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もっとおいしいお話し

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定休日の仕込みは、早起きで・・・

昨日、今日と連休とさせて頂いておりますが、今朝は、仕込みをするため、

6時過ぎに、厨房に行きました。

 

先付の南京豆腐を、

最初に仕込んだら、

昆布御飯用の昆布を、仕込みました。

 

明日は、数は少ないものの、

夕方にお弁当のご注文を頂いているので、海老の酒煮、

煮物(人参、牛蒡、白滝、さつま揚げ)、

玉子焼の出汁を仕込み、煮物のあしらいの隠元を包丁したら、

焼物の銀鱈の西京漬に、串を打ち、

昆布御飯用の米(白米、押麦、もち米)を研ぎ、

最後に、糠漬用の大根、胡瓜、人参を、

糠床に漬け、仕込みが終わりました。

 

早起きして仕込みをして、お腹も空いたので、普段は滅多に食べないのですが、

納豆、梅干し入りの雑穀粥を作り、朝御飯にしました。

 

朝食兼小休止を終えたら、包丁を砥ぎ、

洗い物をし、

まな板に、ハイターを含ませたキッチンペーパーを乗せ、

8時前には、

仕込みを終えることが出来ました。

 

休みの日に仕込みをすることは多々あるのですが、仕込みの量にもよりますが、今朝のような時間にやるのも、たまにはいいものです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

定休日のジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐ(三重産)

 

定休日の今日は、

朝一番に、

宅配便の営業所に、荷物を取りに行って来ました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、

氷の下から、

ジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐが現れたとなれば、もちろん、萌え燃え・・・

 

このジャンボちゃんの目方は、

7,0キロでしたが、ジャンボちゃんという呼び名は、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込めて、勝手につけたもので、目方が4キロ以上のものを、そう呼んでいます。

 

ちなみに、2,5キロ以上4キロ未満のものが、BIGちゃんで、0,6キロ以上2,5キロ未満のものが、並とらで、0,5キロ以下のものが、チビとらですが、これらも全て、自分の造語です。

 

ジャンボちゃんが入荷すると、否が応でも、

ツーショットを欠かすわけにはいきません。

 

その後、卸すことにしたのですが、ジャンボちゃんだけあって、

胸びれも、ジャンボサイズ。

 

卸すと、

案の定、メスでした。

 

案の定と言ったのは、天然のとらふぐは、オスとメスで、成長のはやさが異なるので、ジャンボちゃんのオスを目にした回数は、かなり少ないからです。

 

メスの生殖腺である卵巣は、真子と呼ばれ、猛毒ゆえ、食べることは出来ませんし、食べると、痺れていまいますが、参考のため、目方を量ってみると、

380グラムで、

約20万粒あると思われます。

 

卸し終えたら、

水洗いし、

拭き上げ、

ジャンボちゃんの仕込みが終わったのですが、卸した身は、

長さ、形は、一升瓶とそっくりでした。

 

ジャンボちゃんはというと、大味のように思われるかもしれませんが、そんなことは一切なく、天然のとらふぐの繊細さを束ねたような味わいで、一度でも、その味を知ると、虜になること、必至です。

 

3月になり、東海三県の天然のとらふぐの延縄漁は、終了していますが、九州などの一部では、操業しているものの、全体としては、入荷が減ってきます。

 

これからの時季に水揚げされるものは、定置網などにかかったもので、今朝のジャンボちゃんも、然りですが、定置網にかかるものの中には、今朝のようなジャンボちゃんも多くいます。

 

自分としては、これまでの最高記録の9,8キロのジャンボちゃんを越えるというより、10キロオーバーのジャンボちゃんを抱きしめたいと、かねてから思っているので、そのチャンスをとらふぐだけに、虎視眈々と狙っている次第です。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

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蜆(しじみ)の産地

先日、蜆の味噌汁について、お話ししましたが、その時の蜆の産地は、

島根県宍道湖(しんじこ)産のものでした。

 

普段通う沼津魚市場の貝類を扱う売場には、

様々な産地の蜆が入荷しており、蜆の味噌汁がお気に入りの自分としては、素通り出来ないこともあり、蜆の産地が、今回のお話しです。

 

蜆は、海水と淡水が混じり合っている汽水域の河川の河口部か、海水が遡流する湖沼にしか生息することができない生物で、生息域の塩分濃度は、0,3~1,0%の範囲ですので、0,0%の河川(淡水)や、3,3%の海(海水)では生息できません。

 

様々な産地の蜆が入荷しているのですが、一番目にする機会が多いのが、

青森県産と、

島根県産ですが、青森県産は、小川原湖(おがわらこ)や十三湖、島根県産の多くは、宍道湖です。

 

