グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

昨日のふぐ刺

昨日は、

s-PC040598

ふぐ料理のご予約を頂いていただけでなく、会席料理にも、ふぐ刺をお出ししたので、

s-PC040593

夜の営業時間前までに、引き終え、ラップをし、冷蔵庫にしまっておきました。

 

お客様がお見えになり、お出しする時は、

s-PC040602

ラップを取り、

s-PC040600

包丁した葱を盛り付け、

s-PC040601

お出ししました。

 

そして、明くるの今日は、

s-PC050604

市場に行き、この売場の生簀に入荷していた静岡県焼津産のとらふぐを、

s-PC050615

3本全て、仕入れることが出来たので、もちろん萌え燃え・・・

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、

s-PC050619

卸したら、

s-PC050620

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

s-PC050621

手伝ってくれ、ふぐの仕込みが、

s-PC060631

終わりました。

 

明日は、沼津の魚市場が休みですが、静岡からの入荷があるかもしれません。あれば、萌え燃え・・・❤になるのは、言わずもがなです。

御歳暮用の【西京漬】の仕込み、箱詰め、包装、発送

今日は、沼津の魚市場に行き、

s-PC040564

御歳暮用の【西京漬】に仕込むサーモン(ノルウェー)を、1本仕入れて来ました。

 

【西京漬】は、サーモンと銀鱈のセットが基本で、ご注文の数も多く、まだまだ仕込まなくてはならないので、今日は、

s-PC040566

銀鱈(アラスカ)も、3本仕込むことにしました。

 

サーモンは、鱗が細かいので、

s-PC040568

すき引きという方法で、鱗を取っていきます。

 

卸し終えたサーモンを切身にしたら、

s-PC040576

銀鱈を卸しました。

 

銀鱈は、切身にする前に、身と中骨の一部を、

s-PC040575

必ず焼くようにしています。

 

というのも、銀鱈は冷凍になっているのですが、解凍しただけでは、身の状態が、完全に分からないだけでなく、焼くと、身が溶けて、無くなってしまうものがあるからです。そんな銀鱈については、こちらを、お読み下さい。

 

今日の3本は、全く問題が無かったので、切身にし、

s-PC040577

脱水シートに挟んでおきました。

 

また、今日は、大口のご注文の【西京漬】の箱詰め、包装、発送をしなくてはならなかったので、ランチの営業をお休みさせて頂きました。

 

ですので、箱詰めをするために、女将兼愛妻(!?)の真由美さん達に、

s-PC040578

箱にシールを貼ってもらったら、

s-PC040582

真空パックになっている銀鱈とサーモンに、シールを貼ってもらい、

s-PC040583

自分が、箱詰めしていきました。

 

切身は、部位によって、形が違うので、バランスよくなるよう、注意しながら、箱詰めするのは、言うまでもありません。

 

箱詰めしたら、

s-PC040584

蓋をしてもらい、

s-PC040585

発送分の【西京漬】が、仕上がりました。

 

その後、

s-PC040587

包装し、

s-PC040589

発送するため、袋に入れ、送り状を貼り終える頃には、

s-PC040591

宅配便のドライバーが集荷に来てくれ、無事に発送することが出来ました。

 

明日は、定休日ですが、明後日の火曜日は、魚市場が休みということもあり、【西京漬】の仕込みをし、こんな状況が続く予定というより、決定です。

 

それだけでなく、12月ということもあり、ランチの営業時間が変更になったり、場合によっては、お休みさせて頂くこともあるので、ご来店の際には、予め、お問い合わせをして頂けると、幸いです。

 

お手数ですが、よろしくお願い致します。

11月の鮪コレクション

12月になってしまいましたが、先月の鮪コレクションについて、お話ししていませんでしたので、今回は、それについてで、いつものように、東京・築地から入荷したもので、全て生の本鮪(天然)でした。

 

