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もっとおいしいお話し

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ふぐ皮の仕込みは、明日か明後日か・・・

今日は0本でしたが、昨日は4本、

一昨日は16本と、

天然のとらふぐを卸しましたが、合計20本全て、三重県産でした。

 

今季は、三重県産の天然のとらふぐの仕入れが多いので、そろそろ三重県民になろうかと思っている今日この頃です。(笑)

 

ふぐを卸した後の仕込みの中で、難敵とも言うべきものが、皮の仕込みで、

この20本分の皮は、未だにそのままです。

 

昨日も、今日も出来なかっただけでなく、明日は、

お昼の御予約も何組か頂いているので、時間を見つけて、棘を取る前までの状態にはしておくつもりです。

 

ただ、最悪の場合、棘取りは、定休日の月曜日にする覚悟はあるものの、休日出勤を避けたいのは、本音ですので、何とか終わらせらるようにする予定で、それには、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの手助けが必要なのは、言うまでもありません。

 

ですので、今日もそうでしたが、明日も、普段より気を使わないと・・・!?

 

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当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

あえて追加しなかった天然のとらふぐ

今日も沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

昨日同様、この売場に最初に向かいました。

 

というのも、昨日のブログの最後でお話ししたように、

三重県から天然のとらふぐが4本届くことになっていたからです。

 

中を開けると、

4本とも活きていたものの、海水がこのように濁っているのは、お腹の中に残っているエサを吐き出したからですが、道中の車酔いが原因かどうかは、ふぐのみぞ知るとしか言えません。

 

4本の無事を確認した以上、萌え燃え・・・の想いで、車に発砲スチロールを積み込んだ後、この売場の生簀を確認すると、

2,1キロの焼津産の天然のとらふぐが、

 

入荷していましたが、これくらいの大きさになると、見ているだけで、うっとりしてしまいます。

 

その後、活魚売場に行くと、

生簀には、

三重県産の天然のとらふぐが、

4本入荷しており、2本が0,9キロで、残りの2本が、それぞれ1,0キロと1,45キロでした。

 

既に4本仕入れていたこともあり、今朝は諸々の理由で、仕入れるというより、セリに臨むことはせず、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、断腸の思いであるのは言うまでもなく、見て見ぬふりをし、魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、

4本を締めたら、

卸し、卸し終えたものは、

毎度の如く、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いし、

手直しをし、

拭き上げ、

ふぐの仕込みが終わりました。

 

昨日の今日ですので、「これでお仕舞いなの?」と、真由美さんに言われる始末で、「そうだよねぇ。」と答えた時に思ったのは、実は真由美さんも、密かに天然のとらふぐの虜になっているのは、間違いなく、似たもの夫婦なのか、ふぐが取り持つ縁なのか、それとも同類相哀れむなのか、それとも・・・。

 

どんな形であれ、夫婦というものは色んな形があるのは、確かなことかもしれません。(笑)

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

『NAI・NAI16』ならぬ『萌え燃え・・・❤16』

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

 

一番最初に向かったのは、

この売場でした。

 

この売場に、

三重県から届くことになっていた自分宛ての発泡スチロールがありました。

 

活トラフグとあるように、中を開けると、

4本の三重県産のとらふぐ(天然)がスイスイ・・・♬

 

となれば、キャッチフレーズというより、今や自らの座右の銘と化した“ふぐに萌え燃え・・・”が、体内を駆け巡りました。

 

興奮冷めやらぬ中、向かったのが、

活魚売場で、生簀を覗いていくと、

12本の天然のとらふぐが入荷しており、これらの産地は、先程の4本と同じ三重県でしたが、12本の内訳は、

0,8キロの3本にはじまり、

0,7キロの4本、

0,6キロの2本、

0,5キロの3本でした。

 

“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、見ているだけで、うっとり・・・

 

既に4本仕入れているので、仲買人と強気な作戦を立てなかったにもかかわらず、

セリに臨んだところ、

12本全て、

セリ落としてもらうことが出来、

あれよあれよの5分足らず。

 

