結婚記念日に、ふぐ料理
来週の１１月１１日は、
自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの結婚記念日ですが、
天上天下唯我独尊にして、我儘かつ厄介極まりない自分が、夫婦となり、家庭生活を送ってこれたのも、真由美さんの忍耐、愛情の賜物以外の何物でもありません。
それこそ、感謝以外の言葉は、見つかりません。嗚呼、有難き幸せよ・・・。
そんな今日は、子供達の予定も無かったので、ひと足先に、１４回目の結婚記念日ということで、夕飯は、
ふぐ料理にしました。また、御祝いということもあり、
家族それぞれが、好みの選んだケーキ付でもありました。家族みんなで、楽しいひと時を過ごし、改めて家族の有難さを、感じることが出来ました。
結婚記念日が、ふぐの時季と重なったのが、偶然なのか、必然なのかは知る由もありませんが、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”の自分としては、ふぐの神様がいるとしか思えません。
ところで、１４回目の結婚記念日は、“象牙婚式”と呼ぶそうで、象牙のように年輪を重ねて輝く価値があるという意味のことです。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しました。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月１８日～１２月１８日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
吟味した素材が奏でる冬の味覚の数々を、味わいながら、楽しいひと時をお過ごし下さい。
『ふぐの文化』
先日、
こんな荷物が、
Ａｍａｚｏｎから、届きました。中には、
『ふぐの文化』なる本が、入っていました。
表紙をめくると、こんな件（くだり）があり、
大皿に盛り付けられたふぐ刺の写真や、
ふぐ料理が、高価な理由が、書かれています。ちなみに、自分もそんなことを書いたことが、あります。
これら以外にも、ふぐの生態、食文化史など、その内容は、多岐にわたり、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人としては、願ったり叶ったりのものです。読み始めたら、時間を忘れそうなのは、必至ですので、手が空いた時に、パラパラとめくりながら、読み終えるつもりです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
今日の仕込みは、野菜だらけ
今日に限ったことでなく、土曜日は、沼津の魚市場が休みということもあり、魚の仕込みは、殆どありません。また、昨日、ふぐを仕入れたので、静岡からも、仕入れることはしませんでした。
魚がないからといって、仕込みが無いとは限りませんし、それどころか、今日は、様々な野菜の仕込みに、追われました。
先ずは、
大根卸し。ただ、仕込みと言えるかどうかは、分かりませんが、卸し方にも、ちゃんとしたやり方があるのです。大根卸しはともかく、基本的に、野菜類の仕込みは、包丁仕事が、先ずありきですので、手間と時間が、嫌が応でも掛かります。
そんなウオーミングアップは、さておき、大根卸しの次に仕込んだのは、
小鍋に使う野菜です。中に入っているんは、玉葱、榎（えのき）、人参です。実際に盛り付ける時には、これだけでなく、もやしと水菜も、使っています。
この次に仕込んだのは、
ささがき牛房（ごぼう）でした。色が変わらないように、水で晒しながら、包丁していきます。ささがき牛房を仕込む機会は、あまりありませんが、明日の小鍋は、鰻鍋にするので、仕込みました。
その次は、
酢物に使う大根と人参を、厚めに桂剥きしてから、マッチ棒ぐらいに包丁し、立塩（たてじお）と呼ばれる海水ぐらいの濃度の塩水に浸しておきました。
この桂剥きと一緒に、刺身の妻用の野菜なども仕込みました。
中に入っているのは、大根、人参、胡瓜、アーリーレッドです。使う時は、水に晒てからです。また、今日は、妻のように、
繊切りする“サラダ素麺”の野菜も仕込みました。“サラダ素麺”は、当店のオリジナル料理であるだけでなく、マストアイテムの一つでもあり、この中に入っている野菜は、長葱、茗荷、アーリーレッド、青ピーマン、赤と黄のパプリカ、紫キャベツ、ラレシで、８種類ありました。
包丁仕事の後は、
お弁当用の煮物を仕込みました。煮物に使う野菜は、人参、牛蒡ですが、この他に、白滝とつくねも一緒に、煮ました。また、彩りに使うのは、隠元（いんげん）です。煮物は、煮詰めてから、仕上げます。
