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週末のバス三連荘の初日に、静岡・舞阪産のとらふぐ(天然)

昨日に引き続き、今朝も沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

最初にこの売場に向かうと、

自分宛の静岡県舞阪産のとらふぐ(天然)が届いており、

中を確認すると、3本全て無事で、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・

 

その後、いつものように、魚市場の中をひと歩きしたのですが、今日は、バスツアーの団体のお客様の御予約があったので、仕入れは殆どせずに、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻ると、

3本のとらふぐは、

御予約の料理が最優先ということもあり、とりあえず水槽に入れておきました。

 

その後、出汁を引くなど、普段の準備を終えたら、

デザートから、盛り付けを始め、最後にお出しするデザートから盛り付けるのは、冷蔵庫にしまう都合によるものです。

 

また、今日は、御座敷とテーブル席での御食事でしたので、

お出ししやすいように、

お盆に付箋をつけておきました。

 

この器には、

山掛けを盛り付け、

その後、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を、

盛り付け、冷蔵庫へしまうものは、これで終わりました。

 

その次に、

蒸物の器に、

鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け、あんをはり、蓋をしたら、

熱々をお出し出来るよう、温蔵庫にしまっておきました。

 

これで、バスのお客様の料理の盛り付けが殆どが終わったこともあり、水槽のふぐを卸すため、

真由美さんが、まな板周りを養生してくれ、自分は、

卸すために、水槽からふぐを取り出したところ、真由美さんは、

小鍋の盛り付けに取り掛かってくれ、小鍋は、ひじきと野菜の小鍋仕立てで、

この小鍋には、ひじきをはじめ、葱、えのき、もやし、水菜、人参、雑穀(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)、ひじき、豆腐、くずきりが入っています。

 

ふぐを締めたら、

卸し終えると、

小鍋の盛り付けが終わった真由美さんが、

水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、洗い上げたら、

真由美さんが拭き上げ、

ふぐの仕込みが終わったのですが、ふぐの仕込みをしていると、バスのお客様の人数が増えたとの連絡があり、

追加分の料理を盛り付け、冷蔵庫へ。

 

そうこうしていると、ホールスタッフが出勤し、

真由美さんが、今日の献立や段取りを説明してくれ、テーブル、

カウンター、

御座敷と、

準備が整い、

打ち水をしておき、乗務員から、到着時間の目安の連絡があったので、

揚物の鶏の唐揚げを揚げ、

温蔵庫にしまっておいたのたのですが、このようにしたのは、人数が多いからです。

 

ちなみに、今日の揚物は、鶏の唐揚げと鯵の新挽(しんび)揚げで、鯵の方は、御来店されてから、揚げました。

 

鯵の新挽揚げは、揚げてから、温蔵庫にしまっておくと、鶏の唐揚げに比べ、著しく味を損ねるので、揚げたてをお出ししますし、本音の言えば、どちらも揚げたてをお出ししたいのですが、20人を越えるとなると、こうせざるを得ないのは、心苦しいのは否定出来ません。

 

そうこうしていると、

バスが到着すると、バタバタモードは、一気にMAXに達し、全ての料理をお出しし、駐車場に出ると、バスには、1:20と出発時間が掲げられており、

程なくすると、予定時刻となり、

いつものように、

皆でお見送り・・・♬

 

その後、店内は後片付けの嵐が吹き始め、

再び、

バタバタモードとなり、

真由美さんは長靴に履き替え、

洗い場の達人と化し、

無事に片付けが終わりました。

 

その頃の自分は、明日もバスツアーの団体のお客様がお見えになるので、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)や、

デザートの桃のムースをはじめ、

小鍋の野菜(写真 右)と、サラダ素麺の野菜(同 左)を仕込み、休憩を取ることにしました。

 

そして、夜の営業が終わったら、

明日入荷する三重県産のとらふぐ(天然)を卸すため、まな板周りを養生し、

器出しをし、バス三連荘の初日が終わったのでした。

 

明日も今日と同じく、魚市場へ行ってからのバスにして、仕入れもとらふぐですが、タイトルにもあるように、バス三連荘とはいえ、ふぐは連荘止まりは、ほぼ確定です。

 

それよりも、明日も魚市場に行くので、この辺りで・・・。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日の昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、11月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

