“ミロのヴィーナス”を思わせるギリシャ産の生の天然の本鮪
今朝、築地から入荷した鮪は、
ギリシャ産の本鮪でした。もちろん、生の天然ものです。ギリシャなどの地中海産のものは、毎年春になると、入荷量が増え、これまでにも、スペインやマルタ産のものを使ったことがあります。
ギリシャというと、馴染みの薄い産地のように思われますが、自分の中では、大間や戸井などの津軽海峡産や、生鮮まぐろの水揚げ高一番の紀州勝浦よりも、ずっと好きな産地です。というのも、身の質、脂の乗り具合、どれを取っても、自分好みだからです。
さらに、凄いのが、一度も外れたことはなく、さすが神話の国から、やってきただけのことはあります。また、その神憑りぶりについてお話ししたこともあります。
そんな今日のギシリャ産の本鮪の赤身が、
こちらで、一方の中トロが、
こちらです。見ているだけでも、うっとりとしてしまう魅惑的な美しさは、“ミロのヴィーナス”を思わせるほどで、その味わいは、ふくよかな輪郭を持つ裸体の美しさを、具現化しているとしか思えません。
そんな‟ミロのヴィーナス”は、
今夜のふぐ料理の先付の一品として、舞い降りました。
これまで、何度もお話ししているように、生の鮪の産地は、時季によって、変わります。次の機会に、“ミロのヴィーナス”が舞い降りなくとも、魅惑的な貴婦人が、訪れてくれさえすれば、他には何もいりません。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
『中尾彬!美食の花道』のCM
23日(日)の午後3時から放送される『中尾彬!美食の花道』に、【佳肴 季凛】の店主である自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんが出演することを、先日お話ししましたが、夕べ、テレビ観ていると、番組のCMが流れ、しばらくすると、
当店のふぐちりの映像が、目に入って来ました。内容については、放送されるまで言えませんし、実を言うと、詳細については、分かりません。ただ、ふぐ料理が取り上げられることだけは、決まっています。
何はともあれ、当日の放送をご期待下さい。とは言ったものの、当の本人は、今だ不安ですが・・・・・。
ところで、
放送日の明くる日の24日は、月曜日ですので、いつもは、お休みさせて頂いておりますが、夜のみ営業します。
23日、24日、どちらも併せて、宜しくお願い致します。
新しい卸し金
【佳肴 季凛】で使う山葵は、ランチメニューの一部を除いては、
生の本山葵で、静岡県富士宮市産のものです。
刺身などに添える時は、その都度卸しています。卸す時は、より風味と粘りが出るように、卸し金の裏側で卸しているのですが、これまで使っていた卸し金が、
擦り減ってしまったので、
新しいものを、買うことにしました。というのも、これまで使っていた卸し金の表側では、目が粗いからです。
袋から出すと、
このような感じですが、使うのは、これまで通り、
裏側です。新品ですので、目が粗いのは、言うまでもありません。ですので、
これまでのものと、
新しいものとを使う“合わせ技”で、
これから暫くの間、卸すつもりです。
生山葵とか、本山葵と言われるように、その味わいは、やはり本物です。とりわけ、
“大間の鮪”のような生の天然ものに添えられた山葵が、粉山葵やチューブ入りの練山葵だったら、興ざめ以外の何物でもありません。
料理に限ったことではありませんが、感じ方、とらえ方は、人それぞれです。ただ、本物というものは、時に認められなくても、唯一無二のもので、その存在は、どんなことがあっても失われることはないはずです。そこに恋焦がれて、料理を作る自分にとっては、全てなのですが、そこに辿り着けなかったとしても、目指していることも、代え難い自分の本心なのです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
日本料理店【佳肴 季凛】の御食事券
【佳肴 季凛】では、以前からお客様から、ご要望を頂いておりました御食事券を、
この度、正式に御用意致しました。ご覧のように、
一枚が、1,000円となっており、ご希望の枚数に応じて、御用意が可能です。裏面は、
このようになっており、
ご利用に際してのお願いと、
地図などが、書かれています。
