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もっとおいしいお話し

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特注の鰆(さわら)の『西京漬』の箱詰め

先日お話しした特注の鰆(さわら)の『西京漬』が仕上ったので、

箱詰めすることにしたのですが、特注ということもあり、

ご依頼主様からの特注の旨を書いた一筆箋を、

リーフレットと共に、化粧箱に入れました。

また、ご依頼主様も、

ご自宅用に、お取り寄せして下さり、『西京漬』の下には、お取り寄せのおまけの秘密アイテムでもある賄いのカレーと、

サーモンと鮭のフレークが入っています。

新聞紙をクッションにして、

封をしたのですが、

完全に冷凍するため、今日は発送せず、隣では、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、色々と包装をしてくれ、そうこうしていると、

宅配便のドライバーが集荷に来てくれ、昨日までに準備しておいたものを発送しました。

なお、お取り寄せのものは、

代引だけでなく、振込み後の発送も可能ですので、色々と対応させて頂いておりますので、ご注文の際にお申し付け下さい。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ぽん酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

3倍合わせで仕込んだ御歳暮の【野菜感溢れるドレッシング】

今日は、

【野菜感溢れるドレッシング】を仕込んだのですが、御歳暮のご注文を頂いていたので、

普段の3倍の量を仕込みました。

2倍の量で仕込むことは、よくあるのですが、初めて仕込んだ3倍だったので、

割帳に貼っておくことにし、和食では、分量のことを割(わり)と呼び、所謂(いわゆる)レシピのことです。

割帳には、割に限らず、色んなことが書いてあり、自分だけが分かればよいので、

暗号に近いものがあるのですが、大体のことを憶えているので、自分としては、何ら問題はありません。

また、解読されても、自分は全く気にしませんし、解読=真似されるということは、その料理が評価されたことですので、かえって嬉しいものですし、殆どの料理人は、オリジナルの料理でも、意外と簡単に教えてくれるものです。

100%真似されても、新しいものを考えれば、良いだけのことで、隠すということは、自信が無いことを言っているに過ぎません。

さらに言えば、自分に限らず、今の料理は、同僚や先輩をはじめ、師事した親方に教わったことの上に成り立っているので、それを次の世代や知らない人に教えるのは、大事な役目で、鷹揚に構えてこその本物で、それこそが自分の目指さんとする境地なのです。

お話しが脱線しかかったので、本線に戻しますが、ランチの営業時間ラストオーダーになったら、

ボトルを用意し、

詰め、

中栓をし、

外蓋をしたら、

賞味期限のシールを貼り、ボトル詰めが終わり、ここからのシール貼りなどは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんの役目で、

とりあえず、ここまでにしておき、休憩を取ることにしました。

そして、夜の営業の合間を見ながら、

真由美さんが袋詰めをし、

箱詰めをし、

包装してくれ、

御歳暮のシールを貼り、

とりあえず、終了。

とりあえずというのは、発送する分の段取りは明日するからで、直接、お引き渡しする分もあります。

【野菜感溢れるドレッシング】に限らず、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

【胡麻だれ】、【ぽん酢】も、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

無添加のものですので、鮮度保持のため、その都度ボトル詰めをしてからの御用意となっております。

また、必要以上に仕込まないため、急なご注文の場合、ご用意出来ないこともございますので、ご理解のほど、宜しくお願い致します。

なお、

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【西京漬】

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【鰯の丸煮】も、同様ですので、併せて宜しくお願い致します。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ぽん酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

ふぐ提灯になった活かしの仙人河豚(せんにんふぐ)&居酒屋『きえい』さんのランチ

先月の23日、

翌週の30日、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG5878.jpg

先週の7日と、

三週連続で休日出勤をしたのですが、御歳暮の仕込みなども一段落しただけでなく、他の仕込みもなかったりと、他の条件も重なり、今日は完全オフとなりました。

そんなこともあり、気分転換も兼ね、懇意にさせてもらっている沼津市大岡の居酒屋『きえい』さんに、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

