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もっとおいしいお話し

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別ロットの銀鱈

今日は、

この3本の銀鱈(アラスカ産)を、

『西京漬』に仕込みました。

 

銀鱈は、沼津魚市場の冷凍ものを扱う売場で仕入れるのですが、この3本は、

夏場ということもあり、売場に並ぶ荷物は、多くありません。

 

自分が銀鱈を仕入れる時は、1ケース単位で、

産地は同じでも、水揚げ後の処理の仕方、買い付る商社の単価などにより、値段、身の状態に差が生じます。

 

昨日は、自分が選るため、3ケースの銀鱈を用意してもらい、

それぞれを、

確認し、

これを、

仕入れることにしました。

 

この荷主のものは、前回と同じで、全体として、身が肥えており、見た目以上に、重量感があり、当初から仕入れる予定で、これまでにも何度も仕入れたことがあります。

 

言うまでもなく、全体として、質が良いからですが、これ以外にも、良い荷主のものもありますが、商社の在庫など、諸々の理由で、いつもあるとは限りません。

 

今日の1ケースが終わると、別のものに替えなくてはならないこともあり、

試しに、

この1本も仕入れることにしました。

 

この1本が良かったからと言って、全てが良いわけではないのは、言うまでもありませんが、荷主、漁場(ぎょば)、漁師などが同じであることが多いので、大方の目安はつきます。

 

ただ、どんな魚であれ、個体差がありますし、銀鱈のように、冷凍ものは、解凍してみないと、本当のことは分かりません。

 

ただ、今日仕込んだところ、鱗も沢山ついていたこともあり、鮮度も良く、問題なさそうな感じで、ひと安心しました。

 

銀鱈に限らず、水産資源の枯渇は、年々深刻化しており、気を揉むばかりでならず、そんな中でも、魚市場に通うだけでなく、全国の水産関係の人達とコンタクトを取り、良質な魚を求められる努力を怠るわけにはいきません。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

ランチ後に、発送

今日は、ランチの営業時間が終わると、箱詰めしておいた御中元用の『西京漬』と、

『鰯の丸煮』の包装と発送の準備をしました。

 

送り状を貼り終えた頃、

タイミングよく、

集荷に来てくれ、無事に発送することが出来ました。

 

明日は、仕上がる『西京漬』もあるので、箱詰めをする予定で、

この3本の銀鱈(アラスカ産)を、『西京漬』に仕込みます。

 

とりあえず、現在までのご注文分は目途がついたのですが、しばらくは、御中元関連の仕込みなどが続きそうです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

休日出勤は、御中元用の『西京漬』の銀鱈の仕込み

御中元の『西京漬』用の仕込みが、日課と化している最近ですが、昨日の夜は、ひととおりの片付けが終わったら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

御中元用の『西京漬』の箱詰めをしました。

 

箱詰めをしている最中に、

新たに、御中元の『西京漬』の注文を頂いたので、冷凍庫から、銀鱈(アラスカ産)を、6本出しておいたのですが、時間も遅いこともあり、冷蔵庫にはしまわず、このままにしておきました。

 

6本解凍=明くる日の仕込みとなったのですが、明くる日は今日ですので、この時点で、今日の休日出勤が決まった次第です。

 

言ってみれば、「一週間最終日の営業も終わったと思いきや、ホームストレッチに入り、休日出勤が、大外を強襲し、1馬身振り切り、フィニッシュ!」のような感じでした。

 

そして、明くる日の今日は、

6時半過ぎに、厨房に行くと、銀鱈は、解凍出来ておらず、このままにしておき、8時前から、仕込みを始めました。

 

鱗を取り、

水洗いしてから、

卸すのですが、銀鱈は、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると身が溶けてしまうこともあるので、

身の端の部分や、

中骨を焼き、身の状態を確認してから、仕込まなくてはなりません。

 

こればかりは、解凍して、焼かなくてはならないので、それまでの仕込みが徒労になり、そうなった時は半泣きで、最近では、今年の1月に経験しました。

 

