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もっとおいしいお話し

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富山県氷見産のとらふぐ&真ふぐ

 

今日は、

沼津の魚市場に仕入れに、仕入れに行って来ましたが、その帰りに、

宅配便の営業所に立ち寄り、

この2つの荷物を受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、ひとつめの発泡スチロールから取り出したのは、

千葉県銚子産の生の本鮪でした。

 

もう一つの発泡スチロールを開けると、

氷が目一杯敷き詰められており、

袋の中に、

入っていたのが、

1本のとらふぐ(天然)と、5本の真ふぐ(同)でした。

 

真ふぐは、或る意味脇役ですので、胸躍ることはありませんが、真打ちのとらふぐが入荷した以上、胸躍り、萌え燃え・・・

 

仕込みの目途が着いたら、卸せるように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、カウンター周りを、養生してもらうことにしましたが、今日は、昼ふぐと晩ふぐのご予約を頂いていたので、

両方のふぐちりを盛り付け、冷蔵庫へ。

 

仕込みとご予約の料理の目途が着いたので、

卸すことにしました。

 

先ずは、

とらふぐから卸したのですが、中からは、食べることの出来ない真子(卵巣)が・・・。

気を取り直して、

真ふぐを卸すことにしたところ、

5本全てから、白子(精巣)入りで、参考記録ながら5打数5安打の猛打賞となり、卸したふぐは、いつものように、真由美さんが水洗いしてくれました。

 

真ふぐの白子も、とらふぐ同様、無毒ですので、食べることが出来るのですが、中には、白子も食べることの出来ないふぐもいるので、白子の取り扱いには、注意が必要です。

 

卸し終えて、とりあえずの水洗いは出来たものの、

仕上げることは出来ずに、ランチの営業時間となったのですが、今日の昼ふぐのお客様は、お一人でしたので、

御席を、カウンターにご用意しました。

 

その後、ランチの営業の合間を見ながら、

2種類のふぐの仕込みを終え、ランチの営業が終わり、休憩を取ることにしました。

 

そして、夜の営業時間となり、晩ふぐのお客様がお見えになったので、先付の生の本鮪(銚子産)の刺身をお出しした後は、

ふぐ刺、

唐揚げ、

ふぐちり、

焼白子、

締めのふぐ雑炊、

そして、デザートの桃のアイスを、

お出ししましたが、今日のふぐは、昼も夜も、三重県産の天然のとらふぐでした。

 

先日もお話ししたように、秋から冬とは異なり、これからの時季、ふぐ料理は、完全ではありませんが、予約優先とさせて頂いておりますので、ご来店をお考えの方は、ご予約をお願いします。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、5月4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

直した砥石は、3つ

今日は、ランチの営業時間までに、仕込みを全て終わらせたこともあり、早めに休憩時間を取ることが出来たので、

シンクにブロックを置き、砥石を直すことにしました。

 

砥石は、包丁を研いでいるうちに、段々と表面が凹んでくるので、その凹み具合を見て、直さなくてはならず、これが、かなりの手間で、つい億劫になりがちです。

 

凹んだ面が下になるように、ブロックに乗せたら、

水道の水を少しずつ流しながら、

ただひらすら、前後にこすりつけます。

 

1つ目が平らになったら、

別の砥石を置き、

同じ様に、ひたすらこすり続けます。

 

それこそ、単純極まりない作業ですので、飽きっぽい自分にとっては、苦行そのものですが、大事な包丁を研ぐための道具ですので、手抜きは出来ません。

 

手抜きをすれば、ちゃんと包丁が研げませんし、速くて、綺麗な仕事は出来ません。

 

どうにかこうにか、

2つ目の砥石も仕上がり、

残るは、あと1つ。

 

凹んだ部分も、

あと僅かです。

 

とは言え、ここからが、なかなか進まないのが、世の常で、途中でやめるわけにはいかず、

ようやく全て終わり、

それぞれ、

面取りをして、

完全に、

終えることが出来ました。

 

ちなみに、3種類ありますが、右の灰色のものが、荒砥(あらと)と呼ばれる砥石で、刃こぼれした時などに使うものです。

 

真ん中の茶色のが、中砥(ちゅうと)で、使う頻度が最も多く、これだけでも、十分と言っても、過言ではありません。

 

そして、左側の薄いピンク色のものが、仕上げと呼ばれる砥石で、より鋭い切れ味を求めたい時に使い、研いだ面も、鏡のようになります。

 

