２０１５年１月版 生の本鮪コレクション in 【佳肴 季凛】
明日で、１月も終わりです。ということで、１月に入荷した生の本鮪の数々を、御覧下さい。もちろん全て天然のもので、毎度のことながら、東京・築地の鮪屋さんから、仕入れています。
年明けの最初の５日に入荷したのが、
和歌山県那智勝浦産です。この日は、初荷で、月曜日だったこともあり、自ら築地に、仕入れに行って来ました。その時の様子が、こちらです。
その週末の土曜日の１０日に入荷したのも、
同じく那智勝浦産のものでした。部分こそ違いますが、同じ魚のものです。
さらに、凄いのが、この鮪は、暮れの２８日に、セリ落としたものとのことで、次の鮪を仕入れるまで、色も味も殆ど変わることなく、お出しすることが出来ました。結果的に、２週間以上、使えたということになります。
連続で、那智勝浦産が続いた後、
高知産の本鮪が、入荷しました。脂の乗りは、弱めでしたが、赤身の美しさは、格別でした。
その一週間後の２３日は、
再び、那智勝浦産のもので、この時、大間産のものもあったとのことでしたが、こちらの方が、良いだけでなく、鮪屋の社長の「季凛さん好みのストライク」という言葉通りで、赤身と中とろのバランスは、最高でした。
そして、３０日の今日は、
宮崎県油津産のものが、入荷しました。これまでに、何度かお話ししていますが、同じ宮崎県の川南と並び、戦前までは、豊漁で賑わった漁港で、マグロ漁の老舗とも言うべきところです。今でこそ、大間が有名というか、何とかの一つ覚えのように、言われていますが、その看板通り、本鮪らしい味わいのものでした。
例年、１月は、壱岐産のものが入荷したりすることがあるのですが、結局、今年の１月は、全て太平洋側のものでした。
これから、春にかけて、本鮪の産地は、転々としていき、３月になると、地中海産のものも、入荷が増えてきます。これまでに、国産、外国産と、色んな産地のものを使ったことがありますが、どこか新しい産地のものが入荷し、自分のコレクションに、加えたいものです。
ふぐに、萌え燃え・・・
毎月発行しているフリーペーパー『Ｆａｃｅ ｔｏ Ｆａｃｅ』の２月号です。ページをめくると、
【佳肴 季凛】が、
このように掲載されており、見出しには、
少し前から、天然のとらふぐを見ると、自分が口走ってしまう「ふぐに、萌え燃え・・・」と、書かれています。
ふぐに、萌え燃え・・・。“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、これ以上素晴らしい響きの言葉は、見つかりません。
今日の三重県産のとらふぐ（天然）は、３打数２安打
今朝は、仕込みをする前に、
宅配便の営業所に、
荷物を取りに行きました。この中身は、三重県産の天然のとらふぐで、【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、
３本共、無事に活きたまま、到着しました。
そのまま３本全て、取り出し、締めてから、卸すことにし、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、カウンター周りを、新聞紙で養生してもらいました。１本目を卸すと、
十分に成長した白子が、入っていました。２本目は、
残念ながら、メスでした。メスの生殖腺の卵巣は、猛毒なので、食べられません。というより、食べると、痺れます。
そして、３本目は、
１本目と同じ様な白子が入っていました。
かくして、本日の成績は、
３打数２安打でしたが、先週、三重県から届いた３本は、３打数３安打の猛打賞でした。トータルとしては、６打数５安打で、かなりの高打率を維持しています。次回の入荷時に、このままの成績を、維持出来るのか、それとも下がってしまうのか・・・・・。
水揚げは天候次第、ヒットか凡退かは、送り主の魚屋さんの目利き次第ですが、最後は、神の見えざる手に委ねるしかありません。
『すし萬（よろず）あたらし』
今日のお昼は、定休日でしたので、富士宮市にある鮨屋さんの『すし萬あたらし』さんに、行って来ました。
