今シーズン初点火
今日、１１月８日は、
『立冬』ということで、
暦の上では、冬ですが、今年は、寒さを感じることもなく、【佳肴 季凛】の薪ストーブの出番も、ありませんでしたが、今日は、朝から雨が降っており、寒かったので、
夕方になり、今シーズン初めて、薪ストーブの火を点けるため、準備をしました。その後、
ガスバーナーで、火を点け、しばらくすると、
このような状態となり、店内は、暖まり始めました。
ただ、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、薪ストーブの火が、どんなに燃え盛ろうと、ふぐのように、萌え燃え・・・❤とはなりませんが、寒さと共に、ふぐのシーズンが盛りを迎えるので、あながち無関係でないのは、確かです。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
昨日も、今日も三重県産のとらふぐ（天然）
今朝は、仕込みをする前に、
宅配便の営業所に行き、
三重県から届いたとらふぐ（天然）を、受け取りに行きました。その後、『佳肴 季凛』に戻り、
中を確認すると、３本共無事に、活きていました。となれば、勿論、気分は、萌え燃え・・・❤
そのまま取り出し、締めてから、卸した終えたら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番となり、水洗いをしてくれました。
一方の自分は、お歳暮のシーズンが近づいていることもあり、西京漬にする銀鱈（アラスカ産）を、卸してから、切身にしていました。
西京漬用の銀鱈だけでなく、鯖も仕込めるようにし、
そうこうしているうちに、ランチの営業時間となりました。
また、昨日は、
沼津の魚市場で、
三重県産のとらふぐ（天然）が、４本入荷していました。この４本は、今日入荷した３本と、殆ど同じところで、水揚げされたものです。
萌え燃え・・・❤となるほど、良いものではありませんでしたが、「セリの成り行き次第では・・・。」と思っていたところ、仲買人に、運良く、
１，３キロと０，９キロのものを、２本セリ落としてもらうことが出来ました。そのまま、
締めて、持ち帰ることにし、仕込みの目途が着いた頃、
卸すことにし、卸し終えたら、これまた、
真由美さんの出番となりました。ちなみに、昨日は、３本のとらふぐを卸し終えた後、サーモンを、西京漬用に、切身にしました。
明日の日曜日は、市場にも行きませんし、静岡、三重からの入荷もありませんが、月曜日以降は、どうなるんでしょう？
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
今日と明日の西京漬
今朝は、沼津の魚市場に行き、
この中から、
西京漬に仕込むために、５，６キロと５，４キロのサーモン（ノルウェー）を、
仕入れることにしました。この他にも、色々と仕入れたのですが、西京漬にするために、
サーモンと同じノルウェー産の鯖を仕入れました。鯖は、
三枚に卸した状態で、冷凍になっています。冷凍とは言え、ノルウェー産の鯖は、脂の乗りが良く、生の国産のものに比べ、値段、味も安定しているので、好都合でもあります。
冷凍のままでは、仕込みが出来ないので、
鯖だけでなく、
銀鱈（アラスカ産）も、解凍しておくことにしました。結果的に、
『佳肴 季凛』の西京漬の“三羽烏”が、勢揃いしました。とは言っても、今日仕込んだのは、
２本のサーモンだけで、手前にあるのは、サーモン同様、今朝、沼津の魚市場で仕入れた天然のとらふぐ（三重産）でした。
明日は、
銀鱈と鯖を、仕込みますが、 御歳暮のシーズンということもあり、これからしばらく、こんな日々が続きます。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税込３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
フルーツトマトのお浸し
ここ何年かの間に出回るようになった野菜の一つが、
フルーツトマトです。
フルーツトマトは、栽培方法が、普通のトマトとは異なり、水分を極力控えて 栽培し、味が濃縮された糖度が非常に高いトマトの総称で、品種名ではありません。
その糖度は、８度以上です。ちなみに、普通のトマトのそれは、４～５度です。甘味、酸味、香りが強く、日持ちするという特徴があり、水に浮かずに、沈みます。
ちなみに、このフルーツトマトは、
レッドオーレという品種で、その特徴は、フルーティな食味にあり、低酸度で粘質な食感は、これまでのトマトのレベルとは、かけ離れています。
また、これぐらいのサイズのものは、
ミディトマトと呼ばれ、大玉トマトとミニトマトの中間的なサイズで３０～６０グラムほどのピンポン玉くらいの大きさのものです。
このレッドオーレというフルーツトマトを使ったのが、
“フルーツトマトのお浸し”で、天にあしらってあるのは、柚子の皮をスライスしたものです。
この“フルーツトマトのお浸し”の作り方ですが、箱から取り出し、
水洗いしたら、
ざるに移し、
沸騰したお湯の中に入れ、数秒経ったら、
氷水に落とします。粗熱が取れたら、
ざるに上げ、
皮を剥きます。こういう類の仕事は、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、お願いします。
この間に、
