朝は撃沈するも、午後はリベンジした天然のとらふぐは、下関産
今朝、沼津の魚市場には、
久し振りに、
天然のとらふぐが、入荷していました。この発泡スチロールには、
全部で３本入っており、目方は５，０キロでした。ご覧のように、山口県産で、
箱の横には、下関と書かれていました。ふぐ料理のご予約もあるので、仕入れるつもりでしたが、今朝は、強気な値段を伝えていなかったので、セリ落とすことは出来ず、撃沈してしまいました。
しかしながら、ランチの営業が終わった頃、
クール便で、荷物が届きました。封をしているテープには、
下関と書かれ、ふぐをモチーフにしたイラスト付きで、中を開けると、
既に卸した状態になっているとらふぐが、入っていました。勿論、天然です。昨日の時点で、入荷することが分かっていたので、沼津の魚市場で、強気にセリに参加しなかったのは、こういう訳だったのです。
卸してあるとはいっても、完全ではないので、手直ししてから、水洗いをし、
きれいにふき取って、下拵えは完了で、ご覧のように、全部で７本あります。
何でも、自分でやらないと気が済まない性質（たち）であるにもかかわらず、“身欠き”と呼ばれる卸した状態のものを仕入れるのは、以前お話ししたこともありますが、主に仕入れている静岡県や三重県などでは、とらふぐの延縄漁が、３月から、禁漁になり、入荷量が減ってしまうからです。
また、下関からも、活締めにして、仕入れることも可能ですが、死んでしまうと、お腹の中にある餌の臭いが、身についてしまい、刺身で使うには、不都合があるので、このような状態で、仕入れているのです。自分としては、断腸の想いとまではいかなくても、不完全燃焼の気分がするのは、紛れもない事実です。
下拵えしたものを、
３枚に卸してから、水分を抜くために、
晒にくるんでから、
冷蔵庫へ。明日になったら、身皮（みかわ）と呼ばれる薄い皮を取り除き、再び晒に包んで、刺身に出来るようにします。
天然のとらふぐの場合、卸してから、２日経って、ようやく刺身にすることが出来るのですが、自分の場合、３日から４日ぐらいが、理想的です。というのも、ふぐ特有の歯応えと甘味のバランスが、ちょうど良くなるからです。
ただ、天然ものゆえ、個体差を感じることも多く、そういう中で、ある程度の水準を保つということは、どんなに沢山の天然のとらふぐを扱っていても、難しいことで、ここにふぐの魅力があるのかもしれません。というよりも、ふぐに限ったことではなく、料理全般に言えることかもしれません。
Making of 『中尾彬！美食の花道』 （後篇）
いよいよ、Making of 『中尾彬！美食の花道』の後篇です。
中尾彬さん達が見えた翌日の５日の日は、お出しした料理や店内の様子を撮影しました。先ずは、
テーブル席の配置を変えたり、
カウンターの椅子を、直したり、
薪ストーブを撮影しました。その後、
ロールスクリーンを下ろし、テーブル席に料理の撮影をする準備を、
始めました。
仕上がった料理を置いたら、照明を当てながら、
モニターでチェックをしながら、撮影していきます。見たことも、触ったこともない機材だらけで、料理を作り終えた自分は、社会科見学の気分でした。
スタッフが、箸で料理をつまんだり、持ち上げたりと、
その作業は、微妙なものでした。実際の映像では、ふぐ刺が、
このように映り、その後、
このような作業をいました。また、
ふぐ刺を引く様子も、撮影しました。唐揚のは、
このような映像のみでした。その次にお出ししたふぐちりですが、
テーブルに置いてから、蓋を取ると、
このような映像が、映ったのですが、撮影日が違うのは、
手にしている鍋つかみの色が違うことで、お分かり頂けます。NGといえばNGかもしれませんが・・・・・。
そして、最後の雑炊も、
何度もレンゲを上下にしたりして、かなり細かな作業をしていたようでした。さらに、この日は、【佳肴 季凛】がふぐ料理をメインにした日本料理店ということもあり、実際の映像としては放映されませんでしたが、
【贈答用西京漬】の銀鱈も、撮影しました。この日は、料理だけでしたが、それでも約２時間近くかかり、無事終了したのですが、別れ際に、ディレクターの方から、「実際にふぐを卸しているところを撮りたい。」という申し出があったので、入荷があることを条件に、承諾したのでした。