ランチを食べに行って来たのですが、一ヶ月振りの訪問で、

その時の様子については、こちらをお読み下さい。

店内に入ろうとすると、

制作中のふぐ提灯があったのですが、このふぐは、仙人河豚というふぐで、

昨日、沼津魚市場の活魚売場に入荷していたものです。

仕入れるものがあろうとなかろうと、必ず立ち寄り、生簀を見ると、

《フグ 2,0キロ ①》の札が貼られ、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、ふぐと言えば、天然のとらふぐですが、ふぐの二文字(ふたもじ)は、素通りは出来ないので、

ひっくり返すと、仙人河豚なるふぐで、仙人河豚は、筋肉(身)、皮、白子をはじめとする内臓の全てが有毒の食用不可のふぐです。

とは言え、こういうふぐが売場に並ぶことはよくあり、売場の担当者、漁師のどちらも、ふぐ免許を有していないので、自分のようなふぐ免許を持っている者や、魚に詳しい仲買人や職員が注意することで、販売されることはありません。

昨日の場合、自分が担当者に伝えたのですが、『きえい』さんが魚市場に来ていたので、連絡すると、

嬉々として、

参上し、

水氷と呼ばれ、氷入りの海水で締め、

無事にGET!

そして、ふぐ提灯になることになったことはさておき、『きえい』さんでの食事が、ここからのお話しです。

『きえい』さんの料理は、昼夜に限らず、お任せが基本というよりも、その方がお値打ちで、席に着き、程なくすると、

目梶木(めかじき)の煮付と、

手羽先、蒟蒻、大根、椎茸の煮物が、先付というかお通し替りとして、用意されました。

煮付は煮詰めたもので、煮物ではありますが、厳密に言えば、異なるもので、煮物でも、違う味付けで煮たものは、炊き合わせと呼んでいます。

今日のような寒い日には、こういう料理が最初に出されると、食欲がかき立てられ、

若布御飯と、

味噌汁が運ばれてきました。

そして、『シェアした仕入れ』というブログでお話しした海豚(いるか)のあばらの煮物が出され、

全く同じ素材の別の味付に、料理人の個性を感じたのは、言うまでもありません。

そして、

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白菜の浅漬、

牡蛎のチーズ焼、

蒸したての熱々の高足蟹(たかあしがに)と、居酒屋のランチの域を超え、高足蟹は、この時季の駿河湾の主役です。

また、御主人は、高足蟹をはじめ、トロール漁(底引網漁)の専門家と言っても過言ではなく、その知識たるや、ただただ脱帽するのみで、先程の海豚ではありませんが、料理人には、好きな素材が誰でもあり、それが料理人の個性で、それを主張するからこそ職人で、そこにしか、職人の立位置はありません。

そして、最後の料理が天ぷらで、

太刀魚と海老でしたが、海老の名前を聞かず仕舞いだったので、今度訊いてみることにします。

そして、蜜柑がデザートで、

こういうのも居酒屋らしく、気軽な感じがして、ほっこりするものです。

気になるお値段ですが、かなりの破格で、行ってみる価値、大いにありですが、『きえい』さんのランチタイムは不規則ゆえ、予めお問い合わせしてから、お出掛け下さいませ。

特注の【西京漬】用の鰆(さわら)

当店の【西京漬】は、銀鱈(ぎんだら)、サーモン、鯖(さば)の3種類で、

ギフト用にする場合、

ご要望に応じて、詰め合わせています。

銀鱈、サーモン、鯖は、単品もの、コース料理、お弁当などでも、ご用意しており、これら以外で、西京焼に仕立てている魚で、もっとも多くお出ししているのが、

鰆(さわら)です。

鰆は、焼物というよりも、西京焼にする魚の中で、もっとも自分が好きな魚で、以前、『嗚呼、鰆(サワラ)』と題し、鰆愛についてお話ししたこともありました。

また、自分同様、鰆を好まれる常連さんもいらっしゃり、その方から、鰆だけの御歳暮用の【西京漬】のご注文を頂き、さらに言うと、以前、こちらの常連さんは、鰆をご自宅用にお取り寄せをして下さり、それについては、こちらをお読み下さい。