これら以外には、

東京都荒川産や、

千葉県産が入荷しており、千葉県産は、利根川です。

 

これら以外には、愛知県産の蜆も入荷しており、

木曽三川と呼ばれる長良川、揖斐川、木曽川のものです。

 

珍しいところでは、

ロシア産のものもありますが、一度試したところ、旨味に欠けるだけでなく、蜆特有の風味も、乏しいものでした。

 

国産の蜆は、全て試したことがありますが、青森県と島根県産のものが、出汁の出方が良いので、結果的に、もっとも多く仕入れています。

 

ところで、蜆の名前の由来ですが、殻が小さく縮んでいるように見えることから、縮み(ちぢみ)が転じて、しじみになったと言われており、漢字の蜆は、虫(小さなもの)+見(現れる)で、浅瀬に姿を現す小さな貝という意味とのことです。

 

汁ものにする貝類の浅蜊(あさり)や蛤(はまぐり)に比べ、小さな蜆は、文字通り地味(じみ)な素材なのは、否定出来ませんが、その滋味(じみ)深い味わいが、蜆ファンの自分としては、その語源だと思っています。

 

派手なことに憧れながらも、地道というより、不器用にしか、仕事をこなすことの出来ない自分にとって、同類のような気がしてならないのも、その味わい以上に、蜆に惹かれているのかもしれません。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

4月は、5日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

盛り沢山の土曜日

今日は、昼夜に色んな御予約を頂いていたので、

6時半前に、厨房に行き、仕事を始めました。

 

先ず取り掛かったのが、法事用のお弁当でしたが、御食事をされるお客様が、お寺にお持ちになるお弁当ですので、

ご用意したのは、

お一つで、

仕上がったので、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

デザートの苺のムースに始まり、

お昼と夜の御予約の料理の盛り付けを始めることにしました。

 

ただ、刺身だけは、お昼の法事とバスツアーのお客様の分だけで、

盛り付け終えた頃、ホールスタッフが出勤し、

座敷のセットを確認し、お客様のご来店を待つばかりとなったのですが、入口には、

このようなお詫びを、掲げておきました。

 

最初にご来店されたのは、

バスツアーのお客様で、ここからは、一気にバタバタモードに。

 

デザートを出し終えてから

程なくすると、法事のお客様がご来店されたのですが、

10人弱の御席でしたので、バタバタしなかったのですが、ご来店時間も遅めだったこともあり、

合間を見ながら、夜の御予約のふぐちりを盛り付けておきました。

 

夕方の御予約のお時間も早かったこともあり、お客様がお帰りになると、食事はしたものの、休憩する余裕はなく、ふぐ料理の先付の生の本鮪(銚子)や、

会席料理の刺身を、

盛り付けたら、

ふぐ刺を引き終え、冷蔵庫へしまっておきましたが、会席料理の刺身は、生の本鮪、蛸(愛知)、帆立(北海道)、湯葉で、ふぐ刺のふぐは、長崎県産の天然のとらふぐでした。

 

そうこうしていると、最初のお客様がご来店され、お昼同様に、バタバタモードになったものの、お客様のお帰りも早かったこともあり、

10時過ぎには、片付けも終わり、明日の器出しもし、実働15時間超の盛り沢山の土曜日は、無事に終わったのでした。

 

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12日&13日

【佳肴 季凛】の定休日は、毎週月曜日ですが、来週の12日(月)は、

いつも通り、お休みさせて頂きますが、

13日(火)も、都合によりお休みさせて頂きます。

 

くれぐれも、宜しくお願い致します。

 

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鯖&銀鱈の切り落としの煮付け

昨日は、銀鱈を【西京漬】に仕込み、

今日は、

【鰯の丸煮】を仕込みました。

 

【鰯の丸煮】を仕込む時、銀鱈の切り落としを煮付にすることを以前お話ししましたが、今日は、

銀鱈だけなく、鯖もついでに、

仕込むことにしました。

 

ちなみに、賄い用に鯖の煮付についても、以前お話ししたことがあるので、それについては、こちらをお読み下さい。

 

鯖は、

フィレーと呼ばれる卸し身のもので、

産地は、

ノルウェーです。

 

【鰯の丸煮】の煮汁が、

このような状態になったら、

鯖と、

銀鱈を入れ、煮詰めたら、

このように仕上がりました。

 

冷めたら、バットに移してから、

冷蔵庫へしまっておくことにし、今日のお昼は、

煮付にしなかった鯖を塩焼にし、おかずにしました。

 

マクロビオティックを食生活の基本に据えているので、御飯は、雑穀御飯(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)で、粕汁には、大根、じゃが芋、人参、小松菜、茄子、大豆もやし、しめじが入っています。