セリという魑魅魍魎の魔物に久々に出会い、再び萌え燃え・・・のテンションの中、

籠ごと生簀から取り出し、締めてから、

血抜きのため、海水を注ぎました。

 

他の仕入れも終えていたので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻ると、最初の4本を締め、

海水の中へ。

 

そして、合計16本ですので、10本以上卸す“ふぐRUSH”と相成り、

かつてのアイドルグループのシブがき隊のデビュー局の『NAI・NAI16』ならぬ、

「nai nai16」の画像検索結果

『萌え燃え・・・16』を口ずさみながら(!?)、

卸すことにしたのですが、数が数だけに、

最初に、

くちばしだけを切り落としました。

 

卸し終えたものは、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、水洗いをしてくれ、

自分が手直しをし、

洗い上げたのですが、ランチの営業時間前までに、終わらせることは出来なかったので、お客様がお帰りになった後、真由美さんと一緒に、

拭き上げ、

ふぐの仕込みが、

終わりました。

 

明日も、三重県から、

この4本が入荷しますが、夜の御予約だけでなく、週末用の仕込みなど、色々とあるので、沼津の魚市場で仕入れる予定はありません。

 

ただ、予定は未定ですので、どうなることでしょう・・・?

 

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豪華な夕飯のような『特別会席』

当店のお品書きにある『特別会席』は、

お客様とのご相談の上で、献立を決めさせて頂いておりますが、これまでに色々とお話ししているように、その内容は千差万別で、作る側の自分にとっても、“目から鱗”となることもしばしばです。

 

 

先日ご用意した『特別会席』もそんな感じで、タイトルにもあるように、豪華な夕飯とも言うべき内容でしたが、ご家族でのご来店ということもあり、お子様にはお出ししなかった料理も、いくつかありました。

 

最初に、先付として、

鱧の子の煮凍りをお出ししました。

 

夕飯ですので、間髪入れることなく、次々にお出していくのですが、

先付の次が、刺身で、生の本鮪(大間)、帆立(北海道)、湯葉の三種盛りで、山葵、紅蓼が無いのは、お子様にお出ししたものだからです。

 

また、刺身の第二弾として、

白魚(霞ヶ浦)もお出ししましたが、お子様用のものには、

ポン酢と葱だけです。

 

刺身と共に、

白御飯と、

お新香をお出ししました。

 

豪華なおかずとして、メインとも言うべきものが、

金目鯛の煮付で、

金目鯛は、

普段通う沼津魚市場で仕入れてきたもので、

1,8キロの大きめのものでしたが、金目鯛は、2キロを越えるものは少なく、大きめというより、大きいと言った方が正確かもしれません。

 

御飯をお出ししたとなると、汁物は欠かせませんが、豪華な夕飯ですので、

汁物というか、いわゆる御椀替りとして、

鱧と松茸の土瓶蒸しを、お出ししました。

 

そして、揚物は、

海老と牡蠣の天ぷらでしたが、牡蠣は広島産の生のもので、海老は冷凍のブラックタイガーで、

天つゆと共に、お出ししました。

 

あえて冷凍ものにしたのは、お子様も同席でしたので、量が多い方が望ましいとの旨をご提案したからです。

 

豪華な夕飯も、終わりに近づき、

伊勢海老の具足焼をお出ししましたが、伊勢海老は、先程の金目鯛同様、

この日の朝、

沼津魚市場で、仕入れてきたもので、4本で1,0キロとあるように、1本あたり250グラムの大きさのものです。

 

そして、豪華な夕飯のような『特別会席』の締めであるデザートが、

マスカットのアイスでした。

 

『特別会席』に限らず、お客様のご用望、ご予算に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せください。

 

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追加のとらふぐ(天然)も、三重県産

定休日明けの今朝は、沼津の魚市場に行って来ましたが、

最初にこの売場に行くと、

三重県から届くことになっていた自分宛ての荷物が、

2つありました。

 

