もっとおいしいお話し

Vol.4321

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です　

今日（３月８日）は

バスツアーの揚物

についてお話しします　

３コースある

ランチメニューの献立は

流れとしては

大きな変化が無いので

バックヤードに

献立を置くことはしません


ちなみに、こちらが

スタンダードのランチメニューです

ただし

バスツアー、法事、お祝など

人数が多い御席の場合

通常のランチメニューと

異なることが多いので

バックヤードに

献立を書いておくようにしています

そんな今日の献立が

こちらでした

献立を見たミニふぐちゃん曰く

「バスのお客さんに

さばふぐの唐揚げを出すことって

殆ど見たこと無いけど・・・」

「そうだね

これまでにも

数えるくらいしかないよ」　

「じゃあ、どうして

さばふぐの唐揚げにしたの？」　

「予算をアップしてくれたからだよ

あと、今日は

募集型のツアーだから

そういう企画って

後日、アンケートを取って

それによって

次回以降のプランを練るからだよ」

「次回以降ってことは

今日以降もあるの？」　

「あるかどうかは

人数次第なんだけど

これまでにも

何度も来てくれている旅行社で

『ワンランク上の内容で』

ってことを言われたから

蒸し物を付けて

揚物の質を揚げたんだよ」　

「そうなんだぁ

季凛に何度も来てるってことは

お客さんの評価が

高いんじゃね？」　

「そうなるかな」　

「いいじゃん♬

いいじゃん♬

献立は確認したから

写真付きで

話してよ」　

「かしこまりましたm(_ _)m」　



◆先付（さきづけ）①

　グリンピース豆腐

天に盛ってあるのは

枸杞（くこ）の実です　



◆先付（さきづけ）②

　サラダきしめん

オリジナルの（注）『胡麻だれ』を掛け

刻み野菜を盛付けた

当店オリジナルの料理です

（注）『胡麻だれ』

◆小鍋

　もずくと野菜の小鍋仕立て

２０種類以上の食材を使い

こんがりと焼いた

天然の魚のあらを

出汁を取った後の

鰹節、昆布をはじめ

野菜の皮などと共に

長時間かけて煮出し

味付けした出汁を

はったものです


サラダきしめん同様

オリジナル料理にして

マクロビオティック（玄米菜食）を

ベースにした当店の

マストアイテムでもあります　



◆刺身

黒鯛（くろだい）

◆揚物

　海老の彩り揚げ、さばふぐの唐揚げ

◆蒸し物

　鰯つみれ錦糸蒸し　

◆食事

　ひじき御飯

◆デザート

　シャインマスカットのアイス

ホワイトボードの献立と

一致させるため

同じ順番でお話ししましたが　


バスツアーの御席は

時間勝負ですので

お出し出来るものから

順次出していくようにしており

この時が

それこそよーいドン！

また、小鍋と食事

お新香は

いつも通り

セットしておきます　


よーいどん！から

デザートの前の

料理までの間は

３０分足らずにして

普段のランチの流れの

半分の時間程度　


今日の場合

デザート前の料理は

揚物でした　


お食事を終え

出発時間になったら

最後は

皆でお見送り👋

「みんな、お疲れ様～♬」

「お疲れ様はいいんだけど

片付のお手伝いは？」　

「え゛っ！？」　

今日のように

ランチタイムでも

ご予算、ご要望に応じて

可能な限り

対応させて頂いておりますので

詳細については

お気軽にお問い合わせ下さい

「バスって言えば

１２日も来るんだって

そんじゃ、また🐡」　

by 熱血君　

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当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

