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もっとおいしいお話し

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早お中元の『鰯の丸煮』

先週の土曜日に仕上がった『鰯の丸煮』ですが、

お仕事の都合で、今月中に御中元をお渡ししたいお客様から、ご注文を頂いているので、今日は、

箱詰めをすることにしました。

 

1セットが5パック入りですので、

箱詰め出来たのは、7セットでした。

 

そして、

それぞれにリーフレットを入れ、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

蓋をして、

包装してくれました。

 

包装し終えたら、

紐をして、冷凍庫へ。

 

また、今日は、日曜日に仕入れた真鰯で仕込んだ『鰯の丸煮』が仕上がりましたが、

箱詰めし、包装するのは、折箱の都合で、木曜日以降になります。

 

ところで、お中元といえば、『西京漬』の仕込みも始めなくてはならないので、

銀鱈(アラスカ)を、冷凍庫から出しておきました。

 

『鰯の丸煮』の場合、仕込んでから仕上がるまでに、2日かかり、『西京漬』の場合、3日かかります。

 

どちらも、冷凍庫には商品の在庫はありますが、余分に仕込んで味を損なうことだけはしたくないので、お早めにご注文を頂けると幸いです。

 

★☆★ 夏期限定 鱧(はも)料理 ☆★☆

只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

『鱧彩々』 (おひとり 6,000円)と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。

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詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。

糠床の手入れ

今日は、定休日ですが、定休日でもやらなくてはならないのが、糠床の手入れです。

 

これが、『佳肴 季凛』では、

日本酒の酒樽を使っており、蓋を取ると、

このようになっています。

 

手袋をし、

糠床に手を入れ、

上下を返し、よくかき混ぜます。

 

そこに、

包丁した大根、胡瓜、人参を、

丁寧に、

漬け込んでいきますが、

細めの胡瓜は、漬ける時間が短いので、

蓋の上に置いておき、仕上がり時間を逆算して、

糠床に漬けました。

 

ご存じの方もいらっしゃるかもしれませんが、糠床は、毎日かき混ぜなくてはなりませんし、特に、これから夏にかけては、最低でも、一日に2回はかき混ぜなくてはなりません。

 

美味しい糠漬を作るためには、糠床の手入れが欠かせませんし、これまで色々と試行錯誤を重ねてきましたが、最大のコツは、かき混ぜることです。

 

糠床は、それこそ生き物ですので、それしかありません。

 

また、同じ屋根の下でも、場所が違うだけで、味も変わるので、当然、他所様のお宅に“お嫁入り”すると、名字が変わる如く、別物になってしまうこともしばしばです。

 

糠漬は、脇役中の脇役なのは否定出来ませんが、脇役だからといって、既製品を使うのは、もっての他ですし、どんなに良い素材を使って、色んな料理を仕立てても、お食事(御飯)の時に添えられたお新香が、既製品では、興ざめすること、この上ありません。

 

実を言うと、当店でお出ししている生の本鮪、

天然のとらふぐ、

そして、鱧で仕立てた料理にはじまり、

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様々な料理を褒められるよりも、糠漬を褒められることの方が、自分にとっては、何よりの賛辞なのです。

 

というのも、当店だけでしか味わえないものであるだけでなく、今現在の糠漬の味になるには、一朝一夕では、不可能だからです。

 

先程お話ししたように、糠漬などは脇役中の脇役で、極端なことを言えば、あってもなくてもいいものかもしれませんが、脇役あってこその主役であり、主役の輝きには、脇役の力添えなくしては生まれません。

 

日本料理文化がユネスコの世界文化遺産になっているものの、現在の日本人の食生活は、伝統的な和食とは言い難いものがあり、日本料理の世界に身を置き、それを生業としている以上、先人達が築き上げてきた和食文化を、何としてでも、次の世代に繋げるために、日々の仕事に取り組む次第です。

 

★☆★ マクロビオティックバージョンのかき揚げコース ☆★☆

当店では、「賄いを食べてみたい!」というSNSでのコメントから、お品書きにないランチメニューとして、

マクロビオティックバージョンのかき揚げコース(おひとり 1,500円)をご用意しております。料理内容などの詳細については、こちらをお読み下さい。

定休日前の仕入れ

月曜日が定休日ということもあり、日曜日に沼津の魚市場に行くことは、少ないのですが、お中元用の『鰯の丸煮』のご注文を頂き始めていることもあり、今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。

 

