ハイブリッドなランチメニュー
Vol.3935
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月１６日）も
認（したた）めます。
今朝、ランチのご予約の料理を
盛付けていると
熱血君がやって来て
「親方、おはよう♬
ハチビキの刺身じゃん。
これ、お昼の予約の？」
「そうだよ。」
「今日の予約の献立は
いつもと違う感じなの？」
「鋭い！」
「ってことは
今日のブログは
その話になるとか・・・？」
「またまた、鋭い。
アレンジしたものだけど
夜の会席のコースの要素も
入っているから
ハイブリッドな感じかな・・・。」
「おぉ～、なんか楽しみ。」
「じゃあ、順を追って
話していくよ。」
「はぁ～い。👏👏👏」
お客様が見える前に
小鍋をセットしておき
小鍋は
鰻（うなぎ）鍋です。
野菜（玉ねぎ、ごぼう、えのき）の上に
鰻の蒲焼、豆腐を乗せ
薄めの出汁をはってあります。
出汁の味付は
薄めのお吸い物ぐらいの感じです。
笹がきにしたごぼうの風味が
それこそ「いい仕事」しています。
ご予約時間が近づいたら
ご飯とお新香をセットし
ご飯は
白御飯です。
殆どの場合
乾物などを使った炊込御飯ですが
お客様のご要望で
白御飯にしました。
このようにアレンジしたのは
今日のお客様が
常連さんだったからで
鋭い方は、熱血君のように
お気付きかと思います。
お客様が見えたら
先付（さきづけ）の
グリンピース豆腐をお出しし
葉血引（ハチビキ）の刺身
ソースと共に
鯵（あじ）フライを
お出ししました。
鯵は、一昨日の朝
沼津魚市場で仕入れた
島根県産のものです。
程良く脂が乗っているので
フワフワとしており
揚げたての生パン粉の
サクサク感が
何とも言えません。
実は、以前にも
お出ししており
その時にも喜ばれたので
今日も再登場しました。
コース仕立てとは言え
お昼ごはんですので
鰯つみれ錦糸蒸し
鰆（さわら）の西京焼と
間髪入れることなく
お出ししました。
鰆の西京焼を見ると
熱血君が
「変なこと訊くけど
形がイマイチっぽいような・・・。」
「おぉ、鋭い！
今日は冴えまくっているね。」
「えへへ・・・。」
「ランチメニュー程度の金額だから
形が良くない部分になっちゃうんだよ。」
「味はどうなの？」
「全く問題ないし
この時季の鰆は
抜群だよ。」
「んまそうだもん。」
最後に
マスクメロンのアイスと共に
食後のお飲み物の
コーヒーや
紅茶を
お出しししました。
常連さんでなくても
今日のような内容で
お出しすることは可能ですので
詳しいことについては
お気軽にお問い合わせ下さい。
また、これまでにも
お話ししているように
可能な限り
対応させて頂いておりますので
合わせて宜しくお願いします。
「明日は市場だね。
そんじゃ、また🐡」曰く、ミニふぐ。
新しいゴム前掛（まえかけ）
Vol.3934
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月１５日）も
認（したた）めます。
先日から
使い始めた
ゴム前掛です。
ゴム前掛とは
魚屋さんが使っているアレです。
どんなものでも
新品というか
使い始めは
フレッシュそのもの。
袋を見たふぐとらが
「親方って
仕込みや片付けなど
水仕事をする時に
必ず使っているよね？」と
訊いてきました。
「そうだよ。
料理の世界のスタートが鮨屋で
その時から
ゴム前を使い始めたんだよ。」
「約３分の１世紀ってことじゃん！
ゴム前って、ゴム前掛の略？」
「そうだよ。
鮨屋の仕込みの殆どが
魚だから
マストアイテムってやつだね。」
「へぇ～。」
「下っ端の仕事と言えば
魚の鱗取りとか洗い物の
水仕事だから
普通の前掛じゃ
役立たずっていうか
濡れるようなものじゃん。」
「そうだよねぇ。」
「鮨屋から日本料理に
移ってからは
白衣に布の前掛けで
仕事をするようになったんだけど
魚の仕込みや水仕事の時
どうしても濡れるから
