グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

『西京漬』のページのリニューアル用の写真(仕入れ&仕込み編)

日本料理店【佳肴 季凛】の看板の一つでもある『西京漬』ですが、

この度、お買い求めしやすくするため、リニューアルをすることにし、そのための写真が必要ですので、今朝は、沼津魚市場に行って来ました。

撮影をするため、普段よりも30分程度早めに着き、向かったのが、

サーモン(ノルウェー産)を仕入れる問屋の売場で、予め、今日のことを伝えておいたので、

首尾よく、

段取りをしてくれると、

カメラマンが登場し、

写真を撮り始め、普段の仕入とは違う流れで、カメラマンの指示どおりに動き、サーモンを仕入れたのですが、素人とは言え、普段の写真撮影はセルフですので、仕上がりの写真が楽しみでならず、リニューアルまでお待ち下さい。

また、カメラマンは、普段から付き合いのある富士市の広告代理店『コンテクチュアリー・コンテンツ・スタジオ』の社員で、同行したのは、そちらの社長で、

主たる撮影が終わったら、魚市場構内を歩くと、「ブログやSNSで見ていた場所ですね。」にはじまり、「この魚は、何て名前ですか?」や、「売場によって、買い方が違うんですか?」など、色々と訊かれ、二人して、富士山だけでなく、色々と写真を撮ったりと、それこそ社会科見学で、むしろ、そちらがメインのような・・・!?(笑)

ひととおりの仕入れを終えたら、二人と別れ、魚市場から帰ることにし、今度は、『佳肴 季凛』で、第2ステージ。 

約束の時間通りに来てくれた二人は、

準備を始め、

準備が整ったら、

サーモンをまな板に乗せ、

鱗を取ることにし、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。

自分としては、ホームページに載せる写真ゆえ、失敗は許されないので、いつも以上に緊張して、仕事をしていると、魚市場の時のように、「実際に見ると、こうなっているんですね~」と、

二人は声を揃えていました。

鱗を取り、頭を落としたら、

新しいまな板に乗せ、 切身にしたサーモンと、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにした西京味噌の写真を撮り終えたら、

二人は撤収。

二人とは付き合いが長いだけでなく、同世代ゆえの友達感覚にして、想定内ですので、お二人の今日の最終的な感想は、「貴重な体験、有難うございました。」とのことでした。

その後、西京味噌と共に専用の袋に入れたら、

まな板周りと、

カウンター内の掃除をし、

合間を見て、真空パックし、冷凍庫から、

明日、サーモン同様、『西京漬』に仕込む銀鱈(カナダ産)を冷凍庫から出しておきました。

そして、今度の月曜日は、仕上がった『西京漬』を焼いた西京焼の写真を撮ることなっており、その様子は、改めてお話しします。

★☆★【佳肴 季凛】のFacebookページ 更新中☆★

【佳肴 季凛】のFacebookページ でも、

様々なお知らせを御覧頂くことが可能ですので、お時間が許すようでしたら、お立ち寄り下さい。「いいね!」、フォロー大歓迎ですので、宜しくお願いします。

廃版の『西京漬』と『鰯の丸煮』用の化粧箱

今日のような月初めは、いわゆる“締め”の関係もあり、消耗品などを仕入れる機会が多く、

沼津魚市場近隣にある包装資材店に納品してもらったのは、

『西京漬』や、

zoutousaikyou.jpg

『鰯の丸煮』を、

s-s-P2240075

ギフト用に箱詰めする化粧箱でした。

一つの包みに、

10個入っています。

化粧箱の仕入れ先は変わらないのですが、諸々の状況が変わりつつあることもあり、包装資材店でも、商品のリストラをすることになり、今日納品された化粧箱は、廃版になるものでした。

そんなこともあり、この数か月の間、自分でも様子を眺めており、6月の末には、

セール品の化粧箱を、さらなるセール価格で仕入れることが出来、それについては、こちらをお読み下さい。

魚の仕入れ値は、時々刻々と変化するとは言え、いたずらに値段を変えることは難しく、それをクリアする目的以上に、より良い素材を求め、魚市場に足繁く通うようにしているのです。