最初に入荷した産地は、

s-PB010295

青森県大間で、

s-PB050163

その次も、同じく大間でした。

 

連続で、大間が続いた後、入荷したのが、

s-PB110290

宮城県塩釜産のものでした。時季、何よりも、個体差にもよりますが、個人的には、津軽海峡産のものよりも、塩釜、気仙沼、銚子などの東日本の太平洋産の方が、赤身と中とろのバランスが良く、好みです。

 

特に、春から初夏にかけて、多く入荷する那智勝浦産のものには、目を見張るものが、多いのは確かです。

 

塩釜産の本鮪の次に入荷したのが、

s-PB180197

大間産で、この次は、

s-PB230285

同じく津軽海峡の青森県三厩(みんまや)産のものでした。

 

大間の方が、有名ですが、水揚げされた漁港が、三厩というだけで、産地としては、津軽海峡ですので、ほぼ同じとも言えます。

 

そして、最後の産地が、

s-PB260360

大間でした。

 

例年、秋から冬にかけて、塩釜産の目鉢鮪(めばちまぐろ)が入荷するのですが、今年は、ゼロでした。水揚げが全くなかったわけではありませんが、仕入れ先の築地の鮪屋の社長のお眼鏡にかなわなかったからでした。

 

自分は、ここにアップしたような塊を見れば、その良し悪しは分かりますが、100キロを越えるような丸ごと1本の鮪を、卸す前に見ても、その良し悪しについては、判断出来かねるのが事実で、餅は餅屋というより、鮪は鮪屋とは、よく言ったものです。

 

12月は、例年、高騰を覚悟しなくてはなりませんが、良いものが、入荷するのを、期待するだけでなく、高騰することだけは、極力避けて欲しいものです。

同時入荷の本鮪は、生&冷凍

今朝は、沼津の魚市場の帰りに、

s-PC020531

宅配便の営業所に立ち寄り、

s-PC020533

東京・築地から届いた鮪を受け取ったのですが、

s-PC020534

このように、2つ一緒に、梱包されていました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、

s-PC020535

それぞれを、開けることにし、

s-PC020537

蓋を取ると、

s-PC020539

左側の発泡スチロールは、柵取りしてある冷凍の鮪でした。

 

一方、右側の発泡スチロールの一番上には、

s-PC020540

ふぐ料理に使う専用の葱であるふぐ葱が、

s-PC020541

入っていました。ふぐ葱についての説明は、こちらをお読みください。

 

この下に入っていたのが、

s-PC020542

いつものように、生の本鮪で、

s-PC020547

青森県大間産のものでした。

 

大間の下に、

s-PC020551

奥戸と書かれていますが、奥戸というのは、大間町にある別の漁港で、おこっぺと読みます。

 

先ほどの冷凍の鮪は、

s-PC020543

このようになっており、アイルランド産のもので、これまでにも、何度か使ったことがあり、赤身だけの部分です。

 

疑問に思う方もいらっしゃるかもしれませんが、冷蔵便で送られて来たのにもかかわらず、冷凍のままなのは、トライアイスを入れてあるからです。

 

今年は、例年に比べ、生の鮪の値段が上がり始めるのが早いこともあり、そのピンチヒッターだけでなく、料理のご予算によって、鮪を使い分けるつもりですので、仕入れることにしたのですが、生と冷凍のものが、同時に入荷したのは、初めてのことでした。

 

例年、生の本鮪の値段が、高騰するのは覚悟しておりますが、緩やかに、値上がりするのを祈るばかりですし、天然ものを使う以上、仕方がないとはいえ、如何せん・・・・・。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

zoutousaikyou.jpg
銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

一対でない天然トラフグの精巣(白子)

今朝は、沼津の魚市場に行き、

s-PC010489

この中から、

s-PC010490

8本の天然のとらふぐ(静岡県焼津産)を、仕入れました。となれば、萌え燃え・・・

 

