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もっとおいしいお話し

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うちふぐ

 寒くなってくるこの時季の、夕飯は何と言っても”お鍋”に限ります。寄せ鍋、湯豆腐、キムチ鍋・・・。いろんな鍋料理がありますが、私のお気に入りは、何と言っても”ふぐちり”です。
 この時季になると、Myダーリンである志村さんに、お願いして、ふぐ料理を、うちでも食べられるように、作ってもらいます。もちろん、お金も払います。
 ”ふぐ刺し”に始まって、”ふぐちり”といった感じです。ただ、うちでは揚物はたいへんなので、残念ながら、唐揚げなしのコースです。
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 ふぐが青い皿に、盛り付けられています。
 厚いのが、お分かりですか?今回は刺身でなく、贅沢にも、しゃぶしゃぶにするのです。
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 もちろん、骨付きの部分である”あら”もあります。これがないと、ふぐの旨味が出ません。
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 もちろん、野菜もいれますが、志村さんによれば、きのこ類を入れすぎると、ふぐの繊細な味を壊してしまうので、きのこ類は、せいぜい2種類くらいです。
 うちでふぐを食べる時(=”うちふぐ”)の私の口癖は、「富士市で一番贅沢な夕飯かもね。」です。
 今度は、いつ作ってもらおうかなぁ。
  真由美

お祭り

 お久しぶりです。真由美です。なんだかんだで、もう11月ですね。
 昨日は、”佳肴 季凛”はお休みでした。また、祭日ということもあり、学校もお休みだったので、久しぶりに家族揃って、出かけて来ました。
 昨日の行き先は、富士宮市にある浅間大社の秋祭りでした。娘二人は、行く前から、喜んでいました。
 車を駐車場に止め、”お浅間さん”まで、歩いて行きましたが、下の娘は、歩きもせず、私が抱っこするハメに。ここ最近体重も増えたので、抱っこするのも一苦労でした。
 お祭りの楽しみと言えば、何と言っても屋台。娘二人は、気に入ったものがあれば、近寄って行きます。その時のやりとりは決まっています。
 「これほしいなぁ。かって。」
 「ダメ!もう買ってやったじゃん。」
 そうは言っても、最近はお店の忙しさにかまけて、なかなか相手もしてやれないので、昨日は少しサービスしてあげました。
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 これは、ちょうちょの羽とおぼしきもので、上の娘だけが買いました。どこかの子供がしているのを見て、欲しくなったようで、これを売っているお店をみつけるまで、結構歩かされました。
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 下の娘は欲しいものがないようでしたが、途中でとりの唐揚げを買ってあげましたが、食べる時も、まだ私が抱っこ。
 人出も私が子供の頃に比べ、少なかったでしたが、子供にとっては、お祭りは何よりも楽しいものなのは、いつまでも変わりませんね。
   真由美

ふぐの白子

 11月に入ると、ふぐの”子”(白子、真子)が、段々と成長していきます。
 ちなみに、ふぐの”子”のうち、オスのもの、つまり白子は食べられますが、メスのもの、つまり真子は、猛毒ゆえ、食べられません。
 また、この時季になると、自分は白子が成長していそうなふぐを、市場で選るようにしています。
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 ちょうど、表の皮をはいだところです。粘膜に覆われているので、分かりづらいかと思いますが、二つ対に並んでいるのが、白子です。
 予想的中!見事一番人気に応えてくれました。
 粘膜を取り除くと、はっきりと白子の姿が目に入ります。
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 なかなかの白子です。
 白子の食べ方は、”焼き”、また軽く湯がいて、ポン酢が定番です。それ以上にもっと美味しい食べ方があります。まず軽く湯がいて、箸でつぶし、その中にポン酢を入れます。そこに厚めに包丁したふぐの身を、しゃぶしゃぶして、白子入りのポン酢だれで、食べるのが最高です。
 まさに、”King of ふぐ料理”と言ったところです。これについては、”佳肴 季凛”のホームページの”ふぐ料理”にも、書かれています。
こちらをご覧頂いても、全く同じことが書かれています。
 二度も三度もお話ししたいくらいの美味しさなのです。初めて自分で試した時、その美味しさに、言葉を失いました。
 ”佳肴 季凛”でふぐを召し上がる機会がありましたら、ぜひ一度試してみてください。悶絶間違いなしの味です。
    志村
 