それに付随するのが、消耗品や他の食材の仕入で、それこそ、「早起きは三文の得」とは、よく言ったもので、そういうプロセスを経て、自分が人生三種の神器と呼ぶ努力、忍耐、工夫が活きると思っています。

ということで、明日は魚市場へ行くので、この辺りで・・・。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

一閑張りの河岸籠(かしかご)こと、市場籠(いちばかご)

先日、『一閑張りの竹箕(たけみ)』というお話しをし、

その終わりで、

自分の河岸籠とか市場籠と呼ばれる2つの竹籠の手直しをしてもらうことを 、

お話ししました。

河岸籠というのは、魚河岸に買い出しに来る人達が買ったものを入れる籠で、市場籠とも呼ばれており、竹籠で今風に言うなら、エコバックということになり、竹を主にして作ったものですので、本当の意味で、エコバックとも言えます。

そして、昨日、

手直しを終えた河岸籠が届き、青と赤の二色なのは、自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんをモチーフとし、青が自分で、

椿をあしらってあり、一方の赤の真由美さんの方には、

梅があしらってあります。

この二色は自分達の好みで、この方には、

天然のとらふぐをモチーフにしたマスクチェーン(マスクストラップ)を、作って頂きました。

ところで、折角の機会なので、このお揃いの一閑張りの作り方を教えてもらったので、お話しさせて頂きます。

持ち手を外し、 掃除したら、

下張りをし、張ってあるのは、和紙の原料の一つでもある楮(こうぞ)と呼ばれる植物の繊維が入っている和紙です。

十分に乾いたら、

内側にも紙を張るのですが、今回は、相撲の番付表をつかってあります。

この陽気ですので、乾くのは早く、十分に乾いたら、

外側に紙を張り、この工程を、外張りと呼んでいます。

先程同様、十分に乾いたら、

渋柿を塗り、乾いたら、

2回目を塗り、乾けば、出来上がりです。

ただ、 柿渋の茶色は、紫外線を浴びて、濃くなり、1年、2年と使い込んでいくと、色が変わってくるので、「 晴天の日には、お日さまに当ててあげて、末永くお付き合いください♬」とのことでした。

また、柿渋は、

このような商品で、

一応、渋柿ゆえ有害ではないものの、食用は不可のようです。

柿渋の2枚の写真を見ると、商品名もメーカー名も、“柿多冨(かきたふ)”で、ホームページも見てみると、色んな商品があったのですが、“柿多冨”なる名前に、趣を感じました。

日本料理の世界に身を置きながらも、日本文化について知らないことは多く、一閑張りもその一つでしたが、日本文化の一端を担う以上、色々なものを知るよう、努めたいものです。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

【鰯の丸煮】用の真鰯(まいわし)は、大阪湾産

8月初日の沼津魚市場にして、休み明けの一日が始まったのですが、

売場を物色していると、

大阪湾産の真鰯が目に留まり、

サンプルを見ると、

いくらか小さいながらも、脂が乗っていたのは言うまでもなく、

鮮度も良かったので、

s-s-P2240075

【鰯の丸煮】用に、

2ケース仕入れることにしたのですが、

半月くらい前から、この荷主の真鰯が入荷していており、その時よりも、サイズが大きくなっていたのも、仕入れた理由です。

魚の変化は、そんな僅かな期間でも知ることが出来、さらに、その間の入荷状況を教えてもらうと、それが自らの肥やしになり、早起きは三文の得とは、よく言ったもので、料理人たるもの、ジャンルを問わず、自然相手の魚の仕入れというか、現場をないがしろにすることは出来ません。

仕入れた時点で、7月に仕入れた冷凍の真鰯(青森産)の解凍をしておくよう、 女将兼愛妻(!?)の真由美さんに連絡したのですが、不都合や厄介な点もあるものの、店舗兼住宅のメリットにして、2個1を基本に仕事をしている以上、これはこれで宜しにして、真由美さんに感謝。

