初めて入荷した東京都・伊豆大島産の生の天然の本鮪（ほんまぐろ）
昨日、東京・築地から入荷した鮪は、
築地と同じ東京都の伊豆大島産のもので、これまでに様々な産地の鮪を使っていますが、初めて使うものです。
ただ、本鮪ではありませんが、伊豆大島と同じ伊豆七島の三宅島産の生の黄肌鮪（きはだまぐろ）は、約２年前に使ったことがあります。その記事については、こちらをお読み下さい。
そんな今日は、ふぐ料理を召し上がったお客様には、先付の二品のうちの一品として、
中トロの部分を、お出ししました。
例年、この時季、当店でお出しする鮪は、青森県・大間や北海道・戸井などの津軽海峡産の本鮪が殆どですが、今日の伊豆大島産のものは、ブランド化した大間や戸井産のものとは、何ら遜色の無い味わいでした。
次回は、どこの産地が来るのやら、巷間“鮪コレクター”なる称号をもらっている自分としては、気になります。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
３本中２本が、白子入りだった三重県産の天然とらふぐ
今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。ただ、先週末からの時化の影響で、市場の構内は、
案の定のガラ～ン。
とは言っても、自分が仕入れるべき魚の入荷には、殆どが影響ありませんでした。一通りの仕入れを終え、途中、近所の宅配便の営業所に立ち寄り、
三重県から届く荷物と一緒に、戻って来ました。【佳肴 季凛】に戻り、発泡スチロールを開けると、
３本のとらふぐが、泳いでいました。このまま、
とりあえず、
水槽へ。ある程度の仕込みを済まし、一通りの片付けをした頃には、
１２時近くなっていましたが、終わりの見えにくい暮れの仕込みゆえ、自分達のお昼御飯を作ることなど、儘なりません。
そんなこともあり、徒歩１分３０秒圏内にあるそば屋さんで、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
蕎麦をズルズル。
食べ終え、店に戻り、水槽へ向かい、
３本全て、水槽から取り出し、卸しました。このうちの２本には、
」
白子が、入っていました。その後、残った仕込みをし終え、明日西京漬に仕込む銀鱈（アラスカ産）を冷凍庫から出し、器の準備をし終えたのは、
６時を過ぎた頃でした。普段の定休日でしたら、この時間には、夕飯を食べる準備をしているのですが、それどころではないのは、言うまでもなく、冷え切った身体を癒すだけでなく、夕食を食べるために、スーパー銭湯の【湯らぎの里】に、行きました。
普段でしたら、“花より団子”ならぬ“風呂よりビール”の自分ゆえ、一番乗りですが、今夜は後塵を拝してしまったものの、そんなことはお構いないなしで、
グビグビ。疲れが癒されかどうか以上に、この時季、厨房に監禁状態になる身としては、僅かながらも、外の空気を吸えたことが何よりで、その隠し味になったのは、ようやく大きくなった天然のとらふぐの白子でした。もっと言えば、その隠し味は、真由美さんと食べた蕎麦だったのは、言わずもがなです。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
『言祝ぎ』だけでなく、『ふくはうち』も・・・
去年から、大晦日のお持ち帰り料理として御用意しているのが、
揚物や焼物を盛り込んだ『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）ですが、今年も例年通り、お持ち帰りのふぐ料理のセット『ふくはうち』も、
御用意しております。『ふくはうち』は、ふぐ刺とふぐちりの２人前のセットで、お一つ１５，０００円となっております。ポン酢などの薬味もセットになっており、ふぐちりを美味しく作れるレシピ付きだけでなく、ひれ酒用のひれも付いております。
また、ちり材料やふぐ刺の増量も可能ですので、どうぞお気軽に、ご要望をお申し付けください。『ふくはうち』、『言祝ぎ』のどちらも、数に限りがございますので、お早目に、ご注文下さい。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用 西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税込３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
平成２５年１２月の第一週は、西京漬ウィーク