始まりも鯵(あじ)、終わりも鯵(あじ)

今朝は、沼津魚市場に行って来たのですが、

この売場で、

三重県産の鯵を2ケース仕入れましたが、1ケースが3キロで、1ケースに25本くらい入っているサイズのものです。

 

鯵の使い道は、揚物用ですが、揚物にするからと言って、鮮度は二の次ということはなく、鮮度が良いものを揚げてこそ、美味しさを味わうことが出来ます。

 

鯵の下拵えは、

包丁で、

鱗を取ったら、

ぜいごと呼ばれる尾の部分に近い堅い部分を、身に傷をつけぬよう、包丁で取り除きます。

 

鱗とぜいごを取ったら、

頭を落とし、

腹を切り落とし、はらわたを取り除いたら、水洗いをするのですが、【佳肴 季凛】では、その役目は、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

 

水洗いする時は、鮮度が落ちないよう、

こまめに氷を使いながら、手際よく、水洗いしていきます。

 

水洗いを終えたら、

三枚に卸すのですが、

今日のように、

いくらか大きいような感じの時は、

尾の部分を切り落とすこともあり、卸し身は、明日のバスツアーの団体のお客様の揚物にするため、

新挽粉(しんびきこ)をつけておきましたが、新挽粉は、もち米などを乾燥させて細かくしたものです。

 

普段自分が使うものは、じゃが芋のでんぷん質で作ったもので、みじん粉とも呼ばれることもあります。

 

普段捨ててしまうような鯵の頭ですが、焼いてから出汁を取るため、

半分に割ってから、

えらや汚れを取り除いてから、水洗いするのですが、この役目も、

真由美さんで、焼いた頭と中骨は、

s-P4280202

このような感じです。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間になってしまうのが、いつものことで、今日も然りでした。

 

ランチと言えば、自分達のお昼の賄いは、ランチの営業だけでなく、仕込みの殆どが終わってから、真由美さんと仲良し子吉(!?)で食べるのですが、

今日は、今朝仕入れた鯵を〆鯵にして、〆鯵丼にしました。

 

生の鯵で、鯵の叩き丼を作ることがあるのですが、

ひと仕事を加えたものは、美味しさが増し、料理が料理たる所以を感じぜずにはいられません。

 

満腹感と満足感に浸りながら休憩し、夜の営業時間となったのですが、そんな今夜は、お客様のお帰りを待ちながら、

なめろうにした鯵で、

“お疲れちゃん♪”

 

なめろうとは、鯵などの青魚を味噌や薬味と一緒に粘り気が出るまでたたいて作る料理で、房総半島が、その起源とも言われているものです。

 

かくして、今日の一日は、鯵に始まり、鯵で終わったのですが、こんな日はこれまでにもあり、そんな様子については、こちらを御覧下さい。

 

天候などの事由をはじめ、入荷状況によっては、信じられないような値段になってしまうのが、魚の相場で、鯵も例外ではありません。

 

ただ、基本的には、大衆魚ゆえ、スーパーなどでも、かなりのお値打ち価格で手に入れることも出来るので、機会があれば、鯵の美味しさを味わって頂きたいものです。

ふぐバス

先週、三重県安乗(あのり)と熊野産の天然とらふぐが、合計で11本入荷し、“ふぐRUSH”となったことをお話ししましたが、

ブログで公開する前に、Facebookで投稿すると、ある友達が、「あら~、団体さん⤴️FUGU BUSで、いらっしゃったんですね🎵」というコメントをつけてくださいました。

 

その数日後、この友達が、

萌え燃え・・・を合言葉にしている“ふぐに魅せられし料理人”の自分のために、

この2枚の写真を見つけ出してくれました。

 

こんな写真を見せられた以上、ふぐバスをググったところ、

最初のピンク色のバスの写真が、

見つかりました。

 

さらに、文字通りふぐバスと書かれたバスというより、ジャンボタクシーと、

「ふぐバス」の画像検索結果

その停留所の写真も、

「ふぐバス」の画像検索結果

見つけることが出来ました。

 

これらが、【佳肴 季凛】に、

昨日のように、大勢のお客様を乗せてやって来たら、それこそ、萌え燃え・・・

 

お帰りの際には、

名残惜しくてたまらなくなるかもしれません。

 

