もっとおいしいお話し

明日の月曜日は、定休日ですので、お休みさせて頂きますが、今週のランチは、一部営業時間に変更があります。

２９日の火曜日は、通常通り１１時半にオープンしますが、ラストオーダーを、１時とさせて頂きます。

また、３１日の木曜日のランチは、

お休みさせて頂きますが、夕席は、通常通り、１７時半から営業します。

どちらも、夕方までにお弁当を仕上げなければならないので、このような変更をさせて頂きました。親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、ご理解のほど宜しくお願いします。

★★★　期間限定　特別ランチ『佳肴』　★★★

冬期限定で、 “ふぐ皮刺し”と“ふぐの唐揚げ” のふぐ料理をご堪能出来る、特別ランチコース『佳肴』（全９品）を御用意致しました。ワンランク上のランチをご堪能したいお客様向けのコースです。

もちろん、ふぐは、天然のとらふぐで、主な産地は、静岡県や三重県です。この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。

（全９品　４，２００円）

日本料理店【佳肴　季凛】のふぐ料理には、ハーフコースの“季”（おひとり　５，０００円）と、フルコースの“凛”（同　９，０００円）の２つのコースをご用意しており、その違いについては、以前お話ししたことがあります。

ふぐ料理というと、先ず思い付くのは、薄造りにされたふぐ刺です。“凛”のコースでお出しするふぐ刺は、単品でお出しするものと同じ分量で、

２２～２４枚を目安に、盛り付けてあります。この器は、当店のふぐ刺を盛り付けるためだけに、練込陶芸作家の室伏英治氏によって、作られたものです。さらに言うと、この器以外にも、当店では、ティーカップや箸置きなども、室伏氏に特別に作って頂いたものを使っています。

ただ、枚数にも限度があるので、大勢のお客様がいらした時は、

こちらの器に盛り付けることもあります。

ハーフコースの“季”のふぐ刺は、

青磁の器に、約半分の１２枚を目安に、お出ししています。

また、“凛”と“季”のコースの間の７，５００円前後でお召し上がりたいというお客様には、

ふぐ刺を 、１８枚を目安に、盛り付けて、お出しすることもあります。

さらに、通常の会席料理のコースの刺身とは別に、ふぐ刺をちょっと召し上がりたいお客様には、

ハーフコースの“季”よりも、少ない８枚程度のミニサイズのものを、御用意することもございますが、ご参考のために、これらふぐ刺を並べて、

ご覧頂くと、その違いがお分かりいただけるだけると思います。

ここまで、いろんな分量のふぐ刺をご覧頂き、お気づきかもしれませんが、当店では、ふぐ刺を大皿で盛り付けることはしません。

というのも、大皿のふぐ刺は、見た目は華やかですが、食べる側のお客様にとっては、不都合が多いからです。おひとりあたりのご予算に応じて、御用意する以上、ちゃんとした分量を明確にしなくてはなりませんし、家族のような余程親しい間柄でなければ、一つの料理を一緒に召し上がるというのは、なかなか難しいものがあるからです。

とりわけ、これからの時季、七五三、法事、結納などの御会食にはじまり、暮れの忘年会などで、色んな形で、会食をする機会も増えて来ます。予めご要望を仰って頂ければ、可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽にお申し付け下さい。

最後になりましたが、今回の写真に使ったふぐは、三重県産の活締めの天然のとらふぐです。

★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

先日、新潟県産のコシヒカリの新米についてお話ししましたが、そのコシヒカリも終わったので、別の新米を使うことにしました。

この新米の産地は、

長野県産です。炊いて、試食したところ、前回の魚沼産のコシヒカリよりも、個人的には、気に入りましたし、

【最高級品】の落款が押された垂穂逸品（たりほいっぴん）の名に違（たが）わぬ味わいでした。しばらくは、このコシヒカリを使おうと思いましたが、気になる銘柄もあるので、本決まりは、まだ先になりそうです。

★★★　期間限定　特別ランチ『佳肴』　★★★

冬期限定で、 “ふぐ皮刺し”と“ふぐの唐揚げ” のふぐ料理をご堪能出来る、特別ランチコース『佳肴』（全９品）を御用意致しました。ワンランク上のランチをご堪能したいお客様向けのコースです。

もちろん、ふぐは、天然のとらふぐで、主な産地は、静岡県や三重県です。この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。

