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もっとおいしいお話し

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お持ち帰りの刺身の盛り合わせ

今日は、お客様のご注文で、

お持ち帰り用の刺身盛り合せを作りました。

 

お持ち帰りということで、

本山葵は卸さず、そのままで盛り付け、ここに盛り付けてあるのは、生の本鮪(銚子)、小肌(佐賀)、蛸(愛知)、湯葉です。

 

また、生の本鮪を多目というご用望でしたので、

このような感じとなりましたが、

ひがんふぐ(南伊豆)の薄造りも、

盛り付け、紅葉卸しと葱を添えてあるように、別途でポン酢も御用意しました。

 

盛り付け終えたら、

ラップをし、取りに見えるまで、冷蔵庫にしまっておきました。

 

当店のお持ち帰り料理は、お弁当が主で、

大晦日の盛り込み料理の『言祝ぎ』、

同じくふぐ料理の『ふくはうち』などがございますが、

fukuhauchi.jpg

ご要望があれば、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ下さい。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

2月は、2月1日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

富山県&島根県産の鯵(あじ)

今朝、沼津の魚市場で仕入れてきた鯵(あじ)は、

富山県魚津産のものと、

島根県浜田産のものでした。

 

1ケースの入数(25尾前後)と目方(3キロ)は同じで、大きさも殆ど変わりませんが、同じものを仕入れなかったのは、単価の違いによるものです。

 

頭を落とし、

はらわたを抜いたものを比べても、

全く遜色はありませんが、島根県産の方が、いくらか鮮度が良い感じがしました。

 

それらを水洗いしてくれたのは、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、鯵の後に、自分は、『鰯の丸煮』用の真鰯(三重産)の下拵えをしていました。

 

水洗いを終えた鯵は、

揚物用に三枚に卸し、

キッチンペーパーではさみ、冷蔵庫へ。

 

そして、お昼の賄い用に、何枚か間引きして、

鯵のたたき丼にしたのですが、火曜日も、

鯵のたたき丼でした。

 

間引きしただけでなく、ランチやコースの揚物に使ったとは言え、

約70枚くらい残ったので、真空パックして、冷凍庫へ。

 

また、頭と中骨は、

出汁を取るため、焼いておいたのですが、真鰯の頭もあるので、両方合わせると、16キロ、約130尾くらいあります。

 

この時季は、時化が続いたりして、魚の入荷が不安定なこともあり、次回魚市場に行く時も、鯵を仕入れる予定です。

 

ということは、またまた鯵のたたき丼が、賄いに登場するのか、それとも・・・。(笑)

 

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4,7キロの”ジャンボちゃん”こと特大の天然とらふぐ

昨日の昼、天然のとらふぐの仕入れ先である三重県の魚屋さんから、facebookを通じて、

「定置網、4,7 野〆」のメッセージ付きで、こんな写真が送られて来ました。

 

一般の方には分からいかもしれませんが、メッセージの意味するところは、「定置網で水揚げされた4,7キロの天然の野〆のとらふぐ」ということで、野締めとは、氷によって一気に締める方法ですが、今回は、血抜きのため、頭の付根に。包丁を入れてありました。

 

このメッセージを確認するや否や、電話をし、送ってもらうことにしたのですが、このとらふぐの周りにあるのは、同じ定置網で水揚げされたさばふぐです。

 

その後、

このような順序で荷造りされ、

発送してくれました。

 

明くる日の今日、宅配便で、

届いたのですが、

嬉々としながら、中を開けると、

♬キタァ~━(♡∀♡)━キタァ~♬

 

納品書には、

4,7キロと書かれていたのですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、天然のとらふぐへの想いを込めて、4キロ以上のものを、“ジャンボちゃん”と呼んでいます。

 

久々の“ジャンボちゃん”ということで、

萌え燃え・・・

 

いつまでも抱きしめているわけにはいかないので、

卸すことにしたのですが、

案の定、メスでしたので、猛毒ゆえ食べると痺れる真子(卵巣)が・・・。

 

案の定とあるのは、“ジャンボちゃん”は、メスが殆どで、その理由は、オスとメスの成長のスピードの差によるもので、“ジャンボちゃん”でも、少ないながらもオスもいます。

 

卸し終えたら、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、

拭き上げ、

“ジャンボちゃん”の下拵えが終わりました。

 

“ジャンボちゃん”は大味のように思われるかもしれませんが、これまでに何度もお話ししているように、天然のとらふぐの繊細な味わいを束ねたしか言い様がなく、その深い味わいを知ると、その美味しさの虜になり、自分もその一人です。