他の仕入れを終え、『佳肴 季凛』兼自宅に戻り、出汁を引くなどの普段の段取りを済ましたら、

真鰯の下処理をすることにし、下処理とは、鱗を取り、頭を落としたら、はらわたを抜くことが第一段階で、大きかろうと小さかろうと、魚の下処理の基本で、第一段階の下処理が終わったら、

水洗いをするのですが、

その役目は、真由美さんです。

生の真鰯を終えたら、

冷凍の真鰯に取り掛かり、

下処理の第二段階が終わり、正確な数と目方は分かりませんが、生のものが7キロ、全く不明な冷凍ですが、見当値で7~8キロゆえに、合計15キロくらいにして、120本ぐらいのような・・・。

また、今朝仕入れたもののうち、小さめのものは、

刺身用と明日の賄い用にするため、小さめのものは、酢締めにすることにしました。

そうこうしていると、ランチの営業時間も迫りつつあるので、

真由美さんと、まな板周りとカウンター内の掃除を始め、無事に撤収。

ランチの営業時間となり、ピークを過ぎたら、

最終チェックの第三段階に入り、下処理の最後は、腹の部分に残っている胆のうを取り除くことで、苦玉とも呼ばれているように、胆のうは苦く、残っていると、著しく味を損ねるからです。

胆のうの跡を取り除いたら、

残っている汚れや血痕などを洗い流し、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ終えたら、

水と酢を入れ、落とし蓋と重しをしたら、超々弱火で火にかけ、仕上がるのは、明日になります。

それまでに、

〆真鰯の仕込みも終わり、

昆布に挟み、冷蔵庫へしまったら、仕上がりを待つのみで、この一部は、明日の昼ごはんになるので、今から楽しみでならず、いつものように、丼ものにして、その写真は、

自分のInstagram(インスタ)か、

Twitter(ツイッター)で、御覧になれるかも・・・!?

★☆★【佳肴 季凛】のFacebookページ 更新中☆★

【佳肴 季凛】のFacebookページ でも、

様々なお知らせを御覧頂くことが可能ですので、お時間が許すようでしたら、お立ち寄り下さい。「いいね!」、フォロー大歓迎ですので、宜しくお願いします。

離島や島しょ部宛ての【西京漬】の発送

昨日のお取り寄せの品々は、

いつものように、“飛脚”こと佐川急便で発送したのですが、発送後にご注文を頂いたギフト用の【西京漬】は、

銀鱈、サーモン、鯖が各3枚入ったもので、誕生日プレゼントということで、

御祝の熨斗を貼り、

冷凍庫へ。

発送後でも、普段なら送り状を貼るのですが、この【西京漬】は、沖縄行ということもあり、“クロネコ”ことヤマト運輸で発送するため、送り状の手持ちがなかったからでした。

“飛脚”の場合、沖縄県に限らず、離島料金が発生したり、さらに言うと、島しょ部には配達出来ない地域もあるの対し、“クロネコ”はそれらをカバーしているものの、相対的に運賃が高いため、基本的に“飛脚”で発送しています。

どちらも、宅配便業界の大手ですが、そもそもの成り立ちが違うことによるのが、料金の違いで、個人的にも色んな形で使い分けており、どちらにもメリット、デメリットがあるのは、致し方がありません。

昨今では、多くの事柄を、いたずらに比較する傾向が顕著ですが、違いには、それなり理由や根拠があるので、そういうことを理解する器量を持ちたいものです。

なお、お客様のご要望に応じて、発送業者を替えることも可能ですので、お気軽にお申し付け下さい。

また、最後になりますが、今回のブログの補足として、『運送会社を代えて、発送したギフト用の【西京漬】というブログをお読み頂けると、より一層分かりやすいと思いますので、お読みいただけると、幸いです。