やりづらかったなぁ。」
「ふぅ～ん。」
「今の店（季凛）にする前から
大体のことを
自分でするようになって
ゴム前が欠かせなくなったね。」
「この時季はいいけど
夏は暑くないの？」
「暑いよ。そうは言っても
濡れるのは
もっと嫌だよ。」
「今みたいな寒い時は？」
「防寒着もどきだから
都合がいいよ。」
「へぇ～。」
「濡れないって言えば
思い出したのが
先輩のことだけど・・・。」
「何、何？」
「バイクで通っていた先輩が
小雨が降っていた時
ゴム前掛をしてから
ゴミ袋を合羽みたいに着て
帰ったことが
何度かあったよ。」
「あはは・・・。
想像するだけで、笑える。」
「先輩とは一つ違いで
時々、電話したり
掛かってきたりするよ。」
「ってことは
３０年も付き合っているの？」
「そうだね。ここんところ
話していないから
近いうちに
電話してみようかなぁ。」
「いいね～。」
「他にも笑える話が
沢山あるけど
ここでは言えないな・・・。」
「なんなの～？」
「まぁまぁ・・・。」
袋から出したゴム前は
胸の部分に
紐（ひも）を通してから
首に掛け
腰紐を前で結んだら
それこそ
押忍（オッス）！
気合十分で
仕事に取り掛かったのでした。
「明日も
気合だぁ～！」 by 熱血君
ふぐのイラスト付のポーセラーツの夫婦茶碗
Vol.3933
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月１４日）も
認（したた）めます。
今日の午後
販売中の
納品してくれました。
ふぐのイラストを描いたのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
以前の器が廃盤になったので
若干、形が異なるのは
ご了承下さい。
『ＰＬＵＳＲＯＳＥ』さんの姿を見た
ゆるキャラ達は
「こんにちは～🐡
この間は久々に会えて
嬉しかったよ🐡」
「また行くね～🐡」など
わちゃわちゃ。
この間の様子については
お読み下さい。
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんも
「私も嬉しかったよ🌹
また来てね🌹」
「はぁ～い🐡」と
これまた、わちゃわちゃ。
ご存じの方もいらっしゃるかもしれませんが
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんは
ゆるキャラ達の“お母さん”なので
わちゃわちゃ状態は
ごく自然のことなのです。
最近では
「季凛さんの子供達のお母さんって
お店を始めたんでしょ？」
と言われることも
珍しくありません。
長皿と一緒に納品されたのが
自分と
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの
茶碗で
いわゆる夫婦茶碗です。
これまで自分が使っていた茶碗が
割れてしまったので
セットで新しくしました。
茶碗の正面には
青と
赤の菊があしらわれています。
裏には
裏の柄も
互い違いになっており
こういうところに
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんの
十八番（おはこ）の遊び心が
溢れています。
底の裏面には
【佳肴 季凛】の季の落款。
ちなみに、この部分は
高台内（こうだいうち）とか
高台裏（こうだいうら）と
呼ばれています。
茶碗を見た熱血君が
「親方、良かったね～♬
やっと御飯の時間が
楽しくなるね。」
「そうだよ、やっとね。」
割れるまでは
それこそ萌え燃え・・・💖しながら
食事をしていたのですが
割れて以来
箸の進み具合が
心なしか遅いような・・・。
ようやく、これで
食事が楽しくなるのは
間違いありません。
さらには
ＳＮＳの投稿の際には
今まで以上に
これ見よがしに
投稿出来ます。
形あるもの
いつかは壊れるとは言え
愛着がある以上
長く使いたいものです。
ただ、仕事柄
器を見ると
ついつい欲しがる性分ですので
