薪ストーブを点けたものの、ふぐの白子は成長せず
今日は、ここ最近の中では、一番寒く感じられたので、
薪ストーブが使えるように、薪を準備しておきました。夜の営業が始まる前に、
火を点け、
扉を閉めると、一気に火が燃え上がりました。ただ、この後、二回ぐらい薪を入れると、寒さは感じられなくなり、今年は、まだ暖かいようです。
また、例年、薪ストーブを点け始める頃になると、天然のとらふぐの白子も成長するのですが、今年は、まだまだです。ちなみに、薪ストーブとふぐの白子の関係については、去年もお話ししたこともあります。また、三年前の記事では、今年よりも、10日以上早かったことが分かります。
ここ一週間、ラッシュ状態で、色んな産地から入荷している天然のとらふぐが、
今日も、富士市内の魚屋さんから届けられました。今日は、6本の静岡県産のものでした。写真には、4本しか写っていませんが、間違っても、
昨今メディアで報じられているような誤表示だとか、偽装ではありませんし、活きて、泳いでいるので、写っていないだけです。
そんな今日は、そのうちの3本を、
卸し、メスが1本で、オスが2本でしたが、オスであることが分かる程度の白子でした。水槽にいる3本は、明日の朝卸す予定ですので、
夜の営業が終わってから、まな板回りを養生しておきました。養生するのは、汚れないようにするためで、ふぐが毒をまき散らすわけでは、ありませんし、仮にそうだとしたら、ふぐを卸す仕事は、命懸けの大仕事です。
ところで、毎週月曜日が定休日の【佳肴 季凛】ですが、
11日は、ランチのみですが、営業します。どうぞ、宜しくお願します。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、期間限定で、会席料理『冬ごもり』を、御用意致しました。なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、11月19日~12月19日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
(お一人 3,500円 食事、デザート付 全9品)
この機会に、マクロビオティックの考えを採り入れた“身体に優しい、美味しい日本料理”を、お召し上がり、上質なひと時を、お過ごしください。
今日も、天然とらふぐラッシュ
先週の水曜日以来、天然のとらふぐの入荷が続き、タイトル通り、今日も、“天然とらふぐラッシュ”となってしましました。
ランチの営業が始まる頃、富士市内の魚屋さんから、
ふぐが、8本届けられました。言うまでもなく、天然のとらふぐで、用宗、吉田、御前崎などの静岡県産です。そのまま、
この時季“私設富士市ふぐ水族館”と化す水槽に入れてもらい、ランチの営業が終わってから、
昨日同様、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”の自分の想いが通じたらしく、近寄って来ていました。相思相愛以外の何物でも、ありません。
さらに、今日は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも、
ふぐを卸しているそばから、ふぐの仕込みの中でも、手間がかかるものの一つでもある“水洗い”を、手伝ってくれました。天然のとらふぐと女将兼愛妻(!?)、まさに両手に花とは、このことですし、否が応でも、仕事がはかどります。
今日卸した8本のうち、1本だけは、2、5キロの大きいもので、
白子も入っていました。
さらに、今日は、夜の営業を終えてからも、真由美さんが、
ふぐの皮の掃除も手伝ってくれたおかげで、
8本全ての棘も、取ることが出来ました。明日のふぐ入荷は、どうなるかは分かりませんが、ラッシュになっても、盤石の布陣で臨めそうです。
ところで、タイトルも、ここまで“天然とらふぐラッシュ”が続くとなると、團伊玖磨の『パイプのけむり』を超えるシリーズ化を目指したいのですが、如何せん仕入れという先立つものが必要な以上、諦めざるを得ません。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、お一つ5,800円で、5人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
天然とらふぐラッシュは、今週も続くのか!?