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Vol.4320

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今日（３月７日）は

誕生日プレゼントの

鰍（いなだ）

についてお話しします　

「おはよう、親方🐡

ブリみたいだけど

この魚は？」

と、熱血君が訊いてきました　


「おはよう🐡

鰤の幼魚の

鰍（イナダ）だよ」

と、自分

「魚へんに秋って

書くんだね」　

「そうだよ

たださぁ、カジカって

淡水魚も

鰍って書くんだよ」

「えっ！？

それじゃ

区別がつかないじゃん」

「さらに、厄介なのが

海水魚にも

カジカっているんだよ」　

「ますます複雑じゃん！」

「これが

淡水魚のカジカで

海にいるカジカは

何とかカジカって言って

５０種類くらい

いるようだよ」

「へぇ～」

「山育ちの自分は

子供の頃

川でカジカを取りに

行ったことがあるから

馴染みがある魚なんだよね」

「そうなんだぁ

何だか話が

複雑になりつつあるけど・・・」

「そうだね

まぁ、この辺にしておくよ」

「でも、気になるのが

魚へんに

春、夏、冬がつく魚もいるの？」　

「どれもこれも

いるんだよ」　

「やっぱりね」

「春がサワラ（鰆）で

夏がワカシ(魚夏）

冬がコノシロ（鮗）

ただ、ワカシは当て字だから

一つの漢字では

無いみたい」

「へぇ～

で、ワカシって？」

「ワカシも

鰤の幼魚で

イナダよりも

小さいものだよ

夏の後が秋だから

意味としては

合っているよね」

「うまく出来ているね～」

「その次に大きいサイズが

ワラサで

鰤の手前だから

稚鰤って書くんだよ」　

「漢字って

頭がいいね

生成ＡＩにも勝てるんじゃね？」　

「どうなんだろうね

鰤の呼び名についても

話したいけど

この辺にしておくね」　

「うん♬

鰤を仕入れて来るのは

よく見るけど

イナダは

あんまり仕入れて来ないよね？」

「そうだね

ただ、今朝は

由比（注）のが

結構あったんだよ」

「わぁ、沢山！」



（注）由比（ゆい）

桜海老で有名な漁港で

沼津から４０キロくらい

西に位置しています　


コンテナに入っていたのは

各２、３本ずつで

それでは多いので

この１本を

フライングゲットさせてもらいました

「しずまえって

書いてあるけど

これって

どういう意味なの？」　

「 静岡市には

用宗（もちむね）、清水、由比の

3つの港があって

この海沿いの地域で

水揚げされる魚介類を

しずまえ鮮魚って

呼ぶんだよ」

「へぇ～」　

「色んな魚が水揚げされるけど

さばふぐを仕入れることが

一番多いね」　


「で、イナダは

何に使うの？」

「常連さんの誕生日プレゼント！」

「わぁ～っ

いいじゃん、いいじゃん！」　

いつもながらの下処理をし

柵取りしたら

皮に包丁目を入れたら

バーナーでＦＩＥＲ🔥

炙ったら

皮目を下にして

冷まします

腹の方は

切身にしたら

塩、胡椒をし

フライにするため

パン粉をつけておきました

いなだのフライと言うと

聞き慣れないかもしれませんが


アジ科ということで

大きめの鯵フライ

と言った感じで　

少なくとも

フィッシュバーガーの

フライとは別物ですし

刺身で食べるよりも

おすすめです

いなだの刺身を盛付けると

「んまそう～🤤

このお皿って

季凛のじゃないんじゃね？」　

「そうだよ

近所の常連さんだから

器を借りて来たんんだよ」　

「言われてみれば

『何か作った時に

鍋とかタッパ持参で

来てね』って

よく言っているもんね

使い捨ての容器だと

面倒だったりするしね