これらを、水を入れた容器に、

入れておき、砥石直しは、ようやく終わりましたが、このようにしておくのは、使いたい時に、すぐ使えるように、砥石自体に、吸水しておくためです。

 

料理人に限らず、職人は、道具無しでは、仕事が出来ませんし、道具をぞんざいに扱うことは、御法度以外の何ものでもありません。

 

職人という仕事を選んだ以上、道具を大切にし続ける姿勢を失うことなく、日々、厨房に立ち続けたいものです。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

s-s-P2240075

5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

 

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

『養殖ビジネス』9月号

とらふぐをはじめ、ふぐ類を卸す時は、汚れないようにするため、

まな板とカウンター周りを、新聞で養生するのですが、

新聞を敷く時に、

こんな広告を、

目にしました。

 

ご覧のように、『養殖ビジネス』という雑誌の広告で、その特集が、【日本のトラフグ産業と中国のフグ食解禁】でした。

 

当店のふぐ料理に使うふぐは、天然のとらふぐだけですので、養殖のとらふぐは、無関係と言えば、無関係ですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、無関心ではいられないので、購読してみることにしました。

 

そして、先日、

届き、読んでみると、

このような内容で、記事が書かれていました。

 

特集以外の記事も、ひととおり読んでみたところ、魚を扱うだけでなく、」魚市場に週に何度か通う自分にとっては、知っておくべき記事も、いくつか載っていました。

 

そして、編集後記のページには、

『養殖ビジネス』のFacebookページの案内もあったので、早速「いいね!」をしました。

 

ふぐという言葉、写真などには、居ても立ってもいられないのは、当の本人も分かっているのですが、ここまでになってしまった以上、行き着くところまで、行くしかありません。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

休み明けに、休みの市場へ

昨日の月曜日が定休日ですので、火曜日が一週間の始まりで、そんな今朝は、

休市の沼津の魚市場に、三重県から届くことになっていた天然のとらふぐを、取りに行って来ました。

 

中を確認すると、

お腹に入っていたエサを吐き出していたので、海水もかなり汚れていましたが、3本とも無事で、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・❤

 

ちなみに、発送前は、

このような状態で、いかに汚れたのか、お分かり頂けると思います。

 

荷物を乗せ、魚市場から帰ることにしたのですが、休市ということもあり、

セリ場は、ガラ~ン。

 

その後、【佳肴 季凛】に戻り、

発泡スチロールから取り出したら、

そのまま締め、血抜きのため、

海水の中へ。

 

ひととおりの準備が出来たので、卸すことにしたのですが、2本目のふぐに、

十分に成長した白子が入っていました。

 

そして、3本目を卸そうとすると、

白子というか、精液が流れてきており、

予定通り、白子がたわわ・・・♫

 

卸し終えたら、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いをしてくれ、自分が手直しをし、

拭き上げ、

ふぐの仕込みが、

終わりました。

 

ところで、4月も半ば近くなったものの、ふぐ料理のご予約やお問い合せを頂くこともありますが、シーズンに比べ、水揚げも少なくなっているので、早めのご予約を頂けると、幸いです。

 

お手数、ご面倒をお掛けするかと思いますが、くれぐれも宜しくお願いします。

 

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当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

廃油を小学校へ

定休日でも、何らかの仕込みをするのが当たり前なのですが、今日は、完全無欠のオフとなりました。

 

そんな今日ですが、小学校が春休みだったこともあり、【佳肴 季凛】と知人の飲食店で使った揚物用の油が、

貯まったので、下の娘が通う小学校に、持っていくことにしました。

 

廃油の後片付けとリサイクルについては、以前お話ししたことがあるので、詳しいことは、こちらをお読み下さい。

 

廃油を持っていくようになってから、かれこれ3年ぐらい経っており、その間変わることなく、毎週火曜日が回収日で、前日ということもあり、

事務室の前には、こんな幟がありましたが、

まだ集まっていなかったので、別の場所に、

新聞を敷いてから、

奥から、置いていくことにしました。

 

自分一人でもよかったのですが、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも手伝ってくれ、

すぐに、

終えることが出来ました。

 

本業とは違った形でも、自分の仕事が、役立てることがあるのは、有り難いことで、出来る限り、協力していく姿勢を持ち続けたいものです。

 

