グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

沼津魚市場の後に、食遊市場へ

今朝は、

沼津魚市場に行き、

活魚売場で、

山口産の鱧(ハモ)を仕入れました。

今日のように、沼津魚市場は、開市日でも、豊洲をはじめとする全国の魚市場の殆どが休みということもあり、送りと呼ばれる陸送便の魚も少なく、そういう状況ゆえ、水曜日や日曜日に仕入れに来ることは稀(まれ)です。

ただ、夏場は鱧料理のお問い合わせを頂くことが多いので、否が応でも、魚市場に出向き、入荷状況を確認しなくてはならないので、仕入れは少なくなることもしばしばで、今日の場合、鱧以外は、冷凍ものだけでした。

そんな状況とはいえ、構内を歩いていると、

地元の漁船が水揚げした魚を仕分けしており、

その中に、

JAWS!

JAWSはさておき、標準和名は、青鮫(アオザメ)で、聞いたところでは、サメの中では、一番美味しいらしく、機会があれば、試してみたいものです。

仕入れるべきものは仕入れたので、帰ることにしたのですが、向かった先は、

魚市場から15分程度のところにある食遊市場で、その名の通り、館内には、

酒屋、

肉屋、

生鮮以外のものを扱う食料品屋、

海苔屋、

魚屋もあり、この魚屋は、

沼津魚市場で、自分の窓口になっている問屋ですので、言うなれば、親戚のようなものです。

写真はないものの、包装資材屋、パン屋などもあり、一般の人も購入することが出来ます。

朝ですので、のんびりしている暇はなく、お目当ての八百屋に向かったのですが、

八百屋は2件あるので、

値段と物を見ながら、

野菜を買い求め、

氷を敷いた発泡スチロールにしまい、食遊市場を後にしました。

仕入れた野菜は、

茗荷竹(みょうがたけ)、赤ピーマン、

紅芯大根、ビーツ、

胡瓜、ラレシ、

万能葱でした。

食遊市場の八百屋は、キャベツ、大根のような普通の野菜だけでなく、プロ向けの野菜も扱っており、後者の野菜は、これまで、富士市内のいわゆる高級スーパーで取り置きしてもらっていたのですが、往復して、買物をするだけで、小一時間も費やすので、頭を悩ませていました。

食遊市場には、休みの日に何度も来たことがあるものの、開店時間なども知らなかったのですが、魚市場で行き会う人と話をしていた時に、話題になったことがきっかけで、ここ最近、魚市場の帰りや、セリの合間に寄ることにしています。

魚市場に通うことで、知り合いが増え、いろんな繋がりが出来ることを思うと、早起きは三文の得とは、よく言ったものです。

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

zoutousaikyou.jpg


銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

『胡麻だれ』のみの発送

定休日明けの今日は、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG0310.jpg です

一昨日ボトル詰めしておいた『胡麻だれ』を発送するため、

開店前に、その準備をし、この類の仕事の役目の殆どは、女将兼(!?)愛妻の真由美さんです。

『胡麻だれ』のみの発送ですので、

エアクッションをボトルのサイズに合うように切ったら、

『胡麻だれ』を包み、

封筒に入れてから、

ランチの営業終了後に、発送しました。

『胡麻だれ』は常温で発送するので、集荷の時間を気にする必要がありませんが、『西京漬』、

zoutousaikyou.jpg

『鰯の丸煮』、

s-s-P2240075

『ぽん酢』は、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

クール便で発送するので、集荷時間が早いこともあり、当日の御注文の場合、発送出来ないこともあり、これからは、御中元の時季となるので、お早めの御注文を御願い致します。

静岡県由比(ゆい)の酒蔵『英君酒造』

月曜日の今日は、御予約を頂いたので、

ランチタイムのみ営業し、3時過ぎには、片付も終わったのですが、先週の定休日は、

静岡市の由比にある『英君酒造』に、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、行って来ました。

『佳肴 季凛』では、

本醸造の冷酒を使っているのですが、今回訪問したのは、近いうちに商品化する予定のドレッシングに、

こちらの純米吟醸酒を使うからです。

玄関をくぐると、

いきなり、

歴史を歴史を感じさせるものが目に入ったのですが、これが何たるかを訊かなかったのは、後の祭りでした。

歴史とお話ししましたが、こちらは、明治14年(1881年)の創業で、現社長が5代目で、酒蔵の名前の由来は、明治時代に、駿府(現在の静岡市)に隠居していた江戸幕府の最後にして15代の将軍、英なる君主、徳川慶喜公にあやかったとされています。