割れなくても
新バージョンが来たりして・・・！？
「👆そうかもね～。
じゃ、また明日🐡」 by ふぐとら
休日出勤は、とらふぐ（天然）の皮引きと『鰯の丸煮』の箱詰
Vol.3932
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月１3日）も
認（したた）めます。
月曜日ということで
定休日ですが
今日は休日出勤でした。
刺身用の妻（つま）にするため
大根、人参、胡瓜を
かつら剥きにすると
ミニふぐがやって来て
「休みなのに
たいへんだね。」
「明日は魚市場に行くし
休み明けがバタバタするのが
どうも苦手なんだよ。」
「刺身のつまにする時って
トイレットペーパーみたいに
巻き直してから、切るの？」
「そうだよ。」
「へぇ～。」
「それを縦に包丁して
広げてから
繊維に沿って包丁すると
こんな感じ。
アーリーレッドも入っているよ。」
「へぇ～。」
桂剥きにした大根の芯は
大根おろしに回し
青い部分は
皮の一部を剥き
糠漬にします。
桂剥きをして、妻を仕込むと
手間がかかるように
思うかもしれませんが
使い勝手が広がるので
効率が良くなるのです。
なので、どんな仕事でも
手間を惜しむことは出来ません。
妻の仕込みの次が
とらふぐの皮の棘取りで
今日の仕込みのボスキャラです。
先日の
チビとらの
合計２１本分にして４２枚。
「わぁ、沢山あるね！」
「かなり時間が掛かるよ。」
「どれくらい？」
「１枚４分として
１６８分＝２時間半オーバーかぁ。
戦意喪失をさせるような
計算をさせないでくれるかなぁ。」
「そうは言っても
気になるじゃん。
とにかく、頑張って～。」
「はいよ～。」
やってもやっても
なかなか進みません。
唯一の救いが
定休日ですので
時間を気にする必要が
無いことです。
予定よりも
少し遅れただけで
ＦＩＮＩＳＨ！
となれば、往年の名画
どこからともなく・・・。
勝利の余韻に浸る間もなく
これらの皮と共に
真空パックし、冷凍庫へ。
また、ひれは
半分にし
付根の部分を包丁したら
晒しておきました。
ひれは
ひれ酒に使います。
ボスキャラを退治したら
包丁を砥ぎ
仕込みが終了です。
最後に
『鰯の丸煮』の箱詰をしていると
ミニふぐが
「ボスキャラは
かなり手強かったね。
お疲れ様でした。」と
声を掛けてきました。
「かなり手強かったよ。
それこそ、猫の手じゃなく
ふぐのひれを借りたいくらいだったよ。」
「見ているだけでも
疲れちゃったもん。
この『鰯の丸煮』は
ギフト用でしょ？」
「そうだよ。
チョコレートじゃない
バレンタイン用。」
「へぇ～。男の人には
こっちの方が
いいんじゃね？」
「そうだね。つまみにもなるし
おかずにもなるしね。」
「僕達もこういうのが
いいなぁ。」
「今年は
もらえそう？」
「どうかなぁ～。」
その後、帯紙を巻き
冷凍庫へ。
とりあえず
すべき仕事が終わり
休み明けは
新たな気分で
仕事に臨みます。
「そんじゃ
また明日🐡」 by 熱血君
伊勢海老の具足焼＆鮑（あわび）の天ぷら入の贅沢ランチ
Vol.3931
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月１２日）も
認（したた）めます。
昨日、今日と
沼津魚市場は連休なので
今朝は
フライヤーや
その周りの掃除から
一日が始まりました。
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんだけでなく
ちゃんと自分も
掃除をしているので
ご心配なく。
この様子を見ていたふぐとらが
「おはよう、親方、真由美さん♬」
「おはよう。」
「結構、油使ったみたいだね。」
「そうだよ。
まめに濾してはいるけど
ここまでになると
限界だからね。」
「油とは思えないね。」
「そうだね。
だから、今日でおしまいだよ。」
「ふぅ～ん。」
きれいになったフライヤーに
油を注ぐと
「気分爽快だね。」
