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もっとおいしいお話し

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コエタス(賄い用のカレー編)

賄い作りが、自分にとっては、空腹を満たすための燃料補給であるだけでなく、息抜きでもあり、新しい料理のヒントで、何よりも、商売抜きで作れるので、気分転換でもあります。

気分転換ゆえ、食べたいものを食べたい時に作れるという料理人だけが許された、唯一の特権だと思っているので、賄い作りは、楽しい限りでなりません。

当店の賄いは、ブログのカテゴリーの【賄い】をお読み頂ければ、色々と御覧に慣れるのですが、賄いの定番の一つが、

カレーで、作っている時間が無い時は、殆どがカレーです。

賄い用のカレーは、一度に50人前から100人前仕込み、自分達だけでは食べきれないので、常連さんに差し上げるだけでなく、所謂お取り寄せのオマケとして、商品と一緒に送らせて頂いています。

そんなカレーですが、この度、モニターサイトの『コエタス』で紹介されており、

賄いカレー

応募し当選されたモニターの方に、差し上げることになりました。

食べ物ですので、好き嫌いはありますが、賄い用のカレーゆえの特徴も書いてあり、召し上がった方のご感想が、今から楽しみです。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★ 

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、10月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

昨日仕入れた魚の行く末

今日のお話しは、昨日のお話しの続編にして、関所ということもあり、お読みになられていない方は、台風12号の影響の沼津魚市場』を、お読み下さい。

昨日、魚市場で仕入れた鮮魚は、鯵(あじ)、

尾赤鯵(おかああじ)、

白魚(しらうお)で、

これらとは別に、川崎北部市場から仕入れたのが、

目梶木(めかじき)でした。

卸した鯵は、

あえて使わず、

揚物用にストックするため、真空して、冷凍庫しておきましたが、

夕方、お持ち帰り用の天ぷらの盛り合せを御用意したので、

4枚=2尾だけを、天ぷらに仕立てました。

鯵の値段は、その日の相場により、驚くような開きがあるだけでなく、当店の場合、揚物に使うことが多く、急なご注文に対応に備えて、真空パックして、冷凍しておき、常時、10パック=100枚をストックしています。

尾赤鯵(おあかあじ)は、

下処理をしたら、

三枚に卸してから、

酢〆(すじめ)にし、 酢〆にしたのは、小肌(こはだ)の入荷がなかったからで、こういうことが為せるのも、魚市場に通っているからこそのことで、 今日のお昼の会席料理の刺身に、

本鮪(ほんまぐろ)、目梶木(めかじき)、湯葉とともにお出しし、目梶木も昨日のお話しに登場しました。

酢〆にしなかったものは、

皮目に包丁を入れ、

半身を3つに包丁したら、

茄子と共に、

揚げ出しにし、ランチメニューの“季”(おひとり 1500円)の主菜として、お出ししました。

昨日仕入れた魚の一つの白魚は、

唐揚や、

先程の刺身と同じく、お昼の会席料理の酢の物として、お出ししましたが、器が同じなのは、違うお客様にお出したからで、会席料理では、同じ器を使わないという大原則があります。

お客様だけでなく、

今日のお昼の賄いとして、三色丼に仕立て、改めて、その美味しさを堪能し、夜の営業の準備をする前に、

目梶木の刺身を、ローカルFM局のパーソナリティーの方との打ち合せの際、試食してもらいました。

試食してもらったのは、毎月、第一木曜日に旬の魚というか、魚介類について、電話インタビューを受けており、10月は、目梶木を取り上げることにしたからです。

昨日仕入れた魚は、このように仕立て、改めて読み返すと、魚はそれぞれに味わいがあり、その違いが、魚食文化である日本料理の魅力であることを感じたのでした。

☆★☆ お持ち帰り(テイクアウト)の天ぷらの盛り合わせ ★☆★
当店では、

お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の3時までのご注文となっています。

詳細については、直接、お問い合わせ下さい。

台風12号の影響の沼津魚市場

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、台風12号の影響もあり、

構内は、

予想通り、

ガラ~ンで、

魚を売る準備というより、油を売っている最中で、自然相手の仕事ゆえ、こればかりは致し方がありません。

とは言え、魚市場に入荷してくる魚は、少なくとも前日に水揚げされた魚ですので、浜の状態にもより、いくらか入荷しているもので、別棟の売場に向かうと、

風も強く、シャッターを閉めており、

自分の足とも言うべき軽トラのシートも、こんな状態でした。

売場に行くと、

魚そのものの入荷は少ないながらも、

良さげな三重県産の鯵(アジ)が入荷しており、

仕入れることにし、もう一つの売場に行くと、

水揚げ地は違えど、

同じ三重県産の尾赤鯵(オアカアジ)と呼ばれるオアカムロが、多く入荷しており、

値段を訊くと、超お値打ち!

