除し、するべき仕込みが終わり、

ランチの営業の合間を見ながら、

真鰯を鍋に入れたら、

水と酢を注ぎ、超々弱火で、火に掛け、それまでに、真鰯の頭だけでなく、

銀鱈の骨も焼いておいたり、

サーモン、銀鱈を真空パックしておき、ランチの営業時間が終わると、

真由美さんは、洗い場の側溝の掃除をしてくれ、お昼を食べることにし、今日のお昼は、

週末の定番の一つのカレーで、今朝の真鰯の天ぷらを添えたところ、柔らかい舌触りの身で、『鰯の丸煮』の仕上がりが楽しみになりました。

というのも、

御覧のように、今朝の真鰯は、脂が乗っているからで、こういう魚を揚げると、その食感はフワフワで、柔らかさの中にある旨味は、堪りません。

脂が無い魚を揚げれば、油を含むので、美味しくなるように思われるかもしれませんが、そんなことは一切なく、逆にパサパサした食感が増すだけで、その典型が、安い冷凍の鮪(まぐろ)の赤身です。

“素材に勝る味付は無し”という格言が、和洋中問わず、料理の世界にはあり、自ら選んだ食材、とりわけ魚は、自然状況に大きく左右され、時季が違えば、同じ産地でも、全くの別ものになります。

この仕事の振り出しは、東京の鮨屋で、その時から、魚は魚市場で自ら仕入れるものと教わっているので、魚の仕入れだけは、他人に任せるわけにいきません。

また、魚市場は、仕入先であるだけでなく、沼津魚市場のように、漁港が併設されている魚市場は、知らない魚を目にすることの出来る学校そのものです。

早起きして、新鮮な魚を仕入れるだけでなく、新しい知識を得ることが出来ることは、“早起きは三文の得”で、未知のことを人に尋ね、新たな料理を生み出すことが出来る原点であるなら、三文どころか、未来のドル箱かもしれません。

ただ、所謂(いわゆる)オーナーシェフゆえ、利益を出さなくてはなりませんが、儲けたいよりも、儲かりたいの気持ちで、三文の得を求め、これからも早起きします。

☆★☆ 会員制モニターサイト【コエタス】 ★☆★
当店謹製の『ぽん酢』が、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

【コエタス】というモニターサイトで紹介されているので、


ご興味、ご関心がございましたら、御覧下さい。

休市日の仕入れは、【西京漬】用のサーモン

昨日、お中元用の【西京漬】に仕込むサーモン(ノルウェー産)を仕入れることが出来なかったので、休市日でしたが、今朝は、

沼津魚市場に行って来ました。

着いたのは、

6時前で、普段仕入れに来る時に比べれば、1時間遅れですので、それこそ遅番です。

向かったのは、サーモンの仕入先の問屋の会社で、

休市日ということもあり、

フォークリフトも駐車中で、玄関前に、

自分のサーモンが2本あり、

横には、

目方と、

自分の名前が書いてあり、御覧のように、5,9キロと5,5キロのものでした。

玄関前に、発泡スチロール入りの魚が置いてあるのは、魚市場にある水産会社ならではのことで、良い意味での大雑把にして、まさに粗にして卑しからず。

荷台に積むと、

来る時同様、

断続的な雨の最中で、

帰ることにしました。

【佳肴 季凛】に戻り、サーモンを下ろしたら、荷台を掃除することにしたのですが、

大雨の自然洗浄に任せ、

ルーチンの段取りを終えたら、

サーモンを卸し、

切身にしておき、その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

銀鱈(カナダ産)の鱗を取ってくれていました。

結果的に、

今日は、2本のサーモンと、

2本の銀鱈を仕込み、明日も、今日と同じような仕込みをするので、

冷凍庫から、銀鱈を出しておき、魚市場に行かなくてはならないので、この辺りで失礼させて頂きます。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

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この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

急遽、銀鱈(ぎんだら)

今朝、沼津魚市場に行くと、

このところの悪天候ゆえ、魚自体の入荷が少なく、セリが終わったのが早かったのは想定内のは承知だったですが、その前に、想定外のことがありました。

それは、お中元の『西京漬』に仕込むサーモン(ノルウェー産)は、どこそこの売場でも終わってしまっていたことです。

売場の担当者も、 曜日、天候、他の魚の荷動き等、諸々の事柄を頭に入れて、 仕入れているだけでなく、 サーモンは養殖ものゆえ、供給量も安定しているので、切れる(品切れする)ことは殆どありませんし、自分も、そのつもりでいたのですが、無いものは無いので、他の仕入れを済ませ、渋々帰ることにしました。

