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もっとおいしいお話し

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とらふぐ(天然)の発泡スチロールで冷凍保存する『西京漬』

今日は、

銀鱈(ぎんだら)と鯖(さば)を、

『西京漬』に仕込み、仕上がるのは、3日後です。

仕上がったら、冷凍庫にしまうのですが、お歳暮のシーズン前ということもあり、

冷凍庫の在庫も増える一方で、このままでは、他の仕込みや料理の盛り付けの際に、不都合が生じるので、在庫を数えながら、保管しておかなくてはなりません。

その際に使うのが、

とらふぐ(天然)が活きたまま送られてくる発泡スチロールです。

綺麗に洗ったら、漂白剤を入れた水を2,3時間入れておき、再び洗ってから、アルコール消毒しておくのですが、

『西京漬』を保管しておくため、こういう時は、あえて新品のもので送ってもらうことにし、そういう時は余分に料金がかかるので、それ以外は、使い古いしたもので、送ってもらっています。

蓋に、

魚種を書いたガムテープを貼り、

新品のごみ袋に入れ、

その都度、

在庫を確認していきます。

一杯になったら、

入数を記し、蓋をします。

銀鱈も、

同様にし、

入りきらなかったものは、

分かるようにして、

ご注文の状況に合わせて、

仕込みます。

明日は定休日ですが、明後日の火曜日に、お持ち帰りの天重のご注文を頂いており、その仕込みをし、魚市場にも行き、サーモンを仕込むので、

全ての片付が終わったら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、真空パック用の袋を準備してくれました。

ということで、明日は、魚市場行き付の休日出勤ですので、この辺りで、お暇(いとま)させて頂きます。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、12月3日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

お持ち帰りの鯛(たい)の柚庵焼(ゆうあんやき)

今日は、

お持ち帰りの鯛の焼物を御用意しました。

これまでにも、何度も御用意しており、御覧のように、切身にしたものを姿造りとして、盛り付けてあるのですが、今日は、身の部分は、柚庵焼にし、柚庵焼とは、 出汁、薄口醤油、日本酒、味醂、赤酒を、同分量で合わせた中に、柚子(ゆず)の和切を加えたものに、切身を漬け込んでから、焼いたものです。

柚庵と書きましたが、幽庵と書くこともあり、今回は柚子を使ったので、柚の字をあてました。

鯛は、

沼津魚市場で仕入れた愛媛県産の養殖の真鯛で、

1,2キロのもので、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG5327.jpg

通常通りの仕込みをし、切身にしたら、先程お話した柚庵地に、15分ほど漬けたのですが、

柚庵地は、料理人によって様々で、料理人の数だけあると言っても、過言ではありません。

卸し終えた頭と中骨は、

キッチンペーパーを敷き、冷蔵しておくのですが、

頭の部分には、キッチンペーパーを詰め、生臭くならないようにしておき、こうすることで、仕上がりの味わいに違いが出るのです。

身と異なり、頭と中骨は塩焼にするのですが、

焼上がりの見た目を考慮し、塩を振る前に、

妻楊枝で、ひれを広げておき、ひれは焦げやすいので、

焦げないようにするため、化粧塩をしておいてから焼き、半分に割っていない頭は、

前後左右から火を入れるため、倒れやすい時は、アルミホイルで固定しながら、焼きます。

皮に包丁目を入れたら、

部位ごと、

同じ位置で、焼いていきます。

焼き上がったら、

妻楊枝を抜き、

切身を並べ、

前盛りを用意したら、盛り付けていきます。

お持ち帰り用ですので、

各自治体の区分によって処分方法が異なる使い捨ての容器で、

大根をホイルで巻いたものを台にし、

松も同様にしたら、

頭と中骨を盛り付けたら、

身を盛り付け、

はじかみ、玉子焼、昆布の佃煮、梅の花に抜き、甘酢で含めた大根と人参を盛り付けたら、

ラップをし、

御自宅で崩すことなく、ラップを外せるよう、番号を付け、

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

鯛の焼物は、お召し上がりになる人数によって、使う鯛の大きさを変えており、その旨をご注文の際に、伺っております。

お持ち帰り料理の中でも、最も特殊なものですので、お早目のご注文をお願いしておりますが、詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

三連休前の仕入れ

今朝、沼津魚市場に着き、

最初に向かった売場に行くと、

静岡県舞阪から遠州灘産のとらふぐ(天然)が届いており、ひと安心し、中を確認すると、

7本全てスイスイとなれが、萌え燃え・・・💖

車に積んだら、

『西京漬』用のサーモン(ノルウェー産)を仕入れに行き、この中から1本選りました。

その後、

別の売場に行くと、

地物の魚だけでなく、

“送り”と呼ばれ、他所の産地から送られてくる魚も多く入荷しており、お魚祭り状態。

とは言え、自分に必要な魚はなく、別の売場に行くと、

こちらの売場も、お魚祭り状態で、白魚(霞ヶ浦産)や牡蠣(広島産)などを仕入れたら、

外に出ると、

『西京漬』用の銀鱈(カナダ産)が用意されており、

担当者が、

車に積んでくれ、魚市場を後にしました。

車を走らせること15分、向かったのは、

野菜や様々な食材の調達先の『食遊市場』で、

館内に入り、

カートを手にすると、

29番にして、ふぐ!