ただ、わさびが無かったけど・・・」　

「チビッ子がいるから

無しにしたんだよ」　

「ふぅ～ん

で、これって・・・？」

「自分達のお昼だよ」　

「やっぱ、来たか・・・

で、フライは？」

「フライは、明日だよ」　

「いいなぁ～🤤

ねぇ、親方

僕の誕生日にも

何か作って欲しいんだけど・・・」　

「もちろんだよ」　

「わぁ～い！」

イナダに限らず

魚市場に行くことで

色んな魚を目にすることが出来るだけでなく

今日のような余興が

楽しむことが出来ます


というよりも

本業よりも

こちらの方が

楽しかったりして・・・

「明日のバスの席は

グループごとなんだね

そんじゃ、また🚌」　

by ミニふぐちゃん

Vol.4319

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今日（３月６日）は

バスツアー用の西京焼に

仕込んだ鰤（ぶり）

についてお話しします　

「おはよう、親方🐡

今日は市場に

行って来たんだね

何日振り？」　

と、ふぐとらちゃん


「おはよう🐡

先週の金曜日に行ったのが

最後だから

５日振りだね」　

と、答えると

「５日振りだけに

ブリを仕入れて来たんだぁ

あはは・・・♬」　

「・・・・・

ぶり返した寒さが

さらに寒くなるんだけど・・・」　

「寒さがぶり返した日に

ブリだって

これも笑える～♬」　

「お笑い同好会にでも

入ったとか！？」　

「それはないけど

こういうことでも

おかしな年頃だからね」　

「はぁ～

あったかい日があったり

寒い日があるから

いいにするか」　

「で、今日は

クロダイも仕入れたんだね」　

「そうだけど

黒鯛は

活〆にしてきたんだよ」　

「ふぅ～ん

で、ブリは？」　

「鰤は

　
この売場で

仕入れて来たんだけど

これも浜で

活〆にされているんだよ」　

「そうなんだぁ

締めてあると

全然違うの？」

「そうだよ

血って内臓と同じものだから

血が残っていると

どうしても

身に生臭みが残っちゃうんだよ」　

「へぇ

でも、このブリは

『西京漬』に仕込むし

焼いて食べるものだから

関係ないんじゃね？」　

「そう思うだろうけど

血が残っていると

雑味が残るし

身の質が違うから

仕上がりが別ものなんだよ」　

「へぇ～」

「じゃあ、そろそろ

始めるよ」　

「はぁ～い♬」　

黒鯛の鱗（うろこ）を

取ってくれたのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです

「おはよう、真由美さん♬

袋の中で取ると

鱗が飛び散らないんだね」　

「おはよう♬

そうだよ

こうすれば

シンクの掃除も楽じゃん」　

「そうだね

釣り好きの友達に

教えてあげようっと」　

一方の自分は、鰤です

鱗が細かいので

包丁を使って

鱗を取り

この方法を

すき引きと呼ばれています　

鱗を取り終え

水洗いしたら

三枚に卸し

切身にすると

「なんか並び方が

変じゃね？」　

「変っていうか

区別してあるんだよ」　

「どういうこと？」　

「３、３、２、２枚で

並んでいる１０枚が

来週のバスのお客さん用だよ」　

「へぇ～

だから、形が良い切身なんだぁ」　

「そうだよ

上身って言って

頭を左側にした時に

上になる身を包丁したからね

上身だと

串を打った時に

身割れしにくいからね」　

「そうなんだぁ」

「そのかわりじゃないけど

※『西京漬』の切身（約９０ｇ）よりも

いくらか小さいんだよ」

※『西京漬』

　
「そこまで

区別しているんだぁ」　

「ついでに言うと

形が悪い部分は

１００～１１０ｇくらいの

切身にすることもあるよ」

　