 

自分が抱きしめている姿から、大体の大きさはお分かり頂けると思いますが、卸した身でも、

一升瓶と同じサイズで、この一升瓶の日本酒は、『佳肴 季凛』でお出ししている『妙の華』という銘柄ですが、“ジャンボちゃん”同様、

三重県のもので、『妙の華』をお出ししている理由については、こちらをお読み下さい。

 

ところで、今回のお話しは、三重県の天然とらふぐと日本酒を取り上げましたが、自分は、三重県の“回し者”でもありませんし、静岡県出身にして在住です。

 

本物の良さや素晴らしさ、とりわけ、料理について言えば、美味しさは、産地がどこであれ、語るまでもありません。

 

また、地元のことを、とかくクローズアップしたがる昨今ですが、狭い国土の日本ゆえ、地域の範疇を超え、料理だけでなく、本物の本物たる日本文化を愛でたいものです。

 

 

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銀鱈の煮付は、『鰯の丸煮』の間借りで・・・

昨日お話ししたように、今日の賄いは、

『鰯の丸煮』用の真鰯を間引きして、塩焼をおかずにし、言うまでもなく賄いは、おまけで、メインたる『鰯の丸煮』は、

全部で、34パック(68本)仕上がりました。

 

ところで、『鰯の丸煮』を仕込む時、ギフト用の『西京漬』の銀鱈の仕込みもすることもあり、切身にすると、

切り落としが出ます。

 

切り落としは、『西京漬』にし、

“お疲れちゃん♪”のお供にしたりするだけでなく、

煮付にすることもあるのですが、煮付をする時は、先程お話ししたように、『鰯の丸煮』と同時進行というか、仕込みの様子を見ながら、“間借り”することになります。

 

切り落としを、

霜降りしたら、

氷水に落とし、粗熱を取ります。

 

粗熱が取れたら、

ザルに上げ、

残った鱗(うろこ)などを、

取り除きます。

 

煮詰まってきた『鰯の丸煮』の鍋に、

銀鱈を、

投入。

 

そして、

煮詰めるのですが、

銀鱈は仕込む前に、必ず焼くので、

 

焼いたものも、

さらに投入し、

火を止め、

盛り付け、出来上がりで、銀鱈の脂の乗り具合を濃いめの味付けがやわらげてくれる一方で、御飯は否が応でも進んでしまい、さらに言うと、白御飯だと尚更です。

 

最初の写真もそうですが、マクロビオティックを基本にしていることもあり、自分の主食は、雑穀御飯で、中に入っているのは、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびです。

 

今回は、銀鱈でしたが、『鰯の丸煮』を仕込む時に、鯖も煮付にすることもあり、これもなかなかです。

 

ただ、煮付はつまみというより、おかず向けの料理で、なかでも鯖の味噌煮は、その典型のようなもので、美味しくても、酒が進みにくいのは、自分のような呑助には、複雑な料理かもしれません。

 

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実は、初市

新年の営業は、5日からでしたが、暦の都合で、沼津魚市場に仕入れに行ったのは、今年初でした。

 

そんな今朝は、三重県から天然のとらふぐが届くことになっていたので、

この売場に行き、

自分宛ての荷物を受取り、

中を確認すると、4本全てスイスイとなれば、もちろん萌え燃え・・・

 

その後、別の売場で、

『鰯の丸煮』に仕込むため、

千葉県産の真鰯を2ケースをはじめ、

島根県産の鯵を、

仕入れました。

 

その後、『西京漬』用の銀鱈(アラスカ産)の在庫も、冷凍庫に1本しかないので、

1ケース(12本入)仕入れ、

再び梱包してもらい、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻ると、

4本のとらふぐを締め、

血抜きのため、

海水へ。

 

“ふぐに魅せられし料理人”の自分にしてみれば、すぐにでも卸したいのはやまやまですが、先ずは、

鯵の下拵えから始め、

次に、真鰯の下拵えをすることにしました。

 

それぞれの水洗いを、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんがしてくれ、

真鰯の下拵えが終わると、

まな板の上には、真打ち登場し、再び萌え燃え・・・

 

幸先良く、

1本目のとらふぐはオスで、年も明けたこともあり、十分に成長した白子が現れ、

2本目と3本目からも、白子GET!

