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もっとおいしいお話し

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2本のジャンボちゃんのひれ

ひれ酒用にするための天然のとらふぐのひれを干すのが、

この時季の当店の風物詩で、

一際大きいのが、

先週の木曜日に仕入れた三重県熊野産のジャンボちゃんこと、超特大とらふぐのひれです。

そして、今日、

この下に、

今週の火曜日に仕入れた4,8キロのジャンボちゃんのひれを、

貼っておきました。

乾いても、このままにし、次のジャンボちゃんのひれを干すため、“予約席”にしておきます。

廃食用油のポリタンクの回収

今週の月曜日に、地元の小学校に廃食用油を持って行ったのですが、その時のポリタンクを、回収していなかったので、

今朝は、仕込みをする前に、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、回収に行って来ました。

空っぽですので、

5分とかからず、

小学校を後に。

『佳肴 季凛』に戻り、

ポリタンクを下ろしたら、

軽トラの掃除は、

いつものように、

真由美さんに任せ、

自分は、

仕込みを始め、

かくして、一日が始まったのでした。

2020年1月の鮪(まぐろ)コレクション

今朝、川崎北部市場から入荷したのが、

千葉県銚子産の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)でした。

この時季にしては、脂の乗り具合もなかなかで、身全体に脂が回るのは、2,3日後ぐらいで、今日使うには、早いような感じのものです。

ところで、今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションの1月版で、1月の仕入先は、今日と同じく、川崎北部市場で、しかも、全て千葉県銚子産のものでした。

昨年あたりから、川崎から仕入れることが増えているのは、仕入れ単価によるものです。

東京・豊洲の方が、質が良いのですが、その分も値段も高く、他の食材とはじめ、ありとあらゆるものの値段が上がったこともあり、如何せん、無理が生じないようにするため、その時の状況に応じて、仕入れるようにしています。

そんな1月のトップバッターは、

生の本鮪で、その次が、

真梶木(まかじき)でした。

真梶木はマグロ類ではないものの、どこの魚市場でもマグロ類と同様に扱われているので、鮪屋の商材ということもあり、鮪に準ずるものとして、鮪コレクションにも入れてありますが、言わばオープン参加のようなものです。

そして、1月最後が、

今日と同じ目鉢鮪で、身の質もなかなかでした。

例年2月は、時化により、マグロ類の水揚げが少なくなることもあり、心配していますが、ピンポイントで、良いものが入荷するのを祈るばかりです。

ジャンボちゃんは三重・熊野、並とらは静岡・舞阪

定休日明けの今朝、三重県熊野産と、

静岡県舞阪産から、

届くことになっていたので、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

熊野産の方は、4キロオーバーの超特大サイズのジャンボちゃんで、舞阪産の方は、普通サイズの並とらで、どちらも、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見にして、天然のとらふぐへの想いを込めて、名付けたものです。

ちなみに、サイズごとに、呼び名があり、0,5キロ以下のものがチビとら、0,6キロ以上2,5キロ未満のものが並とら、2,6キロ以上4キロ未満のものがBIGちゃん、4キロ以上がジャンボちゃんで、あくまでも、自分が名付けた

最初に向かった売場には、

熊野産のものが、

届いており、中を確認すると、

スイスイとなれば、萌え燃え・・・❤

そのまま、車に積んだら、舞阪産のとらふぐが届く売場に行こうとすると、電話が鳴り、

車を停めた場所を伝えると、そこまで持って来てくれ、

自分の車に移したら、薄暗いながらも、無事を確認し、再び萌え燃え・・・❤

基本的に、メインの仕入れは、初っ端にするので、気分揚々のまま、他の仕入れを終え、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、