（全９品　４，２００円）

昨日、焼津の魚市場で、天然のとらふぐを仕入れられなかったお話しをしましたが、そんな無念の想いを晴らしてくれたのが、

今朝届けられた三重県産の天然のとらふぐ３本で、水曜日だけあって、スイスイ泳いでいました。そのまま水槽に入れ、ランチの営業が終わってから、

３本全て、卸しました。卸す前には、いつものように、カウンター回りを、

養生します。活きているので、

まな板の上に乗せると、お腹を膨らませることもしばしばです。卸す前には、

頭の付け根のところに、包丁を入れ、締めます。締めたからといって、すぐに動かなくなることはありません。

ふぐを卸す時は、口ばしとひれを落としてから、周りの皮を剥いでいくのですが、背の黒い部分を剥いでから、お腹の白い部分を剥ぎます。

この時、尾びれを包丁で抑え、強く引っ張ると、

こんな風に、皮の部分がはぎ取れます。強く引っ張るだけでなく、卸すときに、暴れるので、

このように、血が飛ぶだけでなく、

皮に付いている粘膜も、飛んだりします。言うなれば、“天然のとらふぐの返り血”です。

ちなみに、この中には、

普段使う包丁が、入っています。このままでは、衛生面で良くないので、

ホールのバイトに、手が空いている時に、きれいにふき取ってもらいます。また、飛び散る場所は、

ここだけでなく、こちらもきれいにふき取ってもらうのですが、まな板から、ここまでは、２メートルくらいあります。それくらい、ふぐを卸す仕事は、大がかりで激しい面と、有毒部位を取り除くという神経質な面を持ち合わせているのです。

ふぐ以外の殆どの魚は、大きいものであれ、小さいものであれ、鱗を引き、頭を落として、水洗いをしてから、卸すので、このようなことはありません。

ちなみに、これ以外の魚で、思い浮かぶのは、穴子と鰻（うなぎ）くらいかもしれません。この２つは、ふぐ同様に、活きたものを締めてから、そのまま卸すことが、多い魚ですが、目打ちで固するので、ふぐのようなことは、ありません。また、同じような長い魚の鱧（はも）は、普通の魚のように、水洗いしてから卸します。そんな鱧の卸し方は、こちらをご覧下さい。

普通の魚を扱う時とは違う仕事が、多いのが、ふぐならではのことで、こんな特異性に魅せられる自分も、特異なのかもしれません。

★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

夕べ、天然のとらふぐが入荷するとの連絡があったので、今朝は、普段通う沼津の魚市場が休みということもあり、先日行った焼津の魚市場へ、行って来ました。市場に着くと、

焼津産の天然のとらふぐが、

ご覧のように、６本入荷しており、３，３キロと３，６キロのジャンボサイズが２本と、

その隣には、１，０キロと０，９キロの２本、

さらに、その隣には１，０キロと０，８キロの２本が、入荷していました。

１０月に、ふぐ漁が解禁になってから３回目の入荷ということだっただけでなく、普段行き慣れていない魚市場ですので、相場は全く見当もつかないながらも、希望の金額を仲買人に伝えていたのですが、付いた値段は、とんでもないもので、かすることなく、セリは終わり、先週の沼津の魚市場での天然のとらふぐのセリと同様に、撃沈してしまいました。

前回、焼津の魚市場に来た時は、社会科見学状態でしたので、仕入れはしませんでしたが、今朝のように、仕入れ目的で来たというより、天然のとらふぐの“１点買い”であったとはいえ、仕入れた魚が、全くなかったことは、この業界に入って初めてのことでした。

２回目という“アウェー”に息巻いて、出向き、撃沈されての帰路の空しさは、例え様のないこと、この上なく、そんな無念の想いを帳消しにしたいがために、

ふぐ皮の仕込みをしたものの、その空しさと無念は、無くなるどころか、かえってストレスになったのでした。

台風一過の今朝、沼津魚市場に行くと、思ったよりも魚の入荷が多かっただけでなく、

和歌山県産のさばふぐが入荷していただけでなく、

愛知産の天然のとらふぐ（３本）入荷していました。ご覧のように、１本は、

１，２キロのもので、残りの２本は、

１，０キロのものでしたが、予想以上の競り値がついてしまい、撃沈に終わってしまい、不完全燃焼そのもでしたが、

さばふぐの方は、思うような値段でセリ落とすことが、

出来、モヤモヤ感は、気休め程度に和らぎました。また、このさばふぐ以外にも、

同じ和歌山産のさばぶぐ（４，８キロ）を仕入れることが出来、合計で、

８，８キロでした。ちなみに、本数ですが、上奥のものは、１８本入っており、手前のものは、ご覧のように、２７本で、合計４５本でした。

これだけの数だっただけでなく、

ランチの営業前までに、お弁当を仕上げなければならなかったので、さばふぐの仕込みは、営業終了後になってしまいましたが、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、いつものように手伝ってくれたので、

思ったよりも早く終えることが出来、このまま唐揚用に、包丁してから、

急なご予約や魚の入荷が少ない時に備えて、冷凍出来るように、真空しておきました。そんな今夜は、

さばふぐの切り落としの唐揚と、お弁当の残りを肴にして、一日を振り返ったのでした。

★★★　期間限定　特別ランチ　★★★

冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。

ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。

皆様のお越しお待ち申し上げております。

（全９品　4,200円）
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店主　志村　　　　　 　　 

【佳肴　季凛】で使っている白米については、以前お話ししましたが、１０月になり、昨年収穫されたものもなくなったので、

新潟県魚沼産のコシヒカリを使うことにしました。もちろん、

新米です。裏を見ると、

こんな風に書かれています。そして、炊き上がったのが、

こちらです。色、つや、香りは、さすが、魚沼産のコシヒカリです。ただ、文頭のリンク先の記事にもある『発掘米』の方が、個人的には、好きです。そんな今年度の『発掘米』が決まるのは、もうしばらくかかりそうです。