そんなこともあり、今朝、

沼津魚市場で、

4,8キロの長崎県壱岐産のものを、

仕入れたのですが、焼物にするからと言って、鮮度を無視することは出来ず、かならず、えらを見て、

鮮度の良し悪しを確認しています。

先程、鰆愛についてお話ししたのにもかかわらず、【西京漬】のラインナップに入れないのは、いくつか理由があります。

その一つが、天然ものゆえ、入荷が安定しないことで、自分が使う鰆は、4キロ以上のものだけで、3キロ台のものと4キロ台のものでは、脂の乗りが違い、天然の魚ですので、いたずらに脂が乗っているわけではなく、魚好きが喜ぶような脂の乗り具合が、鰆の身上なのです。

また、鰆と書きますが、寒鰆という言葉があるように、晩秋から春までがもっとも美味しい時季で、安定した味に仕立てることが出来ないことも、鰆をラインナップに入れない理由の一つでもあります。

ただ、冷凍の韓国産の鰆もあるのですが、鰆好きの自分にしてみれば、鰆とは思えないようなものなので、やはり使うことは出来ません。

軽く鱗をこそげ取り、

頭を落とすと、乳白色をしており、この色が脂の証で、水洗いし、

三枚に、

卸し、

尾の部分は、お弁当用です。

鰆は、魚の中でも、もっとも身割れしやすい魚の一つで、卸す時は、細心の注意を払い、身割れさせることなく卸したら、

切身にし、

お手製の西京味噌と共に、真空パックし、数字が書いてあるのは、コース料理でお出しする分です。

また、ギフト用の分は1枚入りですが、

ご自宅で召し上がる分もご注文を頂いたので、そちらは、

2枚入りにしました。

ご希望の魚の【西京漬】がございましたら、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

焼物は銀鱈、南蛮漬はサーモン

今日ご用意したお弁当は、

このような感じのもので、焼物は、

銀鱈の西京焼で、口取りの一品の一つの南蛮漬は、

サーモンの南蛮漬で、これらは、

玉子焼、海老の酒煮と共に、盛り付けました。

焼物は、殆どの場合、

サーモンの西京焼にするのですが、御歳暮の時季ということもあり、銀鱈を【西京漬】用に切身にする時に出た尾や頭出しの部分があるので、今日は銀鱈にし、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。

銀鱈同様、サーモンも【西京漬】に仕込んでいるので、

普段なら、お弁当用に【西京漬】用にしている卸し身の尾の部分を、今回は南蛮漬にしました。

尾の部分を、

小さめに包丁にしたら、

軽く塩を振り、

片栗粉をつけ、

揚げたら、

油抜きのため、熱湯をかけ、

塩水でしんなりさせた玉葱、鷹の爪を入れたら、土佐酢と呼ばれる合わせ酢を注ぎ、落としラップをし、

冷蔵庫へ。

お弁当の料理内容は、ご希望が無い場合は、“お任せ”という形でご用意させて頂いておりますが、通常の料理同様、ご予算、ご希望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ぽん酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

