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もっとおいしいお話し

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今日のお弁当、明日のお弁当

お弁当のご注文を頂くと、煮物や、

口取りの海老の酒煮、

玉子焼の出汁は、

前日か前々日に仕込み、

焼物も然りで、焼物は西京焼で、その殆どがサーモンです。

煮物は、当日煮上げるのですが、今日、明日とお弁当のご注文を頂いたので、粗熱が取れたら、

それぞれの数を確認し、

分けてから、冷蔵庫にしまっておき、これらと共に、

また、普段なら、

前日に用意しておくお新香や、

南蛮漬は、今日と明日の分をカップに盛り付けておき、 今日の南蛮漬は、

生の本鮪(ほんまぐろ)で、明日のそれは、

浜鯛(はまだい)でした。

そうこうしているうちに、

サーモンの西京焼、玉子焼などが仕上がり、サーモンは、

先程の写真のこちらの5切れです。

そして、お弁当は、

このように、

仕上り、その後、

明日のお弁当の揚物の鯵に打粉をし終えた頃には、

ランチの営業時間まで、30分とありませんでした。

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当店では、

お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の3時までのご注文となっています。

詳細については、直接、お問い合わせ下さい。

【野菜感溢れるドレッシング】のページ

7月の半ばから販売している『野菜感溢れるドレッシング』について、

色々と投稿してきましたが、ようやく、そのページが完成し、昨日から公開しています。

こちらをクリックして頂ければ、御覧になれますが、

野菜感溢れるドレッシング

日本人と生野菜の関係、『野菜感ドレッシング』の誕生秘話、使っている食材、この先の和食文化などについて書いてあります。

また、原材料は、動物性のもの、添加物を一切使っていませんし、マクロビオティック(玄米菜食)を基本にしている当店らしいドレッシングです。

ご購入に際しては、直接、ご連絡してく下さっても構いませんが、ページの下部には、通販サイト『そのまんま通販』へのバナーもございますので、そちらからでも、ご購入出来ますので、何かの機会に、是非ご利用下さい。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

2020年駿河湾トロール(底引き網)漁の初日に、新子と白魚のハーフ&ハーフ丼

今朝、沼津魚市場に行くと、

9月10日の今日から解禁になった駿河湾のトロール(底引き網)漁で水揚げされた魚や、

海老、蟹の甲殻類が、

並んでいただけでなく、仕分けの最中ということもあり、

氷が入っている発泡スチロールも、並んでいました。

トロール漁は、深海魚を獲るために、深く網を沈めて行う底引き網で、日本一深い駿河湾向けの漁法とも言えます。

また、ここ数年、深海魚がメディアで取り上げられていることもあり、初日ということで、

地元のテレビ局も取材に来ていました。

ちなみに、水産業関係者の間では、甲殻類も魚という扱いをしており、さらに言うならば、魚市場に並ぶものは、基本的に魚という範疇(はんちゅう)に入ります。

ただ、セリの時間も遅いことから、トロール漁の魚を仕入れたことは皆無に近く、どんなに水揚げされていてもパスし、今朝も然りでした。

別の売場に行くと、

有明海産の新子が入荷しており、

1袋のつもりでしたが、諸々の意味というか、思惑で2袋仕入れ、その思惑は、しばしお待ち下さい。

新子とは、標準和名のコノシロの幼魚のことで、新子、小肌(こはだ)、ナカズミ、コノシロと名前を変えますが、大きくなるにつれ、評価が低い、つまり安価になるので、出世魚ではありません。

出世する以上、高値になる必要がありますし、もともと出世魚は、豊臣秀吉が、日吉丸、木下藤吉郎、羽柴秀吉、豊臣秀吉と、4回、名前が変わったことに因んでおり、厳密には、4回変わって、出世魚になるのです。