いつものように、一番最初に活魚売場に行くと、

生簀の前に、

落ち鱧(徳島)が1本あり、仕入れることにしました。

 

落ち鱧とは、生簀などで死んでしまった鱧のことで、お腹にエサが残ったままのこともあるので、

その場ではらわたを抜きましたが、このようにするのは、エサのにおいが回って、使い物にならなくなるのを防ぐためです。

 

しかしながら、時には、においが回ってしまい、それこそ煮ても焼いても、使い物にならないこともあるので、落ち鱧を仕入れる時は、それなりの覚悟が必要ですが、そういう鱧にあたるのは、20本に1本あるか無いかのような感じがします。

 

その後、別の売場に向かうと、

真鰯が入荷しており、

宮城県石巻産の真鰯で、昨日お話しした真鰯と同じ産地でした。

 

中を確認すると、

自分好みのサイズでしたので、

2ケース仕入れることにしたのですが、冒頭にもお話ししたように、定休日前ということもあり、今朝の仕入れは、鱧と真鰯だけで、『佳肴 季凛』に戻ることにしました。

 

仕入れは、鱧と真鰯と言ったものの、今朝は、知り合いの西伊豆・仁科の漁師さんから、

鰤(ぶり)の若魚であるわらさをもらったので、実際の魚は、3種類ということになり、まさに、“早起きは三文の得”です。

 

鱧とわらさの下拵えを終えたら、真鰯に取り掛かることにし、頭を落とし、はらわたを取り除いたら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

水洗いしてもらいました。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、真由美さんに、

真鰯を鍋に並べてもらい、

最後のクッキングシートをかぶせたら、

落とし蓋をし、

水と、

酢を入れ、超々弱火で、普段なら“二日間の長旅”となるのですが、明日は定休日ですので、間を挟んで“三日間の長旅”に出ることとなり、仕上がりは、火曜日の予定です。

 

そして、ランチの営業時間が終わり、お昼御飯を取ることにしたのですが、

当然、頂き物のわらさをふんだんに使ったわらさ丼にしたところ、これまた“早起きは三文の得”となりました。

 

こんな賄いを食べることが出来るのも、魚市場へ通っているからこその恩恵で、この世界に身を置いてから、魚市場へ通うことが基本と教えられ、今があります。

 

料理人である以上、仕入れを人任せにすることは出来ませんし、それをしたら、魂を捨てたようなものです。

 

早起きは楽ではありませんが、魂を捨てるわけにはいきません。

 

仕入れたものが、自分の魂で、それをお出しする立ち位置が、自分の求めんとする居場所にして、よりどころなのです。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

『鰯の丸煮』の味の決め手は、継ぎ足しの煮汁

昨日から仕込み始め、

今日仕上がった『鰯の丸煮』ですが、

合計で、36パックあり、1パックが2本入りですので、72本ということになります。

 

この真鰯は、

昨日、

沼津の魚市場で、

仕入れた宮城県産のもので、

中に入っていた真鰯は、このようなものでした。

 

ご覧のように、金華と書かれていますが、金華とは、金華山(きんかさん)のことで、宮城県石巻市の太平洋上にある島です。

 

金華山は、良質な魚が水揚げされる漁場(ぎょば)として、メジャーとまではいかなくても、魚を扱うことを生業としている人なら、多くの人が知っている産地でもあります。

 

ところで、『鰯の丸煮』の味付けは、頃合いを見ながら、

てん菜糖、

 

濃口醤油、

 

たまり醤油、

 

赤酒、

 

味醂で、味付けをしていきながら、煮詰めていきます。

 

ただ、これだけでは、旨味というか、コクに欠けるので、

加えるのが、

これまでに仕込んだ『鰯の丸煮』の煮汁の残りです。

 

当然、前回のものには、前々回にはじまり、前々回のものには、前々々回、・・・・・、と継ぎ足して、継ぎ足した真鰯の旨味が加わり、仕込めば仕込むほど、味が深まります。

 

ですので、当店の『鰯の丸煮』は、時が経てば経つほど、味が良くなるので、常に進化し続けている味とも言っても、過言ではありません。

 

ただ、いい加減で、不完全な人間が作っているのが、料理ですので、厳密に言えば、不確かなのは否定出来ませんが、その誤差を限りなく縮めるのが、料理人の技量で、それが一定の水準になるのには、まだまだですので、日々の仕事を、地道に取り組むのみです。

 

