三週連続で、定休日にふぐ
今朝、沼津の魚市場に行くと、
長崎県産の天然のとらふぐが、２本入荷していました。ただ、一昨日の金曜日の時点で、今朝のセリにかけられるのは、分かっていましたので、今朝の状況は、予定通りのことでした。
そんな予定通りの状況でしたので、迷うことなく、仕入れるつもりでいたところ、
これまた、予定通り、２本共、セリ落としてもらうことが出来ました。ちなみに、５８というのが、自分の仲買人の番号です。
どちらも、１，７キロのもので、手前のものが、
こんな感じで、奥のものが、
このようなものでした。２本共、持って帰ろうと準備をし始めると、知り合いの魚屋さんから、「１本、譲って欲しい。」と、お願いされたので、お互い商売に携わる者の仁義として、快諾し、自分は、手前のものを、
持って帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
ランチの準備だけでなく、他の仕込みもあってので、
そのまま、
水槽に入れておきました。また、ランチの営業終了後も、やらなくてはならない仕込みもあったので、卸すことが出来ませんでした。
夜の営業も終わり、水槽のふぐの様子を、見に行くと、
堂々たる姿で、水槽の底に、鎮座しており、卸すのは、明日にして、
俎板回りを養生して、今日の仕事を終えました。
明日の月曜日は、定休日ですが、先週、先々週の月曜日同様、ふぐを卸すことになり、前回の記事の最後の件（くだり）にもあるように、“二度あることは三度ある”ことになりました。
この際、天然のとらふぐという自然相手ですので、難しいとは言えども、定休日にふぐを卸すのが、いつまで続くのか、やってみたいし、やってみようと思うのは、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”の性なのか、宿命なのでしょうか？
二週連続の予定外の天然のとらふぐは、佐賀産
ここで一旦、電話を切り、市場の担当者に連絡を取ると、「どうにもこうにも、買い手がつかなくて、困っているので、何とかして欲しいんですけど・・・。」と、頭を下げられたものの、既に休み気分でしたので、逃げ切ろうとは思ってはいたのですが、断りきれずに、仕入れることになり、市場に向かいました。
結局、先週の月曜日同様、予定外とはいえ、天然のとらふぐの仕入れのために、市場に行くことになりました。市場に着くと、案の定、
駐車場には、仕入れきている魚屋さんなどの車は無く、
」
色んな問屋さんが集まる売場も、既に片付けも終わり、人もまばらでした。そんな光景を尻目に、市場の構内に入り、生簀行くと、
時間こそ、
先週と一時間半程違うとは言え、同じ様にガラ～ンとしており、
空っぽの生簀を尻目に、
辿り着いた先に、自分の仲買人の札が貼られたとらふぐが、泳いでいました。そのまま、ブクブクをセットした発泡スチロールに、
入れ、【佳肴 季凛】に戻りました。定休日でしたので、そのまま水槽に入れ、卸すのは、明日にしたいのは、やまやまでしたが、市場で状態を確認したように、お腹の部分も、
赤くなっていました。ただ、赤くなってはいても、必ずしも、薄く透き通るようなふぐ刺が、そのようになることはありませんが、良い状態だとは、言い切ることは出来ません。このような状態にあると、
尾びれをはじめとするひれも、擦れていたり、
目も”白内障”を患っているような気配です。このような外的所見が見られる以上、水槽に入れておいても、身が痩せるだけでなく、最悪の場合、上がって（＝死んで）しまう可能性も高いので、休日という休息の時間を減っても、一刻でも早く、ふぐを卸すことが、自称“富士市で一番ふぐが一番好きな料理人”の使命であるのは、当然のことです。
締めてから、しばらくすると、２本のうち１本から、
このような白い液体が流れてきました。となると・・・、
お腹から出て来たのは、やはり白子で、そのまま卸し終え、２本目を卸し始めると、
これまた、同じ兆候にして、
然るべき白子が、たわわ・・・。この時季の白子が、大きく成長することは、これまでに何度かお話ししたことがありますが、
内臓の主要器官でもある肝臓の大きさを 、片方の生殖腺だけで、凌ぐことです。他の生物だったら、あり得ないことでしょうし、それほどまでに大きく成長するということは、天然のとらふぐという生き物にとっては、白子は、その個体のもつ生命エネルギーを集約したものでもある言っても、過言ではありません。
ですので、その味わいが、濃厚でありながらも、繊細さが、どこまでも残るのは、白子が、天然のとらふぐという美食の極みということを象徴しているとしか、言い様がありません。