さらに、自分がふぐバスに乗ったら、別の意味で、車酔いするどころか、ガス欠になるまで、降りないかもしれません。

 

機会があれば、乗ってみたいものですが、乗り物と言えば、

以前ふぐの飛行機についてもお話ししたことがあり、こんな飛行機があったら、それこそ、天にも昇る気分になってしまうかもしれません。(笑)

MAX MAXで、大型バス

昨日お話ししたように、今日は、団体のバスツアーのお客様が、大型バスで御来店されるので、

5時半前に厨房に行き、仕事を始めました。

 

仕込みという仕込みだけでなく、細かい準備も全て終えていたので、出汁を引くなど、ルーチンの段取りを終えたら、

デザートの桃のムースから、盛り付け始めました。

 

今日のように、団体のお客様が御来店される時、最後にお出しするデザートから、逆回転で、盛り付けていきます。

 

デザートの次は、

酢の物の白魚の辛子酢掛け、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を盛り付けたら、

お新香を盛り付けたのですが、

器が違うのは、在庫の都合によるもので、今日のようなケースでは、時々あることです。

 

そして、刺身を盛り付けることにし、

その頃、自分は、塩釜産の生の目鉢鮪を柵取りし、

刺身用に包丁したら、

このような三種盛りとなり、生の目鉢鮪の他は、

小肌(佐賀産)と湯葉でした。

 

刺身の盛り付けが終わったら、盛り付けの殆どが終わったようなもので、最後に、真由美さんが、

 

小鍋の盛り付けをしてくれたのですが、今日の小鍋は、

ひじきと野菜の小鍋仕立てで、中の食材は、玉葱、えのき、水菜、もやし、白菜、牛蒡、大豆、ひじき、豆腐、くずきり、雑穀(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)、庄内麩と、20種類近い食材が入っています。

 

また、出汁は、魚のあらをこんがり焼いてから、野菜の手くず、出汁を取った後の鰹節、昆布、干し椎茸で、長時間煮出したものに、塩、醤油(薄口、濃口)、味醂、日本酒、赤酒で、味を調えたものです。

 

小鍋の盛り付けが終わった真由美さんは、

御座敷をはじめ、

テーブル、

カウンターに、小鍋をセットしくれました。

 

その頃、自分は、

お弁当の仕上げに取り掛かかっていたのですが、今日のお弁当は、乗務員(ドライバー、バスガイド、添乗員)の御食事用でした。

 

いつもなら、お客様の料理と似たようなものを御用意するのですが、御座敷、テーブル、カウンターと全てが、MAX MAXの満席状態ゆえ、バスの中で、お弁当を召し上がって頂くため、お弁当を用意することになったのです。

 

小鍋のセットを終えた真由美さんが、

お弁当を盛り付けてくれ、

お弁当は、このように仕上がり、

お茶とおしぼりと共に、乗務員に渡せるようにしておきました。

 

殆どの準備が終わり、揚物の器も準備しましたが、お新香の器同様、

御座敷用とテーブル用に分けておきました。

 

そうこうしていると、

大型バスが到着し、

お客様が店内に入ると、バタバタモードは、一気にMAX MAX となり、嵐の如く、時間が過ぎていきました。

 

御食事が終わり、お帰りの際には、

いつものように、お見送りをし、その後は、

後片付けの嵐となり、

MAX MAXで、大型バスの日が終わろうとしていたのでした。

 

これまでお話ししているように、バスツアーのお客様がお見えになる時は、御席に余裕があっても、御席の御用意が出来ない場合がございます。

 

人数の多い少ないにかかわらず、御来店の際には、お問い合せ頂けると、幸いです。お手数ですが、よろしくお願いします。

 

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明日のバスの団体のお客様の準備

今日は、定休日でしたが、明日の火曜日が沼津魚市場が休みなので、魚市場に仕入れに行って来ました。

 

最初にこの売場で、

三重県熊野から届くことになっていた天然のとらふぐ(2本)を受取り、無事を確認したら、

いつものように、萌え燃え・・・

 

その後、別の売場に、

和歌山産の鯵が入荷しており、

揚物に使うため、仕入れることにしたのですが、揚物にするからと言って、鮮度が落ちることはなく、刺身で食べられるものです。

 