★☆★ 夏期限定 鱧(はも)料理 ☆★☆

只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

『鱧彩々』 (おひとり 6,000円)と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。

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詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。

活魚売場で、鱧(はも)と蛸(たこ)

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、いつものように最初に向かったのが、

活魚売場で、生簀の前には、

水槽などで死んでしまった鱧(はも)が、4つに分けられ、並んでいましたが、こういう鱧のことを、落ち鱧と呼んでいます。

 

大分県産の3本(1,3キロ)、

山口県産の1本(0,8キロ)、

大分県産の5本(2,4キロ)、

産地は書かれていませんが、訊いたところ、大分県産の5本(3,35キロ)があり、

これらの中で、自分が選んだのは、

2,4キロ(5本)の大分県産の鱧で、

お腹の中に残っているエサのにおいが回らないよう、その場で、はらわたを抜いておきました。

 

その後、生簀を見ると、今日は、

蛸(たこ)の入荷が多く、

愛知県産にはじまり、

福井県産や、

地元の静岡県沼津市木負(きしょう)産と、

3つの産地の蛸が、

入荷していました。

 

これらの中から、仲買人にセリ落としてもらった蛸が、

愛知県産の2,5キロののもので、

そのまま活かして、持ち帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、

ネットから取り出し、

目やはらわたなどを取り除いたら、

大根卸しと炭酸水を入れておいたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、ぬめりを取ってもらいました。

 

蛸の仕込み方については、以前お話ししたことがあるので、そちらを読んで頂きたいのですが、前編と、後編に分かれており、前編がこちらです。

 

そして、一方の後編が、こちらです。

 

真由美さんが蛸の下拵えをしている頃、自分は、

鱧を水洗いし、

卸したのですが、落ち鱧ということもあり、中には、

このように、尾の部分に血が回っているものもありました。

 

ただ、落ち鱧にはよくある想定内のことで、そんなこともあり、活きた鱧の値段とは比べものにならない値段で、仕入れることが可能ですが、こういう面もあるのです。

 

その後、

鱧の下拵えに欠かせない骨切りをしたら、

冷蔵庫へ。

 

その頃までには、

蛸の仕込みも終わり、ランチの営業時間となりました。

 

ランチの営業も終わり、お昼御飯を食べることにしたのですが、鱧や蛸と共に仕入れてきた三陸産の真鰯と、鱧を天ぷらにして、

on the 冷やし蕎麦・・・♬

 

明日は、沼津の魚市場は休みなので、魚の仕入れはないものの、今朝の真鰯で『鰯の丸煮』を仕込まなくてはなりませんが、早起きがないのが、何よりです。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

マクロビオティックバージョンのかき揚げコース

『佳肴 季凛』では、ランチの営業時間になると、

ランチメニューのお品書きを、御席にご用意しております。

 

ランチメニューは、

【季】(おひとり 1,500円)と、

【凛】(同 2,800円)が、一年を通じてご用意しているもので、この時季は、

限定メニューとして、【涼し夏(すずしげ)】(同 1,500円)も、ご用意しています。

 

これらのメニューは、定食のようなセットメニューではなく、会席料理のように、順番にお出しするコース仕立てとなっており、以前【涼し夏】の料理内容について、お話ししたことがあるので、そちらをご覧いただけければ、大体のことがお分かり頂けると思います。

 

ところで、以前、自分のfacebook、

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instagram、

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twitterなどで、

「ツイッター ロゴ」の画像検索結果

このような野菜のかき揚げをおかずにした賄いを、

何度か、

UPしたら、「ヘルシーな食事」、「身体に優しそう」にはじまり、「食べてみたい!」、「メニューにはないの?」というコメントを頂きました。

 

そんなこともあり、ランチメニューのお品書きにはないのですが、ブログをはじめ、先程のSNSをご覧になった方だけが知っているランチメニュー“マクロビオティック(玄米菜食)バージョンのかき揚げコース”(同 1,500円)として、ご用意してみることにし、その料理内容が、今日のお話しです。

 

また、ご存じの方も多いかもしれませんが、当店は、マクロビオティックを基本に据えた“身体に優しい、美味しい日本料理”が基本で、そんな自分のマクロビオティックについての考え方については、こちらをお読み下さい。

 

コースとあるように、通常のメニュー同様、先付からお出しするのですが、

先付は2品あり、1品がうすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)で、

もう1品が茄子のオランダ煮です。

 