結局、この２本の佐賀産の天然とらふぐの白子は、
このようなものでした。
休み返上というのは、今日に限ったことではなく、日常茶飯のことですが、久し振りに“残り物の福”に与ることが出来たのも、本場の下関では“ふく”と呼ばれるのが、改めて分かったような・・・・・。来週の月曜日は、“三度目の正直”なのか、“二度あることは三度ある”のか・・・・・。
いずれにせよ、福が舞い降りれば、それが一番です。
半年振りに、沼津の魚市場へ
春休みということもあり、今朝は、下の娘が、沼津の魚市場での仕入れについて来ました。前回、一緒に行ったのが、９月の最初の頃でしたので、半年振りということになります。市場に着くと、
ストラップを貸してもらい、
市場の構内へ。先ず、活魚の生簀に行き、その次に、
地物の金目鯛が並ぶ売り場と、自分の後をついてきました。どちらの売り場にも、仕入れるものもなかったので、別の売場に向かいました。
そこの売り場で仕入れたのが、
蛍烏賊（富山湾）で、
「こんなふうになって、売られているんだね～。」と、自分に言ってきました。
その次に向かったのが、鯵を売っている売場で、
そんな娘の様子を見つけた担当者が、
「このお魚、知っている？」と、訊いてくると、娘は、「うん、知っているよ。あじでしょ。フライにしてもらって、食べたことがあるよ。おいしいいよね～。」と、応えていました。
鯵（三重産）を仕入れ、次に向かったのが、
釜揚げしらすや茹で蛸などを扱う問屋でした。
今更ですが、早起きして、市場についてくる以上、それなりの“目論見”があるのは、言うまでもなく、その一つが、山積みにされた釜揚げしらすです。
木箱の中を、
確認し、
しっかりＧＥＴすることに、成功し、とりあえずの“目論見”を達成。その次に、揚物などに使う冷凍の海老などを扱う売り場へ。
どれもが冷凍ものなので、どれが何か分からないまま、既に注文していた海老を、
持って来てくれました。一通りの仕入れを終え、小休止ということで、喫茶店へ。そこで、
先程の釜揚げをしらすを、
喫茶店のマスターに、お裾分け。紅茶を飲みながら、
色々と訊かれていました。
自分の仕入れは終わったものの、娘の“目論見”を叶えてやるために、今度は、練り物などを扱う問屋に活きました。
手にとっては、考え、
どこそこ歩き回っていました。ようやく、二つ目の“目論見”も達成出来、最後の“目論見”でもある朝食を、
食べに行きました。今日の朝食は、
カウンターに座り、鮨です。好きなものを少しずつ、頼んで、
眠そうながらも、しっかり完食して、“目論見”は、完全達成することが出来、無事に【佳肴 季凛】に戻ることが出来ました。
そんな今朝の娘の戦利品が、
こちらです。朝食の鮨も含めると、妙に高い仕入れについてしまったような気がしないでもありませんが、“バイト代を払わなくても構わないパートさん”として、店の手伝いをしてくれることを考えると、むしろ安いかもしれません。
一カ月半振りに、三重県から入荷した天然のとらふぐは、７，０キロのジャンボサイズ
今朝、三重県から、
宅配便で、荷物が届きました。中を開けると、
天然のとらふぐが、１本入っていました。三重県から、天然のとらふぐが入荷したのは、約一カ月半振りのことです。袋から出し、まな板の上に置くと、
その大きさが、想像つくかもしれません。お気付きの方もいるかもしれませんが、自分が卸すとらふぐは、活きたものが、殆どですが、このように締めた状態で入荷したのは、大きすぎて、発泡スチロールで、活かしたまま送ることが出来ないからです。
ただ、締めてしまうと、お腹に餌が入っている場合、その臭いが回ってしまい、活け締めのものでも、刺身にすることが出来ないこともあり、卸すまでは、その可否については、分からないので、このように入荷してくるのは、ある意味ギャンブルでもあります。
さて、このとらふぐの目方は、
７，０キロのジャンボサイズで、去年の今頃も、三重県から、ジャンボサイズのものが入荷しました。ここまで大きいと、ふぐの異名である“鉄砲”というよりも、“大砲”と言ったほうが、いいかもしれません。その時よりは、０，３キロほど小さいのですが、ほぼ同サイズです。ただ、これまでに、自分が仕入れた中で、一番大きかったのは、２月の終わりに、焼津から入荷した７，５キロのものです。
このとらふぐを卸し、お腹から出てきたのは、
真子と呼ばれる卵巣で、猛毒なので、食べることは出来ません。つまり、このとらふぐは、メスでした。自分のこれまでの経験上、４キロを超えるとらふぐで、オスを見たことは、一度もなく、とらふぐに限らず、魚に詳しい人によれば、大きいとらふぐは、メスという定説が出来上がっているようです。
