グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

かぼす(香母酢)1ケースで、1400cc

今日は、先日頂いたかぼすを、

ぽん酢に仕込むため、洗ってから、水分を拭き取り、 半分に包丁したら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、搾ってくれました。

しかしながら、搾れども搾れども、仕事は捗(はかど)らず、「なかなか終わらないんだけど・・・。」と、単純な仕事が得意な真由美さんでも、ぐうの音までが出ないまでも、悪戦苦闘。

搾った果汁は、

分量を量らなくてはならないので、軽量カップに入れながらの仕事で、

1,000ccになったら、

バットに移し、この次は、

300ccでしたので、1ケースで1,300ccということになりました。

個数は分かりませんが、1ケースの目方は、箱の大きさからして、4kg入りだと思われ、搾り役の真由美さん曰く、「あれだけやったのに、これだけだと思うと・・・。」

ぽん酢に限らず、手作りのものは、どうしても手間がかかるのですが、その味わいは、美味しいのは勿論のこと、本物の一言に尽きますし、本物を追い求めてこそ、真の料理人ゆえ、料理の道を自らの道とした以上、この姿勢を保ち続けます。

☆★☆ 日本料理『季凛』と列車から見る工場夜『富士岳南電車』 ★☆★

遠鉄バンビツアー【ユトリノ】の企画で、 富士市内を走る『岳南電車』に乗りながら、工場夜景を見学するツアーの際、

当店が、夕食をご提供させて頂きます。詳細については、こちらを御覧下さい。

賄いの冷たい蕎麦(その4)

この夏の定番のお話しとなりつつある『賄いの冷たい蕎麦』の4回目が、今回のお話しで、

1回目、

2回目、

3回目と、それぞれ、御覧下さい。

今回は、オーソドックスなものからではなく、変わり種からお話しさせて頂き、その変わり種とは、

冷やしカレー南蛮です。

常連さんなら一度は召し上がったことがあるというより、常連さんに一度は差し上げたことがある賄い用のカレーをルーだけにし、麺つゆで伸ばしたカレーを、蕎麦の上に掛け、海老フライ、鱧とズッキーニの天ぷらを乗せてあります。

海老を天ぷらではなく、フライにしたのは、自分が好きな食べ物の御三家の一つだからで、御三家の残りは、ふぐちりと鰹で、これぐらいの大きさの海老フライなら、一度に20本は軽い、軽い・・・♬

蕎麦に限らず、麺類の揚物で素通り出来ないのが、天ぷらで、冷たい蕎麦コレクションには欠かせません。

海老フライが好きなので、海老の天ぷらだと思われるかもしれませんが、賄いということもあり、下足(げそ)の天ぷらが登場率が高く、

この日は、薬味増し増しで、冷やし下足天蕎麦で、茄子の天ぷらも添えてあり、薬味は、貝割、アーリーレッド(紫玉葱)、大葉、葱で、天には、大根卸しと本山葵を盛り付けてあります。

天ぷらだけでは面白味に欠けると思った時は、

滑子(なめこ)を煮含めたつけ汁をはり、大和芋、もずく、モロヘイヤ、おくらの天ぷらと、ネバネバ系の集合体とも言うべき、夏感満載の蕎麦が見参。

夏は、実の野菜が美味しい時季ですので、ズッキーニ、隠元に加え、

夏の旬の魚の鱧(はも)、先程お話した、賄いのマストアイテムの下足を天ぷらにした蕎麦を堪能。

時には、さっぱりした蕎麦も一興で、

薬味増し増しの野菜系の蕎麦も捨て難いものがあります。暑い日が続きそうな気配ですので、まだまだ、冷たい蕎麦コレクションは増えそうです。

☆★☆ 日本料理『季凛』と列車から見る工場夜『富士岳南電車』 ★☆★

遠鉄バンビツアー【ユトリノ】の企画で、 富士市内を走る『岳南電車』に乗りながら、工場夜景を見学するツアーの際、

当店が、夕食をご提供させて頂きます。詳細については、こちらを御覧下さい。

『いいちこ』から香母酢(かぼす)