「真新しいと
使うのをやめようかと
思うよ。」
「あはは・・・。
それはそうと
昨日のあわびの天ぷら
んまそうだったね。」
「鮑の料理の中で、一番。
悶絶級の美味しさだよ。」
「すげぇ～。あと
伊勢海老も。」
「これも最高！
活きている伊勢海老だから
プリップリ🦐」
「今日のブログは
昨日の贅沢ランチのことを
話してくれるんでしょ？」
「そうだよ。」
「早く～。」
「そんなに慌てなさんな。
じゃあ、いってみよう！」
「パチ👏パチ👏パチ・・・♬」
昨日のコース料理は
ランチメニュー“凛”を
バージョンアップというか
アレンジしたものです。
なので、品数は同じで
一部はランチメニューと
変わりありません。
ただし、食後のお飲み物は
お出ししませんでした。
◆先附（さきづけ）
グリンピース豆腐
※赤いのは、枸杞（くこ）の実です
◆小鍋
浅蜊（あさり）と野菜の
小鍋仕立て
入っているのは
浅蜊、玉ねぎ、えのき
人参、水菜、くずきり、豆腐です。
◆揚物
鮑の天ぷら
小皿に入っているのは
肝醤油です。
肝を蒸してから
裏漉し、土佐醤油で
味を調えてあります。
なお、詳しい説明はこちらを
お読み下さい。
◆蒸し物
さつま芋饅頭（まんじゅう）
饅頭とは言っても
小豆のあんこは
入っていません。
入っているのは雑穀で
こちらが、詳しい説明です。
※雑穀（９種類）
玄米、押麦、もち麦
黒米、小豆、黒豆
あわ、ひえ、きび
◆刺身
三種盛
葉血引（はちびき）、目鯛（めだい）
湯葉で、２種類の魚は
沼津魚市場で仕入れた地物です。
◆食事
昆布御飯
◆焼物
伊勢海老の具足焼
活きた伊勢海老を
半分に割ってから
２３０度のオーブンで
１０分程度焼いたものです。
仕上げに、日本酒と濃口醤油を
同割にしたものを掛けてあります。
※具足
武士の甲冑（かっちゅう）。
鎧（よろい）と兜（かぶとい）のこと。
◆デザート
マスクメロンのアイス
昨日のように
ランチメニューの一部を差し替え
バージョンアップさせるのも良し
それこそ贅沢ランチとして
豪華なものにするのも良し
はたまた・・・・・
思い浮かびません。（笑）
お決まりのメニューはあっても
ご予算、ご要望をお申し付け下されば
可能な限り、対応させて頂きますので
お気軽に、お問い合わせ下さい。
その際
参考にしてみて下さい。
「今日はここまで。
じゃ、また明日🐡」 by ミニふぐ
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
一週間で３日休みの沼津魚市場
Vol.3930
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月１１日）も
認（したた）めます。
土曜日が定休日の
沼津魚市場ですが
建国記念の日が重なり
完全なる休市日で
どこそこ真っ暗。
そんな中
こちらの問屋に行くと
自分が注文しておいた
西伊豆産の伊勢海老を
準備していたところでした。
こちらの問屋は
伊勢海老
鮑（あわび）専門の問屋で
一般の方も購入出来るので
是非是非！
なお、自分は
こちらの問屋の回し者では
ありません。（笑）
生簀や水槽を見ると
ついつい原価計算してしまい
頭の中では
札束を想像してしまいます。
「この生簀だけで
いくら？」
伊勢海老を仕入れたら
食遊市場にも立ち寄り
今朝の仕入れが終わりました。
『佳肴 季凛』に戻り
伊勢海老を見た熱血君曰く
「おはよう、親方♬
活きてる🦐活きてる🦐」
「おはよう。
活きているのじゃないと
ダメなんだよ。」
「この２匹だけ
仕入れて来たの？」
「そうだよ。昨日仕入れて
うちの水槽に入れておいて
死んじゃうと困るし
そんなことで気を揉むのは
面倒だしね。」
「そうだよね。
で、どんな料理になるの？」
「伊勢海老の
具足焼（ぐそくやき）っていう
焼物にするんだよ。」
「聞いているだけで
んまそう～！🤤」
「じゃ、
これで予習してね。」
「はぁ～い。」
今朝の伊勢海老は
今日のお昼のコース料理に