卸し終えると、このとらふぐが入っていた発泡スチロールで、
水洗いをし、
きれいに、布巾で拭いてから、
三枚に卸し、
刺身に出来るように、晒にくるみました。ということは、先ほどお話した懸念は、全く無かったのです。
そのまま、アラの部分と一緒に、
冷蔵庫へ。
これだけ大きいとらふぐ、しかも天然ものになると、まともな刺身に仕立てられるのは、早くても月曜日、理想的には、火曜日か水曜日頃です。大きいからといって、大味ということはなく、むしろ味わいが、深く、特にふぐちりにすると、その違いは、驚くほどです。他の魚に例えるなら、めじ鮪と本鮪の違い、いなだと鰤のそれだと言えば、お分かり頂けると思います。
一度、ジャンボサイズのとらふぐの味を覚えてしまうと、ふぐの魅力に取りつかれてしまうこと、必至です。その最たる例が、自称“富士市でふぐが、一番好きな料理人”の自分なのは、今更語るまでもありません。
めじなの西京焼
先日、釣り好きの知人から、
めじなをもらいました。そのまま、
鱗を取ったのですが、めじなは鱗が多い魚なので、８枚全部終えると、
シンクの中は、凄まじいことになっていました。この中に、コンタクトレンズを落としたら、見つけることは、まず不可能なはずです。
その後、頭を落とし、水洗いをいしてから、
三枚に卸して、
脱水シートに挟んでから、
西京漬にしました。
漬け込んだ味噌は、当店の【贈答用西京漬】に使っているものと同じものです。
また、卸した時の頭や、
中骨や腹骨の部分は、
次の日に、
こんがり焼いておき、そのまま冷凍庫へ。
使う時は、一番出汁を取った鰹節や昆布、野菜の手くずと一緒に、弱火で、数時間かけて、煮出ししてから、出汁を取るのですが、このような仕込みをするのは、いつものことで、その時期によって、使う魚は、様々で、鮪、鰆、銀鱈、鱧、鯵などの様々な魚で、天然ものしか使いません。
このようにするのは、天然の魚の美味しさを余すことなく使い切りたいからで、その考えは、マクロビオティックの“一物全体”の考え方に基づいています。
漬け込んでから、３日程で仕上がるのですが、焼く時は、味噌を洗い流してから、半身のものを、頭と尾の部分に包丁してから、
串を打ってから、遠火の弱火で焼きます。焼き上がる直前に、照りをつけるために、味醂を３回ほど塗ります。
焼き上がったのが、こちらで、
皮目の部分と身の部分が、見えるように盛り付けてみました。白身ですので、脂こそありませんが、淡白ながらも、上品の味わいで、目鯛の味によく似ています。
これまでに、何度か食べたことがあるめじなでしたが、西京焼にしたのは初めてで、まだまだ勉強の余地、大いにありで、改めて、自分の未熟さを痛感したのでした。
事実上、２戦２敗
今朝、沼津の魚市場に行くと、
長崎県産のとらふぐ（天然）が、５本入荷していましたが、昨日お話ししたように、２本の手持ちがあったので、心残りではありましたが、見て見ぬ振りというより、後ろ髪を引かれる想いで、市場を後にしたのでした。もっと言うと、毒のあるふぐですので、目の毒以外の何物でもありませんでした。
【佳肴 季凛】に戻り、佐賀県産の小肌の仕込みを終えてから、
手持ちの２本を卸したのですが、最初の１本は、オスだったものの、
中に入っていた白子は、オスであることが判別できる程度のもので、そのまま不可食部分と共に、処分しました。また、もう１本は、メスでしたので、結果的には、事実上２戦２敗となってしまいました。
これからの時季は、活きたとらふぐを卸す機会は、段々と少なくなりますが、いつになるか分かりませんが、最後は、白子で終わりたいものです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
３戦３勝のあくる日は、４戦４敗
月曜日に仕入れた３本の長崎県産のとらふぐは、昨日卸したのですが、３本全てオスでしたので、
見事までに成長した白子が、入っていました。まさに、たわわ・・・。そして、３戦３勝の好成績を収めました。
明くる日の今日は、富士市内の魚屋さんから、ランチの営業が始まる頃、
昨日と同じ長崎県産のとらふぐが、６本届けられ、とりあえず、そのまま水槽に入れてもらいました。ランチの営業が終わり、
水槽に向かうと、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”の自分を待ち侘びているかのように、プカプカと近寄って来たので、この４本を、
卸すことにしましたが、昨日とは打って変わって、
４本全てが、メスで、４戦４敗と、撃沈してしまいました。プロ野球の日本シリーズなら、王手をかけていながら、日本一を逃したようなものです。