ところで、今日のお話しが、1800回目の更新となり、足掛け8年半かかりました。これからも、お付き合いの程、宜しくお願いします。

法事のお弁当&御席

今日は、

法事用のお弁当のご注文を頂いていたので、

その仕上げと、

盛り付けから、一日が始まりました。

 

盛り付けるのは、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんでした。

 

手慣れた手付きで、

お弁当は、

このように、

仕上がりました。

 

それそれの料理ですが、口取り(鰤の西京焼、玉子焼、生の本鮪の南蛮漬、海老の酒煮)にはじまり、

揚物(さばふぐの唐揚げ、鯵の磯辺揚げ)、

煮物(人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝、絹さや)を、一つの折に盛り付け、別の折に、

鶏肉の照焼と、

昆布御飯を盛り付けました。

 

その後、

それぞれを重ね、法事用のお弁当でしたので、

紫と白の紐をし、

箱に詰め、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

また、今日は、これらと一緒に、

1つだけでしたが、お子様用のお弁当も、ご用意しました。

 

お子様用ということで、

白御飯を、型で抜いてから、海苔をあしらってあります。

 

見た目は、完全に犬なのですが、実を言うと、もともと型自体は、ミッキーマウスのもので、海苔をあしらうと、こうなってしまうのです。

 

真ん中に、大人用のお弁当同様、

鶏肉の照焼、その隣に、

お子様版の口取りを、盛り付けました。

 

その内容は、玉子焼、海老フライ、じゃが芋のチーズ焼、つくねの蕃茄煮で、蕃茄とはトマトのことで、ケチャップをベースに味付けしたものです。

 

法事のお弁当が仕上がった後、出勤してくれたホールスタッフが、

テーブルのセットを始めていました。

 

その頃、自分は、

デザートの苺のムースや、

刺身などを盛り付けており、真由美さんは、

小鍋を盛り付けていました。

 

そうこうしていると、テーブルのセットも終わり、

お客様のご来店を、待つばかりとなり、この後は、予想通りのバタバタ状態でした。

 

こうして、法事関連の一日が終わり、その労をねぎらい、

お弁当の煮物をはじめ、余り物で、“お疲れちゃん♪”と、相成ったのでした。

 

これまでにもお話ししていますが、週末は、法事だけでなく、お祝いの御席のご予約を頂くことが多いこともあり、ご来店の際には、予めお問い合せ頂けると、幸いです。

 

お手数ですが、よろしくお願いします。

ハンバーグがメインのお子様料理

先日、お子様料理にお出しするハンバーグの作り方について、お話ししましたが、今日は、そのハンバーグを、お出ししました。

 

普段お出ししているお子様料理は、

このようなワンプレートの所謂お子様ランチで、お菓子付きです。

 

ただ、今日は、器にお菓子を盛り付けることは出来ないので、

お席をセットしたら、

半月盆の上に、置いておきました。

 

肝心のハンバーグですが、器を用意したら、

熱々に温めたハンバーグ、

玉子焼、湯がいた小松菜、

素揚げしたじゃが芋(予め蒸したもの)を盛り付けて、お出ししました。

 

ハンバーグだけでなく、

生野菜、写真はありませんが、御飯、デザートも、一緒にお出ししました。

 

当店のお子様料理は、一番最初のようなものですが、前もって、ご用望などを仰って頂ければ、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せください。

週末に備えて・・・

週末の金曜日の今日は、

沼津の魚市場に、

仕入れに行き、月初めの週末ということもあり、小物や冷凍ものなど、色々と仕入れ、魚市場を、後にしました。

 

当然、仕込みも多くバタバタで、そんな中、

宅配便で、那智勝浦産の生の本鮪が、築地から届きました。

 

言うまでもなく、魚以外の仕込みも様々で、合間を見ながら、

明日のご予約の器を準備しました。

 

また、お昼は、法事やお祝いのお席のご予約が重なったこともあり、

メニュースタンドに、このようなお詫びを置いておきました。

 

そんな一日の終わりは、

今日の本鮪の手くずで、“お疲れちゃん♪”

 

“馬力”も注入したので、明日、明後日も、頑張れそうです。

日本料理店のハンバーグ

【佳肴 季凛】でお出ししてるお子様料理(要予約)は、

s-P6190287

このような感じのもので、これに茶碗蒸しや刺身などをお付けしたものもございます。

 

ご希望により、

s-P6190291

豚カツ入りのものや、

s-P3250125

和定食のようなものなど、ご用意も可能です。

 