尾赤鯵は、鯵ではなく、味の割に評価が低い魚ですが、個人的には好きな魚のひとつで、そんなことを売場の担当者と話し、

6尾入りのものを1ケース即決。

その名の通り、尾赤鯵は、

尾びれは勿論のこと、他のひれも赤いのが特徴です。

また、この売場で、

茨城県霞ヶ浦産も仕入れ、

前もって注文しておいた冷凍ものなども、車に積んであったので、仕入れ終了ということで、、帰ることにし、途中、

宅配便の営業所に立ち寄り、川崎北部市場から荷物を受取り、

店についたら、状態を確認し、仕込みを始めたのでした。

例年、この時季は台風の進路や大きさに神経を使うのですが、今回の12号による直接の被害が無さそうなのが、何よりでならず、とりあえず、今日の仕入れで、27日までの4日間は、凌げそうです。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

連休明けに、『西京漬』の『野菜感溢れるドレッシング』の発送

昨日で四連休が終わり、通常通り営業させて頂きましたが、暦の関係で、今日が火曜日のような気がしてなりません。

そんな今日は、ルーチンの段取りを終えたら、お取り寄せ商品の包装や発送の準備をしたのですが、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG3397-1.jpg

銀鱈、サーモン、鯖の三種類の『西京漬』を冷凍庫から出したら、 ご自宅用ということもあり、

簡素な包装とのご了解を頂いていて、そのまま箱に詰め、一緒に御中を頂いていた『野菜感溢れるドレッシング』も、

同梱し、

同じものを、

2つ用意し、冷蔵庫にしまっておきました。

本来、『西京漬』は冷凍、『野菜感溢れるドレッシング』は常温ですが、同梱し、冷蔵便で発送するのは、お客様のご了解の上でのことです。

その後、

ギフト用の『西京漬』の箱詰めと、

包装をし、

これらは、

週末のご注文ゆえ、冷凍庫へ。

そして、ランチの営業時間が終わる頃、

発送しました。

冒頭でお話ししたように、暦の関係で、今週は短いような気がするものの、14日の月曜日も半日とは言え、仕事をしたこともあり、7日を最後に休みなしで、結果的に28日まで、20日連続になりますが、仕事の出来る環境にいれることが、自分にとっての働き方改革で、そここそが、自分の立ち位置なのです。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★ 

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、10月1日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

ランチに、鯖(さば)の西京焼

昨日のブログで最後にお話ししたように、今日は、ランチのお客様に、

鯖の西京焼をお出ししました。

人数が多い時は、揚物をお出しするのですが、お客様のご要望ゆえ、可能な限り、対応させて頂いているので、昼夜問わず、ご要望については、お気軽にお問い合わせ下さい。

土曜日に仕込んだので、

封を開けたら、

ボウルに水を入れ、

その中で、

西京味噌を洗い流します。

西京漬、粕漬などの漬魚(つけうお)を調理する場合、そのまま、もしくは、味漬床(つけどこ)を軽く取り除くだけの方が多いようですが、大体の場合、味がしみ込んでいるので、手早く洗い流せば、味が抜けることはありません。

さらに言えば、漬床を洗い流して、焼いた方が、綺麗に仕上ります。

洗い上げたら、

布巾で水分を拭き取り、

皮目に包丁を入れたら、

串を打ち、焼くと、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG3393.jpg

冒頭の写真のように仕上り、お出ししました。

ランチメニューで、西京焼に仕立てることが出来る魚は、鯖だけで、鯖以外は別途注文となり、お値段に変更が生じますが、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

四連休中の沼津魚市場

四連休中ですが、沼津魚市場は、開市日ですので、

仕入れに行って来ました。

連休に備えて、仕入れをし、ものによっては、真空パックして冷凍しているのは、常のことで、仕入れに来ることは、多くはありません。

昨日、今週末の法事の御席のお返し用の『西京漬』のご注文を頂いたので、今日の仕入れは、サーモン(ノルウェー産)だけと、予定外でしたが、こういう予定外は、有り難い限りです。

地元の旋網船や、

トロール漁(底引き網漁)で水揚げされた魚も並んでいただけでなく、

釣りものの太刀魚の仕分けもしていたり、

予想よりも、魚市場は賑わっていました。

仕入れを済ませたら、魚市場近隣にある包装資材店へ行き、

真空パック専用の袋を買い求め、

魚市場から帰ることにしました。

【佳肴 季凛】に戻ったら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに袋の準備をしてもらい、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えた自分、