お出ししました。
ところで
沼津魚市場は
今日だけでなく
明日も休みなので
連休となります。
年末年始、お盆休み
ゴールデンウィークを除いては
連休になることが少ないので
都合が良いのは確かです。
また、豊洲などの中央市場をはじめ
多くの市場よりも
休みが少ない沼津魚市場ですが
今週は
火曜日（７日）も休みでした。
なので、一週間の間に
３日も休んだことになります。
自分の知る限り
かなりのレアケースです。
「働き方改革」なる意味不明なものにより
休みや勤務時間を多く
取るようになったのですが
今もってなお、自分は
不思議でなりません。
休みを取るのは
大いに結構ですが
休み過ぎるのは
どうしたものかと・・・。
働くことが
罪悪のように思わせる
政策って・・・。
「親方の考えに
賛成だな、僕も。」と、熱血君。
「おっ、助け舟を出してくれるの？」
「過労死って言うけど
仕事のし過ぎで
死んじゃうなら
今、親方は
ここにいないんじゃね？（笑）」
「そうかも。悩み過ぎて
命を落としたり
自ら命を絶つことはあっても
それだけじゃ
そうならないと思うよ。」
「そうだよ、そうだよ♬」
「仕事って、最低でも４０年くらいは
するものだから
前向きな持ちで
やるべきだと思うんだよね。」
「うんうん。」
「お金っていう大事なものを
得る手段だから
たいへんな面はあるけど
それくらいの我慢は
しなきゃならないよ。」
「そうだよね。」
「そういう時こそ
努力、忍耐、工夫の
人生三種の神器を
駆使する必要があるんだよね。」
「おっ、凄いこと言うじゃん！
有名な人の言葉なの？」
「自分が考えた言葉だよ。
もしかしたら、偉人
有名人が言ってるかもよ。
そんなのは、知らんけど・・・。」
「でもさぁ、・・・・・。」
「何、何？」
「親方って、いじんは
いじんでも、異人じゃね？（笑）。」
「そうかもね。
異人、いいじゃん！」
「やっぱり・・・。」
「なんか言った？」
「いやいや
な～んも言ってないよ。」
明日は魚市場に行かないので
お気楽、極楽の朝となります。
そんな明日のお話しは
伊勢海老をお出しした
コース料理についてです。
「そんじゃ
また明日🐡」 by ふぐとら
雪でキャンセルになったバスツアー
Vol.3929
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月１０日）も
認（したた）めます。
今朝、沼津魚市場で仕入れたのは
地物の鮑（あわび）と
ＣＨＩＮＡ産の浅蜊（あさり）だけで
これらを見たミニふぐ達が
「おはよう、親方♬
今朝の仕入れは、少なくね？」と。
「そうだよ。
バスのお客さんが来るからね。」
「そうなんだぁ。」
「あと、“昼ふぐ”もあるから
今日はハードだよ。」
「頑張ってね。」
「はいよ～。」
普段の段取りをしたら
盛付を始め
個室と
テーブル席に分けておき
盛付けてある料理は
グリンピース豆腐で
その上にあるのは
枸杞（くこ）の実です。
ふぐ刺と
ふぐちりを盛付け終えると
「親方、準備が出来たね。」と
ミニふぐ達。
「あとは、時間通りに
来てくれれば
万事ＯＫ！」
「改めて、頑張ってね。」
「はいよ～。」
そんなやり取りを終え
程なくすると
バスの添乗員から連絡が入りました。
雪で通行止めになって
来れないかもしれないとのこと。
長野から見えるので
天気予報は気にしてはいたものの
まさか・・・。
道路状況を判断しながら
迂回して
遅延の可能性に
期待しつつ
次の連絡を待つことにしました。
道路状況を確認すると
山梨県内の通行止めが
数か所発生している様子。
その後、３０分ほどすると
添乗員から
引き返すとの連絡。
万事休す。
覚悟は出来ていたものの
一気に力が抜けました。
そうこうすると
“昼ふぐ”のお客様が見え
バス用に確保しておいた
駐車スペースに停めるよう
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが伝えると