ご覧のように、フライなどの揚物を盛り付けたお子様料理ですが、今度ご用意するお子様料理は、ハンバーグをご希望ということですので、ハンバーグを仕込みました。

 

ハンバーグの作り方は、ご存じの方も多いかもしれませんが、日本料理店らしい仕込みをしたので、その作り方について、お話ししたいと思います。

 

ハンバーグに必要なの材料の一つが、

玉葱で、これを、

みじん切りにします。

 

これを、サラダ油を引いたフライパンに入れたら、

かき混ぜながら、弱火で炒め始めます。

 

しばらくすると、

しんなりしてきますが、

この状態になったら、バットに移し、冷ましておきます。

 

この間に、

細かくしておいた生のパン粉に、

豆乳を入れ、しんなりさせておきます。

 

一般的には、牛乳ですが、マクロビオティックを基本に据えている当店ですので、牛乳を使うことは、全くないだけでなく、この豆乳は、

オーガニックのものです。

 

ここまで準備が出来たら、メイン食材の挽肉をボウルに入れるのですが、

今回は、牛肉3に対し、豚肉2にしました。

 

挽肉、先程の玉葱、パン粉を、

よく混ぜ合わせたら、

このような状態になるまで、こねます。

 

その後、つなぎの役目をする“玉子の素”を入れ、

さらに、

こねます。

 

玉子の素とは、卵黄とサラダ油を分離させないように混ぜ合わせた味のついていないマヨネーズのようなもので、椀種、蒸物、揚物などに使うしんじょう地に使い、和食の仕込みでは、頻繁に登場するものです。

 

このような状態になったら、

適当な大きさに、

丸め、空気を抜きながら、

成形します。

 

成形し終えたら、

油を入れて温めておいたフライパンで、

両面を焼きますが、この時点では、完全に火が通っていません。

 

通常なら、蓋をして、そのまま焼いたり、このままオーブンに入れて焼くのですが、日本料理店のハンバーグということで、煮込みハンバーグにします。

 

鍋に、鰹節、昆布、干し椎茸の足で取った一番出汁に、トマトケチャップ、

中濃ソースを入れたら、火にかけ、その後、

市販のビーフシチューの素を入れます。

 

さらに、コクと塩気が欲しいので、

2種類の味噌を、

といていきますが、必ずしも2種類である必要はありませんし、赤出汁味噌を使うこともあります。

 

最後に、とろけるチーズを入れ、

完全にとけたら、

焼き目をつけておいたハンバーグの入ったバットに、

入れ、蓋をしたら、

15分程度蒸すと、

このようになります。

 

蒸し器を使うと、煮崩れることもなく、冷めたら、そのまま仕舞うことが出来るので、和食では、蒸し器を使うことも、しばしばです。

 

仕込んでから、日にちの経ってしまったものを、日持ちをさせるために、火入れするときも、蒸し器だと、鍋を使うこともないので、非常に便利です。

 

とりあえず、これで、ハンバーグの仕込みが終わり、お出しする時は、使う分だけ、バットに入れ、温めなおすのですが、ハンバーグをお子様料理のメインでお出ししたことがないので、どのような盛り付けになるのか、思案中です。

 

ハンバーグに限らず、ご注文、ご用望があれば、可能な限り対応させて頂きますので、詳細については、お気軽に、お問い合せください。

4月5日のお弁当

今日は、

お弁当の仕上げと、

盛り付けから始まりましたが、盛り付けは、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

 

そして、

お弁当は、

このように、

仕上がりました。

 

その後、

それぞれを重ね、

箱に詰め、お客様がお取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

ところで、今日は、お客様のお弁当を仕上げる前に、真由美さんは、

春休み中の娘達のお昼御飯用に、お弁当を作っていました。

 

下の娘は、

塾の春期講習に行くので、お弁当箱入りで、上の娘は、

新学期の準備のため、自宅待機ですので、器とタッパに盛り付けてありました。

 

お弁当の内容は、暖かくなってきたこともあり、

スパゲッティサラダ、

手作りハンバーグ、ウィンナー、そして、

デザートが、苺でした。

 

明日から、新学期ということもあり、真由美さんの孤軍奮闘ぶりが期待されます。

 

自分ですか・・・?

 

自分の作るお弁当は、娘たちには、不評というよりも、ウケが悪いので、傍で見させてもらいます。

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