もっとおいしいお話し

【佳肴　季凛】の定休日は、月曜日で、基本的に祭日でも、お休みさせて頂いております。というわけで、本日９月１６日の【敬老の日】は、定休日です。

定休日とは言っても、仕込みが完全にゼロということは殆どなく、今日も少しだけ、仕込みをしました。ただ、今日の仕込みは、仕込みというほどでもなく、包丁は殆ど使わず、明日のお弁当の準備をしました。

明日のお弁当に使う“本鮪の南蛮漬”とお新香を、カップに盛り付けたり、

お弁当の焼物の“サーモンの西京焼”に串を打ったり、

お弁当の煮物に使う隠元を包丁し、

お弁当だけでなく、ランチにも使う米を研ぎました。あとは、余程のことが無い限りかかせない糠床を、

かき混ぜ、定休日の仕込みというか、仕事は、かくして終わったのでした。

数か月前から、ブログを書くページの動きがイマイチだったので、最近リニューアルしました。リニューアルしたものの、【佳肴　季凛】の開店以来、５年使ったページから移ると、不慣れなこともあり、下書きしたり、写真のアップやリンクの貼り方なども、練習していました。

そんな悪戦苦闘の末、この２，３日で、何とかなりそうになったので、意を決して、アップしてみました。そんなリニューアル記念とも言うべき日に、東京・築地から、入荷したのが、

青森県・大間産の生の本鮪です。とりあえず、何とか、写真もアップ出来ました。

画面という見た目でもある視覚が違うと、指の感覚もままならず、ちゃんと使いこなすには、しばらく時間がかかりそうですが、「習うより慣れろ」の言葉通り、不惑の手習いとして、悪戦苦闘してみます。

ブログに出て来ない日常の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
【贈答用西京漬】だけでなく、普段お客様にお出しする銀鱈は、西京味噌に漬け込む前に、必ず試食しています。そんな試食の様子は、こちらをご覧下さい。
先程の記事でもお話ししているように、銀鱈は冷凍になっているので、解凍しなければ、本当の身質は分かりませんし、焼くことで、水分が抜け、素材本来の味が確認出来るのです。
昨日（９日）は、

２本の銀鱈を仕込み、今日（１０日）も

同じように、２本仕込みました。ちなみに、１本の銀鱈から、１５切れ前後の切身が取れるので、３０切れ前後仕込んだことになります。
切身にした後は、中骨などのアラの部分が出るのですが、アラは、こんがり焼いてから、

野菜の手くずや、一番出汁を取った鰹節や昆布と一緒に煮出し、色んな料理に使っています。
ただ、昨日は、定休日ということもあり、銀鱈のアラを焼くことはせず、今日焼いたのですが、その時、大問題が発生したのです。昨日仕込んだ２本の銀鱈のうち、１本がどうにもならない最悪の銀鱈だったです。
ここまでいかなくても、最悪の銀鱈については、たまにあることで、以前にも、こんなお話しをしたことがあります。

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定休日の今日の一日は、

小学校に通う２人の娘のお弁当作りから、始まりましたが、自分が作ったのは、海老フライ、鯵フライ、鶏の唐揚、南瓜の含め煮だけでした。これら以外のおかずや御飯は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、用意しました。
その後、【贈答用西京漬】に仕込む銀鱈（アラスカ産）を２本卸し、

切身にしてから、片付けをしたり、細かな仕込みをし、デザートに使う“ブルーベリーのムース”の仕込みを終えてから、夕飯のおでんを作りました。

作るとは言っても、下拵えをしたおでん種を、火にかけるだけですので、作るとは言わいないかもしれませんが・・・。
出汁を入れた鍋日に。おでん種を入れるのですが、自分が作るおでんには、茹で玉子ではなく、出汁巻玉子を入れます。

煮含めた出汁巻玉子は、層になったところから、食べた時に、おでんの出汁が、ジュワっと口中に広がり、その美味しさは、おでんらしからぬ味わいになるのです。
おでんを作り始めると、お昼の時間になったので、真由美さんと近所のラーメン屋さんに出掛け、