「え゛っ～！？
それは大変ですね。」と
心配の声を掛けてくれ、店内へ。
合間を見ながら
個室
テーブル席の片付をするものの
二人して
「一気に疲れたね。」の繰り返しです。
結局、山梨県内の道路状況は
こんな様子で
これでは如何せん・・・。
気を取り直し
片付や仕込みを始めました。
先ずは
鮑。
鮑は、明日のご予約用で
天ぷらにします。
ちなみに、鮑の天ぷらについては
こちらをお読み下さい。
鮑の殻を見たミニふぐ達が
「鮑の殻って
キラキラしていて
きれいだね。」と
声を掛けてきました。
「親方、あわびの殻って
工芸品にも使うんでしょ？」
「そうだよ。
それを買い取る業者がいるって
若い頃、聞いたなぁ。」
「そうなんだぁ～。」
「そう言えば、その業者の名前が
笑えるんだよ。」
「どういうこと？」
「鮑のことを英語で
Ａｂａｌｏｎｅ（アバロン）
って言うんだけど
それを使って
アバロン商会って名前だったんだよ。」
「マジで！？」
「さっきも言ったように
見たり、会ったことはないけど
業者の名簿に書いてあったからね。」
「あはは・・・。
あわび商会ってことじゃん。」
「そうだね。
気になって、ググったけど
無かったけど
それに近い名前の会社もあったよ。」
「へぇ～。何て名前？」
「探してごらん。」
「ちぇっ。（笑）」
「それはそうと
磯の鮑の片思いって言葉を
聞いたことある？」
「うん。」
「どういう意味か
知ってる？」
「・・・・・。
分かんな～い。」
「鮑は殻が一枚しかないでしょ。
片側しかないように見えるから
自分が一方的に想っているだけで
相手にその気のない恋のことを
言うんだよ。」
「そうなんだぁ～。
親方と真由美さんは
どうなの？」
「どうなんだろうねぇ。（笑）」
急遽、バスツアーの御席は
キャンセルになってしまいましたが
大事に至らず、無事に
お客様も戻れたようなのが
何よりでした。
気分を切り替え、明日が
仕切り直しの一日となるよう
頑張ります。
「それじゃ
また🐡」 by 熱血君
「ふぐの日」の三重県熊野産の超特大とらふぐ（天然）は、リアルふぐ子ちゃん
Vol.3928
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
今日２月９日は
下関ふく連盟が制定した
「ふくの日」です。
下関ではふぐを
福と同じ発音で
縁起がいいことにちなんで
ふくと呼んでいます。
日付の２（ふ）と９（く）の
語呂合わせから
つけられたものです。
“ふぐに魅せられし料理人”の
自分にとっては
避けては通れません。
ふく？ふぐ？
どっちにせよ
「ふぐの日」であるのは
確かです。
そんな「ふぐの日」に
華を添えるように
今朝の沼津魚市場には
自分宛の天然とらふぐ
（三重県熊野灘産）が
届きました。
中を開けると
黒い大砲と見間違うほどです。
予定通りに到着し
ひと安心したら
萌え燃え・・・💖
頭の付根に
締めた痕（あと）があるように
活〆にされたものです。
この２枚の写真は
送り主の魚屋さんが
送ってくれました。
とらふぐを見たふぐとらは
「おはようございます、親方。
でっかいねぇ！」
「でかいよ。
目方は
５，３キロだよ。」
「それよりも
ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんと
並べてみようよ。」
「どう？」
「ほぼ同じじゃん。」
「でもジャンボちゃん達の目方は
４１２９（良いふぐ）グラムだから
今日の方が
ずっと大きいね。」
「これから卸すから
離れていてね。」
「はぁ～い。」
卸すとは言ったものの
久々の超特大サイズですので
抱きしめてからじゃないと
始められません。
卸し始めると
気になるのが
白子の有無です。
リアルジャンボちゃんなのか？
リアルふぐ子ちゃんなのか？
気を揉みながら
卸すと
案の定のメスで
これまたでかい真子（まこ）と
呼ばれる卵巣でした。
ということで
リアルふぐ子ちゃんです。
案の定と書いたのは
