仕込みとは言えない仕込み
親方無しの子分無しの一人仕事をしている自分ですので、定休日といっても、仕込みなどをすることが多いのですが、今日も、仕込みとは言えない仕込みをしました。
先付に使う“南京豆腐”を、
仕込みました。
その後、先日からお出ししている“松前御飯”に使う米と、
白米を研ぎました。“松前御飯”には、
新潟県魚沼産のコシヒカリ、もち米、押麦が入っています。一方の白米は、
同じコシヒカリのみです。そして、
この後、
糠床の手入れをし、大根と人参を漬け、実働３０分足らずの仕込みとは言えない仕込みは、終わったのでした。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
５年振りに入荷した京都・伊根産の本鮪
今日、東京・築地から入荷した鮪は、
京都・伊根産の生の本鮪でした。実は、この鮪、いつものような天然ではなく、
養殖です。天然しか使わない自分にとっては、苦渋の決断でもありました。ちなみに、伊根産の本鮪を使うのは、５年振りのことです。
そんな自分が、何故仕入れたかというと、天然の本鮪の入荷が、今月になってから、かなり少なくなっており、今週も、そういう状況だったからです。
例年、この時季は、そうなるのですが、今年は、かなり深刻なレベルで、昨日の築地の鮪のセリ場は、
こんな感じで、どれもこれも、
頭の部分に、
このような札が付いており、“オール伊根状態”とのことでした。この３枚の写真は、facebook友達でもある、築地の荷受の方が、撮ったもので、ご本人の了承済です。
養殖の鮪は、天然に比べて、味が劣るのは、どうしても否定出来ませんが、伊根のものは、養殖の中でも、一番質が良いとされており、それについては、こちらをお読み下さい。
天然ものは、天候などの自然状況に左右され、入荷が不安定になることもあるので、冷凍ものや養殖ものの方が、値段も安定しており、商売という点では、好都合です。
本鮪に限ったことではなく、天然ものは、割高どころか、KO寸前状態になることもありますが、本物の美味しさを追い求め、お客様に召し上がって頂きたい自分としては、どうしても譲れない部分でもあります。
ただ、水産資源の枯渇ということを考えると、いつかは妥協せざるを得なくなる時も、来るかもしれませんが、それまでは、どこまでも本物を追い求めるつもりです。
ともかく、天候が回復し、次回までには、状況が変わることを、祈るばかりです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
急遽、お誕生日会
今日、２月１１日は、
全国的には、【建国記念の日】ですが、志村家としては、下の娘の誕生日でもあります。祝日ではありますが、水曜日ということもあり、ランチは通常通り、営業しましたが、夜のご予約も無かったので、突然ではありましたが、
夜の営業は、お休みさせて頂きました。所謂、半ドンです。週休二日が定着してしまった昨今ですが、この半ドンという響きは、子供の頃から、好きな自分です。
また、毎週水曜日、下の娘は、富士市内にある【Ａ－１スポーツプラザ】のスイミングスクールに通っているのですが、普段、見学に行くことも出来なかったので、今日は、送迎のバスの後を追い掛け、
見学にも行くことが出来ました。
ちなみに、送迎バスは、偶然にも、【佳肴 季凛】を停留所にしてくれているので、
こういう商売をしている自分たちにとっては、大助かりです。
自分達は、スイミングスクールに着いたものの、
バスの到着は、まだでしたが、
程無くすると到着し、館内で、見学しました。
本当なら、この後、自宅で、娘の好きなものを作ってあげて、食卓を囲みたかったのですが、急遽、お休みしたこともあり、
近所で、乾杯！となれば、
こんな感じで、
グビグビ・・・。
結局、主人公が入れ代ってしまったようですが、祝日のお誕生日というWのお目出度（めでた）に、改めて乾杯！
定休日明けの長い一日
定休日明けの今日は、
５時過ぎに、厨房へ行きました。というのも、昨日お話ししたように、お弁当のご注文と、バス旅行の団体のお客様のご予約が、あったからです。出汁が沸くまでの間に、
デザートを盛り付けました。今日のデザートは、“苺のムース”でした。今更ですが、手作りです。出汁を引き終えると、
お弁当用の煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ）を、鍋に入れ、火にかけました。出汁を濾し、ガス台が空いたので、
今度は、もう一つの煮物の蒟蒻を、火にかけました。山かけを盛り付け終わった頃に、
煮物が、煮上がり、先付の南京豆腐の盛り付けを終えると、
