平成２７年４月に入荷した生の本鮪いろいろ
昨日お話ししたニュージーランド産の生の南鮪（天然）は、５月の最初に入荷した鮪でしたが、４月に入荷した鮪は、すべて生の本鮪で、甲乙つけがたいものでした。
先ず、最初に入荷したのが、
和歌山県那智勝浦産のもので、その次が、
宮崎県油津産で、その次が、
最初と同じ那智勝浦のものでした。
その後、
連続で入荷したのが、
千葉県銚子産のものでした。
これらは、どれもが抜群であったのですが、特に良かったのが、油津産のもので、他の２つに比べ、マイナー感があるかもしれません。ただ、マグロ漁に関しては、老舗とも言うべき産地で、大正から戦前にかけては、豊漁でにぎわった漁港で、同じ宮崎県川南も、然りです。
５月は、昨日のニュージーランド産の生の南鮪で、始まりましたが、４月以上のものが入荷するのを、期待しています。
２か月振りに入荷したニュージーランド産の生の南鮪
今日、東京・築地から入荷した鮪は、
ニュージーランド産の生の南鮪（天然）で、インド鮪とも、呼ばれています。前回入荷したのが、３月１０日でしたので、約２か月振りの入荷ということになります。
今日の部分は、腹の真ん中より下、つまり尾に近い部分ですので、
少しですが、大とろが、
取れました。このように、
切り付け、
蛍烏賊（富山湾）、帆立（北海道）、小肌（佐賀）と共に盛り付け、会席料理の刺身で、お出ししました。
南鮪は、これから冬になる南半球に生息し、脂が乗り始め、旬を迎えることもあり、例年、【佳肴 季凛】でも、お出しする機会も増え、南鮪のシーズンが終わる夏頃には、青森県・大間、北海道・戸井などで、本鮪が水揚げされるようになり、秋が近づき、冬がやって来ます。
年々、季節の移り変わりというより、月日が経つのが、ますます早く感じられるようになったのは、歳を取った証拠のように言われたりもしますが、新しい素材を追い求めているがゆえ、先走っていることだと、四十路男の自分は、言い張ってはいますが、実際には、どうなんでしょう・・・？
嗚呼、鰹（かつお）
“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、刺身で一番好きな魚は、
天然のとらふぐではなく、
ブランド中のブランドの“大間の鮪（まぐろ）”と同じ生の本鮪でもなく、
夏の美食の鱧（はも）でもありません。では、一体・・・？
何を隠そう、ありとあらゆる刺身の中でも、一番好きなのが、
鰹（かつお）です。自分が通う沼津の魚市場に限らず、魚市場では、魚は、１本とか、１ケースとか、それなりの単位で、買わなくてはなりませんし、
このように、山積みにされています。
ただ、市場内の売場には、小売り店に近いような問屋もあり、
そういう問屋では、
色んな魚が、所狭しと、並べられています。並べ終わった発泡スチロールの中を見ると、
既に卸した状態の鰹の柵が、
ありました。鰹は、色変わりが激しい魚ですので、１本で仕入れても、使いきれなので、割高を承知で、買う人達も多いのです。
割高とは言っても、鰹に限らず、魚の値段は相場次第ですので、かなりのお値打ちの値段の時もあります。そんな時は、迷わず仕入れ、自分のおかず行きです。この日は、そんな状況で、願ったり叶ったりの状況となりました。
卸してあるとは言っても、下拵えは必要で、
バーナーで、皮の部分を、一気に炙ります。あとは、もう好き放題です。
鰹丼にしたり、
晩酌の肴にもし、それでも余った場合、
次の日のお昼のおかずとなります。傍で見ている女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、最初の丼は喜びますが、鰹が続くと、飽きてしまいますし、これが、普通の人です。
飽きるというより、飽きれてしまうのは、自分の様子を見れば、言わずもがなですが、真由美さんが、飽きれてくれたとなると、自分の食い分が増えるので、しめたものです。
これまでに、
こんな食べ方をしたのは、
何度もあり、