とらふぐは、オスとメスでは
成長の速度が違うため
超特大サイズの場合
殆どがメスだからです。
真子は猛毒ゆえ
食べると、痺れてしまうので
残念賞・・・。
超特大のとらふぐですので
肝臓もでかっ。
この見た目ですので
多くの人が食して
痺れてしまったのは
よく分かります。
卸したリアルふぐ子ちゃんの
水洗いをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです。
手直しをし
洗い上げたら
拭き上げ
リアルふぐ子ちゃんの
仕込みが終わりました。
一升瓶と比べると
身（胴体）の大きさは
ほぼ一緒です。
また、とらふぐは大きくなるにつれ
皮目の色、模様が
はっきりするようになります。
刺身に仕立てる場合
最低でも３日経たないと
水分が抜けないだけでなく
歯応えと旨味を味わうことは出来ません。
身以外の部位については
以下の通りです。
◆頭
頭の中でも
ほっぺの部分は
歯応えというか弾力
旨味は強く
唐揚、ちりに向きます。
◆かま
ほっぺに勝るとも
劣らない旨味が特徴で
唐揚、ちりのどちらでも
美味しさを堪能出来ます。
◆くちばし
頭のゼラチン質が豊富な
皮付の骨の部分です。
長時間煮ることで
トロントロンになったら
食べ時で
断然、ちりに限ります。
大きくなると
大味になると思われがちですが
そのようなことは
一切ありません。
それよりも
繊細さを束ねたような
味わいになります。
結果として
超特大のとらふぐ（天然）の
虜になることは
間違いありません。
その虜になったのが
自分です。
超特大とらふぐは
これから梅雨前ぐらいまでの間
各地の定置網で
水揚げされるようになります。
寒い日もありますが
超特大とらふぐの水揚げと共に
春が近づいて来ます。
「今日はここまでで
また明日🐡」 by ミニふぐ
酒肴としてのおひとり様の【特別会席】
Vol.3927
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月８日）も
認（したた）めます。
夕べのことです。
カウンターに御席を用意すると
熱血君が
「今夜のカウンターの予約は
一人なの？」と
声を掛けてきました。
「おひとり様の予約だよ。」
「へぇ～。どんな料理なの？」
「そのことを
今日のブログに書くんだよ。」
「ブログに書くくらいだから
特別でしょ？」
「そうだよ。
それこそ【特別会席】！」
「楽しみだな。早く早く！」
「まぁまぁ、慌てなさんな。」
「はぁ～い。」
ということで
昨日の御席の献立は
以下の通りです。
◆先付：グリンピース豆腐
※天盛は枸杞（くこ）の実
◆ふぐ刺
※天然とらふぐ（静岡・遠州灘産）
◆揚物：とらふぐの唐揚
※天然とらふぐ（福島産）
◆刺身替：真鰯（まいわし）のなめろう
※なめろう
魚のたたきの一種で
味噌、薬味のみじん切りなどを
合わせたもの。
元々は、房総半島発祥の
料理料理。
今日のものは
軽く酢〆にした真鰯と
長ねぎ、味噌を合わせ
叩いたものです。
◆焼物①：焼白子
※とらふぐ（天然）の白子
◆小鍋：国産牛の小鍋仕立て
※お出しする時は、小鍋に
熱々の出汁をはってから
お出しします。
出汁は一番出汁に
日本酒、塩を少し加えたものです。
小鍋の具材は
玉ねぎ、えのき、人参
くずきり、豆腐です。
◆焼物②：鰆（さわら）の西京焼
◆蒸し物：鰯つみれ錦糸蒸し
以上、８品でした。
食事（ごはんもの）も
デザートも無いのは
お客様のご要望によるもので
【特別会席】は
お客様とのご相談の上で
献立を決めているからです。
そのため、お決まりの献立はなく
そちらをご覧下さい。
「どれもこれも
美味しそうだけど
しゃぶしゃぶがいいなぁ～」
と、熱血君。
「今度、どう？」
「そうだね。
一人の方が気楽だしね。」
「実際、そういうお客さんも
結構いるよ。」
「そうなんだぁ。」
「熱血君と同じで
友達を誘っても
タイミングが合わないと
来れずじまいに
なるからなんだって。」