お誕生日、ご入学、ご就職、ご結婚などのお祝いに、お世話になった方へのお礼などの様々な場面で、大切な方への贈り物に、是非ご利用下さい。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
『中尾彬!美食の花道』
今日、ランチの営業が始まる頃、
こんな荷物が、
【静岡第一テレビ】から、届きました。中を開けると、
こんな感じで、大きな紙を広げると、
芸能人の中尾彬と池波志乃ご夫妻が、写っており、その隣には、
富士・富士宮の名店が云々と、書かれ、
玄関のところに、貼りました。そんなポスターと一緒に入っていたのが、
放映日の2月23(日)午後3時と書かれた箸でした。また、これらと一緒に入っていた手紙には、
この様に書かれ、
最後は、
こんな風に締められ、送り主である【静岡第一テレビ】の所在地などが、書かれています。
というわけで、前置きが長くなり、ご察しかもしれませんが、2月23日(日)の午後3時から、『中尾彬!美食の花道』に、自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、出演する予定です。詳しい内容は、言えませんが、収録は、4日(火)に行われ、先ほどの出演者が、
【佳肴 季凛】にいらして、撮影をし、終了後に、記念撮影もしました。
さて、先程の箸ですが、
普段使っているものとは違うので、
ホールのアルバイトに、入れ替えてもらい、
早速、テーブルにある半月盆に、
セットしました。放映日の23日(日)まで、このようにセットする予定です。
お時間の許す方、ご興味のある方は、是非ご覧下さい。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
超豪華貸し切り大型バス “スターペガサス”
昨日は、ランチタイムに、
こんな大型バスに乗ったお客様が、いらっしゃいました。一昨日、群馬を発ち、沼津で一泊して、色んなところを観光してから、
【佳肴 季凛】での昼食でした。
到着すると、バスガイドさんが、お客様を店内に。
こちらのバスは、群馬県高崎市にあるバス会社【群馬バス】が所有し、その車内は、バスの次元を超えるもので、
“スターペガサス”という名前が、付けられています。この“スターペガサス”についての詳しい説明は、こちらを、ご覧下さい。
この“スターペガサス”の内装は、かなりのレベルのものであるのは、既に聞いていたので、お客様の許可を得て、お食事中に、車内を見学させてもらったのですが、中に入り、階段を上がると、
スリッパが用意されていました。中を進むと、
こんな風に、座席が並んでおり、2席並んで、6列です。つまり、12人が定員。通常、大型バスの定員は、補助席も含めると、約50人ですから、その座席の大きさや、スペースは、4倍となるので、その快適さは、かなりのものになるはずですし、当然座席のシートの品質も、同様であるのは、想像に難くありませんし、
パンフレットによれば、このように書かれ、座ることは出来ませんでしたが、シートの質感、雰囲気は、バスの座席とは思えないものでした。ちなみに、12人乗りの“スターペガサス”と同じ様なバスは、これを含めて、全部で3台しかなく、残りに2台は、某有名百貨店が所有しているとのことです。
また、
今年の正月には、テレビ放映もされたようです。そうこうしていると、お食事も終わり、
いつものように、お客様をお見送りしました。
当店でのお食事は、夕席の会席料理を、お昼の食事向けに、仕立てにしたものでしたので、所謂“ランチメニュー”よりは、上質だったのは、言うまでもありませんが、旅行というものは、宿泊する旅館やホテルでのホスピタリティ、道中の立ち寄り場所などを含めたトータルでの非日常感が、その醍醐味ですので、パンフレットには、
こんな風に、書かれています。当然、おひとりあたりの代金も、
一泊二日のバス旅行のレベルを超えるもので、“0”の位置が、誤植かと思わざるを得ません。
日常的な交通手段のバスが、豪華客船や飛行機のファーストクラスを思わせるようなものに、変貌したことに、ただ驚くばかりでしたし、自分だけでなく、バスの中を見た女将兼愛妻(!?)の真由美さんや、ホールのアルバイトも、「一度でいいから、こんな旅行をしてみたい。」と、異口同音の感想。
というわけで、来年の当店の慰安旅行は、“スターペガサス”で行く箱根に決まりました!?
