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もっとおいしいお話し

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とらふぐ&しまふぐは、三重県産

昨日に引き続き、今日も、

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沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

この売場の隅に、自分宛てに、

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三重県から届いた発泡スチロールがあり、中を開けると、

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上の発泡スチロールには、活締めにされたしまふぐが、5本入っており、その下の大きなものには、

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2本のとらふぐが、活きたまま入っており、胸をなで下ろすと共に、萌え燃え・・・

 

活締めにされているように、水揚げされた漁港では、

s-シマフグ生簀

このように泳いでおり、しまふぐはとらふぐの延縄漁の外道として、水揚げされるのですが、珍しくとらふぐよりも、多かったようでした。

 

そんな気分のまま、

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別の売場に行くと、

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御前崎産のとらふぐが、

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合計で、

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4本入荷しており、

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それらの目方は、3本が1,1キロで、1本が0,9キロでした。

 

既に、2本仕入れてあったので、セリの状況次第では、仕入れるつもりでしたが、あまりの高値に、手も足も出ない状況で、魚市場を後にしたのでした。

 

【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みの目途がついたので、

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2本のとらふぐを、

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締めてから卸すと、最初の1本は、

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メスでしたので、猛毒ゆえ不可食の真子(卵巣)が入っていましたが、もう1本は、

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オスで、十分に成長した白子(精巣)が、入っていました。

 

とらふぐを卸し終えたら、しまふぐを卸すことにしたのですが、しまとつくように、表面の皮は、

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縞模様をしており、もう一つの特徴は、

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全てのひれが、鮮やかな黄色をしている点で、黄色で縞模様となれば、こちらの方が、とらふぐと言っても、良さそうな気がしないでもありません。

 

そういうわけではありませんが、とらふぐとしまふぐの可食部位は、全く同じでもありますが、皮もひれも、味見をしたことがありますが、美味しくないので、どちらも処分しています。

 

しまふぐを卸し始めると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

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とらふぐの水洗いを、始めてくれました。

 

その後、真由美さんは、

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しまふぐの水洗いもしてくれ、

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それらを、

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自分が手直しし、水洗いが終わりました。

 

その頃、真由美さんは、

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シンクの掃除を、してくれていました。

 

そして、

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とらふぐと、

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しまふぐの仕込みが、

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終わり、白子も、

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一緒にしておきましたが、しまふぐは、全てメスでしたので、白子はありませんでした。

 

そんな今夜は、クオリティ・チェックを兼ねて、

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しまふぐの唐揚げと、ふぐ皮をお供に、“お疲れちゃん♪”と相成り、一日の労をねぎらったのでした。

三重県産のとらふぐ&真ふぐ

今日は、

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【沼津魚市場】に、仕入れに行って来ました。

 

この売場に向うと、三重県から届いた自分宛の荷物があり、

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このように、梱包されていました。

 

上の発泡スチロールを開けると、

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活締めにされた真ふぐが、1本入っていましたが、天然のとらふぐではないので、萌え燃え・・・とはならず。

 

その下の発泡スチロールを開けると、

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2本の天然のとらふぐが、活きたまま入っていたので、もちろん萌え燃え・・・

 

その後、仕入れを終えたら、【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みを終えたら、

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2本のとらふぐを締めてから、

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3本のふぐを卸すことにしたのですが、2本のとらふぐの目方が気になったので、

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小さい方を秤に乗せると、

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1キロ手前で、針が止まりました。

 

もう一方のとらふぐを秤に乗せると、

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針は、

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3,1キロを越えたところで止まり、自分が、BIGちゃんと呼んでいるサイズで、BIGちゃんとは、2,5キロ以上4,0キロ未満の大きさのもので、自分は勝手に名付けたものです。

 

その後、ふぐを卸すことにしたのですが、

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その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

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ふぐの前に下処理をしておいた鯵(焼津産)を、

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水洗いしてくれていました。

 

最初に、真ふぐを卸し、その次に、小さいとらふぐを卸すと、

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十分に成長した白子(精巣)が入っていましたが、BIGちゃんは、

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残念ながら、真子(卵巣)でした。

 

これまで何度もお話ししていますが、白子は無毒で、食用可能ですが、真子は、猛毒ゆえ、食用不可能で、食べると、痺れてしまいます。

 

そして、鯵の水洗いを終えた真由美さんは、

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ふぐの水洗いをしてくれ、卸し終えた自分が、

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手直しをし、

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ふぐの仕込みが、終わりました。

 

上の2本がとらふぐで、下の1本が真ふぐですが、真ふぐは、

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とらふぐとは異なり、皮が有毒ですので、くちばしを処分し、ひれを切り落としてあるだけでなく、くちばしも処分してあります。

 

ふぐは、その種類により、可食部位が異なり、とらふぐのように、皮を食用に出来るのは、限られているというよりも少なく、白子も、食用に出来るものもあれは、そうでないものもあるので、ふぐの取り扱いに、免許が必要なのは、お分かり頂けると思います。