実は、29番のカートを使うのは、

前回、

前々回と、3連荘で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、まさにラッキーナンバーで、嬉々としながら、買い物を始めたのですが、時間も早かったこともあり、

開店前の店もありながらも、

野菜などを仕入れたら、

帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に着き、

荷物を下ろしたら、

とらふぐに再び、萌え燃え・・・💖

締めたら、

血抜きのため、

海水に入れ、仕込みを開始し、

明日仕込む銀鱈を出し、残りは冷凍しておき、外では、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが軽トラの掃除をしてくれ、そんな様子を尻目に仕込みを始めたのでした。

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『野菜感溢れるドレッシング』用の西京味噌

お歳暮用の『西京漬』の仕込みがルーチンとなっていることもあり、今朝は、

沼津魚市場で、

5,5キロのものを仕入れ、

約30切れ仕込み、仕上がるのは、3日後の22日(日)です。

その名の通り、西京味噌に漬け込んでおり、

マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えている当店では、

有機JAS認証済の所謂(いわゆる)オーガニックの西京味噌を使い、漬け込む時は、

2種類の味噌を合わせてから、日本酒、味醂、赤酒で伸ばしています。

また、仕込みの状況に応じて、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG5008.jpg

合わせており、冷蔵庫にしまっておくと、かびが生じる可能性もあるので、冷凍庫にしまっています。

ただ、出し入れをする際、霜が溶けてしまうのですが、切身に水分があるだけでなく、仕上がったら、冷凍するので、問題はありません。

ところで、

『野菜感溢れるドレッシング』には、

『西京漬』と同様、有機西京味噌を使っているので、

真新しいものが入荷すると、

一度に仕込む分量だけ量ってから、

真空パックしてから、冷凍しています。

というのも、『野菜感溢れるドレッシング』を仕込む際に、水分があると、味の劣化だけでなく、保存性が低くなるのは避けられないからです。

それだけでなく、『野菜感溢れるドレッシング』には、一切の保存料、添加物が入っておらず、天然素材だけで仕込んだもので、必要以上に仕込むことは出来ません。

また、仕込み過ぎないことも美味しさの決め手で、ご注文の状況によってはお待ち頂くこともございますので、ご理解のほど、宜しくお願いします。

サーモンと鮭のフレーク

11月も半ばを過ぎたこともあり、お歳暮用の『西京漬』の仕込みがルーチンとなっており、今日は、

4本の銀鱈(ぎんだら)を仕込み、銀鱈は冷凍のカナダ産ですので、

前日から自然解凍しておきます。

そんな前日である昨日仕込んだ『西京漬』は、

サーモン(ノルウェー産)で、

沼津魚市場で、

自ら選(よ)ったもので、昨日は5,7キロのものでした。

サーモンは鱗が細かいので、

包丁を使う“すき引き”という方法で、鱗を取り除き、水洗いした後、三枚に卸してから、

切身にします。

三枚に卸す時、

中骨、切身にする時、

腹骨が出るのですが、

どちらも、塩をしてから、

焼き、

フレークにするため、身をほぐし、素手でやるのは、細かな骨を取り除けないからですが、素手でやっても、問題ないことは、後ほど、お話しします。

サーモンだけでは、

量も少ないので、

チリ産の銀鮭、

北海道産の白鮭も焼いてから、

ほぐし身にし、

蒸し器で加熱しているので、

素手で仕事をしても、何ら問題ありません。

塩分と味の違いがあるものを合わせるだけでなく、

味にアクセントを加えたいので、塩、ブラックペッパー、オニオンパウダー、ガーリックパウダーで味を調えたら、

真空パックし、

冷凍しておき、今日は約50パック出来、1パックが90グラム入りですので、4,5キロということになります。

量っているものの、サーモンと鮭のフレークは非売品にして、 所謂(いわゆる)おまけですので、

一度に50人前とも100人前とも仕込む賄いのカレー同様、お客様に差し上げています。

ところで、サーモンと鮭ですが、サーモンは輸入の養殖もののことを指し、鮭は、輸入、国産に限らず、天然ものを指すのですが、チリ産の銀鮭は養殖で、水産業界では、“チリ銀”と呼んでいます。