 

天然のとらふぐの白子は、美食中の美食ゆえ、眺めているだけでも、うっとり・・・

 

しかしながら、4本目は、

メスでしたので、真子と呼ばれる卵巣が入っていました。

 

ご存じかもしれませんが、真子は猛毒ゆえ、食べることは出来ませんし、仮に食べると、痺れてしまいます。

 

卸し終えたら、鯵と真鰯同様、真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しし、

洗い上げ、ランチの営業時間も近づいていたので、とりあえず冷蔵庫へ。

 

そして、ランチの営業時間の合間を見ながら、

クッキングシートを敷いた鍋に、

真鰯を並べ、蓋をし、水と酢を注ぎ、

超弱火で、火にかけました。

 

その後、冷蔵庫から、ふぐを取り出し、

身やあらだけでなく、

白子も拭き上げ、ふぐの仕込みが終わりました。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間も終わり、お昼を食べることにしたのですが、

今日は、鯵の叩き丼で、明日のお昼は、『鰯の丸煮』には少し大きめの真鰯を失敬したので、

塩焼にします。

 

魚市場に行く時は、4時起きですので、たいへんなのは否定出来ませんが、自分で食べたい賄いを作ることが、密かな楽しみで、本業は勿論のこと、服副業でもある賄い作りに、今年も精を出すことを、再確認した初市の日でした。

 

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偉大なる先輩、奮闘する後輩

先日、自分の母校である明治大学ラグビー部が、

大学選手権で、19年振りの決勝進出を果たしたことをお話ししましたが昨日がその決勝戦でした。

 

ランチの営業が終わり、休憩を取り、テレビを観ると、ちょうど前半が終わったところで、

17-7とリードしていたこともあり、21年振りの優勝を期待していたものの、逆転され、

惜しくも1点差で敗れてしまい、優勝した帝京大学は9連覇という偉業を、打ち立てました。

 

来年以降の古豪というか、名門の復活を期待するばかりですが、その嬉しい話題とは反対に、明治大学のOBの一人でもある元プロ野球監督の星野仙一氏が、

急逝され、昨日も今日も、数多く報道されており、氏のご冥福を祈るばかりですが、氏の神通力で、昨日の決勝戦での再逆転を期待していたのは、自分だけではなかったかもしれません。

 

ところで、紅顔の美少年だった頃の自分は、熱烈な巨人ファンで、現役時代だけでなく監督時代も、必要以上に闘志をむき出しにして、巨人戦に臨む氏の姿は、疎ましい限りでした。

 

時が過ぎ、プロ野球への興味も薄れ、料理の道に転がり、その道を具現化すべき『佳肴 季凛』を開店し、所謂オーナーシェフとして、広い視野を求めるようになると、氏の言動や姿勢に、共感すら感じ、後輩であることを嬉しく思うようにもなりました。

 

さて、紙面を開くと、

多くの記事が書かれ、その中に、

氏の語録があり、その最後に、昨年11月の野球殿堂入りのパーティーで、

「ずっと野球と恋愛してきてよかった。もっともっと、野球に恋をしたい。」とあり、この言葉を話している映像も、様々な番組で目にしましたが、純粋以外の何ものでないとしか、思えませんでした。

 

そして、奇しくも二日連続で、偉大なる先輩と奮闘する後輩達の姿を感じることが出来たのも、同じ学び舎に通ったという接点しかありませんが、伝統ある母校の名を汚さぬよう、氏の言うが如く、料理に恋い焦がれて、今に至り、これからも料理を愛し続けられるよう、日々努めたいものです。

 

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明日は完全オフも、来週は夜のみ営業

明日は、

月曜日ということで、お休みさせて頂きます。

 

仕込みも限りなくゼロで、

大根と京人参を糠漬にするのと、

昆布御飯用の米(白米、押麦、もち米)を、研ぐのみです。

 

そして、銀鱈の西京漬の切り落とし&ふぐ皮を肴に、

“お疲れちゃん♪”

 

ところで、来週の月曜日(15日)は、

夜のみですが、営業させて頂きます。

 

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平成29年版 生の本鮪ランキング

昨日(5日)が、

築地の初市で、毎年、初市の話題は、

本鮪の初セリの値段で、青森県大間産の本鮪が、1本3645万円(キロ単価9万円)と、今日の新聞に載っていました。

 

そんな今日、築地から、『佳肴 季凛』に入荷したのが、

青森県三厩産の生の本鮪で、大間と同じ津軽海峡産らしい脂の乗り具合でした。

 

ここまでが前置きで、前回の最後でお話ししたように、今回は、昨年の生の鮪の年間ランキングについてです。

 