「形の良い切身と

形の悪い大きい切身ねぇ

悩むなぁ」　

「悩んでも

食べらないけど」　

「そうなんだけど

気になるじゃん」　

「まぁね

で、こっちが

ギフト用なんだけど

この２枚は

腹の部分だから

コース料理の西京焼用だよ」　

「この腹なんて

間違いなく

んまそう～🤤」　

切身にし終えたら

有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックし

冷蔵庫へ　　

「あじさいの葉っぱが

出て来たってことは

春が近いねぇ

そんじゃ、また明日」

by 熱血君

Vol.4318　（３月５日）

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「今日は

『西京漬』と『鰯の丸煮』の

豪華セットについて

話してくれるんだよね？」

と、ミニふぐちゃん　


「そうだよ

でも、君達は

そばで見ていたじゃん」

「まぁ、復習ってことで・・・

この化粧箱って

普段は使っていないよね？」　

「そうだよ

だから、内容も

特別だったでしょ」

「うん

改めて見ても

豪華過ぎるよね」

「内祝ってあるように

お祝返しだからね」　



化粧箱に

クッションペーパーを敷いたら

『鰯の丸煮』を

５パツク詰めます

『鰯の丸煮』👇

今度は『西京漬』です

鯖（さば）

サーモン

鰤（ぶり）

銀鱈（ぎんだら）

と、それぞれ各３枚

詰めたら

それぞれのリーフレットを

入れました

「もしかして

このセットって

これと

これの合わせ技？ 」　

「そうだよ

ただ、うちのお取り寄せ商品は

送料込みだから

金額は

１個分くらい

マイナスする感じになるけどね」　

「へぇ～

じゃあ、ネットでは

注文出来ないの？」

「出来ないから

直接の注文だし

今回のは

富士市内の方からだったんだよ」　

「へぇ～」

「お祝のお返しだから

手紙も同梱してあるんだよ


このセットとは別に

この２つも

頼まれたんだけど

どっちも手紙入りだよ」　

「間違えないように

封筒の色が違うね」　

「そうだね」　

「この豪華セットの化粧箱って

発送するのには

不向きじゃね？」　

「よく気付いたじゃん

だから、これ👆」

「クロネコボックスじゃん！」　

「そうだよ

組み立てたら

ガムテープを貼って

プチプチを敷いたまま

入れて

さらにプチプチを乗せたんだよ


ただ、これだけだと

持ち上げた時に

箱が壊れるかもしれないから

注意書きのメモを

入れたんだよ」　

「ここまでするんだぁ」　

「当たり前じゃん

取り扱い注意みたいな

シールを貼っても

どんな風に

扱われるかは

全くわかんないし


無事に届いても

受け取った方が

無理に取り出して

箱が壊れると

悲しいからねぇ

何よりも

自分が丹精込めて

仕込んだものが

ぞんざいに扱われるのが

たまんなく嫌なんだよね」

「丹精っていうよりも

熱き想いじゃね」

「そうとも言うね

諭吉越えのセットは

レアアイテムだから

これまでは箱を用意していなかったけど

今後のために

今、探してもらっているんだよ」　

「恰好がいいのが

見つかるといいね」

「そうだね

注文が入らないと

デビュー出来ないから

ご注文、お待ちしていますm(_ _)m」　

「ヤバっ、そう来たか・・・」　

今回のようなセットに限らず

ご予算、ご要望に応じて

可能な限り

対応させて頂いておりますので


詳細などについては

お気軽に、お問い合わせ下さい



「お昼の銀鱈の西京焼は

切落しでも

んまそうだったねぇ～🤤

そんじゃ、また明日」

by ふぐとらちゃん　

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Vol.4317

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今日（３月４日）は

香典返しの『西京漬』

についてお話しします　

「親方、休みなのに

何をしているの？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました　


「お取り寄せの※『西京漬』とかを

発送しに行くんだよ」


※『西京漬』

「行きたい、行きた～い！

たまには

外に出てみたいもん」　

「はいよ」　

「わぁ～い♬

今日は