今日は、定休日でしたが、“グータラ星人”になるわけにもいかず、いつも通りに起き、近所の宅配便の営業所まで、
荷物を、取りに行きました。自分の車に気付いたドライバーが、
荷物を持って来てくれました。そのまま、【佳肴 季凛】に持ち帰り、箱を開けると、中に入っていたのは、
三重県産のとらふぐで、全部で8本です。長旅の疲れはなかったものの、窮屈な発泡スチロールに入れておくわけにもいかないので、とりあえず、全て水槽へ。
その後、準備が出来、再び水槽に行くと、
ふぐが、待ち侘びているかのように、近寄って来ました。そのまま水槽から、8本全部取り出し、
頭の付け根に包丁を入れ、締めました。それでも、昼前には、卸し終えることは、出来たのですが、
先週の水曜日から土曜日までに仕入れた27本分のふぐ皮の仕込みが始まりました。
昨日までに、皮の黒い部分と白い部分に分け、
背の黒い部分だけでなく、
お腹の側の部分の粘膜を取り除き、棘のある部分とその内側の皮の部分に分けておいたので、
包丁で、棘を取るだけだったのですが、27本分つまり54枚の皮ともなると、かなり時間がかかり、心が折れ、途中で、何度捨ててしまおうかと思いましたが、無の境地に辿り着かんがための想いで、
どうにかこうにか、終わらすことが、出来ました。
とりあえずは、終わったものの、今日の8本分の皮もあるし、明日以降、どれくらい天然のとらふぐが、入荷するかは分かりません。もっと言うと、今週も“天然とらふぐラッシュ”は続くのかどうかは、全く予想だにできませんし、神のみぞ知るとしか言えません。
天然とらふぐラッシュの最終日は、1本の静岡県産
今日は、三連休の真ん中ということもあり、市場も休みで、天然のとらふぐに限らず、魚の入荷はありませんでしたが、昨日卸さなかった静岡県産のとらふぐ(天然)が1本だけ、水槽にいたので、
朝のうちに、卸しました。このふぐも、昨日の2本と同じ、
オスでしたので、白子が入っていました。ここまでの大きさですと、お客様にお出しすることが出来ます。水曜日から、連日沢山のふぐを卸していたので、昨日の2本や今日の1本だと、卸したような気は、全くしませんが、今日は、夜の営業が始まる前に、金曜日まで卸した24本のふぐのひれを、
ひれ酒に使うために、板に貼り付けました。その数、約200枚。全て自分独りで卸したものとはいえ、改めて見ると、その数に驚きました。
明日の定休日は、今日まで卸した約30本、正確には27本のふぐの皮の仕込みがあります。入荷のラッシュは、終わっても、仕込みのラッシュは続くのです。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”(女性限定)を、御用意致しました。
(お一人 3,500円 食事、デザート付 全9品)
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、11月19日~12月19日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
天然とらふぐラッシュは、終わったものの・・・
水曜日から始まり、あくる日の木曜日に、ピークを迎えた天然のとらふぐの入荷も、三連休の今日を最後に、“水入り”となります。そんな今日、静岡の魚市場に通う富士市の魚屋さんから、ランチの営業中に届けられたのが、
この3本の静岡県産でした。3本ですので、昨日、一昨日のラッシュには、及びませんが、この中から、卸すために、選んだのが、
この2本でした。奥にいるものは、お腹を上にしていますが、虫の息ということもなく、普通に泳ぎ回ることもよくあります。
水槽から取り出し、卸そうとすると、このようにお腹を膨らませると、傷一つなく、
元気そのものです。
昨日までの24本、平均すれば、一日当たり8本ですから、その労力は、比べるまでもありません。ちなみに、今日の2本は、どちらも1キロサイズのオスでしたが、
その白子は、まだまだ未成熟でした。
先程お話ししたように、今日は3本仕入れ、そのうちの2本卸し、水槽には、もう1本いて、明日卸す予定ですので、まな板回りを養生してから、今日の仕事は、終わりました。
ただ、ふぐというより、とらふぐは、皮とひれが食用になるので、その掃除もあります。しかも、今回は30本近くあるので、
明後日の定休日は、ふぐの皮とひれの掃除が、待っています。
さらに、天然とらふぐラッシュ
今朝も、昨日に引き続き、
沼津の魚市場に行きましたが、昨日のように、天然のとらふぐは仕入れませんでした。(ただ、活きたものが、1本だけ入荷していましたが・・・)というのも、昨日の時点で、