１２月に入り、【贈答用西京漬】のご注文が、急に増え始め、定休日前の日曜日（１日）には、
箱に、シールを貼り、包装出来るようにしておきました。
明くる日の月曜日（２日）は、定休日でしたが、沼津の魚市場に、仕入れに行き、揚物に使う鯵（高知産）などを、
仕込んだりしました。
また、既にご注文を頂いていた御歳暮用の【贈答用西京漬】を包装し、発送したりしただけでなく、
」
富士市内の魚屋さんから仕入れた天然のとらふぐ（静岡産）を２本卸したりしました。言うまでもなく、仕込みはこれ以外にも、沢山あり、終わったのは、日もとっぷりと暮れた頃でした。片付けを一通り終えてから、明くる日の火曜日（３日）に仕込む２本の銀鱈（アラスカ産）を、
冷凍庫から出し、
西京漬に仕込みました。その横には、４日の水曜日に、西京漬に仕込む鯖（ノルウェー産）も包丁し終え、冷蔵庫へ。
そして、予定通り、
鯖を仕込みました。
そして、昨日の木曜日（５日），
サーモン（ノルウェー産）を仕込み、金曜日（６日）に、、銀鱈を仕込むので、
今朝、市場で仕入れた４本のうち、２本を冷凍しないで、そのまま出しておきました。
予定通り、今日は、
２本仕込んだのですが、ついでに、昨日入荷した青森県・大間産の生の本鮪の血合いも、
西京漬にしましたが、これは、自分のおかずというか、酒のつまみです。この血合いの“連れ合い”というより“親方”でもある塊は、
こんなものでした。
明日、明後日は、ご予約が重なっているので、西京漬の仕込みは、週明けまで、小休止です。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”（女性限定）を、御用意致しました。
（お一人 ３，５００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月１９日～１２月１９日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
吟味した素材が奏でる冬の味覚の数々を、味わいながら、楽しいひと時をお過ごし下さい。
大間の鮪に始まり、大間の鮪で終わった平成２５年１１月
なんだかんだで、
今日で、平成２５年の１１月もおしまいです。そんな昨日、【佳肴 季凛】に入荷した鮪は、
大間産の生の本鮪で、いつものように、東京・築地から入荷しました。その前も、
“大間の鮪”で、そのまた前も、
同じ“大間の鮪”でしたが、この時は、延縄のものでなく、釣りもので、その前も、
大間産の生の本鮪で、さらにさらに、
“大間の鮪”で、１１月の一番最初に入荷したのも、
これまた、“大間の鮪”でした。というわけで、今月、当店でお出しした鮪は、全て、“大間の鮪”でした。つまるところ、大間に始まり、大間に終わったのです。
ところで、“大間の鮪”は、一年３６５日獲れるわけではなく、夏から年が明けるくらいまでです。ただ、当店でお出ししているものは、かなりのレベルのもので、その証拠に、単品でのお値段は、お出ししている自分でも嫌になるくらいで、
中トロ、赤身どちらも、７切れで、このようなお値段です。ただ、このお値段は、何もぼったくっているわけでもなく、原価に対して、ごく普通の設定なのです。それについては、こちらをお読み下さい。
また、良い鮪の代名詞が、“大間の鮪”のようになっていますが、自分にとっての一番は、春先に入荷するギリシャ産の本鮪です。また、この記事以外のギリシャ産の本鮪の記事は、こちらをお読み下さい。
“大間の鮪”だから、美味しいわけではなくて、“大間の鮪”でもはずれはありますし、悪く言えば、名前だけで、値段が上がっていることも事実ですし、このことは、鮪に限ったことではありません。産地をはじめとするブランドも結構なことですが、それが本当に良いものか、どうかが、大事なことであり、それを自分自身で、判断することが、肝心だと思います。
また、ブランド食材でなくても、自分が美味しいと思って、食べることの方が、ブランドに左右された挙句に、誤表示や偽装されたものを有難がることよりも、ずっと健全な食べ方のはずで、知らぬが仏とは、よく言ったものです。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
ようやく大きくなった天然のとらふぐの白子は、南伊豆産
今朝、沼津の魚市場に行くと、
南伊豆産の天然のとらふぐが、入荷していました。この２，０キロの２本のものをはじめ、
全部で９本ほど、入荷していました。セリが始まり、