現在では、静岡県で開発された酵母のみを使用し、蔵内から湧き出す井戸水で、じっくりと醸造し、高い香りによって、五味つまり、甘味、苦味、酸味、辛味、渋味んぼバランスを重視し、自然かつ爽やかな風味のある日本酒作りに徹していると、社長自ら、教えて下さいました。

そんなイントロを経て、

蔵の中を案内してもらうと、

厨房で使う道具類の親玉の親玉というような道具類が、

どこそこにあり、

建物そのものは、

歴史を感じるものの、遠慮して撮影しなかったものの中には、醸造する過程での様々なデータを分析するシステムなども導入されており、目を見張るばかりでした。

アルコールであれば、何でもごじゃれのオールカマー、しかも、真夏でも熱燗の自分にとって気になったのは、

仕上った日本酒を貯蔵するタンクで、その容量、

7665リットル。

ということは、一升瓶にして、4200本超。一日1本開けたとして、4200日つまり、11年。半分の5合にして、22年。さらに半分とすると、44年。

今年の12月で50歳となる自分ですので、2合半呑んで、未成年飲酒をありにして、やっとクリアですが、これまでの日本酒を含めた総アルコール摂取量だけを考えると、まぁまぁクリアしているはずです。

威張ったり、誇ったりすることではありませんが、優秀な納税者なのは、否定する余地はありません。

また、7756リットルの下にある46.1.20というのは、昭和46年1月20日つまり、1971年1月20日のことで、自分の誕生日が、その4週間前の1970年12月27日ですので、この樽とは同い年ということになります。

この樽を見ながら、このような計算めいたことをしていると、社長が、「志村君なら、これくらい呑んでるよね?」との問い掛け。

志村君はいいけど、君って・・・!?

ここまでお話ししていると、社長とは、初対面と思われる方も多かったでしょうが、実は、社長とは、中学、高校の7つ上の先輩にして、Facebookでも繋がっており、自分の日常は筒抜けですので、後輩呼ばわりされるのは、ごくごく普通のことなのです。