生の天然の本鮪を使った“ねぎま鍋”
鮪(まぐろ)というと、どんな種類であれ、刺身の代名詞になっており、日本人にとっては、御馳走の一つでもあります。
ちなみに、この写真は、ふぐ料理の先付の一品でお出しした生の天然の本鮪(壱岐産)で、生の本鮪の刺身は、邪道かもしれませんが、やはりその美味しさは、他の追随を許さぬものゆえ、お出ししています。
しかしながら、個人的に言えば、鮪に限らず、魚というものは、加熱してこそ、本当の美味しさが味わえるものだと思います。冷凍の鮪ならまだしも、
【佳肴 季凛】でお出ししているような生の天然の本鮪を加熱するなると、罰が当たるような気になるかもしれませんが、本当の美味しさを味わうなら、加熱するしかありません。特に、この時季なら、
“ねぎま鍋”に限ります。“ねぎま鍋”は、具材の葱と鮪を略した名称で、江戸時代から、庶民に好まれた鍋料理で、当時は安価だったトロの部分を使っていたのは、広く知られています。
今では、トロの美味しさは評価され、安価どころか、もっとも高い食材の一つになり、その中でも、生の天然の本鮪のトロは、群を抜くものです。
“ねぎま鍋”にする時は、
トロの部分を使います。トロの部分は、脂があるだけでなく、筋の部分からは、出汁が出るので、加熱するには最適なのです。
この部分を、
一口大に包丁します。これだけでなく、このトロの隣りにある筋の強い部分は、
加熱するには、もってこいの部分です。ちなみに、トロの部分を外した部分は、
このような形をしており、上の部分を取ってあることから、“テンパネ”とか、“テンパ”と、呼ばれています。
トロの部分でも、皮と身を外した部分も、
脂があるので、“ねぎま鍋”には、欠かせませんので、
包丁で、そぎ取り、
短冊状に包丁します。
また、血合いの隣りの骨付きの部分も、
出汁が出るので、
切り分けます。それらを、盛り付けたのが、
こちらです。野菜は、
長葱、椎茸に、
芹、榎、セロリ。セロリは、意外かもしれませんが、味の強い魚の鍋には、おすすめで、鰤(ぶり)しゃぶにも、使うこともあります。野菜以外のものは、豆腐とくずきりです。
鍋料理というと、白菜が不可欠だと思われがちですが、味の強い食材には、その個性をあやふやにしかねません。特に、しゃぶしゃぶ、すき焼き、鶏の水炊き、鴨鍋のような肉の鍋料理は、合いませんし、それらには、キャベツの方が、ずっと合い、肉の美味しさを損なうことはありません。
“ねぎま鍋”の仕立て方と食べ方ですが、
皮の部分をこんがり焼き、一番出汁を取った鰹節、昆布、干し椎茸の足と、野菜の手屑を、
2,3時間かけて、煮出します。その出汁に、塩、薄口醤油、味醂、日本酒で、幾分濃い目に味を調え、沸きかけてきたら、
火の通りにくい野菜を入れます。
そして、頃合を見計らい、
身を入れます。刺身でも食べられるものなので、半生で食べた方が、美味しいと思われがちですが、しっかりと火を入れた方が、出汁が出る上に、身の食べ応えも増すので、煮え具合については、さほど気にする必要はありません。
それぞれの食材が、程良く煮えたら、とリ分けるのですが、この時の薬味は、粗目に卸した本山葵が、おすすめですし、粉山椒も、濃い目の味を引き立ててくれます。
皮ぎしの薄い部分は、
あえて軽めに、火を入れ、多めの本山葵。一口味わえば、本鮪の旨みが、全て凝縮されたような味わいで、このように仕立てることが、もったいないとか、罰当たりと思ったとことは、錯覚どころか、無知だったことを、否が応でも、認めざるを得ません。
刺身=生の魚は、鮨に仕立てれば、ある程度の量を食べることが出来ますが、それだけだと、意外と食べれないものです。悪く言うと、飽きっぽいのが、刺身だと思いますし、刺身というのは、鮮度を珍重するようなもので、魚の持ち味を活かした料理とは、言い難いものかもしれませんが、切れ味という言葉もあるように、一概に片付けられないのが、日本料理の奥深さかもしれません。
『沼津・三島・富士 とっておきの上等なランチ』
先日発売された『沼津・三島・富士 とっておきの上等な
【佳肴 季凛】も載っており、去年の9月に撮影と取材がありました。
中を開き、
目次を見ていくと、
日本料理のところに、“季凛”と書かれています。42ページを開くと、
こんな風に、掲載されています。
自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんの写真や、紹介文が書かれ、
ランチの“凛”(おひとり 2,800円)の写真が、大きく載っています。左のページには、
それぞれの料理の写真が、掲載されています。その中でも、とりわけ大きいのが、
当店のマストアイテムでもある“小鍋”の写真です。この“小鍋”には、7種類の雑穀(玄米、黒米、小豆、押麦、あわ、ひえ、きび)をはじめ、20種類以上の食材が、入っています。使っている出汁は、一番出汁を取った鰹節や昆布、野菜の手屑、その時に仕入れた天然の魚の骨や皮をこんがり焼いたものを、3時間くらいかけて煮出したもので、素材の味が生きるように、薄く味を調えてあります。
その隣には、
刺身の写真があり、この時は、生の本鮪(大間)、金目鯛(神津島)、湯葉の三種盛りで、その下には、自分が、仕事している様子が、写っており、
その右に、当店のオリジナル料理の一つでもある“サラダ素麺”の写真があります。そして、一番下に、
当店の外観の写真と共に、詳細について書かれています。