 

鯖の塩焼には、

粗めに卸した本山葵を添えてあるのですが、この本山葵が、鯖の塩焼を美味しくしてくれる唯一の食材だと言っても過言ではなく、”Simple is best”の典型とも言うべき料理かもしれません。

 

ちなみに、塩焼に本山葵は、真鰯でも相性抜群で、真鰯の塩焼についてお話ししたことがあるので、こちらをお読み下さい。

 

塩焼と煮付は、調理方法はもちろんのこと、味もまったく違うもので、どちらが良いとは、一概に比較は出来ませんが、良い素材ならば、正しい調理方法をもってすれば、素材の美味しさを堪能出来ます。

 

賄いは、片手間の仕事ではありますが、ついつい本気になってしまい、自分にとっては、息抜きみたいなもので、料理人になった幸せを、独り感じるものなのかもしれません。

 

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Wednesday(ウェンズデー)だけど、 Friday(フライデー)

全国的に、今日は、

3月7日の水曜日ですが、水曜日は、

英語で言うところのWednesday(ウェンズデー)です。

 

そんな今日のお昼は、名残(なごり)となった牡蠣フライを、

おかずにし、娘達の夕飯のおかずに、

豚かつを揚げ、どちらも、揚物というかフライで、

明後日の金曜日のFriday(フライデー)の前倒しになった次第の水曜日でした。

 

賄いというかおかずを作るのは、商売抜きの面もあるので、自分としては、楽しいものですが、子供達の夕飯は、仕事でないこともあり、女将兼愛妻(!?)の真由美さんとの交替だったりします。

 

明日の賄いは、明日次第ですが、子供達の夕飯は、

真由美さんが休憩時間に作った和風煮込みハンバーグですので、お役目半減に、ひと安心したのでした。

 

ということで、今日は、この辺りで・・・。

 

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BIGちゃんこと、特大の天然とらふぐ(長崎県産)

定休日明けの今日、沼津の魚市場で仕入れた天然のとらふぐは、

長崎県産の2,8キロのものでしたが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、天然のとらふぐへの想いを込め、2,5キロ以上4,0キロ未満のものを、“BIGちゃん”と呼んでいます。

 

活きてはいたのですが、幾分疲れたような感じでしたので、

その場で締めてから、

持ち帰ることにしたのですが、ここで忘れてはならないのが、萌え燃え・・・

 

【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを始めたのですが、

最初に取り掛かったのが、鯵の下拵えで、“BIGちゃん”同様、鯵も長崎県産のものでした。

 

鯵の下処理をしている時、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、ふぐを卸すため、まな板周りを養生してもらいました。

 

鯵の下処理を終えたら、

真打ち登場・・・

 

卸すと、

美食の極みでもある白子(精巣)が、お目見え。

 

卸し終えたら、

真由美さんが水洗いしてくれたのですが、自分は、

揚物用に、鯵を三枚に卸していました。

 

鯵を卸し終えたら、

自分が手直しをし、

洗い上げたのですが、“BIGちゃん”だけあって、

白子は、たわわ・・・

 

これだけ大きいので、秤にかけると、

片方の白子は、

300グラムちょっとで、

もう片方の目方は、

400グラム弱で、合計700グラムになり、全体重の4分の1が白子の目方ですので、言うなれば、“泳ぐ生殖腺”です。

 

大きいからと言って、大味ということはなく、繊細な味わいを束ねたもので、どんな言葉をもってしても、喩えようがありません。

 

そして、“BIGちゃん”は、

このように、仕込み終えたのでした。

 

3月になったこともあり、天然のとらふぐの入荷は少なくなりますが、沼津の魚市場に直接出向くだけでなく、全国各地の浜や魚市場と繋がっているので、まだまだ萌え燃え・・・!?

 

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蜆(しじみ)の味噌汁

昨日のお昼の賄いは、

このようなものでした。

 

これまでにも何度もお話ししているように、自分は、マクロビオティックを基本にすえていることもあり、玄米をベースにした雑穀御飯を主食にしていますが、自分のマクロビオティックの考えについては、こちらをお読み下さい。

 

昨日は、

味噌汁も一緒に食べたのですが、味噌汁は、蜆の味噌汁で、自分が一番好きな味噌汁で、沼津の魚市場に仕入れに行くと、作って食べることもしばしばです。

 

作り方も、これまでに試行錯誤を重ねており、そんな蜆の味噌汁の作り方が、今回のお話しです。

 

蜆は、沼津の魚市場の貝類を専門に扱う売場で、

仕入れるのですが、その時によって、産地は様々で、昨日の蜆は、

島根県宍道湖産のものでした。

 