隠元は、一度湯がいてから、味を含めるため、今日の時点では、生のままです。というのも、青い色が、変わってしまわないようにするためです。
その次は、
ふぐちり用の野菜でした。当店のふぐちりに使う野菜は、基本的に、白菜、長葱、水菜、榎だけです。色んな種類の野菜を味わえるのも、鍋料理の良さでもありますが、天然のとらふぐの良さを引き出すには、これだけで十分です。
また、ふぐちりをはじめとするふぐ料理には、
葱が欠かせませんので、包丁し、ようやく、野菜だらけの仕込みは、終わりました。ちなみに、当店では、ふぐ葱と呼ばれる専用の葱を使っています。
“ふぐＲＵＳＨ”もいいけど、“野菜ＲＵＳＨ”も、たまには、いいものです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税別３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
2014.11.1｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
１０月のトリは、静岡県御前崎産のとらふぐ＆青森県大間産の生の本鮪
今朝、沼津の魚市場に行くと、
色んな種類の活魚が、入荷していました。これらは、全て御前崎産の天然です。これらの中に、
とらふぐもいて、一か所にまとまっていないので、分かりづらかったのですが、合計で８本いました。
それぞれのとらふぐの状態を確認し、自分の“作戦を仲買人に伝え、しばらくすると、
セリが始まりました。
とらふぐ以外の魚も、連休前とはいえ、“ハイパーインフレ”になることはなく、とらふぐも同様というより、
“作戦”通りの結果に収まり、全てセリ落してもらうことが出来、
そのまま締めました。どれも小さめのものでしたが、それぞれの目方は、
０，８キロが１本、０，７キロが５本、０，６キロが２本でした。そのまま【佳肴 季凛】に戻り、８本全て卸し終えた頃、
青森県大間産の生の本鮪が、築地から、宅配便で届けられました。鮪屋の社長の「季凛さん好みのど真ん中のストライク」という言葉通りのものでしたが、先日ボストン産の生の本鮪についてお話ししたように、産地はあくまで、目安というより、ただの表示以外でしかありません。
大間でも、ピンからキリまでありますが、当店でお出ししているものは、キリの部類ですので、このようなお値段になってしますのです。
かくして、平成２６年１０月は、【佳肴 季凛】の看板食材がトリを務め、終わりました。１１月は、どうなるのでしょう？
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しました。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月１８日～１２月１８日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
吟味した素材が奏でる冬の味覚の数々を、味わいながら、楽しいひと時をお過ごし下さい。
ふぐの御守り＆“とらふぐの日”
月曜日に、【佳肴 季凛】がお世話になっている富士市内のガス会社【一商会】の社長から、
こんな箱を頂きました。箱を開け、
さらに、“プチプチ”を開けると、
小さなふぐ提灯が出て来ました。正面から見ると、
このような顔をしています。これを見た時、自分が、【一商会】の社長に開口一番、「これは、もう御守りにするしかありません！有難うございます。」と、伝えました。
すると、社長は、「愛知県の知多半島の料理屋さんで、売られていたのですが、見た途端、志村さんの顔が浮かび、是非プレゼントしたくなって、買ってしまったんですよ～。」と、応えました。
ふぐと名がつけば、どんなものでも、手に入れたい自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の自分ですので、願ったり叶ったりなのは、言うまでもありません。先日お話しした永久保存版『ふく』（永久保存版）然り、去年の２月に行った沼津市の【三津シーパラダイス】で買ったふぐの食器類然りです。
ちなみに、このふぐ提灯のふぐは、
“くさふぐ”という小型の手のひらサイズの大きさで、食用可能なふぐの一つですが、自分は、一度も仕入れたことがありませんというより、流通量が少ないというのが、実状です。
ところで、今日は、
全国的に、１０月２９日ですが、自分は、その語呂にちなんで、独りよがりで“とらふぐの日”と名付けていますが、ネットで検索してみると、有りといえば有り、無しといえば無しのような非公式らしいものでした。