そして、頭を切り換え、急遽、銀鱈を仕込むことにし、【佳肴 季凛】に戻ったら、

冷凍庫から、3本取り出し、

表面の霜を軽く洗い流したら、

厨房で、扇風機の風をあてて、

こまめに状態を見ながら、 解凍すること3時間。

ランチの営業時間まで、余裕があったので、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、鱗を取ってもらった後、手直しをし、卸してから、

試し焼きをしました。

試し焼きをしたのは、銀鱈は、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けててしまう身質のものがあるので、必ず、試し焼きをしており、これまでにも、何度も、その経験があり、それに出くわすと、一気に心が折れてしまいます。

試し焼きしたところ、3本全て切身にし、

脱水シートに挟み、3時間程度、冷蔵庫にしまったのち、

お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。

ところで、午前中、明日、明後日売りのサーモンが入荷する連絡があったので、休市日ですが、明日も、魚市場に行って来ます。

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知っている人だけ得するサイト【Relapo-リラポ-】

今日は、お中元の『西京漬』に、

銀鱈と鯖を仕込みました。

ところで、当店の『西京漬』

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『鰯の丸煮』

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『胡麻だれ』と『ぽん酢』が、

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当店のページはこちらです。

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真空三昧

今日から、

7月です。

そんなこともあり、お中元用の仕込みに追われ始め、

沼津魚市場に行き、

【西京漬】用のサーモン(ノルウェー産)を2本仕入れることにしたのですが、

選る前に、鮮度を確認するため、

えらの色を見ます。

サーモンの売場の次に向かったのが、冷凍ものを扱う売場で、

サーモン同様、 【西京漬】に仕込む銀鱈を仕入れ、

今日の仕入れは、これで終わりました。

その後、魚市場近隣にある包装資材店に立ち寄り、

【西京漬】や【鰯の丸煮】をはじめ、

普段の仕込みに使う真空パック専用の袋などを調達し、

魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、

仕入れて来た銀鱈の箱の中から、

明日仕込むための銀鱈を4本出し、残りは、冷凍庫へしまっておいたのですが、1ケースに11本か12本入っており、今日の残りは8本で、週明け辺りに、仕入れるような感じです。

そして、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、

サーモンの下処理に取り掛かったのですが、サーモンは鱗が細かいので、すき引き呼ばれる方法で、包丁を使って、鱗を取り除きます。

月初めということで、いつも以上に仕込みに追われ、

サーモンは勿論のこと、

その中骨や、別口で調達したサーモン、鮭(サケ)の切り落としで仕込んだフレークも真空パックしたのですが、水産業界では、サーモンは鮭の英訳ではなく、簡便に言えば、輸入の養殖のサケ類の呼び方です。

さらに、フレークにしなかった部位の中で。かまなどのあらの部分は、

【西京漬】や、

粕漬に仕込んだものもあり、これらは、賄いにしたり、お客様に差し上げたりするものです。

また、賄いと言えば、

昨日仕上った賄い用のカレーも真空パックし、漬魚(つけうお)以外は、冷凍しておきました。

かくして、諸々を真空パックした一日で、

明日は、今日ほどではないものの、銀鱈と鯖を【西京漬】に仕込むので、真空パックをすることになります。

御中元の『胡麻だれ』と『ぽん酢』のセット

休み明けの今日は、急遽、御中元用の『胡麻だれ』と『ぽん酢』のセットのご注文を頂いたので、

朝から、そのご用意をしました。

箱を組み立てる前に、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

蓋になる部分に、『佳肴 季凛』の季をあしらった落款(らっかん)を押し終えたのに、

本体を折り始めたのですが、料理業界では、バットやタッパの類の本体のことを身と呼んだりしています。

そんな様子を尻目に、

『胡麻だれ』を仕込み終え、

ボトル詰めの準備に取り掛かることにしました。

ここ

ボトル詰めを終えた後の残りは、

寸胴に入れ、普段の営業用に使うため、寸胴(ずんどう)に入れ、冷蔵庫へ。

ボトル詰めした『胡麻だれ』の包装を、

真由美さんに任せ、

自分は、

『ぽん酢』のボトル詰めをしました。

そうこうしていると、ランチの営業時間になったので、

合間を見ながら、個室で、

箱詰め、

包装をしたら、

御中元の熨斗のシールを貼り、

取りに見える分と、

発送分に分け、御中元用の『胡麻だれ』と『ぽん酢』のセットの仕事が終わりました。

明日から7月ということもあり、しばらくの間は、同じく御中元の仕事に追われることになります。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