1つ目の発泡スチロールを確認すると、

野締めの天然のとらふぐが4本、もう1つの発泡スチロールには、

活かしのものが4本入っており、予定通り無事に届いたとなれば、言わずもがなの萌え燃え・・・

 

車に、これらを積んだ後、

活魚売場に行くと、

生簀には、

既に仕入れていたものと同じ三重県産の天然のとらふぐが入荷しており、それぞれの目方は、0,8キロ(2本)、0,5キロ(1本)にはじまり、

0,7キロ(3本)、

0,9キロ(1本)、0,6キロ(2本)で、合計で9本でした。

 

 

既に8本仕入れてあるので、セリの様子次第では仕入れることにし、仲買人と作戦を立て、セリに臨むんだところ、

2本の0,6キロと、

1本の0,5キロの合計3本をセリ落としてもらうことが出来、再び萌え燃え・・・しかも、一度に10本以上仕入れて卸す“ふぐRUSH”と相成りました。

 

生簀に入っていた時、活きてはいたものの、お腹を上にして、くたびれた様子でしたので、

そのまま締めてから、

持ち帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、

11本全て取り出し、

最初の4本を締めました。

 

ひととおりの準備を終えたら、卸すことにし、

卸し終えたら、

いつもの如く女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しする流れで、

活かしの7本と、

野締めの4本を、

区別して、

拭き上げ、

ふぐの仕込みが終わりました。

 

そして、夜の営業の合間を見ながら、

ふぐ皮の掃除だけでなく、棘取りも終え、

ひれ酒用のひれの下拵えも、終えることが出来ました。

 

今のところ、明日の入荷の予定もなく、魚市場に行かないので、お気楽極楽気分で、一日が始まりそうです。

定休日の仕込みは、ふぐ関連

今日は月曜日ということで、定休日でしたが、少しだけですが、仕込みをしました。

 

仕込みの合間を見ながら、

夕飯のおでんの仕込みもすることにし、ふぐ料理に欠かせないポン酢の仕込みをしなくてはならなかったので、

柑橘類の果汁以外の調味料を合わせたものに、

先日絞ったかぼすの果汁と、

徳島県から取り寄せた橙(だいだい)と柚香(ゆこう)を、

合わせておきました。

 

合わせたものは、

とりあえず、

冷蔵庫にしまうことにしたのですが、後日味見をして、濾してから、瓶詰めしておきます。

 

入れ替わりに、

金曜日に卸した三重県産の10本のとらふぐ(天然)のひれを、

昨日同様、

新しい板に、

貼り付け、

夕方まで、干しておきました。

 

午前中のうちに、仕込みを終えることが出来たので、午後からはのんびりし、

予定通り夕飯は、

おでんを堪能し、明日からも、頑張れそうです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、11月2日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

ひれ酒用のふぐのひれを張り付ける新しい板

ひれ酒にするために、とらふぐのひれは、卸してから3日程度、水に晒した後、

板に張り付けて、干しておきますが、ひれ酒にする時は、こんがり炙ってから、熱々の日本酒を注いでからお出しします。

 

この板を使って、かれこれ10年くらい経つのですが、

どこそこ剥がれてしまい、ひれを張り付けるのに苦心することが多くなったので、

新しい板を使うことにしました。

 

そして、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

ひれを張り付けてもらったのですが、数も多かったので、

裏にも張り付けてもらいました。

 

従来の板よりも大きく、ひれを張り付けることが出来るので、天然のとらふぐを卸すのに、これまで以上に精を出せます。

 

また、お役御免となった板は、近いうち適当な大きさに切って、薪ストーブ用の燃し木にするつもりで、燃やすと、天然のとらふぐの香りが、微(かす)かにするかもしれません!?

