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もっとおいしいお話し

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ランチタイムに、カウンターで天ぷら

料理が好きで料理人になり、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人こと、日本料理店『佳肴 季凛』の志村弘信です。

そんな想いを認(したた)めること、今日で3404回目。ということで、始まり、始まり~。

今日は、ランチタイムに、

カウンターで、天ぷらのコース(2名様)を御用意しました。

これまで、夜の御席で、カウンターでの天ぷらのコースを御用意したことがありますが、ランチタイムでは初めてのことです。

また、このコースは、ホームページや店内のお品書きにも載っていないコースすですので、要予約となっており、仕入れの都合ゆえ、最低でも2、3日前までの御予約をお願いしています。

そのようなコースゆえ、ご予算も様々ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。

前置はさておき、今日の料理内容について、お話しさせて頂きます。

ランチタイムの天ぷらのコースということもあり、頃合いを見計らい、天ぷらをお出しする天ぷら定食という感じの流れです。

肝心の今日の天種ですが、魚介類は、

鱧(はも)、

海老で、それぞれ2個で、野菜は、

茗荷(みょうが)、

南瓜(かぼちゃ)、

玉葱(たまねぎ)、

おくら、

椎茸、

ヤングコーン、

アスパラガス、

蓮根で、10種類にして、全12個でした。

御予約の時間が近づいたら、

打粉をしておき、御来店されたら、おしぼりとお茶、

天紙(てんし)を敷き、薬味の大根卸しと生姜を乗せた器と共に、

天つゆ、

粗塩(あらじお)をお出ししたら、コースの始まりです。

先ずは、

海老と茗荷で、ランチタイムゆえ、所謂(いわゆる)お昼ごはんですので、

白御飯、赤出汁、

お新香をお出しし、赤出汁の具は、

もずく、庄内麩、葱、粉山椒です。

間髪入れずに、

鱧と蓮根、

ヤングコーン、

おくらをお出しすると、早くも、折り返し。

そして、

玉葱と南瓜、

鱧と椎茸、

海老とアスパラガスで、全ての天ぷらをお出ししました。

御食事を終えたら、

デザートの林檎(りんご)のアイスをお出しし、コースの終了です。

先程のお話しと重複しますが、カウンターでの天ぷらの御席は、要予約となっているだけでなく、お客様の箸の進み具合を見ながらのマンツーマンで仕立てています。

ですので、その間は、他のお客様をお断りせざるを得ないので、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願いします。

洋梨のリキュール『Marie Brizard Poire William(マリー・ブリザール・ポワール・ウィリアム)』

2日ほど前に、【はね出しのラ・フランス】というお話しをしましたが、

追熟したので、アイスにするため、ピューレを作ることにしました。

きれいに洗ったら、

半分に包丁し、天地を落としたら、

芯を取り除き、

皮を剥き、

5ミリ幅ぐらいにスライスし、

洋梨のリキュールを注ぎました。

このリキュールは、

『Marie Brizard Poire Williamマリーブ・リザール・ポワール・ウィリアム)』という銘柄で、

名前はフランス語なのに、

何故か、スペイン原産なのです。

気になって調べると、フランスのアルザス地方の作られた甘く果汁豊かなウィリアム種という西洋梨を原料にしており、ポワールとは、フランス語で洋梨を意味していることまでしか、分かりませんでした。

バットごと、

蒸すこと20分、

蓋を開けると、リキュールの甘い香りがし、冷めたら、

フードプロセッサーにかけ、

真空パックした後、

冷凍庫へ。

アイスに仕込むのは、しばらく先になりますが、その時もリキュールを加え、さらに香り良く仕上げるつもりで、その風味と味わいが気になります。

最後になりましたが、このリキュールの名前の『マリー・ブリザール・ポワール・ウィリアム』を、3回繰り返すと、呪文のように聞こえるのは、自分だけではないはずです。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

ポーセラーツの器で、新子丼

毎年、夏の終わる時季に作って食すのが、

新子丼で、今日の昼ごはんが新子丼でした。

新子とは、光物(ひかりもの)の一つである小肌(こはだ)の幼魚で、例年、6月半ばぐらいから出始め、走りの走りとも言うべき頃は、キロ単価で10諭吉のになることも珍しくありません。