水槽には、あと２本いて、水曜日だけに、
スイスイとしていました。明日、卸す予定ですので、
俎板回りを養生しておきました。ただ、この２本も、お腹回りを見た感じでは、白子については、期待出来そうにもありません。
そんな明日（２０日）ですが、夜は通常通り、営業致しますが、
ランチの営業は、お休みさせて頂きます。どうぞ、宜しくお願い致します。
予定外のふぐは、長崎産の天然のとらふぐ
今日は定休日でしたが、
２人の娘達のお弁当に入れる“海老のぶぶあられ揚げ”を揚げるために、いつもより早く、起きました。揚げ終え、しばらくすると、携帯電話が鳴り、電話の主は、沼津の魚市場の仲買人からでした。
「親方、ふぐの入荷があるけど、どうする？」と、訊かれ、自分の希望の値段を伝えました。しばらくして、再び電話に出ると、セリ落とすことが出来たので、急遽、沼津の魚市場まで行って来ました。
市場に着くと、仕入れに来ていた魚屋さんや飲食店の人達の車は、
既になく、市場の中に入ると、
こんな状態で、
職員の人が、掃除をしており、生簀も、
殆ど空っぽでした。普段、市場に着く時間は、５時前後ですが、この時、時計の針は、
７時半を指していました。
そんな生簀に、自分がセリ落としてもらったふぐが、３本いました。ご覧のように、長崎県産のとらふぐ（天然）です。３本のうちの１本は、
２，０キロのもので、
残りの２本は、
どちらも、１，８キロのものでした。そのまま、３本共、
発泡スチロールに入れ、ブクブクをセットし、【佳肴 季凛】に、
戻りました。定休日ということで、既に予定もあったので、
そのまま水槽に入れ、明日卸すことにしました。予定と言えば、今夜の夕飯は、
今週の木曜日（２０日）に、小学校を卒業する上の娘のお祝いということで、
ふぐ料理を、家族で楽しみました。料理人の父親がしてあげられることと言えば、この程度ですが、新しい生活も、頑張って欲しいものです。
食品衛生責任者衛生管理講習会へ
昨日お話ししたように、今日は、ランチの営業をお休みさせて頂き、富士市本市場にある【静岡県富士総合庁舎】へ行き、
食品衛生責任者管理講習会へ、行って来ました。
館内に入り、案内板の指示に従い、
会場へ。中に入り、受付を済ませ、
受講料を払い、３２番と書かれた札をもらい、
会場内を進み、
３２番の席に着きました。着くと、テキストが置かれており、その下には、
健康管理、増進に関する資料も、一緒にありました。テキストの目次を開き、
自分が先ず確認したのは、
動物性自然毒による食中毒の箇所でした。そのページを開くと、
案の定、
フグ毒に関する記述がありました。自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”ですので、素通り出来るわけがありません。その次のページには、
食用可能なフグの種類について、書かれていました。
そんなことをしていると、開始時間の１０時になり、
講師の方が現れ、講習会が始まりましたが、普段立ち仕事をしている自分にとっては、ここからの時間は、拷問以外の何物でもありません。だからと言って、“お勉強”を言い訳に、寝不足を解消するための休憩を取ることは出来ませんので、ちゃんとお話しを聞き始めました。
最初のお話しは、飲食業に携わる者にとっては、最も注意しなくてはならない食中毒についてで、
昨年の発生状況に関するものでした。それからしばらくすると、予想していた睡魔との戦いが始まり、一進一退の攻防の末、１５分程、異次元の世界へ・・・。
その後、我に返ると、
講習会は、小休止となりました。異次元の世界で、充電し、復活した以上、ここからは、
鬼神の如く、講師の方のお話しに、目と耳をフル回転させました。
昨今のマスコミ報道を賑わす異物混入に始まり、
牛レバーの生食や、
養殖の平目の寄生虫のクドアについて、お話しが続きました。そうこうしていると、
講習会は、
終わりました。その後、
新しい営業許可証と講習会の受講済証をもらい、帰途に着きました。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
３月１３日のランチ
先日、
こんな葉書が届き、裏を見ると、
食品衛生責任者云々と始まり、送り主は、
富士の保健所からでした。
届いた日に問い合わせたところ、午後の部にも変更が可能でしたが、その場合にも、ランチの営業も、早仕舞いをしなくてはならないので、明日（１３日）のランチは、
お休みさせて頂きますが、夜は、通常通り、営業致しますので、どうぞ宜しくお願い致します。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