また、昨日お話ししたように、明日は、バス旅行の団体のお客様が御来店され、その仕込みや準備をしなくてはならないので、早めに魚市場から、帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、最初に、

ふぐを締めたのですが、

ふぐを卸す前に、

鯵の下処理をすることにしました。

 

鯵の次に、ふぐを卸すことにし、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いをしてくれ、

自分が手直しをし、

洗い上げたら、

拭き上げたのですが、その頃、真由美さんは、

鯵の水洗いをしてくれ、そうこうしているうちに、

ふぐの仕込みが終わりました。

 

鯵の水洗いを終えた真由美さんは、焼いてから、出汁を取るため、

鯵の頭と中骨を、

掃除してくれていました。

 

鯵を卸し終えたら、明日の揚物用に、打粉をすることにし、

海老と鯵の数が違うのは、不足分や追加分があるからで、

昨日仕込んだものと合わせ、揚物の仕込みが終わりました。

 

その後、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を仕込み、その頃、真由美さんは、

テーブル席と、

御座敷のセットをしており、自分は、

デザートの桃のムースの仕込みを終える頃には、お昼の時間も近かったので、“水入り”ということで、

余り物で、ちらし寿司にしました。

 

“水入り”後、真由美さんは、

揚物の前盛に使う獅子唐に串を打ち、

胡麻だれの袋詰めをしてくれ、自分は、

白米、押麦、もち米を合わせた米を研ぎ終えたら、酢の物用の粒マスタードのドレッシングを仕込み、

酢の物に使う胡瓜に、

立塩(たてじお)と呼ばれ、海水程度の濃さの塩水を注ぎ、若布なども準備しておきました。

 

仕込みも終わりに近づき、

ひれ酒用のひれを包丁することにし、真由美さんは、

器出しを始めてくれ、

器出しも終わる頃には、包丁を砥ぎ、

後片付けが終わったのですが、

自分と真由美さんの間では、4時前までには終わらせたかったので、今日の“休日出勤”は、めでたしめでたしとなりました。

 

ともかく、明日は、かなりハードな一日となるので、夕飯は決起大会を兼ね、

“お疲れちゃん♪”と相成った次第です。

 

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仕込みてんこ盛りの日曜日

日曜日は、定休日前であるだけでなく、法事や御祝いの御席の御予約を頂くことが多いこともあり、沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、

明後日の火曜日にバスツアーの団体の御予約を頂いているので、仕入れに行って来ました。

 

揚物に使う鯵が必要だったので、高知産のものを、

1ケース仕入れ、別の売場にある問屋に行くと、

佐賀産の小肌が入荷していたので、

500グラム入のものを3袋、つまり1,5キロ仕入れることにしました。

 

これら以外の仕入れは、冷凍ものだけでしたので、その後、魚市場から帰ることにしたのですが、【佳肴 季凛】に戻ると、火曜日のバスツアーに備え、日曜日とは思えないほどの仕込みが待っており、覚悟の道中でもありました。

 

普段の段取りを終えると、

小肌の仕込みに取りかかり、

開き終えると、36枚ありましたが、いくらか多いので、

仕込まないものは、真空パックして、冷凍することにしたのですが、このようにしておくのは、急な御予約や、入荷がない時に備えてのことです。

 

そして、開き終えた小肌に、塩をしておきましたが、

小肌(こはだ)の仕込み方については、こちらをお読み下さい。

 

小肌の次が、

鯵の仕込みで、頭を落とし、はらわたを抜いたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、水洗いしたものを、

自分が3枚に卸し、

一方の真由美さんは、焼いてから出汁を取るため、

頭と、

中骨を掃除してくれていました。

 

鯵を卸しながら、厨房では、

小鍋に使う大豆と、

雑穀御飯(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)を炊いておきました。

 

鯵のあらの掃除を終えた真由美さんは、

小鍋の野菜と、

サラダ素麺の野菜の仕込みをしてくれたのですが、

ここからは、自分がするので、真由美さんは、

鶏の唐揚げにするため、もも肉の掃除をし始めました。

 

それまでに、自分は、

刺身のつまを仕込むため、大根を用意したのですが、そのついでに、

糠漬にする大根も、包丁しておきました。

 

御覧のように、頭の青い部分ですので、皮剥きを使い、互い違いになるようにしてあります。

 