その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

昨日箱詰めしておいた『西京漬』の包装をしてくれていました。

 

全ての包装は出来なかったものの、銀鱈の仕込みだけは、

終えることが出来たのですが、冷凍の銀鱈のストックも無くなり、今日もご注文を頂いたので、明日は魚市場に行かなくてはなりません。

 

銀鱈は、冷凍ですし、サーモン(ノルウェー産)は養殖ですので、入荷の不安がないものの、魚市場に行く身としては、魚そのものの入荷が少ないことだけは、勘弁願いたいものです。

 

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悪天候時の鱧(はも)は、愛媛産

ここ最近の大雨による影響もあり、今朝の沼津魚市場は、

どこそこの売場も、

ガラ~ン・・・。

 

貝類専門の売場も然り、

活魚売場も而(しこう)して、

生簀に入っていたのは、

神奈川県産の蛸、

地物の魚が数える程度で、

生簀は、

すっからかんでした。

 

そんな状況でしたが、生簀には、

前もって注文しておいた鱧(愛媛産)が、

生簀に入っていました。

 

そのまま、

ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、

持ち帰ることにしました。

 

今日は、“昼鱧”の御予約があったので、水槽には入れず、

仕込みや段取りの目途がついたら、

落とし用に包丁しておきました。

 

落としに仕立てるのは、お客様がお見えになってからですので、

とりあえず、刺身は、生の南鮪(オーストラリア産)だけを盛り付けておき、共にお出しする小肌(佐賀産)と湯葉、梅肉醤油も、

盛り付けやすくするため、一緒にして、冷蔵庫にしまっておきました。

 

その後、ランチの営業時間となり、御予約のお客様がお見えになると、落としに仕立て、

このような四種盛りとして、

お出ししました。

 

ところで、今日のように、魚全体の入荷が少ないと、自ずと鱧の相場も上がることもあり、今日の鱧は、いつもの倍以上で、当店の【鱧料理】のページの冒頭にもあるように、お値段もプラスαさせて頂きました。

 

さらに言うと、今夜になって、今週半ばに、【鱧料理】の御予約を頂いたのですが、今朝の鱧の入荷状況と相場ゆえ、通常のお値段をはるかに越えてしまい、個人的にはおすすめ出来ない旨を伝えたところ、お客様も了承して下さり、安心しました。

 

商売ゆえ、然るべきものを仕入れ、お出ししたら、然るべきお値段を頂かざるを得ませんが、「自分が、お客様として、食べて、お金を払ってもいいのか?」というのが持論ゆえ、鱧に限らず、特別な料理のお問い合せを頂いた時は、必ずお伝えするようにしています。

 

ですので、早起きして、自ら魚市場に通う労は気になりませんし、納得した食材を使わずして、料理を作ることの方が耐えがたく、料理人の魂を失うわけにはいきません。

 

不器用ゆえ、不束な性分ですが、ご理解のほど、宜しくお願い致します。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

ついでに、生の南鮪の西京漬

御中元の時季ということもあり、その仕込みや発送の準備に追われており、昨日は、

銀鱈(銀鱈)と、

サーモン(ノルウェー)を『西京漬』に仕込み、

仕上がった『鰯の丸煮』を真空パックしておきました。

 

明くる日の今日は、

銀鱈の『西京漬』の仕込みをしたのですが、そのついでに仕込んだのが、

昨日入荷した生の南鮪(オーストラリア産)でした。

 

以前、生の本鮪の西京漬についてお話ししたことがあるのですが、今回仕込んだのには、訳があったのです。

 

中とろの塊を柵取りすると、

傷があり、

刺身でお出し出来るところは使ったものの、如何せん、これでは・・・。

 

ということで、西京味噌と共に、

専用の袋に入れ、真空パックしておきました。

 

昨日入荷した時点で、皮を外した時に、怪しげな感じがしたのですが、ここまで広範囲とは、予想だに出来ませんでした。

 