鍋に、鰹、昆布、干し椎茸で取った出汁に、塩、薄口醤油、味醂、日本酒を合わせ、火にかけます。味加減の目安は、吸い物の出汁程度です。
合わせた出汁が、沸騰したら、
追い鰹をして、火を止め、鍋ごと氷水にあてて、冷まします。冷めたら、
濾しておきます。
皮を剥き終えたフルーツトマトですが、
真空パック用の袋に入れ、
ここに、
先ほどの出汁を入れ、
真空パックし、
スチームコンベクションで、６０度で、１０分加熱します。ちなみに、この調理法は、真空調理というもので、自分は、時々使っています。その後、
氷水に落とし、冷まします。味を含ませるため、お出しするのは、明くる日以降が、理想的です。
“フルーツトマトのお浸し”の味ですが、日本料理ならではの出汁の風味と、フルーツトマトの甘味、酸味が、程良くマッチし、深い味わいを感じることが出来、素材であるフルーツトマトが、料理に生まれ変わったことも、感じることが出来ます。
これから、寒くなる時季の先付としては、不向きな感もありますが、煮物や蒸し物などの後にお出しする酢の物替りとしては、箸休め的な味わいでもあるので、コースの流れ次第では、一年を通じて、お出しすることも可能かもしれません。
フルーツトマトに限らず、トマトはそのまま食べるのが、一般的ですが、このようにすることで、一つの料理に仕立てることが出来ます。だからと言って、奇をてらった方法では、その素材の良さを活かすことは出来ません。
素材の持味を失うことなく、料理に仕立てるのは、なかなか難しいことで、まだまだ努力と精進の余地が、多分にあることは、否定出来ません。やはり、料理の道は、険しい限りです。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
2015.11.5｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
暮れの特別企画は、会席料理、ふぐ料理、盛り込み料理などなど・・・
今日、業者さんから、届けられたお品書きです。御覧のように、
女性限定の会席料理『冬ごもり』というコース料理の写真と、
その詳細が、載っています。
また、この裏面には、
大晦日のお持ち帰り料理の『言祝ぎ』と『ふくはうち』の二つが、
載っています。
『言祝（ことほ）ぎ』は、
揚物と焼物を盛り込んだ料理で、内容、お値段は、御覧の通りです。一方の『ふくはうち』は、
ふぐ刺、ふぐちりの２人前のセットのお料理です。
ところで、ふぐと言えば、
今日は、富士市内の魚屋さんから、
静岡県産のとらふぐ（天然）が６本届けられ、
卸しました。
『言祝ぎ』も『ふくはうち』は、どちらも、要予約となっており、明確な数の制限はありませんが、当店で普段お出している料理同様、全て手作りゆえ、御用意出来る数に、限りがございますので、お早目のご注文、お待ち申し上げます。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税込３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
とらふぐの合間に、西京漬の仕込み
今日は、昨日お話ししたように、
三重県から、とらふぐが届くことになっていたので、宅配便の営業所に、荷物を取りに行きました、いつもよりも、時間が遅かったので、配達用のトラックに積み込まれていたのですが、
その場で、受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。中を開けると、
３本共、元気よく泳いでおり、
取り出し、
すぐに卸すことにしました。卸し終えると、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いを始めたのですが、自分は、御歳暮のご注文を頂き始めたこともあり、西京漬に仕込む銀鱈（アラスカ）を、
卸すことにしました。今日は、
２本の銀鱈を、仕込んだのですが、明日は、
この４本を、仕込みます。また、市場に行った時は、サーモン（ノルウェー）を仕込むことになります。
とらふぐの合間に、銀鱈やサーモンの西京漬の仕込みなのか、それとも、西京漬の合間に、とらふぐなのかはともかく、これらが、続くことになります。
また、今日もそうでしたが、
賄いのおかずが、西京漬の切り落としを焼いたものになることも、同様です。今更ですが、マクロビオティックを基本に据えている『佳肴 季凛』の店主の自分ですので、御飯は、雑穀御飯で、その隣にあるのは、豆乳です。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ふぐRUSHならず
定休日の今日は、沼津の魚市場に仕入れに行く予定はなかったのですが、天然のとらふぐが入荷したという連絡が入ったので、行きました。予定外でしたので、着いたのは、
セリが始まる直前でした。とらふぐのいる生簀を見ると、
大小さまざまで、
大きさごとに、
振り分けられ、このマスには、
０，４キロのものが、
全部で７本入っていました。これらは、小さめのものでしたが、一番大きかったのは、
１，３キロのもので、その次が、
０，９キロのもので、この隣りの黄色のひれのふぐは、しまふぐというふぐでした。これらは、
全て、静岡県清水産のもので、合計で、１９本ありました。