8月の魚市場の休市日

今日から8月ですが、

世界的な運動会の開催に伴い、

7月同様、

暦が変わり、

今度の日曜日と月曜日は、

連休になりました。

運動会での日本選手の活躍、そこに至るまでの過程を知ると、賞賛すべきことばかりで、誰が呼んだか、“熱血料理人”の自分にとっては、ジャンルは違えど、更なる熱い想いをたぎらせてくれ、選手と異種格闘技戦したい気分の昨今です。

その一方で、運営者側の為すことの多くは、陳腐、お粗末にして、その親玉たちのそれは、絶句以外にありません。

そのお粗末の産物として、先日『4連休ゆえの変則的な開市日』というタイトルでお話ししたように、今月も、そんな暦です。

ところで、暦と言えば、

ホームグランドの沼津魚市場の8月の暦は、

今週末の7日、8日が連休で、お盆休みということで、14日と15日が連休になり、東京・豊洲などの中央市場も、

同様にして、

三連休。

この暦は、例年ゆえ想定内でしたが、呆れることに、

三連休の後の飛び石連休で、事実上の五連休。

となると、漁師の多くは休漁するだけでなく、台風シーズンが始まりつつある時季ゆえ、それらが重なると、一週間近く、魚の入荷がない可能性もあります。

結果として、

中央市場の8月の休日は、11日もあり、再び絶句。

中央市場の休みは、野菜など他の食材の荷動き関わる以上、命をつむぐものたる食というものに、真面目に取り組む姿勢を持って欲しい限りでなりません。

☆★☆  ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、8月5日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

お取り寄せの『西京漬』や『鰯の丸煮』の発送の準備&側溝の掃除

ホームグランドである沼津魚市場は、土曜日の今日が休みですので、魚の仕込みをすることが少ないのですが、魚の仕込みがないからと言って、お気楽極楽とはいきません。

そういう時は、

仕込の労を厨房の掃除にあてており、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、洗い場の側溝の掃除をしたら、

明日発送する 『西京漬』 と、

zoutousaikyou.jpg

『鰯の丸煮』の箱詰めをすることにしたのですが、

s-s-P2240075

ギフト用ではなく、ご自宅へのお取り寄せということですので、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG0936.jpg

基本的に、一度使った食品の段ボールを使うことにしています。

レジ袋の有料化、SDGs (持続可能な開発目標)など、ごみの問題への理解もあり、殆どの方が、簡素な包装を了承して下さるのは、有難いことです。

ご注文の内容、個数も様々で、

『西京漬』と『鰯の丸煮』の両方もあれば、

『西京漬』のみ、

『鰯の丸煮』のみのものもあり、その都度、箱詰めして、

送り状を貼り、

養生をしたら、今度は、

厨房の側溝の掃除を始め、魚の仕込みがないながらも、せわしない一日が始まったのでした。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、8月5日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

一閑張りの竹箕(たけみ)

前回、『一閑張りの盆ざる』というお話しで、

実用品の一閑張りということを書き、 その実用品が、

こちらで、営業中とあるように、

玄関に掲げておく看板というか、案内板です。

この案内板は、ざるではなく、竹箕(たけみ)で、竹箕という呼び方を知らなかった自分は、竹製のざるから検索し始め、ようやく辿り着き、日本人を50年以上やっていながらも、知らないものは、意外と多いのを、改めて感じました。

さらに言うと、日本料理という世界に身を置きながらも、日本的というか、和のものを知らないのは、少しばかり、気恥ずかしかったのですが、生涯、学ぶという姿勢を持ち続けなくてはならないとも、思った次第です。

この一閑張りの竹箕にも込められている意味があり、

営業中の文字が黒いのは、営業=商売が黒字になることを意味し、

金運にぶら下がるように、金の紐でかけるようになっており、“ふぐに魅せられし料理人”の自分ゆえ、

天然のとらふぐは欠かせず、自分のことを熟知している方ですので、ほぼ完璧です。

ところで、以前買い求めた河岸籠(かしかご)や市場籠と呼ばれる籠が2つあり、

一閑張りの魅力に取り憑かれつつある自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

リニューアルを依頼したのですが、この方のSNSを見ていたら、早くも作業を開始されたようで、完成品よりも、リニューアルの過程の方が楽しみでなりません。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

