もっとおいしいお話し

Vol.3891

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

昨日は

クラブツーリズム

“ロイヤルグランド・ステージ”の

のお客様が見えました。

ところで

８日（日曜日）と

１１日（水曜日）のお昼は

同じクラブツーリズムの

豪華バス“ロイヤルクルーザー”が

お見えになるので

ランチタイムの営業時間を

短縮させて頂きます。

“ロイヤルクルーザー”の企画は

去年の年明けにも

催行され

去年の様子については

こちらをお読み下さい。 　

また、“ロイヤルクルーザー”はこのようなバスで

内装だけでなく

全てにおいて

豪華そのものです。

どんな御席であれ

普段通りの姿勢で

臨むのは言うまでもありません。

ただ、バスツアーの御席は

お客様だけでなく

旅行会社、バス会社の方達にも

喜んで頂かなくてはならないので

いつも以上に神経を

使うのは確かです。

特に、今回の場合

旅行の〆に相応しい華を

添えられるように努めます。

「そうなんだぁ～。

僕も少し緊張しちゃうよ。」

と、熱血君。

「いいの、熱血君は

おとなしくしていれば・・・。」

「それよりも、こんなバスで

旅行に行きたいなぁ～。」

「・・・・・。」

「聞こえないふりをしているな。」

「何か言った？」

「うぅ～ん、うぅ～ん」

普段着を着ての緊張感。

それが出来てこそ

真の職人の境地に達し

そここそが

自分の行く先です。

Vol.3890

“身体に優しい、美味しい日本料理”を

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今日は、 クラブツーリズム

“ロイヤル・グランステージ”