普段なら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、仲良し子吉で、ランチデートとなるのですが、学級閉鎖中で、自宅待機中の下の娘も、一緒でした。
折角の休日ですので、カウンターに座り、皆で乾杯。女子２人は、
早速握ってもらい、自分は、
烏賊と蛸をつまみながら、グビグビ・・・。後ろめたい気分もないわけではありませんが、昼酒は、平和な気分になれるのが、何よりです。
烏賊の塩辛、烏賊焼きが出てきたら、
当然、熱燗しかありません。
嗚呼、美味し、昼酒、万歳！
平和な時間は、あっと言う間に過ぎ、お腹も一杯になったので、お店を出ると、
遠くに、富士山が姿を、現していた昼下がりでした。
御前崎産のしょうさいふぐ
今朝は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。構内を歩いていると、
御前崎産の活魚が、簡易的な生簀に、入っていました。ひと通り、見てみると、
一番端に、【フグ ⑨ ２，５】と書かれた札と共に、小さめのふぐが、入荷していました。このふぐは、しょうさいふぐで、自分は、刺身や唐揚にして、お出ししています。刺身にする時は、このように下拵えをして、お出ししています。また、唐揚は、こんな風に、お出ししています。
ちなみに、当店のふぐ料理のコースでお出ししているふぐは、天然のとらふぐのみですが、しょうさいふぐも、十分美味しいふぐです。
週末用の刺身に使うものは、予め注文しておいたので、特に必要ではなかったのですが、セリ前に、仲買人と“作戦会議”をし終えると、
セリが始まり、
作戦通りの値段で、セリ落としてもらうことが出来、
そのまま、９本全て締め、
持って帰ることにしました。【佳肴 季凛】に着き、
頭の付け根に包丁を入れたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
頭と皮を剥いてもらってから、
水洗いをしてもらいました。
先程お話ししたように、良い意味での予想外の仕入れでしたので、
９本全て、真空パックして、マイナス４０度で、冷凍しておきました。こうすることで、急なご予約や、天候不順で、魚の入荷が無いような時に、備えることが出来ます。
このようにして、冷凍しておくと、味が落ちることは、殆どありません。冷凍というと、イメージが良くないのは、否定出来ませんが、天然素材を追い求めつつ、安定した値段で、料理を提供するには、どうしても工夫が、必要です。
やはり、料理の道は、どこまで行っても、精進あるのみ。今更ながら、そんなことを再認識したのでした。
３打数３安打の猛打賞の天然のとらふぐは、三重県産
今日は、
朝一番に、宅配便の営業所に、
荷物を、取りに行きました。当ブログをお読みになっている方は、この中身は、既にお分かりかと思います。そのまま受け取り、
【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、３本の三重県産のとらふぐ（天然）が、活きたまま入っていました。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、カウンター周りを養生してもらい、
３本全て、取り出しました。この姿を見ると、いつものことながら、自分の気分は、萌え燃えです。そのまま卸し始めると、
いつものように、真由美さんが、水洗いをしてくれました。また、この３本は、全てオスで、
大きさに違いはありますが、どれも成熟した白子が入っており、言うなれば、３打数３安打の猛打賞を、獲得したことになりました。
次回も、猛打賞だけでなく、１０割の成績を残したいのですが、こればかりは、神のみぞ知るとしか、言えません。
恵方巻に刺激され、手巻き鮨
年が明け、コンビニの駐車場に、
こんな幟（のぼり）や、
こんな看板を、目にするだけでなく、
最近になって、新聞チラシが、目に入ってくるようになってから、恵方巻という言葉のサブリミナル効果のせいか、妙に、鮨が食べたくなり、今日の夕飯は、
定休日で、家族揃って、食事をするので、手巻き鮨にしました。今日のために、自分は、天然のとらふぐを仕入れている三重県の魚屋さんから、