その結果、
仲買人に自分がセリ落としてもらったのが、
１，２キロのものと０，４キロの２本
、
０，６キロのもの、そしてもう１本が、
右側の１，０キロのものでした。札が付いていないのは、セリが始まる前のものですが・・・。
その後、“ブクブク”をセットした発泡スチロールに、
入れて、富士市の【佳肴 季凛】に戻りました。
ランチの営業が終わってから、水槽から、
４本全部取り出し、卸しました。最後の４本目には、
白子が入っており、
傷つけないように、取り出しました。その後、身の部分と一緒に、水洗いしてから、
水分を拭き取り、ふぐの仕込みは終わりました。例年に比べ、白子の成長は、遅かったのですが、１１月最後の週になり、ふぐの白子らしくなり、いよいよ本格的な冬の足音が聞こえてきました。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用 西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税込３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
さばふぐに始まり、天然のとらふぐ、そして大間の鮪
今朝は、
沼津の魚市場に仕入れに行き、
和歌山県産のさばふぐ（天然）を仕入れて来ましたが、週末ということもあり、１ケースで我慢しました。自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”としては、断腸の想いとまではいかないまでも、幾分不完全燃焼のような気はしましたが、昨日の時点で、
３本で２，３キロの天然のとらふぐが、三重県から届くことが分かっていたので、錯覚の域は出ませんでした。ちなみに、この３本が、発泡スチロールに移され、発送直前の様子は、
こんな感じとのことでした。言うまでもありませんが、この２枚の写真は、送り主の三重県の魚屋さんから、送られてものです。
沼津の魚市場の仕入れを終え、富士市の【佳肴 季凛】に戻る途中、
宅配便の営業所に立ち寄ると、
到着した荷物を卸しているところでした。
そうこうしていると、３本の天然のとらふぐが入った発泡スチロールが、色んな荷物と一緒に、リフトに乗せられ、
下ろされました。この時点で、自分の荷物と確認というより、確証出来るのは、“ブクブク”の音がするからです。受け取り人が自分であると確認出来ると、そのまま【佳肴 季凛】に向かい、蓋を開けると、
長旅の疲れはお構いなしで、３本全て、スイスイ、正確には、スイスイスイしていました。一通りに仕込みの目途がつくまで、とりあえず水槽へ。
活きているので、そのまま水槽で泳がしておけばいいような気はしますが、延縄で釣られてから、生簀に放り込まれ、さらに、秤に乗せられたり、箱詰めにされるという度重なる初体験のストレスを感じる以上、ダイエットというより、ボクサー並みの減量を課されるので、その身は、否が応でも痩せてしまうので、活きてはいても、少しでも早く卸すのが、望ましいのです。
急いで、一通りの仕込みを終えると、
水槽から、３本全て取り出し、
さばふぐと共に卸し、水洗いを終えた頃、
青森県大間産の生の本鮪（天然）が、入荷しました。
今夜の会席料理のコースの“凛”の刺身では、
このような四種盛りにして、お出ししました。本鮪以外のものは、金目鯛（三宅島）、帆立（北海道）、湯葉を盛り付けてあります。
かくして、週末の金曜日は、さばふぐに始まり、天然のとらふぐ、そして大間の鮪の入荷と共に、始まったのでした。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
あえて小さめの天然のとらふぐを仕入れる理由
今日は、ランチの営業が始まる前に、静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから、
３本のふぐが届けられました。もちろん、天然のとらふぐで、御前崎や吉田などの静岡県産です。そのまま水槽に入れ、ランチの営業が終わってから、
水槽から取り出し、卸しましたが、このうちの１本は、
他の２本に比べ、ひと際大きいもので、自分は“ジャンボ”と呼んでいます。この“ジャンボ”の目方を量るため、秤に乗せ、
秤の針は、
３、５５キロを指していました。残りの２本は、
どちらも、殆ど同じ大きさで、
０，９キロのもので、この大きさのものを、自分はメインに仕入れています。改めて、今日の３本を並べてみると、