その後、別の売場に行くと、

地物の葉血引(ハチビキ)が、

入荷しており、同じ魚でも、水揚げした船が違うと、別の並びになるのが、魚市場の常識でもあります。

船が違えば、水揚げする魚も異なり、その扱いも然りで、最後は、自らの経験と勘を頼りに、良さげなものを狙うしかありませんが、7本あったうち、最も良さそうだったのは、

2本入のうちの1本でしたが、仕切りの都合ゆえ、仕方がありません。

商売ゆえ、いたずらに仕入れる訳にはいきませんので、仲買人と作戦を立て、

1,7キロの1本をセリ落としてもらうことが出来、魚市場から帰ることにしましました。

そして、或る思惑で仕入れた新子は、

今夜の御席で、

葉血引、湯葉と共にお出しし、

【特別会席】での刺身でしたので、

ふぐ刺もお出しし、ふぐは、三重県安乗(あのり)産の天然のとらふぐで、揚物のとらふぐの唐揚も、

同じ安乗さんでした。

そして、思惑は、

青森県小川原湖産の白魚と共に仕立てた賄い用のハーフ&ハーフ丼で、6月の半ばに初入荷する新子は、走りの頃、とんでもない値段で、キロ単価を聞くと、それこそ魂消(たまげ)ます。

新子に限らず小肌は、鮨屋専門の魚ですが、料理の道の振り出しが鮨屋だったこともあり、新子だけでなく小肌、さらに言えば、光物に関しては、かなりの思い入れがあり、走りの新子の値段が落ち着くと、賄いの丼にしており、

生の本鮪と合わせたこともあれば、

単独だったりと、写真こそないもののも、色々と作り、食してきました。

鮨屋と日本料理の仕事は、日本人が生み出し、使う包丁も同じだったりと同類項ですが、やはり親戚でしかありません。

ただ、両方の道にお世話になった以上、どちらの教えも大事にしながら、これからも己の道を、歩み続けます。

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当店の『鰯の丸煮』などを召し上がった方々が、

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地物の勘八(かんぱち)の写真

今朝、沼津魚市場に着くと、

外に出ていた人達が携帯やスマホで、同じ方向を見ていて、その先には、

虹が出ており、弧の先が気になり、構内を抜け、表に出ると、

扇形の90度分までしか見えませんでしたが、自分の心の中では、その先は、右下がりとなることなく、元の弧の点対称で、上昇していました。

その後、構内に戻り、いつものように、

いの一番に、活魚売場に行くと、

生簀には、

地物の勘八(かんぱち)がいて、勘八は、間八とも書き、頭を間に八の字を書いたように見えるから、かんぱちとも呼ばれており、個人的には、勘八の方が好きです。

これまでに、当ブログをお読みになっている方の中には、お気付きの方もいらっしゃるかもしれませんが、基本的に、自分は魚の名前を漢字か平仮名で書くようんにしています。

というのも、片仮名で書くと、料理の素材ではなく、魚そのものだからで、美味しさが思い浮かばないからです。

この写真の勘八の目方は、1,0キロで、こういう小さいサイズのものは、勘八ではなく、汐子(しょっこ)などとも呼ばれています。

また、勘八は養殖されている魚の代表の一つで、養殖ものは、コストの関係で、4キロ前後のものが主流ですが、天然ものには、

s-画像 712.jpg

70キロ近いモンスターとも言うべきものがいて、以前、沼津魚市場で見たことがあり、お話しました。

ところで、今朝の勘八は仕入れなかったのですが、写真を撮ったのは、

s-画像 006.jpg

過去のブログ(2000年10月2日)に掲載されている勘八の名前の由来である頭の八の字の写真を使いたいとの依頼が、某テレビ局からあったからです。

というのも、 これでは、視聴者の方に見づらいだけでなく、可も無く不可も無いような魚に思われたくなかったからで、さらに言えば、日本料理の柱は、魚食文化ゆえ、ぞんざいにすることが出来ません。

また、放送時間まで日数があるので、このチャンスを伺っていたところ、昨日の今日と、好機を逸(いっ)さずに済み、もしかしたら、虹の加護だと思うと、早起きは三文の得とは、よく言ったものです。