締めてから、

血抜きのため、

再び海水の中へ。

ちなみに、それぞれの目方ですが、

舞阪の方は、

4,6キロ(4本)で、熊野のそれは、

4,8キロ(1本)です。

どんなに数があっても、魚は、ワイルド感のあるデカい魚にかなうものはなく、ましてや、それが天然のとらふぐとなれば、語るまでもなく、それこそ、

束になっても敵いません。

そして、出汁を引くなど、ひととおりの段取りを終えたら、

卸すことにし、並とら全てメスで、

大トリのジャンボちゃんのお腹の膨らみに期待したものの、

中からは、真子(卵巣)。

ただ、それほど気落ちしなかったのは、ジャンボちゃんの殆どはメスが多いからで、メスが多いのは、オスとメスの成長のスピードに違いがあるからです。

真子は、美食の極みと呼ばれる白子(精巣)とは異なり、猛毒ゆえ、食べると痺れてしまいます。

その後、かまの部分を外す時、

喉の奥に、鉤素(はりす)が見つかり、その先にある釣針に注意しながら、卸すと、

釣針が出て来ました。

全て卸し終えたものの、

ランチの営業時間も近づいていたので、

まな板周りの掃除を、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、水入り。

そして、ランチの営業の合間を見ながら、

いつもの流れで、

真由美さんが水洗いしたものを、自分が手直しをし、

洗い上げたものを、真由美さんが拭き上げ、

仕込み終了。

ジャンボちゃんと並とらは、大きさで区別がつくものの、ジャンボちゃんの皮目は、

並とらのそれに比べ、

鮮やが特徴で、大きいと大味と思われがちですが、基本的に食材は、大きいものの方が味わいが深く、天然のとらふぐの場合、繊細さを束ねた味で、特に、ふぐちりに仕立てると、天然のとらふぐの美味しさの新境地に遭遇し、その虜になること必至です。

水洗いをし、シンクも汚れたので、

今日2回目のシンクの掃除をし、休み明けの長引いたふぐの仕込みが終わったのでした。

朝一で、廃食用油

定休日の今日は、

朝一で、

【佳肴 季凛】と、

知人の飲食店で出た廃食用油を、

二人の娘達が通った小学校へ、

持って行きました。

廃食用の油はリサイクルされ、様々な用途があり、リサイクルされるものの中でも優等生です。

ちなみに、かつて、油の生まれ変わりとして有名だった石鹸は、今や、その用途は殆どないらしく、油のリサイクルは石鹸と言うと、年齢がばれるというより、昭和生まれがばれるので、口を慎むことをお勧めします。

小学校に着いたら、

登校時に持参された廃食油がありましたが、揚物をする機会というか、人が少ないだけでなく、自ずと、家庭料理が簡単に済まされ、結果的に、家庭料理そのものが、蔑(ないがし)ろにされていると思うと、料理人としては、言葉が出て来ません。

着いたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

下ろし、

小学校を後にしました。

今の娘達があるのは、この小学校があるからで、お世話どころか、厄介になった方達、場所への感謝を忘れるわけにはいきませんし、長女が在校時代から持って行ったような気がするので、廃食用油を持って行くようになって、10年とまではいかないものの、かなりの時間が経っていると思います。

社会貢献、ボランティアなどと、大それたことを言うつもりはありませんが、自分が出来ることがあるなら、どんな形でも、協力したいものです。

休み前&休み明けの個室

今日は、ランチタイムに、

バスツアーのお客様がお見えになり、お帰りの際には、

いつものように、お見送り。

その後の片付は、お食事同様に忙しなく、

掃除を終えたら、夜の個室の御予約もなかったので、

明後日のランチの御席の準備をし、

夜の営業終了後、

器出しをしました。

休み明けの火曜日も、似たような感じになり、ランチの営業後は、水曜日のバスツアーのお客様の御席の準備をする予定です。

今週2回目の休市日の仕入れ

基本的に、沼津魚市場の休市日は土曜日ですが、今日は、

火曜日同様、今週2回目の休市日の仕入れでした。

魚市場に着いたのは、

6時過ぎで、普段仕入れに来る時よりも、1時間も遅いだけでなく、仕入れも、

予め注文しておいた伊勢海老だけで、

水槽には、

伊勢海老だらけ。

ざっくり計算しても、福沢諭吉に羽が生えた如く、飛んでいく数で、この下には、鮑(あわび)、栄螺(さざえ)があるので、これらを加えると、その数は、凄いものになります。