 

先ほどの白子を、

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秤に乗せてみると、その目方は、

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160グラム(0,16キロ)を越えていました。

 

全体重の1キロに対して、白子の目方が、1割を越えているとなれば、まさに“泳ぐ生殖腺”としか、言い様がありません。

 

そんな今夜は、この白子を、

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ふぐ料理を召し上がったお客様に、

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焼いて、お出ししました。

 

また、明日も、三重県から、ふぐが届くので、

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お客様がお帰りになった後、カウンター周りを養生し、

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ふぐの仕込みに使う道具類を準備しておきました。

 

ということで、明日も、魚市場に行くので、これにてお暇させて頂き、明日は、今日の続編について、お話しします。

昨日は夕方、今日は午前

昨日は、夕方に、お弁当のご注文を頂いていたので、

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ランチタイムの営業時間を、30分繰り上げ、閉店させて頂き、

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その仕上げと、

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盛り付けをしました。

 

また、今日も、お弁当のご注文を頂いていたので、夕べのうちに、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

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カウンターに、折を並べてくれました。

 

そして、

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サーモンの西京焼、玉子焼にはじまり、

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揚物、

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煮物と仕上げたら、

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いつものように、

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真由美さんが、

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盛り付けて、

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仕上がりました。

 

午前中のご注文でしたら、ランチの営業時間が変更することは、ございませんが、夕方のご注文がある時は、昨日のように、ラストオーダーの時間が早まることもあります。

 

また、お弁当に限らず、夜のご予約の状況についても、同様ですので、ランチ、夕席に限らず、ご来店をされる場合は、お問い合せというよりも、ご予約をお勧め致しておりますので、くれぐれも宜しくお願い致します。

休市日に届いた三重県産のとらふぐ(天然)

今日は、

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沼津魚市場の定休日でしたが、

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三重県から、

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この3本の天然のとらふぐが、

s-火曜日3本  スチロール

届くことになっていたので、魚市場に行ってきました。

 

定休日ですので、いつもの売場とは違い、

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この荷捌き場に、

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届いていましたが、休市でも、荷物が届くのは、築地などの中央市場が開いているからで、逆の場合、届かないこともあるのです。

 

無事に到着しており、蓋を開けると、

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3本共スイスイ、となれば、萌え燃え・・・

 

そのまま、車に乗せ、

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休みの魚市場を、後にしました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、

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締めたら、血抜きのため、

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海水を注いでおきました。

 

ひととおりの準備が出来たら、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、カウンター周りを養生してもらったら、

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ふぐを卸すことにしました。

 

今日の3本は、

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全てメスで、この時季ということもあり、2本はかなり成長していましたが、1本は、ひときわ小さく、包丁すると、

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空洞になっており、これが、真子(卵巣)と白子(精巣)の判別の方法です。

 

この空洞が、真子の特徴で、これまでお話ししているように、猛毒ゆえ、食べることは出来ませんし、仮に、食べると、痺れてしまいます。

 

卸し終えたら、

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真由美さんが水洗いをし、

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自分が、手直しをしました。

 

その後、真由美さんは、

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シンクを洗ってくれ、自分が拭き上げ、

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ふぐの仕込みが、終わりました。

 

ここ最近、三重から入荷してくるふぐは、メスが多く、少しばかり残念ですので、次回あたり、白子を拝みたいものです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.

限りなく仕込みゼロの定休日

親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、定休日でも、仕事をすることがしばしばですが、今日の定休日は、無いと言ってもいい程度でした。

 

そんな今日は、仕込みをしたというより、

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昨日の時点で量っておいた米を研いだだけでした。

 

この米は、ひじき御飯にするものですが、ひじきは、昨日の時点で、味を含めてあるので、研ぐだけでした。そんなひじき御飯の作り方は、こちらをお読み下さい。

 

左側のザルに入っているのは、

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白米で、ボウルに浸してあるのが、

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押麦で、はじめに白米を研いでから、押麦を合わせ、

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ザルに上げておきました。

 

その後、冷凍庫から、本鮪(アイルランド産)の柵を取り出し、

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解凍しておきましたが、冷凍鮪の解凍の仕方については、こちらをご覧下さい。

 

このように、今日の仕込みは限りなくゼロに近いというより、ゼロと言ってもいい感じでしたが、こういう定休日が、一番であるのは言うまでもありません。

 

来週の定休日は、どうなることでしょう?