その後、ひととおりの仕入れを終え、

魚市場から帰ることにしたのですが、途中、富士山を見ると、頂上辺りに、雪と見間違えるような雲がかかっていました。

気温や湿度が高い夏場の富士山は、ただの青っぽい三角形というか三角錐(さんかくすい)ですが、早朝の富士山の姿が、その輪郭を目で確認出来るようになります。

今年は、かの疫病ゆえ、季節の移ろいを感じることが難しいのですが、そんな中、知らぬ間に夏から秋に変わりつつあり、どんな時でも、それを愛でる日本人の心持ちを忘れるわけにはいきません。

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二日連続で、大分県産の香母酢(かぼす)

昨日、かぼすを頂いたお話しをしましたが、明くる日の今日も、

取引先の酒屋さんから、かぼすを貰いました。

中を確認すると、

当店以外の取引先にも差し上げられるように、個別の袋に分けてあったのですが、ふぐ料理をメインにしているだけでなく、お取り寄せの商品としても、【ぽん酢】が欠かせないこともあり、1ケースを割り振ってくれ、たまたま、小分けしたものが回ってきただけのことです。

こういう時に、普段の行いの良さが分かるので、天網恢々、疎にして漏らさずとは、よく言ったもので、いくつになっても、良い子でいないといけません。(笑)

或る意味、貴重ともなった袋から取り出し、

昨日のものと比べると、

全くもって、同じものでした。

ただ、今年は、長期間の長雨により、見た目がよろしくなく、恐らく風味が乏しいのは覚悟していますが、そこを考慮に入れ、スタンダードの味に仕立てるのが、プロのプロたる所以です。

天然素材は、天候などの自然の条件に左右されるという宿世(すくせ)があり、人知を持ってしても、克服出来るものではありません。

ただ、料理人に限らず、職人は、そこを熟知した上で、然るべきものに仕立て、それによって、お金を頂くのが本分で、そういう時こそ、自問自答の魑魅魍魎とした空間にはまり、その世界に溺れてしまうのが、職人の性なのです。

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『いいちこ』の【三和酒類】から頂いた『ぽん酢』用の香母酢(かぼす)

今夜は、

ふぐ料理の御席があったのですが、

ふぐ料理に欠かせないのが、

ぽん酢で、当店のぽん酢は、数種類の柑橘を使った風味豊なもので、詳細については、こちらをお読みください

さらに、その美味しさの旨味を増してくれるのが、天然のとらふぐのひれで、ふぐ料理のために仕立てたぽん酢と言っても、過言ではありません。

ちなみに、 当店のふぐ料理のふぐは、全て天然のとらふぐで、 今夜のふぐ料理でお出ししたふぐは、三重県熊野灘産の天然のとらふぐでした。

そんな今日、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG2901.jpg

大分県産のかぼすが届き、

箱に書かれているように、送り主は、麦焼酎『いいちこ』の酒造会社【三和酒類】で、例年、この時季に頂いており、ふぐ料理を看板の一つにしている当店としては、有り難い限りでなりません。