すだれ貝

”佳肴 季凛”のある富士市から、沼津の魚市場へ足繁く通う毎日です。市場に何度行っても、飽きが来ない面白さは、入荷する魚が、その日によって、変わることです。
今朝も歩きながら、献立を考えていたら、初めて見る貝を、見つけました。
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離れたところから、見たら青柳(あおやぎ)かと思いましたが、殻が薄いので、当然違います。
じゃぁ、蛤(はまぐり)、浅蜊(あさり)、・・・。?????。その名は、”すだれ貝”と言います。ちなみに、茨城産です。
分からない以上、一度は味見をしないと納得いかない性分ゆえ、とりあえず買ってきました。値段も、かなり安かったです。
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とりあえず、酒蒸しにしました。
さてその味は?
まず言えるのが、固い。蛤や浅蜊よりも、ずっと固いです。旨味は、この二つに比べると、お話しになりません。
味そのものは、以前お話しした ”ホンビノス貝”に良く似ています。
自分はよくいうのですが、”味が値段で、値段が味”です。美味しいものは、高いですいし、美味しくないものは、安いです。味に好みの差こそあれ、一般的には、あてはまります。
ふぐや、大間のまぐろのように、美味しいものは、高いですし、高いもので、美味しくないものもあまり聞いたこともありません。
そんな能書きはともかく、また新しい食体験が出来て、何よりでした。
志村

完全オフ

 昨日、一昨日と、”佳肴 季凛”はお休みさせていただきました。おかげさまで、体も休まりました。
 休みでも、沼津の魚市場へ行くのが、ごく当たり前の最近でしたが、今回は敢えて心を鬼にして、市場へは行きませんでした。
 行けば、休みで時間に制約がないので、つい魚を衝動買い  してしまい、一日中魚と戯れてしまいます。なので、それをしないのが一番の理由です。
 また、”佳肴 季凛”の女将にして、愛妻である真由美サマにも、「市場には、行っちゃ駄目!」とも、釘を刺されもしました。
 そんなこんなで、今朝、三日ぶりに市場へ行くと、「連休したの?」、「久しぶりだね。」なんて言われる始末。
 その分、今日から、金曜日まで、皆勤の予定。明日も気合を入れて仕入れに行きます。ということで、今日はこれにて。お休みなさい。
   志村

出刃包丁

 料理人にとって、何よりも大事なのが、包丁です。自分の場合、普段使う包丁だけでも、5,6本あります。使わないものも含めると、全部で15本ほどあります。
 また、用途が同じでも、何種類かそろえているものも幾つかあります。その一つが、出刃包丁です。
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 一番右の出刃包丁は、ステンレス製のものです。ステンレスと言っても、一般家庭で使うものと異なり、”焼き”も入っているので丈夫です。なによりも、錆びないのが、一番の特徴です。
 用途としては、魚の頭を落としたり、かにを包丁する時など、固いものを切るのに使っています。刃こぼれしてもお構いなしです。
 真ん中の出刃包丁は、ふぐの皮のとげを取る時専用の包丁です。ふぐの皮の
とげのお話しは、こちらを
 ですから、これからの時季に主に使う期間限定の包丁とも言えます。またこの包丁は、”本焼き”といって、全てが鋼で出来ているので、刃の切れ味の持ちも良いのが、何よりです。それゆえ、値も張ります。最低でも、福沢諭吉のお札が、10枚分です。
 一番左の出刃包丁は、普段魚を卸す時に使います。ふぐ、ひらめに始まり、あじ、いわしのような小魚に至るまでです。
 この包丁は買ってから、10年以上経ちます。魚をそれほど扱わない持ち場の時は、殆ど使うこともありませんでしたが、それでも十分元は取った筈です。ちなみに、この包丁の値段は、”本焼き”ではないので、例のお札が、3枚もあれば、買えます。
 買った当時は、まだ鮨屋の見習いの頃だったので、そんなに高い値段が出せなかったのが、本当のところです。
 ただ、今度この大きさの出刃包丁を買う時は、”本焼き”にするつもりです。長い間使うので、良いものを買うことにしているからです。
 包丁を買う時は、いつも東京の専門店に行き、手にとって、買うことにしています。地元の富士市や富士宮市にも、包丁を扱っているお店も、あるのですが、同じものでも、自分の手になじむものと、そうでないものもあるので、わざわざ、東京まで行くのです。
 沢山魚を、卸して、毎日研いでいれば、包丁も小さくなるので、早ければ来年の今頃、買い換えることになりそうです。早く、新しい包丁が欲しいなぁ~。
  志村
 追伸 我々料理人(特に日本料理の場合)は、”切る”とは言わず、”包丁する”と言います。
 

ふぐの水洗い

 十月も後半になると、朝晩、寒さを感じるようになりました。これからの時季、我々料理人泣かせとも言えるのが、水の冷たさです。
 普通に使う程度では、我慢できるのですが、ふぐを卸してから、水洗いする時、逃げ出したくなることもしばしばです。
 ふぐは、普通の魚と異なり、粘膜が沢山ついているので、それを取り除かなくてはなりません。水を流しながら、布巾を使って、仕事をします。
 ”カマ”の部分を、水洗いしているところです。無理に取ろうとすると、関節のところで切り離してしまうので、注意しながら洗います。
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 一方、こちらが、身の部分です。粘膜だけでなく、中骨についている、血もきれいに取り除かなくてはなりません。
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 この作業が、ふぐを卸す時、一番手間がかかります。ふぐの数が多いと、途中でやめようかと思うこともしばしばあります。
 また、ふぐを水洗いする時、使う水はかなりの量です。”ふぐ一本に水一斗”という言葉も、あるほどです。
 ですから、これからの時季、ふぐを仕入れた時の請求書よりも、富士市の水道局の請求書の方が、自分の悩みの種の一つです。
 そんな冗談めいた話はともかく、節水を心がけて、ふぐを卸すとします。
   志村
 