その大きさは、一目瞭然です。これだけの大きさですので、“ジャンボ”の肝、つまり肝臓は、
これほどまでの大きさで、極上のあん肝やフォアグラを思わせるほどですが、有毒部位なので、食べることは出来ません。ただ、この肝を見ると、多くの人が食べて、命を落としてしまったのは、分からなくもありません。参考のために、
秤に乗せてみたところ、
ちょうど３００グラムでした。
これだけ大きいものとなると、大味で、繊細さを欠くように思われがちですが、刺身にしても、その旨味は深く、唐揚やちりのように加熱して食べると、その味の濃厚さには、魚の域を超えているとしか思えません。ただ、これはとらふぐに限ったことではありません。
本鮪と、めじ鮪の味の違い、鰤といなだのそれは、単なる幼魚以上に、全くもって別の魚だと思っても、過言ではありませんし、その違いは、結局値段の差になって現れているのです。
ですので、理想を言えば、大きめ天然のとらふぐを仕入れることが、望ましいのですが、１，５キロから２，５キロくらいまでのものは、高値が付くのは必至です。それは、味もさることながら、数が少ないからです。ただ、“ジャンボ”となると、食材というより、商材としては、扱い部分もあるので、意外と高値が付かないこともしばしばです。
そういう大きさの天然のとらふぐを仕入れれば、お客様にお出しする値段は、必然的に高いものにならざるを得ません。これら一連のことについては、昨日お話ししたことと重複するので、そちらをお読み下さい。
ふぐ料理が、あまりに高いものとなってしまうと、高嶺どころか、それこそ高値の花になり、ふぐを食べる機会が遠ざかります。さらに、料理文化そのものが廃れ、最終的には、日本料理店の存在意義すらなくなってしまい、自らの首を締めるような結果になると、自分は思うのです。
これが、東京のような大都会ならともかく、静岡県富士市のような地方都市では、限度があります。そんなこともあり、当店のふぐ料理は、おひとり１万円を超えるようにはしていないのです。そんな当店のふぐ料理については、こちらをお読み下さい。
このような理由で、自分は今日の２本のような１キロを下回る小さめの天然のとらふぐを仕入れているのですが、もう一つの理由があるのです。それは、
唐揚です。当店のふぐ料理は、ふぐちり以外は、全て一人前ずつお出ししています。刺身は、
同じようになりますが、唐揚の場合、形が違えば、召し上がるお客様は、どうしても不自然というか、腑に落ちない気分がするのは、当然のことですし、自分がお客様でしたら、そう思いますし、クレームや文句とまでいかなくても、ホーススタッフや女中さんに、一言訊いてみたくなります。
こういうことは、サービス業である以上、望ましいことではないので、同じ様な形や大きさになるように、
あえて１キロ下の天然のとらふぐを、仕入れているもう一つの理由です。ちなみに、使う部位、形などは、その時によって、異なりますが、この写真の部位は、
頭の一部と、
かまの一部です。
魚体こそ小さいとはいえ、その味わいは、やはり天然のとらふぐで“秀麗なる冬の美食”としか、形容出来ません。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用 西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税込３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
天然であれ、養殖であれ、ふぐ料理が高価な理由
『佳肴 季凛』に限らず、ふぐ料理のコースは、刺身に始まり、
唐揚、
ふぐちり、
締めのふぐ雑炊というのが、
一般的な仕立て方 で、『佳肴 季凛』も、このようにしてお出ししていますが、白子については、別途にて、ご注文を頂いており、多くの方が、
焼白子を、ご注文されています。そんな当店のふぐ料理については、こちらをご覧下さい。
ところで、一般的にふぐ料理というと、高価なものですが、その理由の一つが、その仕入れ値です。自分が仕入れている値段については、ここではお話ししませんが、新聞などを見れば、その値段がお分かり頂けます。
１０月３１日付の『日本経済新聞』の朝刊を開くと、
東京・築地の魚のセリ値が載っており、その隣には、
山口県・下関のとらふぐの値段が、書かれています。 活とあるのは、活きたもののことで、大とあるのは１，５キロ以上の大きなふぐのことです。また、内海というのは、瀬戸内海のことで、とらふぐの産地です。天然なのか、養殖なのか記されてはいませんが、値段からして、天然なのは、確実です。