そして、メインのかき揚げですが、

大きめなので、

4つに包丁し、あん仕立ての天つゆと共に、

お出しします。

 

かき揚げには、玉葱、えのき、人参、隠元、もずくが入っていますが、その時によって、野菜は変わることもあります。

 

御飯は、

もちろん雑穀御飯で、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入っています。

 

白御飯をご希望される方もいらっしゃるかもしれませんが、マクロビオティックの美味しさを知って頂きたいので、ご用意しませんので、ご了承下さい。

 

御飯には、キャベツを主にしたお新香と、

味噌汁がつきますが、

写真は、蜆の味噌汁ですが、その時によって、内容は変わります。

 

そして、副菜として、

帆立の辛子酢掛けとなり、最後に、

デザートの苺のムースと、

食後のお飲み物となります。

 

これらの料理の中で、全く変わらないのが、品数と雑穀御飯だけで、他の内容は、その日によってまちまちで、先付、かき揚げの野菜、味噌汁、副菜は、どれも日替わりです。

 

ご来店してからのご注文も可能ですが、ランチ、夕席ともコース料理を基本としている当店ですので、ご予約をおすすめしております。

 

また、ランチに限っては、違ったコースでも、ご用意が可能な時もございますが、同じ御席で、違うコースをご注文を頂くと、他のお客様のコース料理の進行を妨げるので、ご用意出来ない場合もあるので、ご承知頂けると幸いです。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

『あとの祭り 冬のウナギと夏のふぐ』

ネットで様々な買い物をされる方も多い昨今ですが、自分もその一人で、先日、暇にかまけて、色々と物色していたら、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとってが、気になったというより、避けては通れそうもない本があり、注文してみることにしました。

 

そして、昨日届いたのが、

『あとの祭り 冬のウナギと夏のふぐ』という本で、著者は、作家・渡辺淳一氏です。

 

古本ですので、

表紙のカバーには、傷がありましたが、金壱円也ですので、そんなことはお構いなしです。

 

この本は、

平成17年5月から翌18年5月まで、『週刊新潮』に連載されていたエッセイをまとめたものです。

 

そんな本ですので、当然最初に開いたページは、

本の題名でもある“冬のウナギと夏のふぐ”というエッセイでした。

 

その内容ですが、いわゆる旬の時季ではなく、真反対の時季に、

ウナギやふぐを食した方が、お店も混雑していないことも多く、のんびりと食べられるということが書かれていました。

 

また、その方が、お値打ちだとも書かれていましたが、当店の場合、ふぐ料理のコースのお値段は、一年を通じて同じです。

 

当店では、ウナギを使うことは少ないので、自分にとってのタイトルは、『冬の鱧、夏のふぐ』ということになるかもしれませんが・・・。(笑)

 

このエッセイ以外にも、いくつか読みましたが、興味をそそられるものがあり、合間を見て、適当に読んでみます。

 

★☆★【キムチ鍋バージョンのふぐちり】☆★☆

ポン酢で仕立てるのが一般的なふぐちりですが、夏向けのふぐちりとして、【キムチ鍋バージョンのふぐちり】を、ご用意致しました。

キムチの辛さが、淡白な天然のとらふぐを引き立ててくれる新しい味わいです。

 

【ふぐ料理】だけでなく、他のコースでも、ご用意が可能です。ご予約の際に、お申し付けください。

平成29年5月の鮪コレクション

6月になりましたが、今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションについてです。

 

いつものように東京・築地から入荷したのですが、5月は、

和歌山県那智勝浦産と、

宮崎県油津産の生の本鮪を、2回仕入れただけでした。

 

普段の月ですと、一週間に1回仕入れるのが、殆どなのですが、5月は、ゴールデンウィークの関係もあり、4月の最後に、

宮城県塩釜産の生の本鮪を仕入れたのが、回数が少なかった理由の一つでもあります。

 

また、油津産の本鮪を仕入れた時、

那智勝浦産の本鮪の赤身が残っていて、

全く色変わりしていませんでした。

 

さらに言うと、那智勝浦産のものを仕入れたのが、12日で、油津産のそれが、26日ですので、2週間も色が変わらなかったことになります。

 

この時季は、冬場に比べて、脂の乗りが薄いので、色が変わりにくく、良質なものになると、日持ちがするのですが、それも鮪自体の個体差によるものです。

 

このことが、一週間に一度仕入れるペースでなくなったもう一つの理由でした。

 