そんな新子も、秋の気配を感じる頃になると、値段も落ち着き、沼津魚市場にも入荷するようになり、

昨日、活魚売場に行くと、

佐賀産の新子の500グラム入が並んでおり、

1袋仕入れることにしました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、

新子の仕込みをすることにし、

今日の新子は、これぐらいのサイズでしたが、走りの頃は、3センチにも満たないものあり、握り寿司にすると、一貫(一個)で5枚(5匹)付けにするのも、珍しくありません。

小さいので、仕込みに手間が掛かるのは言うまでもなく、お話しすると、長くなるので、新子の仕込み方については、こちらをお読み下さい。

そして、明くる日の今日、

挟んでおいた昆布を外し、

半身に、

包丁しました。

今季初の新子にして、

新子丼ですので、

賄い用に作って頂いたふぐが描かれたポーセラーツの器を使うことにし、

酢飯をよそり、海苔をちらしたら、

新子を盛付け、こちらの器は自分の分で、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの分は、

新子、

目鉢鮪(めばちまぐろ)、

白魚の3種類を盛付けてあり、三色丼ということになるのですが、 目鉢鮪の赤、新子の青、白魚の白の 三色は、

トリコロールとも呼ばれるフランス国旗の三色ですので、自分は、トリコロール丼と呼んでいます。

その後、

紅蓼(べにたで)、立塩(たてじお)と呼ばれる海水程度の塩水につけて、しんなりさせた胡瓜と茗荷、

胡麻をちらし、

生の本山葵をあしらい、

新子丼とトリコロール丼が出来上がりました。

さらに、

醤油の小皿、

マグカップも、

ポーセラーツのものにし、

今季の初物に、

舌鼓・・・♬

かくして、初物の新子を堪能したのでした。

はね出しのラ・フランス

先日、『変な形の茄子(なす)』というお話しをしましたが、

その時の茄子と共に頂いたのが、ラ・フランスです。

ところで、このラ・フランスは山梨県産で、ラ・フランスの一番有名な産地は山形県で、全国の生産量の80%を占めています。

ラ・フランスは、元々みだくなすと呼ばれており、なすは、茄子ではなく、梨が訛(なま)ったもので、見てくれの悪い梨という意味でした。

その後、追熟させることで、その美味しさが再評価され、今では、多くの人を魅了する高級フルーツとなっており、ラ・フランスのとおり、原産国のフランスそのもののを表し、洋梨の代名詞となっています。

このラ・フランスは土曜日に頂き、常温で保存しておき、昨日から今日にかけて、追熟が進み、

その度合いは、

一番進んでいるものから、

このような感じで、

はね出しゆえ、傷(いた)みがあるのですが、そのまま使うことはせず、アイスにするため、リキュールで蒸し煮にします。

かなり前に、ラ・フランスのアイスを作ったことがありますが、その時とは違った味わいになる予定です。

とりあえず、明日以降、洋梨のリキュールが届くので、下拵えについては、改めてお話しします。

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夕方から、『胡麻だれ』の仕込み

いきなりですが、今日が3400回目の更新ですが、月並みな文言は省略し、通常モードで始めます。

今日のように、定休日でも起きる時間は、普段と変わらず、5時~6時の間で、普段とは言っても、沼津魚市場に仕入れに行く時は、4時起きですので、普段の範疇(はんちゅう)ではありません。

そんな今日は、次女のお弁当用の鶏の唐揚げを揚げなくてはならなかったので、5時に起き、

お弁当は、このように仕上がりました。

基本的に、2人の娘達のお弁当は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが作り、焼物や揚物は、魚市場に行かない時に、店舗兼住宅のメリットを活かし、自分が仕上げることもしばしばです。

それらを作りながら、仕込みをすることが出来るのも都合が良いのですが、所謂(いわゆる)アラフィフとなると、遅くまで寝ることが出来なくなったのは、否定出来ません。

その流れというか、軽めの朝食をとってから、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『胡麻だれ』を仕込むつもりだったのですが、昨日接種した新型コロナワクチンの副反応と思しき症状の倦怠感があり、寝落ちしてしまいました。

ちなみに、2回目の接種は、

3週間後で、その時の副反応は、今回よりも強いらしく、今から心配ですが、杞憂(きゆう)に終わって欲しいものですが、副反応の症状は様々とのことですが、それ以上に、かの疫病の感染が縮小して欲しい限りでなりません。

