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もっとおいしいお話し

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暮れの週末に備えて・・・

週の真ん中の水曜日に、沼津魚市場に行くことは少なく、今日も然りでしたが、週末用の仕込みに追われた一日でした。

そんなこともあり、今朝は、7時過ぎから仕事を始め、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終え、8時前には、

仕込みを始め、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが仕込んでいるのは、

鰯つみれ錦糸蒸しです。

その頃の自分は、

刺身用の妻、

サラダ素麺用の野菜、

ふぐ刺しの前盛に使う葱を包丁し、

ふぐちり用の野菜、

酢の物に使う蛇腹(じゃばら)胡瓜を包丁しておきました。

野菜類を包丁する仕込みは、包丁仕事とも呼ばれ、付きっきりで仕事をしなくてはならならず、時間がかかるものです。

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、真由美さんは、

小鍋の野菜を仕込み始め、自分は、

湯引きしたふぐ皮を、

包丁していると、

真由美さんも手伝ってくれました。

今日の時点で、週末用の大体の仕込みが終わり、明日、明後日と、魚市場に行かなくてはならないので、この辺りで・・・。

☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、30日までで、新年は、

2日から5日まで営業し、6日、7日はお休みさせて頂きます。

皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

久々の生の真鰯(まいわし)は、岩手県大船渡産

お歳暮のご注文のピークを過ぎたものの、急なご注文やお問い合せを頂くこともあるので、通常よりも在庫を、多目に持っていなくてはなりません。

中でも、『鰯の丸煮』は、仕上がるまでに丸二日かかるだけでなく、一度に仕込めるのも、数に限りがあり、

今日仕上がったのが、

約40パックで、1パック2本入ですので、80本仕上がったことになるのですが、ギフト用の場合、1箱に5パック使うので、箱詰めすると、10個にも満たず、『鰯の丸煮』の仕込みの悩ましいところです。

ちなみに、お歳暮の時季ということもあり、『西京漬』に仕込んだ銀鱈の切り落しで、

今日は、賄い用に煮付を仕込んだのですが、これが密かな楽しみでもあります。

ところで、11月に入ってから、真鰯の入荷が少なかったので、

北海道や青森産の冷凍の真鰯を、

使っていました。

冷凍とは言っても、水揚げが沢山あった時のものなので、脂の乗りや鮮度には、何ら問題がないものの、生、つまり鮮魚の方が、良かったりすることも多いのは、否定出来ません。

そんな今日仕上がった『鰯の丸煮』に使ったのは、

昨日、

いつものように、

沼津魚市場で仕入れた100グラムサイズのもので、

岩手県大船渡産のものでした。

御覧のように、100グラムサイズの4キロ入りを2ケース仕入れたので、約80本あり、結果として、煮崩れたものもあるので、約40パック仕上がったのは、お分かり頂けると思います。

とりあえず、『鰯の丸煮』の在庫も十分になったのですが、

青森産のものが半ケースの約7,5キロが、冷凍庫にあるので、鮮魚の入荷がなくても、どうにかなりそうですし、魚市場の冷凍の真鰯の在庫も確認済みゆえ、心配はありません。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい

三重県安乗産のとらふぐ(天然)で、四週連続の休日出勤

予想通り、四週連続で休日出勤となった今日は、

沼津魚市場へ。

最初に向かった売場には、

自分宛の4本で3,7キロのとらふぐ(天然)が、

三重県安乗(あのり)から届いており、中を確認すると、

4本全てスイスイとなれば、自ずと、萌え燃え・・・❤

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、

発泡スチロールから取り出し、

締めたら、

血抜きのため、再びスチロールへ。

そして、

卸すことにし、

幸先良く、1本目から、白子GET!