すぐに、締めてから、血抜きのため、

s-PC010494

海水を注ぎました。

 

しばらく、このままにしてから、海水から取り出し、

s-PC010496

お互いが噛み付き合わないように、

s-PC010497

新聞紙で包みました。

 

それそれの目方は、1キロ前後でしたが、

s-PC010498

このような内訳で、合計で、7,3キロで、〇の中の数字が、本数です。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、

s-PC010503

暴れた痕跡があり、新聞紙を取り除いてから、きれいに洗うと、

s-PC010504

麗しき姿が現れ、再び、萌え燃え・・・

 

そのまま卸したら、

s-PC010506

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いをしてくれたのですが、本数も多く、寒くなってきたこともあり、

s-PC010507

気合いの長靴。

 

また、寒さも増してきたこともあり、

s-PC010505

オスの生殖腺の白子(精巣)も、段々と成長してきました。

 

そんな白子ですが、最後の8本目のとらふぐにも、白子が入っていたのですが、

s-PC010509

2個で、一対ではなく、

s-PC010510

一対半とも言うべき、3個の精巣がありました。

 

明らかな生殖腺異常で、とらふぐは、精巣(白子)と卵巣(真子)が一対になっている雌雄同体のものもあり、これまでにも、何度か見たことがあり、それについては、こちらをご覧下さい。

 

そして、それぞれを、

s-PC010519

包丁してみると、白子そのものの形状をしており、卵巣が隠れているような形跡は、一切なく、自分が懇意にしているふぐの専門家の方に訊いてみたところ、このとらふぐは、オスとのことでした。

 

結果的に、今日の8本のうち、

s-PC010515

2本に、

s-PC010516

成長した白子が入っていましたが、先ほどの白子は、異常ゆえ、処分することにしました。

 

先日お話しした判別不能の白子もそうですが、一年を通じ、200本以上卸していることもあり、今日のような珍しい事例に出くわすこともあります。

 

これ以外の珍しい事例は、想像だに出来ませんが、機会があれば、出くわしたいものですし、“ふぐに魅せられし料理人”である以上、ふぐというより、天然のとらふぐについては、とことん知り尽くしたいものです。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

zoutousaikyou.jpg
銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

御歳暮用の西京漬の包装&発送

昨日は、

s-PB290436

ランチの営業をお休みさせて頂き、

s-PB290438

日曜日の箱詰めしておいた【西京漬】の包装をしました。

 

というのも、今日発送するためで、

s-PB290448

包装し終えたら、

s-PB290449

再び、冷凍庫にしまっておきました。

 

そして、明くる日の今日は、ランチの営業が終わったら、

s-PB300482

冷凍庫から、それらを取り出し、

s-PB300484

送り状を貼り、

s-PB300485

集荷してもらい、

s-PB300486

発送しました。

 

既にご注文分を頂いている【西京漬】もあるのですが、まだ仕上がっておらず、箱詰め、包装、発送は、今週末以降になるので、その仕込みが、例年通り、日課になります。

 

そんなことに加え、12月ということで、ご予約の御席が多くなることもあるので、昨日のように、ランチの営業をお休みさせて頂いたり、ラストオーダーの時間が早くなることもございますので、ご来店のご予定がある場合は、予め、お問い合わせをして頂けると、幸いです。

 

お手数をお掛けすることもあろうかと思いますが、どうぞ宜しくお願い致します。

 

★★★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

kotohogi.jpg

数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

『いいふぐの日』つれづれ

今日は、

s-PB290472

11月29日で、この日めくりには、

s-PB290471

その語呂にちなんだらしく、『いい服の日』とありましたが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、独断と偏見、そして萌え燃え・・・の想いで、『いいふぐの日』とさせてもらっています。

 

そんな『いいふぐの日』の始まりは、

s-PB290430

ひれ酒にする天然のとらふぐのひれを、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

s-PB290431

貼り付けてもらいました。

 