2020年6月の鮪(まぐろ)コレクション

月1恒例の鮪コレクションは、かの疫病ゆえ、丸2ヵ月お休みさせて頂いておりましたが、今月は、それこそ自粛に相応しい程度のお話しです。

自粛と言えば、昭和天皇が在位中、病に伏し、崩御されるまでの数ヶ月間、世間では、自粛という言葉が流布し、テレビのコマーシャルの内容や多くのイベントも変更があり、当時、紅顔の美少年だった自分は、?を頭の片隅に置きつつ、蛍雪の功を積んだものでした。

自粛とお話しすると、美味しいものの良さも半減どころか皆無となってしまうので、この辺にしておきます。

今月の仕入先は、2回とも、この2年近くレギュラーの座を獲得した川崎北部市場で、

どちらも、

ニュージーランド産の生の天然の南鮪で、どちらも、納得のいくもので、自信を持って、お出しすることが出来ました。

久々の生の鮪ゆえ、クオリティ・チェックは欠かすわけにはいかず、

最初の時は、つむ鰤(ぶり)、小肌(こはだ)と共に三色丼にし、

〆鯵(しめあじ)と共に、二色丼にしました。

魚の王様ゆえ、南鮪の美味しさは、語るまでもありませんが、最初のつむ鰤、小肌、その次の〆鯵に仕込んだ鯵は、どれもこれも、自分が沼津魚市場で選り抜いたもので、さらに、小肌と鯵は、自らの仕事を施しています。

ピカイチの鮪と仕事を施した魚のコラボの味わいは、語るまでもなく、久々の生の鮪の美味しさを、お客様同様に堪能したのでした。

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はねだしの桃で仕込んだピューレ

夏が旬の果物の一つが、

桃ですが、これらの桃は、商品にはならない“はねだし”と呼ばれているものですので、傷もあったり、

大きさも、まちまちです。

はねだしであっても、味は超一級とまではいかなくても、二級以上で、手を加えれば、超一級に近くなりますし、これまで同様、はねだしの桃は、デザート用に使っており、先ずは、ピューレに仕込みます。

流水で、

きれいに洗ったら、

ざるに上げ、

皮を剥きます。

はねだしだけあって、剥くと、このうような状態ですが、ピューレにするので、さほど問題ではありません。

これらを、

果肉の部分を適当な大きさに包丁し、

バットに入れます。

そこに、サワーなどを作る時の桃のシロップと、

桃のリキュールを注いだら、

蒸し煮にすること20分。

これを、

フードプロセッサーに掛け、

ピューレにしたら、

分量を量り、

真空パックして、

冷凍しておきました。

このピューレを使って、ムースもしくは、アイスに仕込みますが、お出しするのは、もう少し経ってからになります。

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

冷やし和牛&すっぽん蕎麦

先日、

すっぽんの玉子入りの冷やしたぬきそばについてお話しし、その時に、いくつか作ってみることもお話ししました。

その一つが、

冷やし和牛&すっぽん蕎麦 です。

作り方は、すっぽん鍋を仕込んだ時の身肉と、

出汁を分け、

すっぽんの出汁と、

一番出汁を合わせ、濃口醤油、味醂(みりん)、赤酒、日本酒、てん菜糖で味を調え、

その出汁で、あくや余分な脂を取りながら、

和牛の切り落としを煮たら、

鍋ごと、氷水をあてて冷まします。

掛け汁が出来たら、仕上がったようなもので、

茹でた蕎麦を氷水でしめ、

水気をよく切った後、器に盛り付け、

牛肉、

大根おろし、

すっぽんの身肉を盛り付け、

海苔、葱をちらしたら、

天に卸したての本山葵をあしらったら、出来上がりです。

すっぽんの出汁で味を含めることで、和牛の味わいは、さらに旨味を増し、バージョンアップしたすき焼のような美味しさでした。

これまでに2回ほどお話ししたすっぽんの賄いの蕎麦ですが、もう1回お話しさせて頂きます。

コエタス(ぽん酢編)

以前、当店の『胡麻だれ』が、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

【コエタス】という会員制のモニターサイトで、

紹介されていることを、お話ししましたが、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

今日から、『ぽん酢』が、

佳肴季凛 自家製『ぽん酢』

【コエタス】で、紹介されており、そのページが、こちらです。

なお、『胡麻だれ』を召し上がった方たちのご感想も色々と掲載されているだけでなく、インスタグラムで#佳肴季凛と検索すると、投稿もいくつかあるので、覗いてみてください。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

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