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もっとおいしいお話し

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テイクアウトと営業許可証

新型コロナウイルスの感染拡大により、飲食店が大打撃を受けており、その結果、全国多くの飲食店がテイクアウト(持ち帰り)やデリバリー(出前)を始めているのは、ご存じかと思います。

そんなこともあり、テイクアウトやデリバリーについての投稿を、ネットやマスコミの報道で、目にする機会も多く、気になる点もあっただけでなく、懇意にしている広告代理店の方から、色々と相談、質問されたので、それについて、今回はお話しさせて頂くことにしました。

飲食店と営業するにあたっては、所轄の保健所に届けを出し、営業許可証を交付してもらわなくてはなりません。

言うまでもなく、当店も営業許可証があり、先ず、

飲食店営業(食堂)のもので、

静岡県富士市の保健所の交付によるものです。

その次が、

そうざい製造業で、

静岡県の交付によるもので、県知事の名前が書かれており、県知事の許可であるのは、そうざいは、不特定多数の人が購入され、販売範囲が広くなるからです。

そして、最後が、

ふぐに関する営業の登録書で、営業許可証とは意味合いが異なり、こちらは、飲食店営業同様、富士保健所により、交付されたものです。

飲食店の営業許可証さえあれば、テイクアウト、デリバリーをはじめ、調理したものは、何でも扱えると思われがちですが、実は、そうではないのです。

飲食店営業の範疇で扱えるテイクアウトやデリバリーの料理は、お客様が注文したものだけや、御来店された際に持ち帰るだけに限られるのですが、日常的に多くの数が出るとなると、飲食店営業の食堂の範疇では収まらないので、食堂ではなく、仕出しの許可を申請しなくてはなりません。

というのも、食堂と仕出しでは、設備の基準も異なるからです。ちなみに、食品衛生法で定められている営業許可が必要な業種は、全部で34種類あり、それらについては、こちらをお読み下さい。

また、店内にパック詰めされたものを並べて販売するのは、そうざいの許可が必要になるだけでなく、自店以外での販売の際も然りです。

さらに言うと、パック詰めされたものを販売するにあたっては、食品表示法に基づき、原材料、賞味期限、内容量、製造所(個人の場合は氏名)などの書かれたラベルを貼らなくてはなりません。

ですので、当店で扱っている【西京漬】

【鰯の丸煮】

【胡麻だれ】と【ぽん酢】には、

それぞれ、

ラベルがあります。

さらに、無許可で販売をして、食中毒のような不慮の事故が起きた場合、保健所の管轄ではなくなり、警察のそれ、つまり事件になり、飲食店が加入している保険の対象外となってしまうのです。

結果として、営業停止の処分だけでなく、最悪の場合、交付されている許可証も没収されてしまう可能性もあります。

最後になりますが、実は、このようなお話しをしたのは、自分が、保健所や県の回し者ではなく、許可証に関することで、始末書を書くことになった苦い経験があり、同じ轍を踏んで欲しくないからで、それ以来、新しいものを販売する場合は、必ず、保健所の指示を仰ぐことにしています。

食の安全と安心ということが言われるように久しくなりましたが、食に携わる身として、そのことを忘れずに、これからも、日々の仕事を大切にしていきたいものです。

薪ストーブのガラスの修繕

先日、薪ストーブのガラスが破損してしまったことをお話ししましたが、今日は、その修繕をしてもらいました。

薪ストーブの扉は、

シンプルにはめてあるだけの扉から、ガラスを外したら、

新しいガラスをはめ、

扉に据え付けたら、

無事に、

修繕終了。

今日のように、雨風が強いだけでなく、気温も10程度の時は、薪ストーブの出番ですが、9割5分休業ということもあり、出番無しどころか、この分だと、出番は、今秋になるのか、それとも、来年になるのか・・・。

ともかく、一日も早く、平穏な日常が戻って来るのを、願ってやみません。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、1パック(2本入 450円)からでも、お買い求め頂けます。