色んな箱があるけど

どう違うの？」　

「スチロールのは

時々、自宅用に買ってくれるお客さんだよ

言ってみれば

オンラインショップの常連さんだね

あとは、ギフトなんだけど

リアル、要はリアル季凛の

常連さんからの注文だよ


香典返しのものだから

こんな熨斗を用意したんだよ」

「へぇ～」

「ただ、この２つは

手渡し用の

包装にしてあるから

右下に

要冷凍のシールを貼って

一つの箱に入れてから

梱包したんだよ」　

「へぇ～

さっきの山の中に

１個だけ

ギフト用のがあったけど・・・」　

「追加注文の分で

これに送り状を貼って

梱包してあるんだよ」　

「ふぅ～ん

色々とあるんだね」　

「そりゃ、そうだよ

お客さんの使い勝手に

合わせてこその

ギフトだからね」　

「そうだよねえ～」

「香典返しのだから

畏（かしこ）まっているけど

軽い感じのギフトには

手を変え

品を変え

フリー素材を見つけるのが

楽しいんだよね」　

「あきっぽい性格だからって

よく言っているもんね」　

「そうじゃなくて

探求心が旺盛って　

言ってもらえるかなぁ」　

「そうだったね

大変失礼しました！（笑）」　

「包装もだけど

化粧箱を見つけたりするのも

楽しいよ

たださぁ、特殊な注文の時は

苦戦するよ」　

「苦戦って？」　

「普段使っている化粧箱に

収まりきれないようなセットは

箱を見つけるのが

大変なんだよ」　

「あっ、思い出した！

この間の注文が

そうだったよね」　

「そうだよ」

「この時のでしょ？」

「そうだよ」

「あのセットは

かなり豪華だったよね」

「明日にでも

話してあげるから

発送しにいくよ」　

「今日は天気が良くて　

気持ちがいいね～

ここに乗って行きたいんだけど・・・」

「ダメダメ

飛ばされちゃうよ」　

「あぁ～残念」　

発送し終えると

＼\　無事に届けてねぇ～　/／

「明日は

この豪華セットのお話しだね

そんじゃ、また🐡」

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Vol.4316

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今日（３月３日）は

フライヤーの掃除

についてお話しします　




今日は、バスツアーの御席があり

お帰りの際には

いつものように

皆でお見送り👋👋👋


もちろん

ミニふぐちゃんも一緒です

洗い物を終えたので

女子達も

ひと段落

ひと段落も束の間で

今度はフライヤーの掃除をするため

油を抜くと

かなりのくたびれ様です

ここ最近

揚物をすることが多く

限界ですので

捨てることにしました


また、休み明けの火曜日（２７日）も

朝の段取りを終えたら

フライヤーの掃除をしたので

今週２回目

ということになります

火曜日の時点では

油もくたびれてはいなかったので

濾しておき


濾すためには

油を温めなくてはなりません


ということで

その日の昼ごはん用に

天ぷらを揚げました

揚げたのは

かき揚げとさつま芋です

自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんは

天ぷらカレーで

休みの娘達は

温玉乗せカレーうどんに

さつま芋の天ぷら付でした

「どっちも

んまそうだったよねぇ🤤

このために

フライヤーの掃除をしたんじゃね」　

「ついでだよ、ついで！」

そんな今日の昼ごはんも

ついでに、かき揚げを揚げて

そばにしました

「ついでって言ってたけど

朝の準備が終わった後に揚げたのは

どうしてなの？」　

「今日のバスのお客さんに

揚物を出すから

そのために

油を温めたかだていたからだよ」　


ということで

バスの御席の揚物が

鯵のしんびき揚げと鶏の唐揚げでした

「そうなんだぁ～

ついつい

賄いに目が行っちゃうのは

僕達だけじゃないと思うけど・・・」　

最初に真由美さんが洗ったら

自分が手直しをし

拭き上げると

「ピカピカじゃん✨」

「美味しい料理は

きれいな道具からしか

出来ないからね」

「なるほど～♬

親方の言葉なの

それって？」　

「いや、若い頃

浜松にいた時の親方に

『道具がなきゃ料理は

作れないんだから

道具は大事にしなくちゃならない』

って言われたんだよ」

「おぉ～さすが

親方の親方だね！」

「まぁね」　