さらに、淡水魚の虹鱒(にじます)を海上養殖したトラウトサーモンなる魚もおり、回転寿司のサーモンの殆どが、こちらで、サーモンと鮭は別ものですが、同じ系統です。

先ほどお話したように、おまけですので、手持ちがあれば、差し上げますので、ご来店の際にお声を掛けて下さい。

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天然とらふぐのピンバッジ

今朝、沼津魚市場に行くと、

自分宛の静岡県舞阪産の天然とらふぐ(6,9キロ 7本入)が届いており、

中を確認すると、

海水は濁っているものの、7本全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・💖

その他の仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、

その姿に萌え燃え・・・💖

締めたら、

血抜きのため、

海水へ。

その後、

卸したら、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれたのですが、タイムリミットとなり、

手直しは出来ず、

お片付け~ お片付け~ さぁさ 

二人でお片付け♬

そして、ランチの営業の合間を見ながら、

自分が手直しをし、

真由美さんが拭き上げ、

とらふぐの仕込みが終わりました。

今夜は、

ふぐ料理の御席があったのですが、

お出ししたとらふぐは、今朝のものではなく、三重県安乗(あのり)産の天然もので、天然のとらふぐを刺身に仕立てる場合、最低でも2、3日寝かさないと、旨味と歯応えを味わいことは出来ませんし、ふぐちりや唐揚げにしても、同様です。

また、今夜のお客様は、常連さんだったこともあり、

ふぐのピンバッジを自分に下さったのですが、

皮の模様、ひれの形と色からして、明らかに天然のとらふぐで、三度(みたび)、萌え燃え・・・💖

とりあえず、

ピンバッジ本来の役割ということで、ユニフォームに付け、隣のネックレスのようなものは、

以前お話した『天然のとらふぐをモチーフにしたマスクチェーン(マスクストラップ)』で、二つのとらふぐに四度(よたび)、萌え燃え・・・💖


マスクチェーンは、この御時世ゆえ、身に着けなくてはならないのですが、厨房仕事をしていると、汚れてしまうのは忍びないので、

カウンター内のふぐが集まるところに、

置いておきました。

また、ピンバッジの袋にホームページのアドレスが書かれていたので、ググったところ、このピンバッジの第2弾があることが分かり、

すぐに注文し、気分だけですが、五度(ごたび)、萌え燃え・・・💖

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5時起きで休日出勤

定休日の月曜日でしたが、今日は、

5時起きで仕込みをしました。

仕込みの前に、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG5211.jpg

刺身用の天然のとらふぐを包(くる)む晒を洗濯機に入れ、仕込みを始めたのですが、普段とは違う段取りなのは、

炊き込みご飯を炊いたからで、この炊き込みご飯は、

以前お話ししたことがある“和牛とトリュフの炊き込みご飯”です。

折角ですので、

長女のお弁当にし、こういう時は、

スープポットのみで、今日の汁物は、

具沢山の味噌汁で、味噌汁を作ったのは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんですが、お弁当に限らず、自宅での朝食は、真由美さんが作っています。

今日に限らず、このところ、月曜日は何かしらの炊き込みご飯を炊き、

お遣い物として、お客様に差し上げており、先週は、

鶏飯で、先々週は、

蟹飯でした。

また、朝食を食べない自分でも、仕事をした以上、お腹が空くので、

今日は、しっかりと食べてしまいました。

炊き上がるまでの間、

サラダ素麺の野菜や、

刺身用の妻を仕込み、前者には、長葱、茗荷、アーリーレッド、ピーマン、パプリカ(赤、黄)、人参(橙、黄)、紫キャベツは入っており、後者には、大根、人参(橙、黄)、胡瓜、アーリーレッドが入っています。

そうこうしていると、

洗濯した晒を干したりと、冒頭でお話ししたように、これも違う流れでした。

その後、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を仕込んだり、

米を研いだりと、

包丁を砥ぎ、

明日の仕込みに備えて、

5時起きの休日出勤が終わったのでした。

来週の定休日は祭日で、お弁当のご飯が不要なので、炊き込みご飯は炊きませんし、暮れにかけて、月曜日でも仕入れ、仕込みがあるので、しばらくは休みになるかもしれません。

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仕入れ後に、法事用のお弁当

昨日お話ししたように、

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、仕入れるべき魚は、

御歳暮用の『西京漬』のサーモン(ノルウェー産)で、5、6キロと5,7キロの2本を仕入れ、

隣の売場に行くと、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG5162-1.jpg

鯵(大分産)が入荷しており、お弁当のご注文を頂いているので、早めに帰りたかったのですが、来週の24日(火)に、

お持ち帰りの天重のご注文を頂いており、それ用に仕込んでから、真空パックして、冷凍しておくため仕入れ、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻り、