宅配便で、鮨だね用の魚を、送ってもらうことにし、今朝、届きました。中を開けると、
こんな感じの詰め合わせが、入っていました。鮮魚そのままの詰め合わせというのも、変な言い方ですが・・・。
その中身ですが、５種類で、その一つが、
鯨でした。この鯨は、ミンククジラという種類で、定置網にかかったものです。鮮やかな色合いに、否が応でも食がそそられ、魚でもなく、獣肉でもない味わいは、何とも言えません。ご存じのように、鯨の流通量は、非常に少ないので、今回のセットに入っていたのは、幸運そのものでした。
セットの２つめですが、
槍烏賊（やりいか）です。
秋から、春先までが旬の烏賊で、特に、今シーズンは、全国的に豊漁で、それこそ、沸くほど水揚げがあります。とは言っても、来シーズンが不漁になることも可能性もあります。ただ、こういう状況は、槍烏賊に限ったことではなく、あるとあらゆる水産資源に当てはまり、水産業に限らず、自然を相手にする一次産業の難しさの一面でもあります。
さらに、３つ目が、
鯵です。
鯵が一番美味しいとされる時季は、夏というのが通説ですが、自論としては、所謂小魚ゆえ、驚くほどの差異はなく、関鯵をはじめ、各地でブランド鯵が存在し、光物の範疇にありながらも、万人受けする魚でもあります。
調理方法も、生で良し、煮て良し、焼いて良し、揚げて良しのオールランドプレーヤーぶりは、星の数ほどある魚の種類でも、鯵以外に見つけるとなると、なかなか難しいものですし、鯵の語源とも言われるように、味が良いのは、ど真ん中の的を得ていると言っても、過言ではないはずです。
そして、４つ目が、
この寒い時季に脂が乗る真鯖で、今回のセットで、自分が、一番食べたい魚で、〆鯖にしました。やや大きめの１キロ弱のものでしたが、聞くところでは、２キロを超えるスーパー稲妻ジャンボ、略称“SIJ”がいるらしいのです。いつか、そんなSIJを、食してみたいものです。
最後の５つ目が、
はがつおです。
はがつおは、漢字で書くと、歯鰹と書き、歯が犬歯のようになっていることに、由来しています。また、水揚げされた三重県では、尖った顔付から、キツネとも呼ばれています。さらなる俗説の一つが、鰹の名前で、騙すから、キツネとも言われたりもするらしいのですが、実際には、どうなんでしょう？
冒頭の写真にもあるように、これら５種類以外のものも、鮨だねにしたので、改めて、ご覧下さい。
鯨に、
鰻。
鯵、〆鯖、湯葉の３種。さらに、もう３種として、
はがつお、小肌、帆立。そして、最後の３種が、
槍烏賊、すわい蟹の爪、甘海老で、合計１１種類の魚介類を、味わいました。
手巻き鮨は、食卓を囲みながら、同じ食材を、好みで、食べることが出来るのが、その良さの一つだと思います。何も、このことは、手巻き鮨に限ったことではなく、家族揃って、食事をすることの大きな意義で、普段なかなか子供達と、時間を共有することの出来ない自分にとっては、貴重なひとときでもあります。
食は、人を良くするとも言われていますが、食に携わることを生業としている以上、少しでも、そんな役目の一端を担うことのできる料理人になりたいものです。
天然のすっぽん（伊豆・松崎産）の仕込み
前回のお話しの続編で、伊豆・松崎産のすっぽん（天然）の仕込みについて、お話しします。
天然であれ、養殖であれ、すっぽんは、卸す時に、
仰向けにして、まな板におきます。というのは、すっぽんは、裏返しにしておくと、首を伸ばし、ひっくり返ろうとするので、その瞬間に、素早く掴んだら、首の付け根に一気に、切り込みを入れ、卸します。この後の様子は、かなりグロテスクなので、割愛させて頂きます。
卸してから、薄皮を取り除き、
下拵えが終わりました。この時点での、養殖ものとの違いは、薄皮の臭いが、あんまりしない感じでした。
すっぽんは色んな料理に仕立てることが出来ますが、すっぽんの美味しさは、出汁にあり、他の素材をもってしても、代え難いもので、魅惑的、官能的という言葉が、当てはまります。
すっぽんの出汁の取り方ですが、