毎年、この時季になると、取引先の酒屋から大分産のかぼすを頂くのですが、今年は、

麦焼酎の『いいちこ』のメーカーである【三和酒類(株)】から、

直接頂きました。

中を開けると、

リーフレットがあり、その下には、

青々としたかぼすが入っていました。

かぼすは、香母酢の字が当てられているだけでなく、臭橙とも書かれていますが、その名前の由来は分かっていないとも言われていますが、だいだい(橙)に似ているだけでなく、香りが強いので、臭橙と書かれているかもしれません。

香母酢の方が、母の字が入っているせいか、なんとなく柔らかいイメージがするので、個人的には、香母酢の方を好みます。

また、かぼすは、同じ香酸柑橘(こうさんかんきつ)類のすだち(酢橘)と混同されますが、かぼすは大分特産に対し、すだちは徳島特産と、主産地に違いがあり、かぼすは、すだちの倍くらいの大きさがあるので、見た目でも、判断することが出来ます。

また、すだちの方が、香りが強いだけでなく、「酢を断つ」ということも、語源の一つとも言われているように、酸味が強いのに対し、かぼすは、香りが控えめで、爽やかな酸味が特徴です。

先程のリーフレットには、

かぼすの切り方、

酒造メーカーということもあり、

かぼすを使った飲み方のレシピが書かれており、リーフレットには、

アンケートもあり、こういう類のものが好きな自分ですので、

回答して、

送ることにしました。

アンケートで回答したように、かぼすの用途は、料理つまり、お手製のぽん酢を作るためで、ふぐ料理を看板に据えている当店としては、欠かすことの出来ないぽん酢ゆえ、かぼすを頂けるのは、願ったり叶ったりのことなのです。

かぼすに限らず、ぽん酢を仕込むために必要な香酸柑橘類のすだち、だいだいが、ふぐのシーズンが始まる前に、収穫の時季を迎えるのは、段取りが良く、季節を重んじる日本料理の偶然とは思えません。

実際のところ、ぽん酢は仕込んでから、しばらく寝かしてからの方が、味に丸みが生まれ、それによって、ふぐの美味しさをより味わえます。

偶然にして必然なのか、必然にして偶然なのかは分かりませんが、目に見えない繋がりこそ、古来から、日本人が重んじる気の流れで、日本人の文化の一つでもある日本料理を生業とした縁や流れを、大事にし、日々の仕事に臨みたいものです。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

遠鉄バンビツアー【ユトリノ】 日本料理『季凛』と列車から見る工場夜景『富士岳南電車』

今日は、バスツアーのお客様が見えたのですが、

御座敷を、

椅子、テーブルの席にリフォーム中ということもあり、

テーブル席での御用意でした。

幸いにも、テーブル席に収まる人数で、無事に料理をお出しし、お帰りの際には、

いつものように、皆でお見送りをしました。

当店に見えるバスツアーのお客様は、殆どの場合、団体のグループのお客様ですが、これまでにも、募集型のツアーのお食事場所になったこともあり、今秋は、

遠鉄(遠州鉄道)のバンビツアーのユトリノの企画で、

富士市内を走る『岳南電車』に乗りながら、工場夜景を見学するツアーで、

当日の夕食を、

ご提供させて頂くことになり、詳細については、こちらをお読み下さい。

秋の企画ということで、

献立は、

ふぐ料理を組み込んだ会席料理です。

ふぐ料理としてお出しするのは、ふぐ刺、揚物の一品として、さばふぐの唐揚げ、蒸物のふぐしんじょう錦糸蒸しで、ふぐ刺のふぐは、天然のとらふぐで、それ以外のふぐは、さばふぐなどを使います。

また、ふぐしんじょう蒸しは、

さばふぐと市販のすり身を合わせたしんじょう地に、刻んだふぐ皮を入れ、丸く形に取ったら、錦糸玉子をまぶし、さばふぐの身を乗せ、蒸し上げたものに、熱々のあんを張り、打葱と紅葉卸しをあしらった料理で、この企画のために用意した新作でもあります。

また、パンフレットには、

この企画のもう一つの目玉である『岳南電車』と工場夜景について書かれており、富士市の工場夜景は、日本七大工場夜景の一つでもあり、富士市の工場夜景については、こちらをお読み下さい。

今回のバスツアーの出発日は、10/14、10/28、10/30、11/11、11/24、11/28、12/4と、合計で7回ほど予定されており、お申し込みは、当店ではなく、