大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

【西京漬】の仕込みと包装

半というか、9割休業ということもあり、

沼津魚市場に来るのは、10日振りのことで、行き会う人に、「久し振りですね。」とか、「どう、お店の方は?」とか、「生きてた?(笑)」と、声を掛けられました。

返答は、冒頭のように、「休業に近い状態だからねぇ~。」で、そんなやり取りをしながら、

【西京漬】に仕込むため、

5,3キロのサーモン(ノルウェー産)を仕入れることにしました。

仕入れはこれだけで、コーヒー・ブレイクということで、

昨今の状況ゆえソーシャル・ディスタンスを取り、 沼津市の居酒屋【きえい】さんの御主人と、 情報交換。

その後、魚市場の近所にある包装資材店へ行き、

今日包装する【西京漬】の折を受取り、

店に戻りました。

仕込みを始める前に、

包装しやすくするため、冷凍庫から、サーモン、

銀鱈、

鯖の【西京漬】を出しておきました。

仕込みの目途がついたら、

包装を始め、

手渡し分には、紐を掛け、発送分は、袋に入れ、

冷凍庫へ。

当店の【西京漬】と【鰯の丸煮】は、

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ギフトの御注文が多いのですが、御家庭用に、枚数に応じての御注文も可能ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。

★☆★ 飲食店倒産防止対策 ☆★☆
新型コロナウイルスの感染拡大に伴い、様々な業種が、影響を受けており、飲食業も、その一つです。

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-91287256_1231203740407677_6295965234329028505_n.jpg です

この度、料理人をはじめ、飲食業に関連する職種の方たちが、このようなサイトを立ち上げました。

お読み頂き、ご理解した上で、こちらのページから、ご署名を頂ければ、幸いです。どうぞ、宜しくお願いします。

勘を失わないために、厨房仕事

思うような営業も出来ない今日この頃ですが、グダグダするわけにはいかないので、魚市場へ行くような時間ではないにしても、それなりの時間に起きています。

そんな今日は、貰い物の筍で、

筍御飯を炊き、知人へのお遣い物にしました。

筍御飯が炊き上がるまでの間、義父が作った菠薐草(ほうれんそう)や、油菜を、

茹で、

冷水で晒したら、

絞って、バットに上げておきました。

ということで、

具沢山の味噌汁と共に、

これらが、

今日のお昼御飯で、炊込み御飯さえあれば、十分な食事になり、和食の良さを再認識しました。

半というより、8割方休業状態ですが、厨房に立たないと、料理人の勘も狂うってしまうのは、勿論のこと、テレビやパソコンの子守をしていると、気が滅入ってしまうので、嘘をついても、厨房にいた方が、いいと思う今日この頃です。