『いいふぐの日』の霊験あらたかなのか、今夜は、

s-PB290458

ふぐ料理をメインにした【特別会席】のご予約を頂きました。 【特別会席】は、お客様と料理内容を、相談の上で決めさせて頂くコースで、色んな献立があり、それについては、こちらをご覧下さい。

 

ふぐ刺とふぐちりを盛り付け終えた頃、真由美さんは、

s-PB290459

真由美さんは、昨日卸した9本の天然のとらふぐの皮の掃除をしてくれていました。

 

その後、お客様がお見えになり、お料理をお出ししたのですが、ふぐ料理がメインということもあり、揚物は、

s-PB290462

ふぐの唐揚げをお出ししましたが、今日のふぐは、“ジャンボちゃん”と呼んでいる4キロUPの愛知県産の天然のとらふぐでしたが、部位は、その頰で、筋肉質ゆえ、加熱すると、そのプリプリ感が何とも言えません。

 

また、他のお客様の料理をお出ししながら、自分は、

s-PB290467

真由美さんが掃除してくれた皮のとげを取り除きました。

 

そんな流れで、夜の営業が終わったのですが、『いいふぐの日』の“お疲れちゃん♪”こと、晩酌は、

s-PB290473

熱燗を、焼津産の天然とらふぐの刺身と共に・・・。

 

“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、熱燗ではなく、ひれ酒ではないのかと、疑問に思うかもしれませんが、ひれ酒の香りがダメであるだけでなく、一年365日、熱燗派ですので、こういう感じになるのです。

 

かくして、『いいふぐの日』は、無事に終わったのでした。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

s-s-P2240075

5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

 

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

ふぐの仕込みは、午前と午後

今朝、沼津の魚市場に行くと、

s-PB280393

この売場の生簀に、

s-PB280394

自分の市場の買い番である【47-9】という札が、

s-PB280395

3つに仕切られた天然のとらふぐの札のところに、

s-PB280396

貼られており、静岡県焼津産のもので、合計7本ありました。

 

無事に届いたこともあり、ひと安心するとともに、萌え燃え・・・

 

いつもなら、そのまま締めるのですが、お昼に、バス旅行の団体のお客様が見え、その準備をしなくてはならないので、

s-PB280398

ブクブクをセットした発泡スチロールに、

s-PB280399

海水を入れ、活かしたまま持って帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻ると、

s-PB280400

とりあえず、

s-PB280402

水槽に、

s-PB280404

入れておきました。

 

その後、

s-PB280405

バスのお客様の料理を盛り付けることにしましたが、冷蔵庫にしまう都合で、最後にお出しするデザートから、

s-PB280406

山かけ、

s-PB280408

南京豆腐(南瓜で作った豆腐)と、盛り付けました。

 

バスのお客様の料理の盛り付けの目途がついたら、

s-PB280410

『西京漬』用の銀鱈(アラスカ)を切り身にしてから、脱水シートに挟んでおきました。

 

これで、ひととおりの目途がついたので、

s-PB280411

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、まな板周りを養生してもらっている間に、

s-PB280412

水槽から、7本全て取り出し、

s-PB280414

締めてから、卸すことにしました。

 

その頃、真由美さんは、

s-PB280415

小鍋の盛り付けをしており、終わったら、

s-PB280416

水洗いをしてくれたのですが、

s-PB280417

お客様のご来店時間も近づいていたので、手直しをするのが、精一杯でした。

 

そして、お食事を終えたお客様を、

s-PB280418

いつものように、見送りをした後、

s-PB280419

富士市内の魚屋さんから、

s-PB280421

2本の天然のとらふぐが、

s-PB280422

届けられ、朝同様、再び萌え燃え・・・

 