のバスツアーのお客様が

お見えになりました。

クラブツーリズムのバスでないのは

大阪から静岡まで来てから

地元のバスによる周遊のためです。

ちなみに、クラブツーリズムのバスには

このマークが描かれており

“五人囃子”とも呼ばれています。

◆コーポレートマークの意味（以下、引用）

５人は旅仲間にして

旅で豊かになる五感であり

旅の五大要素でもある

出会い、感動、学び、健康、やすらぎ

さらには、五大陸も表しています。

「旅仲間の輪が広がり

そこから人間の普遍的な

平和と喜びに満ちた社会が

生まれていくように」と

願いを込めたマークです。

今日に限らず

バスツアーのお客様が

見える日の朝は

必ず富士山の様子を

確認するようにしています。

自分達にとって

日常の景色でも

遠方から見える方にとっては

非日常なので

料理とは別の意味で

気にせざるを得ません。

ということで

仕込みと準備のスタートです。

出汁を引き終えたら

“鰯つみれ錦糸蒸し”を

あん共に盛付けたら

温蔵庫へ。

到着時間を逆算し

２時間前を目安に

電源をＯＮにします。

また、温かい器でお出しするため

サーモンの西京焼用の器も

一緒に温蔵庫へ。

温蔵庫チームが終わったら

冷蔵庫チームです。

デザートはアイスなので

このまま。

冷蔵庫にしまう都合上

最後にお出しするデザートから

盛付けていきます。

刺身替りの山掛け

先付の南京豆腐（かぼちゃの豆腐）

お新香の順に盛付けたら

冷蔵庫チームの終了。

最後が常温チームで

鰻（うなぎ）鍋を盛付けたら

そのまま配膳すると

ミニふぐ達が

「おはよう、親方♬」

「おはよう。」

「今年も初日が

バスのお客さんだね。」

「そうそう。

これが去年のバスで

これがその時のブログだよ。」

「もう読んだよ。」

「すっげぇ～じゃん！」

「乗務員の席も

準備が出来たね。」

「ほぼ準備完了したから、

早お昼にするよ。」

「バスの時はカレーが多いけど

今日は何なの？」

「今日は

鰻鍋の切り落としだよ。」

「んまそ～。

端っこでも鰻じゃん！」

「まぁまぁ。」

その後、到着時間も近づいたので

焼台にサーモンを並べ

お新香

ご飯（昆布御飯）をセットし

バスの到着を

待つばかりとなり

スムーズに御席に着けるよう

ドアもオープン。

最後の連絡が入ったら

焼台に点火。

焼目がつき始めたところには

ホイルをかぶせ

温蔵庫から出した器に

さつま芋の蜜柑（みかん）煮を

盛付けると

裏を焼き始めました。

個室では

女将兼愛妻（！？）の真由美さんと

冬休み特別出勤の次女が

外を見ていました。

外を見ているのは

バスの到着を

窓ガラスで確認するためです。

予定通り

到着すると

一気にバタバタモードがＭＡＸ。

コース仕立てではありますが

時間との戦いですので

冷蔵庫チームの料理から

お出ししたら

サラダ素麺と

鰯つみれ錦糸蒸しを

お出ししました。

その頃には

サーモンの西京焼も仕上がり

あとはデザートを残すだけです。

そして、〆の

シャインマスカットのアイス。

新幹線（新富士発）の

時間に合わせて

余裕をもっての出発となり

いつものようにお見送り👋👋👋

娘達の特別出勤のお陰で

後片付けに要した時間は

いつもの半分程度で

お疲れ様と相成りました。

なお、新年の営業は

５日（木）からですが

来週の半ばまでは

バスツアーのご予約などもあり

不規則な営業状況となります。

ですので、お手数ですが

前もってのお問い合わせを

お願い致します。

Vol.3889

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

新年あけまして

もとい、萌え燃え・・・💖まして

おめでとうございます。

２０２３年も

【佳肴　季凛】＆当ブログを

何卒よろしくお願い申し上げます。

仕込みの最中ですので

服装についてはご容赦下さいませ。

仕込みとあるように

元旦の今日は

明日のバスツアーのための

仕込みと準備をしました。

何はさておき

日本料理に欠かせない出汁を

引くことからスタート。

その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは

御席のセットをしてくれていました。

出汁を引き終えたら

御年賀用の【西京漬】の箱詰め。

御覧のように