本鮪に限らず、鮪類は、延縄、釣、定置網、旋網(まきあみ)という漁法によって、水揚げされており、その違いに方法によって、身の状態は大きく変わり、良いものから挙げると、先程の順番となり、個体差、季節、下処理などの様々な要因が絡むことで、さらに違いが生じるのです。

 

このことは、鮪類に限らず、あらゆる魚に共通するもので、最近では、西京漬に仕込んだ北海道・紋別産の船上・活〆の真ほっけについても、全く同様のことが言えました。

 

ところで、この真ほっけですが、

先週の土曜日に仕入れ、

切身にしてから、

同じく西京漬に仕込みました。

 

見にくいかもしれませんが、1枚ずつ真空パックしてあるのは、当店の定番の『西京漬』同様、

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一般のお客様からのご注文を頂いたからで、既にご購入していただけでなく、

明日宅配便で発送できるように、

箱詰めしておきました。

 

真ほっけは、北海道からの直送であるだけでなく、水揚げがあっても、良質のものがなければ、仕入れる予定はありませんし、仕入れ先の魚屋さんも、こちらがどんなに必要であっても、送ってくれません。

 

今回の本題でもある本鮪の仕入れ先でもある築地の鮪屋の社長も然りで、年明けに、全く同じような出来事があり、それについては、こちらをお読みください。

 

自分が追い求めんとする本物の味を支えてくれるのは、彼らの本物志向以外の何ものでもなく、このような関係が築くことが出来たのは、何よりの財産であるのは、言うまでもありません。

 

★☆★ 夏期限定 鱧(はも)料理 ☆★☆

只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

『鱧彩々』 (おひとり 6,000円)と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。

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詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。

鱧(はも)しんじょう蒸し用の鱧

今朝、宅配便で、

届いたのが、

愛知県産の鱧(はも)でした。

 

中を開け、

予定通り、

6本の鱧が入っていましたが、自分の要望で、

はらわたを抜いてもらってあります。

 

このようにしてあるのは、活〆の鱧でも、死んでしまうと、お腹に残ったエサのにおいが身についてしまい、使い物にならないからです。

 

取り出して、

水洗いをし、

卸したのですが、今日の鱧は、鱧しんじょう蒸しに仕込むので、

大きさも様々で、

骨切りをし、冷蔵庫へ。

 

また、頭や骨などのあらは、焼いてから出汁を取るため、

ぬめりや血などを掃除し、

昨日仕入れた淡路島産の鱧のあらと、一緒にしておきました。

 

明日は、沼津の魚市場に行き、産地は未定ですが、鱧を仕入れてくる予定で、6月に入ったこともあり、鱧のトップシーズンも、いよいよです。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

ふぐあり、鱧ありの日曜日

今朝は、

 

沼津の魚市場に行き、

大分県産の鱧(2本)と、

この生簀の中から、淡路島産の鱧も、

同じく2本、仕入れました。

 

日曜日は、築地などの中央市場が休みということもあり、陸送便の魚も少なく、入り用のものもなかったので、小物類や冷凍ものを仕入れ、市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻ったら、

2本とも、

水槽に入れておきましたが、ザルに入れたままなのは、夕方使う時、つかまえやすくするためです。

 

その後、ランチの営業が終わったら、

夜の『ふぐ料理』と、『特別会席』のお客様にお出しするふぐちりを盛り付け、冷蔵庫にしまっておきました。

 

休憩を取った後、今朝の鱧を卸すことにしたのですが、

この2本は、鱧料理のマストアイテムとも言うべき“落とし”に仕立てるためのもので、

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活きた鱧でないと、花が咲いたようにならないので、必ず活きたものを使わなくてはなりません。

 

卸してから、骨切りをし、

冷蔵庫へ。

 

その後、

ふぐ刺を引き終え、お客様がご来店になるのを待つばかりとなりました。

 

月曜日が定休日の当店にとっては、一週間の終わりでもある日曜日は、鱧あり、ふぐありの一日でしたが、定休日明けの火曜日(30日)は、

お昼だけでなく、

夜もふぐ料理の御席があり、ふぐに始まり、ふぐで終わった一週間でした。

 

明日は、定休日ですが、ご予約を頂いたこともあり、夜のみ営業しますが、今日市場へ行ったので、早起きの予定もないだけでなく、水曜日から今日まで、5日連続だった4時起きからも解放されるのが、何よりです。

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