一閑張りの盆ざる

『佳肴 季凛』のふぐギャラリーは、

“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、癒やしの場にして、萌え燃え・・・ 💖

真ん中に鎮座しているのが、

一閑(いっかん)張りの盆ざるで、一閑張りとは、 1620年代に中国大陸から渡来した飛来一閑(ひらいいっかん)なる人物が考案した伝統工芸品の紙漆細工です。

この一閑張りは、

例のポーセラーツのふぐの器を作って下さった方が、

新たなハンドクラフトとして始め、「以前からやってみたかったんですが、なかなか始める機会がなく、ようやくチャンスが出来たので、やることにしたんですよ~。試作だから、気に入らなければ、持って帰りますけど・・・。」と、遠慮しながら、持ってくれました。

見るやいなや、自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、「凄い!熱烈歓迎!」と異口同音にして、頂くことにしたのですが、それまで、自分は一閑張りのいの字すら知らず、頂いたことにより、新しい知識を得ることも出来、嬉しい限りでなりません。

この盆ざるは、『佳肴 季凛』のために作って下さったものですので、

真ん中には2本の天然のとらふぐが描かれており、2本の意味するところは、

弘信とあるように、自分と真由美さんで、

書かれている文言は、

季凛の意味する“季を尊(たっと)び、凛とす”にはじまり、

zoutousaikyou.jpg

『西京漬』、

『鰯の丸煮』などで、

s-s-P2240075

当店の伝統工芸的なホームページさながらで、盆ざるをアレンジした工芸品というか道具とは言え、使うのはもったいないので、

癒やしの場のご神体として、飾ることにしたのです。

このご神体とは別の一閑張りの作品も頂き、そちらは実用品ですので、別の機会にお話しさせて頂きますが、最近では、この癒やしの場の写真を撮る方や、「SNSに投稿してあったふぐの器を見せて下さい!」と仰る方もいらっしゃり、知る人ぞ知るパワースポットになりつつあるような、ないような・・・。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、8月5日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

土用の丑の日の沼津魚市場

今朝、沼津魚市場に行くと、

地物の入荷は、まずまずだったのですが、

台風8号の影響もあり、

入荷はかなり少なめでした。

これに拍車をかけたのが、

土用の丑の日という暦で、

スーパーの折込ちらしは勿論のこと、その鮮魚売場は、鰻(うなぎ)一色で、陳列ケースは、どこそこ鰻で、惣菜売場も然りなのは、例年のことです。

ただ、冷凍ものを扱う売場には、

スーパーや魚屋さんの追加注文に備え、

既製品の鰻の蒲焼が用意されており、今朝の状況は、経験値ゆえの想定内にして、月末ということで、自分の仕入れはごく僅かで、早起きを兼ねたドライブ with 散歩に等しく、土用の丑の日ですので、

鰻専門の問屋に行くと、

活きた鰻を入れておく桶も、当日ともなれば、兵どもの夢の跡ですが、そんな様子を尻目に、或る物を手にし、魚市場から帰ることにしました。

土用の丑の日とは無縁に近い当店ですので、おとなしく仕込み、営業を始め、ランチの営業が終わったら、鰻専門の問屋で調達した或る物である鰻の白焼を蒸し上げたら、

蒲焼にして、

国産牛(交雑牛)のバラ肉を照焼にしたもののと共に、

オン・ザ・ライス。

となれば、

うな牛の出来上がりで、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの分には、

温玉をトッピングし、

土用の丑の日の昼ごはんと相成り、その美味しさを堪能し、夕方になると、常連さんから、

ウナギイヌ・エクレアなるレアなエクレアを、

頂き、今年の土用の丑の日が過ぎていったのでした。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

このページの上へ戻る