今季最後の燃し木狩り

一昨日、燃し木狩りのお話しをしましたが、今日は、その後半戦をして来ました。

現場に着くと、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと共に、

燃し木を、

軽トラに乗せ、

【佳肴 季凛】へ。

段ボールに入れたものは、

軒下にしまい、

他のものは、積み上げ、再び、

現場へ。

これぐらいなら、あと2回ぐらいで済むのですが、

あえて、この量にしておくのは、

現場から戻るには、この坂を登らなくてはならず、

勾配11,9%ですので、なかなかの強者ゆえ、これぐらいでないと、軽トラの力では、なかなか難しいものがあります。

ギアチェンジを間違えると、エンストしてしまい、そうなったら、教習所でならった時の坂道発進の出番で、先程の写真を撮った後は、もちろん、坂道発進でのスタートでした。

ちなみに、勾配の考え方は、高校時代の数学で習った三角比のサイン、コサイン、タンジェントのタンジェントに当たります。

サイン、コサイン、タンジェントというと、納品の際のサインを求める時の常套句のようなものですが、最近では、この常套句を聞くことは、殆どなくなったような気がします。

現場と【佳肴 季凛】を往復すること4回、

その後、

軽トラの荷台と、

コンテナを掃除したら、

一年振りの燃し木狩りが、

終了しました。

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リセット2020

新型コロナウイルスの感染の拡大が収まる気配はなく、

どこそこのイベントも中止になり、

大型の施設も休業。

新年度が始まったと思いきや、

学校は、

昨年度末のように、再び休校。

さらに、東京オリンピックの延期に始まり、スポーツイベントは中止となり、プロ野球も開幕出来ず、

テレビ局は、撮影、収録に支障をきたし、

当然の結果として、

消費マインドは、一気にダウン。

さらに、 先月半ばが期限だった確定申告も、

16日まで延長されたものの、再延長。

延期と言えば、

司法試験、国家公務員試験も延期と、世の中の動きは瀕死寸前で、ついに、

昨日は、【緊急事態宣言】が発令されました。

色んなことが取り沙汰されており、取り沙汰ついでに、全くもっての個人的な意見ですが、この際、2020年というか、2020年度を、この際、“リセット2020”として、全ての事柄を無しと考えるのは、いかがなものでしょう。

学生の場合、休学という解釈にし、来年も、今年も同じ学年を繰り返し、納税猶予も取り沙汰されているなら、かつての徳政令を発布しないまでも、それに近いものを主張する評論家や政治家OBの意見も見ました。

また、SNSの投稿を見れば、少なくとも、政府、地方議会、自治体など、いわゆる公の動向に対して、肯定的な意見は、少ないと見受けられます。

民意を全て考慮するわけにはいきませんが、前例のない事態にして、後世の歴史の教科書に載るような事態ゆえ、“リセット2020”もありかと思います。

政治的、思想的なことを、お話しすることは、いささか躊躇したのですが、納税者として、社会を構成している一人としては、それこそ、なりふり構わず、前例のない、思い切ったことをして欲しい限りでなりません。

異論、反論もあろうかと思いますが、一介の料理人の発言ゆえ、脳天気にして、思考回路消失根拠が乏しいのは確かで、妄言、虚言、戯言として、ご理解下さいませ。

一年振りの燃し木狩り

今朝は、知人のところに、薪ストーブ用の燃し木狩りに、

行って来たのですが、【佳肴 季凛】から、車で10分とかからず、新東名のインターの向こうに富士山がよく見える場所で、夏になれば、キャンプも出来そうな感じです。

先日お話ししたように、昨年リフォームした時の廃材や、一年くらい前にもらった燃し木があったので、今日の燃し木狩りは、今季初にして、燃し木狩り自体、一年ぶりのことで、一年前も、こちらに来ました。

とりあえず、今日は、

こちらの燃し木を持って行くことにし、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

積み、

半分残し、

【佳肴 季凛】に戻り、

下ろしながら、

積み、

終わったら、

再び、燃し木の場所に向かいました。

着いたら、

同じ手順で、

積み、

下ろし、

段ボールに入れたものは、

そのまま、軒下にしまい、一年ぶりの燃し木狩りが終わりました。

あと、ひと山残っている分は、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG7634.jpg です

後日のお楽しみということにしておきます。

かの疫病ゆえ、今までの営業状況と違うので、こうでもしないと、ダラダラしてしまうだけでなく、心だけは病むことなく、毎日を乗り切っていきます。

★☆★ 飲食店倒産防止対策 ☆★☆
新型コロナウイルスの感染拡大に伴い、様々な業種が、影響を受けており、飲食業も、その一つです。

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この度、料理人をはじめ、飲食業に関連する職種の方たちが、このようなサイトを立ち上げました。

お読み頂き、ご理解した上で、こちらのページから、ご署名を頂ければ、幸いです。どうぞ、宜しくお願いします。

半休業前の掃除

社会状況を鑑みて、しばらくの間、ランチ、夕席とも、御予約に応じての営業とさせて頂くことにし、ホームページの各ページの下部にあるカレンダーにも、その旨を記載しました。