荷物を下ろすと、女将兼愛妻(!?)の真由美さんがある程度の段取りをしてくれていたので、

鶏肉の照焼をスチームコンベクション・オーブンに入れ、ルーチンの仕込みをしながら、

煮物にはじまり、

銀鱈の西京焼や玉子焼、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG5177.jpg

さばふぐの唐揚などを仕上げ、今日のお弁当は、2件分でしたので、

揚物の添える柑橘も、ライムとレモンを用意しておき、その頃までに、真由美さんは、

軽トラと、

薪ストーブの掃除をし終えたら、

お弁当の盛り付けをしてくれ、

このように仕上がり、

箱に詰めておいたのですが、お客様のご要望で、こちらは風呂敷に包み、一方は、

そのままでした。

お弁当の盛り付けを真由美さんに任せた自分は、

鯵の下拵えを始めることに、その時の洗い場は、

パンク寸前。

鯵の次に、

サーモンの下拵えをすることにし、サーモンは鱗が細かいので、

包丁を使うすき引きという方法で鱗を取き、頭を落とし、水洗いをしたら、

卸してから、

下ろしてから、

切身にしたら、ランチの営業時間も近づき、

水入り。

それでも、夜までに、

西京味噌と共に、真空パックし、バタバタの一日が終わったのでした。

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明日の法事用のお弁当の準備と仕込み

明日は、法事用のお弁当の御注文を頂いているので、昨日の時点で、

焼物の銀鱈(ぎんだら)に串を打ったり、

海老の酒煮、玉子焼の出汁も仕込んでおき、明くる日の今日は、残りの仕込みをすることにし、

日本料理に欠かせない出汁を引いたら、

煮物の仕込みから始めました。

ガス台を使う仕込みが終わり、

フライヤーの油も汚れていたので、

廃棄して、

フライヤーの掃除をすることにし、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが最初に掃除をしたら、

自分が手直しをするのですが、真由美さんのように手袋をしていないのは、汚れが確認出来ないからです。

特に、これからの時季、手荒れしやすくなるのですが、きれいな道具でないと、美味しい料理を仕上げることが出来ないので、こればかりは、致し方がありません。

とは言うものの、面の皮と同じくらいに、手の皮も厚い厚顔無恥ゆえ、心配はご無用です。

フライヤーの掃除をする時は、

厨房の側溝の掃除もセットで、

その後、

処分した油をリサイクル用にポリタンクに入れ替えた真由美さんは、

お弁当用の揚物の仕込みをし、

鯵(あじ)は、

新挽粉(しんびきこ)をつけ、鯵の“つれ”は、さばふぐの唐揚げにするので、

薄口醤油と日本酒を同割にしたものに、10分ほど漬けてから、ざるに上げ、例冷蔵庫へ。

そうこうしていると、ランチの営業時間も近づき、

合間を見ながら、

真梶木(まかじき)の南蛮漬と、

沢庵を包丁しておき、色が違うのは、明日のお弁当は内容は同じでも、2件分の注文を頂いているからです。

それまでに、

煮物をバットに入れ替えたら、

煮物のあしらいの隠元を包丁し、

お弁当の仕込みが終了しました。

そして、夜の営業が終わり、お客様がお帰りになったら、

間仕切りを開き、

昨今の社会状況ゆえ、

折を並べず、

洗い物と片付をし、今日の仕事は、限りなく終了。

ただ、御歳暮用の『西京漬』のご注文を頂き始めているので、魚市場に行かなくてはならず、

お弁当用の道具を用意したら、

真由美さんに、朝一の仕事のメモを渡しておき、真由美さんの朝一の仕事は、

今夜のふぐ料理とすっぽん料理で使った土鍋と器を洗うことです。

というわけで、明日の朝は、かなりハードになるので、この辺りで・・・。

御歳暮用の『西京漬』の準備いろいろ

11月も半ばに差し掛かったこともあり、御歳暮用の『西京漬』のご注文やお問い合わせを頂き始めているので、合間を見ては、その準備をしている今日この頃です。

専ら、自分は仕込み担当ですので、準備というか雑用の類をしてくれるのは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、

送り状の宛名書きにはじまり、

真空パック用の袋の用意などで、

他には、包装用の資材の在庫管理、発注も、準備の一つですが、中には、仕込み担当の自分がするものもあり、その一つが、リーフレットや折などの在庫管理で、

リーフレットと言えば、 先日フルモデルチェンジしました。

さらに言えば、当店の『西京漬』は、家内である真由美さんの協力も必要ゆえ、それこそ、家内制手工業ようなものであるだけでなく、自分が魚市場で吟味した素材で仕込むので、仕上るまでに時間を頂くことがあります。

これまでに、必要以上にお待たせしたことはございませんが、お手製ゆえ、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願い致します。

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