焼物の“サーモンの西京焼”を焼く準備に、取り掛かりました。その後、
玉子焼を焼き終え、揚物も仕上がると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付けを始め、
このように、仕上がりました。お弁当の仕事が、完全に終わると、団体のお客様のお料理の準備を、再開し、
当店のマストアイテムに一つでもある“小鍋”の用意をし、お席に配膳し終え、お客様のご来店を待っていました。
お客様が到着したら、あとは時間との闘いです。特に、バス旅行のお客様が、次の目的地もあるからです。あっという間に、お食事も終わり、バスに乗り込んだので、
いつものように、皆でお見送りをしました。
この後、片付けをし終え、休憩し、今夜は、
お客様のお帰りを待ちながら、厨房で、夕べのおでんの残りと熱燗で、長い一日の疲れを癒したのでした。
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『ふくの日』、あれやこれや・・・
今日、２月９日は、
【下関ふく連盟】が定めた『ふくの日』です。下関では、幸せの福にあやかって ふぐのことを『ふく』と呼んでいます。また、先日、沼津の魚市場に行くと、
こんなチラシを、目にしました。
いずれにせよ、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、『ふくの日』が、広く知られるようになり、ふぐをはじめとする日本料理文化が、本当の意味で、日本人に再評価されて欲しいものです。
そんな今日、自分は、明日のお弁当の仕込みをし、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
団体のバスのお客様のテーブルのセットをし、最後に、
器を出し終え、お昼前までには、仕事を終えることが出来ました。
また、仕込みや準備をすることは、既に分かっていたので、
厨房では、夕飯のおでんを、作りました。
うちの家族は、おでんの時は、御飯代わりに食べるので、余分にに作ってしまうこともしばしばで、
今日も、こんな風になってしまいました。
そんなこんなで、ふぐを食さずも、『ふくの日』の一日は、終わったのでした。
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初めて入荷した南伊豆・妻良産の生の本鮪
昨日は、
沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。その帰りに、
宅配便の営業所に寄りました。既に、クール便の荷物が、
届いており、
中を開けてもらい
受け取り、【佳肴 季凛】に戻りました。送り主は、築地の鮪屋さんですので、中身は、
勿論、鮪でした。今日の鮪は、南伊豆・妻良（めら）産の本鮪（天然）で、定置網漁のものです。つまり、静岡県産です。
そんな本鮪が、当店のある静岡県富士市にある当店に、築地経由で、入荷したというのは、或る意味逆輸入とも言えます。妻良の定置網の魚は、沼津の魚市場にも、定期的に入荷しているので、自分も、色んなもの仕入れたことがあります。そんな様子は、こちらをご覧下さい。
ところで、妻良産の魚が、沼津の魚市場に入荷しているにも関わらず、本鮪が、築地に行ってしまったのは、沼津では、値段が付かないからです。つまり、築地で取引されれば、高値が付くからです。
特に、この時季は、時化などの天候不順により、色んな魚が不漁になるので、こうならざるを得ません。良し悪しはともかく、これが市場原理なのです。
そんなことよりも、自分にとって、嬉しかったのが、新しい鮪コレクションが増えたことでした。次回は、どこになるのやら・・・。
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松前御飯の作り方
昨日からお出ししている御飯が、
松前御飯です。昆布とするめを炊き込んであります。
松前は、北海道の南部に位置し、そこの郷土料理が、松前漬です。松前漬は、もともと数の子、するめ、昆布を塩漬けしたものでしたが、後に、するめと昆布をメインにしたものが、主流となっており、そんな２つの食材を使った松前御飯の作り方が、今回のお話しです。
昆布とするめは、乾物ですので、
ボウルに入れ、
浸る程度の一番出汁を注ぎます。当店の一番出汁は、鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足で、取ったものです。
これらが、しんなりしてきたら、
それぞれを、適当な大きさに、包丁します。