白子が成長し始めるのは、11月の終わり頃からで、その美味しさは、多くの美食家を魅了し、“白いダイヤ”とも呼ばれる美食の極みの一つでもあります。

続いて、2本目、

3本目からも、白子をGETし、ここまで3打数3安打の猛打賞。

4打数4安打の期待したものの、

最終打席は、真子(まこ)で、真子つまり卵巣は、猛毒ゆえ、不可食にして、食べると痺れてしまいます。

そして、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、卸し終えたとらふぐを水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、

洗い上げたら、

真由美さんが、

拭き上げ、とらふぐの仕込みが終わりました。

言うまでもなく、とらふぐ以外の魚も仕入れただけでなく、

お新香など、

魚以外の仕込みもあったのですが、

明るいうちに、

仕込みを終えることが出来ました。

来週の月曜日が、五週連続の休日出勤になるかどうかは、予想だに出来ませんが、今の状況からして、その可能性は低そうです。

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年末の営業は、30日までで、新年は、

2日から5日まで営業し、6日、7日はお休みさせて頂きます。

皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

今日も、“昼ふぐ”

昨日に引き続き、今日も、

“昼ふぐ”の御席をご用意しました。

御予約なしでも、“昼ふぐ”をお召し上がり頂けるのですが、ランチタイムは、御来店時間が重なることもあるだけでなく、夜の御予約の状況によっては、閉店時間を早めることもございます。

“昼ふぐ”に限らず、当店では、御予約した上での御来店をお勧めしておりますので、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願いします。

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暮れの“昼ふぐ”

暮れは、夜の御予約の都合で、ランチタイムの営業を制限させて頂くことも多く、今日は、

御予約のみの御仕度とさせて頂き、お昼の時点で、

テーブル席、

個室と、全ての御席のセットをしておき、個室の土鍋は、

『特別会席』のメインの国産牛のしゃぶしゃぶ用のものです。

ところで、今日のお昼の御予約は、

“昼ふぐ”の御席で、 このような時は、

夜のふぐちりも盛り付け、冷蔵庫にしまっておきます。

そして、“昼ふぐ”のお席は、こちらに、

ご用意し、

ふぐ刺を引き終え、程なくすると、お客様が御来店され、料理をお出ししたのですが、

合間を見ながら、

夜の御予約分のふぐ刺を引き終えたら、

冷蔵庫へ。

暮れは、今日のような状況になることも多く、お昼の営業を制限させて頂くこともあるので、予めお問い合わせをして下さると幸いです。

ただ、夜の御予約の時間、人数などの状況によっては、お断りせざるを得ないこともあり、その際は、ご容赦をお願いします。

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今季初入荷の千葉県銚子産の真梶木(まかじき)

今朝、

川崎北部市場から届いたのが、

千葉県銚子産の真梶木で、タイトルにもあるように、今季初の入荷でした。

真梶木は、

鮪屋が扱う魚ということもあり、まぐろと書かれています。

また、真梶木に限らず、カジキ類は、カジキマグロと呼ばれることもありますが、サバ科のマグロ類とは別の種類で、カジキ類は、屋が扱う魚ということもあり、まぐろと書かれています。

真梶木は、これからが旬、つまり最も美味しくなる時季で、

クオリティ・チェックということで、今日のお昼に食べたのですが、折角ですので、真梶木だけでなく、

〆鯵(富山産)、

白魚(霞ヶ浦産)も乗せた三色丼にしました。

鮪の中で、最も味が良い本鮪の美味しさは、語るまでもありませんが、いくらでも食べられるような感覚なのが、真梶木で、個人的には、鮪よりも、ずっと好きで、その理由が、魚らしい味わいがあることです。

ですので、川崎北部市場の鮪屋の社長も、この時季になると、真梶木を勧めてくれ、今日のものは、「手持ちの本マ(本鮪)やバチ(目鉢鮪)よりも、季凛さん好みです。」の口説き文句で落とされたのですが、落とされて、良かった以外の何物でもありません。