銀鱈、サーモン、鯖が

各３枚入りの豪華版です。

「おめでとう、親方♬」と

ミニふぐ達。

「おめでとう♬

今年も宜しくね。

やることがてんこ盛りだから

下がっていてね。」

「はぁ～い。」

お客様のご要望で

御年賀の熨斗（のし）だと

堅苦しいので

こんな熨斗というか帯紙を巻き

冷凍庫へしまおうとすると

今度はふぐネット達。

「おめでとうございます、親方♬」

「おめでとう！」

「アイスを仕込んでいるけど

何のアイス？」

「シャインマスカットのだよ。

ほら。」

「果肉が入っているね。」

「そうだよ。これが最後の分。」

「この次は？」

「マスクメロンだよ。」

「どっちも、んまそう～。」

仕上がったら

ディッシャーで抜いておきました。

その後

小鍋の野菜

サラダ素麺の野菜

笹がき牛蒡（ごぼう）

さつま芋のみかん煮などを仕込みました。

ちなみに、小鍋の野菜と

サラダ素麺の野菜の内容は

以下の通りです。

◆小鍋の野菜　

　・下仁田ねぎ　・長ねぎ

　・玉ねぎ　・えのき

　・人参（京人参＆普通の人参）

◆サラダ素麺の野菜　

　・長ねぎ　・みょうが　・ピーマン（赤、青）

　・パプリカ（黄）　・紫キャベツ　

　・レッドキャベツ　

　・人参（京人参＆普通の人参）

今度は熱血君がやって来て

「おめでとう！

今年もお願いします。」

「おめでとう。」

「なんで、みかんが入っているの？」

「甘味と酸味を加えて

さっぱりした風味にしたいからだよ。」

「へぇ～。」

「レモンやオレンジでも

美味しく出来るよ。」

「何に使うの？」

「焼物の前盛（まえもり）用。

前盛よりも、付け合わせって言うと

分かりやすいかな。」

「うんうん。」

焼物は

サーモンの西京焼で

串を打ち、冷蔵庫へ。

さらに仕込みは続き

南京豆腐（かぼちゃの豆腐）

【胡麻だれ】と続き

これら以外にも

仕込みと準備がてんこ盛りゆえ

山が見える頃には

陽も傾きかけていました。

そして

器出しをし

包丁を砥ぎ終えたら

仕込みと準備が終わり

最後に

【西京漬】を持ち込んだ頃には

富士山も夕陽に染まり

新年らしい風景です。

こんな感じたと

富士山がきれいに見えそうなので

明日のバスのお客様も

喜んで下さると思います。

何よりも料理を喜んで頂くため

力を注ぐのは、言うまでもありません。

最後になりましたが

ジャンボちゃん、ふぐ子ちゃん

ふぐりん、ふぐＰ 、ふぐお共々

今年も宜しくお願いします。

Vol.3888

マクロビオティック（玄米菜食）

をベースにした

“身体に優しい、美味しい日本料理”を

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

大晦日の今日は

お持ち帰りの

盛り込み料理“言祝（ことほ）ぎ”と

“ふくはうち”を

御用意しました。

お渡しする準備をしていると

ミニふぐ達がやって来て

「お疲れ様、親方♬」

「ちかれた・・・。」

「片付けをしたら

今年の仕事もおしまいでしょ？」

「そうしたいんだけど

明後日（２日）のバスの予約の

仕込みがあるから

まだまだだよ。」

「えっ～。そうなの？

猫の手じゃないけど

ふぐのひれで良ければ

貸すけど・・・。」

「はぁ(*´Д｀)～。

疲れが.com」

「こりゃ、マジで疲れているわ。

早く終われるよう

頑張ってね。」

「はいよ～。」

ちなみに、新年のバスツアーは

今年の正月同様

クラブツーリズムの

“ ロイヤル・グランステージ” です。

その頃、 女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

フライヤーの掃除をしてくれており

掃除を終えたら

鰯つみれ錦糸蒸しの仕込みを始め

このように仕上がりました。

仕込まなかった分は

真空パックして、冷凍庫へ。

同時に

お新香も真空パック。

これら以外にも

仕込みをしたかったのですが

限界の危険水域に入ったので

明日の元旦に延期することに。

というわけで

今年はこれにて打ち止め也。

明日からの２０２３年も

宜しくお願いします。

そして、良い歳神様を

お迎え下さいませ。

Vol.3887

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

今朝は、フライヤーの掃除から

一日が始まりました。