リサイクル用に

ペットボトルに

入れ替えたら

一連の油仕事が終わったのでした



「明日発送分の

『西京漬』だね

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん　

Vol.4315

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今日（３月２日）は

お子様用のお弁当の

西京焼について

お話しします　

「おはよう、親方🐡

今日は、お弁当が沢山だね

何時頃から始めたの？」　

と、熱血君　


そんな今日のお弁当は

法事用のものでした

「おはよう🐡

４時半過ぎだよ

だから、まだ寝ていたじゃん

しかも、いびき

グーグー😪だったよ」

「あちゃ～💦」　

「あの時間だし

土曜日だから

いいんじゃないの」　

「まぁね　

あと、今日は

お子様用のお弁当もあったんでしょ？」

「そうだよ」　

「このお弁当って

かなりのミニサイズだよね」　

「３歳のチビッ子用だからね

今から説明するね」　

「わぁ～い♬」

🍱左側の仕切り

・おにぎり（かつお節、海苔）

　どちらも軽く塩を振ってあります　

・玉子焼　

・じゃが芋のチーズ焼

・目鯛の西京焼　

🍱右側の仕切り

・鶏の唐揚げ　　

・海老フライ　

・つくね

・ミニトマト

「普通のお弁当って

基本的な内容って

変わらないけど

お子様用のって

どういう風に決めているの？」

「今日の場合

海老フライ希望だったから

入れたんだよ

あとは、特に無かったけどね」　

「チビッ子用のお弁当で

注意したところって

何かあるの？」

　
「西京焼を

目鯛にしたところかな 」

「どういうこと？」　

「目鯛にしたのは

仕上がりの色が

白っぽいからだよ

大人用のお弁当のように

鰤（ぶり）だと

血合いの部分が黒っぽくなって

チビッ子が

嫌がるかもしれないからだよ」　

「そこまで

考えるの？」　

「そうだよ

骨の無い尻尾だと

脂が薄いから

余計に黒っぽくなるからね

今日の目鯛の部分は

骨が全くないしね」　

「へぇ～」

「あと、目鯛は

クセもないし

味わいも軽い感じだしね」　

「手抜きゼロじゃん！」

「当然でしょ

小さい時こそ

ちゃんとしたものを

食べて欲しいし

基本的な和食を

ちゃんと盛付けるのが

大事だからね」

「こんなお弁当

僕も食べたいなぁ～🤤」

「ご注文、お待ちしていますm(_ _)m」

「 どうせなら

娘ちゃんランチみたいな

照焼丼でもいいけどなぁ」　

「どうぞ、どうぞ

お手伝い付きだけど」


「ギクっ！？」

照焼丼は

お弁当用の鶏肉の照焼切落しをはじめ

余り物で作ったものです

お子様用のお弁当は

通常のお弁当のご注文を頂ければ

１つからでも

御用意が可能です


また、お弁当のご注文は

３日前まで

５個からのご注文とさせて

頂いております


詳細、ご不明な点に関しては

お気軽にお問い合わせ下さい　

「明日は、バスが来るんだね

そんじゃ、また🚌」　

by ミニふぐちゃん　

Vol.4314

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今日（３月１日）は

肩星鰯（かたぼしいわし）に限らず

小魚が好きな理由について

お話しします　

今朝、沼津魚市場に行くと

沼津市西浦の

定置網漁船・冨久豊丸（ふくほうまる）が

水揚げをしているところでした

台の上に乗っているのは

鯵（あじ）です　

鯵以外で

目に付いたのが

肩星鰯（かたぼしいわし）でした

朝獲れと言うより

今朝獲れですので

死後硬直はしていません　

鱗（うろこ）も

びっしり

好みのサイズを

１キロ分

選（よ）り

【佳肴　季凛】に戻ると

ミニふぐちゃんがやって来ました

「おはよう、親方🐡

カタボシイワシ、久々じゃね？」　

「どうかなぁ

ただ、ここ最近

水揚げが増えてきたような

気がするけどね」　　

「親方って

こういう小魚

意外と好きじゃね？」　

「そうだね

色んな意味で好きだよ」　

「色んな意味って？」　

「料理の道に

転んだきっかけが

鮨屋だったことかな」

「鮨屋と小魚って

どういう繋がりなの？」　

「鮨屋って、最初に

貝類とか小魚の仕込みを

覚えなくちゃならないんだよ」　

「寿司を握る前に？」　

「そうだよ

鮨ねたが無きゃ

握れないじゃん

だから、その前に