８月２１日から、御用意させて頂いておりました５周年記念の会席料理『秋ごよみ』は、

昨日をもちまして、終了させて頂きました。

あくる日の今日は、定休日で、昼前から、仕込みをしたのですが、ついでに

夕飯のおでんも仕込みました。ところで、肝心の仕込みですが、

明日の火曜日から木曜日にご注文を頂いているお弁当の煮物に始まり、

先週の金曜日、土曜日に仕入れたふぐの皮を掃除し、

湯引きしてから包丁しました。ちなみに、このふぐは、三重県産と静岡県産の天然のとらふぐで、合計１０本でした。１０本もあると、結構時間がかかるので、休みの日にするのは、都合がいい仕込みとも言えます。

この後、

お弁当の焼物の西京焼のサーモンに串を打ち、

米を研ぎ、洗い物をして、ようやく終了しました。

その後、

ひれ酒に使うふぐのひれを、はがしました。このふぐも、先程の皮と、同じものです。

ところで、お弁当の仕込みと言えば、二人の娘も、今日は、自分たちのお弁当のハンバーグを、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、教えてもらいながら、仕込んでいました。結局、志村家の三連休の最終日は、皆それぞれが、お弁当の仕込みをしたのでした。

昨日、【佳肴　季凛】に、東京・築地から入荷した鮪は、

宮城県・塩釜産の生の天然の本鮪でした。自分にとってに塩釜産の鮪というと、

例年、この時季入荷する生の目鉢鮪（天然）で、先月の終わりに、仕入れたものです。例年とは、お話ししたものの、去年は、イマイチのものが多く、一度も仕入れることはなかったので、２年ぶりに仕入れたことになります。

これまで、国産のものだけでなく、外国産も含め、かなり沢山の産地の本鮪を仕入れたことがあるのですが、本鮪に限らず、日本有数の漁港の一つでもある塩釜産のものは、初めてです。

自分が覚えている限り、国産の本鮪の産地は、北海道の松前、戸井、青森の三厩（みんまや）、竜飛、大間、富山、壱岐、対馬、沖縄、鹿児島、宮崎・川南、高知・甲宮（かんのみや）、那智勝浦、下田・須崎、銚子などで、どれも天然ですが、心を鬼にして、２回ほど、京都・伊根産の養殖ものを使ったことがあります。

一方、外国産の本鮪は、ニューヨーク、ボストン、カナダ、フロリダ、ノースカロライナ、スペイン、マルタ、ギリシャ、ニュージーランド、オーストラリアですが、番外として、南アフリカ・ケープタウン産の南鮪（通称　インド鮪）も、仕入れたこともあり、南鮪に限っては、オーストラリア、ニュージーランドは、定番の産地でもあります。

昨今では、鮪というと、“大間の鮪”が、代名詞のようになっていますが、回遊魚である以上、季節つまり回遊ルートによって旬があります。スーパーや町の魚屋さんだけでなく、当店のような日本料理店をはじめ、多くの飲食店でも、目にする鮪ですが、同じ種類のものでも、値段も大きな違いがあります。

いずれにせよ、昨日の塩釜産の本鮪の入荷で、新たに“鮪のコレクション”が、一つ増えました。

今日は、由比産のしょうさいふぐが、

活きたまま、久し振りに入荷しました。例年、由比産のしょうさいふぐは、５月から６月にかけて、定置網にかかったものが入荷することが、殆どです。そんな様子は、こちらをご覧下さい。しょうさいふぐは、

手のひらに乗る程度の小型のふぐです。ふぐは、その名の通り、お腹を膨らませるのが特徴で、それが、名前の由来ともなっています。

これからの時季、多く入荷し、【佳肴　季凛】でもお出ししているふぐの中で、最も美味しいとされるとらふぐも、

このように、膨らみます。一度に、何度も卸すことも多いので、締めた後、シンクに入れておくと、

排水口の栓代わりになることも、しばしばです。しょうさいふぐも、とらふぐと同じふぐの仲間ですので、膨らむはずですが、これまで数えきれないほどのしょうさいふぐを、卸しているにも関わらず、実を言うと、膨らんだしょうさいふぐを見たことは、ありませんでした。

ただ、今日は、偶然にも、

膨らんだしょうさいふぐを、初めて目にし、手乗り文鳥ならぬ手乗りしょうさいふぐを、手にすることが出来ました。こんな風に、ふぐが、お腹を膨らますことが出来るのは、

他の魚とは違い、肋骨が無く、膨張嚢（ぼうちょうのう）という器官に、水や空気を吸い込んで体を膨らませませることが出来るからです。また、水の場合、自身の体重の４倍もの水を吸い込むことが出来、背びれと知りびれの屈筋がよく発達していることもあり、お腹を膨らますことが出来るのです。

他の魚にはない味同様に、このような性質も、一介の料理人の自分が、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”になってしまう理由かもしれません。

★★★期間限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は五周年を迎えました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月１３日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。