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

洗ってくれた後

自分が手直しをするので

妻ハラではありません。（！？）

かなり酷使した油は

今日でお役御免です。

掃除を終えると

熱血君がやって来て

「おはよう♬親方、真由美さん

✨✨✨になったね。」

「フライヤーの掃除が終わったから

気が楽になったよ。」

「良かったね。」

「これからかなりの

仕込みをしなくちゃならないから

始めるね。」

「はぁ～い。頑張ってね！」

そんな今日の仕込みの一つが

マスクメロンのアイスの素で

見た目は無味無臭のようですが

しっかりメロンです。

細かい仕込みが多いながらも

夜の営業となり

今年最後にご来店されたお客様は

ふぐ料理のお客様でした。

今朝のフライヤーの掃除も

功を奏し

美しかな、ふぐの唐揚。

今夜のふぐは、全て

遠州灘・舞阪産のとらふぐ（天然）です。

片付けが終わったら

お年賀用の【西京漬】の

発送の準備をし

枚数の違いはありますが

どちらも

銀鱈と鯖のセットです。

送り状を貼り終えると

熱血君がやって来て

「親方、真由美さん

お疲れ様♬」

「お疲れ～。

今日も無事に終わったよ。」

「良かったね。」

「まだ明日の持ち帰り料理もあるし

正月は、バスのお客さんが来るから

それまでは気が抜けないよ。」

「あと一息、頑張ってね！」

「はいよぉ～。」

こうして、２０２２年の

通常営業が終わったのですが

年末年始モードは

始まったばかりです。

そんなわけですので

この辺で・・・。

Vol.3886

マクロビオティック（玄米菜食）

をベースにした

“身体に優しい、美味しい日本料理”を

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝

沼津魚市場に行くと

伊豆・土肥産の

葉血引（はちびき）が入荷しており

葉血引は

目鯛（めだい）の“連れ”として

入荷して来るのが殆どです。

ちなみに、この売場は

いわゆる地物が並ぶ売場で

今日の様子と

昨日の様子は

これほどまでに違います。

もっとも、自然相手ですので

大して不思議なことではありません。

ただ、前日と同じような入荷状況なら

相場の目安もつきやすいのですが

こうも違うと、暗中模索そのもの。

それでも

２，９キロのものを無事にＧＥＴ！

『佳肴　季凛』に戻り

葉血引を見たミニふぐ達は

「おはよう、親方♬」

「おはよう。」

「一匹だけど

ハチビキじゃん！」

「・・・・・。そうだよ。

そんなこと言うから

一発で眠気が覚めたよ。」

「そう？（笑）

そんなことより

５日連続で市場だし

眠いはずだよね。」

「まぁね。それでも

今日で最後だから

少しは気が楽だよ。」

「最後ってことは

明日は市場が休みなの？」

「明後日までだよ。」

「じゃあ、ラス前だね。」

「そうそう。その代わりに

ガッツリ仕込みがあるよ。」

「じゃあ、頑張ってね。」

「はいよ～。」

葉血引は

三枚に卸し

柵取りをしたら

皮に包丁目を入れ

バーナーで炙ったら

皮目を下にし

冷めたら

水気を取ったのち、冷蔵庫へ。

当然（！？）クオリティ・チェックを

欠かすことは出来ないので

昼ごはんは、葉血引丼です。

すると、ミニふぐ達がやって来て

「親方はオンザライスだけど

真由美さんは

どうして別々なの？」

「丼にすると

食べ過ぎちゃうからだよ。」

「へぇ～。分かるような気がするよ。」

賄い用に仕入れたわけではないので

今夜のふぐ料理の

先付の一品として

お出ししました。

先ほどお話ししたように

魚市場へ行くのが

今日で年内は最後です。

とは言っても、年明けの２日に

クラブツーリズムの

バスツアー【ロイヤルグランステージ】

のお客様が見えるので

年末年始関係なく

仕事をします。

それが終わるまでは

気が抜けません。

明日は仕込み三昧ですので

この辺で・・・。

Vol.3885

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

今朝

沼津魚市場の地物の売場は

地物の太刀魚（たちうお）が

多く水揚げされており

まさに銀世界。

これから春にかけて

このような光景を

目にすることも珍しくありません。

雪が降ることが少ない地域で

見ることが出来る銀世界です。

その後

活魚売場に行くと