 

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ふぐ皮&ひれ酒用のひれ

今日は、天然のとらふぐの入荷もなかったのですが、その代わりに、ふぐ皮の仕込みをすることにしました。

 

棘を取り、

湯引きした皮の方は、

自分が包丁し、

それ以外の皮は、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、包丁してもらいました。

 

包丁し終えたら、

水を入れ、

よく混ぜ合わせたら、

ザルに上げておきましたが、約20本分ですので、かなりの量です。

 

水が切れたら、

真空パック用の袋を準備し、

一度に使い切ることは出来ないので、

真空パックしたら、冷凍庫へ。

 

真空パックするのは、真由美さんにお願いしておき、お客様もお帰りになったので、自分は、昨日卸した10本の三重県産のとらふぐ(天然)の皮の棘を取り、

その後、

ひれ酒にするひれを半分に包丁し、

水につけておき、一日の仕事が終わりました。

 

明日は、今日同様皮の仕込みがあるだけでなく、約20本のとらふぐのひれを、ひれ酒にするため、板にはりつけておきます。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

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2日連続で、三重県産のとらふぐ(天然)

昨日のブログで、最後にお話ししたように、

今日も、三重県産のとらふぐ(天然)が届くことになっていたので、

沼津の魚市場に行って来ました。

 

自分宛ての2つの発泡スチロールのうちのひとつには、

野締めのものが6本入っており、もうひとつには、

活かしのものが、4本入っており、長旅の疲れもあったものの、全てスイスイしており、ほっとするや否や、気分は萌え燃え・・・

 

合計10本ということですので、予定通り“ふぐRUSH”となったのですが、“ふぐRUSH”とは、一度に10本以上入荷し、卸すことで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込めて、呼んでいるものです。

 

三連休前の仕入れも終え、魚市場を後にし、【佳肴 季凛】に戻ると、

野締めのものから取り出した後、活かしのものを締め、

血抜きのため、

海水へ。

 

いつも通りの段取りなどを終えたら、

野締めの6本から卸し始めると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

水洗いをしてくれました。

 

野締めの6本の後は、

活かしの4本を卸すことにしました。

 

水洗いしたものは、

野締めのものと活かしのものを分けておき、卸し終えた自分が、

手直しをし、

真由美さんが拭き上げてくれ、ランチの営業時間が始まるまでに、終えるkとが出来たのですが、この6本が、

野締めのもので、この4本が、

活かしのものです。

 

野締めのものは、身もあらも、ふぐちりや唐揚げに使いますが、活かしのものは、身は刺身に仕立て、あらはふぐちりや唐揚げに使います。

 

明日は、三重県などから入荷はなく、沼津の魚市場に行かないので、お気楽極楽の朝となりますが、静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから仕入れるかもしれません。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

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店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

棘取りも、終了

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、

三重県から、

活かしのとらふぐ(天然)が届くことになっていたので、最初にこの売場に来ました。

 

活かしで送られてくるので、中を開けるまでまでは、

気が気でなりませんが、4本全てスイスイということで、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・

 

“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとって、泳いでいるとらふぐは、日がな一日眺めていても飽きることはありませんが、他の仕入れも終えたので、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻ると、

取り出して、締めたら、

血抜きのため海水に入れると、

4個の“ふぐ風船”が、出来上がりました。

 

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

カウンター周りを養生してもらったら、

卸し始めると、真由美さんが水洗いをしてくれ、

自分が手直しをし、拭き上げる流れで、

ふぐの仕込みが終わりました。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、

営業の合間を見ながら、

月曜日、火曜日、そして今日の3日間で卸した21本のふぐの皮の掃除を、

終えることが出来ました。

 

ランチの営業が終わったら、

棘取りをし、

取り終えたら、

それぞれのパーツに分けて、

水につけておいたのですが、ここまでやっておけば、ふぐ皮の下拵えは終わったも同然です。

 

明日も三重県から、

活かしの4本と、

野締めの6本の合計10本のとらふぐが入荷するのですが、心置きなく萌え燃え・・・の気分で、魚市場に行くことが出来ます。

 

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