遠鉄バンビツアーの方に、お願い致します。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、9月5日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

2019年8月の鮪(まぐろ)コレクション

今日で、8月も終わり、8月31日というと、夏休み最後の日とイメージがありますが、最近では、自分が紅顔の美少年だった頃よりも早く始まり、そんなことは、今は昔のようで、今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションです。

8月のトップバッターは、

石垣島産の生の目鉢鮪で、川崎北部市場から入荷し、この目鉢鮪ではありませんが、石垣島産の目鉢鮪については、こちらをお読み下さい。

その次は、メインの仕入れ先である東京・豊洲から、

アメリカ・ボストン産の生の本鮪で、海水温の低い北米ということもあり、国産の本鮪よりも、身の質、脂の乗り具合は、ずっと上です。

本鮪=大間というイメージが出来上がってしまっていますが、あくまでも、産地は目安でしかなく、1本で100キロを超えるような魚ですので、個体差が全てと言っても、過言ではありません。

また、大間をはじめ、青森の三厩(みんまや)竜飛、北海道の戸井、松前などの津軽海峡で本鮪が水揚げされるのは、これから暮れぐらいまでの間です。

この後は、川崎北部市場から、2回連続で、生の目鉢鮪が入荷し、

それぞれの産地は、グアムと、

宮城県塩釜でした。

塩釜では、もう少しすると、所謂ブランドの東物(ひがしもの)と呼ばれ、良質の目鉢鮪が水揚げされ、暑さが続いていますが、9月になることもあり、少しずつ、季節は移りつつあります。

先程お話ししたように、例年9月になると、津軽海峡産の本鮪が入荷して来るのですが、海水温も高いこともあり、川崎と豊洲の状況を見ての仕入れの合わせ技となりそうです。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

朝焼けの沼津魚市場

昨日に引き続き、今朝も、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、朝焼けの空で、

明るいというより、赤いと言った感じでした。

そんな中で、構内を歩いて周り、仕入れに奔走し、帰る頃には、

暗くなり始め、魚市場を出る頃になると、朝焼けから一転し、「朝焼けが見えると雨になる」という言葉の通りにして、間もなく、夕立のような雨模様。

こうして、週末の一日が始まったのでした。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

まだまだにして、そろそろの鱧(はも)料理

沼津魚市場で、一番最初に向うのが、

活魚売場で、今朝着くと、市場の担当者は、

鱧の仕分けに追われていました。

発泡スチロールに活きたまま送られてくるのですが、中には死んでしまうものおり、

活きたものとは別に秤にかけられ、売場に並び、このように死んだ鱧のことを、落ち鱧と呼んでいます。

この中から、

5本で2,3キロのものを選り、週末の御予約用に、

自分好みのサイズである5~600グラムサイズのものを2本仕入れることにし、

活かしたまま、

持ち帰ることにしました。

今朝の7本の鱧は、全て大分県産でしたが、活かしの鱧は、鱧料理のマストアイテムでもある落としに使い、落ち鱧は、揚物などの加熱して使っています。

ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、

活かしの2本の鱧は、

水槽に入れておいたのですが、卸すのは、明日以降の予定です。

例年、9月になると、「鱧は、いつまで食べられるのですか?」とか、「いつまで、鱧料理はやっているの?」というお問い合せをよく頂くのですが、お盆を過ぎると、骨や皮が固くなり始めるので、入荷があっても、お出しすることは出来ません。

まだまだと言えば、まだまだですし、そろそろと言えば、そろそろの鱧料理ですが、自然相手ゆえ、明確なお答えは出来ません。目安としては、お彼岸前くらいまでですので、詳細については、直接お問い合せ下さい。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、9月5日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

『西京漬』のミニセット

当店で御用意している『西京漬』のセットは、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

銀鱈、サーモンの各2切、計4切入のものが、一番小さいサイズのもので、銀鱈、サーモンを、鯖に替えることも可能です。

また、お好みに応じ、枚数、種類の変更も可能なだけでなく、

先日お話ししたように、『鰯の丸煮』とのセットも御用意することが出来ます。

最近頂いたご注文が、

銀鱈、サーモンの各1枚入のミニセットで、ギフトというより、粗品としての用途だったこともあり、簡素とまではいかなくても、それなりのしつらえにしなくてはならず、頭を悩ませました。

