長～い一日は、お弁当、大間の鮪、ナイターでふぐ
昨日のお話しの続きというより、その内容についてです。
６時過ぎに、
厨房に行き、ひと通りの段取りを終え、取り掛かったのが、
お弁当の準備で、煮物、焼物、揚物を仕上げました。その後、一旦厨房を離れ、行った先が、
宅配便の営業所でした。暮れということもあり、
配達前の荷物が、てんこ盛りでした。仕分けをしている人達を見つけるのも、ままならない状態でしたが、
クール便のコンテナの中から、
築地から届くことになっていた鮪を受け取り、【佳肴 季凛】に戻りました。戻ると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、お弁当の盛り付けを、始めていました。そんな様子を尻目に、自分は、
予定通りの青森県大間産の本鮪を、取り出しました。今回のは、“会心の一撃”とも言うべき良質なものでした。
身と皮の部分を分けたのですが、
筋の強い部分は、
お弁当の南蛮漬に使うため、包丁しておきました。ちなみに、昨日のお弁当にも、
使いました。その後、ランチの営業時間中に、
富士市内の魚屋さんから、
静岡県産のとらふぐ（天然）が、６本届けられ、
卸している余裕も無かったので、そのまま水槽に入れておきました。いつ見ても、この光景は、否が応でも萌え燃え・・・❤
バタバタしているうちに、夜の営業時間となり、
見渡す限りのふぐ刺に、萌え燃え・・・❤
夜の営業時間も終わり、、
昼間のとらふぐを、
水槽から取り出し、
卸すことにし、“ナイターでふぐ”が、始まりました。朝の“大間の鮪”が、どんなに良かろうとも、自分にとって、心底萌え燃え・・・❤なのは、やはり天然のとらふぐです。
いつもなら、卸したそばから、真由美さんが水洗いをしてくれるのですが、
洗い物をはじめ、
後片付けに追われていました。ようやく、後片付けを終えた真由美さんは、
水洗いをし始めてくれ、その隣では、
ホールのバイトが、ひれを板にはりつけてくれていました。まさに、皆で“ナイターでふぐ”です。水洗いしたふぐを、自分が手直しし、洗い上げると、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みは、終わりました。最後に、
明くる日（昨日）の器を出し終え、
最後の後片付けを終えたのが、
日も替りそうになる頃でした。そして、一日の最後は、
“大間の鮪”と熱燗で、締めました。そのまま寝落ちしてしまい、あっという間に、今日を迎えたのでした。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
長～い一日
今朝は、
６時過ぎに、厨房に行き、仕込みを始めました。
・・・、・・・・・、・・・・・・・。
（中略）
・・・、・・・・・、・・・・・・・。
そして、片付けも終わり、明日の器出しをして、終わったのは、
日が替る前で、約１８時間の一日は、こうして終わったのでした。
・・・、・・・・・、・・・・・・・。の様子については、次回、お話しします。それこそ、お疲れ様でした。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１５，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
ダブルヘッダーのお弁当は、久々
今日は、昨日と同じく、お弁当の仕事から、始まりました。出汁を引いたり、米を炊く準備など、ひと通りの段取りをしながら、玉子焼用の卵を割り、
そのまま溶きほぐしたら、
一番出汁に、日本酒、味醂、赤酒、薄口醤油で調味した玉子焼用の出汁を合わせ、玉子焼を焼くことにしました。お弁当のご注文がある時、どこから仕上げるのかは、特に決めていませんが、その後の仕込みを考えての上ですので、それこそ、その時次第なのです。
今日は、サーモンの西京焼を焼きながら、
玉子焼を仕上げました。そうこうしていると、煮物も仕上り、ここからは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付けを始めてくれました。手際よく、盛り付け、
御飯と煮物は、このように仕上り、
焼物などを盛り付けた口取りと、揚物は、このように仕上がり、
それぞれを組み合わせ、上下に重ね、紐をしたら、箱詰めして、
完全に仕上がりました。
お弁当のご注文は、午前が殆どですが、時々、午後というより夕方に頂くこともあり、今日は、午後にも頂き、朝、夕の“ダブルヘッダー”となったので、
ランチの営業時間を、短縮させて頂きました。ランチのお客様の様子を見ながら、
先ずは、サーモンの西京焼を仕上げました。その後、
煮物を仕上げました。デザートとお出しする食後のお飲物をお出しした真由美さんは、
揚物の衣をつけていました。一方の自分は、明後日のお弁当用の煮物の野菜を、
包丁しておきました。そうこうしていると、お客様がお帰りになったので、朝と同じく、テーブル席で、
真由美さんが、盛り付けを始めました。
仕上がったお弁当は、
朝のものと、全く同じものでした。
今日は、朝と夕方と“ダブルヘッダー”で、お弁当となったのですが、このようになるのは、久々のことで、恐らく一年のうちで、数えるほどで、そんなことを、以前お話ししたことがあります。