最近では、蜆だけでなく、浅蜊(あさり)や蛤(はまぐり)は、砂抜きされているので、すぐに使うことが出来ますが、時には、砂が抜けていないこともあるので、その辺りは、要注意ということで・・・。

 

そのままボウルに移し、

水道水で、2,3度水洗いしたら、

ザルに上げ、鍋に入れます。

 

蜆の入った鍋に、

一番出汁を入れるのですが、一番出汁は、鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足で取ったものです。

 

さらに、加えるのが、普段使っている魚のあらを焼いてから、煮出しした出汁ですが、

この時は、真鰯の出汁で、魚のあらの出汁は、その時によって異なり、夏場だったら、鱧(はも)の時もあります。

 

その後、火に掛けると、

アクが出て来るので、丁寧に取り除き、殻も開いたら、

身が小さくならないように、ザルに上げておきます。

 

鍋に入っている出汁に、

酒粕を加え、溶けたら、

味噌、濃口醤油、味醂、赤酒で味を調えますが、普段なら、酒粕を入れるので、日本酒は使いません。

 

また、味噌は、その時にもよりますが、2種類くらいは使うことにしています。

 

一度には食べきることが出来ない時は、

蜆と汁を一緒にし、冷蔵庫へしまっておきます。

 

子供の頃、蜆の味噌汁を美味しいとは思わなかったのですが、大人になってからは、その滋味深い味わいが、気に入り、現在に至っています。

 

ところで、蜆は、肝機能の改善に効果が高いのは広く知られており、アラニンとオルニチンによるものと言われています。

 

アラニンとオルニチンの説明については、コピペとなってしまうので、割愛させ頂きますので、関心のある方は、それぞれ“グーグル先生”もしくは、“ヤフー先生”に訊いてみて下さい。

 

肝機能の改善以上に、自分が、蜆の恩恵に与ったのが、怪我をした時に処方された薬の成分を調べた時のことです。

 

その薬には、ビタミン12が含まれており、ビタミン12が多い食品を調べた結果、蜆が一番ということが分かり、毎日食べた結果なのかどうかはわかりませんが、怪我の症状が軽くなりました。

 

それ以来、自分は、蜆のことを天然のサプリメントと呼ぶようになり、以前にも増して、蜆を好むようになった次第です。

 

最近では、色んなサプリメントが販売されているだけでなく、何とか何個分とかというコピーが書かれた食品なども販売されていますが、やはり天然素材が美味しくて、安心出来るのは間違いありません。

 

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マクロビオティック風の生わかめ丼

今が旬の食材の一つの生わかめですが、

最近では、地元の静岡県富士市の田子の浦でも養殖されるようになり、試しに仕入れてみました。

 

生わかめは、新わかめとも呼ばれており、

広げるとこのような形をしており、色も茶褐色です。

 

真ん中には、

茎があり、この歯応えが好きな方も多いかと思います。

 

さっと湯通しして、ポン酢などをつけて食べるのが、もっとも簡単で、生わかめの風味をそのまま味わうことが出来、自分も好きな食べ方の一つです。

 

自分の食生活の基本は、マクロビオティックを基本に据えていることもあり、この生わかめを使って、丼を作ってみることにしましたが、自分のマクロビオティックについての考えは、こちらをお読み下さい

 

生わかめは、

沸騰したお湯に入れると、

それこそ、あっという間に、鮮やかな緑色に変わります。

 

すぐに、氷水に落とし、

粗熱が取れたら、

氷水から上げ、

フードプロセッサーにかけます。

 

この程度まで、

細かくしたら、

卸したての本山葵、

鰹節と共に、適宜入れたら、

土佐醤油を入れ、よく混ぜ合わせたら、

雑穀御飯に乗せ、

マクロビオティック風の生わかめ丼の出来上がりです。

 

雑穀御飯には、無農薬の玄米をはじめ、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびの7種類が入っています。

 

今風に言うなら、インスタ映えこそしませんが、生わかめ丼は、自分にとっては、願ったり叶ったりの食事で、地味ながらも、滋味深い味わいは、マクロビオティックを基本にすえた当店の“身体に優しい美味しい日本料理”そのものです。

 

もっと言うなら、素材本来の美味しさを味わう日本料理の真骨頂と言っても、過言ではなく、生わかめ丼に、野菜をふんだんに使った汁物と、根菜類の煮物、糠漬が加われば、素なる贅でしかありません。

 

この反対に、日本料理には、

天然のとらふぐ、

鱧(はも)、

すっぽんなど、美食とも言うべき素材があり、贅なる贅です。

 

素なる贅、贅なる贅。どちらも、自分にとっては、日本料理そのもので、これらを多くの方達に知って頂くための努力を怠るなく、日々の仕事に取り組みたいと思います。

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