ビールをグビグビ。神聖なる休日には、昼酒以外に似合うものは、ありません。ちなみに、彼女は、全く飲めないので、車の運転については、心配ご無用です。
昼にビール　あな旨し　傍らに愛妻　あな嬉し
とりあえず、お昼は２本でお仕舞にし、

【佳肴　季凛】に戻り、おでんの鍋の見張りですが、只では、見張りは出来ませんので、再びグビグビ。
鍋を見張り、沸いてきたところに、

東京おでんのマストアイテムでもある“白はんぺん”と“ちくわぶ”を投入。実を言うと、この二つは、元々自分が作るおでんの中では、レギュラーはおろか、２軍と３軍を行ったり来たりする面子だったのですが、志村家の“女三羽烏”の強い圧力により、１軍どころか、不動のレギュラーを確保してしまったのです。
ところで、おでんは鍋の中で、グツグツと煮込むと思われがちですが、

ごくごく弱火で、つゆを含ませると考えた方が、美味しく作ることが出来るだけでなく、つゆも濁らず、上品に仕上がるのです。
そんなこんなで、夕飯までに仕上り、

志村家では、御飯代わりに食べるので、

あれだけあったおでん種も、これだけになってしまいました。そんなこんなで、日本料理店ならではの公私混同の定休日は、終わったのでした。
★★★期間限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は五周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月１３日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

月曜日が定休日の【佳肴　季凛】ですので、日曜日は、一週間の終わりでもあります。そんなこともあり、日曜日に沼津の魚市場に行くことは、少ないのですが、今日は、【贈答用西京漬】に仕込む“銀鱈”と“サーモン”を仕入れるために、市場へ行って来ました。
また、日曜日ということもあり、

小学校２年生の次女も、ついて来ました。５時過ぎでも、外はまだ暗く、その中を、

歩き始め、市場の構内に入り、向かった先は、活魚の生簀です。

仕入れるものがあろうと、無かろうと、自分は、いつも、最初に立ち寄ります。今日は、活魚の入荷が、殆どと言っていいくらい少なく、そんな様子を見た次女は、

「今日は、すいそうがからっぽみたいだね～。」と、一言。そのまま、そこを離れ、

“サーモン”（ノルウェー産）を仕入れに行きました。“サーモン”の入っている箱は、“ぶり”と書かれた箱が積まれているもので、これらの箱には、収まり切れないので、尻尾だけ、出ています。
これを見た次女は、「サーモンって、こんなに大きいんだね。それに、こんなにたくさんあるよ。」と、驚いていました。
この中の２本を仕入れ、今度は、“銀鱈”の売場に向かいました。ちなみに、“銀鱈”は、アラスカ産です。

「ぎんだらも、大きいし、たくさんあるねぇ。それに、こおっているよ。」と、次女。“銀鱈”も“サーモン”も、何度も目にしている魚とは言え、こんな風に並んでいると、次女にとっては、これまた驚きのようでした。
３本の“銀鱈”を仕入れ、歩いていると、次女を見つけたはんぺん専門店の【やいづ屋】の岩本さんが、「いつもｆａｃｅｂｏｏｋで見ているよ！お手伝い、えらいね。」と、言いながら、

お土産をくれました。
仕入れるべきものを仕入れたので、休憩することにしました。その時、時計の針は、

５時半前で、テレビでは、

２０２０年の夏季オリンピックの東京開催決定を、伝えていました。そんな画面を尻目に、

クリームソーダを、飲み始めました。起きてから、何も口にしていなかったので、あっと言う間に、飲み干してしまい、喫茶店を後にし、

雨の中、傘をさしながら、車に向かい、そのまま帰ることにしたのですが、途中で、「お腹空いていない？何か、食べる？」と聞くと、「おなか、へった」と、言うので、

マクドナルドに、寄ることにしました。マクドナルドに限らず、ファストフード店には、殆ど行かない自分ですが、色んな意味での社会勉強も兼ねて、

食事をしました。恐らく、こんな朝食は、何年振りかのことです。珍しい朝食を終え、【佳肴　季凛】に戻り、休み前の一日は、始まったのでした。
★★★期間限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は五周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月１３日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