シェアした仕入れ

自分が通う沼津魚市場に限らず、魚市場は、箱(ケース)、袋にして、キロ単価が基本ですが、物によっては、ばら買いも可能です。

その購入方法は、ケーズバイケースで、事細かにお話しすると、様々な弊害、不利益が生じるので、お話しすることは出来ません。

ところで、今朝、魚市場に着き、

売場を物色してると、

地物の葉血引が並んでいました。

売りの単位が、既に仕切られていたのですが、仲買人が同じということもあり、沼津市大岡の居酒屋の『きえい』さんに連絡すると、

売場で作戦を立て、

2入の4,5キロをGETしたら、

秤にかけ、

2,6キロのものを、

自分用にし、シェア。

山分けと言えば、

別の売場で仕入れた海豚(いるか)のことを話すと、

「分けてもらえる?」ということで、これもシェア。

アバラと書かれているように、アバラということ、

言うなれば、海のジビエのスペアリブ。

いるかは哺乳類ですが、魚市場で扱われているように、水産関係者の中では、魚の扱いになり、冬から春に入荷し、入荷してくるいるかの産地は、三陸です。

また、いるかは、全国的にも限られた地域でしか食べられない食材の一つで、静岡県でも、西部地方では食べられていないようですし、50代以上の人は、食べたことがあっても、それ以下の世代では、食べたことがない人も多く、今ではマニア的な食材かもしれません。

とは言え、その美味しさは、或る意味ソウルフード的な部分もあり、こういうものを後世に伝える努力や工夫を忘れることなく、日々の仕事に臨みたいものです。

★☆★ 大晦日&お正月のお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ☆★☆

当店では、大晦日とお正月(2日~5日)までの間、焼物と揚物の盛り込み料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)を、

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ご用意しております。

また、元旦はお休みさせて頂きますが、場合によっては、御用意することも可能ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。

要冷凍のシール

今日は、ランチの営業をお休みさせて頂き、

御歳暮の『西京漬』と、

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『鰯の丸煮』の包装、発送をしたのですが、

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これらの仕事は、

専ら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの役目で、自分のそれは、仕込み、箱詰めです。

御歳暮の時季ということもあり、

化粧箱や包装用の資材が届けられると、追加のご注文を頂き、

新たに、

箱詰めをしたのですが、仕上ったばかりでしたので、

とりあえず、箱詰めしたら、冷凍庫にしまし、後で包装し、発送は明日にすることにしました。

午後になると、

集荷に来たのですが、真由美さんが包装しているのは、手渡しの分で、発送分は、

冷凍便のシールを貼っています。

一方、手渡しのものは、

隅に、

要冷凍のシールを貼ってから、

紐をかけています。

また、ご自宅用にお持ち帰りになる方は、リーフレットだけを添える簡素な形でお渡ししており、また元々、ギフト用として御用意したものですので、あえて箱代は頂いておりません。

レジ袋有料化を鑑み、ギフト用以外は、簡素な包装をお願いしており、そのようなことをご理解頂けると、幸いです。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ぽん酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

扇風機で解凍した『鰯の丸煮』用の真鰯(まいわし)

御歳暮の時季ゆえ、『西京漬』や、

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『鰯の丸煮』のご注文を、

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頂く機会が多い今日この頃です。

これらに限らず、お出しする料理の全てが、自分が納得したものでないと、気が済まない性分ですので、ご注文を頂いても、お時間がかかることも珍しくありません。

今日になって、

『鰯の丸煮』の追加のご注文を頂き、在庫も少なくなったので、急遽仕込まなくてはならなくなり、

急遽、冷凍庫から出し、解凍することにしました。

流水だと、味も落ちるだけでなく、15キロ全てとなると、他の仕込みに支障が出るので、

扇風機の風をあてながら、

様子を見ながら、半分だけ解凍し、

残りは、再び冷凍庫へ。

使ったバットや、

番重は、明日も使うので、軽く洗い、

道具ごと、冷蔵庫にしまっておきました。

そして、全ての片付が終わったら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

明日発送する分の『西京漬』の箱詰めをし、

銀鱈とサーモンが5枚ずつ入った豪華版、

各3枚入りの定番、そして、

各2枚入りのお手軽バージョンが仕上がり、蓋をし、

包装、発送の準備は明日にすることにしました。

先程お話ししたように、ある程度の余裕を見ながら、仕込んでいますが、時には、お待ち頂くこともございますので、ご理解の程、宜しくお願い致します。

★☆★ 大晦日&お正月のお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ☆★☆

当店では、大晦日とお正月(2日~5日)までの間、焼物と揚物の盛り込み料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)を、