そして、刺身のつま用の大根、人参(オレンジ、黄、紫)、胡瓜、ビーツの桂剥きを終え、

サラダ素麺の野菜も、

細かく千切りに包丁するばかりとなり、同時進行で、

酢の物に使う蛇腹胡瓜も包丁しておいたのですが、蛇腹胡瓜とは、このようなもので、この時点では、塩水にはつけておきませんでした。

 

また、小鍋の野菜に、

加えたのが、モロッコ隠元(いんげん)で、加えたのは、

お弁当の煮物の使うための残りで、

それを、このように包丁したものです。

 

その隣には、

サラダ素麺の野菜の長葱で使わなかった芯と、

小さめの短冊状に包丁した人参も加えておきました。

 

野菜の類の仕込みは、まな板がそれほど汚れないだけでなく、使う野菜が共通していることもあり、良い意味でついでとなるのに対し、使い勝手と仕込みに違いがある魚は、どうしても手間がかからざるを得ません。

 

そうこうしている間に、

鯵のあらも焼き上がり、ランチの営業が終わると、

真由美さんは、揚物の海老と鯵に、衣をつけてくれました。

 

ここまで仕込んだものの、定休日である明日の仕込みをギリギリまで抑えたいので、夜の営業時間の合間を見ながら、

つまとサラダ素麺の野菜を包丁しておき、つまに使った野菜は先程お話ししましたが、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、ピーマン(緑、赤)、パプリカ(黄)、人参、アーリーレッド、レッドキャベツが入っています。

 

自分が包丁している間に、真由美さんが、

お新香にするため、キャベツ、人参、大葉を、昆布出汁、塩、薄口醤油で調味したものとともに真空パックしてくれ、それまでに、自分は、

お弁当用の煮物(人参、牛蒡、つくね、白滝)を、仕込んでおきました。

 

そうこうしていると、お客様も御来店され、仕込みが一時中断したのですが、

最後の御客様にデザートをお出ししたので、

木曜日、金曜日、土曜日の3日間で卸した17本の天然のとらふぐの皮の棘取りをし、

水に晒しておき、てんこ盛りの仕込みが終わり、最後に、包丁を砥ぎ、

まな板も上げておき、長い一日が終わったのでした。

 

ただ、明後日は、魚市場が休みで、バスの御予約もあるので、明日は、魚市場に行って来ますが、今週は、木曜日から、明日の月曜日まで、5連荘で魚市場行きということになります。

 

明日は、“休日出勤”が早めに終われるよう、頑張るので、この辺りで、失礼させて頂きます。

休市日のとらふぐ(天然)&塩釜産の生の目鉢鮪(メバチマグロ)

仕入れ先の沼津魚市場は、毎週土曜日が休市日ですが、休市日とは言っても、築地から移転した豊洲など、全国各地の市場の多くは開市日です。

 

そんなこともあり、

今朝は、

三重県から届くことになっていた天然のとらふぐ(4本)を、

取りに行って来ましたが、休市日に来たのは、

先週、

先々週と、三週連続となりました。

 

自分宛の荷物を確認し、

無事に活きているのかどうか、中を開ける時が、一番緊張します。

 

そして、中を開けると、

1本だけ、万事休すと思いきや、虫の息でしたので、すぐに取り出し、

その場で締めておき、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・

 

休市日ですので、他の仕入れはなく、車に積んだら、帰ることにしたのですが、帰り道、

宅配便の営業所に立ち寄り、

鮪を受取ってから、【佳肴 季凛】に戻りました。

 

ご存じのように、鮪は、移転前の築地と移転後の豊洲東京から仕入れているのですが、今回は初めて、川崎北部市場の鮪屋から仕入れました。

 

仕入れ先を変えたのではなく、来週の火曜日に、バスツアーの団体のお客様がお見えになり、その時お出しするコース料理には、刺身がつくのですが、月曜日発送で、火曜日着となると、間に合わない場合があるからです。

 

また、生の本鮪ですと、単価の問題もあり、生の目鉢鮪(めばちまぐろ)、もしくは生の黄肌鮪(きはだまぐろ)でないと、あまり嬉しくない状況になってしまうからです。

 