急なこともあり、夕方になってから、徳島県の取引先に、ゆこう、橙(だいだい)、酢橘(すだち)の生搾り果汁を注文し、近いうちに、新物のぽん酢を仕込む予定です。

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定休日に発送

今日は、定休日でしたが、

『西京漬』、『ぽん酢』、『胡麻だれ』などを一つにしたものを発送し、ご自宅用ということで、お客様にお伝えし、ご了解を得た上で、簡素な形にし、

この後、送り状を貼りました。

ところで、『西京漬』は、

冷凍便で発送しているので、

昨日の時点で、

再び、冷凍庫へ。

また、『胡麻だれ』と『ぽん酢』は、

同じく昨日、ボトル詰めをしておいたのですが、

『ぽん酢』は、 生搾り果汁を使用しているので、要冷蔵のシールを貼ったら、冷蔵庫へ。

そして、明くる日の今日、宅配便のドライバーに連絡を取り、集荷時間を確認し、

それに合わせ、

箱詰めをし、

封をしたら、冷蔵庫にしまい、ドライバーが来るのを待つばかりとなり、冒頭でお話ししたように、発送しました。

今日に限らず、定休日でも、仕事をするのは、一人仕事ゆえ、一つの仕事を後回しにすると、他の仕事も後回しをせざるを得ないからです。

また、どんなものであれ、頂いたご注文に出来るだけ迅速に応えてこその商売ゆえ、自分の中では、仕事の先送りは、結果として、遅れ以外の何物でもありません。

週休二日、働き改革、大いに結構ですが、仕事は、お客様あってこその報酬だと思っていますし、料理は、タイミングを逸してしまうと、台無しになってしまうものです。

お持ち帰りやお取り寄せのように、自分の目の届かぬ所で、召し上がる場合は、細心の注意を払うというより、いくらでも払うべきもので、払い過ぎということがありません。

そこまでのことが出来てこそ、真のプロにしての本物で、本物を目指す努力を怠ることなく、明日からも、これまでと同じ様に、仕事に臨み続けます。

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【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

コエタス(野菜感溢れるドレッシング編)

先月、 『コエタス』というモニターサイトで、

当店の『鰯の丸煮』が、

s-s-P2240075

紹介されました。

その後、8月の終わりから、

7月から販売している『野菜感溢れるドレッシング』が、

野菜感溢れるドレッシング

このように、紹介されています。

また、『コエタス』の『佳肴 季凛』のページもあり、

佳肴季凛


そちらでは、『胡麻だれ』、

佳肴季凛 自家製『胡麻だれ』

『ぽん酢』、

鰯の丸煮

『鰯の丸煮』を召し上がった方達が、色々と投稿して下さっており、ご興味、ご関心がございましたら、覗いてみて下さい。

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『野菜感溢れるドレッシング』の通販サイト

7月の半ばから販売している『野菜感溢れるドレッシング』の 公式ホームページのページは

最終調整の段階に入っておりますが、その前に、

通販サイトの『そのまんま通販』のページが、出来上がりました。

通販サイトが出来ても、これまで通り、直接のご注文も可能ですので、ご利用頂ければ、幸いです。

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『西京漬』の漬け込みは、3日間

今日は、

お弁当のご注文を頂き、

特別なご要望もなかったこともあり、定番とも言うべきお弁当に仕上りました。

定番と言えば、当店のお弁当の定番の一つが焼物の西京焼で、

お弁当の場合、サーモンの西京焼が殆どです。

西京焼というか西京漬は、仕込んでから仕上るまでに3日程かかり、今日のサーモンは、

1日に、

沼津魚市場で仕入れたノルウェー産のサーモンで、

目方は、

5,1キロのものでした。

今回は、

半身を、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG2722.jpg

お弁当用、

残りの半身を、

お取り寄せ&ギフト用に、

仕込みました。

お取り寄せ&ギフト用であれ、ある程度、冷凍してあるのですが、お弁当用は、急なご注文もあり、在庫を切らすわけにはいかないので、今日のお弁当には、1日に仕込んだものを使うことにし、『西京漬』は仕上るまでに、3日かかるので、ちょうど仕上ったことになります。

お弁当用の焼物に仕立てる場合、串に打たなくてはならないのですが、その前に、

袋を開けたら、

味噌を、

洗い流さなくてはなりません。

洗い流すと、味が抜けてしまうと思われるかもしれませんが、当店の『西京漬』は、味がしみ込んでいるので、心配は不要です。

ただ、注意は必要で、

水を入れたボウルに、袋に残った味噌を加え、

その中で、丁寧かつ素早く洗わなくてはなりません。

洗い上げたら、

水分を拭き取り、

串を打ち、

焼台へ。

残りの半分も、

同様にし、

焼き上がったら、

串を抜いた後は、いつものように、

盛り付けをしてくれたのは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんでした。

当店の『西京漬』に限らず、粕漬などの漬魚(つけうお)は、今回のお話しのように、焼く前に水洗いするのが基本で、色んな方とお話ししていると、そのことを知らずに焼いてしまい、その美味しさを知らない方も多いのが実情です。

そんなこともあり、当店の『西京漬』には、必ずリーフレットをお付けしておりますが、漬魚を作られている方々も、販売にあたっては、焼方などをお伝えすることで、魚食文化の良さを伝えて欲しい限りでなりません。

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