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ご用意しております。

また、元旦はお休みさせて頂きますが、場合によっては、御用意することも可能ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。

頂きもののロールキャベツになった頂きもののキャベツ

静岡県富士市という地方で商売をしていることもあり、野菜を頂くことも多く、その種類は、枚挙にいとま無く、先日頂いたのが、

キャベツで、キャベツに限らず、不思議と仕入れた時に限って頂くこともありしばしばで、この2つのキャベツも然りでした。

どんな素材であれ、粗末にすることは出来ないので、思案していたところ、

Facebookを縁に懇意にさせてもらっている女性が、

ロールキャベツを作っていたので、「キャベツを置いていったら、作ってくれる?」とコメントしたら、「喜んで~♬」との返信。

渡りに船ということで、

材料一式を渡すことにし、袋に入っているのは、

玉葱と下仁田葱(しもにたねぎ)のみじん切りです。

さらに、

バットも用意し、置き配した翌日の今日、

ロールキャベツGET!

そして、昨日の定休日の夕飯ゆえ、家族4人で食べるので、仕込みもあったので、

想定内のかさ増しとなり、

おでん風というか、

ポトフ風になりました。

先程お話ししたように、Facebookをきっかけに色んなやり取りをしていますが、今では、アカウントのない女将兼愛妻(!?)との真由美さんとの繋がりが強く、あげたりもらったりのやり取りの際の手紙を、お互い楽しんでいます。

人の縁や繋がりは不思議なもので、それが良きものになるのは、悪しきものになるのかは、お互い次第ですが、良きものになるよう、相手を敬う姿勢を欠くことなく、多くの方達との縁を大切にしていきたいものです。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ぽん酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

『西京漬』用のサーモンはじめ、色々

定休日でしたが、御歳暮の『西京漬』の仕込みもあるので、

昨日お話ししたように、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

構内を歩いていると、

伊豆七島の神津島産の葉血引(はちびき)が、

入荷しており、2本入れだったのですが、

知り合いの居酒屋さんと1本ずつ分けることにしました。

次に向かったのが、

今日のメインたる仕入れの『西京漬』用のサーモン(ノルウェー産)を扱う売場で、

5,5キロのものを2本仕入れることにし、サーモンの目回りは、5~6キロが殆どで、0、5キロ違っても、取れる切身には、さほど差がなく、1本で30切というのが、自分の目安です。

さらに、別の売場で、

佐賀産の小肌(こはだ)などを仕入れ、今朝の仕入れは終わり、

『佳肴 季凛』に戻ると、女将兼真由美さんが待ち構えており、

荷物を下ろしたら、

軽トラの掃除を始めてくれ、そんな様子を尻目に、

小肌、

サーモンの仕込みに、

取り掛かり、

最後が葉血引で、

半身だけ卸したら、脱水シート下ろし、刺身に使うため、冷蔵庫へ。

葉血引を終えたら、

サーモンを卸し、

切身にしたら、魚の仕込みが終わったので、

まな板周り、

床、側溝の掃除をしてもらい、自分は、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を仕込んだり、

米を研ぎ終えた頃には、お昼の時間となったのですが、

営業日でないこともあり、やるべきことも多いので、滅多に食べることのない面々が、今日のお昼でした。

そうこうしていると、

宅配便のドライバーが集荷に来てくれ、

サーモンの真空パックも終わり、

全ての片付が終わったのは、

2時半前でした。

明日は休市日ですが、魚の仕入れは無いものの、

この3本の銀鱈を『西京漬』に仕込むだけでなく、『鰯の丸煮』hの仕上げもあるので、開市日と同じような一日となります。

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