鰹の味に酔いしれたことか・・・。
嗚呼、鰹・・・。
酸味すら感じる赤身の味わいが、堪りませんし、秋口になって、脂が乗る“戻り鰹”よりも、この時季の鰹の方が、自分は好きです。
嗚呼、鰹・・・。
ＧＷということもあり、市場も休みになるので、鰹を味わうことは出来ませんが、それ以降、再三再四どころか、再百くらいまで、味わいたいものです。
嗚呼、鰹・・・。
今季２回目の岩牡蠣は、宮崎県産の特大サイズ
昨日、
沼津の魚市場の貝類を扱う売場に行くと、
宮崎県産の岩牡蠣が、入荷していました。先月から、入荷はあったものの、仕入れたのは、３月の最初に入荷した宮崎県産のもので、一回だけでした。というのも、それほど大きいものでもなかったからです。
ただ、昨日は、
こんな大きさのものでしたので、迷わず仕入れることにしました。
また、昨日は、『特別会席』のお客様にお出ししたのですが、
一番大きいものは、
こんな感じですので、
４つに包丁しました。
また、小さいものとの差は、
明らかですので、お出しする時は、
全体のバランスがとれるようにしています。
このように、生でお出しすることが、多いのですが、焼いたものも、捨てがたいものですし、個人的には、焼いた方が、好きです。もちろん、生でも、食べることは出来ますが・・・。
４月も終わりになり、夏の味覚の一つでもある岩牡蠣が、ようやく美味しくなってきました。少し前まで、冬の寒さが残っていましたが、季節は、夏間近です。
GWの営業日と休業日
GW中の５月４日は、月曜日ですが、ランチ、夕席とも、通常通り、営業致します。また、
５日と６日は、連休とさせて頂きます。宜しくお願いします。
ところで、今回の記事が、『もっと美味しいお話し』の１２００個目です。足掛６年半、かかりました。“熱血料理人”として、料理への想いを、これからも、認（したた）めていきますので、どうぞお付き合い下さいませ。
コピーは、『まだまだ ふぐに、萌え燃え・・・❤』
今日、発行されたフリーペーパー『Face to Face』です。
発行しているのは、
ページを、
めくっていくと、
このページに、
【佳肴 季凛】というより、店主である自分と、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、載っています。しかも、ここ最近、天然のとらふぐをはじめとするふぐ類を仕入れた時に、口走ってしまう「ふぐに、萌え燃え・・・❤」のコピー付です。
しかも、ふぐ料理のシーズンを過ぎたこともあり、「まだまだ」の枕詞付です。とは言っても、“ふぐに見せられし料理人”の自分ですので、本心は、「いつも」とか、「未来永劫」の方が、しっくりするのですが・・・。
お客様あっての料理ですので、時季を過ぎたことは否定出来ませんが、昨日も、ふぐ料理のご予約を頂き、ランチの営業が終わると、
ふぐちりを、盛り付けました。
ただ、ご予約の時間も、遅めでしたので、ふぐ刺をお出しした頃は、
合間を見ながら、火曜日に入荷した三重県と富山県のとらふぐ（天然）の皮の棘を取っていました。
その後、
唐揚をお出ししました。先程と同じく、火曜日に入荷した２，５キロ以上の大きめの天然のとらふぐこと、“大ちゃん”の頬と喉の部分ですので、その味を想像するだけで、堪りません。
この後、すぐに召し上がれるように、厨房で仕立てたふぐちりをお出ししました。コースの頃合を見て、
〆のふぐ雑炊となりました。
例年、当店のふぐ料理は、春のお彼岸を過ぎると、ご予約優先もしくは、要予約での御用意でしたが、今年は、冬季同様、GW直前まで、フリーでのお席でのご用意も可能ですが、ご来店がお決まりの方は、ご予約をお勧めしております。
なお、詳細については、お問い合わせください。宜しくお願いします。
定休日明けは、ふぐRUSH
休み明けの今日は、
宅配便の営業所に、荷物を取りに行きました。既に、
荷物は届いており、富山県氷見と三重県熊野からでした。中身は、天然のとらふぐです。【佳肴 季凛】に戻り、