平目（ひらめ）が入荷していました。

今朝の産地は三陸だけでなく

沼津近郊で、その中に

金色の平目（ひらめ）が一枚。

金色の中に本来の茶色が

混じっている斑（まだら）ですが・・・。

これまでにも何度か見たことがあり

その時の様子はこちらをお読み下さい。

金でも銀でも

太刀魚も平目の

どちらも今日はパス。

魚市場での仕入れを終え

向かった食遊市場で

野菜などを仕入れ

帰る頃には

暮れということもあり

一般の方も多く来ていました。

今日から３０日まで

ランチの営業をお休みさせて頂いており

その分、仕込みに全集中。

仕込みの目途が着いたら

休憩を兼ねた昼ごはん。

今日のおかずは

銀鱈の切り落としの西京焼です。

すると、ミニふぐがやって来て

「脂乗り乗りで

んまそぉ～！」

「仕事に追われると

適当なご飯になりやすいから

こういう時ほど

ちゃんとしたものを

食べないとね。」

「そうだよね。」

「銀鱈は魚の中でも

ビタミンＡ が豊富だから

風邪予防にバッチリなんだよ。」

「へぇ～。今朝のタチウオの銀世界から

銀鱈に繋がっているじゃん。

しかも今朝のヒラメみたいに

黄金の味！」

「上手いこと言うね～。」

「そうかなぁ～♬」

「ってことで

山田君、座布団持って来て～♬」

「お後が宜しいようで・・・。」

今年の止市のラス前の明日も

魚市場へ行くのですが

金銀だけでなく　

銅もあったりして・・・。

Vol.3884

マクロビオティック（玄米菜食）

をベースにした

“身体に優しい、美味しい日本料理”を

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝

沼津魚市場に行くと

自分宛の荷物が

届いていました。

宅配便のようなことが

為せるのは

顔が利くからです！？

というのは冗談で

水産業界では

市場便なるものがあります。

それを使えば、１００％ではなくとも

全国各地から魚を

宅配便のごとく

魚を仕入れることが可能です。

話がややこしくなるので

“蛇の道は蛇”ということで・・・。

中に入っていたのは

静岡県舞阪産のとらふぐ（天然）です。

③３，４キロ、②１，９キロと

あるように５本入っており

全て無事となれば

萌え燃え・・・💖

『佳肴　季凛』に戻り

締めたら

血抜きのため

海水へ。

すぐに手が悴（かじか）むので

時折、手を温めながら

卸し

隣では

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

水洗いしてくれました。

この様子を見ていた熱血君が

「真由美さん、頑張れ～！」と

声を掛けると

「有難う♬頑張るよ。

手袋をしているから

親方よりは、いいかも・・・。」

この時季ですので

十分に成長した白子も・・・。

白子＝精巣は

美食中の美食で

その美味しさから

“白いダイヤ”とも呼ばれています。

卸し終えたら

真由美さんが水洗いしたものを

手直し。

洗い上げたら

真由美さんが拭き上げ

仕込みが

終了。

５本のうち４本が

白子入りの５打数４安打の猛打賞。

４安打の２安打は

ホームランで

残りの２安打は

内野安打でした。

最後に

まな板周りを掃除し

ランチの営業に備えたのでした。

ランチと言えば

年内のランチの営業は

今日までとさせて頂きますので

宜しくお願いします。

Vol.3883

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

クリスマスを過ぎたこともあり

暮れ感が一気に増して来ました。

そんな今日

注連縄（しめなわ）飾りが届きました。

作って下さったのは

静岡市清水区蒲原にある

『Flower Design Sweet』の

村松広美さんで

こちらが村松さんのインスタです。

今回の注連縄が

５年目になります。

過去４年の注連縄が

以下のものです。

それぞれの写真と年を

クリックすると

その説明になります。

◆２０２２年

◆２０２１年

◆２０２０年

◆２０１９年

アーカイブはさておき

２０２３年は兎歳なので

うさぎ🐰の型が抜かれています。

Ｓｗｅｅｔ村松さん開口一番

「これ、見てみて・・・🐰」

映る影も

ぼんやりとうさぎ🐰

黄色と

ピンクの花は

オンシジューム（オンシジウム）で

蘭（らん）の仲間です。

毎回、自分の希望をお願いしており