魚の仕込みを

覚えなくちゃならないんだよ」

「言われてみれば

そうだよねぇ

で、どうして

小魚とかが

最初なの？」　

「包丁を使う

基本の仕込みだからだよ」

「へぇ～」

「特に、貝類は

開き方、下処理が

それぞれに違うからね

お陰で

貝類の仕込みって

ほぼほぼ覚えたよ」　

「鮨屋で使う貝類って

沢山あるよね？」

「主なところだと

赤貝、青柳（あおやぎ）、鮑（あわび）

北寄貝（ほっきがい）、鳥貝（とりがい）

海松貝（みるがい）、白みる

帆立（ほたて）、平貝（たいらがい）、蛤（はまぐり）

知っているとは思うけど

鮨ねた以外にも

貝類は沢山あるからね」　

「アサリとかでしょ？」　

「そうそう

貝類の話は置いといて

鯵、小肌（こはだ）とかの

仕込みを覚えたら

穴子を覚えて

その後に

普通の魚の三枚おろしを

やらせてもらえるようになるんだよ」　

「そんなに順番があるの！？」　

「そうだよ

で、最後が

鮪（まぐろ）の柵取り」　

「長っ！」　

「あくまでも

鮨屋の話だよ

和食っていうか、日本料理は

こういう小物を

沢山使うことは少ないからね」　

「そうなの！？」　

「鮨屋と和食って

似ているけど

実は、別物なんだよ」　

「ふぅ～ん」　

「鮨屋時代の先輩に

『お前は鮨屋が

最初だったから

細かい仕事に

抵抗が無いんだよ』

って言われたことがあるんだけど

確かにそうなんだよ

『だから、フグ類の

水洗いも嫌がらないんだよ』

とも言われたよ」　

「フグって

親方の仕込みしか

見たことないから

よく分かんないんだけど・・・」　

「とらふぐに限らず

ふぐ類って

身欠（みがき）って言って

卸した状態のものが

売られているんだよ

だけど

人が触った魚を扱うのは

たぁ～っまんなく嫌だから

仕入れることはしないけどね」　

「言われてみれば

どんなに小さいフグでも

そのまんまを仕入れているもんね」　

「小物の仕込みが

料理人としての始まりだから

それをパスするってことは

自分自身を否定するようなものだから

それは出来ないんだよ」　

「へぇ～

人に歴史あり

って言うもんね」

「ってことだから

仕込みを始めるよ」　

「はぁ～い♬」　　

　

肩星鰯は

鱗を取ったら

頭を落とし

はらわたを取ります

鱗が残っていることもあるので

丁寧に水洗いをしなくてはなりません

その後

三枚に卸すと

鮮度バリバリですので

中骨が

そり返っていました

「こんなの初めて見たよ！」

「実は、自分も初めてなんだよ」

「マジで！？」　

「でも、自分が仕入れた魚が

ここまで新鮮だと思うと

してやったりの気分だね」　

「👏👏👏」　

卸し終えた身に

塩をあてること２０分

塩が溶けたら

水洗いします

二番酢（一度酢〆に使った酢）に

くぐらせたら

新しい酢に漬けること５分


酢から上げたら

昆布で挟んでおきました

「これはこれいいんだけど

さっきよりも

量が少なくね？」　

「あはは、バレた？」　

「そりゃ、わかるでしょ」　

小さめのところを

たたきにして

昨日仕入れた

葉血引（はちびき）と共に

オン・ザ酢飯

昨日の葉血引については

こちらを👇

「やっぱ、こう来たか・・・🤤

真由美さんは

食べ過ぎちゃうから

別盛なんだよね

しっかし

親方の盛が凄過ぎ！」

「この時間（２時過ぎ）まで

特に食べていないからね」

「そうかもしんないけど・・・。」

「今夜の予習だよ」

「予習！？」

そして、今夜の会席料理の刺身👇

葉血引、肩星鰯、湯葉の

三種盛です

「確かに、予習だけど・・・」

「でしょ」

「湯葉は抜きにしても

こういうのが

地魚の刺身だよね

それもだけど

今日のお昼こそ

地魚丼だね」

「まぁね

折角、魚市場に

自分で行っている以上

鮮度バリバリの魚を仕入れて

魚の美味しさを

知って欲しいからね」　

今朝の肩星鰯に限らず

魚市場で仕入れるのも

料理人としての原点でもあります


最初の鮨屋は

今は無き築地に

仕入れに行ってました


当時は、注文した魚を取りに行くのが

基本でしたが

そういう中でも

自分の練習のために

色んな魚を仕入れたものです　


その時も

店で使わないような

小物が殆どでした


仕入れることも

仕込むことも

小物が原点で

今でも、その習慣は

変わりません


“三つ子の魂百まで”

“雀踊り百まで忘れず”