これだけあったので、セリの状況次第では、かなりのお値打ち価格でセリ落としてもらうことが出来そうだったので、仲買人と作戦を立て、意気揚々で、セリに臨みました。
セリが始まり、
最初は、予想通りの展開だったのですが、一気に流れが変わり、思わぬ展開となり、あえなく撃沈というより、 為す術もなく、魚市場を後にしました。
萌え燃え・・・❤の気分で、帰るつもりが、萎え萎え・・・⤵のブルーな気分になってしまい、一番残念だったのは、一度に、１０本以上卸す“ふぐRUSH”が出来なかったことで、結局、お昼近くまで、後悔していました。
ただ、こんな結果になってしまったのは、沼津の魚市場行く前に、静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから、吉田、用宗などの静岡県産のとらふぐ（天然）を、既に仕入れることになっていたので、変な作戦を立てたからでした。それこそ、策士策に溺れてしまったのです。
いつまでも、ブルーな気分でいても、仕方がないので、
富士市内の魚屋さんに、とらふぐを取りに行くことにしました。『佳肴 季凛』に戻り、
中を確認し、
６本全て、元気で、ようやく気分は、通常モードから、一気に萌え燃え・・・❤
その気分のまま、
卸したのですが、普段とは違い、定休日ということもあり、女将兼愛妻（！？）の真由美さんのお手伝い無しで、独り黙々と、
仕事をしました。
その後、片付けをしたのですが、明日は、
三重から、この３本が届くので、
まな板周りも養生し、お歳暮用の『西京漬』のご注文を頂き始めたこともあり、
銀鱈（アラスカ）を冷凍庫から出しておきました。
かくして、複雑な気分の一日は、“捨てる神あれば拾う神あり”というか、“結果オーライ”で、終わったのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
１０月の生の鮪いろいろ
今日から、
１１月です。今回のお話しは、月初めというか、月末恒例の生の鮪コレクションで、１０月の鮪についてのお話しです。いつものように、どれも東京・築地から、入荷しました。
１０月最初に入荷したのが、
青森県大間産の本鮪でした。隣にある葱は、ふぐ刺の前盛などに使うふぐ料理専用の葱で、ふぐ葱と呼ばれています。１０月になり、ふぐ料理のシーズンが、本格化したので、鮪と一緒に、築地から、仕入れているのです。
この次が、
千葉県銚子産の目鉢（めばち）鮪でした。目鉢鮪は、秋から、冬までが、一番美味しくなる時季で、仕入れることがよくあります。
その次が、
青森県大間産の本鮪で、この後は、
塩釜産の目鉢鮪が、
連続で入荷し、１０月が終わりました。
今年は、去年よりも、目鉢鮪が良い感じですが、１１月に入って、どうなることでしょう？
一日遅れで、卸した静岡県産のとらふぐ（天然）
昨日、ランチの営業時間中に、富士市内の魚屋さんから、
３本のとらふぐ（静岡県産・天然）が届けられ、そのまま、
そのまま水槽に入れておきました。時間があれば、卸したかったのですが、週末ということもあり、他の仕込みも色々とあったので、結局、昨日は、卸さず仕舞いでした。とはいうものの、言うまでもなく、気分は、萌え燃え・・・❤
そして、あくる日の今日、
３本全て、水槽から取り出し、卸すことにしました。分かってはいても、やっぱり萌え燃え・・・❤
卸し終えると、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをしてくれている間、
自分は、蒸し物の“雲丹（うに）しんじょう蒸し”の仕込みに、取り掛かり始めていました。水洗いを終えた真由美さんは、
自分と入れ替わりに、“雲丹（うに）しんじょう蒸し”の仕込みに取り掛かりました。一方の自分は、手直しをし、ふぐの仕込みが終わる頃、
真由美さんは、“雲丹しんじょう蒸し”を、蒸し上げるまでにしてくれ、
自分は、ふぐの仕込みを終えることが出来ました。
明日は、日曜日ということもあり、入荷の予定はありませんが、萌え燃え・・・❤の気分になれるのは、週末までお預けです。
松茸の土瓶蒸し用の鱧（はも）
前回の記事で、お話し出来なかった鱧について、今日は、お話しします。
昨日、沼津の魚市場の活魚売場に行くと、
予め注文しておいた鱧が、
既に、用意されていました。御覧のように、大分県産で、０，５キロの大きさのものでした。そのまま、
海水を入れ、ブクブクをセットした発泡スチロールに、
移して持って帰ることにしました。この時季になると、鱧の入荷は、かなり少なくなるだけでなく、その料理方法は、色々とありますが、自分がお出しする時は、土瓶蒸しに使います。“鱧と松茸の土瓶蒸し”については、こちらをお読み下さい。
『佳肴 季凛』に戻り、
中から取り出し、
締めてから、卸し、
鱧の下拵えで欠かせない骨切りを、しました。
土瓶蒸し用の器に、
包丁した松茸を入れたら、
鱧を入れ、その上に、
松茸を乗せ、準備しておきました。ちなみに、昨日の松茸は、カナダ産でした。
はっきりしたことは言えませんが、鱧の入荷は、そろそろ終わりに近づいており、目安としては、松茸の入荷とほぼ同じで、それは、冬の訪れでもあります。
明日で、１０月も終わりますが、日中は、汗ばむこともあり、冬の気配は、まだのような気がしますが、こういう陽気の方が、一気に寒さを感じるようになるかもしれません。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