また、“ダブルヘッダー”に限らず、夕方のお弁当のご注文があったり、夜の御予約状況によって、今日のように、早仕舞いをすることがございます。そんなこともあるので、曜日を問わず、ランチ、夕席に限らず、御予約をお勧めいたしておりますので、宜しくお願いします。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
とんかつ＆鶏肉の照焼入りのお弁当
今日は、
お弁当の盛り付けから、一日が始まりました。いつものように、盛り付け担当は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
自分は、
７
煮物をはじめ、
玉子焼、サーモンの西京焼、
揚物を、仕上げていきました。今日のお弁当のご注文は、２種類でしたので、揚物も、同様で、一方のお弁当も揚物は、烏賊の新挽（しんびき）揚げと鶏の唐揚げでした。もう一方のお弁当の揚物は、
ボリューム重視ということで、とんかつにしました。これまでにも、とんかつ入りのお弁当は、何度か御用意したことがあります。
また、今日は、とんかつだけでなく、
鶏肉の照焼を、煮物の替りに御用意し、
このように仕上げ、御飯も、白御飯にしました。もう一方のお弁当は、
普段御用意しているもので、並べてみると、
こんなにも、違います。お弁当に限ったことではありませんが、お料理の内容に関しては、可能な限り、対応致しますので、お気軽に、ご要望をお申し付け下さい。
ところで、今日に引き続き、明日も、お弁当のご注文を頂いているので、煮物も仕込みました。ただ、朝と夕方のご注文ですので、一度に仕込んで、冷めたら、
それぞれの数を確認し、
バットに、
入れ、
付箋を貼っておきました。煮物だけでなく、
本鮪の南蛮漬とお新香も、カップに盛り付け、煮物と一緒に冷蔵庫にしまいました。
夜になり、後片付けが終わったら、
明日の朝の分の折を準備しておきました。ちなみに、明日は、朝、夕方とも、オーソドックスな【佳肴 季凛】のお弁当です。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
定休日の仕込みは、西京漬＆お弁当
今日は、定休日でしたが、西京漬の仕込みがあっただけでなく、明日が、沼津の魚市場の休市ということもあり、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
魚の入荷状況を、ひと通り見たら、
サーモン（ノルウェー）を扱っている売場行き、この中から、
この３本を、選びました。この他には、
小肌（千葉）などを仕入れ、市場から、帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを始めました。小肌の仕込みを終え、サーモンを仕込むことにしたのですが、サーモンの仕込みサーモンは、鱗が小さいので、包丁を使って、
“すき引き”という方法で、鱗を取り除きます。頭を落とし、
水洗いをしたら、
三枚に卸します。その後、
切身にし、
並べていきました。
その間、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
明日のお弁当の揚物の仕込みをしていました。既に、煮物は、昨日の時点で、仕込んだのですが、
明後日の煮物用の人参などの皮むきを始め、自分が、
包丁しました。皮むきを終えた真由美さんは、
今朝のサーモンを、西京味噌と一緒に、一枚ずつ、真空パックしてくれました。また、明日と明後日のお弁当の焼物のサーモンの西京焼に、串を打ち、
打ち終えたら、冷凍庫から、明日、西京漬に仕込む４本の銀鱈（アラスカ）を、
冷凍庫から、出した頃、宅配便のドライバーが、発送分の西京漬を、
集荷しに、来てくれました。そして、最後に、
お弁当とランチ用の米を研いで、ようやく、定休日の仕込みは終わったのでした。早めに終わるつもりで、仕込みを始めたものの、終わったのは、夕方でした。
これまでにも、何度もお話ししていますが、一人仕事ゆえ、このようなことは、日常茶飯事でもあり、ちゃんとしたものを作り、お客様に喜んでいただくのが、料理人の仕事です。そして、それが自分の拠りどころゆえ、崩すわけには、いかないのです。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１５，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
師走の週末、つれづれ
昨日は、水槽に入れておいた４本の天然のとらふぐ（静岡産）を、
卸すことから、
始まりました。仕込み終えたら、冷蔵庫にしまい、
“昼ふぐ”の準備に取り掛かりました。この時お出ししたのは、卸したてのものではありません。天然のとらふぐを、刺身に仕立てる場合、最低でも二日、出来ることなら、卸してから、３日か４日目に、刺身にするにが、理想的です。
お昼の営業が終わったら、
夜のお客様のふぐちりを盛り付けたり、
ふぐ料理やすっぽん料理の先付にお出しする大間産の本鮪を盛り付けたりしました。その後、
すっぽん料理のお客様のすっぽん鍋と、