ただ、承諾はしたものの、この日三重県から入荷した５本のとらふぐ（天然）を最後に、入荷がなくなってしまっただけでなく、その週末は、第一弾の大雪が降り、天気が不安定になっていたので、心配はしていたのですが、９日の日曜日に、焼津で天然のとらふぐの入荷があり、その日に、無事撮影を行うことが出来ました。
放映時の映像は、
水槽から取り出す様子でした。撮影時は、
ディレクターと自分が２人で、水槽に向かい、
ふぐを取り出し、
店内へ。そのまま俎板の上に置いてからも、
色んな角度から、
撮影していました。
卸すところの一部始終を撮り終えたら、今度はお品書きを撮影していました。結局、撮影は、３日間で、合計６時間にも及んだものの、無事に終わり、放送日の２３日を迎えることが出来ました。
テレビの撮影、取材を受けたのは、初めてのことでしたが、一つの番組というか、当店が映った１０分程度のコーナーを作るのに、これほどまでに手間と労力がかかることに、ただ驚くばかりでした。また、料理という物作りを生業としている自分が、別のジャンルの物作りの様子を垣間見れたことは、大きな収穫でしたし、初心に立ち返ることも出来たことも、然りでした。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
Making of 『中尾彬！美食の花道』 （中篇）
前々回のお話しの続きです。
普通なら、ここで料理をお出しするのですが、その前に、
このようなクイズが行われ、
男性アナウンサーが脱落してしまい、代わって女性アナウンサーがテーブルに着きました。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、テーブルのセットをし終えると、
最初に、先付二品、ふぐ刺をお出ししました。その次に、ふぐの唐揚をお出ししたのですが、
その時の中尾さんご夫妻の食べっぷりは、
こんな様子でした。ふぐ料理というと、上品なイメージがしますが、このように手づかみで、しゃぶりつくように食べるのが、本来の食べ方で、下品に思われるかもしれませんが、召し上がる時は、このようにして、ふぐの美味しさを味わって欲しいものです。
そうこうしていると、厨房では、ふぐちりが仕上がり、テーブルに。その時の様子は、実際の放送では、
このように流れ、ふぐちりの美味しさを訊かれた自分は、「天然のとらふぐ１本から出る出汁の味は、養殖３本と互角もしくは、それ以上です。」と、応えました。
以前お話ししたように、養殖は、特有の臭いがあるだけでなく、旨味が乏しいので、商品名が会社名になっているアミノ酸やグルタミン酸ナトリウムを入れないと、味がしないのです。もっというと、ふぐの味がしないので、ごまかさざるを得ないのです。
さて、中尾さん達が召し上がっている時、「なぜ、ふぐがいいんですか？」と、何度も訊かれたのですが、その度に応えたのが、
「おいしいからです！」の一言でしたし、テロップにもあるように、３回も応えていたようです。そんなやり取りをしていると、真由美さんが登場し、自分のことを訊かれると、
「ふぐ命 ふぐを愛してる。」と、応え、さらに、
「ふぐになりたい❤」と、嬉し恥ずかしの応え。
実際の放送では流れませんでしたが、真由美さんが、「休みの日も、おかずを作ったりするし、本当に料理が好きなんです。」と、伝えると、中尾さんは、「料理人でも、仕事以外では、料理をしない人も多いけど、親方は、本当に料理が好きなんだねぇ～。」と、感心してくれました。
さらに、中尾さんは、「今の時代、まがい物が多くなってしまったけど、本物だけは生き残って欲しいし、変なものを１０回食べるなら、ちゃんとしたもの１回の方が、ずっと尊い。」と、続けました。
そんなやり取りを終えると、
締めのふぐ雑炊を召し上がった中尾さん曰く、「（天然のとらふぐの雑炊は、）味にトゲがない。」
最後に、中尾さんご夫妻以外の二人が、「中尾さん、東京で、こちらのふぐ料理を食べると、いくらぐらいですか？」と訊くと、