サーモンの下処理に取り掛かり、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使って、鱗を取り除き、この方法は、すき引きと呼ばれています。

鱗を取り終え、頭を落とし、水洗いをしたら、

3枚に卸してから、

切身にし、夕方までに、

西京味噌と共に、真空パックしておき、冷蔵庫へ。

ところで、明日のランチのお客様のご要望で、揚物の替りに、鯖(さば)の西京焼をお出しする予定で、仕込んだのが土曜日ですので、明日、串打をし、その様子は、また明日、お話しさせて頂きます。

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次回は、10月1日(木)の予定です。

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お弁当の余り物で、ワンプレートランチ

今日は、お弁当のご注文を頂き、

写真は、右からサーモンの西京焼、さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げで、その仕上げから、

一日が始まり、

このように仕上りました。

お弁当の御注文を頂くと、

煮物や、

焼物は少し多めに用意します。

また、玉子焼は、通常の大きさですと、1本から20個、半分のものですと、10個取れるので、必ず余りが出て、余りは、焼物の前盛などに使うこともしばしばです。

ところで、以前お話ししたように、お弁当の余りものをお昼の賄いにすることは珍しいことではないのですが、今日は、日曜日ということもあり、次女のお昼用に、

お弁当の余り物のワンプレートランチを用意し、盛り付けただけなので、手抜きと言えば、手抜きなのは、間違いありません。

ワンプレートの内容は、

昆布御飯のおにぎり、

煮物(人参、結び白滝、牛蒡、さつま揚げ、モロッコ隠元)、

生の本鮪の南蛮漬、海老の酒煮、

玉子焼、サーモンの西京焼で、ワンプレートに盛り付けられていないのは、揚物と鶏肉の照焼だけでした。

明日と明後日は、今日は出掛けていた長女と次女の二人分のお昼を用意しなくてはならず、どちらかでも、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが作ってくれることを、期待します。

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次回は、10月1日(木)の予定です。

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シーズン前に、謹製【ぽん酢】の仕込み

先日、ふぐ料理だけでなく、お取り寄せの商品でもある当店謹製の【ぽん酢】に使う大分県産のかぼすの仕込みをしましたが、

昨日、【ぽん酢】の仕上げとして、 こんがりと炙った天然のとらふぐのひれを、

醤油ベースの調味料を合わせたものに、加えました。

明くる日の今日、

徳島県から取り寄せた3種類の柑橘の果汁を合わせ、

その3種類とは、

酢橘(すだち)、

柚香(ゆこう)、

橙(だいだい)です。

さらに、

先日搾って冷蔵保存しておいた香母酢(かぼす)、

レモンの果汁を加え、

味見をしてから、手直しをし、

漉したら、

瓶に詰め、ラベルを貼り、

消毒のため、アルコールを含ませた布巾で拭いてから、冷蔵庫へしまい、完全には漉していないので、使う時に、改めて漉します。

ところで、漉し終えた後の出汁がらのうち、

昆布と干し椎茸だけを選り、

きれいに洗ったら、

賄い用のカレーにするため、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに包丁してもらい、冷凍庫へ。

これら以外の出汁がらは、

自治体の区分に従い、ごみ箱へ。

自治体の区分とは言っても、実際のところ、ごみに関しては、市のごみには出せないので、専門の業者に引き取ってもらっています。

あと10日程度で、東海三県の天然とらふぐ漁が解禁になり、ふぐ料理の本格的なシーズンが始まり、暑さ寒さも彼岸までとは、よく言ったもので、本格的な秋はすぐそこです。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

自粛ならぬ、自祝の12年

9月18日の今日は、

『佳肴 季凛』の誕生日で、お陰様をもちまして、満12歳となりましたが、今年は、かの疫病ゆえ、様々な想いが交錯していますが、これからも変わらぬ御贔屓を賜り頂ければ、幸いなこと、この上ありません。

そんな今日は、沼津魚市場で、

静岡県由比産のさばふぐを仕入れ、さばふぐ等の天然のとらふぐ以外のふぐは、ふぐ料理用ではなく、会席料理やお弁当などの揚物に使っています。

連休前ということもあり、魚市場の仕入れを済ませたら、

いわゆる隣町の駿東郡清水町にある『食遊市場』へ行き、

野菜を仕入れ、

今朝の仕入れが終わりました。

先日お話ししたように、位置関係から東名を利用した方が都合が良いので、沼津方面を出るのが遅くても、いわゆる下の道で帰る時と変わることはありませんが、魚市場から東名を利用すると、遠回りなので、東名を使うのは、『食遊市場』へ行った時だけです。