そのため、カレンダーには、定休日というか、休みの日の印もつけていないので、本来の定休日である月曜日でも、状況に応じて、営業させて頂きます。

そんなこともあり、今日は、お休みさせて頂き、

厨房にある冷蔵庫と冷凍庫の掃除をすることにしました。

また、制限付きの営業となるので、しばらくの間、使わないので、

中のものを全て出したら、

洗い場にある大型の冷蔵庫と冷凍庫に移動しました。

中を空にしたら、

棚を外し、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、普段の雑用をしてくれる義母が、

洗い始めてくれ、一方の自分は、

カウンター内の冷蔵庫を、

洗うことにしました。

その後、真由美さんは、

フライヤーの油をリサイクルに出すため、ポリタンクに移し終えたら、

棚を、

洗ってくれ、

カウンター内の排水溝の掃除をしてくれ、自分は、

フライヤーの掃除をし、大方の掃除が終わりました。

その頃には、ランチの営業時間も近づいたので、

メニュースタンドを玄関に出したのですが、冒頭でお話ししたように、お休みさせて頂くことにしました。

厳密なことを言うと、御予約だけというよりは、御予約を頂き、営業した場合、フリーのお客様の御来店も可能です。

しばらくの間、ご不便をお掛けすることと思う以上に、一刻も早く、平穏な社会に戻ることを、願ってやみません。

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娘達’Sランチ@今日

全国各地で、今日から、新学期というか新年度が始まり、ご進級、ご入学、ご就職、おめでとうございます。

ただ、昨今の社会状況を鑑みると、手放しではいられないのが本音で、複雑な気分ですが、お陰様で、二人の娘のうち、長女は新たな道に進み、次女は無事に進級しました。

全国的に、2月の終わりから、予期せぬ長い春休みになったこともあり、お昼ご飯作りに、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと頭を悩ませた一ヶ月でした。

娘達に作らせるのもいいのですが、片付が疎かになるので、厨房で作り、2階から取りに来させた方が早いだけでなく、昨今の疫病のニュースを目にすると、気が滅入り、気分転換になるので、殆ど、自分が作ったのですが、普段の朝食は、真由美さんが作っています。

色々と作り、“娘達’Sランチ@今日”として、時々、SNSにも投稿したのですが、二人分を作るのが、最後の一週間ということもあり、その記録が、今回のお話しです。

最後の日の今日(6日)は、

焼きそばで、具はキャベツのみで、中濃ソース、ケチャップ、濃口醤油、オイスターソース、日本酒で味付けをしたシンプルなもので、厨房で作って、食べたので、バットが器、長女は、今日から学校があったので、3人で食べました。

今日のお昼御飯からお話ししたように、遡っていくのですが、昨日(5日)は、

冷やしたぬききしめんで、揚げ玉だけでなく、素揚げした桜海老、釜揚げしらすも盛り付けてあります。

一昨日(4日)は、

麻婆丼で、その前日の3日は、

釜揚げしらすとサーモンのハーフ&ハーフ丼で、手前にあるのは、鶏皮で、塩とたれで焼いてあり、鶏皮は、二人のお気に入りの食べ物の一つです。

2日は、

天丼で、天種は、海老、鯵、ピーマン(赤、青)、エリンギ、茄子、大葉で、1日は、

野菜のみのかた焼きそばで、野菜は、玉葱、えのき、もやし、ピーマン(赤、青)、人参、ひじきでした。

そして、3月31日(火曜日)は、

つけ麺で、その前日(30日)は、定休日だったこともあり、今日同様、

厨房で、パスタ(ナポリタン、ツナおろし)を、4人で食べました。

明日から、学校が始まり、今後のことを思うと、色んな意味で、気を揉んでいますが、気を紛らすため、いつも以上に楽しみながら、賄いを作っていきます。

新型コロナウイルスの影響による飲食店倒産防止対策

ご存じのように、新型コロナウイルスの感染拡大に伴い、様々な業種が、影響を受けており、テレビ、新聞、ネットなどで、報じられており、我々飲食業も、その一つです。

そんな中、大阪のフランス料理店【HAJIME】のオーナーシェフが、

このような署名活動を始め、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-91287256_1231203740407677_6295965234329028505_n.jpg です