このように、応えていましたし、自分にも、「そうだよね？」と、振られ、頷きましたが、富士市のような地方では、間違ってもそんなお値段ではお出し出来ません。ただ、自分は、天然のとらふぐに限らず、本物の美味しさ、そして日本料理の良さを、多くの人に知って欲しいがために、
このようなお値段で、お出ししているのです。
商売である以上、この料理を、１２，０００円くらいでお出ししたいのは、本音です。そこに、飲み物が加われば、１５，０００円となってしまいます。そんなお値段ですと、普通の方たちが手を出すことが出来なくなってしまいます。それでは、商売も長続きしませんし、食文化そのものも、絶えてしまいます。
東京のような大都会なら、そのようなお店は必要ですし、自分もそういう店で働いたこともありますし、料理以外のサービスには、良い意味で、溜息しか出ませんが、果たして、それが富士市のような地方で、必要なのかとなると、？をいくらつけても、つけ足りないというのが、自分の本音です。
ちょっとばかり脱線しましたが、撮影も無事終わり、
ふぐ料理を食べることが出来なかった男性アナウンサー以外の皆で、記念撮影をし、無事収録は終わりましたが、約３時間近くかかり、クタクタとなってしまい、その日の夜の営業は、お休みさせて頂きました。また、あくる日の５日だけでなく、９日にも、撮影があり、その様子は、後編として、お話しします。
ギリシャ産の生の本鮪（天然）の双子ちゃん
前回の続きをお話しする予定でしたが、
自分が一番好きな産地のギリシャ産の生の本鮪（天然）が、二つの塊の“双子ちゃん”で、東京・築地から入荷してきて、どうにもこうにも書かずはいられなくたったので、予定を変更させて頂きました。
大間よりも、ずっと好きですし、売国奴だとか、非国民と呼ばれても、やはり、ギリシャが一番であることには、変わりありません。前回入荷してきた時に、お話ししたように、“ミロのヴィーナス”と思わざるを得ません。
その理由は、ハズレにあたったことがないからです。ただ、ギリシャ産でも、ハズレはありますし、ハズレが無いのは、築地の鮪屋の社長の目が利くからなのです。また、身の質が、ともかく自分好みなのです。
一つ目の塊の血合いを外してから、
身と皮に分け、二つ目の塊も、
同じように、包丁を入れ、
身と皮に分けました。血合いの部分は、
濃口醤油と日本酒を合わせたものと一緒に、
真空パックして、自分の賄いや、つまみ行きです。
ところで、ギリシャ産が何故良いのかというと、鮪屋の社長によれば、漁場が良いというのが、その理由のようですし、漁師に技術が上がれば、さらに良質なものも期待出来るようです。だとしたら、ギリシャ産の本鮪が好きな自分としては、嬉しいこと、この上ありません。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
Making of 『中尾彬！美食の花道』 （前篇）
タイトルにもあるように、今回のお話しは、先日の２３日（日曜日）に放送された『中尾彬！美食の花道』の取材と撮影の様子です。
収録されたのは、４日（火曜日）で、その日は、
ランチの営業時間を変更し、早めに終わらせて頂きました。営業が終わると、
自分は、ふぐ刺を４人分用意し、
俎板回りを綺麗に片付けておきました。一方、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
ホールのテーブルや椅子を、撮影しやすいように、片付けていました。そうこうしていると、
テレビ局のスタッフの先発隊が到着し、先ずは、一通りの流れの説明を、
真由美さんと一緒に聞きました。しばらくすると、女性アナウンサーが来て、
予定されているクイズについての打ち合わせをしました。
そうこうしていると、
照明がセットされ、
続々とスタッフが、
やって来ました。
そんな様子を尻目に、自分と真由美さんに、マイクがつけられ、準備は進んでいきました。ちょうどその時、下の娘が小学校から帰って来て、
いつもとは違う様子に戸惑っている頃、外では、
このような様子が、収録されていました。しばらくすると、こちらの４人が店内に入り、カメラが回り始め、普段通りに迎えると、そこでカメラは、一時停止し、中尾彬さんと池波志乃さんご夫妻が、