こういうことがありそうな時は、発注した時点で、築地の鮪屋の社長に、頭を下げられることもあり、覚悟の上で、仕入れることもないわけではありません。

 

昨日入荷したものは、皮目にも、傷などもなかったので、社長自身も、予想していなかったはずですが、一応、その時の状態については、伝えておきます。

 

自分としては、返品したくなることもあるのですが、長い間付き合っていれば、このようなことは、何度もありましたし、これからもあるはずですが、そこで喧嘩をしてしまうようでは、商売人としては失格で、お互いの言い分を上手く取りまとめるのが、器量です。

 

商売とは、長い間に培う信頼関係に基づくもので、それを大切にする商売人にして、料理人でいられるような姿勢を失わぬようしたいものです。

 

ところで、今回の生の南鮪の西京漬ですが、脂の乗り具合からして、かなりの美味しさであるのは間違ありません。

 

というよりも、自分のおかずにしたいくらいです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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オーストラリア産の生の南鮪

昨日、東京・築地から入荷した鮪は、

オーストラリア産の生の南鮪(天然)で、ご存じの方も多いかもしれませんが、南鮪は、通称インドマグロと呼ばれています。

 

南鮪は、その名の通り、南半球に棲んでいて、これからの時季、冬になる南半球ですので、ますます脂が乗り、いわゆる旬の魚といえ、例年5月の終わりから、7月の終わりに多くに入荷します。

 

実際、6月に入荷した生の鮪は、全てニュージーランド産の南鮪で、それらは、このようなもので、『平成30年6月の鮪コレクション』として、お話ししました。

 

この時季は、良質な国産の生の本鮪の水揚げが芳しくなく、代用品と思われがちですが、代用品とは言うには、おこがましいくらいに良質で、脂の乗りという点で言えば、南鮪の方に、軍配を上げざるを得ません。

 

そして、今日の南鮪の脂の乗りは、

尋常ならざるほどで、とろの部分は、ピンクというよりも、白いと言ってもいいくらいでした。

 

腹の真ん中より下の部分ですので、大とろもかすかにあり、

常温で溶け出しそうなくらいで、油田並みの埋蔵量の脂という喩えが、一番かもしれません。

 

そんな今日は、クオリティ・チェックを兼ねて、手くずの部分と鯵の叩きで、

こんな丼を作って、お昼に食べたのですが、南鮪は、濃厚な味わいが特徴ですので、刺身よりは、酢飯と合わせた方が食べやすく、改めて、その美味しさを堪能しました。

 

ちなみに、実を言うと、先週は、同じ南鮪でも、ニュージーランド産のもので、

鉄火丼にしました。

 

先程お話ししたように、南鮪は、今が旬ということもあり、時季の美味しさという言葉しか当てはまりません。

 

今更ながら、旬の美味しさを改めて感じた次第でした。

 

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朝から晩まで、御中元

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

全国的に悪天候ということもあり、

新旧の売場のどちらにも、陸送便の荷物も少なく、地元の漁船も停泊中で、

明日の入荷の雲行きも怪しい限りと言わざるを得ない状況でした。

 

とは言っても、自分の仕入れには、大きな影響もなく、

御中元の『鰯の丸煮』に仕込むための真鰯(鳥取・境港)や、

同じく御中元の『西京漬』に仕込むためのサーモン(ノルウェー)を、

仕入れることが出来たので、

とりあえずは、ひと安心することが出来ました。

 

真鰯は、

4キロ入のものを2ケースで、サーモンは、

5,5キロと5,4キロと、2本仕入れることにしました。

 

その後、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みをすることにし、

頭を落とし、はらわたを抜いた真鰯を、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いをしてくれ、自分は、

サーモンの下拵えをすることにしたのですが、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り、

卸したら、

切身にしておきました。

 

水洗いを終えた真鰯は、

クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、

落とし蓋をし、

水と酢を注ぎ、超々弱火で、火に掛けることにしました。

 