ネットでも、署名が出来、こちらが、そのページです。

こちらのオーナーシェフは、国内でもトップクラスのシェフで、自分と比肩するのは、おこがましいのですが、自店の存続以上に、飲食業そして、飲食業に付随することへの想いがあり、それに共感しただけでなく、超有名店でも、置かれた境遇が全く同じということを感じたので、今回、お話しさせて頂くことにしました。

どんな職種も、異業種と繋がっているのですが、三次産業の飲食業は、一次産業の産物を、料理の素材として使い、二次産業の産物を、店の什器備品として使っています。

飲食店が倒れれば、我々が路頭に迷うだけの話で済みますが、一次産業が倒れてしまうと、国民が飢えてしまいますし、二次産業がそうなると、文明の利器の恩恵に与ることが出来なくなってしまいます。

一次産業と二次産業に触れたのは、国家の基本は、食とエネルギー政策にあり、戦後の日本は、これらをないがしろにしてきたことに言及したかったからです。

結果として、食料自給率は、目も当てられない数字になってしまい、感染症により、鎖国状態となった今、飢えても、何ら不思議ではなくなってしまいました。

また、資源がないことを自覚していたことで、かつての日本は、勤勉さと器用さを武器に、品質の高い工業製品を輸出し、それで得たお金で、化石燃料を求め、さらに技術を磨き、世界有数の経済大国になることが出来たものの、週休二日制を導入し、ホワイトカラーが増えたことで、ものつくりというより、その精神である勤勉さも、失われてしまいました。

人間たるもの、陳腐な精神論ではなく、精神つまり、気力がなくては、どうにもならないのです。

ところで、飲食店というか、外食は、あくまでも贅沢品で、最近の状況からして、感染を助長しているかのように指摘され、自粛するように言われているのは、戦前、戦中、権力の名の下というより、権力にすがることで 、 「欲しがりません、勝つまでは」、「贅沢は敵だ」を 、 他人に強制したことと同類としか思えません。

さらに言うと、コロナウイルスの感染者を見つけ、魔女狩りめいたことをすることと、何ら変わらず、感染した過程で、行動履歴、素性まで公表する感覚は、飲食業を生業とする者にとっては、御法度ですし、その前に、品性そのものが、欠けています。

そんな中で、営業することは、かつての非国民と思われるかもしれませんが、少なくとも、自店であれば、固定資産税を払い、借り店でも家賃を通じ、固定資産税を払っています。

営業にあたっては、地域の保健所に許可を取るだけでなく、営業の業態によっては、県知事の許可も取らなくてはならず、そのための手間と経費は、一筋縄ではないのです。

全てを明らかにしても構わないのですが、少なくとも、立ち上げた方とはジャンルこそ違えど、食文化を支えていることに、誇りを持っています。

来年、延期された東京オリンピックが開催された時、海外からの旅行者をもてなすためには、どうしても、飲食店は欠かせませんし、飲食店がなければ、誘致の際の「お・も・て・な・し」は、羊頭狗肉以外の何物でもなく、延期した上に、もてなすことが出来なければ、日本の名は、失墜してしまいます。

これまで、3000回近く、お話しをさせて頂いてきましたが、食に関することが中心で、今回のように、政治的というか、思想的というか、デリケートな部分に触れたのは、後にも先にも、初めてのことです。

お読みになられた方の中で、今回のお話しにご賛同して下さったら、有り難いですし、さらに、ご署名を頂ければ、幸いです。

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