ちなみに、川崎北部市場の鮪屋の社長とは、Facebookを通じて繋がりがあり、いわゆる友達になって、かなり時間が経っているだけでなく、いつもの仕入れ先の豊洲(旧築地)の鮪屋の社長と北部市場の鮪屋の社長は、実際の知り合いでもあり、半ば親戚から仕入れたようなものです。

 

昨日の時点で、

この塩釜産の生の目鉢鮪(58,0キロ)の魚体と、

切り分けた写真が送られていたので、大方の予想はついていたものの、緊張はするのですが、

それ以上に、

初めて見る北部市場の札と、

鮪屋と【佳肴 季凛】と書かれた札を眺めてしまいまいした。

 

取り出すと、

予定通りの身質を確認し、とりあえず冷蔵庫にしまっておきましたが、目鉢鮪という名前は、目が大きく、ぱっちりしていることに由来し、英語では、Big Eye Tuna(目が大きい鮪)と呼ばれています。

 

その後、活かして持ち帰ってきた3本のとらふぐを取り出し、

締めてから、

卸したのですが、今日は、

御祝いの御席とランチの御予約を頂いていたので、水洗いはせず、冷蔵庫にしまっておき、

それらの料理の盛り付けをすることにしました。

 

ふぐを冷蔵庫にしまったら、入れ違いで目鉢鮪を取り出し、

卸すことにし、今日の部位は、腹の真ん中より下ですが、

本鮪や南鮪(通称インドマグロ)のような脂が乗った大とろは取れませんが、

目鉢鮪の腹の部分は、軽い脂の乗りが特徴です。

 

また、皮ぎしの部分の中とろと、

赤身は、

このような感じでした。

 

そして、皮に残った身をこそげ取ったら、

とろの部分を、

包丁し、お昼の御祝いの御席の刺身で、

お出しし、その内容は、生の目鉢鮪、しょうさいふぐ(沼津)、小肌(佐賀)、湯葉の四種盛りでした。

 

御祝いの御席の目途がついただけでなく、ランチの営業時間も、ラストオーダーの時間が近づいてきたので、

卸したふぐの水洗いをするため、ボウルとザルを用意したら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、

洗い上げたら、

拭き上げ、

ふぐの下拵えが終わりました。

 

そして、他の仕込みだけでなく、お昼の営業後の片付けも終わったので、お昼を食べることにしたのですが、目鉢鮪のクオリティ・チェックということで、

鉄火丼にし、

本山葵を醤油で溶いたら、

鉄火丼の上から掛け、その美味しさを堪能しました。

 

一年を通じて、入荷がある生の目鉢鮪ですが、この時季、塩釜で水揚げされるものは、“東物(ひがしもの)”と呼ばれ、親潮(千島海流)と黒潮(日本海流)がぶつかり合う三陸東沖漁場で、延縄船によって漁獲される目鉢鮪が、“東物”です。

 

塩釜港に水揚げされ、秋口から冬場にかけての期限限定の生の目鉢鮪で、鮮度、色つや、脂、うまみなどを兼ね揃えたもので、塩釜の仲買人が自信をもって提供出来るのが、その条件と言われています。

 

一年を通じて、当店でお出ししている鮪は、生の本鮪が一番多いのですが、春先に宮崎県の川南や油津で水揚げされる黄肌鮪、夏場に入荷する南半球産の南鮪、今日仕入れた目鉢鮪と、鮪にも、それぞれの種類によって、旬の味わいがあります。

 

今回のケースのように、良い意味で、仕入れ先が増えることで、今後は、より多くのお客様のニーズに応えることが出来そうな手応えを感じたのも、大きな収穫でした。

 

今朝仕入れたとらふぐ(天然)は、三重県熊野産ですが、とらふぐに限らず魚というものは、こっちで獲れても、そっちでは獲れなかったり、その逆もあるのが、常のことです。

 

そのため、色んな産地や仕入れ先とコンタクトを取ることで、良質なものを仕入れることが可能になります。

 

単に値段だけで判断するのは、手っ取り早く、そういうのが昨今の風潮ですが、商売というものは、一筋縄ではいかず、仕入れ先と良好な関係を作ることが、肝要です。

 

そのため、新しい取り引きをする時は、これまでのことを伝えながら、行うようにしております。

 

そうすることで、腹の探り合いをする必要もなく、気持ち良い仕入れが出来るだけでなく、より良いものをお客様にお出しすることが可能で、料理人であるのと同時に、商売人である以上、そういう姿勢を保ちながら、これからも、日々の仕事に努めたいものです。