そんなことはともかく、御守りの効果もあったようで、今日は、
富士市内の魚屋さんから、静岡県産のとらふぐ（天然）が、
４本届けられました。また、昨日も、同じように、
６本届けられました。
これも、“ふぐの御守り”によるものかは、分かりませんが、安定した入荷が、今後も続き、大勢の人に、天然のとらふぐという本物の素材の美味しさを、知ってもらえるようになるのが、自分にとっては、何よりです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税別３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
『冬ごもり』＆『言祝ぎ』のお品書き
先日、
暮れの特別企画の会席料理『冬ごもり』のお品書きが、届けられました。この『冬ごもり』は、
女性限定の会席料理（全９品 ３，０００円）で、金、土曜日以外の御用意となっており、１１月１８日から１２月１８日まで、お召し上がり頂けます。
『冬ごもり』の裏には、
大晦日お持ち帰り『言祝ぎ』のお品書きと写真が、
印刷されています。『言祝ぎ』は、揚物と焼物中心の盛り込み料理で、
このような内容になっております。お持ち帰り料理ですので、
陶器のように見えるような器ですが、使い捨てのものです。
また、１０月最終週ということもあり、定休日明けの今日から、
各テーブルに、置きました。
『冬ごもり』は、女性限定と期間限定ですが、期間以外だけでなく、男性の方もお召し上がり頂けますが、その際のお値段は、３，７００円です。
また、『言祝ぎ』は、当店の料理同様、全て手作りゆえ、御用意出来る数にも限りがございますので、お早目のご注文をお勧めいたします。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
定休日のふぐは、静岡県舞阪産の天然のとらふぐ
今日は、定休日でしたが、サーモン（ノルウェー）を西京漬に、仕込まなくてはならなかったので、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。市場に着く前に、天然のとらふぐの入荷があると、連絡が入ったので、いつも以上に、心躍らせて、活魚売場に向かうと、
・・・、・・・、いました！案の定とはいえ、堪りません！
手前のものは、
浜名湖、つまり静岡県舞阪産のもので、全部で６本ありました。また、その隣には、
愛知県産のものが、４本ありました。合計で、１０本ということになります。これだけあるとは言っても、仕入れられるかどうかは、セリ次第で、それこそ、下駄を履くまで分かりません。
セリが始まるまで、時間があったので、その他の仕入れに行き、
この売場で仕入れたのは、
下田産の金目鯛で、
２枚入りで、４，２キロのもののうちの１枚、つまり、約２，１キロのものを仕入れました。これ以外にも、色んな仕入れをし終えると、いよいよ活魚売場のセリが始まる時間になりました。
天然のとらふぐは、自分の中でも、最も必要な魚であるだけでなく、セリ次第では、とんでもない値段が着くことがあるだけでなく、今朝のように、これだけあって仕入れられないと、自分の仕事へのモチベーションにも、大きく影響するので、ともかく緊張します。
結果的に、自分が、仲買人にセリ落としてもらったのは、
この３本と、
この２本、そして、
この１本で、全て舞阪産で、活かしたまま持って帰ることもあるのですが、
６本全て、締め、
発泡スチロールに入れ、それぞれの目方は、こんな感じでした。
【佳肴 季凛】に戻り、卸す準備を始めたのですが、定休日の今日は、
自分独りの仕込みでしたので、洗い場のシンクに、
まな板をセットしました。今日は、完全に、自分独りでの仕込みでしたが、時間に追われることもなく、
卸し終えた後、金目鯛とサーモンを卸し、定休日の仕込みは、終わりました。自分で言うのもなんですが、１０本以上の“ふぐＲＵＳＨ”を、１シーズンに、何度か経験していると、これぐらいだと、卸した気がしないでもないような・・・。
２０１５年度版 『ヒットの予感！』
今日、
こんな封筒が届けられました。中を開けると、
２０１５年度版『ヒットの予感！』という本が、入っていました。目次を開き、
真ん中に、
グルメのカテゴリーがあり、
ページをめくると、
【佳肴 季凛】の西京漬が、掲載されています。
このような紹介文があり、
店舗の情報が、記載されています。
ところで、この本は、
『ミスターパートナー』という月刊誌を出版する同名の会社が、発行しており、このようなコンセプトを基にした日本で唯一のイギリス生活情報誌です。