中を開けると、このように、入っていました。奥が、
富山県・氷見産のもので、手前が、
三重県・熊野産のものです。その数、合計で、２５本で、“ふぐRUSH”の決定です。もちろん、気分は、萌え燃え・・・❤
ここからは、萌えから、燃えて、卸し始めました。今日は、先週の土曜日とは違い、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、いつものように、水洗いをしてくれましたが、途中、ランチの営業時間が近づいてきたので、
ユニフォームに着替えてからの仕事に、なりました。卸し終えたら、洗い上げたものを、自分が手直しをし、真由美さんが、
拭き上げてくれ、ランチの営業までには、どうにか終わらせることが出来ました。拭き上げた身、
かまの部分、
その他のあらの部分は、
このような感じで、三重の１本には、
十分に成長した白子が、入っていました。
そうこうしていると、ランチの営業が始まり、合間を見ながら、
真由美さんとホールのアルバイトが、皮の掃除をしてくれました。
お昼の仕込みは、ここまでにして、夜の営業時間中、自分が、手直しをし、
ふぐ皮の仕込みの“第１ステージ”を終わらせることが、出来ました。明日以降、“第２ステージ”が、待っています。
それを考えると、“ふぐに魅せられし料理人”の自分と言えど、萎え萎え・・・(;´Д`)！？
4/27(月)と5/4(月)の営業
毎週月曜日が、定休日の当店ですが、来週の4/27(月)は、
夜のみですが、営業させて頂きます。また、翌週の5/4(月)は、
ランチ、夕席共に、通常通り営業致します。なお、ゴールデンウィークの最終日の６日（水）は、お休みさせて頂く予定ですので、宜しくお願いします。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
２５本分のふぐの皮
今日は、ランチの営業が始まる頃から、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、一昨日と昨日卸した２５本分の天然のとらふぐ（富山・氷見＆三重・熊野産）の皮の掃除をしてもらいました。
営業が終わる頃には、自分が手直して、
このようになりました。これで仕上がったわけではなく、棘を取らなくてはならないので、まだ途中です。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分と言えども、明日の定休日にすることは避けたいので、夜の営業の合間を見ながら、棘を取るつもりでいました。
日曜日は、比較的、ご予約の時間が早いということもあり、ふぐ料理のお客様が、お食事を始める頃には、目途が着いたので、
棘取りを始めることにしました。如何せん、数が多いだけでなく、ふぐ刺の次にお出しする唐揚の時でも、
遅々として、進みません。それでも、
背の黒い部分は、雑炊をお出しするまでには、仕上げることが出来ました。
その次は、お腹の白い部分です。最初に、昨日の“チビとら”の２１本を仕上げ、“ジャンボちゃん”と“大ちゃん”の４本の棘取りをするために、
出刃包丁を、大きいものに、取り替えました。ようやく、３コーナーから、４コーナーにさしかかったような感じです。
本数こそ、少ないものの、ご存じのように、ふぐはお腹を膨らませるので、白い部分は、棘を取るにつれ、段々と広がっていくので、背の黒い部分よりも、手間は倍くらいかかります。
後片付けをしている真由美さんを尻目に、
黙々と、包丁を動かし続け、ようやく、
最後の１本となりました。いよいよ、ホームストレッチで、ゴールラインに、突き進むのみです。あと、
僅かです。そして、
ついに、
ＦＩＮＩＳＨ！その瞬間に、頭の中では、
映画『ロッキー』のエンディングテーマが、流れていました・・・。
これで、明日の定休日は、仕込みもなく、休めることになりました。ところで、定休日と言えば、来週の２７日（月）は、夜のみですが、営業致しますので、宜しくお願い致します。