さらに、高値 １６０００、 安値 ８０００とありますが、これは、１キロあたりの単価です。分かりやすく言えば、高値で、２キロのとらふぐだとしたら、１本が３２，０００円ということになります。
ただ、このようにお話ししても分かりにくいので、この値段を目安にしながら、とらふぐの値段を、１本で、１キロのとらふぐの単価が、９，０００円とします。ふぐ料理は、単品よりは、コースで召し上がるのが一般的です。この大きさのとらふぐですと、店によって、分量の違いがあっても、２人前程度の大きさです。
当然、正当かつ妥当な利益を出すためには、原価率を４０％とすれば、２２，５００円、同じく３０％とすれば、２７，０００円で、お出ししなくてはなりません。ただ、原価率が４０％となると、かなりのお値打ち価格とも言えます。
この値段で、おひとりあたりの値段を出すと、４０％であれば、１１，２５０円、３０％であれば、１３，５００円となります。この値段が高いか安いかはともかく、繰り返しになってしまいますが、正当かつ妥当な値段なのです。
この仕入れ値に加えて、ふぐ料理が高価なものにならざるを得ない理由が、その仕込みです。ふぐそのものを卸すことは、それほどでもありませんが、その後の水洗いに手間がかかり、卸す数が多い時は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、手伝ってもらうこともしばしばです。そんなふぐの水洗いについては、こちらをお読み下さい。
水洗い同様に、手間がかかるのが、ふぐ皮の仕込みです。この仕込みについては、先日３日連続でお話ししたように、粘膜の掃除に始まり、
さらに、皮の湯引き、と、
天然のとらふぐの仕入れ値は、先程お話しした通りですが、養殖は、天然に比べ、味は劣るとはいえ、入荷が安定している以上、仕入れ値は、高くなることがありません。参考のために、
同じ日の『日本経済新聞』の夕刊の記事を見ると、
朝刊同様、セリ値が載っており、大阪の市場のところを、
見ていくと、
養殖のふぐの値段があり、
大分産のもので、高値 ２３１０、安値 １８９０とあります。先程の天然に比べ、値段の開きは、殆ど無く、それが、養殖の特徴でもあります。ただ、天然とは流通の状況が異なり、実際の仕入れ値となると、この倍が目安です。
となると、先程の天然のとらふぐのケースと同じように考えると、養殖のとらふぐは、１本４，０００円となり、最終的には、養殖のとらふぐを使ったふぐ料理の値段は、６，０００円が目安となります。養殖とはいっても、卸したり、下拵えの手間は一緒ですから、この値段も至極当然なもののです。
天然に比べ、養殖のとらふぐを使っふぐ料理は、半分くらいの値段ですが、おひとり６，０００円の料理というのは、決して安いものではありません。
もちろん、これよりも安い値段のふぐ料理もあるのは事実ですが、安いには訳がありますし、逆に高いことにも、然りです。どこまでいっても、召し上がるお客様が決めることなのですが、先程お話した理由で、ふぐ料理が、高価なものになるのは、ごく当然のことなのです。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ（ことほぎ）』のお品書き
今日から、【佳肴 季凛】では、
１２月１９日（木）まで、女性限定の会席料理『冬ごもり』（おひとり ３，５００円）をご用意しております。なお、『冬ごもり』は、金曜日、土曜日は、お召し上がり頂けません。
そんなこともあり、
個室、テーブル席のどちらのお席にも、お品書きを置いてありますが、
お品書きの左下にあるように、裏面を見ると、
大晦日お持ち帰り料理の『言祝ぎ（ことほぎ）』のお品書きが、書かれております。『言祝ぎ』は、焼物と揚物が中心の盛り込み料理で、
このようなものです。その料理は、
こちらの７種類で、お値段は、
５，８００円です。また、お引き渡しは、大晦日の１１時から１３時までとなっております。今更ですが、当店の料理同様、全て手作りゆえ、御用意出来る数にも限りがございますので、お早目のご注文をお勧めいたします。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用 西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税込３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