２０１５年度版『ヒットの予感！』に発売は、１１月の入ってからとのことです。ご興味、ご関心のある方は、是非お読み下さい。
静岡県産のとらふぐ（天然）は卸さずに、皮の掃除
今日は、
ランチの営業中に、富士市内の魚屋さんから、静岡県産の天然のとらふぐが６本、届けられました。営業中ですので、
とりあえず、６本全て、
水槽に、
入れてもらいました。
普段なら、ランチの営業が終わると、卸すのですが、一昨日の“ふぐＲＵＳＨ”で卸した２０本と、昨日の１本の合計２１本分の皮の掃除をしなければならなかっただけでなく、
この二日間、休憩無しでしたので、敢えて卸しませんでした。ところで、今日は、下の娘の友達が遊びに来ていたので、
水槽のふぐを見せてあげました。
休憩後、夜の営業が始まったのですが、お客様の料理をお出ししながら、
皮のトゲを取ることにしました。分かっているとはいえ、２１本もあるので、なかなか進みません。ある程度やったと思った頃、
数えてもらったものの、半分程度でした。ようやく終わりが見えた頃、
明日に備えて、まな板周りを、養生してもらい、今夜は、
後片付けが終わるまでに、全てやり切ることが出来ました。その後、後片付けをし、
水槽に、６本のとらふぐの様子を、確認しにいくと、元気よくスイスイでした。卸すのは、取りあえず明日のお楽しみということで・・・。
今季３回目のふぐＲＵＳＨ
沼津の魚市場に行く時は、携帯電話のアラームをセットするのですが、夕べは、セットし忘れてしまいました。所謂“寝坊”ですが、必要なものは、昨日の時点で、注文をしていたので、全く問題はなく、市場に向かいました。
市場に着いた５時半過ぎには、
既に薄暗く、売場によっては、
セリも始まっていましたが、どんな時でも一番最初に向かう活魚売場のセリは、まだでした。生簀を見ると、
天然のとらふぐが８本入荷しており、
静岡県舞阪産のものでした。仲買人に、自分の“作戦”を、伝えました。“作戦”は、曜日、ここ最近の相場、セリに参加しそうな仲買人など、ありとあらゆる要素を、考えた上で、練るもので、秘策はなく、それこそ出たとこ勝負なのです。
そうこうしていると、セリが始まり、結果的に、
８本全て、セリ落としてもらうことが出来たのですが、このうちの２本を、付き合いのある仲買人に譲ってあげました。６本を、発泡スチロールに入れ、
【佳肴 季凛】に戻りましたが、昨日の時点で、三重県から、天然のとらふぐが、届くことになっていたので、
宅配便の営業所に寄りました。
積み終え、【佳肴 季凛】に着き、
全部の発泡スチロールを開け、ランチの営業前までに、お弁当を仕上げなくてはならなかったので、
とりあえず、水槽に入れました。ちなみに、今朝の三重県産のものは、９本で、市場で仕入れて来た６本を加えると、１５本仕入れたことになり、静岡からも、６本入荷があるという連絡があり、今季３回目の“ふぐＲＵＳＨ”が、決まりました。前回が、１０月３日のことでしたので、２０日振りということになります。
お弁当の料理の目途がついたので、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板周りを養生してもらい、卸し終えたのが、
１１本でした。ということは、水槽には、まだ４本いるということになります。そうこうしていると、ランチの営業時間になる頃、
」
富士市内の魚屋さんが、
用宗、吉田などの静岡県産の天然のとらふぐを、６本届けてくれ、とりあえず、そのまま水槽に入れておきました。ランチの営業が終わると、お弁当用の西京焼のサーモンを切身にし、再び真由美さんに、
まな板周りを養生してもらい、水槽に１本だけ残し、
９本卸しました。今日は、数も多かぅったので、
ホールのアルバイトにも、水洗いを手伝ってもらい、自分は、その手直しをし、
真由美さんに、水分をふき取ってもらい、ようやく“ふぐＲＵＳＨ”は終わりました。
仕込みを終えた身というか、胴体の部分が、
こちらで、頭とかまの部分だけでも、
番重（ばんじゅう）は一杯になってしまい、くちばしと“うぐいす”と呼ばれる筋肉の部分は、
別のバットに入れました。明日は、三重からの入荷もなく、沼津の魚市場にも行きません。入荷の可能性があるのは、静岡の市場だけです。
仮に入荷がなくても、“関東の一つ残し”ではありませんが、水槽には、１本いるので、卸すのは、確実で、天然のとらふぐに触れないというストレスだけは、回避出来るのは、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”の自分としては、何よりです。