すっぽんの刺身を、盛り付けました。そうこうしていると、夜の営業時間となり、
すっぽん鍋を、厨房で温めてから、お出ししたり、ふぐ料理のお客様には、
追加注文の焼白子をお出ししました。その後、
〆のふぐ雑炊、
デザートのマスカットのアイスを、最後のお客様にお出し、後片付けをした後、
仕上がった西京漬を箱詰めして、冷凍庫にしまい、ようやく一日が終わりました。
明くる日の今日は、
二組の法事のお客様のお席をはじめ、ランチの営業をしたのですが、営業終了後、
昨日箱詰めしておいた西京漬の包装と発送の準備をしました。
そして、片付けが終わった後、
定休日明けの火曜日のお弁当の折を、
準備することにしました。並べ終えたら、
きれいなビニール袋をかけて、折の準備は終わったのですが、その準備をしながら、自分は、
西京漬の銀鱈を真空パックしながら、師走の週末の労を、自ら労っていました。
明日は、定休日ですが、西京漬やお弁当の仕込みをしなくてはなりませんし、明後日の火曜日は、市場が休みなので、市場に行くので、有名無実の休みです。これまでに何度もお話ししているように、よくあることですし、これもまた、いとよろしなのです。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
本鮪（大間産）と目鉢鮪（塩釜産）のコンビ
昨日、沼津の魚市場で、天然のとらふぐを、爆買いしたお話しをしましたが、市場の帰りに、
その帰り道に、宅配便の営業所に立ち寄りました。１２月に入ったこともあり、御歳暮をはじめ、色んな荷物も多くなり、
クール便のコンテナも、普段の月の倍以上、ありました。その中から、
東京・築地から届いた荷物というより、鮪を受け取りました。
その後、【佳肴 季凛】に戻り、
いつもとは違い、二つの塊が、入っていました。というのも、自分が、そのような発注をしたからでした。中から取り出したのは、
青森県大間産の本鮪（写真 左）と、宮城県塩釜産の目鉢（同 右）でした。今回仕入れた本鮪は、
赤身の部分が殆どなく、
このような長方形をしています。赤身の部分を仕入れなかったのは、ふぐ料理、すっぽん料理、特別会席などの先付に、中とろだけを、使いたかったからでした。
一方の目鉢鮪は、
赤身の部分もあります。ただ、目鉢鮪は、脂がそれほど乗る鮪ではなく、とろの部分も、さっぱりとした味わいです。
一度に、二種類の鮪を仕入れるのは、未だかつてなく、今回が初めてで、
カウンターの前に掲げてあるお品書きには、
このように、書きました。写真にもあるように、お値段にも、これぐらいの差があるのが、本鮪と目鉢鮪の違いです。ちなみに、以前、鮪の原価と売価について、お話ししたことがあるので、詳しいことは、こちらを、お読み下さい。
なお、このお値段は、７切れですので、高いと思われるでしょうが、当店は、コース料理をメインとしているので、単品ですと、どうしても、このようなお値段にならざるを得ません。
しかしながら、通常の会席料理の刺身では、その時の産地や、種類は、様々ですが、２切れ盛り付け、お出ししており、こうすることで、高い食材も召し上がって頂けるだけでなく、会席料理の良さを知ってもらいたいので、このような食材を使っているのです。
コース料理というと、どうしても堅苦しいようなイメージを抱く方も、いらっしゃるかもしれませんが、一度に、色んな食材や料理を召し上がれるという良さもあるので、そこをご理解頂くたけでなく、是非味わって頂きたいものです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
静岡＆愛知産のとらふぐ（天然）爆買い
今朝、沼津の魚市場の活魚売場に行くと、
愛知県産のとらふぐ（天然）が、
２本、入荷しており、
それぞれの目方は、５，３キロと３，７キロでした。自分は、４キロ以上のものを、“ジャンボちゃん”、２，５キロ以上４キロ未満のものを、“大ちゃん”と呼んでいます。
また、この“ジャンボちゃん”と“大ちゃん”だけでなく、
吉田や用宗などの静岡県産のとらふぐ（天然）も、６本入荷しており、これらの目方は、０，８キロ～０，９キロでした。
ここ最近、ようやく冬らしい寒さを感じるようになり、ふぐ料理をお召し上がりになるお客様が、増えてきたので、仕入れることにし、仲買人と作戦を立て、セリに臨みました。
しばらくすると、セリが始まり、
愛知県産の２本共、セリ落としてもらうことが出来たので、とりあえず、一安心していたら、
静岡産の６本も、全てセリ落としてもらうことが出来、８戦８勝の結果となりました。それこそ、
先日発表された『２０１５年の流行語大賞』の“爆買い”そのものでしたし、気分は、もちろん萌え燃え・・・❤
ただ、静岡産の６本のうち、２本は、他の仲買人に、譲ったので、自分が仕入れることになったのは、
この４本でした。
また、久し振りに、“ジャンボちゃん”と“大ちゃん”をＧＥＴ出来たこともあり、
記念撮影。ついでに、
４本も一緒に、記念撮影。ここまでくれば、気分は、最高潮ですし、もう一度、萌え燃え・・・❤
その後、
発泡スチロールに海水を入れ、
６本全て、活かしたまま、持ち帰ることにしました。【佳肴 季凛】に戻り、
取り出したのですが、静岡産の４本は、