そして、今夜は、

会席料理の刺身や、

単品の刺身の盛り合わせで、

真梶木をお出しし、真梶木が多いのは、お客様が、自分のSNSでの投稿を見たからです。

ただ、これからの時季、心配なのが、時化と暮れの相場で、ともかく、天候が安定し、魚全体の水揚げが減らないことを祈るばかりでなりません。

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御歳暮の包装で、てっぺん越え

御歳暮用の仕込みなどに追われて追われている今日この頃ですが、今朝は、

沼津魚市場に行き、

『西京漬』に仕込むサーモン(ノルウェー)を仕入れて来ました。

これまでは、2本ずつ仕入れることが多かったのですが、ピークを越えたこともあり、今朝は1本だけで、夜の営業の合間を見ながら、

真空パックしておき、冷蔵庫へ。

お客様もお帰りになり、全ての片付が終わったら、

入れ違いで冷蔵庫から、仕上がった『西京漬』を取り出し、

女将兼愛妻(!?)の真由美さん共に、

箱詰め、

包装、

発送の準備をし終えると、

12時を越えていました。

あえて無理をしたのは、週末は、御歳暮の仕事をすることが出来ないからですが、日を跨いだので、これにて・・・。

★☆★ 大晦日&お正月のお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ☆★☆

当店では、大晦日とお正月(2日~5日)までの間、焼物と揚物の盛り込み料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)を、

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ご用意しております。

また、元旦はお休みさせて頂きますが、場合によっては、御用意することも可能ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。

ふぐ葱(ねぎ)専用の発泡スチロール

ふぐ刺を盛り付ける時、

あしらうのが、

ふぐ葱で、この長さに包丁したものを、寸葱と呼んでいます。

ふぐ葱とあるように、ふぐ料理専用の葱で、

生のマグロ類と共に、東京・豊洲の鮪屋から送られてくることもあれば、今回のように、都内にある活魚屋から送られてくることもあります。

御覧のように、ふぐ葱は、ふぐ料理の本場の山口県で生産されており、

袋から出したら、

小分けにし、

水で濡らしたキッチンパーを広げ、

ふぐ葱を包(くる)み、

さらに、濡らしたタオルに包み、

袋に入れ、発泡スチロールにしまっておきます。

これまでは、袋のまま、冷蔵庫にしまっておいたのですが、今回初めて、ふぐ葱の長さに合う発泡スチロールで送られてきたこともあり、このように、保管することにしました。

些細なことでも、気付かぬことも多く、今回の発泡スチロールは、まさに目から鱗で、仕事というものは、盲点があり、結果として、工夫の余地があるものを知った次第です。

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『言祝ぎ』と『ふくはうち』の新しいお品書き

先日、年末年始の営業についてお話しした時、これまで大晦日のみだったお持ち帰り料理の『言祝ぎ』も、

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『ふくはうち』も、

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大晦日&お正月に改めたので、そのお品書きを新しくすることにし、

新しいお品書きが、届きました。

ということで、新しいそれは、

大晦日&クリスマスだったところを、

大晦日&お正月に、

書き換えたもので、新年は2日から営業するので、お正月という期間は、5日までです。

このような暦ゆえ、元旦でも、お持ち帰り料理に関しては、可能な限り対応させて頂きますので、詳細については、直接お問い合せ下さい。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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お歳暮の『西京漬』中心の三週連続の休日出勤

先々週、

先週、

そして、今週の定休日の今日も、

沼津魚市場に仕入れに行って来たので、予定通りの三週連続の休日出勤です。

仕入れは、お歳暮用の『西京漬』に仕込むサーモン(ノルウェー産)をはじめ、色々で、

仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻りました。

ただ、今日の仕事は、お歳暮関連が中心で、

サーモンを、

『西京漬』に仕込んだら、

仕上がった『西京漬』で、

箱詰め、

包装、

発送の準備をしたのですが、

仕込み以上に、

これらの仕事に手間が掛かり、明日の仕込みのため、

真空パック用の袋を用意した頃には、

とっぷりと日も暮れ、三週連続の休日は終わりました。

となると、四週連続の休日出勤が気になる方もいらっしゃるかと思いますが、気にもなるもならぬも、問答無用で、来週も休日出勤は、決定事項です。

★☆★ 大晦日&お正月のお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ☆★☆

当店では、大晦日とお正月(2日~5日)までの間、焼物と揚物の盛り込み料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)を、

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ご用意しております。

また、元旦はお休みさせて頂きますが、場合によっては、御用意することも可能ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。

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