今回は、黄色を入れてもらうことでした。

そのお願いは

今の時点では内緒です。

ただ、その夢というか希望が

来年かなったら

声を大にして、お話しするので

皆さんの応援、熱烈歓迎！

そして、赤い花が

ダリアで

白い花が

マム（西洋菊）です。

今回が５年目ということで

その度に様々な花を入れて下さるので

自分だけでなく

女将兼愛妻（！？）の真由美さんも

楽しんで教わっています。

マストアイテムの注連縄には

白に紅い水引を巻き

見るからに、お正月。

癒しのふぐギャラリー”に置くと

「いいじゃん！いいじゃん！」

「玄関に飾らないで

ここに飾ろう！」

などと、やんやの大歓声。

そんなこともあり

飾るのは明日にします。

歳神様を迎える準備も

出来ました。

自分自身の希望や夢は

もちろんのこと

２０２３年が多くの人に

幸あらん。

Vol.3882

マクロビオティック（玄米菜食）

をベースにした

“身体に優しい、美味しい日本料理”を

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝の沼津魚市場は

ガラ～ン。

クリスマス寒波による

悪天候の影響がもろに・・・。

そんな今朝の仕入れは

『西京漬』用の鯖（さば）などでした。

【佳肴　季凛】に戻ると

熱血君がやって来て

「おはようございます、親方♬

寒かったでしょ？」

「寒くて、途中で

戻って来ようかと思ったよ。」

「そんなのあり？」

「あるわけないじゃん。

でも、あまりの眠さで

サボることもあるよ。」

「え゛っ！？」

「あと、天気が悪過ぎる時も。」

「それで平気なの？」

「平気だから、サボるじゃん。」

「そりゃそうだけど・・・。」

「たまには、そういうズルもさせてよ。」

「そうだね。（笑）」

仕入れて来た鯖は

冷凍庫へ。

その後

『西京漬』に仕込むため

銀鱈（ぎんだら）の仕込み開始です。

先ず

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに

鱗取りと

金だわしで鱗を取ってもらったら

包丁を使って

自分が手直しをします。

銀鱈に限らず

魚は、鱗とぬめりが

生臭さの原因ですので

手抜きは出来ません。

腹を裂き

水洗いしたら

三枚に卸し

尾の部分と

中骨を試し焼きをしてから

切身にします。

その後、３時間程度

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

試し焼きをするのは

加熱すると

身が溶ける“ジェリーミート”と

呼ばれる身質のものがあるからです。

また、切身の大きさは

真ん中の部分で

９０～１００グラム。

尾に近い形の悪い部分の場合

１１０グラムを超えるぐらいに

包丁しています。

表示では約９０グラムですが

冷凍ものゆえ、水が出るので

１割程度、大きくしています。

また、当店と変わらないものを

食べて頂きたいのも

その理由の一つです。

また、試し焼きした部分や

あらの部分は

大まかにほぐし

ほぐし身は

おまけアイテムのフレークになります。

そして

有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックし終えると

再び熱血君。

「お疲れ様～♬」

「座っているだけで

目が閉じるくらいだよ。

・・・・・

ＺＺＺ・・・(-_-)」

「ねぇ、親方

寝ちゃったの？」

「はっ！あっ・・・。」

「早く休みなよ。」

「明日も、市場へ行くしね。」

「明日（２６日）は

休みじゃないの？」

「営業はね。

でも、『西京漬』のサーモンを

仕込まなくちゃならないから

仕事だよ。」

「ってことは

１０月からの休日出勤は

何連荘（なんれんちゃん）？」

「１１のはず。」

「ひゃぁ～。」

「年明けの２日も月曜日で

バスが来るから

１２連荘が決定。」

「大丈夫？」

「適当に間引きしているからね。

３日は完全にオフっていうか

仕込みが無いと思うから・・・。」

「思うって？」

「仕込みっていうか

包丁を使わなければ

休みっていう考えだからね。」

「それならいいけど・・・。」

「本当に手がなくなったら

熱血君にも頼むから

そのつもりでいてよ。」

「はぁ～い。」

そんなこんなで

２０２２年の最終週の始まりです。

お付き合いのほど

宜しくお願いします。