鍋に、身を入れたら、水と日本酒を加えます。この時の分量ですが、自分は、１枚のすっぽんの場合、目安として、水１升５合に対し、日本酒５合ほどです。今回は、天然ものの味を知りたいので、１枚でしたが、通常は、３枚ぐらい仕込みます。ちなみに、たっぷりの日本酒と水で出汁を取ることを、日本料理では、“すっぽん仕立て”と、呼んでいます。
また、水と日本酒の割合ですが、１０：１だったり、２：１だったり、同割だったりと、使い勝手や料理人の好みによって、様々です。
先程の鍋に、昆布を入れたら、
火にかけ、強火で、煮出していきます。沸いてきたら、昆布を取り出し、あくが、絶えず出てくるので、
お玉で寄せながら、丁寧にすくい取っていきます。この作業を疎かにすると、仕上がりに決定的な差が出るので、神経を集中させます。この時も、養殖のすっぽんのような臭いは、しませんでしたし、最初心配していた泥臭さも、ありませんでした。
あくが出なくなったら、強火から中火程度にし、少しずつ煮詰めていきます。中火にするのは、沸いたままだと、出汁が濁ってしまうからです。
頃合を見計らい、
濃口醤油、薄口醤油、味醂、赤酒、塩で、味付けをしたら、弱火にします。大方の味が調い、冷めたら、バットに移し、
このまま冷蔵庫にしまいます。すぐにでも、使うことは出来るのですが、１日程度、寝かしたものの方が、美味しくなります。
そして、昨日の夜、
仕事を終えてから、晩酌の時、味を見たのですが、仕込みの段階で感じていたような臭いは、案の定ありませんでした。
臭いとは言っても、養殖のすっぽんでも、それは、決して味を損ねるようなものではなく、あくまでも、天然ものとの比較の上でのことですし、先ほどお話ししたように、すっぽんの出汁の美味しさは、他の食材には、無いものです。
また、すっぽんと言えば、豊富なゼラチン質が最大の特徴で、今回の天然ものは、養殖ものよりも、ずっと多く感じられました。特に、箸で持っているえんぺらの部分のプリプリ感は、堪りませんでした。
結論としては、天然の方が、上品な感じでしたが、それこそ、月とすっぽんということはありませんでしたし、今後、自分が使うのは、基本的に、入荷が安定している養殖の予定です。
ただ、ここ２，３年、すっぽん料理自体が、当店に限ったことではなく、人気がなくなりつつあり、実際、自分が通う沼津の魚市場でも、扱っている問屋が、扱わなくなってしまいました。一昨年の暮れに、日本料理文化が、ユネスコの無形文化遺産登録されたにも関わらず、現状というのは、日本人が日本料理を食べなくなりつつあるのです。
日本料理は、格式があり、供する日本料理店も、敷居が高かったりと、それこそ高嶺ならぬ高値の花のようになっていますが、家庭で作る料理も、実は日本料理であり、和食である以上、鰹節や煮干しで取った出汁で、料理を作ってもらいたいものです。
また、日本料理は、出汁という水を使う料理なので、その味わいは、どうしても淡白な味わいになりがちで、一度食べただけでは、その美味しさを評価しにくく、中華料理やフレンチ、イタリアンのような洋食のように、油だけでなく脂を感じる料理は、一口食べれば、その味わいを感じることが、出来ます。
ですので、日本料理からは、どうしても箸が、遠ざかるようになってしまうのです。そういうことには、目をつむるとしても、和食というよりも、家庭で、冷凍食品や惣菜を並べるだけでなく、ちゃんと手作りしたものを、家族みんなで、楽しく食事をしてもらいたいものです。
食育という言葉が聞かれるようになり、時間が経ちましたが、ちゃんとした食事をすることが、人間が生きる上では、何よりも大切なはずです。
実は、こんなことを、昨日ゲスト出演させて頂いたK-mixのラジオ番組『ケチャップのドバ☆ドバしずおか』で、
お話ししました。そんな番組の収録の様子は、先日お話ししました。前編が、こちらで、一方の後編は、こちらです。
日本料理という日本文化の一端を担うことを生業とした以上、どんな形でも、その素晴らしさを後世に伝えられるよう、精進していきます。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
伊豆・松崎産の天然のすっぽん