 

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次回は、11月1日(木)の予定です。

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三重県産の天然とらふぐ&長崎県産の鰆(さわら)

昨日同様、今朝も沼津魚市場に行って来ましたが、これまた同様に、最初に向かったのが、

この売場だったのは、

三重県熊野産の天然のとらふぐが、届くことになっていたからです。

 

中を確認すると、

2本ともスイスイ・・・♬となれば、勿の論で、萌え燃え・・・

 

ところで、この売場では、

金目鯛や、

鰆(さわら)などが売られており、時々、自分も仕入れるのですが、

今朝の金目鯛と鰆の産地は、それぞれ、神津島や下田、鰆は福岡でした。

 

鰆と言えば、今日は仕入れなかったものの、ちょうど一週間前、

今日と同じ福岡産の鰆が入荷しており、

鮮度はもちろん、

身の肥え方も良さげだったので、

【特別会席】などの焼物の西京焼で、お出しするため、5,7キロのものを、1本仕入れることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、鰆をまな板に乗せたところ、

肥えた魚体の割に、

頭が小さかったので、嬉々としながら、頭を卸すと、

予想通り、乳白色の身をしており、この乳白色こそが、脂が乗っている証意外の何ものでもありません。

 

その後、水洗いをし、

卸すことにしたのですが、鰆は魚の中でも、最も身割れしやすい魚ですので、殊更に注意が必要です。

 

先ずは、片身ですが、

身割れせずに卸すことが出来、ひと安心し、

身割れしやすいだけでなく、魚体も大きいので、まな板ごと動かし、

卸したところ、

もう片身も、問題なく卸すことが出来、

切身にし、当店の【西京漬】に使う西京味噌で、

真空パックしておきました。

 

鰆は焼物にする魚の中で、断トツで好きな魚で、魚市場にあると、素通りは出来ず、つい足を止めてしまい、そんなことを、【嗚呼、鰆(サワラ)】として、以前お話ししたことがあります。

 

ただ、鰆は、焼物にしても美味しいだけでなく、刺身にしても美味しいこともあり、切り落しの部分は、

開場日の初日に豊洲に入荷した青森県三厩産の生の本鮪の手くずと、

アボカドと共に、賄いの丼にしたのですが、赤、白、緑の三色、すなわちイタリア国旗の愛称のトリコローレにちなみ、トリコローレ丼として、三位一体ならぬ三味一体の味わいを、堪能しました。

 

ただ、自称“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、天然のとらふぐこそ、唯一無二のもので、今朝の2本のとらふぐは、

いつものように、

締めてから、卸し、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをするルーチンの流れで、

ふぐの仕込みが終わりました。

 

先週と今日の出来事をお話ししていましたが、今日のように、自分が好きな食材となると、ついつい熱がこもってしまいますし、そんなモチベーションにしてくれる魚市場は、やはり原点なのかもしれません。

三重県熊野&安乗産のとらふぐで、今季初のふぐRUSH

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、最初に向かった売場で、

三重県熊野から届くことになっていた天然のとらふぐを、

受け取りました。

 

中を確認したところ、6本のうちの2本が、虫の息の状態にあり、

その場で締めておき、ひとまず萌え燃え・・・

 

虫の息状態ゆえ、一抹の不安を持ちつつも、荷捌き場と呼ばれ、自分が注文した魚などが集まる場所に行くと、

同じ三重県でも、安乗(あのり)から届いた天然のとらふぐが、

置いてありましたが、両方の発泡スチロールに書かれてある【47ー9】というのは、魚市場での自分の買い番です。

 

先程の2本が芳しくなかったことだけでなく、活かしのとらふぐが届く時は、その状態が気になるのはいつものことで、

こちらの5本は、全てスイスイゆえ、先程以上に、萌え燃え・・・❤となり、ひと安心し、他の魚の仕入れをすることにしました。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、

熊野産の4本と、

安乗産の5本、そして、

魚市場で締めた2本の熊野産の合計11本のとらふぐを再確認し、

取り出したら、残りの9本を締め、

血抜きをしておきました。

 