そして、ランチの営業時間中に、

『西京漬』と『鰯の丸煮』用の箱が届けられ、ひととおりの仕込みも終わったので、休憩を取ることにしました。

 

夜の営業時間が終わると、明日発送するため、

銀鱈、サーモンの各2枚入りの『西京漬』と、

同じく3枚入りの『西京漬』を、

箱詰めしている間に、

今日のサーモンを、西京味噌と共に、真空パックしておきました。

 

その後、真由美さんが包装してくれ、

自分は、

明日仕込む銀鱈(アラスカ)を冷凍庫から出しておき、

それまでに、送り状を貼り、発送の準備も終わり、冷凍庫にしまっておきました。

 

明日も、魚市場に行き、サーモンを仕入れ、『西京漬』に仕込まなくてはならないので、日が替る前に、お暇させて頂きます。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

ふじのまち得ゼミナール

一昨日の月曜日は、定休日でしたが、夜になり、

【富士士商工会議所】に行って来ました。

 

行って来たのは、

『ふじのまち得ゼミナール(まちゼミ)』開講者向け事前説明会を受けるためで、『ふじのまち得ゼミナール(まちゼミ)』とは、このようなものです。

 

このような企画は、市内の商店街で、行われていたことはあったのですが、富士市全体で行うのは初めてのことで、郊外にある【佳肴 季凛】は、お初ということになります。

 

受付を済ませ、

会場に入り、

席に着くと、

資料が配付されており、封筒を開けると、

店内用のPOPや、

リーフレットなどが、入っていました。

 

リーフレットは、市が発行する公報と共に、各世帯に配布されるもので、

中を開くと、

料理のカテゴリーのところに、

【佳肴 季凛】の講座が載っており、講座名は、

夏休み期間中ということで、『親子で天ぷらを揚げてみよう!』というものですが、写真は、自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

天然のとらふぐをはじめ、色んなふぐを持っているもので、ふぐの卸し方のものではありません。

 

開講日は、

定休日の月曜日の8月20日で、御覧のように、作った天ぷらを、お昼御飯にしてもらうため、定員も2組とさせて頂き、夏らしく、茹でたての素麺と共に、召し上がって頂きます。

 

親子2組で、各おひとりずつで、お子様が増えても、対応させて頂く予定ですが、その際には、受講料の多少の追加をお願い致します。

 

一連の資料を確認していると、

開始時間となり、ひととおりの説明が終わると、質疑応答の時間となり、このような企画に参加したことがある方が、これまでの体験談などをお話しをしてくださり、

そのひとりが、富士市内の生花店【大木生花店】の店主の大木勝己さんでした。

 

質疑応答も終わり、閉会となったのですが、先程お話ししたように、自分にとっては初めての試みとなります。

 

今回の企画に限らず、職業講話などをさせて頂くことで、自分が重きを置いているのが、日本料理の良さを知ってもらいたいことと、ご家庭で料理を作り、家族でそれを味わうという料理本来の姿です。

 

今回は、夏休みということで、親子でのご参加ということになり、天ぷらに限らず、色んな料理を作る機会が増えて、楽しい食卓になることを願ってやみません。

 

『ふじのまち得ゼミナール(まちゼミ)』については、直接のお電話によるお申し込み、お問い合わせとさせて頂くので、くれぐれも宜しくお願いします。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、7月5日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

定休日明けは、お弁当&バスツアー

昨日お話ししたように、今日は、お弁当だけでなく、バスツアーの御客様のランチの御予約を頂いていたこともあり、

6時前から、仕事を始めました。

 

ひととおりの段取りを終えたら、小鍋の出汁を仕込み、

お弁当用の料理を仕上げたら、盛り付けを女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せたら、

バスの団体のお客様の料理の盛り付けを始めることにしました。

 

先ず、蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを器に盛り付け、

あんを張ったら、

蓋をし、

温蔵庫にしまっておきました。

 