年間ランキングを決めるため、このブログの鮪(まぐろ)のカテゴリーに書いたものを遡って、順位を改めて確認しました。

 

あえて順位を付けることはせず、5本の指に入るものを、入荷した順番に、挙げることにしますが、記憶に残っていることもあり、全てではありませんが、何らかの記述があるので、詳しいことは、リンク先を御覧下さい。

 

最初が、

s-P3100614

3月半ばに入荷した和歌山県那智勝浦産でした。

 

2番目が、

約一ヶ月後に入荷した、同じく那智勝浦産でした。

 

3番目が、

8月半ばの宮城県塩釜産でした。

 

そして、4番目が、

12月半ばに入荷した静岡県下田産で、最後が、

今年最後に入荷した千葉県銚子産でした。

 

順位をつけないとは言ったものの、この中でも、3月の那智勝浦産が、自分としては、一番だと言えます。

 

太平洋産の方が、赤身と中とろのバランスが良く、脂が軽いこともあり、本鮪というか、魚らしい味わいが感じられるのが、自分の判断基準ですので、このような結果となりました。

 

また、那智勝浦、銚子、塩釜などは、マグロ類だけでなく、色んな魚が水揚げされることもあり、腕の良い漁師が多く、水揚げした後の処理の仕方などが上手なことも、結果として、身持ちが良くなることも、確かなのです。

 

大間などの津軽海峡産のものは、夏場から水揚げがあるのですが、水温の関係で色持ちも悪く、期待外れだったりすることも、しばしばあります。

 

また、それらは、延縄だけでなく、釣のものもあり、釣のものは、延縄のものに比べると、劣ることも多いのです。

 

というのも、釣のものは、水揚げされるまでに、暴れるので、どうしても、身の質が落ちざるを得ません。

 

その中でも、塩釜産と同じ頃入荷した大間産は、

昨年のランキングでは、次点とも言うべきものでした。

 

大間同様、次点ではないものの、記憶に残っているのが、

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キプロス産のもので高評価に値すべき本鮪でした。

 

今年も、色んな生の鮪を仕入れることになるでしょうが、良い鮪に出会いたいものです。

12月の鮪コレクション

年が明け、早くも5日が経ちましたが、月1恒例の鮪コレクションが、今日のお話しで、去年の暮れの12月の鮪についてで、いつものように、東京・築地から入荷した生の本鮪でした。

 

トップバッターは、

青森県三厩(みんまや)産の本鮪で、その次も、三厩同様、津軽海峡産の本鮪で、

大間産のものでした。

 

津軽海峡産の本鮪の次が、

築地経由の逆輸入とも言うべき静岡県下田産のもので、脂が強い津軽海峡産のものとは違い、この時季の太平洋産らしい身質は、別の意味で、旬そのものでした。

 

下田産の次が、

大間産のもので、鮪屋の社長曰く、「極上!」で、かなり脂が乗っていました。

 

この次も、

大間産で、前回同様の身質でした。

 

そして、平成29年最後が、

千葉県銚子産のもので、下田産同様、脂の乗りは薄いながらも、赤身と中とろのバランスが、自分好みのものでした。

 

明日(6日)も、築地から、三厩産の本鮪が入荷して来ますが、恐らく脂の強いものだと思います。

 

これで、昨年、『佳肴 季凛』に入荷した生の鮪が、出揃ったので、次回のお話しは、生の鮪年間ランキングです。乞うご期待!

平成30年初の仕込み

明日から、通常通り営業するので、今日は、仕込みをしました。

 

先ずは、昨日から水に浸けておいた昆布と干し椎茸の足の入った鍋を、

火に掛け、仕込みが始まりました。

 

沼津の魚市場は、今日まで休みなので、

刺身のつま、

サラダ素麺の野菜、

蛇腹胡瓜、

ふぐちり用の野菜、

小鍋の野菜と、仕込みは野菜が中心で、

これらを、

糠漬にしたりしました。

 

その後、

先付用の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)や、薬味用の葱を包丁しました。

 

ようやく、仕込みも終わりが近づき、

サラダ素麺の胡麻だれ、

明日炊く米の準備をし、

包丁を砥石いで、2時前に、仕込みが終わり、第一木曜日ということもあり、その後、

地元のローカルFM局『ラジオエフ』の電話インタビューも、受けました。

 

冒頭にお話ししたように、明日から、平成30年の仕事が始まりますが、改めて今年も、宜しくお願い致します。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

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