そして、

注文しておいた250グラムサイズのものを3本用意してもらい、

帰ることにしました。

伊勢海老は、今夜の【特別会席】の焼物に使うもので、前日に仕入れて、水槽で活かしておいて、死んでしまうと使い物にならないので、今朝仕入れに来たのです。

また、休市日とは行っても、豊洲などの中央市場は開市日ですので、

小物を扱う問屋は、

到着した荷物を仕分けしていました。

今朝の伊勢海老は、【特別会席】の焼物の“伊勢海老の具足焼(ぐそくやき)”にするため、

半分に包丁しておいたのですが、今夜は、フリーのふぐ料理の御席があったりと、バタバタでしたので、画像がありません。

冒頭でお話ししたように、沼津魚市場は、土曜日が休市日で、月に2回程度、火曜日が、それにあたることもあります。

これまでに、週に2度ある休市日の両方に行ったことはありませんが、休市日であろうと、開市日であろうと、仕入れが出来るのは有り難い限りで、 大体の問屋の多くは、可能な限り対応してくれ、非常に助かります。

働き改革なるもの、大いに結構。

世の中は、陰で支える方が多くいて、それなくして、成り立ちませんし、複雑怪奇な魑魅魍魎が大手を振ろうとも、己の道を歩くのが、自分の道です。

2月のラジオエフの打ち合せ

毎月、第一木曜日は、地元のローカルFM局『ラジオエフ』の電話インタビューの日で、その前に、パーソナリティーの方と必ず打ち合せをしており、今年で5年目、つまり丸4年のお付き合いさせて頂いています。

当初は、テーマである旬の魚というか、魚介類だけだったのですが、SNSでも繋がっていることもあり、色んな話題でお話しをする機会もあり、ここ1,2年の間は、電話ではなく、『佳肴 季凛』に出向いてもらい、試食しながら、打ち合せをしており、最後には、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも交え、雑談で終わることもしばしばです。

そんな今日は、来週の木曜日(6日)の放送分の打ち合せをしたのですが、今日の食材は、

いるかでした。

いるかを食べる地域は、全国的にも限られており、静岡県内の場合、中部地方以東の地域で、食べ方としては、

人参、牛蒡と共に味噌煮にしたものが一般的です。

いるかは、今でこそ、それほど食べられなくなかったものですが、40年くらい前までは、この時季の惣菜つまり、家庭料理の一つでもあり、町に魚屋さんがあった頃は、よく見かけたもので、

この写真を自分のFacebookに投稿したところ、「懐かしい!」、「今でもあるんですね。」というコメントとは別に、「いるかって、食べられるんです?」、「どんな味なんですか?」というコメントがあり、予想以上の反響に驚きました。

家庭料理にして、土着料理のようなものですのですが、

丁寧な仕込みは不可欠で、煮含めておいたものを、

煮上げて、

白髪葱(しらがねぎ)をあしらえば、家庭料理とは違ったものに仕上がります。

作り方については、別の機会にお話しさせて頂くことにし、

パーソナリティーの佐野さんは、すかさず写真に収めていました。

そして、試食すると、「食べたことがないことを、お伝えしていましたが、こんな味なんですね。美味しいです。」と言ってくれ、「生のものも見たことがありません。」と続きました。

その後、いるかについて、色々とお話しし、今日のいるかは、

岩手県産のものだったのですが、かつて、静岡県伊東市の富戸(ふと)漁港では、追い込み漁が行われていたことを伝え、結果として、県内、山梨県、神奈川県の一部で食べられていることも、納得したようでした。

ちなみに、正肉と書かれていますが、

アバラとあるように、あばら骨だけの部分も売られており、

これはこれで、

人気があるものです。

また、いるかは、鯨(くじら)同様、ほ乳類ではあっても、海産物つまり魚の扱いゆえ、魚市場で扱われており、

冬から春ぐらいまで、沼津魚市場に入荷し、こちらのものも、

岩手県などの三陸産です。

クジラ類の食べることについては、色んな意見がありますが、あくまでも食文化の一つであり、一つの物差しで片付ることが出来ません。

命あるものを頂くことが、人間に限らず、生ける者ものが背負った業(ごう)であり、動物である以上、他の命を頂き、自らの生を成り立たせることは、避けることは出来ません。

日本人にとって、いただきますという言葉の真意が、「命、頂きます」で、食というものを、古来から日本人が考えてきたことは誇りであると同時に、その食文化である日本料理を生業とした以上、日本料理文化を後世に伝えながら、日々の仕事に臨み続けます。

6キロオーバーのジャンボちゃんこと、超特大とらふぐ(天然)

昨日、とらふぐ(天然)の仕入先の一つである三重県熊野の魚屋さんから、「おはようございます!6キロオーバーのジャンボちゃんがいますけど、どうします?」と、声高らかな電話があり、「・・・・・。一番弱いところを突くね~。単価次第だけど・・・。」と、返答。