今朝は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
その後、別の売場に向かい、仕入れたのが、
予め注文しておいた２枚のすっぽん（佐賀）でした。ひと通りの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ったのでしたが、このすっぽんとは別に、
知人からもらったすっぽんが、１枚いたので、手持ちは、
３枚になりました。もらったすっぽんは、手前の一回り大きいもので、伊豆の松崎産の天然ですが、今朝の２枚は、養殖です。ご覧のように、天然は、甲羅が茶色っぽく、養殖のそれは、緑がかっています。
実を言うと、天然のすっぽんは、これまでに、何度も見たことがあるのですが、実際に扱うのは、このすっぽんが初めてです。ちなみに、以前にも、天然のすっぽんについて、お話ししたことがあります。
どんな素材でも、一度は使ってみないと、気が済まない性分なのですが、使う機会が無かったのは、入荷が不安定あるだけでなく、泥臭いとか言われたりもするので、ちゃんとした味が引き出せるかどうかという不安もあったからです
手に取り、見てみると、
養殖よりも、
えんぺらと呼ばれるスカートのような部分が、広くて、厚いのが、分かります。このえんぺらには、良質なコラーゲンを豊富に含まれているだけでなく、ビタミン、アミノ酸などが、豊富に含まれているので、すっぽんは、“食べる化粧品”と言っても、過言ではありません。
折角の天然のすっぽんですので、
手に取り、
記念撮影をしていると、
首を出し、危うく噛まれそうになりました。
言うまでもありませんが、自分にとって、すっぽんは、どこまでいっても素材ですので、気になるのは、その味わいです。すっぽんを味わうには、鍋に仕立てるのが、ベストですので、その仕上りが、楽しみです。間違っても、泥臭くて、食べられないことだけにはならないように、祈るばかりです。
『ケチャップのドバ☆ドバしずおか』の収録 後編
前回のお話しの後編です。
玄関の扉を開け、奥に行くと、
スタッフの方達は、収録の打ち合わせを行っていました。そんな状況でしたが、自分の様子に気が付き、挨拶をし、収録の段取りを教えてくれ、
インタビューを受けるスタジオを、見せてくれました。そうこうすると、パーソナリティーのケチャップさんが、
打ち合わせを始めていました。打ち合わせを終わったケチャップさんは、
自分に気付き、挨拶をしてくれました。【佳肴 季凛】では、世界の王様になった気分でいる自分ですが、ひとたび己の城を出たら、ただの一兵卒そのもので、否が応でも、緊張感は高まります。
そんな中、しばらくすると、番組のコメンテーターでもあり、当店の取引業者の【エスクリエイト】の社長の石川さんが、
やって来ると、幾らか緊張感も和らぐのも束の間、席に着くと、
自分が回答したヒアリングシートと、
番組の進行スケジュールがあり、再び緊張してきました。ちなみに、ヒアリングシートは、
こんな風に、
回答しました。
ヒアリングシートと番組のスケジュールを確認し終えたら、持参したふぐ刺と、
西京漬をテーブルに置き、
マイクの位置を、最終確認すると、
ケチャップさんのナレーションと共に、収録は始まりました。ここからの時間は、あっと言うまで、自分のふぐに対する想いや、日本料理のあり方などを、ブログ同様、熱く語らせてもらいました。内容については、放送を、お聴きください。放送日は、来週の土曜日（１７日）の夕方６時から、【K-mix】です。
収録後、
３人で、記念撮影をし、
石川さんとスタジオのスタッフの方に見送られ、静岡駅に向かいました。駅に着き、
ホームに着くと、緊張感だけでなく、熱き想いを語ったこともあり、さらに、一気に解放感が沸き上がって来たので、ビールを買い求めてしまいました。座席に着くと、
一気に飲み干してしまい、予備の２本目も、
グビグビ・・・。
本当なら、３本目といきたいところですが、夜の営業もあったので、それ以上、買い求めなかったので、これにて打ち止めでした。そんな休息時間はわずかで、
新富士に着き、【佳肴 季凛】に戻りました。
ご興味、ご関心のある方は、来週の放送を、お楽しみに・・・。