包丁し終えたら、
一番出汁と一緒に、鍋に入れ、火にかけ、沸いたら、アクを丁寧にすくってから、塩、薄口醤油、日本酒、味醂で、味を調えます。
冷めたら、味を含めるため、一日おいてから、
炊く時に、具と汁を、分けます。炊飯器に、
新潟県魚沼産のコシヒカリをメインに、
もち米を全体の１割弱に混ぜたものを、約７割と、残りの約３割に、押麦を加えたものを入れたら、煮含めた出汁を注ぎ、
炊きます。湯気が立ち始めたら、
するめと昆布を、
入れます。
炊き上がり、蒸らしてから、
混ぜ合わせます。
松前御飯は、するめと昆布の優しい味わいが、何とも言えず、白米に、ほのかな旨味が加わり、いくらでも食べられます。ご興味のある方は、是非お試し下さい。
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恵方巻ではなく、ちらし寿司＆太巻
今日は、節分でした。ここ数年、節分というと、豆まきというよりも、恵方巻のイメージが強くなってきたような気がします。そんなこともあり、２人の娘達の夕飯を、恵方巻にすることにしました。
ご存じのように、恵方巻は、太巻と同じものですので、それなりに、具というか、ねたというか、中身を揃えなくてはなりません。ただ、夕飯ですので、わざわざ仕入れたり、仕込んだりするわけにもいかないので、あるもので、作ることにしました。
巻簾（まきす）の上に、海苔を置いてから、酢飯を広げます。そこに、
市販のねぎとろ、小肌、ずわい蟹、ふぐ皮、玉子焼、胡瓜、大葉を乗せて、巻いたのですが、売り物ではないので、巻いていくと、不足するねたも、出て来るのですが、
とりあえず、５本巻くことが出来ました。恵方巻は、無言で、丸かぶりするものだと言われていますが、如何せん食べにくいの事実ですので、鮨屋中退経験のある料理人としては、
食べやすい大きさに、包丁してから、盛り付けましたし、この方が、食欲がそそられます。となると、恵方巻ではなく、太巻ということになってしまいました。
そんな今日のお昼御飯は、自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、これらのねたで、
ちらし寿司にしました。節分ということで、“恵方ちらし”となるのかもしれませんが、自分としては、その呼び方が、どうも・・・。
ところで、恵方巻は、もともと関西地方の風習と言われていますが、こんな説もあります。真偽のほどはともかく、土用の丑、バレンタイン、ホワイトデーなどと同じく、商魂の逞しさの産物であることは、否定出来ません。
そんなことよりも、先ほどお話ししたように、食べやすく、見た目も美しい料理を作ることが肝要で、さらに、玄米菜食を基本とするマクロビオティックを柱にした“身体に優しい、美味しい日本料理”こそが、自分の道なのです。
今日から、２月
今日（２月１日）から、当店では、
２月、３月＆女性限定の会席料理【春仕度】（おひとり ３，０００円）を、御用意致しております。食事、デザート付の全９品となっており、通常なら、３，７００円相当のコースですので、この機会に、日本料理の良さを再認識してもらえると、嬉しい限りです。
そんなこともあり、
このように、お品書きを、置きました。なお、【春仕度】は、土曜日は召し上がれませんので、ご注意下さい。
ところで、月曜日が定休日の当店ですが、
明日の２日は、夜のみですが、営業しております。
今月も、皆様のご来店、心よりお待ちしております。
ふぐ三昧に、萌え燃え・・・
今朝は、仕込みの前に、
宅配便の営業所に行き、三重県から届くことになっていたとらふぐ（天然）を、取りに行きました。自分が着くや否や、
営業ドライバーが、荷物を持って来てくれ、受け取ると、【佳肴 季凛】に戻りました。
萌え燃え・・・。
中を開けると、
２本共、無事に活きていました
萌え燃え・・・。
そのまま、
まな板に乗せ、卸すことにしました。
萌え燃え・・・。
１本目を卸すと、
白子をＧＥＴ！
萌え燃え・・・。
もう１本も、
白子入りでした。
萌え燃え・・・。
結果的に、
２打数２安打ということになりました。
萌え燃え・・・。
また、今日は、
昼ふぐのご予約もありました。
萌え燃え・・・。
ランチの営業が終わったら、夜のご予約のふぐちりを、
準備しました。
萌え燃え・・・。
お客様がお揃いになり、ふぐ刺を、
お出ししました。これだけあると、壮観です。ちなみに、当店のふぐ刺は、一人前ずつ盛り付けてあります。
萌え燃え・・・。
そして、〆は、
ふぐ雑炊。
萌え燃え・・・。
かくして、ふぐ三昧の一日は、終わったのです。
萌え燃え・・・。