昨日、沼津の魚市場に行くと、

季節外れの銀世界が、広がっていました。その銀色の主は、

沼津港近郊で揚がった地物の太刀魚でした。せっかくなので、角度を変えて眺めてみました。

こんな感じの眺めです。また、今朝は、ここだけでは、捌ききれないので、

別の場所に、並べざるを得ませんでした。沼津港近郊では、８月半ば過ぎから、入荷が増えることの多い太刀魚ですが、この時季で、こんな状態になるのは珍しく、真冬かと思うほどでした。そんな真冬を想像させる太刀魚の入荷の様子は、こちらをご覧下さい。
これだけ入荷があると、仕入れ甲斐があるのですが、この週末は、台風の影響があると思われたので、予めそれなりの仕込みをしていたので、今朝は素通りしました。
素通りして行った先は、活魚の生簀で、

この列から、終わりまで、並んでいたのは、

めいちだいで、産地は、

南伊豆の妻良（めら）です。さらに今朝は、入荷があり、

“メイチ”、その隣も、

その反対も、

“メイチ”のオンパレードです。はっきりした数は、分かりませんが、１００枚近くはあったはずです。これだけたくさんのめいちだいが入荷したのは、旬のものだけであるだけでなく、定置網にかかるからです。
ただ、これだけあっても、人気があるので、値段も高くなってしまう不思議な魚なのです。また、大きくなっても、１キロを超える程度なので、歩留りも悪く、脂が強く、個人的には、好みでは無いので、余程のことが無い限り仕入れることはしません。そんなめいちだいを、以前仕入れた時の様子は、こちらをご覧下さい。
昨日の太刀魚とめいちだいを別にして、ここ最近、魚全体の入荷が少ないのです。水産資源そのものが、減っていることが大きな原因かもしれませんが、時季としても、春や秋のお彼岸の頃は、端境ということもあり、自ずとこうなってしまいます。
そんな中でも、自分が仕入れたのが、

神津島産の金目鯛でした。また、夏前に生まれた小肌の幼魚でもある新子も、

これぐらいの大きさになってきました。まだ、残暑という言葉を耳にしますが、秋は、すぐそこまで来ているようです。
★★★期間限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は五周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月１３日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

昨日は、定休日でしたが、お弁当のご注文を頂いていたので、

お昼前までに、お弁当を仕上げ、その後、撮影と取材がありました。撮影と取材を受けた本は、これまでにシリーズ化されている『上等なランチ』という本で、

地域ごとに発行されているだけでなく、今回は、『沼津・三島・富士とっておきの上等なランチ』（仮称）というタイトルがつけられる予定とのことです。
さらに、“とっておき”とか、“とっても”とかのような枕詞がついているので、近い将来、團伊玖磨のエッセイの『パイプのけむり』のようになるという都市伝説が、一部の地域で広まっているとも言われていますが、それについては、真偽のほどは、分かっていません。
お弁当を仕上げ、撮影用の料理を準備を始めると、カメラマンとライターの方が、到着したのですが、料理の準備が完全ではなかったので、

店内を撮影しながら、打ち合わせをしていました。そうこうしているうちに、料理の準備も目途がついたので、

撮影用に、テーブルなどのセッティングを始めました。実を言うと、こちらのお二人は、以前にも、取材で『佳肴　季凛』に来てくれたこともあるので、気軽に話せ、何の問題もなく、撮影と取材が始まりました。そんな以前のお話しについては、こちらをご覧下さい。
仕上がった料理でもあるランチの“凛”（おひとり　２，８００円）を、テーブルに並べると、