そして、『佳肴 季凛』に戻る前に、

宅配便の営業所に立ち寄り、今日の〆の仕入れをしました。

仕入れとは言ったものの、昨日の時点で、アメリカ・ボストン産の生の本鮪の背の下(しも)の部分が、

川崎北部市場の鮪屋から届くことになっていたのですが、中を確認するまでは、気が気でないのは、いつものことです。

中から取り出したのが、

こちらで、血合いの部分が変色しているのは、空気に触れたからで、身そのものには、何ら影響はありません。

ちなみに、丸の目方は、

152,5キロで、良さげな感じがしたので、とりあえず冷蔵庫にしまい、

さばふぐの仕込みに取り掛かり、さばふぐは、背びれと尻びれを切り落としたら、頭の付根に包丁を入れます。

頭を掴んだら、

皮と一緒に、

剥き身にし、この方法をぐる剥きと呼んでおり、この役目は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの役目です。

これを、

水洗いし、

洗い上げていると、

真由美さんは、まな板周りの掃除をし始めてくれました。

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、仕込みや夜の準備をこなし、滞りなく、ランチの営業を終えると、

お昼の時間となり、今日は、生の本鮪、

白魚、

新子の三色丼で、

新子とは、小肌(こはだ)の幼魚で、夏前から出始める旬の魚の一つでもあります。

このような丼を、賄いに仕立てるのはしばしばで、当店の誕生日であっても、いつものように、真由美さんと味わいましたが、自粛なる言葉が良識めいた感すらあり、いたずらに、それを良しとする部分もあり、見聞きしていると、気が滅入るので、自粛を転じての自祝の意味も込めてのお昼でした。

自祝の味に堪能した今夜は、

“天然のとらふぐに魅せられし料理人”の自分というか、当店の誕生日を祝福してくれるが如く、ふぐ料理の御予約だけでなく、

ふぐちりに近いくらいの美食のすっぽん鍋をメインにした【特別会席】の御予約を頂き、

どちらのお客様にも、

三重県安乗(あのり)産の天然のとらふぐの刺身をお出しし、ふぐ料理のお客様には、

先付の一品として、中とろをお出しし、奥というか、大葉の手前にあるのが、ひれ際で、片方は血合い際で、同じ中とろでも、味わいは別ものです。

また、【特別会席】のお客様は、常連さんということもあり、こちらの手の内を承知ゆえ、「料理はお任せますが、可能なら、鮪の良いところをお願いしたいです。」とのことでしたので、

ふぐ料理のお客様と同じ部位をお出しし、鮪の良いところをご要望ゆえ、

赤身もお出し、血合い際の中とろの上の部位で、濃厚な味わいがあります。

意図せずとも、今夜は、自分の思い入れが深い食材を召し上がって下さったことが、自分にとっては何よりの報酬でしたし、美味しい料理は、御馳走になってもなろうとも、自祝でしかありません。

御馳走になれば、御祝いされたが如く、自然と幸せになり、祝自にして自祝。自らをもてなせば、今日のお昼が如く、自らを祝う自祝で、そういう色んな力があるのが、料理なのです。

縁あってなのか、無いのかは未だに分かりませんし、先行きの見えない社会状況ですが、これからも、地道に己の道を愚直に歩き続けることを、自らの道にしていきます。

謹製『ぽん酢』用のかぼすと天然とらふぐのひれ

先週の火曜日と、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG2904-2.jpg

明くる日の水曜日に、

二日連続で、

大分県産のかぼすを頂いたことをお話ししましたが、『ぽん酢』用に果汁を搾り、その後に『ぽん酢』を仕込む時間がなかったので、今日になって、果汁を搾りました。

昨日の時点で、洗ってから、

拭き上げておいたかぼすを半分に包丁したのですが、

通常の料理とは異なり、

所謂お取り寄せ用の商品でもあるので、

仕込みには細心の注意を払う必要があり、素手で持つことは御法度です。

包丁したら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

搾ってくれたのですが、「あれだけあったのに、これしか出来なかったと思うと・・・。」と、予想通りの彼女の感想。

その後、

種を取り除くため、

漉し、

一升瓶に移し、冷蔵庫へ。

また、ふぐ料理を看板にしている当店ですので、天然のとらふぐの美味しさを最大限に引き出すため、『ぽん酢』には、そのひれを使っており、

ひれも炙っておき、下準備が整いました。

あとは、かぼすをはじめ、柑橘類の分量に応じて、醤油などの調味料の分量を計算して仕込むだけとなり、ひと安心です。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

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