ご興味のある方は、お近くの書店で、お買い求めになるか、こちらのサイトでも、ご購入出来ます。よろしければ、是非。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
真冬の鱧(はも)
今日は、定休日でしたが、
三重県の熊野から、クール便で荷物が届きました。とは言っても、不意打ちではないので、予想通りの仕込み。中を開けると、
鱧(はも)、しょうさいふぐ、ひがんふぐが、入っていました。
鱧は、全部で5本入っていたのですが、頭の付け根に、包丁が入っているのは、水揚げ時に、活きていたものを締めたからです。
また、締めただけでなく、
腹を裂いて、はらわたを抜いてあります。こうするのは、中に餌が入っている場合、その臭いが、身に回ってしまことがあり、使い物にならなくなってしまうからで、自分の素材への姿勢を理解してくれる魚屋さんですので、ここまでしてくれました。
ところで、鱧というと、夏が旬の魚で、当店でも、『鱧料理』のコースを御用意しているのですが、お盆を過ぎる頃になると、骨や皮が堅くなり、需要もなくなるので、入荷がなくなってしまい、秋から冬の間は、殆ど目にする機会がなくなってしまいます。
さらに、その時季の日本料理の主役は、ふぐになり、その存在を忘れてしまうこともあるのですが、一か月くらい前に、今日の魚を送ってくれた魚屋さんから、冬でも、定置網で、鱧が水揚げされることを聞き、どんな身の質なのか、気になっていたところ、昨日入荷があったので、仕入れてみました。
卸してから、
鱧の仕込みには、欠かせない骨切り。その後、鱧本来の味をみるために、
“落とし”にし、
何もつけずに、試食してみました。身は鱧の美味しさは、味わえたのですが、皮と骨の堅さは、予想以上で、時季を外れた素材が、ここまで変わることに、ただただ驚きました。
多くは言えませんが、その差は、値段が、物語っています。生臭い言い方をいすれば、値段が味で、味が値段なのです。とりわけ、魚はその時の天候などの自然条件に左右されるものです。
それ程までに、天然素材というものは、あやふやで、いい加減なものですが、その持ち味わいは、季節を問わぬ本物であることは、まぎれない事実なのです。
『ふく(ふぐ)の日』に入荷した焼津産のジャンボ天然とらふぐの白子も、ジャンボ
今日は、2月9日ですが、その語呂でもある「ふ(2)く(9)」にちなみ、【協同組合下関ふく連盟】が制定した『ふく(ふぐ)の日』で、下関では、ふぐを「ふく」と発音し、「福」と同じ発音であることから、縁起の良い魚とされていることに由来しています。
そんな日ですから、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”としては、ふぐの代表格である天然のとらふぐを仕入れないわけにはいきません。というわけで、今朝は、
5時前に起き、身支度を整えてから、いざ出陣。先ず向かった先は、
東名の富士のインター。その後、車を走らせること、約1時間。着いた先は、
焼津の魚市場でした。普段通うのが、沼津の魚市場ですから、言うなれば、アウェーの焼津の魚市場です。
今日は、焼津の魚市場は休みだったこともあり、市場の横では、
釣り糸を垂らしている人もいました。昨日の時点で、お目当ての天然のとらふぐを、既に仕入れることが出来ていたので、取りに行くだけでよかったのです。ただ、気懸りだったのは、
昨日の雪の影響のよる道路事情だけでしたが、先程お話ししたように、全く問題はありませんでした。
休みだったこともあり、裏口から入ると、
生簀に蓋がしてありました。蓋を取ると、
スイスイと泳いでいました。そのままザルに乗せ、
発泡スチロールに入れると、
目一杯の大きさで、目方は、
3,8キロのジャンボサイズでした。去年の10月に、焼津で隣りの小川(こがわ)の魚市場は、やっていたのですが、やるべきこともあるので、すぐに、
焼津のインターに向かい、帰りも、行きと同じく、富士まで、1時間ほどかかりました。
【佳肴 季凛】に着くと、
とりあえず、そのまま、
水槽へ。仕込みの目途がつき、卸し終ると、
こんなにまで成長したジャンボ白子が出て来ました。その目方ですが、一つが、
約450gで、もう一つが、
同じく700gで、合計で1100gを超えていました。全体重の約30%が、白子ということになりますから、ふぐの姿をした白子と言っていいかもしれませんし、生物学的に言えば、“泳ぐ生殖腺”というのもありかもしれません。この時季の天然のとらふぐの白子は、これぐらいに成長するのは、ごく普通のことで、以前にも、同じような記事を書いたことがあります。
改めて見ると、
その大きさは、凄いものがあります。秋からのシーズンで、100本を超える天然のとらふぐを卸すのですが、そのうちジャンボサイズとなると、1割にも満たず、さらにその中から、白子入のものとなると、それこそ数えるほどです。
今日の焼津産の天然のとらふぐは、まさに『ふく(ふぐ)の日』を象徴的するようなふぐでしたし、去年の10月の焼津で撃沈した時の憂さを、晴らしてくれたことは、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”にとっては、会心の一撃以外の何物でもありません。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。