カウンターに座り、いよいよ店内と料理の収録の準備が、始まりました。そんなさなか、自分は、
ふぐ刺の次にお出しする唐揚と、
ふぐちりもすぐにお出しできるように、出汁を火にかけておきました。この続きは、次回以降に・・・。
１１本のうちの２本は、静岡県焼津産の超特大の天然のとらふぐ
一昨日は、定休日でしたが、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。いつものように、色々と物色していると、
野締めの大分県産の天然のとらふぐ（１，３キロ）が、入荷しており、ふぐちりや唐揚用に使うので、仕入れることにしました。仲買人に、希望の値段を伝え、戻ると、
自分の仲買人の札の“５８”が置かれていたので、
セリ落としてもらうことが出来ました。その後、富士市の【佳肴 季凛】に戻り、
仕入れてきた魚を冷蔵庫にしまうと、そのまま東名の富士ICへ。向かった先は、
焼津の魚市場でした。中に入ると、既にセリも終わっているので、
もぬけの殻状態でしたが、
焼津産の天然のとらふぐが、５本生簀にいました。５本全て、自分がせり落としてもらったものです。その大きさは、一番奥から、
２，４キロ、
５、１キロ、
２，２キロ、
７，２キロ、そして最後が、
７，５キロで、この中で、最も大きいものでした。ちなみに、これまで、自分が仕入れた天然のとらふぐで、一番大きかったものは、去年の３月に仕入れた三重県産のもので、７，３キロでした。
０，２キロの差とは言え、記録更新です。その大きさですが、
２，２キロのものを取り出し、
７，５キロの生簀に入れてみると、その大きさは、一目瞭然です。
５本全て活かしたままで、持って帰るのは、不可能なので、
その場で締め、
袋に入れ、
発泡スチロールに詰めて、持って帰りました。【佳肴 季凛】に戻り、
７キロアップの２本と、２，２キロのもの、沼津で仕入れた１，３キロのものを並べてみると、その大きさの違いが改めて分かりますし、
ともかくデカイの一言に尽きます。この日、卸した６本は、全てメスで、これぐらいの大きさのものになると、
卵巣も、
肝臓も、超特大のジャンボサイズです。ちなみに、どちらも、煮ても焼いても食べれませんし、食べると、痺れてしまいます。
結局、一昨日は、
全部で６本卸し、その目方は、大分産の１，３キロと焼津産の２４，４キロの合計２５，７キロでしたが、明くる日の昨日、
こんな荷物が届きました。送り主は、
ふぐの本場の山口県下関の魚屋さんです。伝票には、
“天然とらふぐ 身欠き”と書かれています。中を開けると、
すでに卸した状態になっているとらふぐが入っていました。このように卸した状態のものを、先程の伝票にもあるように、“身欠き”と呼んでいます。袋を開けると、
自分が卸すものと殆ど同じ状態でしたので、とりあえず一安心しました。
ふぐに限らず、どんな魚でも、自分で仕込まないと気が済まないのですが、下関からでは、朝一番の到着は不可能であるだけでなく、内臓が入ったままで、活け締めにすると、餌の臭いが回ってしまい、刺身で使うには、不向きですので、“身欠き”にしてもらったのです。
これからの時季、天然のとらふぐの入荷は、段々と少なくなっていきますが、日本全国の産地や市場の相場や入荷状況に応じて、最良のものをお出ししますので、【佳肴 季凛】のふぐ料理を、心ゆくまで、ご堪能下さい。
『中尾彬！美食の花道』 ON AIR
今日の午後３時から、地元のローカル局の静岡第一テレビで放送された『中尾彬！美食の花道』は、
早春を感じさせる梅の花の映像で始まり、左上には、
番組名が、映っていました。
放送が始まり、【佳肴 季凛】の前に、富士宮市や富士市の飲食店が、３店ほど紹介された後、
このような映像と共に、
当店の外観と内装が映り、
今回の主役であるふぐ料理と、ふぐについての自分の想いなどが、
画面に登場してきました。ちなみに、当店を含め、今日の放送で紹介されたお店については、こちらをご覧下さい。