倦怠感も収まり、事務仕事の類をしていた頃は、本調子ならぬ半調子で、4分の3調子を超えたら、買い出しに行ったりしていました。

そうこうしていると、

夕方になり、本調子手前となったので、

仕込みを始めると、副反応なのかは分かりませんが、買い忘れたものもあり、その調達もあったので、

いつもより時間がかかったものの、

無事に仕込み終了。

結果的に、時間の長短はあれ、今月の定休日は、5日全て、休日出勤となったのですが、親方無しの子分無しの独り仕事ゆえ、すべきことが終わらないと、気が気でありません。

ということで、今週は宿題無しのスタートとなり、明日の魚市場行きも、足取りが軽くなりそうです。

変わった形の茄子(なす)

先日、『二日連続で、茄子のオランダ煮大作戦』というお話しをしましたが、昨日の夕方、沢山頂いたので、

明くる日の今日、ランチなどのコース料理の先付用に仕込んだだけでなく、

おまけアイテムとして仕込み、

結果的に、“大作戦”は6回目ということになりました。

また、この茄子の中には、

ムーミン公式 (@moomin_jp) | Twitter

ムーミンとも、

スヌーピーとも思しき姿、形をした茄子があり、

どちらかと言えば、ムーミンに近いような・・・。

これまでにも変わった形の茄子を見たことがありますが、今回のようなものは初めてで、気になったので、“変わった形の茄子”だけでなく、“変わった形の野菜”もググったところ、色々ありました。

ご興味、ご関心のある方は、ググってみて下さい。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、9月2日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

器持参のお持ち帰り(テイクアウト)の料理一式

今日は、お持ち帰り料理を御用意したのですが、ご近所の常連さんということもあり、

器持参というより、正確に言えば、料理の御注文を頂いた時点で、器を取りにお邪魔しました。

戻ったら、

洗浄機にかけ、昨日は、

蓋付の器に、

鯵の南蛮漬を仕込み、その様子にあついては、こちらをお読み下さい。

明くる日の今日は、

海老フライと鯵フライの盛り合わせにはじまり、

国産牛(交雑牛)のローストビーフ、

〆鯵で、ローストビーフと〆鯵は盛付けたら、

ラップをしてから、冷蔵庫にしまい、ローストビーフの隣にあるのは、

当店謹製の【ぽん酢】です。

お客様が御来店されたら、

フライにキッチンペーパーをかぶせ、

ローストビーフなどと共に、お渡しました。

今日の御注文は、ご近所の常連さんでしたが、初めての方でも、ブログやSNSを御覧になって頂いている方でしたら、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

お持ち帰り(テイクアウト)料理やお弁当用の鯵(あじ)

今朝は、

沼津魚市場で、

島根県産の鯵を仕入れたのですが、

お盆休みの頃の長雨の影響もあり、しばらくの間、魚全体の入荷が少なかったこともあり、気を揉んでいた中、無事に仕入れることが出来、ひと安心しました。

というのも、明日のお持ち帰り(テイクアウト)料理と明後日のお弁当の揚物に使うからです。

明後日のお弁当は、仕入れた時に仕込み、マイナス25度で真空パックしたものがあるので、問題はないものの、明日のお持ち帰り料理は、〆鯵(しめあじ)をはじめとする3種類の鯵料理の御注文を頂いたからでした。

ただ、自然相手ゆえ、入荷が無ければ、お断りし、来週に延期するつもりでしたが、そういうことは極力避けたいのは、言わずもがなです。

仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを始め、出汁を引くなどの普段の段取りを済ましたら、

鯵の下処理に取り掛かり、鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いた後に水洗いをしてくれるのは、

いつものことながら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、

焼いてから出汁を取るための頭の下処理も、

真由美さんです。

水洗いを終えたら、

三枚に卸し、

右側の方が鯵フライと〆鯵用で、

左側が明日の南蛮漬と、明後日のお弁当の揚物用で、右側の方が、幾分大きいもにしてあります。

先ずは、

〆鯵にするため、塩をあてたのですが、〆鯵の作り方については、こちらをお読み下さい。

その後、南蛮漬用の鯵に、

軽く塩を振ったら、

片栗粉をつけ、

170度の油で揚げたら、

油抜きのため、熱湯をかけたら、

ご近所の常連さんということで、

立塩(たてじお)と呼ばれ、海水程度の塩水でしんなりさせた玉葱と人参と共に、器に入れ、土佐酢を注いだら、冷蔵庫へ。

バットやタッパでないのは、ご近所の常連さんからの御注文だったからで、

他の料理の器も、ご持参して頂きました。

その頃までに、

揚物の鯵の下拵えを済まし、

頭と中骨を焼き終える頃までに、

〆鯵の仕込みも終わり、

まな板周り、カウンター内の側溝の掃除を終え、ランチの営業に備えたのでした。

ジェリーミート(ゼリーミート)の鯖(さば)