別バージョンのお子様料理

『佳肴 季凛』のお子様料理は、

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要予約となっており、このようなものですが、予めご希望があれば、コース料理同様、ご予算に応じて、色々と御用意させて頂いております。

 

そんな今夜お出ししたお子様料理は、

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揚物の盛り合わせに、

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ねぎとろ(既製品)に、白御飯を御用意したもので、最後に、

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デザート(苺のアイス)をお出ししました。

 

揚物の内容ですが、

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海老フライ、

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鯵フライ(奥)、烏賊フライ(手前)、

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そして、フライドポテトで、フライドポテトは、生のじゃが芋を、蒸してから、素揚げしたものです。

 

冒頭にもお話ししたように、ご用望により、色々と対応させて頂きますので、お気軽にお申し付け下さい。

カウンターで、お弁当の盛り付け

今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、その仕上げと盛り付けから、一日が始まりましたが、数もそれほど多くなかったので、

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カウンターで、盛り付けることにしました。

 

玉子焼やサーモンの西京焼にはじまり、

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烏賊の新挽揚げ(写真 左)、さばふぐの唐揚げ(同 右)などの揚物、

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煮物と、

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いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

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盛り付けてくれ、

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このように仕上がりました。

 

その後、

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箸とおしぼりを、紐を掛けた折の上に乗せ、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなり、週末の土曜日が、始まったのでした。

金曜日の仕込みは、野菜中心

昨日、沼津の魚市場に仕入れに行ったこともあり、今日の仕込みは、野菜が中心でした。

 

ひととおりの仕込みを終えたら、刺身のつまや、

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サラダ素麺の野菜を、

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包丁しました。

 

刺身のつまに入っているのは、大根、人参、胡瓜、アーリーレッド(赤玉葱)ですが、人参は、赤と黄の2色のものを、使いました。

 

一方、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、ピーマン、パプリカ(赤、黄)、レッドキャベツ、人参(赤、黄)、レッドキャベツが、入っています。

 

また、明日は、お弁当のご注文を頂いているので、

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煮物のあしらいにつかう絹さやも、下拵えをしておきました。

 

これら以外には、

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お弁当の煮物や、

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酢の物に使う蛇腹胡瓜を仕込みましたが、蛇腹胡瓜については、こちらをお読み下さい。

 

明日の土曜日は、祭日ですので、全国的に市場も休みで、魚の仕込みはありませんし、今日の仕込みで、野菜の仕込みもありません。

 

ということで、明日の仕込みは、足りないものを少し仕込む程度ですが、お弁当を仕上げなくてはならないので、少し早めの始まりとなります。

『ふく(ふぐ)の日』というより、『ふくふく(ふぐふぐ)の日』

今朝は、

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沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

最初に向かったこの売場で、

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三重県から届いた2本のとらふぐ(天然)を見つけ、中を確認すると、

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2本とも、スイスイとなれば、萌え燃え・・・

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、

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【佳肴 季凛】に戻り、

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締めてから、血抜きのため、海水を注いでおきました。

 

2本合計の目方は、分かってはいたのですが、確認のため、

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秤に乗せると、1本目は、

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2,2キロで、自分がBIGちゃんと呼んでいるサイズには、少し及びませんでした。

 

BIGちゃんのサイズは、2,5キロ以上、4キロ未満で、ちなみに、4キロ以上がジャンボちゃん、0,5キロ以下のものが、チビとら、それ以外は、並とらと呼んでいますが、並とらは、仕入れる頻度が、一番高いので、特に、愛称で呼ぶことはありません。

 

そして、もう1本は、

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2,8キロでしたので、

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BIGちゃんでした。

 

その後、卸すことにしたのですが、

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1本目が、

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メスで、2本目も、

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メスで、メスの生殖腺である卵巣(真子)は、猛毒なので、食べることは出来ませんので、処分しました。

 

卸し終えると、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いして、

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自分が手直しするという例の流れで、

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ふぐの仕込みが、

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終わりました。

 

そして、今夜は、早い時間に、

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ふぐ料理のご予約を頂いていたので、

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ランチの営業前に、ふぐちりを盛り付け、冷蔵庫にしまっておきました。

 

休憩が終わり、

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ふぐ刺を引き終えたのですが、今日のふぐ刺のふぐは、三重県産の天然のとらふぐでした。

 

お客様がお見えになったら、先程のふぐ刺、

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ふぐの唐揚げなど、コース通りの流れで、

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締めのふぐ雑炊をお出しし、最後に、

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デザートの苺のアイスをお出ししました。

 

ところで、2月9日の今日は、

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下関ふく連盟が、その語呂にちなみ、

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『ふくの日』と制定した日でした。

 

ふくと書いてありますが、誤植ではなく、下関では、福(ふく)に通じることから、このように呼んでいるのです。

 

また、平成29年の『ふくの日』でしたので、『ふくふくの日』ということになり、自称“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、この上ない『ふくの日』となりました。

 

ただ、自分にとっては、天然のとらふぐを仕入れた日こそが、『ふくの日』であり、もっと言えば、『萌え燃え・・・の日』なのは、今更語るまでもありませんし、当ブログを継続的にお読みになっている方には、既にお見通しのはずです。(笑)

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

ふぐ協会からの手紙

先日、

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こんな封筒が、届きました。

 

送り主は、

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『静岡県ふぐ協会』でした。

 

中を開けると、

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会費納入の依頼通知でした。

 

言うまでもありませんが、会員ですので、納入しますし、自分の会費が何らかの形で、ふぐに関わることに役立ってもらえると、これ幸いです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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