照明を点け、配置を考えながら、

カメラのチェックをしたり、

角度を変えたりと、細かな作業をしていました。

そんな作業がしばらく続いている中、自分は、

色々を質問を受けていました。料理全体の撮影が終わると、一部の料理の撮影を始めました。

先ずは、刺身です。昨日の刺身は、生の本鮪（大間）、金目鯛（神津島）、湯葉の三種盛りでした。その次に、撮影したのは、

当店のコース料理のマストアイテムでもある“小鍋”です。この中には、７種類の雑穀をはじめ、２０種類以上の食材が入っているだけでなく、自分のスタイルの一つでもあるマクロビオティックを、具現化している料理でもあります。
そうこうしているうちに、撮影も終わり、二人に、

撮影に使った料理と、余分に仕込んだお弁当の料理を、試食をしてもらい、自分は仕込みをしながら、さらに、色々とお話しをしました。
結果的に、３時間ほどかかり、撮影と取材は、無事に終わりました。どんな風に、書いていただけるのかは、不安ながらも、興味津々です。ちなみに、こちらの本は、来年２月頃に、発行される予定ですので、ご関心のある方は、ご覧になって下さい。
★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★
只今、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村　　　　　 　　

これまで何度か、日本料理店【佳肴　季凛】のお弁当について、お話ししたことがあるように、当店で御用意しているお弁当は、お持ち帰りのもので、要予約となっております。
お弁当は、３種類ご用意しており、こちらが、

２，１００円のもので、こちらが、

２，６００円のものです。そして、もう一つのお弁当が、

３，１５０円のものです。お値段は、どれも税込です。
ご覧のように、料理の量が少しずつ違うのがお分かり頂けると思いますが、当店のお弁当の御飯は、基本的に、昆布、ひじき、ちりめん、桜海老などの乾物を使った炊き込み御飯です。
ただ、“炊き込み御飯”が苦手な方もいたり、白御飯がお好きな方も、いらっしゃるので、ご注文の際に、仰って頂ければ、

白御飯でのご用意も可能です。また、この日は、

お客様のご希望で、おかわりの白御飯も、幾つか御用意しました。
炊き込み御飯に限らず、白御飯に使っているお米は、その年によっても違うのですが、

昨年の秋から使っているのが、石川県産のカルゲン栽培のコシヒカリです。カルゲン栽培については、こちらをお読み下さい。
コシヒカリと書いてあるシールの隣りに、“発掘米”とありますが、この“発掘米”というのは、当店が取引している地元・静岡県富士市の【ハセチュー】という米屋さんが、日本で一番美味しいと言われている新潟県魚沼産のコシヒカリの中でも、特に美味しいとされている十日町産のコシヒカリに勝るとも劣らないレベルの米を、それこそ発掘した米なのです。
それほどの米ですので、その年ごとによって、“発掘米”の銘柄は異なり、何年か前に使った富山県産のコシヒカリは、これまで自分が食べた米の中で、最も美味しい米の一つです。そのコシヒカリについては、こちらをご覧下さい。

また、この【ハセチュー】という会社は、創業してから、１００年以上経ち、米屋の域を超え、米穀商と言っても、過言ではなく、ありとあらゆる種類の米を扱っており、そのために、全国各地の米の産地に、出向いているのです。
さらに、米の食味検査をする機械も所有しており、この機械を使って、“発掘米”の味を数値化し、基準に達しなければ、出荷しないだけでなく、何年か前には、途中で販売休止となったこともあります。
今日から、９月となり、いよいよ秋を迎えます。秋が深まり、１１月にもなると、今年度の“発掘米”が、決まります。どんな銘柄で、どんな味わいなのか、気になるところですが、【ハセチュー】の社長によれば、昨年よりは、期待出来るとのことです。
★★★期間限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は五周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月１３日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