蔵を見学させて頂いた後は、

仕込みに使っている井戸水と、

そうでない別の井戸水を飲み比べさせてもらいました。

そして、玄関に戻り、

売店へ。

こちらに来た主たる目的はあっても、呑み助は、ここを覗きたいもので、社長のお心遣いで、

夏用の冷酒『英君(エイキュン)を頂き、

自分は、

山廃仕込みの純米酒を求め、

件の富士川産の天然のすっぽんで、その味を堪能したのでした。

お話しは前後してしまいますが、

帰る際に、玄関前で、社長兼先輩と写真を撮らせて頂き、こちらを後に下のですが、由比には、

先輩、

後輩も多く、色々と行脚し、なかなか遠出が出来ない社会状況でありながらも、近場で有意義な一日を過ごすことが出来ました。

母校愛を温め、自分があるのは、あの6年があったと思うと、人の縁に酔っただけでなく、

この週は、

由比繋がりが多く、

沼津魚市場で行き会う由比の魚屋さんが作った干物を肴に、

晩酌をしただけでなく、

由比産の枇杷(びわ)を、

頂き、

それこそ、由比というより、有意な一週間でした。

すっぽんの玉子入りの冷やしたぬき蕎麦

これまで、

仕入れというか、頂いた時に始まり、

下処理、

鍋の仕込みとコースの仕立て方と、3回に渡り、お話ししてきた富士川産の天然のすっぽんですが、お客様にお出しした以外は、頂きものとなったので、

休みの日の夕飯に、すっぽん鍋で堪能しました。

すっぽんの美味しさを味わうには、鍋に限り、その出汁の美味しさは、他の食材とは別物で、ましてや、天然のすっぽんとなれば、筆舌に尽くし難いものがあります。

また、すっぽんは一部を除いて、ほぼ全ての部位を食べることが出来、

卵もその一つです。

この時のすっぽんの卵ではありませんが、成熟してくると、鶏卵のように殻が出来、

形状も、鶏卵そのもので、茹でてから、割ると、

鶏卵とほぼ同じものです。

それを、

冷やしたぬき蕎麦の具にし、

う玉(うずらの卵)のように見えますが、その味の濃厚さは、大きさ以上のものがあります。

この時、賄いとして食べ、出汁も通常の出汁でしたので、面白みに欠けるのは否定するまでもありませんが、美味しさは、間違いないものでした。

ただ、折角のレア食材ですので、色々と作ってみただけでなく、作ってみる予定で、まだまだ天然のすっぽんのお話しは続きます。

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

zoutousaikyou.jpg


銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

梅のピューレ

今お出ししているアイスは、

梅のアイスですが、これまでにはお出ししたことがない新作のもので、他のアイス同様、お手製のものです。

梅は、今が旬の食材で、

偶然にも頂いので、梅のアイスを作ってみることにしました。

梅はきれいに洗ったら、

ざるに上げ、

金串などで、

へたを取り除きます。

こういう類の仕事は、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せることが多く、へたを取り終えたら、

再びボウルに入れ、あく抜きのため、水を注ぎ、

半日ほどすると、

このようになってしまうこともありますが、蜜、つまり砂糖を主に味を含めるので、このまま仕込みます。

ここ

鍋に移したら、火にかけると、

沸いてくると、色が変わり始めるだけでなく、

浮いてきます。

さらに、

あくも出てくるので、

中火に落とし、あくを取り除くのですが、この役目も、やはり、

真由美さんです。

頃合いを見計らい、火から下ろしたら、

水に晒(さら)し、粗熱が取れたら、

ざるに上げ、

これまた、真由美さんに、

種を取り除いてもらったのですが、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG9907.jpg です

尋常ならざる酸っぱさでした。

この果肉を、

上白糖、

てん菜糖、

蜂蜜を加えたら、

フードプロセッサーにかけるのですが、これだけだと、梅の風味が乏しいので、

焼酎のサワーを作る時のシロップを加えるのでしが、

アイスに仕込む時に、甘味を加えるので、控えめにしておきます。

仕上がったら、

真空パックしておき、冷凍庫へ。

梅のアイスの作り方については、後日お話しさせて頂きますが、目下のところ、お客様には、有難いことに、ご好評を頂いており、今日は、仕込みというより、下拵えということで、お仕舞いにさせて頂きます。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮をご用意いたしております。

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、1パック(2本入 450円)からでも、お買い求め頂けます。

s-s-P2240075

5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

久し振りの生の鮪(まぐろ)は、ニュージーランド産のインドマグロこと、南鮪

今朝は、

仕込みをする前に、

宅配便の営業所に、行って来ました。

送り主は、川崎北部市場の鮪屋で、

取り出すと、

昨日送られて来た画像と全く同じ形のものが現れ、

血合いの部分が変色しているのは、空気に触れたことによるもので、今日の鮪は、ニュージーランド産の生の天然の南鮪で、南鮪は、インド鮪とも呼ばれいるのは、広く知られているところです。

魚体の目方は、

53,3キロで、

この柵の真ん中付近のものが、入荷した部分です。

実を言うと、生であれ、冷凍であれ、鮪そのものを塊で仕入れるのは、約2ヵ月振りのことで、理由は、かの疫病により、これまでにない状況に陥り、営業そのものも儘ならなくなってしまい、結果として、月1恒例の“鮪コレクション”も結果的に、休稿ということになった次第です。

そんな中でも、御来店されるお客様もいらっしゃったので、刺身用の魚を仕入れなくてはならないものの、ロスを出さないようにするため、魚市場へ行く頻度を増やし、様々な魚を仕入れて、対応し、結果として、これまで手にしたことがなかった魚も仕入れ、結果として、色々と勉強になりました。