三重県から、5本の天然のとらふぐ入荷することが分かっていたからです。ちなみに、この写真は、出荷直前のものですので、海水も透明ですし、ご覧のように、“ブクブク”を二つセットしてあるのは、一つダメになった時に備えてのことです。
また、海水温が上がらないように、凍らせたペットボトルも、入れてあります。自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”としては、ここまで、ふぐをケアしてくれると有り難い限りです。
今朝の写真は撮っていませんが、【佳肴季凛】のある静岡県富士市に到着するまでに、
12時間ほどかかり、こんな状態になっています。こうなるのは、お腹にあるエサを吐き出したりするからです。
普段でしたら、朝のうちに、5本全て卸すのですが、仕込みを始めた頃、富士市の魚屋さんから、
吉田、用宗、御前崎などの静岡県産のものが、昼過ぎに2本入荷すると、連絡があったので、ふぐを卸すのは、ランチの営業後になり、結局、今日卸した天然のとらふぐは、
合計7本でした。さらに言うと、一昨日の5本、昨日の12本を足すと、総合計で24本卸しました。先日、『天然のとらふぐの返り血』というタイトルでお話ししたように、これだけ卸すと、否が応でも、まな板周辺は汚れるので、
今日も、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、合間を見て、掃除をしてくれました。明日の入荷は、どうなるかは分かりませんが、4連荘(れんちゃん)そして、天然とらふぐラッシュ、大いに望むところです。
ところで、今日から11月ですが、19日の火曜日から、来月の19日まで、女性のお客様だけに、会席料理『冬ごもり』を、御用意致します。
食事、デザート付の全9品で、おひとり3,500円です。なお、『冬ごもり』は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、金曜日、土曜日以外の御用意です。この機会に、マクロビオティックの考えを採り入れた“身体に優しい、美味しい日本料理”を、ご堪能下さい。
天然とらふぐラッシュ
今朝、沼津の魚市場に行くと、
南伊豆産の天然とらふぐが、入荷しており、全部で、11本でした。余程のことが無い限り、セリ落とせるだろうと思っていた通りの結果になりました。セリ落としたいっても、正確には、自分ではなく、頼んでいる仲買人で、58番というのが、その買い番です。
セリ落としたのは、1本で1,1キロのものと、
その隣の1本で0,7キロのものと、
2本で1,5キロのものと、
ここには、写っていませんが、2本で1,2キロのものあり、合計6本でした。さらに、今朝は、この南伊豆産以外にも、
愛知県産の天然ものも入荷しており、3本仕入れ、今朝だけで、
合計9本の天然のとらふぐを仕入れて来ました。また、今日は、昼過ぎまでに仕上げなければならないお弁当のご注文を頂いていたので、
ランチの営業をお休みさせて頂きました。お弁当を作り始めるまでには、時間があるので、それまではふぐを卸すことにしましたが、いつも以上の本数ですので、
今日は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、水洗いを手伝ってもらいました。ふぐの水洗いが、どれくらい手間がかかるかについては、こちらをお読み下さい。
真由美さんが手伝ってくれたこともあり、
お弁当を盛り付けるまでには、水洗いだけは終わらすことが出来、このまま冷蔵庫へ。その後、ホールのアルバイトも出勤し、
予定通りお弁当が仕上がった頃に、
富士市内の魚屋さんから、御前崎、用宗などの静岡産のとらふぐが、
3本届けられ、このまま一気に卸し、今日だけで
合計12本の天然のとらふぐを卸しました。まさに、“天然とらふぐラッシュ”の一日でしたが、これだけ卸しても、まだ海水温も高いようなので、
まともに成長していた白子は、1本分だけでした。明日からは、11月です。陽気としては、冬の気配は、まだ感じられませんが、ふぐの白子を見る限り、少しずつでも、冬は近づいているようです。
★★★ 期間限定 特別ランチ『佳肴』 ★★★
冬期限定で、 “ふぐ皮刺し”と“ふぐの唐揚げ” のふぐ料理をご堪能出来る、特別ランチコース『佳肴』(全9品)を御用意致しました。ワンランク上のランチをご堪能したいお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、天然のとらふぐで、主な産地は、静岡県や三重県です。この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
(全9品 4,200円)
一週間ぶりに入荷した天然のとらふぐは、静岡県産
台風27号と28号の影響もあり、先週の水曜日を最後に、入荷していなかった天然のとらふぐでしたが、