その頃までに、

お弁当の盛り付けも終わり、

このように、

仕上がり、

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

今日の団体のお客様は、テーブルと御座敷だけでなく、

カウンターにもお席を御用意しておきました。

 

お弁当も完全に仕上がったので、ここからは、団体のお客様の料理の準備にシフトし、

デザートのブルーベリーのムース、

山掛けと、

お出しする順番とは、逆の順番に盛り付け、冷蔵庫にしまっておき、

先付のもろこし豆腐、

お新香と、冷蔵庫にしまう料理の盛り付けが終わりました。

 

その後、

マクロビオティックを基本に据えた当店のマストアイテムでもある小鍋の盛り付けをしたのですが、今日の小鍋は、

ひじきと野菜の小鍋仕立てで、7種類の雑穀(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)をはじめ、合計で20種類近い食材が、中に入っています。

 

小鍋、お新香、

昆布御飯を、

御座敷、

テーブル、

カウンターに配膳し、ほぼ準備は完了したのですが、40名くらいの団体のお客様ですので、揚物も一度に仕上げるのには無理があるので、

鶏の唐揚げだけは揚げておき、温蔵庫にしまっておき、もう一つの揚物は、鯵の新挽き揚げで、こちらは、御来店してから、コースの流れの中で、お出ししました。

 

そうこうしていると、

バスが到着し、一気にバタバタモードがMAXに達し、全ての料理をお出しし、程なくすると、お客様がお帰りになることになり、

いつものように、皆でお見送りをし、束の間の小休止となった直後に、後片付けとなり、

洗い場は戦場にして、バタバタモードが再びMAXに達し、真由美さんも、

長靴に履き替え、いつも以上の本気モードで、洗い物を始めました。

 

ホールの片付けも終わりに近づき、

定休日明けのバタバタモードも終わり、休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、7月5日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

明日のお弁当&バス旅行のお席の準備

明日は、お弁当とバス旅行の団体のお客様の御予約があるので、定休日でしたが、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

 

いつものように、一番最初に、

活魚売場に行くと、

大分県産の鱧を仕入れることにし、別の売場に行ったところ、ここ最近の全国的な悪天候の影響もあり、

少ない状況であったものの、

御中元用の『西京漬』に仕込むため、

ノルウェー産のサーモン(5,6キロ)を仕入れ、

他の仕入れも終わったので、帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、荷物を降ろしたら、すぐに仕込みに取り掛かることにし、先付のもろこし豆腐、

デザートのブルーベリーのムースを、

仕込みました。

 

その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

テーブル席と御座敷に、

明日のバスの団体のお客様のお席のセットをしていました。

 

一方の自分は、

鱧の下拵えをし、お弁当用の揚物用に包丁し終えたら、

サーモンの仕込みに取り掛かりました。

 

お席のセットを終えた真由美さんは、

お弁当とバスのお客様用の揚物の鯵に、新挽粉をつけてくれ、

その頃までに、自分はお弁当用の焼物の銀鱈に、串を打っておきました。

 

昨日の時点で、できる限りの仕込みを終えていたので、大方の仕込みは終わり、

お弁当用のお新香や生の本鮪の南蛮漬をカップに盛り付けたり、

米を研ぎ、

お弁当に使う道具類も準備し、

洗い物は、

真由美さんに任せ、

自分は、包丁を砥ぐことにし、最後に、

器出しをし、

サーモンを西京味噌と共に、真空パックしておき、仕込みが終わりました。

 

明日に備えて、早々と“お疲れちゃん♪”としたかったのですが、

今夜は、富士商工会議所に行き、今夏の『ふじのまち得ゼミナール』の説明会に行かなくてはならなかったので、一杯引っかけるというより、炭酸をラッパ飲みして、出掛けた次第です。

 

『ふじのまち得ゼミナール』は、近いうちにお話しさせて頂き、明日に備えなくてはならないので、この辺りで・・・。

 

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次回は、7月5日(木)の予定です。

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