動画での投稿も不可能ではないのですが、テレビ局の著作権に関わる部分も多いので、その辺りについては、ご勘弁下さい。また、放送をご覧になっていない方には、分かりにくいかもしれませんが、次回以降、取材、撮影の様子をお話しする予定ですので、是非ご覧下さい。
“ミロのヴィーナス”を思わせるギリシャ産の生の天然の本鮪
今朝、築地から入荷した鮪は、
ギリシャ産の本鮪でした。もちろん、生の天然ものです。ギリシャなどの地中海産のものは、毎年春になると、入荷量が増え、これまでにも、スペインやマルタ産のものを使ったことがあります。
ギリシャというと、馴染みの薄い産地のように思われますが、自分の中では、大間や戸井などの津軽海峡産や、生鮮まぐろの水揚げ高一番の紀州勝浦よりも、ずっと好きな産地です。というのも、身の質、脂の乗り具合、どれを取っても、自分好みだからです。
さらに、凄いのが、一度も外れたことはなく、さすが神話の国から、やってきただけのことはあります。また、その神憑りぶりについてお話ししたこともあります。
そんな今日のギシリャ産の本鮪の赤身が、
こちらで、一方の中トロが、
こちらです。見ているだけでも、うっとりとしてしまう魅惑的な美しさは、“ミロのヴィーナス”を思わせるほどで、その味わいは、ふくよかな輪郭を持つ裸体の美しさを、具現化しているとしか思えません。
そんな‟ミロのヴィーナス”は、
今夜のふぐ料理の先付の一品として、舞い降りました。
これまで、何度もお話ししているように、生の鮪の産地は、時季によって、変わります。次の機会に、“ミロのヴィーナス”が舞い降りなくとも、魅惑的な貴婦人が、訪れてくれさえすれば、他には何もいりません。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
『中尾彬！美食の花道』のCM
２３日（日）の午後３時から放送される『中尾彬！美食の花道』に、【佳肴 季凛】の店主である自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんが出演することを、先日お話ししましたが、夕べ、テレビ観ていると、番組のCMが流れ、しばらくすると、
当店のふぐちりの映像が、目に入って来ました。内容については、放送されるまで言えませんし、実を言うと、詳細については、分かりません。ただ、ふぐ料理が取り上げられることだけは、決まっています。
何はともあれ、当日の放送をご期待下さい。とは言ったものの、当の本人は、今だ不安ですが・・・・・。
ところで、
放送日の明くる日の２４日は、月曜日ですので、いつもは、お休みさせて頂いておりますが、夜のみ営業します。
２３日、２４日、どちらも併せて、宜しくお願い致します。
新しい卸し金
【佳肴 季凛】で使う山葵は、ランチメニューの一部を除いては、
生の本山葵で、静岡県富士宮市産のものです。
刺身などに添える時は、その都度卸しています。卸す時は、より風味と粘りが出るように、卸し金の裏側で卸しているのですが、これまで使っていた卸し金が、
擦り減ってしまったので、
新しいものを、買うことにしました。というのも、これまで使っていた卸し金の表側では、目が粗いからです。
袋から出すと、
このような感じですが、使うのは、これまで通り、
裏側です。新品ですので、目が粗いのは、言うまでもありません。ですので、
これまでのものと、
新しいものとを使う“合わせ技”で、
これから暫くの間、卸すつもりです。
生山葵とか、本山葵と言われるように、その味わいは、やはり本物です。とりわけ、
“大間の鮪”のような生の天然ものに添えられた山葵が、粉山葵やチューブ入りの練山葵だったら、興ざめ以外の何物でもありません。
料理に限ったことではありませんが、感じ方、とらえ方は、人それぞれです。ただ、本物というものは、時に認められなくても、唯一無二のもので、その存在は、どんなことがあっても失われることはないはずです。そこに恋焦がれて、料理を作る自分にとっては、全てなのですが、そこに辿り着けなかったとしても、目指していることも、代え難い自分の本心なのです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