オーガニックの砂糖

 ”佳肴 季凛”では、ランチメニューの最後に、コーヒーまたはハーブティーを、デザートと一緒にお出ししています。
 その時、砂糖、シロップもお付けしています。
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 こちらが、ホットコーヒー、ハーブティー用の砂糖です。ブラジル産のオーガニックのものです。ただ、いわゆる”白い”砂糖です。ご存知かと思われますが、マクロビオティックでは、上白糖は使いません。
 ランチタイムを営業するにあたって、精白されていないコーヒー用の砂糖を探してみましたが、あいにく見つけることができなかったので、この砂糖を使うことにしました。
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 一方、こちらがアイスコーヒー用のシロップです。こちらもオーガニックのものですが、残念ながら産地が書かれていません。メーカーのホームページもみたのですが、あいにく書かれていませんでした。
 こんなところまで、オーガニックにこだわる必要は、ないのかもしれませんが、少しでも体にやさしい、美味しいものを、お客様に召し上がっていただくのが、料理人の務めだと自分は思っています。
 その想いだけは、いつまでも持ち続けたいものです。
     志村

本わさび

 ”佳肴 季凛”で使っている魚は、ふぐ、まぐろ、白身をはじめ、全てが、天然ものです。
 また、まぐろは冷凍でなく、生です。ちなみに、昨日入荷したまぐろも、本まぐろ(大間産)でした。
 手前味噌にはなりますが、刺身に関しては、味に違いこそあれ、「どれも美味しい。」と、胸を張っていえます。
 ただ刺身が、天然ものだから、美味しいわけではありません。もっと他の理由があります。
 刺身を食べるときに、欠かせないのが、わさびです。一口にわさびと言っても、生の本わさびもあるし、チューブのもの、粉わさびがあります。このわさびが、刺身味を左右するのです。
 本物志向のかたまりの自分が使うのは、もちろん本わさびです。
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 これが、”佳肴 季凛”で使っている本わさびです。産地は地元富士市のおとなりの、富士宮市井の頭産です。今更ですが、出来る限り、地元のものを使うのは、マクロビオティックの考えを、基本にしているのは、言うまでもありません。
 わさびで、有名な伊豆天城産よりは、正直言いますが、味は劣ります。ただ、粉わさび、練りわさびよりは、格段の違いがあります。魚で言えば、天然ものと養殖ものの差ぐらいとでも、言いましょうか。
 ”佳肴 季凛”にいらしたら、刺身を召し上がって、本物の味をご堪能下さい。
  志村
 

メキシコ産の養殖・本鮪

沼津魚市場のまぐろのセリ場のひとコマです。
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これらは、生の本まぐろです。ちょっとわかりにくいかもしれませんが、”メキシコ”と書かれている札が貼られています。
もう少し、近寄ってみると、はっきりわかります。
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”メキシコ”と書かれているように、これらのまぐろは、メキシコ産です。また”14.8”というのは、このまぐろの目方です。”14.8キロ”です。
まぐろの大きさとしては、小ぶりで、まぐろの幼魚の名称である”めじまぐろ”というのが、正確とも言えます。
このまぐろは、”佳肴 季凛”で使っている生の天然ものとは異なる”畜養”(ちくよう)ものです。畜養とは、半養殖のことです。もっと分かりやすく言うとすれば、ある程度の大きさの魚を、生簀で育てたもののことです。
ちなみに、養殖というのは、卵からふ化させ、育てることが正式な定義です。
自分はまだ使ったことはありませんが、知らない魚に関しては、”知らなければ気が済まない”性分の自分は、市場の担当の人に幾つか質問をしてみました。
まずは、値段です。値段を聞いた時点で、大方の味の予想はつきました。また、東京 築地のまぐろ屋さんにも、いろんなことを聞いてみました。
案の定、答えは「値段相応の味で、まだ冷凍もののほうが・・・」でした。
ただこういう畜養や養殖の魚の味は、以前に比べ、かなり良くなったのが昨今の状況です。
そうは言っても、”生”と”天然”を追い求めてやまない自分は、明日も良い魚を求めて、”佳肴 季凛”のある富士市から、沼津の魚市場まで、行って来ます。
明日は何を仕入れてこようかなぁ~。
志村

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