とは、よく言ったものです　


そういう気持ちと姿勢を

忘れることなく

日々の仕事に

臨み続けます　

「明日はお弁当があるんだね

そんじゃ、また🐡」　

by 熱血君　

Vol.4313

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です

今日（２月２９日）は

について

お話しします　

漁港が併設されている

沼津魚市場には

その日の入船状況が書かれた

ホワイトボードがあります


そんな今朝の入船状況👇

🐟定置網

・山下丸（東伊豆・稲取）

・網代（東伊豆・熱海）


この２つ以外には

南伊豆や沼津・西浦の定置網で

水揚げされた魚も

入荷して来ます　


🐟底物船（そこものせん）

底物船とは

深場の魚がメインの漁船で

金目鯛（キンメダイ）、黒ムツ

目鯛（メダイ）が代表的な魚です

今朝の入船予定では

赤サバも書かれていました


赤サバというのは

沼津界隈での地方名で

正式には

葉血引（ハチビキ）と呼ばれています　


お気に入りの魚の一つの

葉血引を期待しながら

入荷を待つことにしました


また、ホワイトボードにある

巻網船は

今日はノーマーク

というのも

巻網船で水揚げされるのは

アジ、サバなどで

今日の狙い目ではないからです

最初に仕分けていたのは

目鯛でした


次が

胡麻鯖（ゴマサバ）で

丸サバとも

呼ばれることもあります


そして

金目鯛が２回連続で続きました

今日の金目鯛は

どちらも小ぶりです


この他には

真鯵（まあじ）もありました

お目当ての葉血引は

なかなか出て来ません


予定はあくまでも

予定ですので

無い場合に備えて

他の売場で

色々とチェックをしておきました　



そして、ようやく

葉血引の赤い魚体が

現れました　

３００キロの予定でしたが

どう考えても

５０キロにも満たない程度


それでも

良さげなものを選り

秤にかけてもらうと

１，８キロで

今日はバスツアーのご予約があるので

これに撤収です



【佳肴　季凛】に戻ると

ふぐとらちゃんがやって来ました

「おはよう、親方🐡

バスが来る日の仕入れって

焦ったりしない？」　

「おはよう🐡

焦るっていうか

出来ることなら

行かないで済ませたいけど

そういうわけにも

いかないからね」　

「そうだよね～」　

「だから、今日は

魚は後回しだよ」　


バスツアーのお客様が

お帰りになったら

葉血引の下処理をすることに

しました　

水洗いをし

半身だけ卸したら


骨付の身の中骨に

針金を通し

血抜きをしました

血は内臓の一部ですので

残っていると

生臭みの原因になるだけでなく


鮮度も落ちるので

片身を残す場合には

血を抜いておかなくてはなりません　

卸した片身は

キッチンペーパーに挟み　



骨付の片身は

キッチンペーパーに包んだら

弱めの真空パックをし

氷詰にし

冷蔵庫へ　

「今日はバタバタで

大変だったね」　

「確かに大変かもしれないけど

自分が気に入った魚じゃなきゃ

やる気が起きないし

市場に行くのは

食材だけでなく

料理へのモチベーションを

仕入れるようなのだから

大変も何もないよ

たださぁ・・・」

「たださぁって・・・？」

「早起きすると　

寝不足になるのが

悩ましいんだよね」　

「そりゃ、そうだよ

そうは言っても

明日も行くんでしょ？」　

「そうだよ

でも、明日は

ランチの営業を休むから

少しは気が楽だよ」　

「そうなんだぁ

あんまり無理をしないでね」　

「はいよぉ～」　



昨日までの風も止んだので

明日は今日よりは

魚がありそうです


魚だけでなく

モチベーションも

仕入れに行って来るので

この辺で・・・

「明日のランチはお休みなんだって

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん

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Vol.4312

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【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です

「ふぐネット達の日めくりって

この１、２カ月

どうも変じゃね」


「なんか１匹

少ないような気がするんだけど・・・」

「ふぐだけに

２９匹いるはずなのに

足りないような・・・」　

と、チームゆるキャラ達が

喧々諤々（けんけんごうごう）

ここで

ご存じない方のために

ゆるキャラ達の紹介させてもらいます

🐡ミニふぐちゃん

🐡熱血君

🐡ふぐとらちゃん

彼らは、日替わりで

当ブログに登場してくれています

３キャラ達がわちゃわちゃしていると

袋に入ったふぐネットが

現れました

「ジャ～ン🐡」

「どうして

袋に入っているの？

しかも、この２か月くらいの間

見なかったけど・・・」　

「実はさぁ

１月の頭に

ひれがね・・・😢」

「なくなっているじゃん！」　

「そうなんだよ

寝ているうちに・・・😢

初めの頃は

気付かれないようにしていたんだけど

見た目も良くないから

入院していたんだよ」

「だから、見なかったんだぁ～」

「退院して

ここに戻って来た時に

戻ろうかと思っていたけど

このままで

隠れていたんだよ

それに、明日が２月２９日で

ふぐの日だし

４年に一度のふぐの日だから

復活したんだよ

えへへ・・・」

ということで

明日の２９日から

ふぐネット２９匹衆が

２か月振りに

揃うことになりました



それこそ

間違い探しのレベルで

気付いた方

いらっしゃいました？


何はともあれ

ふぐネット一同はじめ

【佳肴　季凛】ゆるキャラ達を

改めて宜しくお願いします





「明日は

バスが来るんだね

そんじゃ、また🐡」

by ふぐとらちゃん

　

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