これまで、自分が使っていた携帯電話です。

この２，３年の間に急速に普及してきた“スマートフォン”や“ｉｐｈｏｎｅ”ではなく、従来の携帯電話で、

所謂“ガラケー”です。
ただ、ここ最近、充電能力が落ちただけでなく、接触が悪くなり、充電もままならなくなったので、機種変更することにしました。
そして、時代の流れで、“ガラケー”は、絶滅に追いやられるかもしれないと、心配していたので、この際、思い切って、“スマホ”などの文明の利器に、乗り換えようと思っていました。
しかしながら、“スマホ”を使いこなすには、かなりの労力とエネルギーを必要とするのは、多くの人から聞いていましたし、基本的に、アナログ人間の自分の場合、携帯電話の使い方は、通話が９５％で、ショートメールが５％の自分にとっては、それこそ、「猫に小判」です。
そんなわけで、新しくしたのが、

こちらで、勿論、

“ガラケー”です。購入してから、先ずしたのは、

着信音の変更で、アナログ人間らしく、

今や化石となった黒電話の音にしました。
ただ、“ガラケー”とは言っても、進化しているので、

取扱い説明書も、

それほど厚くもなく、

全体で１００ページ足らずで、前の機種のそれは、

これほどの厚さでした。今更ですが、この前の機種も、

“ガラケー”です。言うまでもありませんが、前とその前の機種は、使えないので、

下の娘の玩具となり、何故か、記念撮影。
聞いたところでは、“ガラケー”のユーザーも多いようで、絶滅には至らないようです。ここまで、独自の進化を遂げた以上、“ガラケー”は、生き残って欲しいものです。
★★★期間限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は五周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月１３日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

月曜日が定休日の【佳肴　季凛】ですので、自分にとっての、一週間の始まりは、火曜日です。となると、火曜日は、沼津の魚市場に仕入れに行くことになります。今朝も、いつものように、行って来ました。
ただ、今朝は、

魚の入荷も少なく、こんな様子でした。こんな時は、一年のうち、何度かあるのですが、今まで経験した中で、最もひどかったのは、去年の秋のことです。それだけでなく、夏休みの喧騒も一息がついたこともあり、

仕入れに来る人たちもまばらで、

構内にいる人たちは、問屋さんばかりです。他の場所に行っても、

行き交う人はなく、隣りの通路には、

赤い服を着た市場の職員しかいませんし、立っているだけです。脂の乗った魚を売っているどころか、あぶらはあぶらでも、文字通り油を売っていました。
ただ、火曜日というのは、沼津の魚市場は、休みになることが、一か月のうち、何度かあるので、人の出入りが少ない日でもありますが、そうは言っても、今の景気状況と無関係だとは、言い切れません。
特に、明日の２８日（水）は、

東京・築地などの中央市場が休みになるので、

それなりに仕入れに来る人もいるはずでしたが、こんな様子でした。
さらに、月末が近づくと、在庫や伝票の締め日を考えながら、仕入れをすることもあるので、こんな状況になってしまうのです。
つまるところ、今朝の市場の様子は、天候による魚の不漁、世の中の景気、夏休み後の時期、月末という暦のクワトロパンチを食らったようなものです。
景気と言えば、最近のテレビや新聞報道で目にするのが、消費税引き上げについてですが、

見出しにある“景気回復「実感ない」８割”というのは、今朝の市場の人の動きとしか言いようがありません。
ただ、当ブログは、料理や食材について、天上天下唯我独尊の自分の考えを中心にしたものですので、これ以上お話しはしませんし、自分がやるべきことは、ただただ美味しい料理を作って、お客様に食べて頂き、喜んでもらうことしかありません。
魚の入荷が少ないながらも、自分が今朝仕入れたのは、これらの魚でした。

左から、岩牡蠣（宮崎）、金目鯛（御前崎）、野締めの鱧（和歌山）、帆立（北海道）で、

活きた２本の鱧（和歌山）も、仕入れて来ました。ただ、これからの時季は、夏と秋の端境ということもあり、一年のうちで、これといった魚の入荷が少なくなります。特に、春と秋のお彼岸の頃が、最も顕著かもしれません。
ちょっと前まで、猛暑や酷暑のど真ん中にいましたが、ここ数日、朝晩は秋を感じるようになりました。秋は、すぐそこまでやって来ています。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。