ランチの営業中に、静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから、5本届けられ、そのまま水槽に入れておきました。
ランチの営業終了後、何本卸そうかと迷っていましたが、一週間もふぐに触っていないストレスを発散するために、
5本全て卸すことにしました。
例年、10月も終わる頃になると、成長した白子を目にすることもあるのですが、今年は気温だけでなく、海水温も高いこともあり、小さい白子が殆どでしたが、
5本のうち、2本がオスで、そのうちの1本の白子は、こんな感じでした。
卸して、水洗いした5本のふぐを見ると、
休憩こそ無くなってしまいましたが、心地良い充実感に包まれ、再び白子を手に取ると、
その充実感は、得も言われぬものとなり、ひとり悦に入(い)っていました。
今更ですが、とらふぐに限らず、天然の魚は、天候などの自然条件に大きく左右され、思うような仕入れが出来ないことも、しばしばで、今年のように、天然のとらふぐが不漁ですと、寝ても覚めても、気になるのは、とらふぐのことばかりです。
明日の入荷は、どうなるかは全く分かりませんが、今日の5本があったことで、少しは気が楽になり、朝まで寝れそうです。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用 西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各3切入 税込3,600円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
今度の新米は、魚沼ではない新潟県産コシヒカリ
先日、長野県産のコシヒカリの新米のお話しをしましたが、その時、具体的な産地名を、自分の勉強不足ゆえ、お伝えすることが出来なかったので、調べたところ、上水内(かみみのち)郡飯綱(いいづな)町でした。ここは、コシヒカリの有名な産地の魚沼から、50キロほどのところに位置しています。そのような位置関係である以上、美味しい米が生産されるのは、ごく当然のことかもしれません。
また、長野県の農産物というと、林檎やぶどう等の果物がイメージされるのですが、その自然条件から、様々なものが生産され、多くの品種で、全国の中でも、上位にランクされています。そんな長野県の特産物については、こちらをご覧下さい。
そんな長野県産のコシヒカリの新米の次に使ったのが、今秋初の新米の魚沼産のコシヒカリと同じ、
新潟県産のコシヒカリで、
もちろん、新米です。裏を見ると、
このように記されていますが、新潟県は、その面積で、全国5位ゆえ、前回の長野産の時のように、同じ轍は踏みたくないので、調べたところ、新発田市でした。新発田市は、新潟県の北部にして、米どころ東北の山形県の南に位置している以上、美味しい米が出来るのは、当然のはずです。
これまで、3種類の銘柄の新米を食べたことになりますが、個人的には、長野産のコシヒカリが一番で、2つの新潟産が同じような感じです。ただ、新米は、収穫されてから、間もないこともあり、味が一定しておらず、はっきしたことは言えませんし、その味がはっきりしてくるのは、冬の気配を感じる頃が、例年のことです。
この次に使う銘柄は、まだ思案中ですが、決まらなければ、長野産のコシヒカリの予定です。
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2013.10.29|野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
今週のランチの営業時間
明日の月曜日は、定休日ですので、お休みさせて頂きますが、今週のランチは、一部営業時間に変更があります。
29日の火曜日は、通常通り11時半にオープンしますが、ラストオーダーを、1時とさせて頂きます。
また、31日の木曜日のランチは、
お休みさせて頂きますが、夕席は、通常通り、17時半から営業します。
どちらも、夕方までにお弁当を仕上げなければならないので、このような変更をさせて頂きました。親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、ご理解のほど宜しくお願いします。
★★★ 期間限定 特別ランチ『佳肴』 ★★★
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もちろん、ふぐは、天然のとらふぐで、主な産地は、静岡県や三重県です。この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
(全9品 4,200円)