ただ、鮪は魚の中の王様であるだけでなく、刺身=鮪というのがお決まりなので、鮪の無い刺身というのは、少なからず抵抗があったものの、目にする機会が少ない魚の方が、お客様に喜ばれたりしたことを考えると、魚市場に自ら仕入れに行くメリットを最大限に活かす必要性も感じ、これも大きな収穫だったとも言えます。

そして、今夜の会席料理のお客様には、

中とろの部分を、

昨日お話しした頭鰤(つむぶり)、蛸、湯葉と共にお出しし、お出しする前のクオリティ・チェックとして、

生の南鮪をはじめ、

小肌(こはだ)の三色丼にしたところ、

安定の美味しさに納得したのですが、南鮪の赤、頭鰤の白、小肌の青ということで、フランス国旗になぞらえ、自分は、トリコロール丼とも呼んでいます。

まだまだ、社会的に不安定な状況が続いておりますが、料理の味、なかでも日本料理の華とも言うべき刺身の質だけは、安定させるよう、工夫を重ねていきたいものです。

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

zoutousaikyou.jpg


銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

静岡県沼津産の頭鰤(ツムブリ)

今朝、沼津魚市場に行き、

構内を歩いていると、

地元の漁船が水揚げした魚が並んでおり、

その中に、2,4キロの頭鰤(つむぶり)が並んでいました。

ぶりと名が付くように、ぶり(鰤)の仲間というか近縁種ですが、ぶりはアジ科ブリ属であるのに対し、つむぶりは、ツムブリ属です。

平仮名と片仮名が混じっているのは、自分にとって魚は食材にして料理ゆえ、平仮名や漢字で表記することにしないと、美味しさを感じられないからで、片仮名の場合、魚という生物になってしまい、美味しさの、微塵も感じる余地もありません。

つむぶりは、紡錘鰤と書き、紡錘の紡は、つむと読み、織物などで糸を巻いておく芯で、これに糸を巻いた形ににていることに由来しています。

また、頭鰤とも書き、頭(つぶり)の丸いことに由来して、つぶり→つむぶり→つむぶりに転訛したとも言われ、これらを知るまでは、頭を意味するおつむが語源かと思っていましたが、近いと言えば近いような・・・。

ちなみに、ぶりの頭というか顔は、

こちらです。

時々、Facebookで全国の魚屋さん達が投稿しているだけでなく、一度も食べたことが無い魚の一つでもあったので、仕入れることにし、仲買人をと作戦を立て、セリに臨むことにしました。

3密を避け、

眺めていると、

GET!

つむぶりは、所謂ぶりと異なり、鱗(うろこ)も大きいので、

鱗取りで鱗を取ったら、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いし、

三枚に卸し、早速、今日のランチメニューの“季”(おひとり 1,500円)の副菜や、

単品ものとして、

お出ししました。

言うまでもありませんが、お出しする前に味見をしたのですが、柔らかな舌触りは何とも言えず、味としては、鰤と目鯛(めだい)を合わせたような感じで、市場評価以上のものだったのが、正直な感想です。

つむぶりは、水揚げ、つまり入荷量が少ない魚の一つですが、このような魚を手にすることが出来るのも、沼津魚市場ような漁港が併設されている魚市場ならではのことで、その恩恵に与ることの出来ることを感謝しながら、色んな魚を仕入れ、その美味しさである魚食を多くの人に知ってもらうのも、忘れるわけにはいきません。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮をご用意いたしております。

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、1パック(2本入 450円)からでも、お買い求め頂けます。

s-s-P2240075

5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

おうちでアイス

暑い時季のデザートはアイスをお出しすることが多く、このところお出ししているのが、

ココナッツミルクのアイスで、

その前は、苺のアイスでしたが、今更ながら、お手製のものです。

ココナッツミルクのアイスの次は、

梅のアイスにすることすることにし、

今日は、梅のアイスの素を仕込み、梅のアイスを仕込むのは、初めてのことです。

そんな今日ですが、次女が祖父からマスクメロンをもらったこともあり、

おやつ用に、

作ってあげました。

いつでも食べられるように、

カップに詰め、

蓋をし、

冷凍庫へ。

当店のアイスクリーム・マシンの容量では、一度に仕込めるのが、1リットル程度で、この作業を3回繰り返し、

全部で18個出来、まさに、“おうちでアイス”。

学校から戻って来た娘に見せたところ、「ヤバっ!レベちじゃん♬有難うね~。」と言われたのですが、「レべちって、何?」と訊くと、「レベルが違うってことだよ。」との答え。