ジャンボちゃんとは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然とらふぐへの想いを込め、独断と偏見で名付けた、4キロ以上の超特大サイズのとらふぐのことです。

「知っていると思いますけど、このところ、水揚げが無いので、(値段の)見当がつかないんです。どうします?」

「活かしで送れて、こんな感じなら、欲しいけど・・・。まぁ、任せるので、よろしく、お願いします。」と伝え、電話を切ったのですが、こんな感じとは、単価のことです。

そして、程なくすると、

入荷決定のメールに、萌え燃え・・・❤

沼津魚市場に直接届くので、明くる日の今朝、

沼津魚市場に行き、荷物が届く予定の売場に行くと、

それと思しき荷姿の発泡スチロールを見つけると、

案の定でした。

破損、延着なく入荷したことに、ひと安心したものの、中を開けるまでは、気が気でなく、ドキドキしながら開けると、

動き回れる余裕もないながらも、人に邪魔されないので、おとしなしくプカプカとなれば、こちとら萌え燃え・・・❤

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、

仕込みをする前に、

締めてから、

血抜きのため、海水へ。

出汁を引くなどのルーチンの段取り、他の魚の仕込みを終えたら、

久々のジャンボちゃんということで、ツーショット。

となれば、身体中をアドレナリンが駆け巡り、MAXで萌え燃え・・・❤

実を言うと、2,3日前、天然とらふぐの仕入先の一つでもある山口県下関市の『山西水産』の山西さんのFacebookの投稿で、

「添い寝したひ・・・❤」とコメントし、結果として、実現したと思うと、どんなことでも言ってみるのが、良いかもしれません。

いつまでも、萌えているわけにはいかず、

ここからは、燃えざるを得ず、

最初にくちばしを切り落とし、卸し始めました。

これだけのサイズだと、白子の有無が気になるかと思いますが、ジャンボちゃんの殆どはメスで、

案の定のメス。

案の定の理由ですが、天然のとらふぐの場合、オスとメスの成長のスピードが異なり、結果として、ジャンボちゃんは、殆どがメスとなるのです。

卸し終えたら、

いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしたものを、

自分が手直しをし、

洗い上げました。

そして、真由美さんが、

シンクや、

床などの掃除をしてくれている間に、

拭き上げ、ジャンボちゃんの仕込みが終了。

ジャンボちゃんのように、大きくなればなるほど、

皮目の模様がはっきりと現れ、卸した状態の大きさというか長さは、

一升瓶とほぼ同じで、この日本酒は、当店でお出ししている“妙の華(たえのはな)”という銘柄で、ジャンボちゃんと同じ三重県のものです。

大きいと大味と思われがちですが、基本的に、魚は大きいものに限りますし、とらふぐの場合、繊細さを束ねたような味わいで、淡白な味の多重奏とも言えます。

そして、一度でも、ジャンボちゃんの味を知ると、とらふぐの味の虜になること必至で、自分も、その一人です。

本音を言えば、ただ抱きしめるだけでなく、その味を独り占めしたいくらいで、召し上がるお客様と同席したい限りでなりません。

極細の夫婦箸

自宅で使っている箸は、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんとお揃いのいわゆる夫婦箸で、

八角形をしています。

お話ししたのが、一年近く前ということもあり、

かなりくたびれてきたので、替え時を見計らっていました。

昨日、『佳肴 季凛』のお客様のお店で、富士市柚木にある雑貨屋の『calm』さんに行くと、

珍しい趣の箸を目にし、良さげだったので、素通りは出来ず、即決。

自宅に戻り、封を開けると、

極細と書かれているように、

通常の箸の半分の太さで、『calm』さんの言う通り、すぐに使いやすさを実感しました。

すぐにでも、使いたい気分なのですが、節分が明けてこそ、本当の意味での新しい年ですので、それまで待ちます。

八角形の夫婦箸についてのお話しでも書いているように、箸というものは、日本人にとっては、非常に大きな意味があり、日本料理に携わる身としては、食器だけでなく、道具でもあり、どうしても避けることが出来ません。

日本人として生まれ、伝統ある日本料理を生業とした以上、日本文化を少しでも、自らのものとし、後世に繋げなくてはならないことを肝に銘じ、日々の仕事に打ち込む所存です。

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