水槽に入れて、明日卸すことにしました。一方の“ジャンボちゃん”と“大ちゃん”は、
卸すことにしたのですが、これぐらいの大きさになると、白子が入っているかどうかが、気になる方もいらっしゃるかと思いますが、大きいとらふぐは、メスであるのが、殆どで、
案の定、
２本ともメスで、出てきたのは、卵巣でした。卵巣は、食べられません。万が一、食べると、痺れてしまいます。卸し終えたら、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番となり、
水洗いをしてくれました。これまた、いつものように、
自分が手直しをし、
真由美さんが、きれいに、
拭き上げてくれました。
明日は、水槽に入れておいた４本を卸すので、
まな板周りを養生し、ボウルやざるなどを、準備しておきました。
明日は、市場にも行きませんし、静岡、三重からも、入荷はありませんが、月曜日以降は、どうなるんでしょう？はたまた、再び、爆買いなるのか・・・？
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
静岡県ふぐ協会からの『ふぐだより』
今日は、沼津の魚市場に行かなかったのですが、富士市内の魚屋さんから、天然のとらふぐ（静岡県産）を、
４本仕入れました。ちょうどランチの営業時間も終わり、御歳暮用の西京漬の仕込みも目途がついたので、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
まな板周りを養生してもらい、
そのまま卸すことにしました。いつものように、卸したそばから、
真由美さんが水洗いをしてくれ、
卸し終えた自分が手直しして、
真由美さんが、きれいに拭き上げてくれました。
と、ここまでが前置きで、昨日、
【静岡県ふぐ協会】から、こんな封筒が届きました。中を開けると、
『ふぐだより』なる冊子と一緒に、
このような案内も、入っており、先程の『ふぐだより』にも、
このように書かれていました。
個人としては、【静岡県ふぐ協会】の会員になってはいたものの、
【佳肴 季凛】としては、まだでしたので、近々に会費を振込、賛助会員店に加入します。“ふぐに魅せれし料理人”が営む以上、避けては通れません。
というよりも、“日本全国津々浦々に天然のとらふぐの美味しさを広める会”を、いずれ設立する野望があるからです！？
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
西京漬用のサーモン、鰆、銀鱈、鯖
今朝は、
沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。この売場で、
西京漬用に仕込むサーモン（ノルウェー）を、
２本仕入れました。御覧のように、２本とも、５，３キロのものでした。その後、別の売場に行くと、
鰆が並んでいました。この鰆は、
山口県下関産のものでした。
先程のサーモンは、相対といって、決められている売値で買うもので、値段の上下は、それほどありません。それに対し、この鰆は、セリで売られるものですので、値段は、その時次第によるので、買えないこともあるのですが、思いの外の値段でしたので、
この２本を仕入れることが出来ました。目方は、左側のが、４，２キロで、右側のが、４，３キロでした。これら以外の仕入れをし、市場から、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをしました。どちらも、
下処理をし、
水洗いし終え、
卸してから、
切身にしたのですが、ランチの営業時間も迫っていたので、写真どころではありませんでした。
その後、ランチの営業の合間を見ながら、昨日までに箱詰めしておいた西京漬を、
包装し、発送するための準備をしていると、休憩時間となり、お昼は、
このような丼もので、自分は、目鉢鮪（塩釜）と鰆、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、サーモンと鰆で作った二色丼でした。
昨日お話ししたように、目鉢鮪は、刺身でお出しするものですが、サーモンも鰆も、西京焼にするとはいえ、刺身でお出しすることが出来るものですので、その美味しさは、推して知るべしです。
休憩を終え、夜の営業の準備をしながら、鰆は、
会席料理の焼物用に、サーモンは、
お弁当用と、
御歳暮用に、西京味噌と一緒に、真空パックしました。言い忘れましたが、鰆とお弁当用のサーモンの袋に書いてある数字は、パックしてある数です。
また、明日は、
銀鱈（アラスカ）と、
鯖（ノルウェー）を、西京漬に仕込むので、どちらも、
冷凍庫から出して、準備しておきました。例年のこととはいえ、こんな状況が、しばらく続きそうです。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しております。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月２４日～１２月１７日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