「分かる、分かる！
美味しいものが
食べたくなったら
予約を入れようっと。」
「かしこまりました。
熱烈歓迎でお待ちしています。（笑）」
先ほどお話ししたように
【特別会席】は
お客様次第で
如何様にも御用意が可能ですので
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい。
「じゃ
また明日🐡」 by ふぐとら
愛知県産のとらふぐ（天然）で、ＷふぐＲＵＳＨ
Vol.3926
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月７日）も
認（したた）めます。
今日は、大漁というか
大量のチビとらについてです。
今朝は
愛知県豊浜（とよはま）産の
とらふぐ（天然）が
届くことになっていたので
仕込みをする前に
宅配便の営業所に行き
荷物を受け取りに
行って来ました。
先ほどの写真では
８本ですが
中を開けると
ジャ～ン
テンションは一気に
ＭＡＸにして
萌え燃え・・・💖
この様子を見ていた
ミニふぐが
「おはよう、親方♬
ちっちゃくね？」
「君達より大きいけど
ちっちゃいよ。」
「この子達は
何歳くらいなの？」
「去年の春ぐらい前に
生まれたから
そろそろ１歳だよ。」
「ふぅ～ん。」
「今更だけど
君達は、何歳なの？」
「僕達は
１０万５歳だよ。」
「あ゛っ～！？
デーモン閣下じゃないんだから・・・。」
「あはは・・・。」
「そんなことより
早く始めないと
終わらないから
下がっていて。」
「はぁ～い。」
まな板に乗せると
てんこ盛状態。
頭の付根に
包丁が入っているのは
活〆にされたものだからです。
大体の目安のため
秤にかけると
大きいもので
５８０グラム。
小さいものだと
３６０グラムで
“ふぐに魅せられし料理人”の自分は
天然のとらふぐへの想いを込めて
５００グラム以下のものは
チビとらと呼んでいます。
また、一度に１０本以上の
とらふぐを仕入れ、卸すことを
“ふぐＲＵＳＨ”と呼んでおり
２倍の２０本ですので
今日の場合
“WふぐＲＵＳＨ”です。
卸したとらふぐを
水洗いしてくれたのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
いつもなら
手直しまで出来るのですが
ここまでにしておき
撤収。
ランチの営業時間も
迫りつつあり
片付を始めると
「♬ お片付け～ お片付け～
さぁさ 二人でお片付け ♬」
と、ミニふぐ。
水洗いの手直しを始めたのは
ランチのラストオーダー（１時半）を
過ぎた頃でした。
洗い上げたら
真由美さんが
身（胴体）
くちばし
かま
頭と
２０本分コンプリート！
身は唐揚用ですので
同じ形ごとに
包丁したら
冷凍するため
真空パック。
一方、身以外の部分は
ふぐちり用に真空パックし
冷凍庫へ。
これらを見たミニふぐが
「やっと終わったね。
お疲れ様♬」
「そうだね。
疲れた・・・。
大きくても小さくても
手間は一緒だからね。」
「こういう細かい仕込みって
たいへんじゃないの？」
「たいへんなのは
確かだよ。」
「そうなんだぁ～。」
「でもね、料理の道の
始まりが鮨屋で
細かい魚の仕込みが基本だったから
そんなに苦にならないんだよね。」
「へぇ～。三つ子の魂、何とかだね。
細かい魚って
どういうものなの？」
「小肌（こはだ）
穴子（あなご）とか
貝類かな。」
「他には？」
「貝類だね。貝ごとに
仕込みが違うよ。
あとは、海老とか・・・。」
「へぇ～。
そういう仕込みって
忘れていないもんなの？」
「忘れていないよ。」
「やっぱり
“三つ子の魂、百まで”だね。」
「何はともあれ
今日はお疲れさん。」
「お疲れ様でした。」
今日の時点で
明日のとらふぐを
仕入れる予定はありません。
とは言っても、沼津魚市場に行くので
予定は未定です。
また、他の魚の仕入れもあるので
それはそれで
ハードとなるでしょう。
「それじゃ
また明日🐡」 by 熱血君