時代によって、言葉の意味が変わるのは、承知なのですが、いやはや・・・。

ただ、こうして年齢を重ねるわけで、“新しい生活様式”なるものが取り上げられ、今年で50歳になると思うと、時代は変わりつつある以上、若い世代に疎まれないように、可愛い年寄りを目指すことを、最近思い始めているところです。

ところで、今日のマスクメロンのアイスのように、当店でお出ししている様々なアイスをカップ詰めして、ネットをはじめ、様々な形で販売することを提案してくれる方達がいらっしゃいますが、アイスを製造、販売するためには、食品衛生法で規定されているアイスクリーム製造業の営業許可を取得しなくてはなりません。

製造はしていても、当店で召し上がったり、少量だけ、持ち帰るということに関しては、適用外です。

それでも、関心があったので、保健所に問い合わせたところ、設備などの面でかなり難しい問題があることがあり、その実現には到りませんでした。

何はともあれ、これからますます暑くなるので、今回の“おうちでアイス”がきっかけとなり、合間を見て、色々と作ってみようかと思っています。

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

zoutousaikyou.jpg


銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

梅雨ふぐというより、夏ふぐ

ここ最近、暑い日が続いており、昨日(15日)は、

『佳肴 季凛』のお隣の静岡市では、全国1位の最高気温を記録しました。

梅雨も明けてはいないのにも関わらず、真夏そのものでしたが、

今夜は、ふぐ料理の御予約を頂いておりました。

先付のうすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)と、

白魚の辛子酢掛けをお出ししたら、

ふぐ料理となります。

ふぐ刺の前に、

薬味とぽん酢と共に、

ふぐ刺をお出ししたのですが、今日のふぐは、もちろん天然のとらふぐで、三重県安乗(あのり)産のものです。

唐揚は、

頭とかまの部分に、薄口醤油と日本酒を同割にしたものに漬け込んでから揚げたものですが、唐揚とふぐちりは、安乗産のものと静岡県舞阪産との“合わせ技”でした。

その後、2枚目の写真のふぐちりを厨房で温めてからお出しし、ふぐちりを召し上がったら、

土鍋を下げ、雑炊を仕立てている間に、お新香と取皿を用意した後、

雑炊をお出しし、雑炊を召し上がったら、デザートとなり、デザートは、

ココナッツミルクのアイスでした。

この時季のふぐ料理は、御予約なしでも召し上がれる冬場と異なり、前もっての御予約を優先とさせて頂いておりますが、当日でも、御用意が可能な場合もございますので、先ずはお電話でのご一報を、宜しく御願いします。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮をご用意いたしております。

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、1パック(2本入 450円)からでも、お買い求め頂けます。

s-s-P2240075

5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

アベノマスクならぬイヅミノマスク

 

色々と物議を醸したアベノマスクですが、

タイムリミットとも言われている15日の今日、

ついに、

届きました。

今日の夕方3時の時点で届いていなかったので、選ばれなかった国民、つまり非国民のレッテルを貼られるかと心配どころか、そのレッテルを貼られることを期待していた自分としては、半ば残念だった気がしないでもありません。(笑)

アベノマスクはさておき、半月ほど前、

中学、高校の先輩から、

奥様お手製のマスクが届きました。

添えてあった手紙には、

奥様のお名前のいづみさんに因(ちな)み、

イヅミノマスクと書かれており、

縫製は、

勿論のこと、

紐も使いやすさというか、快適さを重視したもので、

かのマスクと比べものにならないくらいものです。

先輩の愛情に感謝し、

手紙と共に、後生大事に真空パックしておくことにし、 再び、マスクが品薄になった時に備えることにしました。

お礼は、既に伝えてありますが、この場を借りて、ブログという形で、お礼を改めて、申し上げさせていただきます。

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

zoutousaikyou.jpg


銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

このページの上へ戻る