“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、天然のとらふぐを一度に10本以上卸すことを、“ふぐRUSH”と呼んでおり、今季初の“ふぐRUSH”ということになった次第ですが、不漁が予想されている今季ゆえ、“ふぐRUSH”無しとならず、再び萌え燃え・・・

 

卸し終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれたのですが、魚市場で締めた熊野産の2本だけは、活かしのものと別にし、バットに入れておきました。

 

ふぐを卸し終えた自分は、

手直しをし、

9本と2本に分け、洗い上げておきました。

 

既に、ランチの営業時間も近づいていたので、冷蔵庫にしまっておき、合間を見ながらだけでなく、

カウンターで御食事をされていた常連さんとお話しをしながら、

二人で、

拭き上げました。

 

例の2本は、唐揚やふぐちりなどのように、加熱する料理に仕立てるには、問題ないのですが、刺身に仕立てるには、血抜きが不十分です。

 

それゆえ、不都合であることが多いものの、

確認したところ、大丈夫だったので、卸してから、晒にくるんでおき、冷蔵庫へ。

 

そして、夜の営業も終わり、片付けをする前に、

真由美さんと、ひれ酒にするためのひれを板に貼り付けておましたが、このひれは、今日のものではなく、先日おろしたとらふぐのものです。

 

また、明日は、今日同様、この2本のとらふぐが、

届くので、

まな板周りを養生しておき、今季初の“ふぐRUSH”となった一日が、終わったのでした。

約二週間振りのW(ダブル)バス

今日は、“Wバス”こと、2組のバスツアーのお客様がお見えになるので、

7時過ぎから、仕事を始めましたが、“Wバス”とは、一度に2組のバスツアーのお客様が御来店することで、自分の造語であるのは、言うまでもありません。

 

約二週間前にも、“Wバス”の御席があり、その時は、開店以来初めてのことで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

 

ひととおりの準備を終えたら、デザートの桃のムースから、

盛り付け始めたのですが、冷蔵庫にしまう都合で、バスツアーに限らず、法事などの大勢のお客様がお見えになる時は、このような盛り付けをします。

 

また、今日のように、人数、ご予算も違う時は、同じ料理でも器が異なるので、注意しながら盛り付けをし、先程の写真でデザートに使った器も、

こちらのお客様には、酢の物(ふぐ皮の辛子酢掛け)に使いました。

 

その後、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)や、

お新香を盛り付けましたが、先程お話ししたように、お料理のお値段も違うので、別ものです。

 

バスツアーのお客様がお見えになる時は、一番最後に、

小鍋の盛り付けをするのが、常のことで、今日の小鍋は、

ひじきと野菜の小鍋仕立てで、この中には、雑穀(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)をはじめ、20種類近い食材が入っています。

 

2組のお客様ですので、

テーブル席と、

御座敷に、小鍋をはじめ、

昆布御飯やお新香を準備したら、御客様の御来店を待つばかりとなり、

揚物の器を用意し、

打つ水をしておき、10月も半ばということもあり、玄関先の鉢植えのすすきも、

秋らしくなっていました。

 

そうこうしていると、最初のお客様が、

御来店しました。

 

人数も6人でしたので、それほどバタバタすることもなく、駐車場には、

もう1台のバスが停められるようにして頂きました。

 

第二弾のお客様がお見えになる前に、

デザートをお出しすることが出来、とりあえず、一段落することが出来ました。

 

 

とは言え、第二弾があるので、緊張感をほぐすことなく、御来店をお待ちしていると、

予定通り、第二弾のバスが到着しました。

 

テーブル席での御食事だっただけでなく、ホールスタッフも出勤してくれていたので、スムーズな流れで、ようやく一段落したので、駐車場に行くと、

バスターミナルのミニ版の如く、2台のバスが停まっていました。

 

そうこうしていると、

最初のお客様をお見送りして、しばらくすると、

第二弾のお客様もお帰りになったので、いつものように、皆でお見送りをした後は、後片付けと仕込みに追われ、夜の営業に備えたのでした。

 

“Wバス”ということもあり、フリーのお客様をお断りしてしまい、この場を借りて、お詫びさせて頂きますが、ランチメニューも、夕席同様、コース仕立てですので、御来店の際には、御予約をお勧めしております。

 

当日でも、御席のご確認も含め、予めお問い合せ頂けると、幸いです。お手数ですが、くれぐれもよろしくお願い致します。

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