この2本の産地は、焼津の隣の吉田産のもので、すぐに締め、

s-PB280424

まな板周りを養生し、

s-PB280425

卸し終えたら、

s-PB280426

水洗いをし、

s-PB280427

真由美さんに拭き上げてもらい、

s-PB280429

午前と午後の2回にわたり、合計9本のふぐの仕込みは、終わったのでした。

 

明日も、市場に行きますが、ふぐよりも、今日のサブになった【西京漬】用の魚や小物類の予定ですが、自然と隣り合わせの市場ゆえ、どうなることやら・・・。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

s-s-P2240075

5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

 

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

御歳暮用の『西京漬』の箱詰め

今日は、後片付けが終わった後、

s-PB270378

洗い場の盛り台に、

s-PB270379

新聞紙を広げ、

s-PB270381

御歳暮用の『西京漬』の箱詰めをすることにしました。

 

箱と共に、

s-PB270380

銀鱈とサーモンのシールを用意し、

s-PB270382

シールを貼りやすくするため、冷凍庫から出しておいた銀鱈とサーモンに、

s-PB270383

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、シールを貼り、

s-PB270384

自分が、

s-PB270385

箱に詰め、最後に、

s-PB270386

リーフレットを入れ、とりあえず出来上がりです。言うまでもありませんが、切り身の形は、良し悪しがあるので、バランスよく、詰めるように、注意しなくてはなりません。

 

先ず、

s-PB270387

一つ仕上がり、最終的には、

s-PB270389

これだけ箱詰めをしました。

 

その後、

s-PB270390

蓋をし、

s-PB270391

再び冷凍庫にしまっておきました。

 

明日以降、包装し、発送する予定ですが、今日の仕事が終わったのは、

s-PB280392

日が替わった頃でした。

 

明日は、先週同様、バス旅行のお客様が見えるので、予約のみですが、お昼の営業をしますし、市場にも行くので、これにてお暇させて頂きます。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、12月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい

西伊豆・仁科産のもようふぐ

昨日、沼津の魚市場に行った時のことです。

 

水槽を見ると、

s-PB250344

フグと書かれた札がありました。①、1,0というのは、1本で、1,0キロという意味です。

 

沼津の魚市場で、ただフグと書かれている場合、“ふぐに魅せられし料理人”の自分がこよなく愛す天然のとらふぐであることは、全くなく、他のふぐであるのですが、素通り出来ないので、一応確認することにしています。というより、出来ないと言ったほうが、正しいかもしれません。

 

手を入れ、

s-PB250346

確認してみると、ふぐはふぐでも、もようふぐという種類のふぐで、これまでにも何度か、見たことがあり、かなりの大型になる種類でもあり、以前見たもようふぐについては、こちらをお読みください。

 

ちなみに、産地は、西伊豆の仁科で、最初の写真もあるように、塩徳丸という船が、水揚げしたものですが、もようふぐは、毒性が不明な点が多いだけでなく、諸説もあるようで、食用不可の種類とされています。

 

もようふぐに限らず、このような変わり種の魚は、水槽がある飲食店や魚屋さんなどが買って、鑑賞魚として、水槽に泳がしており、このもようふぐも、

s-ふぐ  きえい

知り合いの居酒屋さんが買って、

s-きえい  ふぐ

ペットにしていました。

 

しばらく泳がしておき、天に召されそうになったら、剥製にするとのことでしたが、この居酒屋の店主さんは、変わり種の魚をコレクションし、

s-きえい  いけす

水族館状態にするのが好きな方で、

s-きえい 水槽

沼津の魚市場では、知る人ぞ知る人なのです。

 

また、変わり種のふぐは、

s-はりせんぼん

このように、ふぐ提灯にしており、コレクションも様々で、この写真のものは、はりせんぼんです。

 

これ以外には、

s-いしがきふぐi

いしがきふぐや、

s-うちわふぐ きえい

うちわふぐなどがあり、このコレクションに、昨日のもようふぐが、加わることは必至ですので、仕上がりが楽しみです。

このページの上へ戻る