今日は、

鯖を【西京漬】hに仕込んだのですが、

鯖は、

ノルウェー産の冷凍もので、フィレと呼ばれる卸し身になったものです。

前日に冷凍庫から冷蔵庫に移しておくこともありますが、今日のように、急遽仕込む時は、冷凍庫から出したら、

位置を変えながら、扇風機の風をあてて、

半解凍状態になったら、

腹骨の一部をすき取ります。

このようにするのは、

苦玉とも呼ばれる胆のうの一部が残っていることがあり、取り除かないと、著しく味を損ねるからです。

その後、上(かみ)と下(しも)に包丁したら、

脱水シートに挟んだら、3時間程度、冷凍庫にしまっておきます。

冷凍庫から出したら、有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、専用の袋に入れるのですが、解凍した身に触れると、

指が入るほど、身が柔らかく、

使いものにならないので、泣く泣く処分することにしました。

このような状態の身質のものは、ジェリーミートとかゼリーミートと呼ばれ、鯖同様、【西京漬】に仕込む銀鱈にも、ジェリーミートのものがあり、これまでにも何度も出くわしたことがあり、それについては、こちらをお読み下さい。

ジェリーミートの銀鱈の身がジェリーミートになってしまうのは、寄生虫に原因があることと、水温の高い海域を泳いだことにより、身質に変化が生じるという説もあります。

一方の鯖は、寄生虫に起因すると言われているものの、加熱すれば、衛生上、食べることが可能で、銀鱈のように溶けることはなかったので、食べたことがありますが、身が柔かく、美味しくなく、諸々のことを考え、飲み込むことはせしませんでした。

ただ、鯖の場合は、銀鱈ほど高価ではないので、心が折れるようなことがないのが救いですが、仕入れた以上、ちゃんとしたものに仕込めないのは、残念でなりません。

海水温の上昇により、多くの魚に身質の変化が生じるようになってしまい、元に戻すのは難しい以上、限られた水産資源をぞんざいにしないことだけは、肝に命じながら、仕事に臨み続けます。

トラフグパズル 

当店のカウンターの隅にあるのが、

癒やしの“ふぐギャラリー”で、そこに置いてあるフェイクふぐは、

3匹いて、実はこれらにはモデルがいて、それについては以前触れたことがあり、そのモデルとは、

『トラフグ解体パズル』なるもので、

ご存じのように、フグ類は、無毒の可食部位と有毒の不可食部位があり、それぞれのパーツが中に入っています。

この『トラフグ解体パズル』なるものを買い求めたのは一昨年で、FB友達の投稿を見たのが、きっかけでした。

パッケージには、

可食部位と、

不可食部位について書かれており、非可食と表記されていますが、同義ゆえ、何ら問題はありません。

また、パッケージの裏には、

セット内容が、

可食部位と、

不可食部位が、表同様、載っています。

中を開けると、

皮、

ひれ、

中骨とくちばし、

身と白子などの可食部位が、

個別の袋に入っています。

一方の不可食部位は、

目玉と、

白子を除く内臓が入っており、不可食部位である真子(まこ)と呼ばれる卵巣が入っていないのは、あくまでもパズルゆえ、話を簡単にするためのことだと思われます。

また、

ふぐ刺用の皿だけでなく、

『トラフグ解体パズル』ということで、ふぐ調理師の免許証も入っており、至れり尽くせり。

ちなみに、静岡県の場合、ふぐ調理師とは呼ばず、ふぐ処理師と呼ばれており、

写真の免許証は、自分のものです。

“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、これからも、色んなふぐグッズを集めようと思っているだけでなく、当店の“癒やしのふぐギャラリー”への出展、熱烈歓迎ですので、機会があれば是非是非!

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