箱は、普段使っているものではなく、市販の持ち帰り用のお弁当箱というか、ランチボックスに、

寸志用のシールを貼り、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-P8250003.jpg です

左下に、

落款付の【佳肴 季凛】のロゴの判を、

押したものです。

箱詰めする時は、

シールを貼りやすくするだけでなく、詰めやすくするため、冷凍庫から出し、半解凍にしておいた銀鱈とサーモンの『西京漬』に、

シールを貼ったら、

それぞれの大きさと形のバランスを考慮しながら、

銀鱈を詰めたら、

『西京漬』のリーフレットを乗せ、その上に、

サーモンを乗せました。

普段なら、これで良しとするのですが、普段使っている箱は、底以外は、発泡スチロールですので、保冷性があります。

ただ、この箱は紙製ゆえ、

保冷性に乏しいので、

保冷剤を乗せてから、

蓋をし、

未使用のごみ袋に入れていくのですが、

重ねる時は、汚れないように、紙を敷いておき、

水を入れ、凍らせたペットボトルを入れ、

冷凍庫にしまい、完全に凍った状態で、お客様にお渡ししました。

これまでお話ししているように、お客様のご注文、ご要望に関しては、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合せ下さい。

夏休み明けの廃食用油

揚物で使った廃食用油の処分の仕方は、店それぞれですが、『佳肴 季凛』の場合、娘達が通った地元の小学校に、持って行っています。

はっきりしたことは覚えていませんが、高3の長女が在学中だったような時からなので、5年くらい継続しているかもしれません。

普段は、週に一度持って行くのですが、夏休み中は、その回収がないので、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-P8260016.jpg です

否が応でも貯まってしまうのですが、日本料理店ゆえ、揚物をする量も限られており、この油の殆どは、知人のお店のものです。

廃食用油は、リサイクルされるものの中でも、アルミ缶や古紙とは比べものにならないくらいの優等生で、引き取り価格だけでなく、その用途も多岐で、富士市の場合、 製紙の町らしく、製紙工場で買い取られ、バイオマスボイラーの燃料として利用され、その蒸気は、ガスタービン発電システムによって電気に変換されています。

今日から、新学期が始まり、明日が回収日ということもあり、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと一緒に、

小学校に持って行くことにしました。

小学校に着くと、

新聞紙などを敷き、

車から下ろしたのですが、

自分も同じ作業をしているのは勿論のことで、心配はご無用です。

全ての油を下ろしたら、

本日の任務終了。

そして、明くる日の今日、

再び小学校に行き、

ポリタンクを回収し、二日間に渡る任務が、完全終了。

廃食用油のことについては、何度かお話ししているように、一介の料理人である自分が、世や人のために出来ることは限られていますが、些細なことでも、自分が出来ることなら、労を惜しむことのないよう、日々の仕事を全うしたいものです。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

仕込みは、鱧(はも)のみ

今日は、月曜日ということもあり、定休日でしたが、

明日(27日)は、

沼津魚市場が休みということもあり、

仕入れに行って来ました。

活魚売場に行くと、

大分産の鱧が入荷しており、

活かしのものが入っている発泡スチロールの横には、輸送中に死んでしまった落ち鱧が並んでいました。

そのうち、

自分好みのサイズである500~600グラムのものを3本仕入れ、別の売場に向いました。

定休日ということもあり、仕込みを最低限に留めたいので、鱧以外の鮮魚の仕入れはなく、冷凍物や鰹節などを仕入れたら、魚市場から帰り、『佳肴 季凛』に戻ったら、

鱧を卸し、骨切りはせず、冷蔵庫へ。

ただ、焼いてから出汁を取るため、鱧のあらだけは掃除しておき、

最後に、

鱧を卸すのに使った小出刃だけ砥いで、休日出勤はつつがなく、終了。

よくよく考えてみると、今月の定休日は、全て休日出勤をしたのですが、自分にしてみれば、仕込みの都合に合わせているだけのことで、所謂オーナーシェフの人達の中には、「休みの日の仕込みが趣味!」と言う猛者もいます。

料理が好きで料理人になった以上、これはこれで、よろしきことゆえ、仕込み無しの完全オフの定休日の方が、落ち着かないのも、当らずとも遠からずなのは、否定出来ません。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、9月5日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

このページの上へ戻る